Módulo 3

ESTABELECENDO TARE-
FAS: SEGUINDO O MA-
NUAL DE BOAS PRÁTI-
CAS E OS POP
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

No Módulo 3, você entenderá a importância do Manual de Boas Práticas

de Fabricação.

Compreenderá, também, a correta aplicação dos Procedimentos Opera-

cionais Padrão (POPs), e conhecerá os programas de autocontrole.

E então, vamos lá?

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Aula 1 – Mapeando as Boas Práticas de Fabricação: o

Manual de BPF
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Você certamente já entendeu a importância das Boas Práticas de Fabri-
cação e da manutenção dos registros duráveis, não é mesmo? Pois bem,
o Manual de Boas Práticas é justamente a ferramenta que padroniza e
define as ações que devem ser definidas.

Dentro do Manual, estarão des-

critos os Procedimentos Opera-
cionais Padrão (POPs), também
conhecidos como Instruções de
Trabalho (IT).

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 83

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Para aprender mais sobre o Manual de Boas prá-

ticas, veja o conteúdo a seguir, ou, então, acesse
o seu Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) e
ouça o material em formato de podcast! Acesse e
desfrute desse material de um jeito mais dinâmi-
co e interessante.

Se você estiver conectado à internet e quiser ir di-

reto para a página do Portal EAD do Senar Goiás,
clique no player.

Olá! Você leva a sério o seu manual de Boas Práticas? Esse documento é es-
sencial para orientar os processos operacionais da sua queijaria!
É muito importante que você esteja atento e verifique se o conteúdo do seu
manual é personalizado e adequado à sua produção.
Já pensou? Constarem as etapas de higienização de um tanque pasteuriza-
dor que você nem mesmo tem? Não dá, né?
Ele centraliza as informações particulares de cada produção, e é muito im-
portante, inclusive, que descreva o fluxo, mapeando todos os processos, e
deixando claro para o leitor como funciona o seu estabelecimento.
Esse mapeamento é um grande aliado na hora de rastrear riscos de contami-
nações, considerando os perigos físicos, químicos e biológicos!
É uma ação que faz parte da criação dos Programas de Autocontrole (PACs),
por meio da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo
uma importante ferramenta de gestão a ser desenvolvida em conjunto com
sua orientação técnica, considerando a melhoria contínua dos processos!
Lembre-se que, como tudo no mundo, a produção de queijo evoluiu e conti-
nua evoluindo. Portanto, não deixe de revisar o seu manual periodicamente,
atualizando-o sempre que necessário! Boa produção!

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Aula 2 – Conhecendo os POPs: Procedimentos Ope-

racionais Padrão
Podemos definir um Procedimento Operacional Padrão (POPs) como
um documento que contém a descrição de uma tarefa. Mais do que
uma exigência documental, um POP busca descrever uma ação, com
uma linguagem simples, direta e objetiva.

Para tal, os Procedimentos Operacionais Padrão sempre deverão conter

quatro itens básicos; conheça-os a seguir:

01
Passo a passo para realização,
como uma “receita de bolo”.

02
Frequência de realização, ou seja, se
a atividade deve ser realizada diaria-
mente, uma vez por semana, a cada
seis meses, anualmente, ou mesmo
a cada vez que uma pessoa for en-
trar na sala de produção de queijos.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 85

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

03
Os materiais necessários, com
quantidade e descrição sempre
que preciso. Exemplo: para a higie-
ne das mãos, será necessário sabo-
nete líquido neutro, papel toalha
descartável e sanitizante, como
álcool em gel.

04
O responsável pela ação, que pode
ser um colaborador específico, o
queijeiro responsável pela produ-
ção, ou mesmo todos os funcioná-
rios, como é o caso dos POPs de
higienização de mãos e de botas.

Um POP costuma possuir cabeçalho e rodapé com algumas informa-

ções padronizadas, e deve ficar sempre exposto no local de realização
da atividade. Abaixo, confira exemplos de cabeçalho e rodapé:

Cabeçalho:

Procedimento Data da elaboração:

(LOGO OU
Operacional Padrão xx/xx/xxxx
IDENTIFICAÇÃO
POP nº 02 – HIGIENIZAÇÃO Data da revisão: xx/xx/xxxx
DA QUEIJARIA)
DAS MÃOS Nº de páginas: xx

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Rodapé:

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por:

Fulana de Tal Ciclano de Tal Beltrana de Tal
Cargo/Função Cargo/Função Cargo/Função

Além de contribuírem para a saudabilidade da produção de sua

queijaria artesanal, os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)
servem para profissionalizar o trabalho, ajudando todos os envol-
vidos na atividade a se organizarem melhor, e podendo até con-
tribuir para a redução de desperdícios e gastos financeiros desne-
cessários, aumentando a rentabilidade da sua produção.

