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COMO LIMPAR PEIXES

SEM DESPERDÍCIOS
Segredos do Jun Sakamoto
MINIGUIA GRATUITO - COMO LIMPAR PEIXES SEM DESPERDÍCIOS

Todo peixe ou fruto do mar pede um tipo de cuidado específico na hora de remover os ossos e
espinhas, e este processo reflete muito no resultado das receitas.

E antes de fazer sushi e sashimi, é preciso dominar o manuseio dos peixes. Concorda?

Vou ser sincero com você: este não é um processo super rápido e fácil. Como todas as coisas
boas da vida, é algo que requer treino, paciência e persistência.

Mas se você chegou até aqui e está lendo isso agora, tenho certeza de que você é uma pessoa
que não tem nenhum problema em se dedicar.

Então, peço que leia este miniguia até o final, pois tenho certeza de que você vai aprender técnicas
valiosas e pouco difundidas no Brasil.

Agora, sem mais delongas, vou te mostrar um pouco do passo a passo da limpeza correta de 4
peixes muito usados na gastronomia japonesa, para que você possa fazer sushis e sashimis
com uma qualidade cada vez maior. São eles:

ATUM
A carne mais famosa da culinária japonesa
possui três tipos – o Bluefin tuna (o mais nobre
e rico em ômega 3 e 6), o Bigeye e o Yellowfin.
Quando suas partes têm bastante gordura, são
chamadas de chutoro (lombo) e Ōtoro ou toro
(fica na barriga do peixe e é equivalente ao filet
mignon).

CARAPAU
Típico do litoral brasileiro, costuma ser mais
gorduroso e saboroso durante o inverno. A
carne do Carapau pode ter duas tonalidades
– a rosa indica a parte com mais gordura e a
vermelha, tem um sabor metálico. Quando a
carne dele estiver cinza significa que já está
muito oxidada.

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PARGO
É um peixe extremamente delicado e uma
ótima fonte de minerais. Também é chamado
de Tai e muito utilizado em celebrações de
casamento japonês.

OLHETE
Peixe da mesma família do Olho-de-boi. Sua
cabeça frita pode ser servida com molho
ponzu. Este prato é chamado de burikama.

Limpeza dos Peixes

Antes de tudo, lembre-se: o que importa não é a força, mas a técnica empregada!

A maioria das carnes de peixes e frutos do mar é muito delicada e exige um cuidado redobrado
durante a manipulação.

Qualquer movimento brusco ou rápido pode danificar a estrutura dos produtos e comprometer a
qualidade dos pratos. O ideal é reservar uma boa margem de tempo para realizar com paciência
e cuidado a limpeza dos pescados.

Utensílios para a limpeza

- Tábua de corte
- Faca Deba
- Faca Yanagui
- Pinça
- Pano
- Cuba

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Dica Importante
A limpeza do balcão e o modo como seguramos a faca interferem muito no
processo. Minha recomendação é deixar um pano sempre à mão e segurar
a faca deba apoiando o indicador sobre a lâmina. Quando fazemos isso, a
mesma pressão que aplicamos no dedo é distribuída por toda a faca.

Como limpar carapau, pargo e olhete

As técnicas de limpeza para os três peixes são bem parecidas porque a anatomias são quase as
mesmas. No entanto, ao longo do passo a passo estão destacadas quais etapas requerem uma
atenção especial de acordo com cada espécie.

Imagem meramente ilustrativa - Peixe: Carapau

As técnicas de limpeza para os três peixes são bem parecidas porque suas anatomias
são quase as mesmas. No entanto, ao longo do passo a passo estão destacadas
quais etapas requerem uma atenção especial de acordo com cada espécie.

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1. Posicione o peixe sobre a tábua de corte, com a barriga do peixe virada para você, e deixe
a cabeça do lado esquerdo;

CARAPAU
Antes de tirar a cabeça, observe que há uma linha escura de escamas que vai da cauda
até o meio do peixe. Retire essa parte com a faca deba posicionada na horizontal. O corte
deve ser superficial, sem atingir a carne.

2. Com a deba, faça uma incisão embaixo da barbatana mais próxima a você e siga o corte
em direção à outra barbatana até chegar na “nuca” do peixe;

3. Quando terminar, realize mais uma incisão na vértebra que está no mesmo ponto do corte.
Esta vértebra já pode ser vista com a barriga do peixe parcialmente aberta pela peixaria;

4. Repita a operação do outro lado e rompa o osso com a faca ao retirar

completamente a cabeça;

Dica Importante
Não tente quebrar o osso com as mãos, pois pode comprimir a carne e
danificar o peixe.

