Artigo Originalde/ O

Caracterização Físico-Química riginal A

Amostras de Mel
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Caracterização Físico-Química de Amostras de Mel

Physicochemical Characterization of Honey Samples

Jairo da Silva Diasa; Aline Cristina de Camargob; Cláudia Smaniotto Barinc*; Ricardo Machado Ellensohnd

Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de amostras de mel. Seis amostras de mel foram analisadas das quais três eram
industrializadas (A1, A2 e A3), adquiridas no comércio local, e três adquiridas de vendedores ambulantes (A4, A5 e A6). Os parâmetros
avaliados foram: umidade, açúcares redutores, sacarose, cinzas, pH, acidez livre (meq kg-1), lactônica (meq kg-1) e total (meq kg-1), °Brix,
sólido insolúvel em água, reações de Fiehe, Lugol e Lund. Os resultados das análises indicaram que as amostras industrializadas apresentaram
resultados concordantes com os padrões e qualidade preconizados pela Legislação, enquanto que as amostras obtidas de ambulantes
apresentaram indicativo de adulteração do produto.
Palavras-chave: Mel. Análise físico-química. Controle de qualidade
Abstract
The objective of this work was to evaluate the quality of honey samples. Six honey samples were analyzed: three were industrialized (A1, A2
and A3), acquired in a local market, and three from peddlers (A4, A5 and A6). The analyzed parameters were: humidity, reducing sugars,
sucrose, ashes, pH, free (meq kg -1), lactonic (meq kg -1) and total acidity (meq kg -1), °Brix, water-insoluble solid, and Fiehe, Lugol and Lund
reactions. The results showed that A1, A2 and A3 samples were in accordance with the quality patterns established by the legislation, whereas
A4, A5 and A6 samples presented product adulteration.
Key-words: Honey. Physicochemical analysis. Quality control.

a
Discente - Química Industrial - Universidade Norte do Paraná
(UNOPAR). E-mail: jairo.dias@unopqr.br
b
Discente - Química Industrial - Universidade Norte do Paraná
(UNOPAR). E-mail: aline_cristina_camargo@hotmail.com
c
Doutora - Química - Universidade de São Paulo (USP), Docente da
Universidade Norte do Paraná (UNOPAR). E-mail: claudia.barin@unopar.br
d
Doutor em Química Orgânica - Universidade de São Paulo (USP).
Docente - Universidade Norte do Paraná (UNOPAR), E-mail:
ricardo.ellensohn@unopar.br
* Endereço para correspondência: Gilberto Fieli, 375, Jardim Esperança,
Londrina – PR. CEP. 86046-660.
1 Introdução
O mel, produto natural elaborado por abelhas a partir do
néctar das flores, é coletado e transformado por elas por meio de
dois processos básicos: um físico, evaporação da água e outro
químico, adição de enzimas. Ele é um dos produtos da colméia
mais usados, tanto in natura quanto em diversas formas
industrializadas (KOMATSU; MARCHINI; MORETI, 2002).
O mel é considerado um dos alimentos mais puros da
natureza, apreciado por seu sabor característico e considerável
valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que incentiva
muitas vezes a sua adulteração (ARAÚJO; SILVA; SOUSA,
2006).
Diversos parâmetros físico-químicos e microbiológicos
vêm sendo utilizados na caracterização do mel. Trata-se de
um alimento complexo do ponto de vista biológico e analítico,
pois sua composição depende de uma série de variáveis
não controladas pelo homem, como: clima, solo, floração,
presença de insetos sugadores e outros fatores (BASTOS,
1994; CAMPOS et al., 2003).
Muitos autores têm avaliado a qualidade do mel
comercializado no Brasil (ARAÚJO; SILVA; SOUSA,
2006; LEAL; SILVA; JESUS, 2001; RODRIGUES et. al.
2005; SODRÉ et.al., 2007). Em muitos destes estudos, tem-
se verificado que um número considerável de amostras não
atende as especificações das normas brasileiras (BRASIL,
2000) e internacionais (CODEX ALIMENTARIUS, 2001).
As análises físico-químicas indicadas pela legislação
brasi­leira para o controle de qualidade do mel puro são:
umidade, hidroximetilfurfural (HMF), açúcares redutores,
sacarose aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em
água e atividade diastásica (BRASIL, 2000).
O teor de umidade é o principal fator determinante da
viscosidade e fluidez do mel, além de ser indicativo importante
da tendência à fermentação, não podendo ultrapassar valores
acima de 20% (BRASIL, 2000; CODEX ALIMENTARIUS,
2001), devido à facilidade de desenvolvimento de certos
microrganismos responsáveis pela fermentação (BERA;
MURADIAN, 2007).
O teste de Fiehe é uma análise qualitativa diretamente ligada
à cor vermelha presente na reação do hidroximetilfurfural
(HMF) com a resorcina. A cor vermelha persistente indica
positividade ou presença elevada de HMF, possivelmente
mais de 200 mg/kg (LEAL; SILVA; JESUS, 2001). O HMF