Para entender melhor alguns dos principais pon-

tos relativos às Boas Práticas de Fabricação, cita-
mos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs),
que podem ser descritos e definidos em cada si-
tuação, veja o conteúdo a seguir, ou, então, acesse
o seu Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), e
aprenda de forma mais dinâmica e interessante!

Se você estiver conectado à internet e quiser ir di-

reto para a página do Portal EAD do Senar Goiás,
clique no player.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 87

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Você sabe o que considerar para estabelecer os seus procedimentos de hi-

giene? Então, vamos conhecer alguns pontos de atenção, para que a sua
produção garanta um queijo completamente saudável ao consumidor!
Primeiramente, considere os fluxos de produção para estabelecer um cro-
nograma de referência. Nas instalações, observe bem os ralos, a inclina-
ção do piso para drenagem da água, e os pontos em que mais se acumu-
lam sujidades.
Fique atento, também, aos materiais necessários e ao tempo gasto com a
atividade! Comece sempre pelos equipamentos e paredes, deixando o piso
por último! Lembrando que, se não for efetiva, de nada adiantará realizar a
sanitização, porque a matéria orgânica reduz a eficácia dos produtos!
Pense em todos os utensílios que a sua produção demanda; todos eles de-
vem possibilitar uma higienização adequada, para que o risco de contami-
nação seja ínfimo!
Uma dúvida muito comum entre os queijeiros artesanais é a possibilidade de
uso das prateleiras de madeira para secagem, cura ou maturação dos queijos.
Essa estrutura, muitas vezes, é justamente o diferencial de um produto, tra-
zendo a identidade e a história que ele carrega.
Quanto a isso, fique tranquilo! As estruturas podem, mas não precisam, neces-
sariamente, ser de inox! E podem, sim, ser de madeira. Porém, ao usá-las, o
cuidado deve ser redobrado, já que a madeira é mais complexa de higienizar!
Vamos ver algumas orientações para não abrir mão dessa tradição?
Muito cuidado com a escolha do tipo de madeira! O contato com madeiras
tratadas pode contaminar o seu queijo com substâncias químicas.
Em seu memorial descritivo, aponte detalhadamente, e com embasamento
científico, os processos de limpeza e sanitização, bem como o preparo des-
sas estruturas. Esse documento é crucial na solicitação do seu registro junto
ao Serviço de Inspeção do Selo Arte, e você precisará garantir a segurança
sanitária do uso do material!
Faça, frequentemente, análises microbiológicas nas superfícies, conferindo
se os procedimentos são realizados da forma correta! Aliás, para definir quais
análises são ideais à sua propriedade, não deixe de contatar sua assistência
técnica e o Serviço de inspeção, evitando gastos desnecessários!

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 88

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Controle da potabilidade da água

A água é um elemento essen-
cial para o funcionamento da
sua queijaria artesanal. Além das
atividades de limpeza das insta-
lações, ela também é necessária
na produção de alguns tipos de
queijo, no aquecimento de tan-
ques do tipo camisa dupla e nos
procedimentos de higienização
que envolvem os colaboradores.

Por sua relevância nos processos relativos à higiene, precisamos nos

atentar para os possíveis riscos de contaminação da água.

Você já entendeu sobre a importância das análises de água, não é mes-

mo? Então, agora, vamos discutir ações relevantes na manutenção da
sua qualidade. Mas, antes, vamos relembrar o que traz a Instrução Nor-
mativa nº 06/2019 da Agrodefesa?

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Art. 9o A água utilizada na produção dos queijos artesanais deverá ser:

I - Potável e em quantidade compatível com a demanda do esta-
belecimento;
II - Proveniente de nascente, de cisterna ou de poço artesiano, am-
bos revestidos e protegidos de acesso ao meio exterior;
III - Canalizada desde a fonte até a caixa d á
́ gua da queijaria;
IV - Tratada por sistema de filtração e cloração;
V - Acondicionada em reservatório ou caixa d’água coberta e isolada,
construída com material impermeável e sanitariamente adequado.
Parágrafo único. A água utilizada na produção dos queijos artesa-
nais será submetida a análise físico-química e microbiológica, no
mínimo uma vez ao ano, e sempre que necessário.

