UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI – UFVJM

INSTITUTO DE CIÊ NCIA E TECNOLOGIA – ICT

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Ketchup
Processos de
Conservação
de Alimentos

Docente: Franciele Maria Pelissari

Discentes: Flaviane Vitó ria Barroso
Keila de Matos Silva
Ludimila Rodrigues Dayrell
Sumário

Produto: ketchup

Processamento do ketchup

Conservação do ketchup

Exemplos de ketchup

Conclusão

Referências Bibliográficas
 Produto: ketchup

Ketchup ou catchup: é o produto elaborado a

partir da polpa de frutos maduros do tomateiro
(Lycopersicum esculentum L.), podendo ser
adicionado de
outros ingredientes desde que não descaracterizem
o produto.

RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005

Fonte: ANVISA, 2005

 Produto: ketchup
História do ketchup (300 a.C.)

• China
• Molho fermentado de peixe

Kêtsiap

Fonte: https://www.petitgastro.com.br/a-historia-do-ketchup-e-sua-origem-chinesa/
 Produto: ketchup
Mercado nacional e internacional do ketchup

Produção nacional de tomate: 1,2 mi de ton em 2016; R$3,2 bi

por ano, sendo 21% para produçã o de ketchup;
Importação de ketchup: R$ 2,3 mi (2005) para R$ 13 mi (2010);
Consumo de molhos para massas, ketchup e extrato de tomate:
crescimento de 24% de 2008 à 2012;
Venda de ketchup: R$ 585 mi (2011) para R$ 1.037 mi (2016)
crescimento de 77%;

Fonte: PAGLIUCA, 2015; TREICHEL, et. al, 2016

 Produto: ketchup
Características físico-químicas do ketchup
CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO ketchup
Amostra
Análise
A B C D Média
Consistência (cm) 3,45 3,43 6,85 5,8 4,88
pH 3,45 3,77 3,60 3,56 3,59
Acidez total (g de á cido
acético/100g) 1,67 1,26 1,05 1,61 1,39
Sais (g de NaCl/100g) 2,79 2.97 2,97 3,00 2,93
Sólidos Solúveis (º 34,20 34,10 36,20 31,80 34,07
Brix)

Fonte: SILVA et. al, 2016 (Adaptado)

 Produto: ketchup
Matérias-primas e Ingredientes do ketchup

Fonte: Google imagens

 Processamento do ketchup
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Fonte: LUCASu et. al, 2008 (Adaptado)
 Recepção
Fundamentos e Equipamentos Utilizados

Fonte: Google imagens

 Primeira lavagem
Fundamentos e Equipamentos Utilizados

Fonte: Google imagens

 Seleção
Fundamentos e Equipamentos Utilizados

Fonte: Google imagens

 Segunda lavagem
Fundamentos e Equipamentos Utilizados

Fonte: Google imagens

 Trituração
Fundamentos e Equipamentos Utilizados

Fonte: Google imagens

 Branqueamento
Métodos de conservação

Aquecimento rá pido com o objetivo de tornar mais macia a

polpa, inativar enzimas e facilitar a retirada da pele nas
operaçõ es seguintes.

Tempo: 15 segundos
Temperatura: 88 a 90 °C.
Resultado: maior rendimento da polpa rica em pectina.

Fonte: LUCAS et. al, 2008

 Branqueamento
Fundamentos e Equipamentos Utilizados

Branqueador de á gua quente

Fonte: Google imagens

 Separação da polpa
Fundamentos e Equipamentos Utilizados

Fonte: Google imagens

 Evaporação
Métodos de conservação
Consiste no aquecimento da polpa a temperaturas amenas
até atingir a consistência desejada. A concentraçã o da polpa
para produçã o de ketchup é de 14-22 °Brix .

Resultado: maior estabilidade à deterioraçã o microbiana

pela reduçã o da atividade da á gua (aw).

Fonte: LUCAS et. al, 2008

 Evaporação
Fundamentos e Equipamentos Utilizados

Evaporador de circulaçã o
forçada de três está gios
de concentraçã o

Fonte: Google imagens

 Misturas
Métodos de conservação
1ª Mistura/Cozedura:
sã o adicionados ingredientes que além de conferir sabor e
aroma, contribuem para a conservaçã o do produto final.
Ingredientes: açú car, sal, cravo, canela, noz-moscada, cebola,
alho, cominho, pimenta e outros.

2ª Mistura:
faz-se o ajuste da receita, retirando amostras para aná lise do
°Brix, consistência Bostwick e pH. Se for necessá rio é realizado
os ajustes do °Brix (com á gua) e do pH (com vinagre).
Fonte: LUCAS et. al, 2008
 Misturas
Equipamentos Utilizados

Tacho com agitador e

camisa de aquecimento

Fonte: Google imagens

 Pasteurização
Métodos de conservação
É um processo de tratamento té rmico que visa estabilizar o
produto sob o ponto de vista microbioló gico, destruindo os
microrganismos que deterioram o produto.

Pasteurização rápida (trocador de calor tubular):

72-75°C durante 15 segundos.