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é utilizado como indicador de qualidade, uma vez que tem
origem na degradação de enzimas presentes nos méis e indica a
adulteração do mel por adição de açucar comercial, estocagem
inadequada ou superaquecimento (RODRIGUES, et al., 2005)
O mel é naturalmente ácido, podendo seu pH variar de
3,3 a 4,6 (BRASIL, 2000). Segundo Leal; Silva e Jesus
(2001), valores alterados de pH podem indicar fermentação
ou adulteração do mel. Embora o pH não seja indicado,
atualmente, como análise obrigatória no controle de qualidade
dos méis brasileiros, mostra-se útil como variável auxiliar
para avaliação da qualidade.
A origem da acidez do mel pode estar associada à variação
dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de
néctar, pela ação da enzima glicose-oxidase que origina o
ácido glucônico ou ainda, pela ação das bactérias durante a
maturação do mel. Pela Legislação Vigente (BRASIL, 2000),
o mel não deve ultrapassar o valor de 40 miliequivalentes
de acidez/ kg de mel enquanto que, de acordo com Codex
Alimentarius a acidez máxima é de 50 meq. kg . -1
O teste de Lund permite identificação de méis adulterados
por adição de xaropes e a detecção de méis artificiais. Este teste
fundamenta-se na precipitação de substâncias albuminóides
naturais do mel pelo ácido tânico.
O teste de Lugol é um indicador de adulteração, pois
quando há adição de amido há uma reação que apresenta
mudança na coloração, o amido oclui o iodo formando um
complexo vermelho-violeta indicando adulteração no mel.
Com base nos dados supracitados, este trabalho tem como
objetivo avaliar as características físico-quimicas de amostras
de mel comercializadas em Londrina (PR) e região.
2 Material e Método
Todas as análises foram realizadas no laboratório de
química da UNOPAR - Universidade Norte do Paraná. As
amostras foram adquiridas em diferentes pontos de venda
no comércio local de Londrina e região. Os experimentos
foram conduzidos com 6 amostras de méis em 3 repetições,
das quais três eram industrializadas (A1, A2 e A3) e três
foram adquiridas de vendedores ambulantes (A4, A5 e A6).
Os resultados obtidos foram comparados com os padrões de
qualidade da legislação brasileira.
Os parâmetros analisados foram: açúcares redutores (AR);
açúcares totais (AT); açúcares não redutores em sacarose;
umidade; acidez livre; acidez titulável; acidez total; pH;
cinzas; sólidos insolúveis em água, teste de Lugol; teste de
Fiehe e reação de Lund.
Os procedimentos analíticos foram realizados de acordo
com a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz
(2005), exceto a determinação de açúcares totais (%), de
açúcares redutores (%) e de sacarose (%) que foi realizada
por meio do método de Lane-Eynon, que se baseia na redução
de cobre, do reagente de Fehling, pelos grupos redutores dos
açúcares presentes no mel.
3 Resultados e Discussão
A tabela 1 apresenta os valores médios obtidos nas
análises físico-químicas para as 6 amostras de méis adquiridas
no comércio formal e informal de Londrina e região.

Tabela 1: Parâmetros Físico-químicos para méis comercializados em Londrina–PR e região

Parâmetro\Amostra A1 A2 A3 A4 A5 A6 Padrão

Açúcar total (AT) % 78,13 79,36 77,40 84,18 77,16 76,90 ----

Açúcares redutores (AR) % 72,67 76,22 72,67 74,40 74,40 69,40 Mín. 65*; **

Sacarose % 5,46 3,14 4,73 9,78 2,76 7,48 Máx.6*; 5**

Umidade % 16,43 14,54 13,48 12,20 19,00 17,60 Máx. 20 *; **

Cinzas % 0,06 0,04 0,02 0,02 0,13 0,19 Máx. 0,60*

pH 3,88 4,06 4,01 3,20 3,60 3,88 3,30 - 4,60*

Acidez livre (meq kg )-1

30,01 14,73 14,73 34,96 47,79 34,20 ----

Acidez lactônica (meq kg-1) 4,84 2,91 1,93 1,94 4,83 2,43 -----

Acidez total (meq kg-1) 34,85 17,69 16,66 36,63 52,57 36,60 Máx. 50 meq.Kg-1 *; **
Máx. 0,1*; **
Sólido insolúvel em água % 0,04 0,09 0,06 0,25 0,32 0,28

Reação de Lund (ml) 2 2 4 0 5 0

Reação de Fiehe (cor) - - - + - + -

Reação do Lugol (cor) - - - + - + -

* Especificações da Norma Brasileira (BRASIL, 2000).
** Especificações da Norma Internacional (CODEX ALIMENTARIUS, 2002).

