Universidade Federal do Rio Grande

Escola de Química e Alimentos

Laboratório de Tecnologia de Alimentos

Aplicação de tecnologias verdes na extração de

compostos bioativos presentes em aspargo marinho
(Salicornia neei)

Enga Gislaine Yuka Yoshikawa de Faria

Orientador: Prof. Dr. Carlos Prentice-Hernández
Fevereiro/2020
 Introdução
Salicornia, samphire, glasswort, sea asparagus

Alimentação

Fitorremediação

Biocombustível
Introdução
 Introdução
Anti-obesidade (RHAMAN et al., 2018)
Anticancerígeno (ALTAY et al., 2017)

Antioxidante e neuroprotetor
(KIM et al., 2017)

Antioxidante e anti-obesidade
(LIM et al., 2017)

Antimicrobiano
(AYAZ AHMED et al., 2014)

Antioxidante
(SOUZA at al., 2018a)
 Introdução

Extração Extração não

convencional convencional

Maceração Soxhlet
• Ultrassom
• Fluido supercrítico
• Líquido pressurizado
• Campos elétricos pulsados
• Plasma a frio
 Introdução
Controle da carga
Modif. estruturais microbiana
(SARANGAPANI et al., 2017)
desejáveis em Prop. nutricionais
embalagens funcionais e sensoriais
(ROMANI; PRENTICE-HERNÁNDEZ; (MIR; SHAH; MIR, 2016)
MARTINS, 2019)

Plasma a frio

Extração de compostos bioativos

Stevia reubadiana (KUJUNDŽIĆ et al., 2017; ZOCHER et al., 2019)
Chlorella vulgaris
 Introdução
Aplicação do extrato de Salicornia
Adição do extrato de S. europaea em massa fresca de trigo duro
Padalino et al. (2019)
• Maior teor de fenólicos e flavonóides (21% e 140%, respectivamente)
• Maior atv. antioxidante (148% maior que o controle), sem afetar a
qualidade microbiológica, propriedades sensoriais e de cozimento da
massa
 Introdução
Aplicação de extrato de plantas em salame

• Kharrat et al. (2018)  aplicação de 2,5% extrato de planta pêra

espinhosa vermelha (Opuntia stricta) foi efetivo como corante, antioxidante
e antimicrobiano;

• Kurćubić et al. (2014)  aplicação de extrato etanólico da planta

Kitaibelia vitifolia (10% m/v) apresentou alta atv. antioxidante (DPPH -
IC50 = 15,6 mg mL-1 ) e moderada atv. antimicrobiana (CMI = 15,63 mg mL-1).
 Objetivo geral

Obter compostos bioativos a partir da

Salicornia neei, planta halófita, por extração
assistida por plasma a frio, para avaliar o
potencial de aplicação como aditivo natural no
processamento de salame.
 Objetivos específicos

• Avaliar o efeito da aplicação de PF e seus parâmetros de processo

(pressão, potência e tempo) na extração dos compostos fenólicos a partir de
S. neei por dois métodos: (1) maceração ou orbital shaker (método
convencional) e (2) ultrassom (método não-convencional);

• Caracterizar o extrato de S. neei quanto a sua atividade antioxidante e

antimicrobiana para potencial aplicação no processamento de salame tipo
Italiano, em substituição parcial de nitrito e nitrato de sódio, mantendo sua
qualidade físico-química e microbiológica;

• Comparar os salames tipo Italiano formulados com extrato e com o pó de

S. neei quanto às suas características físico-químicas.
 Material e Métodos
Figura 1 –
Esquema de
trabalho para
obtenção e
aplicação do
extrato de S. neei
 Material
S. neei Salame
• Plantas frescas - LBH/IO/FURG; • Carne suína (pernil), toucinho, NaCl
• Coleta em Jan/19. e sacarose – mercado local (Rio
Grande, RS);
Reagentes • Cultura starter Bactoflavor® BFL-F04
- Chr. Hansen (Valinhos, SP);
• Todos os reagentes de grau analítico.
• Eritorbato de sódio, condimento
para salames, nitrato e nitrito de
Micro-organismos sódio - Kienast & Kratschmer (São
• E. coli O157:H7 (ATCC 43895) e S. Paulo, SP);
aureus (ATCC10832), incubadas em • Envoltório de colágeno Viscofan –
caldo BHI (Kasvi Imp. E Dist., Comercial SC (Pinhalzinho, SC).
Curitiba, PR).
 Métodos
Coleta e pré-tratamento de S. neei

