Universidade Federal de Gois Faculdade de Farmcia

Determinao de acidez total titulvel de vinho branco de mesa.

Nome: Daniel Alencar Rodrigues Professores: Eduardo Ramirez Asquieri Daniela Castilho Orsi Fernanda Garrote Turma: A1

Trabalho Nmero 1 como exigncia da disciplina de Qumica e Bioqumica de Alimentos.

Goinia, agosto de 2011.

1. INTRODUO De acordo com o artigo 3 da lei n 7.678, de 08 de novembro de 1988, vinho a bebida obtida atravs da fermentao alcolica do mosto, que produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da de uva s, fresca e madura (BRASIL, 2011a). Esta definio, pela lei, no se aplica a bebidas obtidas a partir de outras matriasprimas. Porm, esta denominao vem cada vez mais se aplicando a outros tipos de frutas. Pode-se observar que existe uma crescente procura pelo estudo do potencial de outras frutas para a fabricao de vinhos. Um exemplo prtico a confeco de vinhos a partir da laranja, na qual a produo artesanal pode ser vantajosa, uma vez que a fruta apresenta um baixo custo e apresenta facilidade de fermentao. Em relao ao sabor e a qualidade sensorial, pode ser comparado aos vinhos de uva (CORAZZA, RODRIUGUES E NOZAKI, 2000). Artesanalmente, os vinhos podem obtidos atravs de frutas tropicais, do ponto de vista industrial, a sua utilizao limitada, por apresentarem perodos de maturao curto e em especficos meses do ano (ZINGLER et al., 2009). Segundo a lei n 10.970 de 12 de novembro de 2004, que altera a lei n 7.678, os vinhos podem ser classificados quanto : Classe: de mesa, leve, espumante, licoroso e composto; Cor: tinto, rosado e branco; Teor de acar: brut, extra seco, seco, meio seco, meio doce, suave e doce. Os vinhos possuem uma matriz bem complexa com diversos constituintes, entre eles podemos citar: gua, acares, gomas, pectinas, alcois, cidos e derivados fenlicos. A glicose e a frutose so os principais acares que constituem o vinho, a quantidade final de acar ir depender: da espcie, variedade, maturidade e sade da fruta que foi submetida fermentao, alm disso, os nveis desses acares so de extrema importncia para o crescimento e metabolismo das leveduras no processo fermentativo. O acar restante que ir classificar o vinho em seco, doce e suas variantes (JACKSON, 2008). A quantidade de gomas, pectinas e polissacardeos geralmente baixa, tem grande importncia no processo produtivo do vinho, uma vez que podem dificultar a prensagem das uvas ou filtrao do vinho, uma vez que podem formar colides complexos na presena de lcool. O lcool mais abundante nos vinhos o etanol, que pode ter sua quantidade no vinho final controlada a partir do teor de acar no mosto, temperatura de fermentao e cepa da levedura. s vezes, quando no se atinge o nvel de alcolico requerido, h a necessidade de se adicionar sacarose (JACKSON, 2008). Para a maioria dos vinhos de mesa, a quantidade total de cidos desejvel de 5,5 a 8,5 g/L. Vinhos brancos, geralmente, se encontram no final deste intervalo, enquanto, vinhos vermelhos no incio da escala. Os cidos mais comuns so o cido mlico e o acido tartrico (JACKSON, 2008). Quando se trata dos derivados fenlicos, so estes que apresentam diversas atividades biolgicas, estudos mostram que estes compostos promovem efeito apopttico em clulas de cncer de colon humano (KIM et al., 2006), proteo vascular contra aterosclerose (ESTRUCH, 2000), efeitos anti-Helicobacter pylori e inibidor da urase (PAULO et al., 2011), entre outros. O objetivo da aula foi determinar a acidez total titulvel do vinho branco de mesa seco, porm, primeiramente, era necessrio realizar a padronizao de uma soluo de hidrxido de sdio a 0,1N, determinando o fator de correo.

SOLUES TITULADAS Hidrxido de sdio 0,1 N

2. MATERIAIS E MTODOS
2.1. Materiais 2.1.1. Vidrarias e aparelhagem Balo volumtrico de 100 mL Bureta de 25 mL Pipetas Erlenmeyer Bquer Suporte para bureta Balana analtica 2.1.2. Reagentes Hidrxido de sdio Biftalato de potssio previamente seco Indicador: soluo alcolica de fenoftalena 1% 2.2. Procedimentos 2.2.1. Preparo da soluo de fenoftalena 1% Pesou-se 1 g de fenoftalena e transferiu-se para um Bquer. Acrescentou-se no Bquer 100 mL de lcool 95GL e agitou-se a soluo. Armazenou-se em frasco mbar. 2.2.2. Preparo da soluo Preparou-se 100 mL de uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 N. 2.2.3. Titulao Secou-se o biftalato de potssio em estufa 105C, durante uma hora e resfriou-se em dessecador. Pesou-se 0,5 g de biftalato de potssio em papel para pesagem e transferiu-se para o erlenmeyer. Adicionou-se 75 mL de gua destilada e 2 gotas de fenolftalena e agitou-se a soluo. Com auxilio de uma bureta titulou-se essa com soluo de hidrxido de sdio 0,1N ate observada mudana de cor. 2.2.4. Clculo do fator de correo

