WEBSÉRIE

Sabores do Sertão
Episódio 1: Bolinho de mandioca
e coco com umburana
Imersão Online

“ A cozinha sertaneja é mais do que

oferecer uma refeição nutritiva. É a união

”
da família e dos amigos na mesa
Se você teve acesso a este conteúdo, significa que assistiu ao primeiro vídeo da série Sabores do Sertão e decidiu entrar
no Grupo de Estudos do WhatsApp.

Quer dizer que você está em busca não apenas da sua evolução na cozinha, mas também de conhecer mais sobre a tradição
sertaneja, que é essa bela união de sabores, ingredientes nutritivos e, principalmente, de pessoas.

Agora que o primeiro passo já foi dado, dependerá de você e de sua dedicação alcançar os resultados de excelência em
casa.

Para isso, preparamos um conteúdo especial para te ajudar a desbravar esse mundo e fazer uma incrível viagem pelos
deliciosos sabores do sertão.

Seja você é um profissional da gastronomia ou um apaixonado pela culinária sertaneja, esse material é o guia que vai lhe
acompanhar nessa inspiradora jornada pela cozinha sertaneja. Boa viagem e aproveite as companhias!

A Cozinha sertaneja: tradição e

sabores marcantes da nossa história
Para começar: você já tinha se questionado sobre o quanto a cozinha sertaneja é importante para a história do Brasil?!

A partir do século XVI, os colonizadores começaram a sua interiorização pelo país, dando início à miscigenação entre os
grupos de origem europeia e os povos indígenas do sertão.

Sendo assim, surge o povo sertanejo, ocupando as zonas mais secas do Brasil (principalmente nas chapadas e caatinga da
Região Nordeste).

Entretanto, foi ao longo do tempo que o sertanejo aprendeu a sobreviver com as dificuldades e com a falta de recursos.
Para não passar fome, precisou inovar e aproveitar tudo aquilo que tinha à disposição – e é exatamente por esse motivo
que a culinária sertaneja é tão variada, complexa e repleta de possibilidades para compor sabores.

Essa estimulante diversidade de sabores faz parte da construção de um povo cheio de contrastes que coloca alimentos e
temperos cheios de simbologia em cada prato que serve, passando de geração para geração os símbolos de uma cultura.

Episódio 1: Sabores do Sertão - Bolinho de mandioca e coco com umburana 2

Imersão Online

Com isso, vale destacar que a culinária sertaneja também pode ser definida pela palavra “tradição”, porque leva receitas
que contam histórias - que vêm do passado e que ainda seguem sendo atuais nos dias de hoje.

Esse traço cultural criou laços afetivos com a comida, priorizando uma alimentação saudável, nutritiva e cheia de afeto.

Rodrigo Oliveira: reconstruindo a cozinha sertaneja

“ Cursei engenharia ambiental e

larguei a carreira para seguir meu
coração na cozinha. Somente quando
cursei gastronomia enxerguei que esse
universo tem infinitas possibilidades.
Mesmo assim, percebi que os mesmos
princípios que regem a culinária
clássica podiam ser aplicados na
culinária sertaneja - para elevar a
qualidade das nossas receitas originais,

”
passadas de pai para filho.

Formado em gastronomia, Rodrigo Oliveira está há quase 20 anos no comando do Mocotó, um dos restaurantes mais
famosos de cozinha sertaneja de São Paulo.

O lugar carrega a história de toda uma família. O estabelecimento foi aberto em 1973 pelo pai do chef, o pernambucano José
de Almeida. Nesta época, eram vendidos ali feijão, favas, carne-seca, utensílios e tudo aquilo que um nordestino saudoso
pudesse querer para sentir o “gostinho de casa”.

Então, o pequeno empório se tornou um pequeno bar - e continuava vendendo iguarias nordestinas, como torresmo, tripa
de porco e, claro, o famoso caldo de mocotó, que trouxe notoriedade ao negócio.

Quando Rodrigo nasceu, o Mocotó já existia e era uma extensão da casa dele. Mas foi ao longo do tempo que ele foi tomando
gosto pela gastronomia e decidiu assumir os riscos para transformar a história daquele antigo Mocotó.

Rodrigo redesenhou o entendimento da cozinha sertaneja e trouxe, além do gosto do sertão, o sabor de todo o legado
familiar que representa.

Episódio 1: Sabores do Sertão - Bolinho de mandioca e coco com umburana 3

Imersão Online

Que tal provar um desses sabores?

Curiosidades sobre a mandioca
A palavra mandioca é de origem tupi e é formada
pela junção de mani + oca, que significa Casa de
Mani, uma deusa indígena. A planta foi apresentada
aos portugueses pelos índios – e atualmente
existem mais de 4 mil variedades catalogadas só
no Brasil!

