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para o sucesso
1
sumário
Introdução
3
Pastel
12
Rosca natalina 16
Cheesecake assado 22
bolotone 29
Chocotone
34
Calzone 38
Bolacha de Amêndoas
43
Brioche tradicional
53
Quindim
57
pão integral
60
pão tucho
63
sonho
66
pão de ló
69
brownie
76
recheio de alpino
79
fondant de chocolate
82
pão de minas
85
torta de banana
88
rosquinha de limão
91
pão multigrãos
94
quindim de natal
97
bolo de cenoura
104
pão tradicional
111
pão de iogurte
119
chimichurri
123
massa romana
126
introdução
Se você está lendo esse material, você acabou de
dar um passo rumo a transformação total da sua
vida, em todos os âmbitos. Bom, e como nós
vamos transformar sua vida?
5
É a oportunidade que faltava para você começar
2023 com o pé direito e com uma cozinha que é
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ainda não está participando, vai lá no perfil da
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6
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7
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8
escola padaria sem segredos
9
Medimos o sucesso de um negócio quando
cumprimos a meta que foi proposta, certo? E não
existe a melhor meta: a melhor, na verdade, é a sua
meta! Mas, como saber que atingimos essa meta,
baseado em quais informações?
10
É a partir da ficha técnica que o produto do (a) Chef
será padronizado para vender igualmente todos os
dias, abrir filiais, treinar colaboradores novos,
corrigir possíveis erros, prestar consultoria e por aí
vai. São inúmeras as vantagens de elaborar as fichas
técnicas no lugar das receitas simples.
11
escola padaria sem segredos
pastel
CHEF LUCIANA MIRIHAD
12
receita
ingredientes
MASSA
3 xícaras de farinha de trigo (separar pelo menos
uma xícara a mais para trabalhar a massa e dar o
ponto)
modo de preparo
pastel
1
Misture bem a farinha com o sal.
2
Abra um buraco no meio da farinha e jogue, aos poucos,
a água, incorporando-a à farinha com as mãos num bowl
fundo ou numa mesa lisa. Se quiser dar uma liga a mais
na massa, adicione as colheres de óleo.
13
3
Acrescente a cachaça e continue misturando bem a massa.
4
Sove a massa, em uma superfície lisa, polvilhada de
farinha, até que fique homogênea e pare de grudar nas
mãos.
5
Deixe a massa descansar por 15 minutos coberta com
pano úmido ou plástico filme.
6
Abra a massa com a ajuda de cilindros – é mais fácil se
não tiver pode abrir com rolo ou garrafa – até a espessura
mais fina que conseguir, sem que a massa quebre; se não
tiver a máquina, um rolo faz também a função.
7
Corte a massa já aberta com uma faca com até 20cm de
altura e 10 cm de largura, para ficar do tamanho de um
pastel de feira.
8
Recheie a massa, ocupando no máximo metade do espaço,
dobre a massa e feche as bordas com a ajuda de um garfo.
14
9
Depois de montar os pastéis, leve o quanto antes ao óleo
quente para fritar.
observação
1
O óleo precisa estar bem quente
15
escola padaria sem segredos
rosca
natalina
Chef Ronaldo Zara
16
receita
ingredientes
1° Pré Fermentação
300 g de farinha de trigo
95 g de açúcar refinado
75 g de gemas de ovos
2º Reforço da massa
120 g de farinha de trigo
75 g de açúcar refinado
90 g de gemas de ovos
3 g de sal
50 g de saborizante de laranja
70 g de uvas passas
70 g de frutas cristalizadas
3º Glace da cobertura
80 g de farinha de trigo
70 g de açúcar refinado
50 g de açúcar impalpável
17
50 g de clara de ovos
modo de preparo
Pré Fermentação
1
Coloque em um bol para a elaboração
manual, ou em uma
amassadeira para a
elaboração mecânica, a farinha de trigo,
2
Assim que desenvolveu a malha do glúten,
adicione uma
parte das gemas e uma parte
do açúcar e amasse até
incorporar bem na
massa, em seguida adicione o restante
das
gemas e do açúcar e amasse até incorporar
bem na
massa.
3
Adicione a manteiga de uma só vez na massa
e amasse
até obter a malha do glúten liso, não
deixe a massa passar
de 27º. (24º a 25º é o
ideal).
4
Quando atingir o ponto ideal da massa, deixe
descansar
coberta com um plástico por +/- 2
horas ou até dobrar de
volume.
18
Reforço da massa
1
Quando a pré fermentação descansar por
duas horas,
adicione a farinha de trigo e
amasse bem até retomar o
ponto de glúten.
2
Adicione uma parte das gemas e uma parte
do açúcar e
amasse até incorporar na massa.
3
Adicione a parte restante das gemas e do
açúcar e amasse
até incorporar na massa.
4
Adicione a parte restante das gemas e do
açúcar e amasse
até incorporar na massa.
