PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS DE AMOSTRAS COMERCIAIS DE MEL COM PRPOLIS DO ESTADO DE SO PAULO Alexandre BERA, Ligia Bicudo de ALMEIDA-MURADIAN

Revista cincia e Tecnologia de Alimentos Campinas, n. 27, v. 1, pg 49-52, janeiro-maro de 2007. 1. Introduo: - Mel; - Prpolis; - Produo brasileira no suficiente para atender a demanda - No existe anlises especficas para mel adicionado de prpolis nem legislao especfica para esta mistura - Anlises fsico-qumicas indicadas pela legislao brasileira par ao controle de qualidade do mel puro: umidade, HMF, aucares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, slidos insolveis em gua e atividade diastsica. - Anlises realizadas: * Teor de umidade * Identificao de HMF * Determinao de aucares redutores e no redutores (sacarose aparente) * Deteco de amido e dextrinas * Presena de albuminides (protenas) 2. Objetivo: Estudar possveis alteraes em amostras de mel com prpolis comercializadas no Estado de So Paulo, por meio das suas propriedades fsico-qumicas. 3. Material e mtodos: 3.1 Material: - 11 amostras de mel com prpolis (adquiridas no comrcio de SP) - Todas estavam com selo de superviso sanitria do Ministrio da Agricultura (SIF ou SISP) 3.2 Mtodos: *Determinao da umidade: - Mtodo refratomtrico ( ndice de refrao num refratmetro e a converso para o teor de umidade pelo uso da tabela de Chataway. O ndice de refrao depende do material slido presente na amostra, que varia de acordo com o tipo de mel); - Fatores relacionados com o teor de umidade: sabor, aroma, densidade, cor, viscosidade, estabilidade e conservao. *Reao de Fiehe: ( recomendado pelo Instituto Adolfo Lutz)

- Baseia-se na identificao (qualitativa) de HMF resultante da desidratao da frutose obtida por hidrlise da sacarose. O HMF reage com a resorcina resultando em colorao que varia de rosa a vermelho. * Determinao quantitativa de HMF - Determina-se a [ ] de HMF por espectofotometria (284nm e 336nm), conforme indicado pela legislao brasileira e a AOAC. * Reao de Lugol: - Reao colorimtrica qualitativa, para determinao de presena de amido - Considera-se positiva quando a colorao final for violeta ou azul (complexo amido+iodo) *Determinao quantitativa de aucares redutores e no redutores (sacarose aparente): - Deteco atravs de titulometria utilizando-se reagente de Fehlig * Reao de Lund: - Baseia-se na precipitao dos albuminides do mel pelo cido tnico, considerado positivo quando o precipitado no fundo da proveta variar de 0,6 a 3,0 mL * Reao quantitativa para protenas (mtodo Micro Kjeldahl): * Determinao de nitrognio total pelo mtodo de Micro Kjeldahl utilizandose o fator 6,25 para converso deste em protenas. 4. Resultados e discusso: - Todas amostras apresentaram o teor de umidade adequado em relao as normas brasileiras para o mel puro (20%) Exceo: amostra 8, 9 e 10. Provavelmente pela adio de prpolis no mel - O teor de protenas na mistura de mel com prpolis foi baixo, variando de 0,34 (amostra 3) at 0,73% (amostra 8) - Os valores encontrados na reao de Lund variaram entre 0,5 e 2,0mL, estando dentro dos valores esperados para o mel puro. Estes resultados indicam no ter havido adio de substncias proticas nem sua perda durante o processamento do produto. - O teste de Fiehe apresentou-se negativo para todas as amostras, no dando indcios de superaquecimento - A reao quantitativa para HMF mostrou valores variveis nas amostras: 65,56mg.Kg1 (amostra 4) e 75,64 mg.Kg1 (amostra 6) (60mg.Kg1, valor mximo permitido pela legislao brasileira) - Os valores obtidos de aucares redutores variou entre 69,11% (amostra 6) e 79,27% (amostra 11), sendo o valor mnimo permitido pela legislao brasileira 65% para mel de flores. - Todas amostras analisadas apresentaram reao negativa de lugol, inidcanod que o produto no foi adulterado com amido

Tabela 1. Resultado das anlises fsico-qumicas das amostras de mel com prpolis.

Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Umidade (%) 17,8 0,0 (0,0) 17,8 0,0 (0,0) 18,2 0,0 (0,0) 18,6 0,0 (0,0) 18,2 0,0 (0,0) 18,6 0,0 (0,0) 18,2 0,0 (0,0) 20,2 0,0 (0,0) 20,6 0,0 (0,0) 20,6 0,0 (0,0)

Protenas (%)

0,6536 0,13 (19,89 ) 0,6044 0,11 (18,20) 0,3379 0,03 (8,88) 0,3571 0,02 (5,60) 0,4754 0,03 (6,31) 0,6781 0,13 (19,17) 0,6725 0,02 (2,97) 0,7262 0,08 (11,02) 0,5944 0,03 (5,05) 0,6964 0,07 (10,05) 18,6 0,0 (0,0)

Acares Sacarose Redutore aparente s 49,20 75,62 10,22 2,83 0,60 0,70 (5,75) (0,79) (6,85) 54,73 74,59 2,46 3,55 0,78 0,27 (6,49) (1,05) (10,98) 8,89 71,84 2,28 0,71 1,02 0,72 (7,99) (1,42) (31,58) 65,56 70,32 3,32 5,12 0,96 0,49 (7,81) (1,37) (14,76) 22,63 72,71 1,64 1,11 1,03 0,26 (4,91) 1,42 (15,85) 75,64 69,11 0,94 7,35 0,20 0,48 (9,72) (0,29) (51,06) 29,19 71,27 4,61 1,79 0,84 0,0 (6,13) 1,18 (0,00) 34,40 72,82 3,03 3,15 0,77 0,50 (9,16) 1,06 (16,50) 26.03 72,25 2,96 0,89 0,35 0,02 (3,42) 0,48 (0,68) 43,21 69,43 2,75 2,38 0,45 0,03 (5,51) 0,65 (1,09) 0,7093 0,07 24,33 2,48 (8,83) (10,19)

HMF

Reao de Lugol Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg

Reao de Fiehe Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg

Reao de Lund (mL) 2,0 1,2 1,0 1,3 1,0 0,5 1,0 1,0 0,5 1,0

79,27 0,62 0,78

2,99 0,60

5. Concluso: Os resultados obtidos das anlises de mel com prpolis indicaram que todas tratavam-se de mel puro com prpolis e que no houve indcios de adulterao com gua, amido e aucares comerciais.