Figura 2 – A B
Coleta e pré-
tratamento das
plantas S. neei
utilizadas no
estudo

C D

A – Coleta das plantas, B – Seleção e lavagem, C – Detalhe da

lavagem em água destilada, D – Secagem em forno (50°C/24h)
 Métodos
Pó de S. neei

MEV  Microscopia eletrônica de varredura (CEME-SUL / FURG)

Composição proximal AOAC, (2000). Fibra bruta (Lab. CBO, Valinhos-SP)

Extrato de S. neei

Fenólicos conjugados  Singleton (1999), com modificações.

Atividade antioxidante  DPPH (Brand-Williams; Cuvelier; Berset, 1995

com modificações); ABTS (Re et al. , 1999); FRAP (Pulido; Brava; Saura-
Calixto, 2000 com modificações)

Atividade antimicrobiana Disco difusão – E.coli e S. aureus (NCCLS, 2003)

 Métodos
Extração assistida por Plasma a Frio 
ROMANI et al., (2019), com modificações. Lab Plasma/IMEF/FURG

Figura 3 – Esquema do equipamento para aplicação do plasma a frio

Faixas de operação
testados:
Pressão: 2 x 10-2 - 2,66 x
10-2 mbar;
Power: 5 - 20 W;
Time: 5 - 60 min.

(1) Câmara de plasma a vácuo, (2) Eletrodos, (3) Amostra, (4) Sonda de alta
voltagem, (5) Fonte de energia (0-15kV), (6) Cilindro de ar seco, (7) Resistor de
desvio (8) Medidor de vácuo, (9) Osciloscópio, (10) Bomba mecânica de vácuo,
(11) Vácuo turbo molecular, (12) Medidor de vácuo.
 Métodos
Extração assistida por Plasma a Frio 
ROMANI et al., (2019), com modificações. Lab Plasma/IMEF/FURG

Figura 4 – Equipamento para aplicação de plasma a frio instalado no IMEF/FURG

 Métodos
Extração Convencional (maceração ou orbital shaker) 
SOUZA et al., (2018b).

Figura 5 – Metodologia para extração de compostos fenólicos conjugados por maceração

• 250 mg amostra Filtração em

• 10 mL de etanol 80% (v/v) papel filtro

• 2,5 mL de 0,1 M Ba(OH)2

• 2,5 mL de 5% Zn (SO)4
• 1° Agitação: Centrifugação
180 rpm, 60 min, 25 °C (2990 x g, 5 min) Extrato de S. neei
rico em compostos
• 2° Agitação : adição de 5
fenólicos
mL de etanol 80% (v/v),
90 min
 Métodos
Extração não convencional (Ultrassom)
SOUZA et al., (2018b), com modificações.

Figura 6 – Metodologia para extração de compostos fenólicos conjugados por ultrassom

• 250 mg de amostra Filtração em

• 15 mL de etanol 80% (v/v) papel filtro

• 2,5 mL de 0,1 M Ba(OH)2

• 2,5 mL de 5 % Zn (SO)4
Centrifugação
(2990 x g, 5 min) Extrato de S. neei
275 W, 30 min rico em compostos
Banho de gelo fenólicos
 Métodos
Formulação de salame tipo Italiano  ALVES et al., (2014), com modificações

Tabela 1 – Formulações utilizadas para elaboração de salame tipo Italiano com adição de
extrato e pó de Salicornia.

Ingredientes F1 (%) F2 (%) F3 (%) F4 (%) F5 (%)

Carne suína - pernil 85,425 84,825 84,750 85,425 85,350

Toucinho 10 10 10 10 10
Condimento para salame italiano 1 1 1 1 1
Cultura starter 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025
Sacarose 1 1 1 1 1
Sais de cura 0,300 0,150 0,225 0,150 0,225
Eritorbato de sódio 0,250 0 0 0 0
Cloreto de sódio 2 2 2 1 1
Extrato de Salicornia 0 1 1 0 0
Pó de Salicornia 0 0 0 1,4 1,4
Total 100 100 100 100 100
F1 - Formulação controle; F2 - Formulação com substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio
por ES (0,1 g mL-1); F3 - Formulação com substituição de 25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por ES
(0,1 g mL-1); F4 - Formulação com substituição de 50% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto
de sódio por pó de S. neei; F5 - Formulação com substituição de 25% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e
50% de cloreto de sódio por pó de S. neei.
 Métodos
Figura 7 – Esquema de processamento de Salame tipo Italiano
Salame tipo Italiano Carne suína (pernil)
Matéria-prima