O Ministério da Saúde é o órgão responsável por definir os padrões de

potabilidade de água, que foram atualizados pela Portaria nº 888, de 4
de maio de 2021, a qual dispõe sobre os procedimentos de controle e de
vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão
de potabilidade.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 90

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Para aprender mais sobre o assunto, veja o con-

teúdo a seguir, ou, então, acesse o seu Ambiente
Virtual de Aprendizagem (AVA), e ouça o material
em formato de podcast! Acesse e desfrute desse
material de um jeito mais dinâmico e interessante.

Se você estiver conectado à internet e quiser ir di-

reto para a página do Portal EAD do Senar Goiás,
clique no player.

Será que sua água está apta para a produção de queijos?

Toda água utilizada nos estabelecimentos que produzem ou manipu-

lam alimentos deve ser potável, com os mesmos padrões indicados
para o consumo humano.

O objetivo dessa exigência é, também, minimizar riscos! Agora, você

deve estar se perguntando “e como faço para saber se a minha água
está dentro dos padrões?”.

A olho nu é praticamente impossível! Mas existem alguns parâmetros

que são esperáveis, e que podem te dar embasamento para o acompa-
nhamento diário:
• A água potável deve ter, basicamente, três características: ser incolor, não ter cheiro, e
não ter sabor. Quaisquer alterações nessas características devem ser averiguadas com
urgência.

• Outro meio de controle é ficar atento à fonte de água das suas instalações e monitorar o
funcionamento dos equipamentos obrigatórios de filtração e cloração.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 91

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Atualmente, existem no mercado os mais diversos tipos de aparelhos

filtradores e cloradores. Converse com sua orientação técnica para es-
colher qual se encaixa na sua realidade, considerando, especialmente, o
tipo de cloro utilizado, já que você precisará comprovar constantemen-
te, nas análises de água, a concentração dentro dos limites estabeleci-
dos pela legislação.

Para facilitar esse controle, você pode criar um Procedimento Opera-

cional Padrão (POP) de acompanhamento da qualidade da água, ou
adicionar essa tarefa dentro de algum outro procedimento relacionado!
Boa produção!

Outro ponto de atenção está

relacionado à limpeza das caixas
d’água, que devem ser mantidas
sempre cobertas e em bom esta-
do de conservação. Na constru-
ção ou reforma de sua queijaria,
considere a escolha de um reser-
vatório que atenda o volume de
água necessário para a queijaria.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 92

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

O desabastecimento pode comprometer sua higiene e sua produção,

prejudicando a qualidade dos queijos e até mesmo impossibilitando sua
produção, ocasionando prejuízos. Considere também o material da caixa
d’água. Embora o uso do amianto seja proibido no Brasil desde 2017, mui-
tas construções antigas ainda possuem reservatórios de água construí-
dos com esse material, que pode ser tóxico e potencialmente canceríge-
no. Se esse for o caso de sua caixa d’água, considere uma substituição.

A higienização das caixas d’água deve ser realizada a cada 6 (seis) me-
ses, ou em menor prazo, caso seja necessário. O procedimento pode
variar de acordo com sua estrutura.

Confira, a seguir, algumas orientações gerais para elaboração do seu

Procedimento Operacional Padrão (POP):

O primeiro passo é esvaziar a

caixa d’água, deixando apenas
um pequeno volume de água
para a limpeza.

Escove as paredes internas, o

fundo e a parte interna da tam-
pa com esfregão, que pode ser
com cerdas de fibra natural ou
sintética. Não utilize nenhum
tipo de detergente ou sabão.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 93

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Enxague bem e retire toda a

sujidade que ficou acumulada
no fundo.

Após a limpeza, vem a sanitiza-

ção. Utilize cloro na dosagem re-
comendada, adequada para sua
realidade, conforme orientação
de profissional técnico capaci-
tado. Nesse momento, você de-
verá reconectar as tubulações e
encher a caixa d’água. Deixe agir
por, no mínimo, 15 minutos.