5
Adicione o saborizante e misture na massa.
6
Abra a massa se estiver elaborando
manualmente e adicione
as frutas, lavadas e
secas, se estiver elaborando de modo
mecânico, adicione as frutas na amassadeira e
misture em
velocidade lenta.
19
7
Faça a pré modelagem em cima da mesa e
cubra com um
plástico, deixe descansar por
15 minutos.
8
Depois do descanso, faça a modelagem e
coloque na forma
de 28x5 cm de altura.
9
Levar para o crescimento por +/- 2 horas em 26º.
Glace da cobertura
1
Coloque em bol a farinha de trigo, açúcar,
açúcar impalpável
e as claras de ovos e
misture bem, até ficar uma massa lisa
e
homogênea, nem mole nem dura.
Assamento
1
Depois de crescer a massa, aplique o glace
como cobertura
da rosca natalina, distribua
por toda parte de cima da rosca.
20
2
Decore a gosto
3
Usei algumas amêndoas, amendoim e farinha
de amendoim.
4
Leve para o forno:
5
Forno de convecção 170º por +/- 32 minutos
6
Observação: análise como seu forno assa seus
produtos.
Rendimento: 1 rosca grande de +/- 1 kg ou 2 de +/- 500 g.
validade
1
7 dias embalados sem adição de químicas,
como anti mofo.
2
15 dias embalados com adição de químicas, como anti mofo.
21
escola padaria sem segredos
CHEESECAKE
ASSADO
Chef ROGER DO VALE
22
receita
ingredientes
1° parte
1200 kg de Creamcheese
4 ovos
80 g de farinha de trigo
10 g de sal
90 g de gemas de ovos
2° parte
modo de preparo
23
MASSA
1
Misture todos os ingredientes da 1° parte na
batedeira, e bata bem
2
Derreta a manteiga e misture
3
Forre o fundo do aro com essa massa
RENDIMENTO
1
aproximadamente 8 unidades ( aro 16)
24
escola padaria sem segredos
Bolo Vulcão
Castanhas do
Brasil
CHEF EDU SALOTI
25
receita
ingredientes
bolo
2 ovos
140 ml de óleo
10 gr de fermento
modo de preparo
massa
1
No liquidificador coloque os ovos, o leite, o óleo e o
açúcar, e a canela e bata por 2 minutos.
2
Depois junte o conteúdo do liquidificador, a farinha
peneirada com fermento, e misture bem junto com as 30
gr de castanhas. 26
3
Coloque na assadeira de 20 cm untada com margarina
80% de lipídios e açúcar cristal. 4 Asse por uns 35
minutos em fogo médio (180º) ou faça o teste do palito
4
Quando atingir o ponto ideal da massa, deixe
descansar
coberta com um plástico por +/- 2
horas ou até dobrar de
volume.
cobertura
1
200 gr de chocolate branco fracionado derretido
recheio
28
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BOLOTONE
CHEF FELIPPE CARVALHO
29
receita
ingredientes
bolo
3 ovos
135 g de açúcar
80 ml de óleo
120 ml de leite
15 g de fermento químico
cobertura
22 ml de leite
modo de preparo
30
bolo
1
Cubra as uvas passas com água morna e deixa
hidratar por 5 minutos
2
Depois deste tempo, drene a água e reserve ambos
(uva passa e a água)
3
Coloque no liquidificador os ovos, óleo, açúcar, leite e a
água que sobrou da uva passa e bata por 1 minuto.
4
Retire 2 colheres de sopa do montante de farinha de trigo.
5
Junte em uma tigela, as frutas cristalizadas e a uva passa já
hidratada e misture com 2 colheres de farinha de trigo
que estava reservada anteriormente.
6
Adicione a farinha de trigo no liquidificador ligado(passo
3), assim que finalizar de colocar, desligue-o.
7
Por último, acrescente a essência e o fermento químico
31
8
Mexa com uma espátula a massa, no liquidificador ainda
desligado
10
Em seguida, acrescente metade das frutas cristalizadas e
uva passa
11
Depois, despeje o restante da massa e das frutas
cristalizadas e da uva passa
12
Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 40
minutos, ou faça o teste do palito bem no centro do bolo
e ele sair limpo
13
Desenforme quando estiver frio
cobertura
1Misture o açúcar de confeiteiro com o leite até ficar
um creme bem grosso
32
2
Despeje delicadamente por cima do bolo
3
Decore com as cerejas, as frutas cristalizadas e a uva passa
33
escola padaria sem segredos
CHOCOTONE
CHEF DANIEL CARVALHO
34
receita
ingredientes
esponja
massa
10 g de sal
9 gemas
200 g de manteiga
20 g de leite em pó
Recheio
Para a Esponja
1
Em um recipiente, misture todos os ingredientes
(água, farinha e fermento).
2
Deixe a massa descansar por 30 minutos, ou até
dobrar de volume.