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Os resultados mostram que o conteúdo de açúcares
redutores obtido para as amostras analisadas variou de 69,40%
a 76,22%. As normas nacionais estabelecem mínimo de 65% e
o Codex Alimentarius de 60,0%, sendo que o resultado médio
obtido encontra-se dentro dos parâmetros exigidos nacional e
internacionamente para o mel.
Os resultados obtidos para açúcares totais variaram de
76,90 a 84,18%, entretanto não existe um valor estabelecido
para açúcares totais pelos padrões de qualidade brasileiro e
europeu.
A porcentagem de sacarose variou de 2,76 a 9,78%. As
normas nacionais estabelecem um máximo de 6,0% e o Codex
Alimentarius de 5,0% estando, portanto as amostras A4 e A6
fora das especificações de qualidade para as normas nacionais
e as amostras A1, A4 e A6 não conformes para o Codex
Alimentarius.
Há uma grande variação na distribuição da sacarose
nas amostras de mel nos diversos trabalhos encontrados
na literatura. Os resultados podem ser um indicativo de
adulteração do mel, conforme sugerido por Sodré et.al. (2007).
Para o parâmetro umidade, todas as amostras estão em
conformidade com os padrões estabelecidos (BRASIL, 2000),
apresentando resultados inferiores a 20%.
O pH dos méis estudados está em conformidade com a
legislação, variando de 3,60 a 4, 06, exceto para a amostra A4
que apresentou um valor de pH de 3,20. Este valor pode ser
indicativo de processos fermentativos ou de adulteração do
produto, colaborando com o resultado apresentado no teste de
Fiehe, para a referida amostra.
De acordo com os dados apresentados na tabela 1, para
o índice de acidez apenas a amostra A5 não se enquadra nas
normas de qualidade para o mercado consumidor que de
acordo com a Legislação Vigente (BRASIL, 2000), não deve
ultrapassar o valor de 40 miliequivalentes de acidez/kg de mel
enquanto que, de acordo com Codex Alimentarius a acidez
máxima é de 50 meq. kg-1.
Os teores de cinzas variaram de 0,02% a 0,19%, o que
atende ao valor de referência estabelecido na legislação
brasileira vigente, de no máximo 0,6%. Os maiores teores de
cinzas foram encontrados para as amostras A5 e A6. De acordo
com Venturini, Sarcinelli e Silva (2007), o teor de cinzas é
influenciado pela origem botânica da flor, expressando a
riqueza do mel em minerais, entretanto, o teor de cinzas muito
alto indica que o mel sofreu adulterações.
Os resultados indicam a presença de HMF acima dos
valores permitidos, para as amostras A4 e A6, sendo um
indicativo de superaquecimento do mel ou de adulteração por
adição de glicose ou açúcar invertido.
Na reação de Lund o resultado variou entre 0 e 5 ml
indicando a presença de substâncias estranhas no mel,
na presença de substâncias albuminóides, componentes
normais no mel e que são precipitados pelo ácido tânico
adicionado na amostra. De acordo com a legislação este
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precipitado forma um depósito de 0,6 a 3,0 ml, no entanto
para as amostras A4 e A6 a reação não ocorre, sendo um
indicativo de superaquecimento do mel ou de adulteração
por adição de xarope ou açúcar invertido. Para as amostras
A3, A5 valores acima do permitido na legislação foram
observados. Valores excessivos podem igualmente serem
indicativos de adulteração.
Para a reação de Lugol, as amostras A4 e A6 apresentaram
resultado positivo apresentando coloração marrom-
avermelhada. Este resultado é indicativo de adulteração do
produto com amido e dextrinas.
Os resultados obtidos na tabela 1, para valor de sólido
insolúvel variaram de 0,04 a 0,32% estando, portanto as
amostras A4, A5 e A6 fora das especificações de qualidade
exigida pela legislação brasileira (máximo de 0,1%). Estes
resultados podem estar associados à não decantação e/ou
filtração no final do processo de retirada do mel.
4 Conclusões
Os resultados obtidos mostram que apenas as amostras
industrializadas A1, A2 e A3 apresentaram valores dentro dos
previstos, enquadrando-se nas especificações da Legislação
Brasileira e internacionais para qualidade de mel, para todos
os parâmetros analisados, enquanto que as amostras obtidas
de vendedores ambulantes (A4, A5 e A6) apresentaram
resultados não conformes para a qualidade do mel.
Agradecimento
Os autores agradecem aos técnicos do laboratório da
UNOPAR: Cibele Cardoso, Lilian Rodrigues e Márcia
Fornasieri Domingos pela colaboração no desenvolvimento
do trabalho.
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