Apostila de Panetones e

Chocotones Trufados.

Por: Deisy Cullen

2017

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 Apresentação

Olá!!

Eu sou a Deisy Cullen professora de culinária que ministra aulas on-

line e presenciais.
Se você está tendo acesso agora a esse conteúdo é porque adquiriu a
aula de panetones e chocotones trufados de natal.
Essa apostila vai te ajudar com uma receita de panetone incrível,
recheios práticos e deliciosos!
Confeiteira não tem décimo terceiro, então o natal é a nossa chance,
foi com muito amor e carinho que criei este conteúdo.
Agradeço a você pela confiança no meu trabalho e oportunidade de
passar a frente tudo que aprendi na minha jornada. Que esse material
possa te ajudar a complementar ainda mais os seus conhecimentos.
Que sua caminhada seja próspera e sua vida na confeitaria sempre
doce!

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 A Saga Panetones e Chocotones

o Dá trabalho? Sim. Você começa a receita de manhã e é torturado

com longas horas de espera, (24 horas rsrs, pra ser mais exata),
até ficar pronto. Vale a pena? Sim. Você pode esquecer aquele
miserê dos Panetones que quase não tem chocolate porque aqui
você é que manda. Se quiser colocar 90% de chocolate ou fruta e
10% de massa, pode também. É o seu Chocotone, é o seu
Panetone. Você pode colocar diversos ingredientes... chocolates
que preferir, goiabada e frutas cristalizadas se você gostar. Dá
para customizar como quiser. Essa é a beleza de se fazer
Chocotone ou Panetone em casa. Dá para ser criativo e
surpreender.

o Eu adoro essa receita porque ela fica bem molhadinha e fofa. Só

tem que realmente cuidar com o tempo de forno para que não asse
demais. Se isso acontecer, ele vai ficar ressecado, e aí você vai vir
aqui falar, “mas Deisy, a sua receita é péssima, não fica igual ao
da marca A ou B “. Tô avisando viu?! Cuidado com o tempo de
forno.

o Ahh, já vou te dar um choque de realidade. Não ficam iguais aos

do mercado mesmo! Porque esses Panetones são cheios de
conservantes e outras químicas que tornam eles do jeito que são.
Então se você quer um igual, vá ao mercado e compre, você não

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 precisa se dar ao trabalho de fazer em casa se quiser o mesmo
sabor.

o Mas então para que se dar ao trabalho de fazer em casa? Primeiro,

pela razão que mencionei acima. Ele é natural, sem aqueles
conservantes todos. E segundo, porque você pode rechear como
quiser, modelar como quiser. E terceiro, porque eu acho que todo
cozinheiro que se preze, precisa saber fazer essa receita.

Espero muito que você goste!

Boa Sorte!

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 Massa de Panetone
Ingredientes:

o 355ml de água morna

o 20g de fermento biológico seco
o 8g de sal
o 120ml de mel
o 8 ovos
o 1 ½ colher de sopa de essência de Panetones
o 30ml de Rum ou whisky
o 950g de farinha de trigo s/fermento
o 200g de manteiga gelada cortada em cubos
o Raspas de 2 laranjas, ou uma laranja e um limão
o 400g de frutas cristalizadas

Modo de Preparo:

o Na batedeira junte a água, o mel e o fermento e misture.

o Coloque as raspas da laranja e do limão, depois os ovos, o sal, a

essência e a bebida escolhida.

o Misture tudo levemente com o fouet.

o Adicione 1/3 da farinha e ligue a batedeira (com o uso do gancho para

massas pesadas) na velocidade média para baixa. Conforme a mistura
dos líquidos por puxando a farinha, vá acrescentando o restante.

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 o Quando a massa se formar, aumente a velocidade para máxima e bata
por 5 minutos.

o Acrescente a manteiga aos poucos e deixe ela ser incorporada por

completo pela massa. Então bata em velocidade máxima por mais 5
minutos.

o Com a ajuda das mãos ou de um raspador meia lua, acrescente as

frutas cristalizadas e misture bem.

o Cubra a massa com plástico filme e deixe crescer na geladeira por 24

horas.

o Retire a massa da geladeira, enfarinhe uma mesa limpa e dívida a

massa em 4 pedaços iguais. Eu usei formas de Panetone 250g.

o Unte as formas com manteiga derretida.

o Forme bolas com os pedaços da massa, mas sem apertar muito a bola.

o Coloque a parte que fecha a bola para baixo na forma (a parte lisa fica
para cima).

o Cubra com um pano limpo e deixe crescer por 5 horas, ou até que
chegue no topo da forma.

o Pincele um ovo batido com uma pitada de sal por cima de todo o
Panetone.

