UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

Campus Universitário do Araguaia – CUA

Instituto de Ciências Exatas e da Terra/ICET
Química Licenciatura

ANÁLISE DE ACIDEZ EM BEBIDA

Davylla Moana Souza Silva e
Raquel de Freitas Rezende Silva

Pontal do Araguaia – MT
Novembro de 2022

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

Campus Universitário do Araguaia – CUA
Instituto de Ciências Exatas e da Terra/ICET
Química Licenciatura

ANÁLISA DE ACIDEZ EM BEBIDA

Relatório apresentado como requisito

parcial para aprovação na disciplina de
Química Analítica Quantitativa, ministrada
pela Professora Joyce Laura da Silva
Gonçalves.

Pontal do Araguaia – MT
Novembro de 2022
1. INTRODUÇÃO

A acidez de uma determinada solução é sempre descrita em porcentagem,

podendo utilizar o símbolo % ou g/100mL, que será o caso do presente trabalho. A
técnica de titulação é um procedimento laboratorial, onde há uma reação de
neutralização que é uma reação entre um ácido e uma base.

Existe duas maneiras de expressar a acidez, uma delas é a acidez total que é o
resultado da quantidade de todos os ácidos presentes na solução. A outra expressão é a
acidez real, mais conhecido como pH que é a capacidade de se medir a força desses
ácidos. São vários os ácidos que compõe a acidez total de uma bebida, entre eles o ácido
tartárico, ácido cítrico e o ácido fosfórico (SELLMER, 2010).

Determinar a acidez de uma bebida é de fato muito importante, pois a partir dos
resultados é possível identificar a qualidade do produto. Para determinar a acidez existe
um método que avalia acidez titulável, que se resume na técnica de titulação (IAL,
2008).

As frutas cítricas são constituídas de ácidos orgânicos e ácido ascórbico ou

vitamina C (VENÂNCIO e MARTINS, 2012). Já nos vinhos a acidez provem do ácido
tartárico, málico e acético (SELLMER, 2010). Os refrigerantes do tipo cola contém
vários ácidos, sendo o mais forte o ácido fosfórico (LIMA e AFONSO, 2009).

A acidez do vinho é responsável pela sensação de frescor da bebida. Quando

degustamos um vinho, o ácido nele contido desequilibra o pH da boca, o que ativa a
salivação. Quanto mais a boca salivar e quanto mais tempo durar a salivação, maior o
nível de acidez no vinho. Essa salivação auxilia a suavizar a adstringência causada
pelos taninos e também a limpar o palato quando fazemos a harmonização do vinho
com comida.

A acidez serve para equilibrar os níveis altos de açúcar -nesse caso não deixam
os vinhos de sobremesa enjoativo-, de álcool e tanino, além de ser fundamental para a
evolução do vinho em garrafa. Um vinho com acidez sólida e equilibrada envelhece
melhor em garrafa, que um vinho pouco ácido. Entenda cada um dos tipos de vinho.
2. OBJETIVOS
Determinar a acidez titulável de um vinho branco seco, para verificar se a mesma se
encontra dentro do intervalo desejado.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. MATERIAIS

 Bastão de vidro
 Bureta
 Frasco plástico
 Água destilada
 Fenolftaleína
 Biftalato de potássio
 NaOH
 Erlenmeyer
 Vinho
 Pipeta volumétrica
 Becker
3.2. MÉTODOS

Parte 1: Preparo e padronização de NaOH 0,1 mol/L-1:

A principio foi pesado 4,0173g de NaOH, e foi colocado num becker e foi
dissolvido com água destilada, foi transferido para um balão volumétrico de 1L e foi
ajustado o volume, e então foi agitado até que homogeneizar a solução. E foi transferida
a solução para um frasco plástico etiquetado com o nome do grupo. Ambientalizou a
bureta com o NaOH e montou a instrumentação para a titulação.

Foi pesado 0,632g, 0,613g e 0,611g de biftalato de potássio (KHC 8H4O4) seco
em estufa. Adicionamos o biftalato ao Erlenmeyer com 25mL de água destilada e
agitou-se até a completa dissolução, e foi adicionado 2 gotas de fenolftaleína, realizou-
se esse processo em triplicata, e foi anotado o volume de NaOH necessário para a
viragem.

Parte 2: Determinação da acidez total em vinhos:

Foi transferido 5mL de vinho, com o auxílio de uma pipeta volumétrica para um
erlenmeyer de 125 mL, foi adicionado 50 mL de água destilada e três gotas de indicador
(fenolftaleína). Em seguida foi feito a titulação com NaOH que havia sido padronizado
anteriormente, ate o aparecimento de uma leve coloração rósea, que persistisse por 30
segundo. Foi realizado em triplicata e anotado os volumes gastos.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Parte 1: Preparo e padronização de NaOH 0,1 mol/L-1:

A primeira pesagem de biftalato de potássio foi de 0,632g.

Agora converte-se essa massa em mol:

Tendo a MM de biftalato = 204,23 g/ mol-1

204,23 --------- 1 mol

0,632 ---------- X

Temos que X = 3,0945 . 10-3 mol, agora dividimos pela quantidade de volume gasto
para descobrir a concentração:

Volume utilizado = 33,3 mL ou seja 0,0333 L

3,0945 . 10-3 = 0,0929 mol/L-1

0,0333

A segunda pesagem de biftalato foi de 0,613g.