Perda de massa  Liaros; Katsanidis; Bloukas, (2009)

Moagem
Toucinho cortado em
pH, composição proximal, NaCl  AOAC, (2000); cubos, condimentos,
aditivos, cultura starter
Mistura
TBARS  Crackel et al. (1988);
Envoltório de colágeno
calibre de 50 mm
DPPH  Brand-Williams; Cuvelier; Berset, (1995); Embutimento

Cor  CIE, (1986);

Defumação
(5 h / máx. 27 C)

Textura Ferreira et al. (2013);

Fermentação
Análise microbiológica  ISO, (1999) e (5 dias / 24 C)

AOAC, (2012). Lab CBO (Valinhos, SP)

Secagem e maturação
(9 dias / 17 C)

Embalagem
(vácuo / 4 C)
 Métodos

Tratamento de dados

Todas as determinações foram realizadas em triplicatas e a significância das

diferenças dos resultados foram estimadas estatisticamente por ANOVA (Análise
de Variância), a 5% de significância, seguido por teste de médias conforme Tukey
utilizando o software STATISTICA 7.0 (Statsoft Inc., Tulsa, OK, USA).
 Resultados e Discussão
Composição proximal

Tabela 2 – Composição proximal das halófitas S. neei do presente estudo em comparação a

outros estudos com Salicornia

Dados expressos em base úmida. (1) - Bertin et al., (2014); (2) - Lu et al., (2010); (3) - Min et al., (2002); (4) - Barreira
et al., (2017).

Lee et al., (2010)  S. herbacea sob stress salino

teve maior acúmulo de metabólitos secundários
 Resultados e Discussão
Plasma a Frio (p=2,66x10-2 mbar, P = 6 W, t = 30 min)

Tabela 3 – Teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante para os diferentes

métodos de extração a partir de S.neei

Valores expressos como média ± desvio. S - Extração por shaker; PS - Extração por shaker assistido por plasma
frio; U – Extração por ultrassom; PU - Extração por ultrassom assistido por plasma frio; EAG – Equivalente de
ácido gálico; ms – massa seca; ET – Equivalente de trolox. Letras diferentes na mesma coluna após cada valor
significam diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de Tukey.

• Método de extração por Shaker x Ultrassom  Ultrassom

 Resultados e Discussão
Plasma a Frio (p=2,66x10-2 mbar, P = 6 W, t = 30 min)

Tabela 3 – Teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante para os diferentes

métodos de extração a partir de S.neei

Valores expressos como média ± desvio. S - Extração por shaker; PS - Extração por shaker assistido por plasma
a frio; U – Extração por ultrassom; PU - Extração por ultrassom assistido por plasma a frio; EAG – Equivalente
de ácido gálico; ms – massa seca; ET – Equivalente de trolox. Letras diferentes na mesma coluna após cada
valor significam diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de Tukey.

• Método de extração por Shaker  Alta inibição específica

• Efeito do plasma a frio  Maior atividade antioxidante pelo método DPPH
 Resultados e Discussão
Efeito da aplicação prévia de Plasma a Frio

Tabela 4 – Resultado consolidado de teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante para os