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 o Com uma gilete, faça um corte em X na parte de cima do Panetone.

o Acrescente um pouco de açúcar cristal.

o Coloque um pedacinho de manteiga no centro de cada Panetone e leve

para assar em forno pré-aquecido a 180oC por aproximadamente 1
hora e meia ou até que esteja bem dourado (um dourado meio escuro) e
que você bata na parte de baixo e ouça um som de oco.

o Então 2 palitos de churrasco na base de cada Panetone e deixe que ele

esfrie virado de cabeça para baixo dentro de uma tigela ou panela alta.
O Panetone não pode encostar no fundo da panela, os palitos servem
para fazer com que ele fique suspenso, como demonstrado no vídeo.
Isso vai fazer com que a massa do seu Panetone fique mais fofinha e
que ele mantenha o formato de topo alto como saiu do forno.

Créditos da receita:

Brown Eyed Baker

Artisan Bread in Five

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 Chocotone
Ingredientes:
o Massa de Panetone
o 250g de chocolate picado
Modo de Preparo:
o Misture o chocolate a massa de Panetone

Panetone com Nozes

Ingredientes:
o Massa de Panetone
o 250g de nozes
Modo de Preparo:
o Misture as nozes a massa de Panetone.

Panetone com Goiabada

Ingredientes:
o Massa de Panetone
o 150g de goiabada cortadas em cubo e passadas no trigo
Modo de Preparo:
o Misture as goiabadas a massa de panetone.

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Conheça agora alguns recheios...

Trufa Simples Etílica

Ingredientes:

o 500g de chocolate amargo ou ao leite

o 1 ½ de creme de leite
o 50g de conhaque

Modo de Preparo:

o Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-

ondas, até que fique liso.
o Adicione o creme de leite e mexa bem, logo em seguida,
vá adicionando a bebida aos poucos, mexa até ficar liso e
pronto.

Sugestões: Trufa ótima para fazer Dressed Chocotone, não

leve à geladeira.

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 Brigadeiro Gourmet de Churros
Ingredientes:

o 1 lata de leite condensado (395g)

o 1 caixa de creme de leite (200g)
o 1 lata de doce de leite
o 1 colher de chá de canela

Modo de Preparo:

o Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo

grossa
o Coloque no fogo brando e mexa sem parar.
o Quando a massa começar a ferver, conte 8 minutos e
desligue, ou até que atinja o ponto que você aprendeu em
vídeo.
o Coloque a massa em um prato coberto com papel filme,
em temperatura ambiente e deixe descansar por
aproximadamente oito horas.

Sugestões: ótimo para decorar nakedtone.

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 Brigadeiro Gourmet de Leite Ninho
Ingredientes:

o 1 lata de leite condensado (395g)

o 1 caixa de creme de leite (200g)
o 100g de chocolate branco
o 70g de leite ninho integral

Modo de Preparo:

o Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo

grossa
o Coloque no fogo brando e mexa sem parar.
o Quando a massa desgrudar totalmente da panela seu
brigadeiro está pronto.
o Coloque a massa em um prato coberto com papel filme,
em temperatura ambiente e deixe descansar por
aproximadamente oito horas.

Sugestões: Modele os brigadeiros com leite ninho

peneirados.

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 Creme Especial de Leite Ninho
Ingredientes:

o 1 lata de leite condensado (395g)

o 1 caixa de creme de leite (200g)
o 200g de manteiga sem sal
o 190g de leite ninho integral

Modo de Preparo:

o Na batedeira, adicione a manteiga em temperatura

ambiente, o leite condensado e bata por 5 minutos em
velocidade alta.
o Depois de bater por 5 minutos, diminua a velocidade e
adicione o leite ninho.
o Bata mais um pouco, acrescente o creme de leite e bata
por mais 3 minutos.
o Depois disso, seu creme já vai estar pronto.

Sugestões: misture nutella e morangos ao creme.

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 Creme Especial do Caribe
Ingredientes:

o 2 latas de doce de leite

o 1 caixa de creme de leite
o 100g de coco ralado
o 50ml de rum
o 100g de nozes picadas (opcional)

Modo de Preparo:

o Misture todos os ingredientes em uma tigela e já vai

estar pronto.

Dica: Recheio simples, rápido e com um sabor incrível.

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 Delicia de Maracujá
Ingredientes:

o 500g de chocolate branco

o 1 creme de creme de leite
o 120ml de suco concentrado de maracujá

Modo de Preparo:

o Derreta o chocolate branco, adicione o creme de leite, o

suco de maracujá e misture bem.

Recheio de Coco Etílico

Ingredientes:

o 2 latas de leite condensado

o 1 caixa de creme de leite
o 1 colher de sobremesa de manteiga com sal
o 50ml de rum

Modo de Preparo:

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o Misture todos os ingredientes (exceto o rum) em uma
panela de fundo grossa.
o Coloque no fogo brando e mexa sem parar.
o Quando a massa começar a ferver, conte 8 minutos,
adicione o rum e mexa no fogo por mais dois minutos.
Seu creme já estar pronto.
o Coloque a massa em um prato coberto com papel filme,
em temperatura ambiente e deixe descansar por
aproximadamente oito horas.

