de 25 a 28 de janeiro

Aula 01
Buttercream e
suas aplicações
Durante todo o nosso evento eu vou te mostrar todo o caminho de como
fazer do absoluto zero, bolos altos e seguros, cobertos com buttercream.

Durante esses dias, nós temos um cronograma, onde cada dia você vai
avançando e se aprofundando ainda mais nos assuntos que a gente vai
trazer pra vocês.

Aula 01 — Buttercream e suas aplicações

Aula 02 — Os segredos das massas de bolos.
Aula 03 — Bolo de Andar sem drama
Aula 04 — Reta Final

Hoje, na nossa primeira aula falaremos sobre o Buttercream. Nessa aula

você vai aprender o que é buttercream, os seus tipos e aplicações. Conhe-
cerá o passo a passo para escolher a melhor manteiga para o seu butter-
cream.

Além disso, a gente vai fazer juntos uma decoração de bolo, utilizando a
cobertura de buttercream e vamos falar ainda mais um monte de coisa pra
vocês entenderem sobre essa cobertura que eu falo tanto.
 O que é buttercream?

Buttercream: butter (manteiga) e cream (creme). Sim, é um creme de

manteiga que tem bastante manteiga na composição dele. O butter-
cream possui algumas receitas e técnicas.

Alguns deles utilizam o merengue (merengue não é buttercream, e

sim uma receita) como base, assim produzindo resultados diferentes.
Por isso, vamos aos tipos de merengue.

• Merengue francês: é o merengue mais simples de fazer.

A gente usa a clara de ovo com açúcar - normalmente, gente, para
esse tipo de merengue a gente precisa usar um açúcar mais fininho,
um açúcar de confeiteiro ou um açúcar refinado (no máximo!) -,
porque a gente precisa que esse açúcar se dissolva na clara.

• Merengue suíço: O merengue suíço a gente junta clara

de ovo com açúcar, leva ao fogo, e aí eu vou misturar esses dois ingre-
dientes, aquecendo-o de 65 a 72 graus Celsius, até esse açúcar derre-
ter. É um merengue mais estruturado, porque a gente fez um aqueci-
mento com ele.

• Merengue italiano: é um merengue mais forte, o meren-

gue mais estável. Porque a gente vai fazer uma calda de açúcar - vou
pegar açúcar com água, vou misturar, levar ao fogo e vou fazer uma
calda -, então vou chegar entre 112 a no máximo 121 graus Celsius essa
calda, vou bater as minhas claras em neve e vou vir com essa calda
aqui - em fio, a gente chama em fio -, derrubando em fio na minha
batedeira, enquanto bate a minha clara. Depois termina e eu conti-
nuo batendo até eu formar os fios que eu quero.
Para os merengues citados acima, apenas com o francês
não é possível fazer um buttercream. Há o buttercream
francês, mas não é feito de merengue francês.

Abaixo, os buttercreams e
suas características.
Buttercream francês (também conhecido como buttercream australia-
no): É um buttercream feito com ovos inteiros. Ao contrário do buttercream
de merengue, a gente faz um buttercream com ovos inteiros: com gema e
clara.

Buttercream com merengue suíço: utiliza o merengue suíço, adiciono man-

teiga e bato.

Buttercream com merengue italiano: utiliza o merengue italiano, adiciono

manteiga e bato.

Buttercream americano: o mais comum. feito de açúcar de confeiteiro,

manteiga e um pouquinho de leite ou creme de leite para dar uma suaviza-
da. É mais áspero, ele é extremamente doce e mais gorduroso, porque a
gente não tem nada para suavizar.

Buttercream ermine: feito a partir de um mingau de leite, açúcar e farinha

de trigo. Engrossa, gela e depois bate com manteiga.

O buttercream é um creme cheio de técnica

Não pode ser confundido com o chantili. O sabor é completamente diferen-

te, com ponto de fusão e que aguenta calor e frio. O buttercream possui
fácil saborização e, talhando permite ser recuperado. Ou seja, é super
versátil.
 Manteiga: o que observar?

A manteiga é um ingrediente fundamental na obtenção de um bom butter-

cream. Para isso, 4 aspectos devem ser levados em consideração.

• Cor;
• Ingrediente base;
• Sabor; e
• Cheiro.

Cor

A cor da manteiga ela vai impactar diretamente no resultado do seu creme.

É importantíssimo essa manteiga ser o mais claro possível. Então a primeira
coisa que a gente vê na manteiga é o tom dela. Quanto mais clara ela for,
melhor. 

Ingrediente

Na lista de ingredientes que você for ler da sua manteiga, vai estar escrito
assim: "Ingrediente: creme de leite ou creme de leite pasteurizado". Isso é a
manteiga ideal. Algumas manteigas têm adição de fermentos lácteos ou
corante de urucum.
 Sabor e cheiro

Optar sempre por manteiga sem sal. A manteiga com sal pode ser usada,
mas resquícios de sal podem ficar no gosto do creme. No caso de manteiga
com fermento lácteo, ele acaba deixando a manteiga com um cheirinho e
com sabor mais residual de queijo. Então, esse sabor e esse cheiro vão
passar para o seu buttercream.

Substituições e opções na falta de manteiga

Dependendo da localização ou disponibilidade de itens na sua região,

algumas opções são levantadas como possíveis substitutos.

Nata: Não é uma opção para uso, mas pode ser feita uma manteiga a
partir dessa nata.
Margarina: não fica com um sabor tão agradável, é uma gordura de
origem vegetal. Se usar essa opção, escolher uma que tenha, mínimo, 80%
de lipídeos (para alcançar o resultado durinho do buttercream).
Manteiga de garrafa ou manteiga ghee: Não pode. Não vai deixar o
buttercream cremoso e estável.

Dicas
Quando o buttercream fica um tempo parado ele cria bolhas de ar e para
eliminá-las deve-se:
• Bater na batedeira (aquece também o buttercream)
• Aquecer com soprador térmico
• Micro-ondas
A primeira aula do nosso evento foi incrível, cheia de conteúdo,
e eu espero vocês amanhã para falarmos de:
Massas de Bolos

Um beijo!