Por fim, abrir todas as torneiras

da queijaria para que a água
com sanitizante desça pelas tu-
bulações. Quando esta acabar,
feche as torneiras, reconecte a
bomba e retome o uso normal
da água de abastecimento.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 94

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Muitas empresas já disponibilizam esse serviço terceirizado. Caso seja

interessante para sua queijaria, você pode contratar uma dessas empre-
sas, mas é importante lembrar que, independentemente de ser realiza-
do pela própria equipe da queijaria ou por um profissional terceirizado,
esse é um Procedimento Operacional Padrão (POP) que deve ser des-
crito, fixado e acompanhado em sua queijaria artesanal.

Higiene pessoal do colaborador, uso de uniformes

e uso de EPIs

Assim como a higiene dos am-

bientes internos e externos da
queijaria deve ser frequente e
bem descritas, é necessária igual
atenção para a higiene e saúde
dos colaboradores da queijaria.
Com objetivo de manter a sau-
dabilidade da produção, apenas
permita que entre em sua sala
de produção colaboradores que estejam em plenas condições de saúde.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 95

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ATENÇÃO!
Indivíduos com sinais de gripe, febre e/ou doenças gastroin-
testinais (como vômito e diarreia) devem ser imediatamente
afastados do trabalho, e só retornarem quando estiverem em
plenas condições de saúde. Oriente seus colaboradores para
que visitem um médico regularmente, realizando os exames
de rotina por estes indicados.

A higiene pessoal dos manipuladores é um fator decisivo para o sucesso

de sua queijaria. Considerando a importante missão de produzir ali-
mentos, essa é uma questão que deve ser tratada com muita seriedade.
Ao início de cada dia de trabalho, antes de ingressar nas instalações da
queijaria, cada colaborador deve se atentar para alguns cuidados.

Acompanhe, abaixo, quais cuidados devem ser observados por todas as

pessoas que entram na área de fabricação:

O primeiro passo para a prepa-

ração para o trabalho é a troca
de roupa. O uso de uniformes
é indispensável. Branco é a cor
mais indicada, pois permite fa-
cilmente que se observe o acú-
mulo de sujidades, que servem
como forma de contaminação.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 96

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

É proibido o uso de qualquer

tipo de acessório dentro do
ambiente da queijaria. Retire
brincos (mesmo que pequenos),
anéis, colares (nem se ficarem
por dentro da roupa são per-
mitidos), pulseiras, relógios de
pulso etc. Oriente sua equipe
quanto ao não uso de perfumes
e a deixarem aparelhos eletrô-
nicos, como telefone celular, do
lado de fora.

Para qualquer estabelecimento

que manipule alimentos, a aten-
ção com as unhas é fundamen-
tal. Elas devem estar sempre
limpas, curtas e sem esmalte.

O uso do uniforme é comple-

mentado com o uso de Equipa-
mentos de Proteção Individual
(EPIs). Os principais são: touca
descartável (que prenda bem
todo o cabelo), botas plásticas do
tipo galocha na cor branca (pelo
mesmo motivo do uniforme),
máscaras e avental, se for o caso.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 97

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Finalizada essa etapa, chamada de paramentação, o trabalhador pode-

rá, enfim, entrar nas instalações da queijaria.

Para complementar a garantia da segurança dos alimentos, toda

queijaria possui, na entrada, uma área chamada de “barreira sanitá-
ria”, pela qual deve transitar toda e qualquer pessoa que entrar e sair
da área de produção. Não pode haver outro acesso de pessoas para a
sala de produção de queijos de sua queijaria artesanal que não seja a
barreira sanitária.

Nesse espaço, ocorrem duas ações muito importantes, e para as quais

devem ser estabelecidos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs):

A higienização das mãos

A limpeza das botas

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 98

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Para o Procedimento Operacio-

nal Padrão (POP) de higienização
das mãos, são necessários a pia,
sabão líquido neutro sem cheiro,
toalhas descartáveis (papel toa-
lha) e cestas coletoras de papéis
com tampas acionadas sem con-
tato manual (lixeira acionada por
pedal, para que você não toque
na tampa após a lavagem das mãos), além de álcool em gel para uso
após a lavagem e secagem das mãos.

Fixe o passo a passo desse POP na parede (de preferência, plastificado)

bem à frente da pia, para lembrar constantemente todos os que por ali
passarem de sua correta execução.