Para a Massa
1
Em um outro recipiente grande, misture a farinha, o
açúcar, as gemas, a água, o leite em pó, o sal, a
essência de panetone e a esponja (fermento).
2
Sove a massa na batedeira (10 minutos) e, aos
poucos, acrescente a manteiga.
3
Adicione as frutas cristalizadas e as uvas passas.
4
Divida a massa em 5 partes iguais.
36
5
Modele cada parte, coloque nas formas de panetone e
deixe descansar até dobrar de volume (30 minutos).
6
Faça um corte em x com a ponta da faca e coloque por
cima um cubo de manteiga em cada panetone.
7
Asse por 30 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC.
8
Espere esfriar e sirva, ou embale para presente.
37
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CALZONE
CHEF DAVI LEÃO
38
receita
ingredientes
massa
250 g de farinha de trigo
8 g de sal
15 g de açúcar
10 g de óleo de girassol
5 g de margarina
130 g de água
2 g de fermento seco
RECHEIO
10 g de provolone
30 g de requeijão cremoso
10 g de parmesão ralado
20 g de damasco
modo de preparo
39
calzone
1
Coloque em uma vasilha para elaboração manual, ou
em uma amassadeira para elaboração mecânica, a
farinha de trigo, fermento seco, sal, açúcar, e a água,
misture um pouco.
2
Acrescente a margarina e o óleo, volte a misturar ate
desenvolver a malha do glúten em ponto liso.
3
Assim que desenvolveu a malha do glúten, boleie a massa
fechando o seu fundo mantendo a parte lisa para cima.
4
Coloque em cima da mesa e cubra com um plástico e
deixe descansar por 2hrs.
5
Após fermentada a massa, jogue um pouco de farinha em
uma superfície lisa e coloque a massa ao centro.
6
Com um rolo de pizza abra a sua massa, deixando ela
redonda, com uma espessura de 3mm.
40
7
Ao centro da massa, acrescente o requeijao cremoso, em
seguida a mussarela, gorgonzola, provolone e o damasco.
8
Feche a massa de uma ponta a outra, e pressione para
tirar o ar de dentro dela.
10
Pincele azeite e acrescente o parmesão ralado polvilhando
em cima da massa.
assamento
1Forno de convecção: 280º por +/- 4 minutos
6
Forno a lenha: 300º por +/- 2 minutos
rendimento
1
Calzone médio de +/- 450g ou 2 de +/- 225h
validade
1
3 dias embalados sem adição de químicas, como anti-mofo.
2
15 dias embalados com adição de químicas, como anti-mofo
42
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BOLACHAS DE
AMÊNDOAs
CHEF FERNANDA RIBEIRO
43
receita
ingredientes
massa
1 clara de ovo
adicionais
40 g de açúcar impalpável
50 g de açúcar refinado
modo de preparo
massa
1
Bata as claras em neve em picos leves.
2
Adicione o açúcar, e a essência de amêndoa.
44
3
Com uma espátula, adicione a farinha de amêndoa.
4
Leve para geladeira por cerca de 1 hora. A massa ficará
bem mole mesmo resfriada.
5
Faça bolinhas de massa e passe primeiro no açúcar
refinado e modele novamente.
6
Passe no açúcar impalpável e disponha em um tapete de
silicone com distância entre as bolinhas, pois elas
expandem com o calor.
7
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º)
8
Asse por cerca de 10 minutos.
durabilidade
1
10 dias.
45
rendimento
1
40/50 unidades.
validade
1
7 Dias.
46
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NHOQUE DE BACALHAU
NA MANTEIGA
E ERVAS FRESCAS
47
receita
ingredientes
ingredientes
1 kg de batata
1 gema de ovo
10 gramas de sal
30 gramas de manteiga
modo de preparo
nhoque de bacalhau
1
Cozinhe a batata. Em seguida, amasse e deixe esfriar.
2
Com ela já fria, coloque o ovo a manteiga o sal e o
bacalhau desfiado sobre a batata, misture bem
3
Em seguida, coloque a farinha de uma vez e dê o ponto
na massa.
48
4
Faça rolinhos e corte pequenos pedaços de nhoques
5
Cozinhe por 1:30 minutos
6
Em seguida, retire e coloque em uma frigideira com a
manteiga e ervas frescas.
observação
1
Caso não for usar o nhoque na hora, coloque em
água fria, escorra e impermeabilize com óleo.
49
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PAMONHA ASSADA
TEMPERADA
CHEF Elismar fernandes
50
receita
ingredientes
PAMONHA
750 g milho verde in natura
250 ml óleo
15 ovos
30 g caldo de galinha
20 g de fermento em pó
20 g pimenta de cheiro
40 g cebolinha verde
modo de preparo
massa
1
Em um liquidificador, coloque 7 ovos, o milho, óleo
e o fermento, bata por 4 minutos.
