CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA

CURSO DE GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM

GASTRONOMIA

MARIA CLARA RANGEL MOREIRA CAVALCANTI

CONFEITARIA CLÁSSICA: FRANCESA E ITALIANA

RECIFE/2019
 MARIA CLARA RANGEL MOREIRA CAVALCANTI

CONFEITARIA CLÁSSICA: FRANCESA E ITALIANA

RECIFE/2019
 CONFEITARIA CLÁSSICA: FRANCESA E ITALIANA
Maria Clara Rangel Moreira Cavalcanti
Desde as primeiras civilizações existe a ideia de confeitaria, possuindo a
simbologia de oferenda (primeiramente aos Deuses e em seguida às mulheres) se
tornou doce posteriormente, com a adição do mel. A manteiga e o açúcar foram
futuramente adicionados à massa e permitiram um grande desenvolvimento da
confeitaria. Inicialmente, a confeitaria familiar era considerada fútil e ostensivo em
relação à alimentação de base, sendo utilizada apenas em ocasiões especiais. Com
a baixa do preço e a popularização do açúcar, a confeitaria se tornou mais acessível
e as preparações servidas como sobremesa se diversificam. (CORÓ, 2010).
Com enorme importância no desenvolvimento da confeitaria francesa,
Catarina de Médici (1519-1589), casou-se com o Rei da França, Henrique II, trouxe
da Itália elaborações e técnicas da doçaria ainda não empregadas no país; assim
como a chegada de novos ingredientes, como o chocolate, e de doces que se
tornariam clássicos franceses, como o praliné, os macarons e o baba. (CORÓ,
2010). A rainha conseguiu desenvolver e enriquecer a cozinha francesa, e quando
subiu a bordo do navio, levava consigo “joias além de vários livros de receitas”, o
que a fez adquirir conhecimento aprofundado na área, como “abolir péssimos
hábitos de época, como servir simultaneamente alimentos picantes e salgados,
doces e ácidos”, em vez disso, tomou a iniciativa de servir alimentos que de fato se
adequavam Levou à Paris, em meados de 1540, confeiteiros e cozinheiros que
confeccionavam gelados e inventaram a páte à choux, onde aumentou
constantemente o consumo de dois ingredientes base, o açúcar e as amêndoas.
(BUCCI, 2005). Com grande influência na gastronomia e na confeitaria, a França
deu origem à muitas técnicas e termos utilizado, como a palavra “pâtisserie”, que se
refere à confeitaria. (DIAS, 2016.)
Pesquisas constatam que os franceses são extremamente tradicionais, já que
sobremesas clássicas como continuam hoje sendo preferência entre eles. Até
mesmo os sabores dos franceses são os mais simples e clássicos, sendo que as
frutas, o chocolate e a baunilha aparecem como os grandes preferidos. A sobremesa
francesa é finalmente a junção de um aroma, um olhar e um sabor; o encontro do
gosto com a elegância, com a satisfação e o prazer. (CORÓ, 2016). Com
preparações como o Macaron; confeito à base de ovos (em geral, claras) e pasta de
amêndoa ou coco ralado; éclair e profiteroles com massa choux e cobertos com
caldas variadas; Crème Brûlée; um pudim substancioso com crosta de açúcar
caramelizada no topo (GISSLEN, 2009); atualmente, a confeitaria francesa ainda é
uma combinação de formas, texturas, temperaturas e sensações, e a sobremesa
tem um papel tão importante quanto o prato principal. (PACHER,2014).
Algumas preparações clássicas da confeitaria italiana, entre as que mais se
destacam é o Otiramisù, que consiste em um tipo de pavê feito de biscoito
champagne embebido em café espresso e coberto com um creme de queijo
mascarpone, a palavra tiramisù significa “levante-me”, em referência aos dois
ingredientes que contêm cafeína, chocolate e café; A Baba, um tipo de pão ou bolo
fermentado e embebido em calda de rum; O Cannoli, consiste em uma massa doce
em formato de tubo, frita e recheada com cremes doces ou queijo; e o Gelato, um
sorvete típico italiano que possui a textura leve e cremosa que dissolve na boca.
(GISSLEN, 2009).
A sobremesa é um prato muito flexível, que na atualidade desperta novidade
e tradição, se possível reunidos num mesmo doce, em um mesmo momento. As
bases da confeitaria em geral vêm agregadas a novos sabores que dão toque de
modernidade a estas sobremesas. A cozinha clássica é a reformulação, refinamento
e simplificação e compilação de receitas das cozinhas medievais europeias.
(PACHER,2014).
 REFERÊNCIAS
CORÓ, Giana Cristina, A sobremesa francesa dos anos 1950 aos anos 2000:
Evolução, consumo e patrimônio, Curitiba, Editora UFPR, 2011.

BUCCI, Ricardo, A dama da gastronomia, Prazeres da Mesa, São Paulo, 2005.

DIAS, Carolina Carmona, Confeitaria Clássica e Brasileira, Maringá-Pr.:

UniCesumar, 2016.

PACHER, Andréia Maria, O processo do ensino da confeitaria clássica nas

disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de Gastronomia em Santa
Catarina, Balneário Camboriú (SC), 2014.

GISSLEN, Wayne, Panificação E Confeitaria Profissionais, Editora Manole; Edição:

5ª, 2011.