UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO CIENTÍFICO:
Análise de amostras de maracujá

BELÉM-PA 2023
AMANDA CARDOSO GAVIÃO PINCUU - 202210140013
ANA PAULA ALBUQUERQUE SILVA - 202210140041
CAMILA CASTELO DE HOLANDA – 202210140015
DANIEL VICTOR PINHEIRO SILVA - 202210140061
IZABEL SILVA PINTO - 202210140025
MARCO APOLO GOMES RODRIGUES - 202210140026
MIGUEL RODRIGUES TEIXEIRA - 202210140064
MARIA REGINA MELO DOS SANTOS - 202210140031
PAULA DE LIMA ALVES - 202210140030
PEDRO AFONSO GOMES COSTA – 202210140044
THALES GABRIEL DE AZEVEDO COSTA- 202210140018

RELATÓRIO CIENTÍFICO:
Análise de amostras de maracujá

Trabalho apresentado à Faculdade de

Nutrição da Universidade Federal do Pará,
como requisito avaliativo do 3° período do
curso de Nutrição, da Universidade Federal
do Pará (UFPA).
Orientadora: Prof. Dra. Orquídea
Vasconcelos

BELÉM-PA 2023
 LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Apuração dos dados a partir dos critérios aplicados............................................ 12
Tabela 2 – Apuração dos dados a partir dos critérios aplicados.............................................13

BELÉM-PA 2023
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO…………………………………………………...…………........................
2 OBJETIVOS……………...……………………………...……………..…............................
3 MATERIAIS E MÉTODOS……………………………...……...……...…..........................
3.1 ALIMENTOS UTILIZADOS…………………………...………………….........................
3.2 MATERIAIS UTILIZADOS……….………………………..……………..........................
3.3 FÓRMULAS UTILIZADAS…………………...….…………….........................................
3.3.1 ANÁLISE DE PH………………………………...……………………............................
3.3.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL…………………………. …..…………........................
3.4 PROCEDIMENTO...……….…………………...………….…………...….........................
3.4.1 ANÁLISE DE PH……………….…....….…………………………….............................
3.4.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL…...……………….…. …..……….…............................
4 RESULTADO..........................................................................................................................
4.1 ANÁLISE DE PH..................................................................................................................
4.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL............................................................................................
4.3 SOLIDOS TOTAIS TITULÁVEL........................................................................................
5 DISCUSSÃO...........................................................................................................................
6 CONCLUSÃO……………………………………………...…………….............................
7 REFERÊNCIAS……………………………………………….……....................................
ANEXOS?...................................................................................................................................

BELÉM-PA 2023
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1 INTRODUÇÃO

O maracujá, fruto do gênero passiflora, é cultivado em países de clima tropical e

subtropical, possui formato redondo e sua casca amarelada, além de ser bastante reconhecido
pelas suas propriedades medicinais. Os maracujás apresentam boa composição de minerais
como potássio, sódio, cálcio e ferro e são ricos em vitamina A e C, o que dá a esse fruto um
grande potencial antioxidante, além de possuírem carotenoides, que são os pigmentos
responsáveis por sua cor amarela e que também estão associados ao poder antioxidante.
Diferentes partes do maracujá podem ser utilizadas comercialmente, como a polpa, que é
destinada a fabricação de vários produtos industrializados como sucos, iogurtes, mousses, doces
e sorvete, mas pode também ser consumido de forma in natura.
Além disso, a casca do maracujá também é muito utilizada, principalmente para a
produção de farinhas, e esta possui conteúdo abundante de fibra alimentar, em especial as
pectinas, que trazem benefícios à saúde humana. Como principal componente da casca do
maracujá, temos o albedo, tecido branco e esponjoso, que, por ser rico em pectinas, tem sido
alvo de diversos estudos que objetivam aproveitar suas características medicinais, dada sua
capacidade de reduzir o colesterol “ruim” (LDL) e aumentar o colesterol “bom” (HDL), sendo
indicado no tratamento de diabetes e redução de peso.
Paralelamente ao enfoque nutricional, o Maracujá, fruto do gênero Passiflora, é
considerado o maior dentre a família Passifloraceae. Fortemente consumido e cultivado no
Brasil, o Maracujá é conhecido por sua fabricação de alguns tipos de ansiolíticos em
propriedades calmantes, sendo até mesmo utilizado como matéria-prima na virtude da
constituição química presente nas folhas da planta, tratando diversos distúrbios como
ansiedade. O potencial fitoterápico dessa fruta ainda é constantemente estudado e difundido na
indústria farmacológica. O Maracujá é um alimento funcional com considerável potencial de
acidez, a qual também pode variar de acordo com a qualidade e com a parte da fruta,
considerando o estado de maturação em diferentes períodos de colheita. Por ser um fruto
amplamente cultivado em diferentes regiões do Brasil, tem grande importância
socioeconômica, visto que influencia na geração de empregos no campo, no setor de vendas e
no agronegócio, além de ser importante para microempreendedores que utilizam do maracujá
como matéria prima para a produção de suas mercadorias.
 5

