UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

APPCC: BACON

Discente: Flaviane Vitória Barroso

Docente: Monalisa Pereira Dutra
Disciplina:Controle de qualidade na indústria de alimentos

Diamantina, 20 de janeiro 2023

 1. Definição e classificação do produto
Segundo a Instrução normativa nº 21 de 31 de julho de 2000, entende-se por Bacon, o produto cárneo industrializado, obtido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e
submetido ao processo térmico adequado, com defumação. Trata-se de um produto defumado, cozido ou não. O produto será designado de
Bacon e Barriga Defumada, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda (bacon
em pedaços, bacon em peças, bacon em cubos, bacon redondo, bacon fatiado, barriga defumada).

Fonte:(google2023)

2. Uso pretendido do alimento

 Apresenta ampla utilização na culinária brasileira em preparações como feijoada, farofas, tortas, massas, lanches, entre diversos outros.
Diferentemente do consumidor americano, o brasileiro não costuma consumir bacon no café da manhã, mas sim como um ingrediente em
diversas preparações (SILVA, 2010).

3. Características Microbiológicas e Físico-Químicas

Devem ser observados os critérios microbiológicos para a carne salgada curada e dessecada, estabelecidos em legislação específica. De
acordo com a RDC nº60/2019, temos os seguintes padrões microbiológicos para o bacon:

Tabela 1: Padrões microbiológicos bacon

Microorganismo n c m M

Salmonella/25 5 0 Aus -

Estafilococos 5 1 5x10² 3x10³

coagulase positiva /g

Escherichia coli/g 5 2 Menor que 10 10²

Fonte:ANVISA,2019

n = unidades amostrais do alimento;

 c= amostras aceitáveis;
m= limite microbiológico mínimo;
M= limite microbiológico máximo;

Devido à natureza anatômica da matéria-prima, os parâmetros físico-químicos do produto são dispensáveis pela sua alta variabilidade,
exceto os previstos na Legislação de Aditivos Intencionais.
• Cloreto de sódio (NaCl)1,5%
• Sais de cura 0,0050%.
• Fosfato 0,50%.
• Ácido ascórbico 0,50%
• Açúcar 1%

4. Fluxograma de produção

Recepção Preparação Massageamento

Desossa Pesagem Injeção
Matérias-primas da salmoura (Tambleamento)

Cozimento/ Resfriamento
Envaramento Defumação Embalagem Armazenamento
5. Descrição das etapas do fluxograma de processo
Recepção da Matéria Prima
As matérias primas cárneas são recebidas em locais apropriados onde são realizadas avaliações e monitoramento da validade, qualidade e
temperatura das carcaças.
Os sais de curas, cloreto de sódio condimentos e aditivos são recebidos em locais apropriados e verificados as embalagens se estão corrompidas,
lotes, validade.
Desossa

A parte abdominal do suíno é retirada de cada metade da carcaça, posteriormente ocorre a separação da costela da barriga e a mesma é
enquadrada em mesas devidamente metradas.

Pesagem

Pesa os ingredientes da salmoura (água, cloreto de sódio, sais de cura e condimentos) e também a carne que vai ser utilizada.

Preparação da salmoura

A salmoura é preparada adicionando os seus ingredientes já pesados e fazendo uma mistura para homogeneizar.

Injeção

A injeção consiste em adicionar, através de várias agulhas, salmoura diretamente nas fibras de tecido cárneo da barriga suína.

Massageamento (Tambleamento)

O processo de Tambleamento consiste em impactar as peças de barrigas nas paredes de um tambor rotativo com pás internas. Ao serem
levantadas e caírem as peças sofrem impacto que massageia e acelera a difusão dos ingredientes com sal e sais de cura, permitindo uma melhora
na uniformidade da injeção.

Envaramento

No envaramento utilizam-se ganchos para dispor as peças nos carros que são chamados de estaleiros que posteriormente seguem para as estufas
de defumação.

Cozimento/Defumação

No processo de defumação, a fumaça injetada é na forma de partículas dispersas na forma de nuvem ou na forma de fumaça líquida. A
defumação tem por objetivo provocar efeito bacteriostático na superfície do produto inibindo o crescimento de bactérias, melhorar a estabilidade
do produto, conferir cor, aroma e sabor desejados no produto.

