ELABORAÇÃO DE BEBIDA TIPO NÉCTAR DE GRAVIOLA

ADOÇADA COM
MEL DE APIS MELLIFERA

Docente: Leandro Finkler

Discente: Alex Melo
 INTRODUÇÃO
O aumento global no consumo de frutas, incluindo sucos processados, tem impulsionado a produção em
países em desenvolvimento. No Brasil, a graviola é uma fruta de destaque, especialmente nas regiões Norte
e Nordeste. Apesar de sua alta perecibilidade pós-colheita, o processamento da graviola em néctares é uma
alternativa economicamente atrativa que minimiza perdas e agrega valor à fruta. Essa prática auxilia no
desenvolvimento agroindustrial dessas regiões e representa uma fonte de renda para os agricultores do
semiárido brasileiro. A adoção de adoçantes naturais, como o mel de abelha, em vez da sacarose
tradicional, está se tornando mais comum à medida que as pessoas buscam opções de alimentação mais
saudáveis.
 METODOLOGIA
O mel foi analisado quanto aos seguintes parâmetros:
acidez livre, sacarose aparente e açúcares redutores de
A polpa foi analisada quanto a sólidos totais, açúcares
acordo com os métodos descritos pelo Laboratório Nacional
totais em glicose, pH, sólidos solúveis totais, acidez total
de Referência Animal (LANARA, 1981); umidade segundo
titulável em ácido cítrico e ácido ascórbico. As análises
AOAC (1997); sólidos insolúveis em água seguindo-se
seguiram as normas do Instituto Adolfo Lutz (2008) e o
método da CAC (1990), sólidos solúveis totais através da
método de Tillmans (AOAC, 1997) modificado por Benassi
leitura da amostra em refratômetro de bancada do tipo
e Antunes (1998).
Abbe e pH pelo método potenciométrico (pHmetro).
 METODOLOGIA
Foi avaliada a influência das variáveis
independentes:
porcentagem de polpa (PP);
teor de sólidos solúveis totais obtida
através de adição de mel (SST).
Foi utilizado um planejamento fatorial 22 com 3
formulações no ponto central resultando em 7
experimentos. As variáveis independentes e seus níveis
codificados estão representados na Tabela 1. O efeito das
variáveis independentes sobre as variáveis dependentes
(análises físicas, físico-químicas e químicas) foi avaliado
mediante análise estatística utilizando o programa
computacional Statistica
 RESULTADOS
Polpa de Graviola: O pH da polpa de graviola foi de 3,81,
similar aos valores reportados na literatura. A acidez
total estava dentro da faixa de valores reportados
(0,58% a 1,65%). O conteúdo de açúcares totais foi de
6,62%, ligeiramente inferior ao relatado por Salgado et
al. (1999). O teor de ácido ascórbico foi de 25,14 mg/100
g, indicando que a graviola não é uma boa fonte dessa
vitamina.
Mel de A. mellifera: O mel utilizado na elaboração das
bebidas tipo néctares de graviola estava em
conformidade com a legislação vigente. A umidade
estava dentro da faixa de variação reportada (16,5 a
19,2%), indicando boa maturidade do produto. O valor
de sólidos insolúveis em água (0,07%) indica boa
qualidade higiênica do mel.
RESULTADOS
Bebidas tipo néctares de graviola: As bebidas formuladas com as
maiores concentrações de polpa apresentaram os maiores valores
de acidez total titulável. Todas as formulações de néctares
estavam em conformidade com a legislação vigente, com mais de
0,15% de acidez total em ácido cítrico.
 CONCLUSÃO
Fatores Influenciadores:
A acidez total titulável, açúcares totais, ratio,
luminosidade e intensidade de amarelo foram
influenciados pela concentração de polpa e
pelo teor de sólidos solúveis totais.
Influência da Concentração de Polpa:
A concentração de polpa de graviola teve maior
influência sobre a acidez e o ratio.
Influência do Teor de Sólidos Solúveis Totais:
O teor de sólidos solúveis totais das bebidas,
modificado pela adição de mel, teve maior
influência sobre os conteúdos de açúcares
totais e os valores de luminosidade.