51
2
Após bater no liquidificador, coloque no boll e misture
com a mão, o queijo mussarela, os 8 ovos, cebolinha
verde, pimenta de cheiro e o caldo de galinha.
3
Após esse processo, monte todas na forma de empadão
goiano, forrada com a palha do milho.
4
Adicione a linguicinha e o queijo fresco.
5
Leve ao forno pré-aquecido a 170º graus por 45 minutos.
6
Retire do forno, e após esfriar está pronto para servir
RENDIMENTO
1
09 UNIDADES
52
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BRIOCHE
TRADICIONAL
CHEF ALEXANDRE PEDROSO
53
receita
ingredientes
MASSA
1.550g de farinha
25 g de sal
260 g de manteiga
15 g de melhorador
185 g de açúcar
8 ovos
8 gemas
75 g de fermento fresco
modo de preparo
brioche tradicional
1
Coloque todos ingredientes secos na masseira em
primeira velocidade.
2
Adicione margarina, os ovos e as gemas.
54
3
Adicione a água aos poucos. A quantidade de água vai
variar conforme o tamanho do ovo.
4
Passe para a segunda velocidade, e adicione o fermento.
6
Corte em tamanho desejado e deixe descansar por 10
minutos coberto com plástico.
8
Pincele os ovos em meio crescimento.
9
Deixe acabar de crescerem para assar.
ASSAMENTO
1Forno turbo: 160º por 20 minutos
55
2
Forno de lastro: 200º por vinte minutos.
OBSERVAÇÃO
1
Se for fazer eles pequenos, deixar menos tempo e
acompanhar o assamento.
validade
1
5 dias embalados, sem antimofo.
56
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QUINDIM
CHEF DANIEL NASCIMENTO
57
receita
ingredientes
quindim
1 kg de gema
1 kg de açúcar
20 g de baunilha
20 g de corante amarelo
modo de preparo
quindim
1
Numa tigela, coloque o açúcar, e a margarina.
2
Misture bem, e em seguida adicione as gemas.
3
Continue misturando com ajuda de um fouet.
58
4
Acrescente o leite de coco e o coco fresco ralado.
5
Misture tudo até que fique bem homogêneo.
6
Despeje essa mistura em forminhas untadas com
margarina e salpicadas com açúcar.
7
Leve para assar em forno baixo, pré-aquecido, em banho
maria por cerca de 30 minutos
dica
1Unte bem as forminhas para que os quindins fiquem
mais brilhosos
59
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PÃO INTEGRAL
CHEF ARMANDO FELIPE
60
receita
ingredientes
MASSA
100 ml de azeite
20 g de fermento seco
10 g sal
modo de preparo
pão integral
1
Em um recipiente, adicione a farinha, açúcar, fermento e
o sal, misture bem.
2
Adicione o azeite e a água, misture até formar uma massa.
3
Sove por 5 minutos até ficar bem lisa.
61
4
Deixe descansar por 10 minuto.
5
Divida em 3 pedaços iguais.
6
Enrole em formato de pão caseiro, transfira para uma
forma untada com óleo.
7
Deixe crescer até dobrar de volume.
8
Asse no forno turbo de padaria, 160°graus por 18 minutos.
62
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PÃO TUCHO
CHEF DR. BONFIM
63
receita
ingredientes
massa
1 kg de farinha de trigo
30 g de açúcar
10 g de sal
100 ml de azeite
500 ml de água
opção 1 de recheio
Mussarela
Calabresa
Pimentão vermelho
Pimentão amarelo
opção 2 de recheio
Mussarela
Queijo Branco
Peito de Peru
64
modo de preparo
pão tucho
1Coloque em um recipiente, todos os
ingredientes da massa.
2
Adicione a água aos poucos, até dar ponto.
3
Deixe a massa descansar por 10 minutos.
4
Após o descanso, corte a massa em tiras, coloque o
recheio por cima e enrole.
5
Pincele a gema na massa e leve ao forno por 30
minutos na temperatura de 180°.
65
escola padaria sem segredos
SONHO
CHEF CARLOS EDUARDO
66
receita
ingredientes
primeira etapa
3 kg de farinha de trigo
40 g de quimica
20 g de anti mofo
480 g de margarina
160 g de leite em pó
1 copo de óleo
1 tampa de essência
100 g de fermento
20 ovos
segunda etapa
1 kg de farinha de trigo
800 g de açúcar
60 g de sal
modo de preparo
SONHO
67
1
Junte todos os ingredientes da primeira etapa, até ficar
uma massa homogênea.
2
Deixe essa massa crescer até dobrar de volume.
3
Coloque a massa na masseira novamente junto com o reforço.
4
Bata até ponto de véu.
5
Corte em pedaços de 40g ou de tamanho desejado, e boleie.
6
Deixe crescer até dobrar de tamanho.
