pH E ACIDEZ TOTAL DURANTE A PRODUO DE CHOPE TIPO PILSEN D'AVILA, Roseane Farias1, CRUZ, Juliana Mendieta2, LEITO, Angelita

Machado3, RODRIGUES, Rosane da Silva4

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Acadmica do curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos UFPel. Bacharel em Qumica de 3 4 Alimentos - UFPel. Doutoranda do PPGCTA- FAEM - UFPel. Prof do DCA - UFPel Campus Universitrio Caixa Postal 354 CEP 96010-900. roseane.davila@gmail.com

1. INTRODUO O decreto N 6.871, de 4 de junho de 2009 que regulamenta a lei n 8.918, de 14/07/1994 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, define cerveja como a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo (BRASIL, 2009). A diferenciao entre cerveja e chope, refere-se unicamente ao fato que este no sofre processo de pasteurizao temperatura de 60C, o que o torna mais susceptvel deteriorao (CARVALHO, 2007). De acordo com o teor alcolico, extrato primitivo, proporo de malte de cevada, cor ou tipo de fermentao, d-se a diferenciao entre os diferentes tipos de chope. O chope tipo Pilsen considerado de baixa fermentao, pois a levedura utilizada sedimenta-se no fundo do tanque, num processo que ocorre a temperaturas entre 9C e 14C (SCORZAFAVE et al., 2008). Parte do malte de cevada pode ser substituda por cereais malteados ou no e por carboidratos (ARAJO, 2000 apud MATOS et al., 2005), que so considerados adjuntos de fabricao. Os complementos mais comuns so o milho, o arroz, o trigo e a prpria cevada no-malteada, alm de fculas de batata ou de mandioca e carboidratos prontamente fermentveis, como acar de cana, xarope de glicose, acar invertido e caramelo (MATOS et al., 2005). As etapas do processamento do chope incluem: a moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura, tratamento do mosto, fermentao e maturao, onde acontecem as ltimas alteraes fsico-qumicas que iro proporcionar as caractersticas finais ao produto. Na etapa de mosturao do chope, o pH deve ser adequado para a atuao de cada grupo de enzimas envolvidas (Tabela 1), onde as proteases tm por funo hidrolisar as protenas; as amilases, hidrolisar o amido em molculas menores, sendo estes acares os nutrientes utilizados como substrato da levedura no processo fermentativo (CARVALHO, 2007). As fosfatases so as responsveis pela decomposio dos fosfatos orgnicos, liberando cido fosfrico (H3PO4), que dissociado em fosfato orgnico primrio e hidrognio; estes atuam como substncias tampo no mosto e no produto final (REINOLD, 1997). Tabela 1. Temperatura e pH de atuao das enzimas Enzima Temperatura tima (C) pH

Proteases Fosfatases -amilase -amilase

Fonte: Reinold, 1997; Venturini Filho, 2005.

40-60 50-63 60-65 70-75

4,6-5,0 5 5,4-5,6 5,6-5,8

Segundo Carvalho (2007), a adio de acidulantes ao mosto, pode auxiliar no ajustamento do pH, atuando tambm como adjunto de aroma e sabor. O cido carbnico produzido na fermentao eleva a acidez da bebida, entretanto, a maioria dos cidos presentes na cerveja j existe no mosto, porm em propores distintas, e suas concentraes variam em funo da matria-prima, da variedade do malte e das condies de maltagem (HARDWICK, 1995; POLLOCK, 1981 apud SLEIMAN & VENTURINI FILHO, 2004). A produo de cidos orgnicos durante a fermentao alcolica responsvel pela queda de pH observada entre o mosto e a cerveja (REINOLD, 1997). Segundo Sleiman & Venturini Filho (2004) h uma tendncia de queda de pH para cervejas produzidas com adjunto em relao s demais. A avaliao do pH e da acidez ao longo do processamento da bebida permitem realizar possveis ajustes durante o processamento e avaliar a qualidade do produto. Assim, objetivou-se acompanhar estes parmetros no processamento de chope segundo a Lei de Pureza, no qual no foi adicionado qualquer adjunto de fabricao.