Pasteurização lenta (tacho encamisado):

63°C durante 30 minutos.

Fonte: LUCAS et. al, 2008

 Pasteurização
Equipamentos Utilizados
Tacho encamisado

Trocador de calor a placas

Fonte: Google imagens

 Homogeneização

É efetuada em má quinas onde o concentrado é forçado a

passar atravé s de orifícios muito finos à pressã o de 70 a 100
atm a uma temperatura de 65°C, de modo a fragmentar
finamente os só lidos em suspensã o.

Fonte: LUCAS et. al, 2008

 Homogeneização
Equipamentos Utilizados

Moinho coloidal

Fonte: Google imagens

 Exaustão
Métodos de conservação

O ketchup, disperso na forma de camada fina, é submetido a

vá cuo, e a temperatura no interior do exaustor é elevada. Por
fim, desfaz-se o vá cuo e deixa-se a temperatura atingir 90 °C.

Além de reduzir reaçõ es químicas, confere um produto mais

fluido e protege além da cor, també m o sabor.

O enchimento é realizado em seguida.

Fonte: LUCAS et. al, 2008

 Resfriamento

O resfriamento geralmente é realizado por aspersã o de á gua

até que as latas ou recipientes que contenham o produto
atinjam a temperatura interna de 38-40°C.

Fonte: LUCAS et. al, 2008

 Embalagem
Métodos de conservação

Fonte: Google imagens

 Controle de qualidade
Verificar se o produto se encontra de acordo com as normas
estabelecidas pela legislaçã o e especificaçõ es do produto,
estabelecidas pela pró pria empresa:

Acidez; Consistência;
Salinidade; Fungos;
pH; Peso líquido, entre outros.
Só lidos solú veis;

Fonte: LUCAS et. al, 2008

 Aditivos e Conservantes
CLASSE FUNÇÃO
Conservantes Aumentam o prazo de validade do produto
Estabilizantes Estabilizam emulsões
Corantes Realçam a cor natural
Antioxidantes Evitam a decomposição pela ação do oxigênio
Espessantes Dão consistência ao alimento
Emulsificantes Aumentam a viscosidade do produto
Flavorizantes Realçam sabor e aroma dos alimentos
Edulcorantes Substitutos da sacarose
Acidulantes Acentuam sabor ácido dos alimentos

Fonte: revivanutri.wordpress.com/2012/09/24/conservacao-de-alimentos-por-aditivos-quimicos/
 Exemplos de Ketchup
Ketchup Heinz

Composição: Tomate, açú car, vinagre, 

sal, cebola e aroma natural.
Prazo de validade:
60 dias sob refrigeraçã o (aberto)

Fonte: http://www.heinzbrasil.com.br e Google imagens

 Exemplos de Ketchup
Ketchup Hemmer

Composição: Á gua, polpa de tomate, vinagre,

açú car, sal, condimentos, especiarias, espes-
sante INS 406 e conservador INS 202
Prazo de validade: 6 meses (fechado)
15 dias sob refrigeraçã o (aberto)

Fonte: www.hemmer.com.br e Google imagens

 Exemplos de Ketchup
Ketchup Hellmann’s

Composição: tomate, vinagre, á gua, açú car, sal,

cebola, espessantes carboximetilcelulose só dica
e goma xantana, acidulante á cido cítrico,
conservador á cido só rbico e aromatizantes.
Prazo de validade: 12 meses (fechado)
90 dias sob refrigeraçã o (aberto)

Fonte: www.hellmanns.com.br e Google imagens

Conclusão

A fabricaçã o do ketchup é um processo longo e todas as etapas

de processamento sã o de vital importâ ncia no resultado final.
No intuito de proteger a saú de dos consumidores e evitar
alteraçõ es nã o desejadas nos alimentos, aumentando assim sua
vida ú til, deve-se utilizar um procedimento de elaboraçã o
higiê nica em todas as etapas de processamento.
Referências Bibliográficas
SILVA, J. R.; LEMES, E. O.; CHOZE, R.; ANDRADE, E. D. Análise do Controle de qualidade
na Produção de Ketchup e Criação de um Novo Produto. Revista Latino-americana de
Inovação e Engenharia de Produção, vol. 4, nº 5, p. 87-103, 2016.
ANVISA. Resolução RDC nº 276: "Regulamento Técnico para Especiarias, Temperos e
Molhos”. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005.
LUCAS, D.; SILVA, E. S.; DORO, A. Processamento de Ketchup. Apostila da Escola Superior
Agrária – Instituto Politécnico de Coimbra. 2007/2008.
TREICHEL, M. [et al.]. Uma cadeia Consolidada. Anuário Brasileiro do Tomate 2016. p. 28
e 29. Editora Gazeta Santa Cruz, Santa Cruz do Sul, 2016.
PAGLIUCA, L. G.   Conjuntura da Produção e Consumo de Atomatados. 35 slides. Mate-
rial apresentado como Projeto Hortifruti Brasil - CEPEA/USP, 2015.