Isso vale para a limpeza de botas,

que tem foco na retirada das su-
jidades, como poeira e lama, que
podem se acumular nos calçados
e serem assim carreadas para
dentro de sua queijaria.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 99

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Além de controlar o fluxo de pessoas dentro das instalações da quei-
jaria, é importante nos atentarmos para a presença de alguns “visitan-
tes indesejados”, como moscas, pássaros e roedores. Para isso, alguns
cuidados são importantes; clique nas setas a seguir e confira quais são
esses cuidados:

Todas as janelas devem ser tela-

das, evitando o acesso de mos-
cas e pássaros. De tempos em
tempos, avalie a necessidade de
trocá-las ou de fazer eventuais
manutenções.

O teto da queijaria deve ser for-

rado, para evitar o acesso de
animais por falhas no telhado, e
impedir que demais sujidades
possam se infiltrar.

Mantenha sempre limpas as

proximidades da queijaria, evi-
tando o acúmulo de entulho e de
mato, que pode servir como abri-
go para esses animais. A área da
queijaria deve ser cercada.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 100

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Considerando que as queijarias artesanais se localizam na zona rural,

mesmo com esses cuidados, pode ser necessária a realização de com-
bates esporádicos. Para isso, use sempre raticidas e inseticidas aprova-
dos pelos órgãos competentes nas dosagens indicadas em rótulo.

ATENÇÃO!
É importante que se descreva um POP de controle integrado
de pragas. Assim como para a limpeza das caixas d’água, esse
serviço pode ser terceirizado, mas, ainda assim, o POP deve
constar com todas as informações necessárias já aprendidas.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 101

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Manutenção preventiva e calibragem

de equipamentos
Por fim, mas não menos impor-
tante, atente-se sempre para as
condições de seus equipamen-
tos, realizando as manutenções
necessárias. Isso vale, por exem-
plo, para os filtros e para o clora-
dor da água, de forma que se ga-
ranta seu correto funcionamento.

Já as balanças devem ser calibradas de tempos em tempos. Cuide de

suas prensas, tanques, mesas, carrinhos e caixas de transporte. Conside-
re a possibilidade da descrição de POPs para essas atividades. A longo
prazo, esses cuidados aumentarão a vida útil de seus equipamentos e
resultarão em economia de recursos financeiros.

ATENÇÃO!
A produção de silagens, fenos e os pastejos rotacionados é
uma estratégia importante para o planejamento forrageiro na
propriedade. Juntamente com a suplementação concentrada,
essas produções fazem parte da preparação da fazenda para
períodos críticos, para que as exigências nutricionais do reba-
nho sejam atendidas, assim como o desempenho adequado,
produzindo o leite em quantidade e qualidade ideal para a
fabricação de queijos.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 102

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Aula 3 – Implementação e monitoramento de pro-

gramas de autocontrole nas queijarias artesanais
Melhoria contínua dos processos
Agora que você já possui uma visão geral sobre as boas práticas e so-
bre a sua aplicação por meio dos Procedimentos Operacionais Padrão,
vamos abordar outro termo de que você com certeza já ouviu falar: os
Programas de Autocontrole (PACs), que também objetivam os cuidados
com foco na saudabilidade da produção.

Vamos abordá-los brevemente, considerando três etapas. Confira quais são:

Descrição

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 103

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Implantação

Consolidação

Já abordamos bastante sobre a descrição dos procedimentos que bus-

cam o controle e a garantia da qualidade dentro da queijaria, mas sabe-
mos que não basta criar os POPs e descrever detalhadamente as ações.

Eles precisam ser colocados em prática, implementados. Para isso,

lembre-se da importância do treinamento dos funcionários, tan-
to dos que estiverem iniciando a atividade na produção de queijos
quanto dos mais antigos, como forma de relembrá-los sobre as boas
práticas. Mantenha registros dos treinamentos realizados: isso ajuda-
rá a criar um senso de responsabilidade e comprometimento.

Em uma queijaria em pleno funcionamento, com programas de auto-

controle em dia, ainda é necessária a última etapa, que é constante: a
consolidação. Para isso, você deve considerar a revisão periódica dos
processos e atividades realizadas. Uma ferramenta simples que ilustra
esse trabalho é o Ciclo PDCA.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 104

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Nesse ciclo de tarefas, PDCA

significa, do inglês: PLANEJAR,
FAZER, CHECAR, AGIR. Essa é a
representação da já comentada
“melhoria contínua de proces-
sos”. Ela ilustra a importância do
olhar atento do produtor de quei-
jos artesanais em todas as etapas
da produção.

