UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANA CLÁUDIA TEIXEIRA

CLARISSA PEIXOTO NUNES
CLEYDILMA OLIVEIRA CERQUEIRA

AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRA PARA ANÁLISE

FEIRA DE SANTANA – BA
2023
 ANA CLAUDIA TEIXEIRA
CLARISSA PEIXOTO NUNES
CLEYDILMA OLIVEIRA CERQUEIRA

AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRA PARA ANÁLISE

Relatório solicitado pela Prof. Marcia Nori, como

requisito avaliativo da disciplina de Análise Físico-
Química de Alimentos, do curso de Engenharia de
Alimentos, da Universidade Estadual de Feira de
Santana - UEFS.

FEIRA DE SANTANA - BA
2023
1. INTRODUÇÃO

Sabemos que as análises são os meios pelo qual avaliamos um produto, nas
indústrias, a análise de alimentos é útil para o controle da qualidade e o controle de
processos em águas, alimentos, matérias-primas, produtos finais e embalagens. Esse
controle garante o cumprimento de todos os estágios dos processos padrões da
indústria (Marins; Tancredi, 2014).
A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material
em estudo, uma porção bastante pequena, de tamanho adequado para realizar a
análise no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da
amostra (Cecchi, 2003). O princípio básico para um sistema de amostragem é garantir
que todas as partes de uma amostra (de um determinado lote) participem da análise.
Qualquer desvio neste processo pode representar uma perda considerável na
precisão e qualidade da informação resultante da análise química pretendida. Um
método de amostragem incorreto não garante o fornecimento de amostras
representativas na avaliação da qualidade de um dado material. (Instituto Adolfo Lutz,
2008)
Uma das etapas para amostras liquidas deve-se retirar porções representativas
de vários pontos como lateral, fundo, centro, logo depois homogeneizar, para solidas
deve-se espalhar a amostra sobre uma folha de papel de filtro grande, e quarteá-la,
ou seja, dividir em quatro partes semelhantes na forma de cruz e devolver dois
segmentos opostos ao frasco, mais de uma vez (Bezerra, 2005).
O principal objetivo desta prática referente ao presente trabalho, obter amostra
para análise de alimentos líquidos e sólidos.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 MATERIAIS
Na tabela a seguir, estão indicados os materiais que foram utilizados para
realização dos procedimentos.

Tabela 1: Amostragem para análise.

Materiais Quantidade Capacidade

 Amostra líquida (vinagre) 20 mL -
Amostra sólida (grão de 180 g -
café)
Balança analítica - -
Béquer 3 50 mL
Béquer 1 100 mL
Espátula 1 -
Pipeta graduada 1 1 mL
Pipetador 1 -
Fonte: Autoral

2.2. MÉTODOS

Para a amostra em grãos (café), foram realizados os seguintes

procedimentos:

2.2.1 Despejou-se e espalhou-se o conteúdo pela bancada;

2.2.2 Separou-se, com auxílio da espátula, quatro partes em forma de cruz
(quarteamento);
2.2.3 Eliminou-se dois quadrantes opostos e misturou-se novamente os
outros dois;
2.2.4 Repetiu-se as três primeiras etapas até obter-se aproximadamente 5 g
de amostra

Para a amostra líquida, foram realizados os seguintes procedimentos:

2.2.5 Homogeneizou-se a amostra (vinagre), por inversão, e despejou-se o

conteúdo num béquer;
2.2.6 Retirou-se alíquotas de 1 mL do fundo, de cima, do meio e dos cantos,
e despejou-se as mesmas num outro béquer.

3. DISCURSÃO
 3.1 Qual a diferença há entre selecionar amostras alimentícias para o
processamento e selecionar amostras para serem submetidas análise de
contaminantes químicos?

As amostras alimentícias para o processamento devem conter os melhores grãos não

pode conter injúrias e coloração atípica e as amostras para serem submetidas a
análise de contaminantes químicas deve possuir o conteúdo por completo.

3.2 Qual a diferença entre amostra bruta, amostra de laboratório e alíquota?

A amostra bruta deve ser representante do todo considerado, é uma réplica, em ponto
reduzido do universo considerando no que diz respeito tanto a composição como á
distribuição do tamanho da partícula. A amostra de laboratório é o resultado da
redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir a
continuidade da condição de representatividade da amostra. Alíquota é uma parte ou
amostra de um todo que apresenta suas características e é separada para facilitar seu
estudo.

3.3 Quais aspectos devem ser observados para uma amostra que chega ao
laboratório?
Devem ser observados:
• A natureza do lote da amostra, estado de embalagem e validade;
• O tipo de amostra e a metodologia a ser aplicada;
• A representatividade da amostra;
• A homogeneidade ou heterogeneidade;
• Problemas de contaminação;
• Umidade relativa e temperatura ambiente.

3.4 Qual o próximo passo a seguir, caso as amostras estejam com os requisitos
da recepção?
É realizado a redução da amostra bruta para a amostra laboratorial pois a amostra
bruta afim de realizar o quarteamento. Espalha com uma espátula sobre uma folha
grande de papel de filtro. Separa em quatro partes em forma de cruz. Retira dois
segmentos opostos e devolve para o pacote. Mistura as duas partes restantes e repete
o processo de separação de quatro segmentos. Continua assim até obter quantidade
suficiente de material, para análise em triplicata.