diferentes parâmetros aplicados de plasma a frio.
Inibição Inibição
Fenólicos FRAP específica específica
Tratame Potência Pressão Tempo
(mg EAG g-1 DPPH (%) ABTS (%) (mM ET g-1 DPPH (% ABTS (%
nto (W) (mbar) (min) -1 -1
ms) ms) inibição mg inibição mg
fenóis) fenóis)
PU1 6 2,66 x 10-2 30 8,26 ± 0,49c 51,6 ± 0,9a 65,5 ± 1,2a,b 7,61 ± 0,09g 6,2 7,9
-2 a c,d,,e a a
PU2 14 2 x 10 2 22,49 ± 1,37 33,8 ± 0,6 68,2 ± 2,5 19,68 ± 0,12 1,5 3,0
-2 a b,c,d a,b c
PU3 14 2 x 10 5 23,62 ± 1,19 38,0 ± 0,6 66,2 ± 2,2 14,12 ± 0,29 1,6 2,8
-2 b b,c,d a b
PU4 14 2 x 10 10 19,14 ± 1,27 37,6 ± 0,6 69,0 ± 0,2 15,70 ± 0,62 2,3 3,6
-2 d,e b,c a b,c
PU5 14 2 x 10 30 4,57 ± 0,07 43,0 ± 2,4 67,7 ± 1,6 14,62 ± 0,96 9,4 14,8
-2 e c,d c d
PU6 14 2 x 10 60 3,24 ± 0,82 37,1 ± 4,8 56,0 ± 6,0 11,88 ± 0,99 11,5 17,3
-2 c e a,b,c e,f
PU7 30 1 x 10 1 10,41 ± 0,26 29,0 ± 0,0 60,7 ± 1,4 9,61 ± 0,74 2,8 5,8
-2 c d,e b,c d,e
PU8 30 1 x 10 2 9,68 ± 1,60 33,2 ± 0,8 58,6 ± 1,3 10,59 ± 0,46 3,4 6,1
-2 c,d b,c a f,g
PU9 30 1 x 10 3 7,57 ± 0,53 41,1 ± 0,5 67,4 ± 3,0 8,62 ± 0,19 5,4 8,9
Valores expressos como média ± desvio. EAG – Equivalente de ácido gálico; ms – massa seca; ET – Equivalente de Trolox. Letras
diferentes na mesma coluna após cada valor significam diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de Tukey.
 Resultados e Discussão
Atividade antimicrobiana

Tabela 5 – Avaliação da formação de halos de inibição com aplicação de extrato de S. neei

Diâmetro de inibição (mm)

Cepa microbiana Concentração do extrato de S. neei
-1 -1
0,01 g mL 0,1 g mL
Staphylococcus aureus - ATCC 25923 0 0
Escherichia coli - ATCC 25922 0 4,0 ± 0,0
Valores médios ± desvio padrão (n=3), diâmetro interno = 5 mm, diâmetro de inibição = diâmetro externo – diâmetro interno.

Figura 8 – Efeito do extrato

de S.neei na concentração de Ácido cafeico, ferúlico, p-
0,1 g mL-1 frente a Escherichia cumárico inibiram E.coli
(HERALD; DAVIDSON, 1983).
coli.
 Resultados e Discussão
A B
MEV

Figura 9 – Imagens de
microscopia eletrônica de
varredura do pó de
Salicornia, sem e com
aplicação do plasma a frio
C D

A – Ampliação 1500x, amostra sem aplicação de plasma; B - Ampliação 1500x, amostra com
aplicação de plasma; C - Ampliação 5000x, amostra sem aplicação de plasma; D - Ampliação
5000x, amostra com aplicação de plasma; E - Ampliação 10000x, amostra sem aplicação de
plasma; F - Ampliação 10000x, amostra com aplicação de plasma.
 Resultados e Discussão
E F
MEV

Figura 9 – Imagens de
microscopia eletrônica de
varredura do pó de
Salicornia, sem e com
aplicação do plasma a frio
A – Ampliação 1500x, amostra sem aplicação de plasma; B - Ampliação 1500x, amostra com
aplicação de plasma; C - Ampliação 5000x, amostra sem aplicação de plasma; D - Ampliação
5000x, amostra com aplicação de plasma; E - Ampliação 10000x, amostra sem aplicação de
plasma; F - Ampliação 10000x, amostra com aplicação de plasma.

Kim et al. (2017) descontaminação não-térmica

Contornos mais suaves na de pó de cebola;

superfície após exposição ao Yodpitak et al. (2019)  melhoria dos parâmetros

plasma a frio de germinação e aumento fitoquímicos em arroz
integral
 Resultados e Discussão
Extrato de S. neei aplicado em salames tipo Italiano

Tabela 6 – Teor de compostos fenólicos conjugados e atividade antioxidante do extrato de S.

neei (0,1 g mL-1) obtido por ultrassom assistida por plasma a frio (sem clarificação).

Inibição Inibição
Fenólicos específica específica FRAP
Extração (mg EAG g-1 DPPH (%) DPPH (% ABTS (%) ABTS (% (mM ET g-1
ms) inibição /mg inibição /mg ms)
fenóis) fenóis)
PU_SC 6,78 ± 0,49 90,0 ± 0,0 13,2 68,4 ± 1,2 10,1 28,45 ± 0,37
Valores expressos como média ± desvio. PU_SC – Extração por ultrassom após aplicação do plasma a frio (P = 14 W, p = 2 x 10-2
mbar, t = 5 min) sem clarificação posterior. EAG – Equivalente de ácido gálico; ms – massa seca; ET – Equivalente de Trolox.