7
Frite em óleo, em média 150º de temperatura
8
Recheie do sabor a gosto
68
escola padaria sem segredos
PÃO DE LÓ
CHEF MÁRIO SILVA
69
receita
ingredientes
massa
400 g ovos
360 g açúcar
280 g farinha
120 ml água
15 g fermento em pó
modo de preparo
pão LÓ
1
Na batedeira, adicione os ovos e o açúcar, bata por 8
minutos em velocidade alta.
2
Misture a farinha, o amido e o fermento em um recipiente.
70
3
Após o batimento, misture manualmente os ingredientes
secos e a água, misture bem.
4
Divida a mistura em 3 aros com 20 cm de diâmetro, e asse
em forno pré aquecido por aproximadamente 35 minutos.
RENDIMENTO
1
3 bolos tamanho 20 cm
71
escola padaria sem segredos
BOLO SUPREME
DE MORANGO
CHEF PRI CONFEITEIRA
72
receita
ingredientes
massa
3 ovos
100 ml de óleo
240 ml de leite
1 xícara de leite em pó
COBERTURA
2 caixinhas de leite condensado
12 colheres de leite em pó
GÉLEIA
2 caixinhas de morangos picados
2
Acrescente o leite e bata por mais um minuto.
3
Transfira essa mistura para um recipiente, acrescente o leite em
pó, misture com o auxílio de um fouet.
4
Em seguida, acrescente a farinha de trigo e o fermento,
misture tudo muito bem.
5
Coloque a massa numa forma de 20x8 de furo central.
6
Asse em forno pré aquecido a 180º por aproximadamente
45 minutos ou até dourar.
74
COBERTURA
1
Misture todos os ingredientes numa panela de fundo
grosso e fora do fogo.
2
Ligue o fogão e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre
até engrossar (não pode parar de mexer).
3
Coloque a cobertura ainda quente sobre o bolo.
GELEIA
1
Leve ao fogo os morangos, o açúcar e o vinagre.
2
Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, espere esfriar e
coloque sobre o bolo já com a cobertura.
3
Decore com morangos e sirva a seguir.
DICA
1
Para uma géleia mais vermelha, coloque duas gotas de
corante em gel vermelho. 75
escola padaria sem segredos
BROWNIE
76
receita
ingredientes
massa
300 g de manteiga
75 g de farinha de trigo
40 g de chocolate em pó
6 ovos
modo de preparo
BROWNIE
1
Em uma tigela, derreta o chocolate, e a manteiga até ficar
um líquido fluído.
2
Separe todos os ingredientes em pó, farinha chocolate
em póaçúcar mascavo, açúcar refinado.
77
3
Misture o líquido fluído (manteiga e chocolate) aos
ingredientes em pó, e adicione os ovos.
4
Forre uma assadeira de 20x27 com papel manteiga,
deseje o preparo e espalhe as amêndoas laminadas.
5
Leve em forno pré aquecido em 200º por
aproximadamente 20 minutos.
6
Quando formar a crosta, interrompa a cocção levando
ele para o freezer.
78
escola padaria sem segredos
RECHEIO
DE ALPINO
CHEF TATHI FABULOSA
79
receita
ingredientes
creme
250 g de chocolate meio amargo
50 g de chocolate em pó 50%
10 ml de essência de baunilha
modo de preparo
recheio alpino
1
Derreta o chocolate no microondas por aproximadamente
30 segundos em potência média. Deixe amornar.
2
Em uma batedeira, misture o creme de leite, doce de leite,
chocolate em pó e a baunilha.
80
3
Incorpore todos os ingredientes, acrescente o chocolate já
derretido e morno.
4
Transfira para um recipiente coberto com filme plástico.
5
Deixe esfriar sob refrigeração por aproximadamente 6 horas.
81
escola padaria sem segredos
FONDANT DE
CHOCOLATE
KARLA TORRES NERY
82
receita
ingredientes
massa
200 g de chocolate amargo
70 g de açúcar refinado
50 g de açúcar de confeiteiro
5 ovos inteiros
40 g de amido de milho
modo de preparo
fondant de chocolate
1
Pré-aqueça o forno a 180°. Reserve uma assadeira de 20 cm
já untada com manteiga e polvilhada com chocolate em pó.
83
2
Em uma tigela de vidro, derreta em banho-maria ou em
microondas, o chocolate amargo picado e a manteiga picada.
3
Adicione à essa mistura, açúcar, os ovos inteiros
ligeiramente batidos e por último o amido de milho.
4
Coloque a massa em assadeira untada em forno a 180°
por aproximadamente 20 minutos.
5
Após assar, deixe resfriar e retire da forma.
6
Sirva acompanhado de sorvete de baunilha, frutas
vermelhas e hortelã e decorar com açúcar gelado.