5. Agora, vire a parte onde estava a cabeça do peixe para o lado direito e mantenha a barriga
voltada a você;

6. Corte a barriga de forma nivelada (de uma ponta a outra), seguindo a linha da barbatana
debaixo. Neste primeiro momento, o objetivo é apenas cortar a pele;

7. Depois, passe a faca no mesmo local e rompa as espinhas da região. Você deve sentir a
faca tocando os ossos;

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8. Abra o peixe de forma delicada e corte rente a uma das laterais das vértebras para romper
todas as espinhas ao longo dela.

(O foco deste passo é desprender a costela de apenas um lado do peixe. Então, faça o
corte só em uma lateral.)

9. Mude a posição do peixe e deixe as costas dele viradas para você e a parte da cabeça do
lado esquerdo;

10. Realize a mesma técnica de corte da barriga nesta parte também, mas comece pelo rabo;

11. Termine o rompimento entre as espinhas e as vértebras com o corte rente à coluna;

Dica Importante
Não precisa romper a ligação dos ossos em um movimento. Vá cortando
aos poucos e observe o peixe para não desperdiçar carne

12. Remova também o tecido sanguíneo do peixe que fica no lado oposto ao das espinhas,
seguindo o contorno da barriga;

13. Afaste as duas bandas do peixe e pegue a que ainda está presa à coluna;

14. Repita os passos de rompimento entre espinhas e vértebras e tire a cauda. Com ambos os
lados sem a coluna, é hora de separar o lombo (costas) da ventresca (peitoral);

15. Faça um corte na linha central onde estava a coluna do peixe;

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16. Limpe delicadamente as espinhas que sobraram na barriga conforme essa imagem;

Imagem meramente ilustrativa - Peixe: Carapau

PARGO
Esta espécie de peixe possui uma pele muito bonita que valoriza a apresentação e a textura
dos pratos se for cozida de maneira correta, sem assar a carne. Esse processo deve ser feito
antes de separar o lombo da ventresca. Lembre-se de tratar a carne do pargo com cuidado
para que as fibras não comecem a abrir.

17. Remova também o tecido sanguíneo do peixe que fica no lado oposto ao das espinhas,
seguindo o contorno da barriga;

18. Com a faca yanagui, retire a pele da ventresca e do lombo. A faca deve estar paralela
à tábua de corte. Pressione a faca para baixo, sem inclinar a lâmina, e puxe a pele no
sentido contrário ao do corte;

19. Repita todo o processo com o outro lado do peixe;

20. Reserve a carne limpa para o preparo de sushi e sashimi.

Dica Importante
No caso do Carapau, dá para tirar as espinhas sem precisar separar a barriga do
lombo. É só utilizar um pano para segurar a estrutura do peixe enquanto você
puxa devagar cada espinha com a pinça. Você consegue fazer isso pelo meio do
peixe, no mesmo local onde você cortaria para fazer a separação das partes.

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Como tirar os filés para sushi e sashimi de um pedaço do Atum

1. Posicione a peça de atum de maneira que você consiga ver a pele;
2. Retire essa derme puxando levemente e rompendo as fibras com uma faca deba;
3. Apoie a parte da carne onde estava a pele sobre a tábua de corte. Meça a altura de três
dedos e corte na horizontal com a faca reta. Cuidado para não
inclinar a lâmina;

4. Para o sashimi e o sushi, pegue a maior parte e corte a cada dois dedos de largura;

5. Repita o mesmo processo com a outra parte e reserve a ponta que sobrar.Ambas podem
ser usadas na montagem de sushis e sashimi;

Não acaba por aqui…

Se você gostou do que aprendeu neste Então, fique atento ao seu e-mail e nos vemos
material, peço que fique atento ao seu e-mail em breve!
nos próximos dias, pois vou te mandar mais
conteúdos diversos sobre a arte de fazer sushi! Até logo,

O que você leu neste breve Guia é somente Jun Sakamoto

uma pequena parcela de todo o conhecimento
que ainda quero compartilhar com você sobre
a gastronomia japonesa.

Talvez você seja alguém que está entrando

agora neste mundo e quer fazer sushis cada
vez melhores para surpreender amigos e
familiares…

Talvez você seja alguém que já trabalha com

gastronomia e quer explorar outras áreas…

Talvez você seja um sushiman profissional que

quer se aperfeiçoar…

Independente de qual seja o seu caso, tenho

certeza de que a qualidade dos seus sushis vai
aumentar infinitamente depois que você aplicar
as técnicas que vou compartilhar com você.

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