Concentração do extrato de Salicornia = 0,1 g mL-1

 Resultados e Discussão
Processamento de salames tipo Italiano

Figura 10 – Aspecto visual do salame tipo Italiano nos diferentes tempos de processamento.

A B C

A – Tempo 0; B – Tempo 7 dias; C – Tempo 14 dias.

Da esquerda para direita nas fotos: F1 – Formulação controle; F2 - Formulação com substituição de 50% dos sais
de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F3 - Formulação com substituição de
25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F4 - Formulação com
substituição de 50% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio por pó de S. neei; F5
- Formulação com substituição de 25% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio
por pó de S. neei.
 Resultados e Discussão
Perda de massa

Tabela 7 – Perda de massa (%) dos salames durante o período de processamento.

Tempo (dias)
Formulação 2 7 10 14
F1 21%a 33%a,b 39%a 44%a,b
a,b b,c b,c b,c
F2 19% 31% 36% 42%
F3 17%b 29%c 36%c 41%c
b b,c a,b a,b
F4 18% 31% 38% 44%
F5 21%a 33%a 39%a 44%a
Formulações: F1 - Controle; F2 – Com substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato
de S. neei (0,1 g mL-1); F3 - Com substituição de 25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S.
neei (0,1 g mL-1); F4 - Com substituição de 50% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio
por pó de S. neei (1,4%); F5 - Com substituição de 25% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto
de sódio por pó de S. neei (1,4%). Letras minúsculas diferentes na mesma coluna após cada valor significam diferença
significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de Tukey.

Fatores de influência  T, UR, var na câmara, formulação e tipo de envoltório

(BLOUKAS; PANERAS; FOURNITZIS, 1997; EKICI et al., 2015).
 Resultados e Discussão
pH

Tabela 8 – Valores de pH dos salames durante o período de processamento.

Tempo (dias) Majou; Christieans, (2018)  Faixa de

Formulação 0 7 14 pH relativa às condições de cura em
F1 6,23A,a 5,60C,a 5,66B,a carnes de 5,0 a 7,0.
A,b B,c B,c
F2 6,04 5,11 5,11
Marangoni; Moura, (2011)  Faixa de
F3 6,11A,b 5,30B,b 5,26B,b
pH de 5,41 a 6,24 para salames com
A,b C,e B,d
F4 6,06 4,32 4,44 extrato de hibisco russo (Kitaibelia
F5 6,08A,b 4,41C,d 4,48B,d vitifolia).

Formulações: F1 - Controle; F2 – Com substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S.
neei (0,1 g mL-1); F3 - Com substituição de 25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g
mL-1); F4 - Com substituição de 50% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio por pó de S.
neei (1,4%); F5 - Com substituição de 25% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio por pó de
S. neei (1,4%). Letras maiúsculas diferentes na mesma linha após cada valor significam diferença significativa (p<0,05) de
acordo com o Teste de Tukey. Letras minúsculas diferentes na mesma coluna após cada valor significam diferença
significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de Tukey.
 Resultados e Discussão
Cor

Tabela 9 – Parâmetros de cor dos salames tipo Italiano ao final do processamento (tempo 14 dias)

Valores expressos como média ± desvio. L* luminosidade (branco - valores positivos; preto - valores negativos), a*
cromaticidade no espectro do vermelho (+) e verde (-), b*cromaticidade no espectro amarelo (+) e azul (-). Formulações: F1 -
Controle; F2 – Com substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F3 -
Com substituição de 25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F4 - Com
substituição de 50% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio por pó de S. neei (1,4%); F5 - Com
substituição de 25% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio por pó de S. neei (1,4%). Letras
minúsculas diferentes na mesma linha após cada valor significam diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de
Tukey.

Gimeno; Astiasarán; Bello (1998)  Aumento de L* e capacidade de

retenção de água em salames com mistura de sais (NaCl, KCl e CaCl2)
 Resultados e Discussão
Cor

Figura 11 – Aspecto visual do corte transversal dos salames tipo Italiano, nos diferentes tempos de
processamento.