2. MATERIAL E MTODOS 2.1. Material Foram analisadas quatro produes de chope tipo Pilsen, segundo a Lei de Pureza, ou seja, produzidos sem a adio de adjuntos. As amostras foram coletadas nas seguintes etapas do processo: 1- Mosturao - extrato primitivo e mosto inicial (mosto primrio + mosto secundrio antes da fervura), 2 - Fervura (mosto final), 3 - Fermentao (trmino da fermentao) e 4 - Maturao (cinco, dez e quinze dias). As amostras aps a fermentao foram desalcoolizadas por aquecimento em banho-maria a 78C durante uma hora, com o objetivo de comparar at que ponto a acidez do produto tem relao com a presena de cidos volteis temperatura de evaporao do lcool. 2.2. Mtodos A determinao do pH foi realizada em pHmetro, segundo metodologia descrita nas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), enquanto que a determinao de acidez titulvel total foi realizada em triplicata conforme metodologia disponvel na AOAC (2003). 3. RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados de pH e acidez total titulvel determinados nas diversas etapas de elaborao do chope e no produto final podem ser observados na Tabela 2. A determinao de acidez total titulvel corresponde a todos os cidos do produto, dissociados e no dissociados (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). J a medida de pH inversamente proporcional atividade dos ons H+, que corresponde aos ons H+ efetivamente dissociados (CECCHI, 2003). O pH um fator de grande importncia para que o processo de mosturao ocorra de maneira adequada, uma vez que existem faixas timas de pH para a ao de cada enzima (Tabela 1).

No extrato primitivo (Tabela 2), v-se que h maior possibilidade de atuao das proteases, ainda que esteja relativamente prximo do pH de ao das fosfatases; as quais esto ligadas ao tamponante no pH, observada nos mostos. Valores de pH nos mostos de malte na faixa de 5,0 a 6,0 so citados por Hardwick (1995, apud Sleiman & Venturini Filho, 2004). J no mosto inicial (Tabela 2), o pH est prximo ao de atuao das fosfatases, e -amilases, o que justifica a boa atuao das amilases, pois, uma ao eficaz destas enzimas um dos fatores responsveis pelo aumento da acidez. Quanto mais tempo o mosto ficar sob atuao das amilases, maior ser a disponibilidade de nutrientes a serem metabolizados durante a fermentao a cidos orgnicos, sendo os principais, segundo Reinold (2007), os cidos actico, frmico, pirvico e lctico. Tabela 2. Mdia de acidez (meq.mL-1) e pH, das etapas de produo, de quatro processos de elaborao de chope Etapas Extrato Primitivo Mosto Inicial Mosto Final Trmino da Fermentao 5 dias de Maturao 10 dias de Maturao 15 dias de Maturao Trmino da Fermentao (S/A)** 5 dias de Maturao (S/A)** 10 dias de Maturao (S/A)** 15 dias de Maturao (S/A)** Acidez total em meq.mL-1 0,038 0,025 0,020 0,047 0,052 0,053 0,053 0,023 0,022 0,020 0,017 pH* 4,89 5,20 5,25 4,06 4,05 4,05 4,18 4,09 4,02 4,06 4,10

* os valores correspondem mdia de quatro produes, as anlises foram realizadas em triplicatas; ** S/A: sem lcool.

