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Sabores do Sertão
Episódio 3: Cartola
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Açúcar: parte da história

pernambucana e brasileira

Como toda receita sertaneja, as sobremesas pernambucanas têm sabores que remetem ao conforto de casa e aos
encontros em família.

Uma das principais características é o sabor bem doce, devido à presença do açúcar - que como se sabe, fez parte da
história da região desde a colonização do Brasil e serviu como base para as sobremesas nordestinas.

O açúcar é o principal derivado da cana-de-açúcar e está presente na história do país e nos hábitos alimentares dos
brasileiros. O ingrediente foi descoberto na Índia ainda no século III, mas é do povo árabe o mérito de aplicar o caldo doce
diretamente na comida – algo que os portugueses inseriram na rotina do Brasil no século XV, munidos de receitas repletas
de ovos e leite.

Mais tarde, a linha de produção de sobremesas ganhou a habilidade das cozinheiras brasileiras. Nessa época, as frutas
já faziam parte do cardápio e logo se tornaram o produto mais nobre das sobremesas locais - dando origem a polpas e
abastecendo compotas de banana, laranja e caju.

Até chegar nas sobremesas que conhecemos hoje, houve muita influência árabe e inserção das famosas especiarias
indianas, como cravo, canela, anis-estrelado e erva-doce – e de frutas como carambola, coco, manga, romã e laranja.

Essa linha do tempo trouxe ainda mais inspirações para o sertão. Por isso, foi na cozinha sertaneja que foram criadas
diversas receitas tradicionais como o bolo de rolo, o doce de jaca, o bolo Souza Leão, bolo de milho, pé de moleque, cocada,
rapadura, sequilho e até pamonha.

Episódio 3: Sabores do Sertão - Cartola 2

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Vamos falar dela

Cartola: patrimônio imaterial de pernambuco

A cartola é uma sobremesa difícil de resistir: banana madura coberta por uma camada generosa de queijo – e a finalização
de açúcar com canela por cima!

A iguaria teve origem nas casas-grandes dos engenhos e é considerada resultado de técnicas e hábitos culturais dos
colonizadores portugueses, dos indígenas locais e dos africanos escravizados, o que mostra a miscigenação das três
principais matrizes culturais do Nordeste brasileiro.

Não se sabe ao certo quando e por quem a primeira cartola foi executada… mas o nome faz referência à cor escura da
canela e ao formato alto do queijo sobre a banana, que remotamente lembra uma cartola.

Por essa razão, nos tempos da colonização brasileira, acredita-se ter sido uma sobremesa da aristocracia. Afinal, quando
se trata de um chapéu a associação à nobreza é imediata, principalmente nos rituais das famílias europeias em eventos
mais formais.

Hoje, a cartola é pedida certa em todos os tipos de restaurante sertanejo: clássico ao boteco informal – e pela lei 13.751,
de abril de 2009, foi reconhecida como Patrimônio Imaterial de Pernambuco.

Episódio 3: Sabores do Sertão - Cartola 3

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Um grande match!
Par perfeito: banana e canela

Que a mistura da banana com a canela é um par perfeito da mesa brasileira todo mundo sabe. Essa deliciosa união dos dois
ingredientes é a estrela não apenas da cartola como de outros pratos da gastronomia do Brasil.

Antes de colocar a mão na massa, tire alguns minutos para testar a sua memória gastronômica!

Você consegue se lembrar de outras sobremesas que já experimentou com banana e canela?

Anote suas respostas a seguir – e aproveite para compartilhar com o grupo no WhatsApp.

Episódio 3: Sabores do Sertão - Cartola 4

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Sabores do Sertão
R E C E I T A

Cartola
Utensílios
ƒ Panela ƒ Colher ƒ Faca
ƒ Frigideira ƒ Maçarico ƒ Peneira
ƒ Pegador ƒ Forma de bolo inglês ƒ Ralador
ƒ Bowls ƒ Plástico-filme ƒ Prato para apresentação

Ingredientes
ƒ 170 gramas de ƒ 350 gramas de requeijão
creme de leite do norte (processado)
ƒ 50 gramas de manteiga ƒ 20 gramas de cachaça
de garrafa ƒ Açúcar refinado
ƒ 5 unidades de banana ƒ Melado de cana
nanica sem casca ƒ Uma laranja

Modo de preparo

1 – Em uma panela, aqueça o creme de leite; segredos do

Mocotó
2 – Em uma frigideira, adicione manteiga de garrafa; A missão aqui é dar bastante
cor às bananas e cozinhar levemente para que
3 – Com um pegador, adicione as bananas inteiras à elas relaxem, mas sem desmanchar
frigideira para dourá-las;

Episódio 3: Sabores do Sertão - Cartola 5

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segredos do
Mocotó Para flambar, afaste-se da pa-
nela e garanta que não tenha nada inflamável
por perto. Dessa forma, você conseguirá
aplicar a técnica com toda a segurança.