Figura 1- Maracujá Figura 2- Maracujá seccionado

Fonte: Autores (2023).
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2 OBJETIVOS

Objetivo geral: Neste relatório, se objetivou avaliar alguns parâmetros físico-químicos das
amostras do albedo do maracujá e do suco in natura da polpa do maracujá.

Objetivos específicos:
- Tal relatório busca identificar os resultados de pH entre a amostra do albedo e o suco da
polpa do maracujá e comparar suas diferenças.
- O relatório tem como intuito analisar e comparar os níveis de determinação de acidez
total titulável (ATT) de dois tipos de amostra; o albedo do maracujá e seu sumo da
polpa.
- Este relatório objetiva analisar e comparar o teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) de
duas amostras; o albedo e o sumo do maracujá, através da escala de grau (°BRIX) para
melhor avaliação do grau de doçura e maturação do fruto.

Figura 2- Polpa e albedo do maracujá in natura diluídos em água

Fonte: Autores (2023).
3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 ALIMENTOS UTILIZADOS

- Maracujá – polpa e albedo

3.2 MATERIAIS UTILIZADOS

- Bureta
- Pipeta graduada
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- Pêra de sucção
- Balão volumétrico
- Erlenmeyer
- Erlenmeyer com boca esmerilhada
- Hidróxido de sódio (NaOH) como reagente
- Fenoftaleina como indicador

3.3 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

- pHmetro de bancada
- Refratômetro de bancada
- Papel tornassol

A B C
Figura 3 – Papel tornassol (A), PHmetro de bancada (B) e Refratômetro de bancada (C).
Fonte: Autores (2023).

3.4 FÓRMULAS UTILIZADAS

3..4.1 ANÁLISE DE PH
Para achar o valor de pH, utilizou-se a fórmula da Média Aritmética Simples (X) dos valores
encontrados na leitura das amostras.

X=
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Onde:
X1 = Primeira leitura da amostra
X2 = Segunda leitura da amostra
X3 = Terceira leitura da amostra
n = Número de leituras

Em seguida, calculou-se o desvio padrão (Dp) dos três valores por meio da fórmula:

( )
Dp = Σ

Onde:
X1 = Valor individual de leitura
X = Média dos valores
n = Número de leituras realizadas

3.4.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL

A Acidez Total Titulável é um resultado obtido por meio da fórmula:

⋅ ⋅
ATT =

Onde:
V = Número de mL de solução de solução de NaOH gasto na titulação
F = Fator de correção do NaOH
Eq = Equivalente-grama ácido
P = Peso ou volume da amostra

3.4.3 SÓLIDOS TOTAIS TITULÁVEIS

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Indice RATIO =

Onde:
SST: Sólidos Totais Tituláveis
ATT: Acidez Total Titulável

3.5 PROCEDIMENTOS

3.5.1 ANÁLISE DE PH
Primeiramente, foi feita a diluição das amostras de polpa e albedo de maracujá, na proporção
2:18 (2 mL de soluto e 18 mL de solvente). Em seguida, as amostras de polpa e albedo tiveram
suas leituras de pH realizadas três vezes pelo método do papel tornassol.
Após isso, realizou-se as leituras através do PHmetro portátil, também três vezes. O
procedimento deu-se por meio da inserção do eletrodo em cada uma das amostras, anotação dos
resultados e limpeza do sensor com água destilada e papel macio cada vez que fosse realizar
uma nova leitura.
Ao final, as médias e dos desvios padrão foram calculados a partir das fórmulas descritas
acima.

3.5.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL

As amostras de polpa e albedo de maracujá foram diluídas na proporção 1:10 (1 mL de soluto
para 10 mL de solvente). Posteriormente, utilizou-se a pipeta graduada juntamente com a pêra
de sucção para retirar 10 mL da amostra contida no becker e depositá-la no erlenmeyer,
adicionando duas gotas de fenolftaleína (indicador ácido-base). Com o auxílio da bureta
apoiada na haste universal, realizou-se a titulação baseada na concentração de hidróxido de
sódio contida ali.
 10

Figura 4 - Polpa e albedo de maracujá diluídas na proporção 1:10.

Fonte: Autores (2023).

