GASTRONOMIA

MOLECULAR
QUÍMICA DENTRO DA COZINHA

Juliana Sato
 Chef Juliana Sato
@_julianasato

Cozinhar vai além da execução de técnicas com perfeição. É o

compartilhamento de carinho e sabor.

Sou a chef Juliana Sato e dedico-me à investigação e ensino nas áreas de

Restrições Alimentares e Gastronomia Molecular. Esse trabalho é
desenvolvido em parceria com instituições de renome no País, como a
Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal e Universidade
Lusófona, das quais sou parte da equipa formativa.

Mestra em Ciências Gastronómicas pela Faculdade de Ciências e

Tecnologia da Universidade de Lisboa e pelo Instituto Superior de
Agronomia da Universidade de Lisboa. Juliana tem como área de atuação
diversas vertentes da cozinha, onde juntou os anos de experiência em
restauração com o estudo da química dos alimentos.
O QUE É GASTRONOMIA
MOLECULAR...
ESTUDA DA QUÍMICA DENTRO DA COZINHA
Década de 80/90- cientistas
juntaram-se com chefs de cozinha
e começaram a investigar as
reações químicas que aconteciam
quando um alimento se
transformava, por exemplo,
quando era cozinhado, assado,
quando sofria processo de
oxidação...

Os percursores da Gastronomia
Molecular são os químicos Herve
This e Nikolas kurt.
 • Saber porque colocamos limão para as frutas
não oxidarem...
Por meio da • Saber como damos pontos as carnes ....
Gastronomia • Saber porque amidos podem engrossar
molhos...
Molecular • Saber porque um bolo não dá certo...
podemos ... • Porque choramos quando cortamos cebola?
• Enfim, podemos responder muitos porquês...
A Ciência
Há um ditado comum no Japão de que
todas as refeições devem incorporar
“Algo do mar e algo das montanhas”.
O oceano fornece peixes, moluscos e
algas, enquanto arroz, feijão,
e outras plantas vêm das montanhas.
Porque a comida tradicional
japonesa é considerada uma
das mais saudáveis do mundo?

•
Uma dieta de peixes, vegetais e alimentos
fermentados é responsável pelas impressionantes
estatísticas de saúde e longevidade do Japão?

•
Os japoneses há tempos são reverenciados e
estudados por sua longa expectativa de vida, que
é maior do que em quase qualquer outro lugar do
mundo. Então, por que a dieta japonesa é tão
saudável e o que comem?
• Um estudo recente do British Medical Journal descobriu que aqueles
que seguiam as diretrizes alimentares japonesas - uma dieta rica em
grãos e vegetais, com quantidades moderadas de produtos de origem
animal e soja, mas com pouca lacticínios e frutas - tinham um risco
reduzido de morrer cedo e de doença cardíaca ou acidente vascular
cerebral.
• A dieta é tradicionalmente rica em soja e peixe, isso também pode
desempenhar um papel significativo nesse risco reduzido de doença
cardiovascular.
• Os japoneses também têm as taxas mais baixas de obesidade entre
homens e mulheres, bem como a expectativa de vida longa.
Okinawa, no extremo sul do Japão, tem o maior número de
centenários no mundo, assim como o menor risco de doenças
relacionadas à idade (por exemplo, diabetes, câncer, artrite e
doença de Alzheimer). Isto tem sido parcialmente atribuído à
sua dieta tradicional japonesa, que é baixa em calorias e
gordura saturada, mas rica em nutrientes, especialmente
fitonutrientes, como antioxidantes e flavonóides, encontrados
em diferentes vegetais coloridos. Isso também inclui
fitoestrógenos, ou estrogênios à base de plantas, que podem
ajudar a proteger contra cânceres dependentes de hormônios,
como o câncer de mama. A dieta do povo de Okinawa tem sido
pouco influenciada pelas mudanças na dieta influenciadas pela
cultura ocidental, que foram observadas no Japão mais urbano.
Como é a dieta
tradicional japonesa?