Dependendo da região do país, pode ganhar

diferentes nomes, como macaxeira, aipim, uaipi,
castelinha, mandioca-brava, mandioca-doce e
mandioca-mansa.

E quando se fala de seu valor nutricional, além de não

conter glúten e ser rica em ferro, zinco e vitaminas
do complexo B, a mandioca é classificada como
um carboidrato de baixo índice glicêmico, ou seja,
demora para virar açúcar no organismo.

Sempre longe do frio!

A mandioca não tem bom desenvolvimento em climas frios, mas pode ser plantada em altitudes que variam entre o nível
do mar e até 1.000 metros.

Temperaturas inferiores a 15°C podem prejudicar o crescimento da raiz, mas, em contrapartida, é um vegetal tolerante à
seca e facilmente adaptável a diferentes condições de clima e solo (mesmo que sua cresça melhor em solos profundos,
nem muito arenosos, nem muito alagados!).

Ciclo longo
O plantio da mandioca pode ser feito em qualquer época do ano, desde que haja umidade para sua fixação no solo. Além
disso, seu período de crescimento é longo – podendo durar de 9 meses a 2 anos!

Energia pra que te quero

100 gramas de mandioca cozida têm cerca de 160 calorias, enquanto outros vegetais apresentam números inferiores de
energia. A mesma quantidade de abóbora ou de cenoura, por exemplo, tem 40 e 45 calorias respectivamente.

O modo de preparo também faz toda a diferença. Enquanto a mandioca cozida tem seu valor nutricional abaixo das 200
calorias, 100 gramas de mandioca frita podem ultrapassar a marca de 300 calorias.

Episódio 1: Sabores do Sertão - Bolinho de mandioca e coco com umburana 4

Imersão Online

Sabores do Sertão
R E C E I T A

Bolinho de mandioca e
coco com umburana
Utensílios Ingredientes
ƒ Bowls ƒ 2 ovos ƒ 1/2 semente de umburana
ƒ Faca ƒ 90 gramas de manteiga ƒ 400 gramas de
ƒ Colher ƒ 120 gramas de queijo mandioca crua picada
ƒ Forma de silicone coalho ralado em cubos grandes
ƒ Processador, Thermomix ƒ 240 gramas de ƒ 10 gramas de
ou Liquidificador açúcar demerara fermento em pó
ƒ Ralador ƒ 60 gramas de coco seco ƒ Doce de leite para servir
ƒ Tábua de apoio
ƒ Prato para apresentação

Modo de preparo

1 – Em um processador, thermomix ou liquidificador, 4 – Adicione a mandioca e o fermento;

adicione os ovos, a manteiga, o queijo, o açúcar e o
coco; 5 – Bata novamente;

2 – Rale a semente de umburana por cima dos ingredientes; 6 – Verifique a consistência da massa, mexendo com
uma colher.

3 – Bata até incorporar os ingredientes que formam a

base da massa;

Episódio 1: Sabores do Sertão - Bolinho de mandioca e coco com umburana 5

Imersão Online

segredos do
segredos do
Mocotó Mocotó
A consistência perfeita é O tempo de forno pode variar
quando os ingredientes estão bem misturados de acordo com o seu eletrodoméstico, observe
bem durante os 15 minutos previstos. Se ainda
e a mandioca está granulada. Se necessário,
estiver muito pálido, pode deixar
bata mais ou menos! Fique de olho.
mais um pouco para formar aquela
casquinha que a gente ama!
7– Adicione a massa à forma de silicone enchendo ¾
da altura de cada divisória;
10– Quando o bolinho tiver crescido e com a cas-
quinha dourada, retire do forno;

11– Desenforme e sirva. Se quiser, aceite a sugestão

do chef: acrescente uma colher de doce de leite…
Irresistível!

segredos do
Mocotó
O ideal é desenformar seus
8– Bata a forma de silicone em sua bancada para bolinhos ainda quentes. Isso fará com que eles
retirar o ar da massa; fiquem com toda a superfície crocante. Se
esfriarem dentro da forma, tendem a
9– Asse a 180°C por cerca de 15 minutos (tempo ficar mais macios nas bordas.
adequado para formas pequenas);

Episódio 1: Sabores do Sertão - Bolinho de mandioca e coco com umburana 6

Imersão Online

Como incrementar a sua receita

Acompanhamentos para incorporar camadas de sabor

Na primeira receita você aprendeu a preparar um bolinho de mandioca e coco com umburana. Para te ajudar, Rodrigo
Oliveira já indicou uma característica muito importante: processar demais a massa pode soltar todo o amido da mandioca
e gerar um bolo ligado, que perde a maciez.

E para servir um bolinho que derrete na boca, o chef apostou no doce de leite como acompanhamento.

Agora é a sua vez!

Quais outros acompanhamentos você apostaria junto à essa receita no seu café sertanejo?

+
Episódio 1: Sabores do Sertão - Bolinho de mandioca e coco com umburana 7