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 Recheio de Morango
Ingredientes:

o 1 latas de leite condensado

o 2 caixas de creme de leite
o 1 pacote de gelatina de morango
o 1 colher de manteiga com sal

Modo de Preparo:

o Misture todos os ingredientes (exceto um dos cremes de

leite) em uma panela de fundo grossa.
o Coloque no fogo brando e mexa sem parar.
o Quando a massa desgrudar do fundo da panela, desligue
o fogo e adicione o creme de leite.

Sugestões: Use o recheio, logo que sair do fogo.

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 Creme de Maracujá
Ingredientes:

o 300g de chocolate branco derretido

o 1 colher de pó de sorvete, de maracujá
o 5 gotas de corante em gel amarelo
o 1 copo de creme de leite com soro

Modo de Preparo:

o Derreta o chocolate branco e adicione os demais

ingredientes, deixando por último o leite gelado.
o Mexa bem com um fouet e leve a geladeira para pegar
consistência.

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 Creme de Paçoca
Ingredientes:

o 1 leite condensado
o ½ creme de creme de leite
o 1 colher de sobremesa de manteiga
o 60g de amendoim torrado moído
o 150g de chantilly batido

Modo de Preparo:

o Misture todos os ingredientes na panela (exceto o

chantilly) e de o ponto de brigadeiro de bico (8 minutos
no fogo)
o Espere ficar morno, coloque esse brigadeiro em uma
tigela que você consiga mexer, e vá agregando o
chantilly delicadamente até ficar cremoso.

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 Recheio Raffaello
Ingredientes:

o 1 lata de leite condensado

o 1 medida da lata de leite
o 1 colher de sobremesa de margarina
o 100g de coco seco ralado
o 2 colheres de sopa de amido de milho
o 1 colher de sobremesa de essência de amêndoas
o Amêndoas a gosto.

Modo de Preparo:

o Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo,

mexendo
Sempre até obter um creme grosso.
o Deixe esfriar e utilize
o Finalize polvilhado Coco e pedaços do bombom.

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 Creme de Ovomaltine
Ingredientes:

o 1 lata de leite condensado

o 1 caixa de creme de leite
o 1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
o 5 colheres de sopa cheias de Ovomaltine
o 50g de chocolate ao leite

Modo de Preparo:

o Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo

grossa
o Coloque no fogo brando e mexa sem parar.
o Quando a massa desgrudar totalmente da panela seu
brigadeiro está pronto.
o Coloque a massa em um prato coberto com papel filme, em
temperatura ambiente e deixe descansar por
aproximadamente oito horas.
o Depois que nossa massa de brigadeiro estiver fria, você irar
levar a batedeira, e junto da massa irar acrescentar uma
caixinha de creme de leite.
o Deixa a nossa linda mistura bater por aproximadamente 5
minutos.
o Estará pronto nosso Ovomaltine cremoso.
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 Trufa de Prestigio
Ingredientes:

o 500g de chocolate nobre

o 1 creme de creme de leite de lata
o 1 colher de sopa de manteiga
o 50g de coco ralado fino

Modo de Preparo:

o Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-

ondas, até que fique liso.
o Adicione o creme de leite a manteiga e mexa bem, logo
em seguida, adicione o coco e vá mexa até ficar liso e
pronto.

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 Doce de Leite com Ameixas
Ingredientes:

o 1 lata de ameixas em calda picadas

o 2 latas de doce de leite
o 1 lata de creme de leite

Modo de Preparo:

o Pique as ameixas e adicione ao doce de leite, mexa e

acrescente o creme
de leite, até ficar molinho.

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 Massa de Bolo Natalino
Ingredientes:

o 3 ovos
o 1 ½ xicara de açúcar
o 2 xicaras de farinha de trigo
o 1 xicara de leite
o ½ xicara de óleo
o 2 colheres de fermento
o 200g de frutas cristalizadas, bem geladas

Modo de Preparo:

o Misture os ovos, o leite, o óleo e o açúcar no

liquidificador
o Em uma tigela, peneire a farinha e o fermento, depois
misture os líquidos aos secos.
o Misture as frutas delicadamente.
o Unte com desmoldante, e leve para assar em forno pré-
aquecido.

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 Massa de Maças Verdes e Canela
Ingredientes:

o 3 ovos
o 1 ½ xicara de açúcar
o 2 xicaras de farinha de trigo
o 1 xicara de leite
o ½ xicara de óleo
o 2 colheres de fermento
o 1 maça picada e bem gelada
o 100g de uvas passas
o 2 maças em fatias
o 30g de açúcar cristal
o 1 colher de chá de canela

Modo de Preparo:

o Misture os ovos, o leite, o óleo e o açúcar no

liquidificador
o Em uma tigela, peneire a farinha e o fermento, depois
misture os líquidos aos secos.

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o Misture as maças e as passas delicadamente.
o Unte com desmoldante, despeje a massa, decore com as
maças, salpique o açúcar e leve para assar em forno pré-
aquecido.

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