Além de planejar cada ação de forma que sejam atendidas as legisla-

ções de Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação, devemos execu-
tá-las e, de vez em quando, checar seus efeitos, considerando a neces-
sidade de tomarmos providências e realizarmos ações corretivas em
situações de inconformidade.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 105

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Conclusão do Módulo
Parabéns! Você chegou ao final do módulo.

Por aqui, finalizamos nosso curso, que abordou a produção de queijos

artesanais no contexto do Selo Arte no Estado de Goiás, levando em
conta as Boas Práticas de Fabricação. Esperamos que, com as informa-
ções obtidas, você aplique estratégias de controle da qualidade em sua
queijaria, produzindo queijos artesanais saborosos, saudáveis, e que
levem o nome e a cultura do estado de Goiás para todo o Brasil.

Como mensagem final, ressaltamos a importância da manutenção

dos registros auditáveis e dos cuidados higiênicos em todas as fases de
produção. Aplicando o que foi demonstrado neste curso, você poderá
aumentar a rentabilidade de sua produção, minimizando desperdícios,
e potencializando as qualidades organolépticas dos seus produtos arte-
sanais. Boa sorte!

Mas, antes de finalizar, você deverá responder a atividade de aprendizagem.

ATENÇÃO!
As atividades de aprendizagem são obrigatórias e de múltipla
escolha. Você sempre terá três tentativas para responder cada
pergunta, além de ainda contar com feedbacks orientativos
que poderão ajudá-lo nas oportunidades de resposta.

Então, siga em frente, leia com calma e atenção, e boa sorte!

MÓDULO 03 |DO
CONCLUSÃO ESTABELECENDO
MÓDULO TAREFAS 106
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
1. As Boas Práticas de Fabricação buscam tanto a saudabilidade dos
queijos artesanais quanto a rentabilidade da produção. Nesse sentido,
muito se fala sobre a importância da adoção de estratégias e cuidados
com esse foco, de forma ordenada e auditável. Para isso, cada queijaria
artesanal deve possuir seu próprio Manual de Boas Práticas.

Sobre o Manual de BPFs, analise as afirmativas e classifique-as entre (V)

verdadeiras e (F) falsas.

1. ( ) O Manual de Boas Práticas é a ferramenta que padroniza e define

as ações que devem ser desempenhadas. Dentro dele, estarão descritos
os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), também conhecidos
como Instruções de Trabalho (IT). O manual serve como um guia orien-
tador da queijaria artesanal.

2. ( ) O Manual de BPF deve ser personalizado de acordo com a realida-

de da sua queijaria, descrevendo o fluxo de produção e mapeando pro-
cessos de forma a esclarecer, para qualquer leitor, como funciona seu
estabelecimento. Esse mapeamento é importante para o entendimento
dos riscos de contaminação, considerando os perigos (físicos, químicos
e biológicos).

3. ( ) O Manual de BPF é uma exigência legal padrão para os estabeleci-

mentos que manipulam alimentos. Assim, por similaridade, podemos
utilizar o manual de outro estabelecimento apenas copiando-o.

4. ( ) O mapeamento de riscos faz parte da criação dos Programas de

Autocontrole (PACs) por meio da Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), uma importante ferramenta de gestão.

5. ( ) A revisão do Manual de BPF pode ser necessária de tempos em

tempos, sempre que mudarem os procedimentos diários, ou os equipa-
mentos utilizados, ou o tipo de queijo produzido. O mesmo, por similari-
dade, vale para os POPs.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 107

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Assinale a alternativa que indica corretamente a ordem das afirmações:

a. V, F, V, F, F.
b. V, V, V, F, V.
c. V, V, F, V, V.
d. F, V, F, V, V.
e. F, F, V, F, V.

2. Um consultor vai elaborar os Procedimentos Operacionais Padrão

(POPs) de uma queijaria artesanal.

Sobre as informações que, obrigatoriamente, devem estar contidas em

cada um dos POPs:

I. Passo a passo para realização.

II. Frequência de realização, ou seja, se a atividade deve ser realizada

diariamente, uma vez por semana, a cada seis meses, anualmente, ou
mesmo a cada vez cada pessoa for entrar na sala de produção.