Formulações: F1 - Controle; F2 – Com substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1);
F3 - Com substituição de 25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F4 - Com substituição de 50%
de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio por pó de S. neei (1,4%); F5 - Com substituição de 25% de sais de cura,
100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio por pó de S. neei (1,4%).

Schilling et al. (2018)  extrato de alecrim e chá verde podem ter inibido a formação de
metamioglobina (cor marrom), inibindo a formação de produtos de oxidação lipídica primária
e secundária, no processamento de linguiça.
 Resultados e Discussão
Textura

Figura 12 – Valores de dureza dos salames tipo Italiano ao final do processamento (tempo 14 dias)

200
a •Kharrat et al. (2018)  menor
a
dureza em salames com adição de
D u r e z a ( N /m m .s )

150
b b
extrato de pêra espinhosa vermelha
c
100
•HUANG; TSAI; CHEN, (2011) 
50
aumento da dureza (3,5 a 7%) em
linguiça chinesa com adição de fibras
0 de trigo, aveia e inulina
F1 F2 F3 F4 F5

Formulações: F1 - Controle; F2 – Com substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato
de S. neei (0,1 g mL-1); F3 - Com substituição de 25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S.
neei (0,1 g mL-1); F4 - Com substituição de 50% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio
por pó de S. neei (1,4%); F5 - Com substituição de 25% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto
de sódio por pó de S. neei (1,4%).
 Resultados e Discussão
TBARS

Tabela 10 – Valores de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico)

dos salames tipo Italiano em mg de malonaldeído por kg de salame

Todas as formulações
apresentaram valores de
TBARS menores que 1 mg
de MDA kg-1 de salame,
considerado limite seguro
(ERGEZER; KAYA; ŞIMŞEK,
Valores expressos em mg de malonaldeído – MDA por kg de salame. Formulações: F1 -
2018).
Controle; F2 – Com substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio
por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F3 - Com substituição de 25% dos sais de cura e 100% Zanardi et al. (2010) 
de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F4 - Com substituição de 50%
de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio por pó de S. neei
aumento da oxidação
(1,4%); F5 - Com substituição de 25% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% lipídica em salames tipo
de cloreto de sódio por pó de S. neei (1,4%). Letras maiúsculas diferentes na mesma Cacciatore com adição de
linha após cada valor significam diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de
Tukey. Letras minúsculas diferentes na mesma coluna após cada valor significam
outros sais
diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de Tukey.
 Resultados e Discussão
DPPH

Tabela 11 – Resultado de sequestro de radical DPPH˙ dos salames tipo Italiano

Ekici et al. (2015)  salame

tipo sukuk (Turquia) com
adição de 2% (m/m) de pó de
cenoura preta apresentou
Valores expressos como média ± desvio. Formulações: F1 - Controle; F2 –
Com substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por AA_DPPH = 65%
extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F3 - Com substituição de 25% dos sais de cura
e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F4 - Com
substituição de 50% de sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de
cloreto de sódio por pó de S. neei (1,4%); F5 - Com substituição de 25% de
sais de cura, 100% de eritorbato de sódio e 50% de cloreto de sódio por pó
de S. neei (1,4%). Letras maiúsculas diferentes na mesma linha após cada
valor significam diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de
Tukey. Letras minúsculas diferentes na mesma coluna após cada valor
significam diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de Tukey.
 Resultados e Discussão
Composição proximal

Tabela 12 – Composição química das formulações de salame tipo Italiano com e sem
extrato de Salicornia neei

Valores expressos como média ± desvio. Letras minúsculas diferentes na mesma linha após cada valor significam
diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de Tukey. Formulações: F1 - Controle; F2 – Com
substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F3 - Com
substituição de 25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1).

De acordo com o padrão exigido pela legislação (Brasil,

2003) para teor de umidade (≤ 35%) e lipídeos (≤ 32%).
Porém, abaixo para teor de proteínas (≥ 25%)
 Resultados e Discussão
Composição proximal

A variação no teor de proteínas é influenciada pela:

• Proporção da matéria-prima e dos ingredientes, pelo

procedimento do processamento e tempo de secagem
(OCKERMAN; BASU, 2007)

• Falta de homogeneidade da amostra e alto teor de lipídeos

que podem ocasionar a formação de espuma durante a fase
de digestão e o alto teor de fibras, que pode dificultar a
trituração (MCGILL, 1980; SÁEZ-PLAZA et al., 2013).
 Resultados e Discussão
NaCl

Tabela 13 - Teores de NaCl nos salames tipo Italiano com e sem extrato de Salicornia neei.