Esse procedimento foi realizado duas vezes, e os resultados obtidos foram utilizados para
calcular a Acidez Total Titulável de cada uma das amostras. Com a obtenção desses valores,
calculou-se a média e o desvio padrão.

A B
Figura 5 - Indicador de acidez fenolftaleína/hidróxido de sódio (A); realização do processo de
titulação (B).
Fonte: Autores (2023).
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Figura 6 - Amostra utilizável à direita e inutilizável à esquerda.

Fonte: Autores (2023).

3.5.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS

Após a diluição da polpa e do albedo do maracujá, fez-se a leitura dos valores obtidos, com o
auxílio de um Refratômetro de bancada. Com o aparelho devidamente calibrado, para uma
visualização mais precisa, o procedimento consistiu em pingar três gotas da solução sobre o
prisma do aparelho, utilizando uma pipeta descartável. Após realizar a medição três vezes,
reservando-se os valores, fez-se a leitura dos resultados obtidos através do visor. No intervalo
das medições de ambas as substâncias, higienizou-se o prisma com água destilada e papel
macio. Tais procedimentos foram realizados separadamente nas duas soluções.

Figura 7 - Resultado obtido no refratômetro de bancada.

Fonte: Autores (2023).
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4 RESULTADOS

4.1 - A tabela a seguir, descreve os dados obtidos através das coletas laboratoriais de caráter
analítico, na finalidade de expressar as discrepâncias da faixa de pH da poupa do maracujá
in natura, bem como, do albedo do maracujá.

Tabela 1 – Apuração dos dados a partir dos critérios aplicados

Método Amostra Leitura 1 Leitura 2 Leitura 3 Média +/- Desvio Padrão

Polpa
do 4 3 4 3,6 +/- 0,4
Maracujá
Papel
Tornassol Albedo
do 5 5 5 5 +/- 0
Maracujá

Polpa
do 3,58 3,75 3,64 3,6 +/- 0,06
pHmetro Maracujá
de
Bancada Albedo
do 4,81 4,63 4,63 4,69 +/- 0,08
Maracujá

Fonte: Autores (2023).

4.2 - A tabela a seguir, descreve os dados obtidos através das coletas laboratoriais de caráter
analítico, na finalidade de expressar as discrepâncias da Acidez Total Titulável (ATT), tanto
da polpa do maracujá in natura, quanto, do albedo do maracujá.
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Tabela 2 – Acidez Total Titulável

Amostra Leitura 1 Leitura 2 Média +/- Desvio Padrão

Polpa
do 20,57 21,20 20,88 +/- 0,31
Maracujá

Albedo do
Maracujá 32,91 34,15 33,53 +/- 0,62

Fonte: Autores (2023).

4.3 - A tabela a seguir, descreve os dados obtidos através das coletas laboratoriais de caráter
analítico, na finalidade de expressar as discrepâncias da STT, tanto da polpa de maracujá in
natura, quanto, do albedo do maracujá.

Tabela 3 – Sólidos Total Titulável

Método Amostra Leitura 1 Leitura 2 Média +/- Desvio Padrão
ºBRIX ºBRIX

Polpa
Refratômetro do 1,1 1,4 1,25 +/- 0,21
Maracujá

Albedo
Refratômetro de 1,9 1,4 1,65 +/- 0,35
Maracujá

Fonte: Autores (2023).

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5 DISCUSSÃO

Em primeiro plano, a Tabela -1 descreve as faixas de pH da polpa do maracujá in natura, bem