Agora converte-se essa massa em mol:

204,23 --------- 1 mol

0,613 ---------- X

Temos que X = 3,0015 . 10-3 mol, agora dividimos pela quantidade de volume gasto
para descobrir a concentração:

Volume utilizado = 32,2 mL ou seja 0,0322 L

3,0015. 10-3 = 0,0932 mol/L-1

0,0322

A terceira pesagem de biftalato foi de 0,611g.

Agora converte-se essa massa em mol:

204,23 --------- 1 mol

0,611 ---------- X
Temos que X = 2,9917 . 10-3 mol, agora dividimos pela quantidade de volume gasto
para descobrir a concentração:

Volume utilizado = 31,8 mL ou seja 0,0318 L

2,9917. 10-3 = 0,0940 mol/L-1

0,0318

Agora tiramos a média da concentração para realização dos futuros cálculos na parte
dois:

MC = 0,0929 + 0,0932 + 0,0940

MÉdia das Concentrações = 0,0934 mol/L-1

Parte 2: Determinação da acidez total em vinhos:

As etapas desse procedimento foram realizadas 3 vezes, e a quantidade utilizada do

titulante foi: 4,7mL – 5mL – 4,8mL.
Agora com o valor da concentração padronizada na etapa anterior calcula-se a acidez do
vinho, considerando que o ácido tartárico é o principal responsável pela acidez do
vinho:

Sabendo que o volume necessário para a primeira viragem foi de 4,7 mL de NaOH:

MM do Ácido Tartárico = 150,09

Ácido tartárico = (Vbase) . (CNaOH) . (150,09) . (100)

(1000) . 2 . (Vam)

Ácido tartárico = 4,7 . 0,0934 . (150,09) . (100)

(1000) . 2 . 5

Ácido tartárico = 6588,651

10.000

Ácido tartárico = 0,659g/100mL

• Vb: Volume do titulante
(20,55mL)
• CNaOH: Concentração de
Hidróxido de sódio
(0,1mol/L)
• Vam: Volume da amostra
titulada (25m
Teor de Acidez = ( V(mL) x Mreal(mol/L) x MM(g/L) x100)/(m (g) x 1000) = %.

Onde V= volume em mL da solução de NaOH usado nas titulações com vinho;

Mreal = molaridade NaOH encontrada na média;
MM= massa molar do ácido tartárico (60g/mol) e
m= massa do vinho utilizado.

% = 0,434
Ou seja 0,43%

Sabendo que o volume necessário para a segunda viragem foi de 5,0 mL de NaOH:

Ácido tartárico = (Vbase) . (CNaOH) . (150,09) . (100)

(1000) . 2 . (Vam)

Ácido tartárico = 5,0 . 0,0934 . (150,09) . (100)

(1000) . 2 . 5
Ácido tartárico = 7009,203
10.000

Ácido tartárico = 0,700g/100mL

% = 0,49

Ou seja 0,49%

Sabendo que o volume necessário para a segunda viragem foi de 4,8 mL de NaOH:

Ácido tartárico = (Vbase) . (CNaOH) . (150,09) . (100)

(1000) . 2 . (Vam)

Ácido tartárico = 4,8 . 0,0934 . (150,09) . (100)

(1000) . 2 . 5

Ácido tartárico = 6728,835

10.000

Ácido tartárico = 0,672g/100mL

% = 0,452

Ou seja 0,45% de ácido tartárico

A média da acidez das amostras de vinho é 0,45%.

O desvio padrão é 0,03

As três amostras não se enquadram nos padrões de qualidade estabelecidos pela

Portaria nº 371 de 19 de setembro de 1974 do Ministério da Agricultura. O teor máximo
de acidez total sugerido para vinhos é de 0,6% a 0,9% de ácido tartárico.
 5. CONCLUSÃO

Considerando de bom nível a precisão e exatidão do processo e da metodologia

utilizada neste trabalho, foi possível verificar, através da análise das quatro marcas
diferentes, que nenhum vinho estava dentro do padrão comercial de acidez estimado de
0,6% a 0,9% estabelecida pela União Brasileira de Vitinicultura – UNIBRA.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Daidone, P. Acidez do Vinho. Reserva 85. 2019. Disponível em:

https://reserva85.com.br/analise-sensorial-como-provar-um-vinho/acidez-do-
vinho/#:~:text=A%20acidez%20do%20vinho%20é%20medida%20em
%20gramas%2Flitro%20(g,vinho%20é%20através%20do%20pH.
2. AMORIM, E., SILVA, I., VIEIRA, K., MAGALHÃES, M. - pH e acidez
titulável - BA, 2012;
3. IAL, Instituto Adolfo Lutz - Métodos físico-químicos para análise de alimentos
edição digital, p.103 – SP, 2008;
4. LIMA, A., AFONSO, J. - A química do refrigerante, Química nova na escola
Sociedade Brasileira de Química, 2009;
5. SELLMER, T. - Comparação entre dois métodos analíticos para determinação
da acidez total em suco, vinhos e espumante - RS, 2010;
6. VENÂNCIO, A., MARTINS, O. - Análise química de diferentes marcas de
néctares.