Valores expressos como média ± desvio. Letras minúsculas diferentes na mesma linha após cada valor significam
diferença significativa (p<0,05) de acordo com o Teste de Tukey. Formulações: F1 - Controle; F2 – Com
substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F3 - Com
substituição de 25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por extrato de S. neei (0,1 g mL-1).

NaCl  função de extrair proteínas miofibrilares, influenciando na textura

do produto, aumentando a capacidade de retenção de água (BLESA et al.,
2008; RAYBAUDI-MASSILIA et al., 2019)
 Resultados e Discussão
Análise microbiológica

Tabela 14 – Avaliação microbiológica dos salames tipo Italiano ao final do processamento

(tempo 14 dias)

Formulações: F1 - Controle; F2 – Com substituição de 50% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por
extrato de S. neei (0,1 g mL-1); F3 - Com substituição de 25% dos sais de cura e 100% de eritorbato de sódio por
extrato de S. neei (0,1 g mL-1). UFC – Unidade Formadora de Colônias.

De acordo com o padrão exigido pela legislação

(Brasil, 2001)
 Conclusões

• A aplicação PF (P = 6 W, p = 2,66 x 10-2 mbar e t = 30 min) antes do

processo de extração por US resultou em aumento significativo (p<0,05)
na AA com relação a extração somente por US ( 34% - DPPH).

• O extrato de S. neei obtido pelo método de extração por US assistido por

PF (P = 14 W, p = 2 x 10-2 mbar e t = 5 min) na concentração de 0,1 g mL-1
apresentou alta atividade antioxidante (90% - DPPH, 68% - ABTS e 28 mM
ET g-1 - FRAP) e baixa atividade antimicrobiana frente a E. coli (halo de
inibição = 4 mm);
 Conclusões

• A adição do extrato de S. neei 1% (m/m) no processamento de salame

tipo Italiano se apresenta como uma alternativa viável, em substituição
parcial de nitrito e nitrato de sódio e total de eritorbato de sódio,
mantendo sua qualidade físico-química e microbiológica, sendo
recomendado a formulação com substituição de 25% do teor de nitrito e
nitrato de sódio.

• A adição do pó de S. neei 1,4% (m/m) teve impacto significativo nas

características de cor e textura, além de baixo pH, sendo recomendado a
adição em menor quantidade para viabilizar sua aplicação como aditivo
natural em salames.
 Trabalhos futuros

• Identificação dos compostos fenólicos presentes no extrato

responsáveis pela alta atividade antioxidante específica constatada;

• Otimização dos parâmetros de aplicação de PF na extração de

compostos bioativos em Salicornia e em outras matrizes alimentícias;

• Aplicar o PF para promover modificações químicas desejáveis para

formação e obtenção de novos compostos;

• Aplicar o extrato de Salicornia como aditivo natural em outros produtos

alimentícios e em embalagens biodegradáveis.
 Referências
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Nutrient composition and, identification/quantification of major phenolic compounds in Sarcocornia ambigua (Amaranthaceae) using
HPLC-ESI-MS/MS. Food Research International, v. 55, p. 404–411, 2014.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento
Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos analíticos oficiais para
análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Instrução Normativa n. 62 de 26 de Agosto de 2003. Diário
Oficial da União, Brasília, 2003.

GUEVARA, Y. E. D. Inclusão de carne de corvina (Micropogonias furnieri) em embutido do tipo salame italiano. 2014. 78 f. Dissertação
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SOUZA, M. M.; MENDES, C.; DONCATO, K.; BADIALE-FURLONG, E.; COSTA, C. S. B. Growth, Phenolics, Photosynthetic Pigments, and
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SOUZA, M. M.; SILVA, B. DA; COSTA, C. S. B.; BADIALE-FURLONG, E. Free phenolic compounds extraction from Brazilian halophytes,
soybean and rice bran by ultrasound-assisted and orbital shaker methods. Anais da Academia Brasileira de Ciencias, v. 90, p. 1–10,
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ROMANI, V. P.; OLSEN, B.; COLLARES, M. P.; MEIRELES OLIVEIRA, J. R.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.; MARTINS, V. G. Improvement of Fish
Protein Films Properties for Food Packaging through Glow Discharge Plasma Application. Food Hydrocolloids, 2019.
Agradecimentos
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