Resfriamento

Após o processo de cozimento/defumação, as peças são resfriadas em câmaras de resfriamento até atingir temperatura de 10°C, seguindo para
embalagem.

Embalagem

O bacon pode ser acondicionado em embalagens tipo saco pré-formado, embalagens flexíveis ou embalagens rígidas termoformadas, sendo
submetidas a vácuo.

Armazenamento

Após embaladas as peças de bacon armazenadas sob refrigeração de 4 °C por até 3 meses .
6. Análise De Perigos E Pontos Críticos De Controle - APPCC

Abreviações
Q= químico
F=físico
B=biológico

a. Matéria-prima - Recepção
Matéria-prima -Carne, sais de cura, cloreto de sódio, condimentos (PCC)

Perigos B- Desenvolvimento de microorganismos patogênicos (clostridium perfringers) e

contaminação cruzada;
F- Ossos, facas;
Q- Antibióticos;

Justificativa B-Temperatura inadequada durante o transporte (máx. 10°C), contaminações

cruzadas no abate;

F- Falta de manutenção de equipamentos, treinamento dos manipuladores;

Q- Informações do fornecedor;
 B- Avaliar condições de acondicionamento e transporte informado no rótulo.
Medidas preventivas
F- Treinamento dos manipuladores análise visual das carcaças;

Q- Seleção dos fornecedores;

Limite Crítico Temperatura máxima de recebimento 10°C resfriado -18°C congelado

Ausência de Salmonella

Monitorização O quê? Temperatura da carne, validade.

Como? Termômetro e observação visual.
Quando? Na recepção da carne.
Quem? Estoquista.

Ação Corretiva Devolver o produto e reavaliar o fornecedor, treinamento do estoquista

Verificação Supervisão, acompanhamento do processo, visita técnica ao fornecedor.

Registros Planilha de controle de recebimento e planilha de não conformidade no recebimento do

produto.

b. Etapas de Processamento – Desossa

Desossa (PCC)
 Perigos B- Presença de microrganismos patogênicos e deteriorantes;

F- Presença de pedaços de utensílios, cartilagens ossos;

Q-Contaminação por resíduos de detergentes e sanificantes;

B- Manipulação intensa e falta de higienização de utensílios e

Justificativa
manipulador e temperatura inadequada;
F- Manipulação incorreta, falta de preparo;
Q- Má limpeza dos equipamentos;

Medidas preventivas B-Monitoramento da efetividade da sanitização, seleção de fornecedores

com exigência de laudo microbiológico;

F- Análise visual das carcaças;

Q- Higienização adequada da superfície e utensílios;

Limite Crítico Desossa em ambiente climatizado a 16°C;

 Monitorização O quê? Higienização correta dos equipamentos, ambientes e higiene pessoal dos
manipuladores.
Como? Treinamento de manipuladores e equipamentos.
Quando? Frequentemente.
Quem? Operador responsável.

Ação Corretiva Aplicação do manual BPF, checklists comprovando a higienização dos ambientes.

Verificação Plano de ação organizando o desenvolvimento das atividades.

Registros Fazer planilhas no Excel, checklists.

c. Etapas de Processamento – Pesagem, preparação da salmoura

Pesagem, preparação da salmoura (PCC)

Perigos F- Não detectada;

Q- Adição de condimentos/aditivos incorreta, contaminação por resíduos de

detergentes e sanificantes;

B-Multiplicação de microrganismos patogênicos e contaminação cruzada;

 Justificativa Q- Balança descalibrada, falta de treinamento do manipulador;

B- Utensílios contaminados;

Medidas preventivas Seleção dos fornecedores;

Realizar treinamentos
Higienização adequada das superfícies e equipamentos antes e durante a operação.
Calibração da balança.
Monitoramento das formulações quanto as quantidades necessárias durante a
elaboração do produto;

Limite crítico Q- Quantidade definida na formulação do produto.

B- Ausência de microrganismos;

Monitorização O quê? Adição inadequada de condimentos e sais de cura;

Como? Por meio de inspeção visual e utilização de balança adequada
- Quando? A cada processamento.
Quem? Operador responsável pela pesagem.

