Universidade estadual do Oeste do Paraná

Campus Toledo – Química bacharel

2 anos – Disciplina de Química Analítica II
Alunos:
Felipe Kirchhoff e Gabriel Leandro

Determinação de acidez no vinho – Aula Prática

Pode-se dizer para o processo de produção de vinho, ocorre etapas que

influenciam a produção de determinados ácidos para o produto, sendo eles
extraídos da uva, que é o principal componente para a produção do vinho.
Dentre os ácidos presentes em soluções, apresenta-se o ácido tartárico.
Consequentemente citado, o ácido tartárico está presente em maior quantidade
na solução, consequentemente para a sua determinação, são realizados
procedimentos que inferem na sua identificação e posteriormente facilita o
cálculo da quantidade.

A molécula de ácido tartárico é descrita pela figura (1), onde consegue-

se visualizar propriedades especificas de cada um dos casos.

Figura 1 – Molécula de ácido tartárico. Fonte: Internet.

Devido à insolubilidade do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez total e

o pH podem ser alterados durante a vinificação, de acordo com o teor de potássio da
uva (RIZZON, ZANUZ, 1998). Considerando que o pH é uma das características
importantes do vinho tinto; o pH baixo do vinho tem objetivo de proteger das ações
das enzimas oxidativas durante a fase pré-fermentativa. Ao contrário, vinhos com pH
elevado são mais suscetíveis às alterações oxidativas e biológicas, uma vez que o teor
de dióxido de enxofre livre é proporcionalmente menor.
 Na vinicultura é uma ferramenta importante para a análise físico-química
da acidez total, contribuindo para garantir a qualidade do vinho. A
determinação da acidez do vinho é realizada a partir de uma volumetria de
neutralização. Na volumetria de neutralização, ocorre a reação de combinação
dos íons hidrogênio e hidróxido com a formação de água. A titulação é o
processo químico cuja finalidade é encontrar a concentração de uma solução
por meio da comparação com outra substância química. Uma das formas de
verificar se uma substância é ácida ou básica sem realizar a quantificação de
sua acidez é a partir dos indicadores de pH. Em relação a suas características,
os indicadores de pH geralmente são compostos orgânicos fracos que mudam
de cor de acordo com sua ionização (SKOOG, 2007). As titulações podem ter
seu ponto final detectado pelo uso de indicadores de cor, que mudam de cor
devido a transição química de suas estruturas, dependente do meio, ou através
do monitoramento por eletrometria, pelo uso de potenciômetro, nesse caso
denominado titulação potenciométrica (MENDES, 2010).

Em vista dos fatos elencados, esse trabalho visa a determinação

sistemática da acidez no vinho branco disponibilizada pelo docente.

1. Reagentes e materiais

• Vinho
• Azul de Bromotimol (C27H28Br2O5S)
• Hidróxido de Sódio (NaHO)
• Água destilada (H2O)
• Solução-Tampão de pH=7

• Suporte universal e acessórios

• Bureta
• Balão de Erlenmeyer
• Pipeta volumétrica
• Luvas Preparação da solução de NaOH:
- Balança
- Balão volumétrico
- Funil de Vidro
- Vareta de vidro
 - Conta-gotas

2. Métodos

Padronização do hidróxido de sódio com biftalato de

potássio

1. Pesar 0,444 gramas de biftalato de potássio (previamente seco em

estufa a 110°C por 1 a 2 h e esfriado num dessecador).
2. Diluir o biftalato de potássio em 25 mL de água destilada em um
erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 5 gotas de uma solução 1% de
fenolftaleína.
3. Adicionar o NaOH (0,111 mol/L) em uma bureta de 25 mL, previamente
ambientalizada, e titular o biftalato com a solução de NaOH até a
viragem do indicador.

Determinação da acidez do vinho

1. Colocar 50mL de vinho num Erlenmeyer, e agitar durante cerca de dois

minutos para eliminar o CO2 presente na amostra de vinho.
2. Juntar 25mL de água destilada previamente fervida, 1mL de solução de
azul de bromotimol e 5mL de vinho descarbonatado num balão de
Erlenmeyer de 100mL.
3. Adicionar, lentamente, a solução de hidróxido de sódio, através de uma
bureta, até que a solução adquira uma cor azul esverdeada.
4. Ambos os testes foram realizados em duplicata.

3. Referências