p = gramas de biftalato de potssio usado na titulao V = mL de soluo de NaOH gastos na titulao N = normalidade da soluo de NaOH

DETERMINAO DE ACIDEZ TOTAL TITULVEL

1. MATERIAIS E MTODOS
2.1. Materiais 2.1.1. Vidrarias e aparelhagem Bureta de 25 mL Pipetas Erlenmeyer Bquer Proveta Suporte para bureta 2.1.2. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N Indicador: soluo alcolica de fenoftalena 1% 2.1.3. Amostra VINHO BRANCO DE MESA 2.2. Procedimentos 2.2.1. Titulao Pipetou-se 5 mL de amostra (vinho) em erlenmeyer. Adicionou-se 200 mL de gua destilada. Adicionou-se 5 gotas de fenolftalena Agitou-se Com auxilio de uma bureta, titulou-se essa com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at a mudana de cor. 2.2.2. Clculo do fator de correo

AT = acidez titulvel (% de cido tartrico ou g de cido tartrico / 100 mL) V = volume gasto da soluo de NaOH em mL N = normalidade da soluo de NaOH f = fator de correo

3. RESULTADOS E DISCUSSES 3.1. Resultados Preparo da soluo de Hidrxido de sdio 0,1N:

Primeiramente, era preciso saber qual seria a massa de hidrxido de sdio que seria necessria ser pesada, para isso usamos a seguinte frmula:

Onde: m = massa PM = peso molecular x = nmero de grupos ionizveis (cido ou base) ou soma das cargas positivas ou negativas (sal) V = volume N = concentrao normal Aplicando-se os nossos valores, temos que o peso molecular do hidrxido de sdio de 40,00g/mol, o nmero de grupos ionizveis igual a 1, o volume final de 100 mL e a normalidade de 0,1N, temos que:

Porm a pureza do hidrxido de sdio utilizado no laboratrio no era 100%, assim devemos proceder com mais um clculo para chegar massa real que deveria ter sido pesada: 0,4g ----- 98% X ----- 100% X = 0,408 gramas de NaOH Padronizao da Soluo de NaOH 0,1N

A massa pesada de biftalato de potssio foi de 0,5003 gramas, procedendose a titulao com a soluo de NaOH, observamos que foram gastos 24,35 mL da soluo, assim aplicando-se a frmula para o clculo do fator de correo temos:

Determinao da acidez total titulvel

Aps realizar a titulao da soluo contendo a amostra, observamos que foram gastos 3,75 mL da soluo de NaOH 0,1N j devidamente padronizada, assim podemos aplicar frmula para determinar a acidez titulvel:

3.2. Discusses Segundo a Farmacopia Norte Americana (USP 30), titulao (titulao direta) um procedimento na qual uma substncia solvel, contida em uma soluo em um frasco adequado tratada com uma soluo padro, o ponto final da reao pode ser determinado instrumentalmente ou visualizado com a ajuda de um indicador adequado (USP, 2007). De acordo com a Portaria n 229, de 25 de outubro de 1988, que aprova normas referentes complementao dos padres de identidade e qualidade do vinho, um vinho de mesa, que recebe esta designao por conter entre 10 e 13 GL (Gay-Lussac), a 20C, quanto ao teor de cidos totais, permitido valores de acidez entre 55 e 130 meq/L (BRASIL, 2011c), para saber se o vinho analisado em aula prtica est de acordo com a legislao devemos fazer uma converso de unidades, pois o valor obtido experimentalmente foi dado em 0,5659% ou gramas de cido tartrico/ 100mL de vinho. Primeiramente, expressamos este resultado em concentrao de g/L: 0,5659 g ---- 100mL X g ---- 1000mL X = 5,659 g/L O prximo passo saber qual o equivalente-grama do cido tartrico, para isto aplicamos a seguinte frmula:

Assim, conhecendo o valor do equivalente-grama do cido tartrico, podemos calcular o nmero de equivalente-grama da amostra, sendo que sua massa j est expressa em termos de concentrao, logo:

Logo, podemos perceber que a acidez total titulvel do vinho branco em estudo se encontra de acordo com o estabelecido com a legislao. Os cidos do vinho mantm o pH desta bebida o quo baixo para manter sua estabilidade, tendo importante atuao sobre as antocianinas e sobre os compostos fenlicos, nestes ltimos, o pH baixo imprescindvel para os nveis de oxidao se manterem baixos. Alm disso, um pH adequado bastante importante para manter o meio inspito para muitos tipo de micro-organismos (JACKSON, 2008). Luiz Antenor Rizzon, Alberto Miele e Gisele Scopel (2009), ao estudar as caractersticas analticas de vinhos da Serra Gacha, obtiveram valores de acidez titulvel baixos, mdia de 72,4 meq/L, assim podemos perceber que para o nosso

valor esteja dentro do valor estabelecido pela legislao, para a qualidade do vinho branco est baixo, este fato pode estar ligada a salificao destes cidos, uma vez que dependendo da idade do vinho este processo pode ser mais elevado (JACKSON, 2008), alm disso, este valor baixo ter uma implicao especial no frescor do vinho, sendo que juntamente com um pH mais elevado ter um efeito negativo neste parmetro (RIZZON, MIELE, SCOPEL, 2009). Quando comparamos com vinhos provindos de outras matrias-primas, a acidez total, ir depender da fruta utilizada, em vinhos de laranja, a acidez mdia de 5,96 g/L (CORAZZA, RODRIUGUES E NOZAKI, 2000), enquanto que para algumas frutas tropicais como o buti, de, aproximadamente, 8,45 meq/L (ZINGLER et al., 2009), demonstrando que a quantidade de cidos totais no vinho final uma caracterstica do tipo de matria-prima selecionada, tendo pouca influncia do processo fermentativo (JACKSON, 2008). 4. CONCLUSES Portanto, o vinho analisado estava de acordo com a legislao quanto acidez total, porm quando comparamos com dados da bibliografia, observamos que por se tratar de um vinho branco, a acidez esperada era maior. Pode-se relacionar com a idade da bebida, pois estes cidos podem sofrer o processo de salificao, o que ir diminuir a quantidade de cidos para realizar a titulao com a soluo de NaOH 0,1N. Como consequncia, quando analisamos o vinho quanto ao frescor, este pode estar diminudo, em funo desta varivel juntamente com o pH. O uso de maior critrio para realizao das anlises pelo mtodo proposto, com ateno especial para a pesagem, pipetagem, torna o resultado confivel, porm para torn-lo mais aceitvel, talvez fosse necessrio realizar os ensaios em duplicata ou triplicata. A utilizao de uma didtica mais rigorosa quanto ao laboratrio, com toda a certeza, ir aumentar a destreza dos estudantes, domesticando-os a realizar a tcnica correta.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BRASIL. Lei n 7.678, de 8 de novembro de 1988. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1980-1988/L7678.htm>, acesso em: 27 de agosto de 2011a. BRASIL. Lei no 10.970, de 12 de novembro de 2004. Disponvel em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-2006/2004/Lei/L10.970.htm#art8>, acesso em: 27 de agosto de 2011b. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 229, de 25 de outubro de 1988. Disponvel em: <http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm>. Acesso em: 27 de agosto de 2011c. CORAZZA, M. L. RODRIGUES, D. G. NOZAKI, J. Preparao e caracterizao do vinho de laranja. Quim. Nova, Vol. 24, No. 4, p.449-452, 2001. ESTRUCH, R. Wine and cardiovascular disease. Food Research International, Vol. 33, p. 219 226, 2000. JACKSON, R. S. Wine Science. Third edition. San Diego, 2008. p.270 331. KIM, M. J., et al. Apoptotic effect of red wine polyphenols on human colon cancer SNU-C4 cells. Food and Chemical Toxicology, Vol. 44, p. 898 902, 2006. PAULO, L., et al. Anti-Helicobacter pylori and urease inhibitory activities of resveratrol and red wine. Food Research International, Vol. 44, p 964969, 2011. RIZZON, L. A. MIELEI, A. SCOPEL, G. Caractersticas analticas de vinhos Chardonnay da Serra Gacha. Cincia Rural, Santa Maria, v.39, n.8, p.2555-2558, nov, 2009. USP 30. The United States Pharmacopoeia National Formulary, 30. ed. Rockville: United States Pharmacopoeial Convention, INC, 2007. p. 195-197. ZINGLER, F. M. Processo de fermentao alcolica e caracterizao do fermentado de buti (Butia eriospatha Mart. Ex Drude). VIII Congresso Brasileiro de Engenharia Qumica em Iniciao Cientfica, 27, 28, 29 e 30 de julho de 2009, Uberlndia, Minas Gerais, Brasil.