III. Os materiais necessários, com quantidade e descrição sempre que

preciso.

IV. Responsável pela ação, que pode ser um colaborador específico, o

queijeiro responsável pela produção ou mesmo todos os funcionários.

Assinale, abaixo, a alternativa que contém somente afirmações corretas:

a. I, somente.
b. I e III, somente.
c. I, III e IV, somente
d. O tipo de informação descrita pode variar com o tipo da atividade
para a qual se descreve um POP. Para alguns casos, o item II é dis-
pensável.
e. I, II, III e IV.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 108

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

3. Além de descrever os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) e

implementar as ações descritas por eles, é necessário realizar checa-
gens periódicas sobre o que vem sendo realizado, e, sempre que ne-
cessário, adotar medidas corretivas. A esse processo dá-se o nome de
melhoria contínua. No que se refere aos Programas de Autocontrole,
uma ferramenta simples que ilustra esse trabalho é o Ciclo PDCA (Plan/
Planejar, Do/Fazer, Check/Checar, Act/Agir). A seu respeito, correlacione
as colunas:

Coluna 1:

1. Plan/Planejar

2. Do/Fazer

3. Check/Checar

4. Act/Agir

Coluna 2:

( ) Monitorar o andamento das ações descritas.

( ) Descrever a ação na forma de um Procedimento Operacional Padrão (POP).

( ) Implementar a ação descrita no POP, realizando treinamento dos

funcionários.

( ) Adotar medidas corretivas em um processo que não estava sendo

bem executado.

Assinale a alternativa correta:

a. 1, 2, 3, 4.
b. 3, 1, 2, 4.
c. 2, 3, 4, 1.
d. 3, 2, 4, 1.
e. 4, 3, 2, 1.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 109

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Gabarito

MÓDULO 1
1. E

2. A

3. B

MÓDULO 2
1. C

2. A

3. B

MÓDULO 3
1. C

2. E

3. B

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO
ENCERRAMENTO DO CURSO TAREFAS 110
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Encerramento do curso
Você chegou ao final do curso do Boas Práticas de Fabricação. Foram
três módulos repletos de conteúdo, então, que tal recordar um pouco
do que você aprendeu até aqui?

Módulo 1 – Entendendo as Boas Práticas de Fabricação

Aqui, você conheceu o conceito das BPFs, sua importância e o seu sentido no contexto do Selo Arte.
Também pôde conhecer a estrutura básica que uma queijaria artesanal precisa ostentar para garan-
tir a certificação, e quais os principais contaminantes que podem afetar a sua produção. Recorda-se
deles?
Neste módulo, você aprendeu que toda a sua produção funciona de forma conjunta. Ou seja, o am-
biente externo afeta o ambiente interno e, por isso, observar as BPAs também é essencial!

Módulo 2 – Iniciando a Produção de Queijo

No segundo módulo, você teve um panorama geral sobre a produção de queijos artesanais, obser-
vando a importância de gerir as etapas com maestria, considerando desde a seleção da matéria-pri-
ma até o transporte do produto.
Conheceu os métodos de pasteurização e viu a essencialidade de manter em dia as análises de água,
leite, e também dos produtos acabados!
A partir disso, pôde acompanhar um pouco mais a respeito do controle de fraudes e monitoramen-
to de produtos finalizados. Tudo isso para refletir sobre a implementação correta das BPFs em sua
propriedade.

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO
ENCERRAMENTO DO CURSO TAREFAS 111
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Módulo 3 – Estabelecendo tarefas: seguindo o Manual de Boas

Práticas e os POPs

Por fim, você conheceu os Procedimentos Operacionais Padrão, aquelas ações indispen-
sáveis para manter a qualidade do produto que você oferece! A partir deles, você pôde
compreender sobre a fundamentalidade de manter um manual de BPF em sua queijaria,
evitando contaminações, mantendo o controle de pragas e elevando, sempre, a saudabili-
dade do queijo.
Ah! E, claro, também viu como a aplicação de programas de autocontrole pode otimizar a
implementação das BPFs em sua propriedade, tornando-as, de fato, um processo de me-
lhoria contínua!

Todo esse conteúdo foi pensado para trazer a você, produtor, mais do
que a adequação da sua produção à legislação e a certificação para
conquistar o Selo Arte, mas, também, a elevação do padrão de seus pro-
dutos e a geração de valor à sua cadeia produtiva!