• A dieta tradicional japonesa não é diferente de

uma dieta tradicional chinesa, com arroz, legumes
cozidos e em conserva, peixe e carne sendo
escolhas básicas. No entanto, como o Japão é, na
verdade, um grupo de ilhas (todas as 6.582 delas),
seus habitantes consomem muito mais peixe em
comparação com outros países asiáticos, além de
muitos alimentos em conserva, fermentados e
defumados.
 Quais comportamentos alimentares
saudáveis ​fazem parte da cultura tradicional
japonesa?
• Tradicionalmente, os japoneses tendem a ter uma atitude saudável em
relação a comida e comida. Eles têm um ditado, “hara hachi bu”, que
significa comer até que você esteja 80% cheio, e não é incomum ensiná-lo
a crianças desde a mais tenra idade.
• A maneira como os japoneses servem sua comida também é fundamental.
Ao invés de ter um prato grande, eles geralmente comem de uma tigela
pequena e vários pratos diferentes, geralmente uma tigela de arroz, uma
tigela de missô, alguns peixes ou carne e depois dois ou três pratos de
legumes, muitas vezes servidos comunitariamente e comidos em rotação.
• Os japoneses também são fortes defensores da "contenção flexível"
quando se trata de petiscos e lanches, apreciando-os de tempos em
tempos, mas em pequenas porções
•
A dieta japonesa é rica em alimentos fermentados estão sendo mostrados para apoiar
um sistema digestivo saudável. Produtos fermentados de soja, como miso e natto, são
produtos básicos da dieta japonesa. Natto é tradicionalmente consumido no café da
manhã e tem uma ação probiótica que foi mostrada para ajudar a reduzir IBS e pode
ajudar a coagulação do sangue.
• Os japoneses também consomem uma grande variedade de vegetais, tanto terrestres
como marinhas, como as algas marinhas, que estão repletas de minerais benéficos para a
saúde e podem ajudar a reduzir a pressão arterial.
• Frutas são frequentemente consumidas com café da manhã ou como sobremesa,
especialmente maçãs Fuji, tangerinas e caquis. Juntamente com sua dieta, os japoneses
são grandes fãs do chá verde e, em particular, do chá matcha, que está rapidamente
ganhando popularidade no Reino Unido. O Matcha, um chá verde em pó pedra-terra, é
mais valorizado por seus compostos antioxidantes conhecidos como catequinas, que têm
sido associados ao combate ao câncer, vírus e doenças cardíacas.
Umami o quinto
gosto
Umami Tasty (5º sentido)

“Gosto saboroso e agradável”

(umai);
Percepção na cavidade oral da
língua;
Aminoácidos (ácido glutâmico e
nucleotídeos);
• Primeiros relatos em 1908;
• Monossodium Glutamate;
• Tomates, shitake, kombu;
• Gosto resume a culinária asiática
 • Como pode ser que o músculo de uma
natação rápida predador como um atum é
macio, enquanto a carne de um ruminante
lento como um boi é duro e firme?
• Os peixes não precisam usar os músculos
para suportar o peso do próprio corpo
• A maioria dos peixes tem a mesma
Porque os densidade que a água que eles vivem,
então seu peso efetivo é insignificante.
peixes são • Músculos de peixes consistem em feixes de
macios? fibras musculares, tecido conjuntivo e
gordura.
• A cor mais escura dos músculos determina
se são peixes predadores ou lentos. Ex:
Atum
 Algas na alimentação

• Macroalgas
• Microalgas
• Gelidium – agar (gelificante)- um coloide
com múltiplas utilizações, que vão desde a
microbiologia à indústria alimentar,
passando pela indústria têxtil e fotográfica
Espécies mais
conhecidas de algas
Macroalgas

Kombu (Dashi e Oboro

Kombu;

Nori;

Wakame (Missoshiru);
 Obrigada !!!
Espero que tenham gostado !!!!!
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@ @_julianasato