SUGESTÃO DE EMPRATAMENTO
100 g de frutas vermelhas frescas
5 folhas de hortelã
15 g de açúcar gelado
Sorvete de baunilha
84
escola padaria sem segredos
pão de minas
CHEF Jeferson Goes
85
receita
ingredientes
massa
2,85kg Farinha de Trigo
350g de Leite em pó
350g de Margarina
50g de Sal
50g de Melhorador
15 ovos
modo de preparo
massa
1
Levar todos os ingredientes para a masseira menos o leite
e bater por 2 min até misturar bem
2
Após isso, ir adicionando o leite gelado aos poucos até
obter uma massa macia
86
3
Deixar sovar a massa até obter o ponto de véu
4
Cortar pedaços com 350 gramas, bolear e deixar descansar
na mesa até dobrar de volume.
5
Modele os pães como filão e faça cortes com uma faca na
diagonal passe na farinha e leve para crescer.
5
Assar no forno lastro 170° 12 min a 15 min
ou Forno Turbo 160° 12 min a 15 min
87
escola padaria sem segredos
TORTA DE
BANANA
CHEF ALEXANDRE DANTAS
88
receita
ingredientes
MASSA DA CASQUINHA
240g de farinha de trigo
FAROFA
100 g de açúcar
100 g de margarina
modo de preparo
MASSA DA CASQUINHA
1
Mistura até uma massa homogênea.
89
2
Forre as formas com a massa.
3
Pique as bananas e coloque sobre a massa na forma.
reserve
4
Bata 4 ovos, com uma xícara de açúcar mascavo apenas
para misturar apenas. Jogue sobre as bananas.
FAROFA
1
Misture todos os ingredientes, amassando com os dedos até
dá o ponto.
2
Cubra as duas toras de 15cm com a farofa, e leve ao forno
a 200º por 30 minutos.
90
escola padaria sem segredos
ROSQUINHA
DE LIMÃO
CHEF IGOR ALMEIDA
91
receita
ingredientes
MASSA
1,5 kg de farinha
250 g de margarina
50 g de fermento em pó
50 g de leite em pó
10 ovos
Raspas de 4 limões
modo de preparo
ROsQUINHA DE LIMÃO
1
Misture todos os ingredientes na batedeira em
velocidade baixa sem dar liga.
92
2
Após a massa unificar totalmente dê o ponto com leite
bem devagar. (+/- 50 a 80 ml de leite).
3
Modele e pinte com gemas
4
Leve ao forno a 180º.
93
escola padaria sem segredos
PÃO MULTIGRÃOS
CHEF ROSIVALDO BISPO
94
receita
ingredientes
MASSA
2000 g farinha de trigo
40 g sal
modo de preparo
pãos multigrãos
1
Em uma masseira, misture os ingredientes secos por um
minuto ou dois.
95
2
Em seguida, adicione os demais ingredientes deixando o
sal e o mix de multigrãos por último.
3
Quando a massa estiver quase pronta, bata em primeira
velocidade por 5/6 minutos, em seguida coloque em
segunda velocidade por aproximadamente 5/8 minutos
ou até atingir o ponto de véu, adicionando sal e o mix
multigrãos só para misturar.
4
Divida em porções de 450 g e boleie, deixe descansar
por 30 minutos ou mais.
5
Fazer bastões, rolar sobre uma bandeja com água em
seguida rolar no mix de multigrãos.
6
Coloque em formas para pão de forma, ou deixar em
formato de filões.
7
Leve para crescer até o dobro do tamanho.
8
Asse em forno pré-aquecido 200° por 20 a 25 minutos.
96
escola padaria sem segredos
quINDIM
DE NATAL
CHEF ANDERSON SILVERIO
97
receita
ingredientes
QUINDIM
750 g açúcar
125 g margarina
250 ml de leite
60 gemas peneirada
12 Cerejas cerecelis
modo de preparo
QUINDIM
1
Em uma tigela,coloque açúcar e margarina e mexa com
um fouet.
2
Coloque o leite,as gemas peneiradas e junte com a
primeira etapa.
98
3
Adicione o coco fino.
4
Unte as formas com margarina e açúcar.
5
Coloque a cereja no fundo, e despeje a massa completa
por cima.
6
Asse em banho maria por aproximadamente 40 minutos.
RENDIMENTO
1
12 unidades
99
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FUDGE DE CHOCOLATE AO
LEITE E CHOCOLATE MEIO
AMARGO COM NOZES
CHEF LUCIENE DELGADO
100
receita
ingredientes
FUDGE AO LEITE
180 g de chocolate ao leite 200 g de leite
condensado
15 g de manteiga
15 g de manteiga
modo de preparo
FUDGE AO LEITE
1
Derreta o chocolate ao leite no micro-ondas ou banho maria.
101
2
Acrescente o leite condensado e misture.
3
Por último, adicione a manteiga e misture bem até formar
uma massa homogênea.
4
Reserve.
MONTAGEM
1
Forre com papel manteiga uma forma quadrada com
10x10 e espalhe cuidadosamente primeiro fudge de
chocolate meio amargo.