3.5 Para uma análise de Ocratoxina e HPA em café, qual seria a ordem das etapas
de execução abaixo? Justifique.
QUARTEAMENTO; SELEÇÃO DE GRÃOS ISENTO DE INJÚRIAS E COLORAÇÃO
ATÍPICA; TORREFAÇÃO; TRITURAÇÃO DOS GRÃOS E HOMOGENEIZAÇÃO;
GUARDAR EM FRASCO DE VIDRO E MANTÊ-LO À TEMPERATURA AMBIENTE.

A Ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina que pode ser produzida quando os grãos de
café verde se encontram em condições inadequadas de armazenamento, durante a
fase de colheita e secagem os grãos entram em contato prolongado com o solo
favorecendo a colonização fúngica podendo ser a principal via de contaminação.
Outro fatores que contribuem para a presença de fungos no café e consequentemente
a contaminação por ocratoxina A estão a umidade relativa do ambiente e do alimento
(Medina, 2015).

Para análise de contaminantes Ocratoxina, a ordem de execução seria:

FLUXOGRAMA

TORREFAÇÃO

QUARTEAMETO

TRITURAÇÃO DOS GRÃOS E HOMEGENIZAÇÃO

GUARDA EM FRASCO DE
VIDRO

MANTÊ-LO EM TEMPERATURA AMBIENTE

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) compreendem uma classe de

compostos orgânicos provenientes da pirólise ou combustão incompleta da matéria
orgânica, podendo apresentar características carcinogênicas. A presença de HPAs no
café pode ser atribuída à contaminação dos grãos verdes e, principalmente, à
formação durante o processo de secagem e torrefação (Pissinnatti, 2013).

Para análise de HPA, a ordem de execução seria:

FLUXOGRAMA

SELEÇÃO DE GRÃOS ISENTO DE INJÚRIAS E COLORAÇÃO

ATÍPICA

TORREFAÇÃO

QUARTEAMENTO

TRITURAÇÃO DOS GRÃOS E HOMOGENIZAÇÃO

GUARDAR EM FRASCO DE VIDRO

MANTÊ-LO EM TEMPERATURA
AMBIENTE

3.6 Se fosse uma análise de rotina como otimizariamos o tempo?

Para conseguir otimizar o tempo das análises dentro do laborátorio é necessário
padronizar o processo, no caso da amostragem a padronizar a amostra. Nas amostras
sólidas para realizar o quarteamento poderia ter um molde que facilitaria nas divisões
das partes semelhantes.

4. CONCLUSÃO

Através da prática desenvolvida em laboratório, foi possível perceber que a

amostragem e o preparo de amostras são processos fundamentais para obter
resultados científicos ou analíticos confiáveis e representativos. A atenção aos
detalhes, a escolha adequada de métodos e a adoção de boas práticas laboratoriais
são essenciais para garantir a qualidade dos dados obtidos e, consequentemente, a
validade das conclusões tiradas a partir desses dados.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BEZERRA, V. S. Tópicos em Amostragem, Coleta, Acondicionamento e Preparo

de Amostras para o Laboratório de Alimentos da Embrapa Amapá. Macapá, AP:
EMBRAPA, 2005. 12 p. ISBN: ISSN 1517-4867. Disponível em:
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/340812/1/AP2005topicosamost
ragem.pdf. Acesso em: 26 de ago. 2023.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.

Campinas - SP: Unicamp, 2003. Acesso em: 26 de ago. 2023.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos

químicos e físicos para análises de alimentos. 4 ed. vol. 1. São Paulo: O Instituto,
2008. Disponível em:
https://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasADOLFOLUTZ.pdf.
Acesso em: 26 de ago. 2023.

MARINS, B. R.; TANCREDI, R. C. P.; GEMAL, A. L. Segurança alimentar no

contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas. Rio de Janeiro: Fiocruz,
2014. Disponível em:
https://www.epsjv.fiocruz.br/sites/default/files/seguranca_alimentar_vigilancia_0.pdf.
Acesso em: 26 de ago. 2023.

MEDINA, B. G. AVALIAÇÃO DA CONTAMINAÇÃO POR OCRATOXINA A EM

AMOSTRAS DE CAFÉ TORRADO COMERCIALIZADAS NO BRASIL. 2015. 43 f.
Trabalho de Conclusão - Curso de Residência Multiprofissional em Vigilância
Sanitária, NSTITUTO NACIONAL DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SAÚDE
FUNDAÇÃO OSWALDO CRUZ, Rio de Janeiro, 2015. Disponível em:
https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/14721. Acesso em: 27 ago. 2023.

PISSINATTI, R. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em café torrado:

otimização e validação de método por cromatografia a gás acoplada a
espectrometria de massas. 2013. 111 f. Dissertação (Mestrado) - Curso
de Farmácia, Departamento de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais,
Belo Horizonte, 2013. Disponível em: https://repositorio.ufmg.br/handle/1843/BUBD-
9JNKKX#:~:text=A%20presen%C3%A7a%20de%20HPAs%20no,processo%20de%
20secagem%20e%20torrefa%C3%A7%C3%A3o. Acesso em: 27 ago. 2023.