UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI –UFSJ

CAMPUS SETE LAGOAS – CSL

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DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
FISICO-QUIMICA

BRUNA LOPES FONSECA

FABYO ALVES DE SOUZA

PROPRIEDADES FÍSICO QUÍMICA DE SUCOS

Relatório apresentado à Prof. Hosane Ap.

Taroco como parte avaliativa da disciplina de
Físico-química no curso de Engenharia de
Alimentos.

Sete Lagoas- MG

2023
INTRODUÇÃO

A análise das propriedades físico-químicas dos sucos é fundamental na

indústria de alimentos, pois fornece dados essenciais sobre sua composição e
qualidade. Este relatório aborda uma avaliação detalhada do Grau Brix, pH e
acidez titulável de diversos sucos comerciais, que são indicadores importantes
da quantidade de açúcares, acidez e equilíbrio químico das soluções. Esses
parâmetros têm impacto direto na percepção sensorial e no valor nutricional dos
produtos, sendo essenciais para garantir a qualidade ao longo da cadeia
produtiva.

O Grau Brix, que indica a concentração de sólidos solúveis, é crucial para

avaliar a doçura e a maturidade das frutas usadas na produção de sucos. Por
sua vez, o pH e a acidez titulável oferecem informações sobre a acidez e
estabilidade dos sucos, influenciando não apenas o sabor, mas também a
segurança alimentar e a capacidade de armazenamento. Compreender essas
propriedades físico-químicas é fundamental para manter a consistência e a
qualidade dos sucos.

Utilizando técnicas analíticas como refratometria, potenciometria e

titulação, buscamos quantificar de forma precisa esses parâmetros em diferentes
amostras de sucos comerciais. Os resultados obtidos não só ampliam o
entendimento da composição desses produtos, mas também oferecem insights
valiosos para otimizar os processos de produção e atender às exigências dos
consumidores por produtos seguros e de alta qualidade.

OBJETIVO

O objetivo deste estudo é determinar o Grau Brix, pH e acidez titulável de

várias amostras de sucos.

MATERIAS E MÉTODOS

Inicialmente para realizar essa prática tivemos que fazer a determinação

do ph e do grau brix, para isso utilizou-se um refratômetro de Abbe, pipeta de
Pasteur, tubos de ensaio, fenolftaleína 1%, solução padrão de NaOH 0,1mol/L,
erlenmeyers de 125 mL, bureta de 25 mL e sucos de frutas (suco de maracujá,
maçã e caju). Posteriormente realizou-se a titulação para determinação da
acidez titulável.

O método comumente utilizado para determinar a acidez titulável de uma

solução é a titulação ácido-base. Nesse caso, uma solução de base forte, como
hidróxido de sódio (NaOH), é adicionada à solução contendo ácido (nesse caso,
o suco de frutas) até que a reação ácido-base esteja completa, indicada por uma
mudança de cor no indicador de pH (geralmente fenolftaleína). A quantidade de
base necessária para neutralizar a acidez presente na solução é então medida
com precisão.

RESULTADOS E DISCURSSÃO

Preparação do procedimento experimental

Com o auxílio de uma pipeta foi adicionado 1ml do suco de maracujá em

um tubo de ensaio, logo em seguida com o auxílio de outra pipeta foi colocado
uma certa quantidade do suco de maracujá no refratômetro e anotado o grau brix
do suco. Posteriormente foi separado uma quantidade do suco em um béquer e
feito a leitura do ph no aparelho peagâmetro.

Preparação para determinação da acidez titulável

O cálculo da acidez titulável de um suco de frutas é realizado através da

titulação com uma solução de base forte, como hidróxido de sódio (NaOH), até
a mudança de cor do indicador de pH. Registrando o volume de NaOH utilizado,
é possível determinar os mols de titulante empregados na neutralização da
acidez presente no suco. Com a estequiometria da reação conhecida, os mols
de ácido presentes na solução podem ser calculados.

Foi adicionado 1ml do suco de maracujá em um erlenmeyer e

acrescentado 20 ml de água destilada, em seguida, adicionado 3 gotas de
solução alcoólica de fenolftaleína.
 Realizamos o cálculo da concentração dos ácidos presentes nos sucos com base
no volume de NaOH utilizado na titulação, utilizando as seguintes relações.

A reação de neutralização do ácido cítrico com NaOH é:

Ácido cítrico (MM = 192,14 g/mol)

H3C6H5O7 + 3NaOH → Na3C6H5O7 + 3H2O

nácido = 3 nNaOH

onde o número de mols de NaOH será o volume de NaOH gasto na titulação x a

concentração da solução de NaOH

nNaOH = VNaOH (gasto na titulação) x CNaOH

A reação de neutralização do ácido málico (presente na maçã) com NaOH é:

C4H6O5 + 2NaOH → Na2C4H5O5 + H2O

Sendo assim, para a realização do cálculo se faz necessário as seguintes etapas:

O Brix do suco

Cálculo da acidez titulável do suco (em mol/L, g/L e %m/m)

Cálculo do número de mols de NaOH e de ácido correspondente:

Cálculo da concentração de ácido presente n suco em mol/L

Cálculo da concentração de ácido presente n suco em g/L

Cálculo da concentração de ácido presente n suco em % m/v

Cálculo da concentração de ácido presente n suco em %m/m =

=% m/Vdensidade

Cálculo do Ratio
Ratio = oBrix/acidez (% m/m)

Os cálculos resultaram em uma concentração de ácido cítrico de

aproximadamente 0,343 mol/L ou 65,898532 g/L no suco de maracujá. A
porcentagem massa/volume (%m/V) foi calculada em 6,5898532 %m/v,
considerando a densidade do suco de 1,0096 g/mL. A análise %m/m, levando
em conta a densidade do suco, resultou em 6,52719216 %m/m, fornecendo
clareza sobre a distribuição do ácido cítrico na amostra.

O ratio, que indica a relação entre o Grau Brix e a acidez, foi calculado em
0,51, evidenciando uma proporção relativamente baixa de acidez em relação ao
teor de açúcar do suco.

Esses resultados são cruciais para compreender a composição dos

sucos, possibilitando ajustes nos processos de produção e garantindo a
conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos.

CONCLUSÃO

Após a análise detalhada realizada, verificou-se que o Grau Brix do suco

de maracujá foi de 3,33% e a acidez total, expressa em ácido cítrico, foi de
6,5% m/m. Embora esses resultados não estejam totalmente em conformidade
com a instrução normativa nº 40, de 1º de outubro de 2018, é importante
destacar que os parâmetros avaliados são essenciais para avaliar a qualidade
e segurança dos sucos comerciais.
No entanto, é importante mencionar que pode haver margem para erros
na execução da prática, como variações nas técnicas de medição ou
influências externas não controladas, que podem ter afetado os resultados
finais.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 MARZAROTTO, Valter. Suco de uva. In: VENTURINI FILHO,
Waldemar Gastoni (org). Tecnologia de bebidas v. 1, p. 311345, 2005.
MARZAROTTO, Valter. Suco de uva. In: VENTURINI FILHO, Waldemar
Gastoni (org). Bebidas não alcoólicas: Ciência e Tecnologia. v. 2, p. 359-384,
São Paulo/SP, 2011
SILVA, T. T.; MODESTA, R. C. D.; PENHA, E. M.; MATTA, V. M.;
CABRAL, L. M. C. Suco de maracujá orgânico processado por microfiltração.
Pesquisa Agropecuária Brasileira. v.40, n.4, p.419-422, 2005
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BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução RDC, n. 12, de 2 jan. 2001.
Dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões
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