No mosto inicial, feita a adio de parte do lpulo, sendo aps o mosto submetido fervura. Durante essa etapa, no se observa ao enzimtica, uma vez que na temperatura utilizada, as enzimas so inativadas. O mosto final (Tabela 2) apresenta valor de pH de 5,25 e segundo Venturini Filho (2005) o incio da fermentao deve ter o pH 4,5. Com o objetivo de ajustar o pH, indicada a adio de cido ltico 96% nesta etapa. Neste estudo o chope foi produzido segundo a lei da pureza, que no utiliza esta prtica. Uma soluo encontrada por muitas microcervejarias o aumento na relao cereal/gua, o que prolonga a atuao das enzimas amilolticas, decorrente da resistncia desta inativao trmica, reduzindo assim os custos de produo pela obteno de produtos que sero diludos com gua. Porm, tal prtica no aconselhvel em cervejas produzidas com 100% de malte, uma vez que podem causar cargas excessivas nas tinas de mosturao e filtrao (VENTURINI FILHO, 2005). A faixa de pH para cervejas de baixa fermentao de 3,8 a 4,7 conforme observado por Compton (1978 apud Sleiman & Venturini Filho, 2004). Pode-se observar na Tabela 2 que o chope estava dentro dessa faixa aps o trmino da fermentao e durante a maturao. O pH da cerveja depende do pH do mosto, do poder tampo e da formao de cidos durante a fermentao (REINOLD, 1997). O aumento da acidez durante o processo corresponde ao esperado, uma vez que

nas etapas finais h um aumento dos teores de steres e da reduo das concentraes de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico (OETTERER, et al 2006), o que benfico para o produto em funo da acidez tornar o produto menos susceptvel ao dos microorganismos deteriorantes, principalmente bactrias lticas, pertencentes ao gnero Lactobacillus e bactrias gram-negativas, como Acetobacter, Glucanobacter e as enterobactrias Escherichia, Aerobacter, Klebsiella (VENTURINI FILHO, 2005). Com relao ao trmino da fermentao e maturao, as maiores diferenas entre as amostras com e sem lcool so encontradas com relao acidez, e no ao pH. A acidez menor nas amostras desalcoolizadas ocorre pela volatizao de cidos. 4. CONCLUSO O pH e a acidez ao longo do processamento do chope esto dentro da faixa esperada, o que permite concluir que a atuao enzimtica, fermentao e maturao ocorreram de modo adequado, no afetando as caractersticas finais da bebida, alm de contriburem para a inibio da atividade microbiana do produto final. 5. AGRADECIMENTOS Ao instituto Euvaldo Lodi e CNPq pela concesso da bolsa de iniciao cientfica e tecnolgica (BITEC) para micro e pequena empresas. 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS AOAC. International Official Methods of Analysis. 17 ed. 2003. BRASIL. MAPA, Ministrio da Agricultura, pecuria e Abastecimento. Decreto N 6871, de 04 de junho de 2009. Dirio Oficial da Unio, Braslia 05/06/2009. Disponvel em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do. Acesso em 6 ago. 2009. CARVALHO, L. G. Dossi Tcnico - produo de cerveja. Maro 2007. Disponvel em: <http://sbrtv1.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie57.pdf >. Acesso em: 7 ago. 2009. CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. Campinas: Ed. da Unicamp. Coleo Livro Texto, 2003. 208p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, v.1. 1985. 360p. MATOS, D. A.; SANTOS, I. J.; COIMBRA, J. S. R.; SILVA, P. H. A. Fcula de batata como adjunto de malte na fabricao de cerveja. B. CEPPA, Curitiba, v. 23, n. 1, jan./jun. 2005. Disponvel em http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewFile/1277/1070. Acesso em: 11 ago. 2009. OETTERER, M.; REGINATO-dARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F.. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Manole, 2006. 605p. REINOLD, M. R. Manual Prtico de Cervejaria. So Paulo: Aden Editora, 1997. 103p. SLEIMAN, M.; VENTURINI FILHO, W. G. Utilizao de Extratos de Malte na Fabricao de Cerveja: Avaliao Fsico-Qumica e Sensorial. Brazilian Journal of Food Technology. v. 7, n. 2, p.145-153, jul./dez. 2004. SCORZAFAVE, L. G.; GALINA, S. V. R.; PAIVA, H. B.; LIMA, E. M. C. Uma agenda de competitividade para a Indstria Paulista Setor de Bebidas. Instituto de Pesquisas Tecnolgicas do estado de So Paulo IPT. So Paulo. Fevereiro 2008. Disponvel em http://www.ipt.br/atividades/pit/notas/files/NT_Bebidas.pdf. Acesso em: 7 ago. 2009. VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Bebidas: matria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislao, mercado. So Paulo: Edgard Blcher, 2005. 364p.