2
Espalhe as nozes moídas e cubra com o outro fudge de
chocolate ao leite.
102
3
Leve à geladeira por 1 hora.
4
Retire da forma e corte em quadradinhos.
4
Decore com metades de nozes.
103
escola padaria sem segredos
BOLO DE
CENOURA
CHEF DANI MÁXIMO
104
receita
ingredientes
MASSA
6 ovos
3 cenouras médias
modo de preparo
bolo de cenoura
1
Bata no liquificador os ovos, cenoura, e óleo até ficar
bem lisinho.
2
Acrescente o açúcar refinado e bata ate encorporar bem.
3
Em um recipiente coloque a farinha e o fermento em pó.
105
4
Despeje o líquido do liquificador e misture.
5
Coloque a massa em uma forma untada e leve ao forno.
6
Asse em temperatura de 180º por 50 minutos
aproximadamente.
DICA
1
Faça um brigadeiro cremoso e jogue por cima do bolo
como cobertura
106
escola padaria sem segredos
TORTA SEM
SEGREDOS
CHEF PAULO JUNIOR
107
receita
ingredientes
MASSA
700 g de farinha de trigo
1 lata de milho
200 ml de leite
40 g de açúcar
10 g de sal
40 g de margarina
1 ovo
80 g de fermento fresco
DICA DE RECHEIO
Frango
Tomate
Milho
Requeijão cremoso
Mussarela
modo de preparo
TORTA
1
Bata no liquidificador o milho, leite, açúcar, sal, margarina
e o ovo.
2
Passe para uma bacia, coloque o fermento e adicione a
farinha de trigo aos poucos; Sempre sovando muito bem
até que a massa fique lisa e enxuta.
3
Deixe a massa descansar por 30 minutos.
4
Divida a massa em 2 partes.
5
Forre uma parte da massa na forma e coloque o recheio,
cubra com a outra parte da massa.
6
Pincele com gemas e enfeite a gosto.
7
Leve para assar em forno lastro a 190º por
aproximadamente 30 minutos; ou em forno turbo a 160º
por aproximadamente 30 minutos.
109
RECHEIO
1
Em uma bacia, coloque todos os ingredientes e misture
bem.
110
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PÃO
TRADICIONAL
CHEF BOFETE BAKER
111
receita
ingredientes
MASSA
535 g de farinha (455 g de farinha branca/ 81 g de
farinha integral)
360 g de água
160 g de levain
13 g de sal
modo de preparo
AUTÓLISE
1
Para fazer autólise, basta deixar a mistura realizada,
(farinha com água) descansar por 1h. Para que ambos
componentes se hidratem e formam a cadeia de
proteínas: o glúten.
112
MISTURA DOS INGREDIENTES
1
Misturar os ingredientes de acordo com a pesagem da
receita, até que fique em uma consistência homogênea.
AMASSAR/SOVAR:
1
Sovar a sua massa é necessário para que amassa cresça
e ganhe estrutura!
PASSO A PASSO
1
Fazer a adição da proporção do Levain criado/alimentado
na proporção de 25% a 40% junto a autólise, agregando
na massa e deixar descansar por 30 min. Após o
descanso agregar o sal distribuindo o mesmo de forma
uniforme pela massa e deixar descansar novamente mais
30 min. - (Certificando que não há ponto de sal após a
adição, dando leves apertos na massa para agregar
melhor. E o sal sempre será o último a ser agrado!!!)
113
1º FERMENTAÇÃO
1
Usamos o processo de dobras para finalizar a massa.
DIVISÃO/ PROPORÇÃO
1
PONTOS QUE INDICAM QUE A MASSA ESTÁ PRONTA
PARA A DIVISÃO: -A massa faz todo o processo de
fermentação, ou seja, observar o crescimento;
PRÉ-SHAPE
1
-Observar-se a necessidade, de corrigir a massa dando
precisão na dobra.
MOLDAGEM/SHAPE
1
Logo após o descanso, a massa já pode ser moldada em
seu formato final.
115
2º FERMENTAÇÃO/FINAl
1
Logo após a finalização da modelagem, a massa será
colocada no Bannaton (cesto de fermentação). Para
comece essa fermentação e finalize essa etapa.
CORTE DA MASSA
1
Para a estética do pão fazemos aquele clássico corte e
para que abra a pestana do pão. E feito com uma lamina,
a um dedo de distância do centro da massa na vertical, o
corte e feito em 45° sempre reto.
116
MOMENTO DE ASSAR
1
Assar na panela de ferro é prático, porem requer muita
paciência quando se tem uma grande produção porque
isso pode demorar.
ESFRIAR
1
Sempre deixar esfriar em uma grelha, espere esfriar por
completo antes. A dica: é deixar descansando por volta
de 1h ou até que seja resfriado por completo.
117
MODO DE CONSERVAR
1
Podemos armazenar do modo que preferimos, mas vamos
dar umas dicas!!
