SUSHI É UMA ARTE

SUSHI É UMA ARTE

EPISÓDIO 2: CRIATIVIDADE E PERSONALIDADE
– A RECEITA DO JUN SAKAMOTO
EPISÓDIO 2: CRIATIVIDADE E PERSONALIDADE – A RECEITA DO JUN SAKAMOTO 1
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O que é sushi?
Há uma dúvida muito comum em meio aos apreciadores da culinária japonesa, principalmente
entre os iniciantes nessa arte: qual é a diferença entre sushi e sashimi?

Para os profissionais da área, a resposta já deve estar na ponta da língua. Mas é importante que
todos entendam o conceito de SUSHI para seguirem nas suas jornadas de aprendizado.

Sushi é todo prato da gastronomia japonesa feito com arroz temperado, o shari.
Veja algumas imagens de diferentes tipos de sushi:

Makimono (sushi enrolado) – Hossomaki: Makimono – Temaki:

Nigirizushi: Chirashizushi:

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Sashimi de Salmão
Sashimi é a fatia de peixe cru
servida sem o acompanhamento
do shari.

Shari x Gohan: a diferença entre os tipos de arroz

Outra característica essencial do sushi é o tipo de arroz utilizado no preparo. Portanto, guarde
bem esta informação:

SUSHI FEITO COM GOHAN NÃO É SUSHI!

O que tipifica um sushi é a presença do SHARI. Entenda melhor a diferença no quadro:

Shari Gohan
É o arroz temperado com molho à base de É o arroz japonês cozido puro, base da
vinagre. Geralmente é utilizado o tipo de economia e da gastronomia nipônica desde
grão curto. o século 19.

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Na prática: a criatividade e personalidade de Jun

Montagem do Sushi de Tempurá de Unagi (Enguia)

Aprenda agora o passo a passo exclusivo do único sushi criado pelo melhor sushiman do Brasil,
Jun Sakamoto.

Utensílios:

- Tábua de corte
- Cubas de vidro média e pequena
- Colher de sopa
- Moribashi
- Papel toalha
- Cuba de inox com água para umedecer as mãos
- Pratinho específico para molho
- Pratos para apoio e apresentação

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Ingredientes:

- Farinha para tempurá (primeiro empanamento)

Segredo do Jun
Use a quantidade de farinha necessária para a quantidade que for preparar e pode
devolver o restante para o pacote, assim evitará o desperdício.

- 200 gramas de farinha para tempurá (massa de tempurá)

- 300 gramas de água com gás
- Farinha para tempurá (primeiro empanamento)
- Enguia cozida cortada em cubos
- Óleo (utilize o tipo da sua preferência)
- Shari (arroz temperado à base de vinagre)
-Wasabi
- Sanshô (erva aromática japonesa)
- Molho teriyaki

Modo de Preparo:

1- Misture a farinha para tempurá na água com gás até dissolvê-la por completo. O
objetivo é alcançar o ponto indicado na foto;

Segredo do Jun
A água com gás é um truque para deixar
a massa pururuca após a fritura.

2- Aqueça o óleo em uma panela alta a uma temperatura acima de 180° ou em fogo
médio para alto;

3- Empane cada pedaço de enguia primeiro na farinha para tempurá e depois na

massa preparada;

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4- Com o auxílio do Moribashi, retire o cubo mergulhado na massa e o coloque para

fritar na panela com óleo quente;

5- Frite a porção de enguia empanada até que atinja uma coloração dourada. Retire-a
da panela e apoie sobre uma folha de papel toalha para remover o excesso de óleo;

6- Umedeça as pontas dos dedos e as palmas das mãos para manusear o shari (o
arroz);

7- Molde um bolinho de arroz no formato redondo. Utilize a tábua de corte como

apoio;

8- Com a ponta do dedo indicador, deposite uma pitada de wasabi sobre o bolinho;

9- Tempere o arroz com sanshô, um tipo de erva japonesa;

10- Encoste o pedaço de enguia frito no molho teriyaki;

11- Posicione o peixe no centro do prato com a parte temperada no molho para
cima;

12- Finalize a montagem ao colocar o bolinho de shari sobre a carne.

Segredo do Jun
No Brasil, a enguia é vendida cozida e embalada a vácuo, de acordo com a regulamentação
do Ministério da Agricultura, mas se você estiver em outro país, e puder comprar o peixe
fresco, basta seguir as etapas:

1- Corte a enguia em cubos com dois a três dedos de largura;

2- Cozinhe a carne no fogo baixo. De preferência, em uma panela de ferro;

3- Após o cozimento, retire o peixe da panela e aguarde a carne esfriar um pouco;

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A Sutil beleza da Apresentação

“Cerâmica com muita arte para você fazer A Arte do Sushi.” – Jun Sakamoto

No primeiro episódio da série Sushi é uma Arte, você aprendeu que atingir a excelência tem a ver
com a contemplação dos cinco sentidos humanos: paladar, olfato, visão, tato e até a audição.

Neste material, a proposta é direcionar sua atenção ao aspecto visual do sushi: o empratamento.

A cultura japonesa tem como alguns princípios a harmonia, a simplicidade e a sutileza. São três
valores fundamentais para as filosofias e religiões orientais, no convívio social, no campo artístico
e, claro, na gastronomia.

É quase impossível dissociar tais características na criação e apresentação de pratos da culinária

nipônica, pois a história, as crenças e as convicções do povo japonês estão intrínsecas à origem
das iguarias.

Por isso, observar essas tradições como fontes de inspiração agrega valor à construção de uma
experiência completa aos seus clientes ou familiares.

Vamos exercitar esse novo olhar sobre o sushi?

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Observação: uma visão artística

Repare nos detalhes da apresentação deste combinado (sushi + sashimi). Para te ajudar, Jun
Sakamoto já indicou uma característica muito importante: a valorização da cerâmica através de
espaços vazios.

Agora é a sua vez! Quais atributos você identifica no empratamento?

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