9 – Cubra uma forma de bolo inglês com plástico filme

para, mais tarde, te ajudar a desenformar;

4 – Depois de douradas do primeiro lado, vire as ba- 10 – Retire as bananas da frigideira e cubra o fundo da
nanas e evite que elas se desmanchem na panela; forma com elas;

11 – Retire o creme de leite e requeijão do norte da

5 – Adicione o requeijão do norte ao creme de leite panela e adicione por cima das bananas;
quente da panela;

6 – Misture até atingir uma consistência lisa e deixe

em fogo baixo;

7 – Retire o excesso de manteiga de garrafa da frigi-

deira;

8 – Flambe as bananas com a cachaça de alambique;

Episódio 3: Sabores do Sertão - Cartola 6

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12 – Bata levemente a forma na bancada para acomo-

dar os ingredientes;

13 – Com a sobra do plástico filme, cubra o requeijão

para evitar a formação de uma crosta indesejada;

18 – No prato de apresentação, adicione farofa de

biscoito de canela e melado de cana;

14 – Resfrie de 2 a 3 horas na geladeira;

15 – Após resfriar, desenforme e corte;

19 – Coloque sua fatia de cartola por cima;

20 – Finalize com raspas de laranja e sirva;

16 – Aqueça a fatia por 30 segundos no microondas;

17 – Com a ajuda de uma peneira pequena, adicione

açúcar à fatia e aqueça com um maçarico;

Episódio 3: Sabores do Sertão - Cartola 7

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R E C E I T A E X T R A

Biscoito de Canela
Ingredientes
3– Acrescente a canela e as raspas de laranja para saborizar a
ƒ 270 gramas de manteiga massa;
ƒ 270 gramas de açúcar refinado
segredos do
ƒ 1 ovo
Mocotó
ƒ Uma gema pasteurizada A massa deve ficar
ƒ 460 gramas de farinha de trigo homogênea e desgrudar facilmente das
ƒ 15 gramas de canela em pó laterais da batedeira, mas cuidado
ƒ Raspas de 1/2 laranja para não bater muito!

Modo de preparo

1- Na batedeira, bata o açúcar e a manteiga até que se obtenha
um creme claro;
2- Acrescente o ovo e as gemas, batendo novamente até estar
completamente incorporado ao creme. Aos poucos, vá adicio-
nando a farinha até dar o ponto;
4 - Enrole em plástico-filme e deixe descansar em geladeira por
mínimo de 30 minutos;
5 - Abra a massa com um rolo até atingir o tamanho da assadei-
ra (se possível sem bordas, específica para cookies e biscoitos);
6 - Pré-aqueça o forno a 180°C e asse por 20 minutos, até o bis-
coito ficar dourado.

Episódio 3: Sabores do Sertão - Cartola 8

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R E C E I T A E X T R A

Farofa de biscoito para a Cartola

Ingredientes Modo de preparo
ƒ 500 gramas de biscoito de canela 1 – No liquidificador, ou processador, misture todos os
ingredientes e bata em velocidade de média para alta
segredos do
Mocotó por 30 segundos, até obter uma farofa fina.
Caso você não possa usar
o biscoito de canela, pode substituir pelo de
maisena. Também ficará muito gostoso!

ƒ 150 gramas de açúcar refinado

ƒ 100 gramas de farinha de rosca
ƒ 10 gramas de canela em pó

Isso é a apenas o começo

Cozinha sertaneja: um mundo para ser descoberto.
Você já deve ter percebido que existem uma infinidade de sabores que fazem dessa gastronomia um universo imenso a
ser explorado.

Mas você sabe quais são os segredos da cozinha sertaneja?

Uma coisa é certa: essa culinária tão rica é composta por misturas, temperos e sentimentos. Ela une à mesa história,
alimentos, carinho e, claro, as pessoas que mais se ama.

Para que você comece a embarcar nessa jornada, Rodrigo Oliveira divide seu maior segredo para receitas de sucesso. Ele
garante que você só precisa de alguns ingredientes:

Episódio 3: Sabores do Sertão - Cartola 9

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Gostar de reuniões à mesa, amar compartilhar

momentos com a família e os amigos e ter
vontade de aprender!
É por essa razão que, a partir de hoje, você pode ter acesso aos diversos segredos de um dos chefs mais reconhecidos e
renomados do Brasil. Rodrigo Oliveira convida você a mergulhar em todos os detalhes da cozinha sertaneja.

Você vai aprender desde o domínio dos utensílios, passando pelas técnicas e o passo a passo, até chegar nos pratos finais,
e por que não criar a suas próprias versões e um menu personalizado?!

Essa é uma grande oportunidade para você entender mais e preparar mesas completas com referências no melhor que a
cozinha sertaneja pode lhe ensinar.

Com isso, você vai aprender as técnicas, os processos para criar sabores inesquecíveis e oferecer uma experiência
completa: do preparo a mais momentos especiais em família com muito mais sabor e amor.

São mais de 8 horas de conteúdo divididas em 10 aulas e 3 aulas bônus:

ƒ Aula Inaugural: Cozinha Sertaneja: raízes, tradição familiar e cultura

ƒ Aula 2: O alimento perfeito: feijões e favas
ƒ Aula 3: Milho: estrela da mesa sertaneja
ƒ Aula 4: Carne de sol: salga, cura e finalizações
ƒ Aula 5: Mandioca: a raiz do Brasil
ƒ Aula 6: Frutas: protagonismo além das sobremesas
ƒ Aula 7: Riquezas do Brasil: peixes de água doce
ƒ Aula 8: Farinhas: a liga do Brasil culinário
ƒ Aula 9: PANC : ingrediente do passado, comida do futuro
ƒ Aula 10: Miúdos e cortes alternativos: valor acima do custo
ƒ Aula Bônus 1: Dadinhos de Tapioca
ƒ Aula Bônus 2: As sobremesas do Mocotó
ƒ Aula Bônus 3: A Versatilidade do Frango Orgânico

Aproveite as condições especiais de pré-venda para garantir a sua vaga com 50% de desconto. Acesse para saber mais
https://mocoto.curseria.com/cadastro ou fale com o mediador do seu grupo de estudos no WhatsApp.

Acredite: chegou a hora de mudar completamente o seu relacionamento com a gastronomia!

Um abraço e até breve!

Rodrigo Oliveira
Episódio 3: Sabores do Sertão - Cartola 10