1 dica
Não deixe fora da geladeira pois, poderá aparecer
fungos e estragando.
118
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Pão de
iogurte
CHEF EDUARDO BELTRAME
119
receita
ingredientes
MASSA
2000 g de farinha de trigo
50 g de sal
30 g de açúcar refinado
100 g de azeite
50 g de vinagre branco
modo de preparo
PÃO DE IOGURTE
1
Misturar tudo muito bem, dando ponto de véu.
2
Colocar essa massa numa caixa e deixar descansar por 2
horas
120
3
Após descansar cortar em pedaços de 500G.
4
Modele e deixe crescer até dobrar de tamanho.
5
Ligue o forno turbo a 230 graus.
6
Corte os pães e fornear com vapor.
7
Desligue o forno e deixar 10 minuto desligado.
8
Após esse tempo ligue o forno em 180 graus e termine
de assar por 30 minutos.
atenção
1
Caso for assar em forno lastro assar a 190 graus com
vapor por 35 minutos
121
2
Após o descanso leve a masseira e acrescente o fermento
e o melaço e 20 g de água e deixe batendo na
velocidade 01.
4
Em seguida após ter absorvido acrescente o sal e o
restante da água pausadamente, muda pra velocidade 2 e
acrescente o azeite.
5
Boleia e leva na geladeira de 4°a 6° graus por 24h.
escola padaria sem segredos
CHIMICHURRI
CHEF marcos tolbadini
CHEF daniel gustavo
122
receita
ingredientes
chimichurri
1 Maço de Salsinha
1 Maço de Cebolinha
1 Colher de Tominho
1 Colher de Orégano
1 Colher de Cebola Roxa
1 Dente de Alho
1 Colher de Pimenta de biquinho
1 colher de sal
1 limão
100 ml de Azeite
modo de preparo
molho
1
Picar todos os ingredientes e adicionar numa travessa.
2
Entrar com o limão e a pimenta biquinho cortada ao meio;
3
Adicionar o azeite na travessa com os demais ingredientes
e mexer bem para que fique uniforme
informação
1
O chimichurri vai servir de acompanhamento para quase
tudo o que for feito relacionado a brasa da churrasqueira.
Mas pode também ser usado pra finalizar pratos de
massas, como pizzas, focaccias, empanadas, etc.
124
escola padaria sem segredos
Massa
Romana
CHEF Isaías Soares
receita
ingredientes
MASSA
01 kg de farinha
03 g de fermento seco
25 g de sal
10 g de melaço (melado)
30 g de azeite de oliva
650 g de água
modo de preparo
MASSA
1
Faça uma autólise de 02 horas na geladeira com 01 kg de
farinha e 600g de água.
2
Após o descanso leve a masseira e acrescente o fermento
e o melaço e 20 g de água e deixe batendo na
velocidade 01.
3
Em seguida após ter absorvido acrescente o sal e o
restante da água pausadamente, muda pra velocidade 2 e
acrescente o azeite.
4
Boleia e leva na geladeira de 4°a 6° graus por 24h.
escola padaria sem segredos
O Raio X da
Produção
CHEF Ricardo Arriel
E aí empreendedor, tudo bem com você?
Introdução
Vamos ao que interessa de verdade o jogo vai
começar agora, veja bem, no Brasil a maioria dos
empreendedores começam seus negócios com 2
CC, ou seja com a Cara e a Coragem, porém sem o
C da Competência você não vai sair do lugar.
14- Você consegue manter uma equipe por muito tempo, sem
demissões frequentes e sem rotatividade de colaboradores?
16- Sem dados claros e objetivos como você pode me dizer que seu
produto está com a precificação correta/ e markup ideal de vendas?
20- Se você fosse vender sua empresa hoje, saberia me dizer quanto
ela valeria?
Entre outros...
Observe bem que antes fazer o produto, eu levantei uma série de
enxergar.
nível.
O Mapa da Mina
pessoas
2 - Feito isso vamos para o segundo passo e extremamente
importante, preciso que você faça um inventario de seu estoque de
cima em baixo, quero simplesmente tudo em kgs ou unidade, não
deixe passar nada.
Exemplo:
Tenho certeza que seguindo este passo a passo, você vai conseguir
de forma rápida e muito eficiente tirar sua empresa do Caos,
aumentar sua produtividade e consequentemente a lucratividade.
Porque com os dados na mão você passa ter a clareza e mesma te
faz tomar decisões mais assertivas, você passará ater mais tempo
para você e sua família.
Tem uma frase que gosto muito e quero compartilhar com você.
negócios.
negócio saudável.
financeiramente.
125
E para que atinja esse patamar, você deve cuidar
da sua empresa ou carreira com muito cuidado. Ir
aperfeiçoando e trazendo cada vez mais
experiência para dentro. Como eu disse, não
basta saber fazer uma receita.
126