como a do albedo do maracujá submetidas à análise por intermédio do papel tornassol e
pHmetro de bancada. Assim, evidencia-se que as leituras obtidas por meio do papel tornassol
não foram tão precisas quando comparadas com as medidas do pHmetro de bancada,
instrumento aceito internacionalmente para medir o pH, que transparece uma leitura mais
eficiente e mais próxima do valor real e exato da amostra submetida à análise. Contudo, tanto
o método do papel tornassol, quanto o pHmetro de bancada, apresentaram as mesmas médias,
porém Desvio Padrão (DP), referentes à polpa do maracujá in natura. Por outro lado, o albedo
em ambos os métodos apresentou a média do seu pH aproximado, todavia, o desvio padrão do
albedo de maracujá, no método do papel tornassol não teve alterações significativas, pois suas
leituras foram uniformes e não tiveram oscilações.
Em seguida, a Tabela – 2 expressa a Acidez Total Titulável (ATT) encontrada como média e
DP da poupa in natura do maracujá, sendo respectivamente, 20,88 +/- 0,3, assim como, a média
e DP do albedo do maracujá que foram, 33,53 +/- 0,62. Logo, estes valores estão relacionados
ao ácido cítrico, predominantemente formado por vitamina C, usado como equivalente em
gramas. Portanto, a poupa do maracujá in natura possui um teor de acidez mais abundante que
o albedo de maracujá, o que torna esse viés positivo já que os resultados encontrados estão
equiparados com os padrões comuns de normalidade. Sendo assim, deve-se levar em
consideração que o albedo sofreu processo de secagem para ficar mais concentrado e perdeu
água, o que significa que houve redução de íons durante o processo de desidratação, logo, nota-
se que o albedo submetido a ATT sem antes passar pelo processo de secagem, seria nítido o
aumento do ATT. Outro aspecto, de acordo com os resultados vigente na Tabela – 2, houve um
expressivo aumento de 10,0 no valor das leituras 1 e 2 do albedo de maracujá em comparação
a polpa in natura. Ademais, houve uma diferença de 12,65 na média do albedo de maracujá em
relação a polpa in natura do maracujá. Nesse prisma, quanto ao DP da ATT das duas amostras,
ouve um desvio padrão significativo para ambas as amostras, na qual a amostra do albedo de
maracujá mostrou DP exatamente duas vezes maior que a amostra da polpa in natura do
maracujá.
Em virtude da Tabela – 3, que tange ao Sólidos Totais Tituláveis (STT), a leitura 2 tanto da
amostra da polpa do maracujá in natura, quanto do albedo de maracujá, obtiveram o mesmo
resultado. Já na leitura 1, o albedo de maracujá teve um acréscimo de 0,8 em comparação a
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polpa de maracujá in natura. Assim, quanto a média e o DP do STT, a amostra do albedo de

maracujá apresentou um aumento de 0,40 e 0,14, respectivamente, quando comparado a polpa
do maracujá in natura, tal aumento no STT do albedo é resultado da presença da pectina. Para
isso, o refratômetro foi aplicado como método, para descrever a quantidade dos sólidos
dissolvidos nas amostras, sendo assim, o que indica que o albedo de maracujá possui mais
sólidos totais dissolvidos na solução de sua amostra em comparação a polpa de maracujá.
Portanto, os resultados obtidos confirmam os padrões de normalidade já esperados, pois o
albedo de maracujá demonstra maior consistência equiparado a polpa do maracujá.
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6 CONCLUSÃO

Portanto, pode-se concluir que apesar de a polpa e o albedo do maracujá estarem presentes
no mesmo fruto, eles possuem características bem diferentes. No estudo, percebeu-se que a
polpa é mais ácida e possuí uma quantidade menor de sólidos totais tituláveis do que o albedo.
Ademais, nos estudos foram utilizados métodos diferentes para a obtenção dos resultados, cada
qual com a sua particularidade, praticidade, precisão e eficiência. Isso acaba facilitando o
estudo, pois amplia os métodos de pesquisa. É válido ressaltar a importância de se pesquisar as
diferenças do pH dos alimentos, assim como a sua acidez total titulável e os sólidos totais
tituláveis, uma vez que, a partir desses resultados, é possível descobrir qual alimento é mais
bem ofertado para se ter uma boa digestão, dependendo do nível de acidez, existe uma menor
proliferação de bactérias ou fungos, dentre outras vantagens. Assim, o consumo do maracujá
traz diversos benefícios para a saúde, agindo como antioxidante, sendo fonte de vitaminas A C
e complexo B, e rico em minerais como ferro, fósforo e cálcio. Já o albedo possui bons níveis
de fibras, como a pectina, e minerais, ajudando na redução de diabetes e obesidades. Sendo
assim, a polpa e o albedo do maracujá possuem uma série de vantagens, cada um com suas
particularidades e a sua constância na alimentação dos indivíduos é uma boa ideia para quem
quer manter uma alimentação equilibrada.
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7 REFERENCIAS

Sakalem M. E. et al. Behavioral Pharmacology of Five Uncommon Passiflora Species Indicates Sedative and
Anxiolytic-like Potential. Rev. Cent Nerv Syst Agents Med Chem. v.10 , e 5473529 , p.125-138, 2022.

Oliveira A. T. C. et al. APROVEITAMENTO DO ALBEDO DO MARACUJÁ NA PRODUÇÃO DE

ALIMENTOS. CIAGRO 2020, ciência, tecnologia e inovação: do campo á mesa. 2020.

Matsuuram, F.C.A.U. Folegatti, M.I.S. Menezes, H.C. de. ALBEDO DE MARACUJÁ AMARELO:
PROPRIEDADES FÍSICAS E FUNCIONAIS. Embrapa (online). 2005.