Ação corretiva Ajuste de equipamentos e treinamentos;

Verificação Inspeções e controle de ingredientes;

Registros Checklists.
d. Etapas de Processamento – Injeção, massageamento
Injeção, massageamento (PCC)

Perigos
B- Contaminação cruzada por microrganismos;

Q- Salmoura contaminada ou estragada;

F- Pedaços de metais perfurantes;

Justificativa B- Utilização de salmouras fermentadas, carne contaminada;

Q- Utilização de salmoura alcalina, com mal cheiro;

F- Equipamento sem manutenção;

Medidas preventivas B- Utilização de salmouras adequadas, sem reaproveitamento;

Q-Uso adequado de substâncias químicas;

F- Monitoramento e manutenção de equipamentos;

Limite crítico Salmoura adequada com as quantidades permitidas na legislação;

 Monitorização O quê? Adição inadequada da salmoura e manutenção dos equipamentos;
Como? Monitorar a qualidade da salmoura e calibragem dos equipamentos;
Quando? A cada processamento.
Quem? Operador responsável produção.

Ação corretiva Ajuste de equipamentos, formulação da salmoura e treinamentos.

Verificação Inspeções e testes na salmoura.

Registros Checklists.

e. Etapas de Processamento – Envaramento, cozimento

Envaramento, cozimento (PCC)

Perigos
Q- Toxinas originadas da geração de fumaça;

B- Multiplicação de microrganismo patogênicos e contaminação cruzada;

 Justificativa Q- Utilização de madeiras não resinosas, secas e duras.

B- Muito tempo no envaramento e temperatura inadequada do cozimento;

Medidas preventivas Seleção da fonte de fumaça.

Monitoramento do tempo e da temperatura de operação.

Limite crítico Temperatura 72°C;

Ausência Microrganismos;

Monitorização O quê? Qualidade do cozimento;

Como? Monitorar tempo e temperatura e madeira utilizada;
Quando? No processamento de envaramento e cozimento.
Quem? Operador responsável.

Ação corretiva Avisar fornecedor da qualidade da madeira, treinar os manipuladores.

Verificação Inspeção visual, calibragem dos termômetros, controle da temperatura.

Registros Aplicar checklists e planilhas.

f. Etapas de Processamento – Resfriamento, embalagem, armazenamento.

Resfriamento, embalagem armazenamento (PCC)

Perigos
F- Embalagens rasgadas;

B- Condições que podem levar ao crescimento de microrganismos;

Justificativa F-Transporte, armazenamento inadequado, defeito de fábrica;

B- Contaminação pelos manipuladores, temperatura inadequada de armazenamento

e embalagem incorreta.

Medidas preventivas F- Inspeções das embalagens e utilizar o material adequado para embalagens a
vácuo;

B-Higienização e limpeza, monitorar as temperaturas de armazenamento e

resfriamento;
Limite crítico Temperatura resfriamento
Armazenamento entre 0 e 4°C

Embalagens à vácuo sem defeitos

Monitorização O quê? Embalagens e temperatura;

Como? Visual e por termômetro;
Quando? Final do processo e durante armazenamento;
Quem? Operador responsável.

Ação corretiva Descartar embalagens defeituosa (devolver para o fornecedor), dar manutenção nos
equipamentos. Aplicar o BPF

Verificação Inspeção visual, termômetros

Registros Planilhas Excel e checklists.

 Referências:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) https://www.gov.br › anvisa › pt-br. Acesso 15 de janeiro de 2023.

BRASIL. Resolução-RDC nº 60, de 23 de dezembro de 2019 Aprovar o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Diário Oficial da União. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 23 de dezembro de 2019.

Instrução Normativa SDA nº 21, de 31 de julho de 2000 - Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada
e de Lombo Suíno.. Diário Oficial da União. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasília, DF, 31de julho de 2000.

SILVA. J. H. Aspectos Tecnológicos Relacionados à Fabricação de Bacon. 2010. 54p. Monografia (Engenharia de Alimentos)-Universidade Federal
do Rio Grande do Sul - Instituto de Ciências e Tecnologia Curso Engenharia de Alimentos. Porto Alegre, 2010.

SARCINELLI, Miryelle Freire; VENTURINI, Katiani Silva; DA SILVA, Luís César. PROCESSAMENTO DA CARNE SUÍNA.