ATENÇÃO!
Mas lembre-se! Para garantir o seu Selo Arte, não basta ter a
certificação apenas do curso de Boas Práticas de Fabricação: é
preciso da certificação em Boas Práticas Agropecuárias, cur-
so que você também encontra aqui, no Senar Goiás! Se você
ainda não fez esse curso, corre que ainda dá tempo!

MÓDULO 03 | ESTABELECENDO
ENCERRAMENTO DO CURSO TAREFAS 112
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Finalização do curso
Estamos quase no fim, mas, para você obter seu certificado no curso, é
necessário realizar duas tarefas no AVA:
• A avaliação final do curso no Ambiente de Aprendizagem Virtual.

• A avaliação de reação do curso. Queremos saber o que você achou!

Se você estiver conectado à internet e quiser ir

direto para a página do Portal EAD do Senar Goiás,
clique no ícone ao lado.

A seguir, confira as referências bibliográficas do curso!

MÓDULO 03 |DO
FINALIZAÇÃO ESTABELECENDO
CURSO TAREFAS 113
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/
inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.1997.pdf/view. Aces-
so em: 04 mai. 2021.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução

de Diretoria Colegiada nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre
o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padroniza-
dos aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dispo-
nível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/
anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf. Acesso em: 04 mai. 2021.

FAO e IDF. 2013. Guia de boas práticas na pecuária de leite. Produção

e Saúde Animal Diretrizes. 8. Roma. Disponível em: http://www.fao.org/3/
ba0027pt/ba0027pt.pdf. Acesso em: 15 abr. 2021.

BRASIL. Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018. Altera a Lei nº 1.283, de

18 de dezembro de 1950, para dispor sobre o processo de fiscalização de
produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.
Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2018/
Lei/L13680.htm. Acesso em: 07 abr. 2021.

MÓDULO 03 |BIBLIOGRÁFICAS
REFERÊNCIAS ESTABELECENDO TAREFAS 114
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

GOIÁS. Lei nº 20.361, de 05 de dezembro de 2018. Estabelece normas

sanitárias para a produção e comercialização de produtos artesanais co-
mestíveis de origem animal no Estado de Goiás. Disponível em: https://
legisla.casacivil.go.gov.br/pesquisa_legislacao/100305/lei-20361. Acesso
em: 07 abr. 2021.

BRASIL. Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019. Dispõe sobre a ela-

boração e a comercialização de queijos artesanais. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-13.860-de-18-de-julho-
-de-2019-198615138. Acesso em: 07 abr. 2021.

BRASIL. Decreto nº 9.918, de 18 de julho de 2019. Regulamenta o art.

10-A da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre o pro-
cesso de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produ-
zidos de forma artesanal. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/
dou/-/decreto-n-9918-de-18-de-julho-de-2019-198615217. Acesso em: 07
abr. 2021.

GOIÁS. Decreto nº 9.551, de 12 de novembro de 2019. Regulamenta a

Lei estadual nº 20.361, de 05 de dezembro de 2018, que estabelece nor-
mas sanitárias para a produção e comercialização de produtos artesa-
nais comestíveis de origem animal no Estado de Goiás, bem como o
processo de fiscalização a que alude art. 10-A da Lei federal no 1.283, de
18 de dezembro de 1950, regulamentado pelo Decreto federal no 9.918,
de 18 de julho de 2019. Disponível em: https://legisla.casacivil.go.gov.br/
pesquisa_legislacao/72491/decreto-9551. Acesso em: 07 abr. 2021.

MÓDULO 03 |BIBLIOGRÁFICAS
REFERÊNCIAS ESTABELECENDO TAREFAS 115
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

GOIÁS. Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa). Instrução

Normativa nº 06, de 20 de dezembro de 2019. Dispõe sobre o processo
de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos
de forma artesanal. Disponível em: https://www.legisweb.com.br/legisla-
cao/?id=388159. Acesso em: 07 abr. 2021.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Instrução Normativa nº 73, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece o
Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias destinadas aos
produtores rurais fornecedores de leite para a fabricação de produtos
lácteos artesanais, necessárias à concessão do selo ARTE. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-73-de-23-de-
-dezembro-de-2019-235851288. Acesso em: 07 abr. 2021

MÓDULO 03 |BIBLIOGRÁFICAS
REFERÊNCIAS ESTABELECENDO TAREFAS 116