E-BOOK

Glaçagens espelhadas
(com cores naturais)

Índice

1-Massa de gelatina

2-Glaçagem de caramelo

3-Glaçagem amarela

4-Glaçagem de hibisco (bourdeau)

5-Glaçagem de hibisco (lilás)

6-Glaçagem azul

7-Glaçagem verde

8-Glaçagem de chocolate 1

9-Glaçagem de chocolate 2

10-Glaçagem neutra

11- Glaçagem espelhada (para colorir com corantes artificiais)

Olá, seja bem-vindo(a)!

Preparei este e-book para que você possa aprender a preparar glaçagens
com cores naturais através das minhas receitas e métodos.

Utilizando alguns ingredientes específicos conseguimos obter cores

intensas e muito bonitas.
O preparo da glaçagem de fato requer certos cuidados para que o
resultado saia como esperado. Portanto, antes de iniciar as receitas,
recomendo que leia todas as orientações e dúvidas frequentes para que
você se prepare melhor para a prática.

Desejo muito sucesso nos seus resultados e ficarei muito feliz se quiser
compartilhá-los comigo (@chrissmorais_).
Chris Morais

Atenção
É proibida a venda, reprodução, transferências, envios em grupos de whatsapp desse
conteúdo a terceiros. O compartilhamento constitui violação de direitos autorais.
SUMÁRIO

3. Introdução
4. Informações sobre ingredientes
7. Características da glaçagem e como utilizar
9. Armazenamento e validade
10. Dúvidas frequentes
13. Preparo do chá de hibisco
15. Preparo do chá da flor azul
16. Preparo do suco de beterraba
17. Massa de gelatina
19. Glaçagem de hibisco
21. Glaçagem de hibisco e beterraba (videoaula)
22. Glaçagem azul
23. Glaçagem de caramelo (amarela)
25. Glaçagem de chocolate 70%
26. Glaçagem neutra (transparente)
27. Glaçagem básica (alternativa para colorir com corantes artificiais)

Bônus:

29. Glaçagem de cacau (videoaula)

 Introdução

A glaçagem espelhada é uma cobertura muito lisa e brilhante que

utilizamos para cobrir doces congelados (com temperatura negativa),
normalmente mousses ou ganaches. Para que a glaçagem se mantenha
estável (sem escorrer) do doce quando ele descongelar, é necessário
seguir à risca as receitas, utilizando os ingredientes adequados e o método
correto, seguindo as temperaturas indicadas no preparo e durante a
aplicação da glaçagem no doce.
Antes de iniciar as receitas da glaçagem de hibisco e da glaçagem azul, é
preciso preparar os “corantes” naturais utilizando hibisco em pó,
beterraba crua e o pó da flor azul (os métodos de preparo serão
detalhadamente explicados abaixo), portanto, será necessário fazer a
compra dos chás em pó pela internet com antecedência, pois é raro
encontrar esses produtos em lojas físicas.
Você está recebendo também a receita da glaçagem básica para a
utilização de corantes artificiais, caso deseje fazer desta maneira.
Também poderá utilizar esta mesma receita com chocolate amargo e terá
uma glaçagem com coloração marrom menos intensa (mais clara) do que
a glaçagem de cacau e a glaçagem de chocolate 70%, sendo mais uma
opção de glaçagem de chocolate para utilizar.

Neste e-book ensino tudo que você precisa saber para preparar glaçagens
lindas e com muito brilho, para que possa aplicar nos seus doces e
impressionar a todos com o visual e qualidade técnica do seu trabalho.
Caso tenha interesse em aprender a preparar entremets com receitas
profissionais para aplicar estas glaçagens, recomendo que conheça o meu
curso de tartelettes e entremets através deste link
https://go.hotmart.com/N75458145T?dp=1
e alcance com facilidade e rapidez os melhores resultados nos seus doces.

3
 Ingredientes

A qualidade de alguns ingredientes faz diferença no resultado das glaçagens.

Portanto, alguns ingredientes específicos devem ser escolhidos de maneira mais
criteriosa. Então seguem sugestões de marcas ou certas especificações importantes
para estes ingredientes listados abaixo:

Cacau em pó: callebaut, garoto e nestlée (marcas indicadas)

O cacau em pó somente é utilizado em uma das receitas deste e-book: na Glaçagem de

cacau.
Existem tipos de cacau em pó mais escuros que absorvem mais água ou com aroma
mais intenso e não muito agradável (como o cacau em pó da marca Bhering). Evite
utilizar esses tipos, ou sua glaçagem ficará muito espessa (ressecada) e terá que
adicionar uma quantidade de água considerável ao fim do preparo.

Chocolate:

Para o preparo das glaçagens é necessário utilizar chocolate de verdade e não

cobertura sabor chocolate. O chocolate verdadeiro (“nobre”) possui manteiga de
cacau na sua composição, sendo importante para a consistência e estabilidade da
glaçagem no doce, pois a textura da manteiga de cacau quando fria é bem solida
(dura) diferente da textura das gorduras que utilizam na fabricação das coberturas
sabor chocolate.
O sabor da glaçagem em um doce não é relevante, pois a camada da cobertura é muito
fina (em média de 1 a 2mm), portanto o sabor do chocolate não chega a fazer
diferença. Por este motivo, você pode utilizar marcas de chocolate com melhor custo x
benefício como os tipos da marca Sicao (linha popular), Hersheys, Nestlée, Lacta...
A proporção de manteiga de cacau utilizada nas marcas de chocolate pode de fato
variar entre as marcas de maior e menor qualidade, porém utilizando essas marcas de
chocolate acima é possível ter ótimos resultados nas glaçagens.
Caso deseje, você pode utilizar melhores marcas como os da linha Callebaut ou os da
Harold Unique, por exemplo. Embora não seja necessário.

4
Leite condensado:

Utilize o leite condensado integral (pode ser de qualquer marca) por conter mais
gordura e ser mais consistente. Não utilize o leite condensado semi-desnatado pois
poderá alterar a consistência da sua glaçagem.

Glucose de milho:

É um açúcar obtido do amido de milho através de um processo químico. A glucose é

transparente e apresenta uma textura viscosa e firme, que é importante para a
consistência e brilho da glaçagem.
Não utilize glucose de milho muito líquida pois poderá alterar a consistência da sua
glaçagem.
Recomento a marca Arcolor.

Gelatina em pó:

A gelatina é obtida através do cozimento prolongado de tecidos conjuntivos de

animais. Pode ser encontrada em 2 formas principais (em folha ou em pó).
No preparo destas glaçagens utilizaremos apenas a gelatina em pó, que precisa ser
hidratada na água.
Aqui no Brasil as gelatinas não são vendidas com especificação do poder de gelificação
(bloom) como na Europa. Então o único cuidado que deve ser tomado, é saber a
procedência da gelatina. Não utilize gelatinas vendidas a granel, pois não é possível
garantir a sua eficiência. Prefira utilizar marcas já conhecidas como Dr.Oetker, Royal,
Fleischmann...
A eficiência da gelatina na receita é essencial para garantir a estabilidade da glaçagem
no doce, sem ela, a cobertura escorreria por completo.

Hibisco em pó solúvel:

O hibisco é uma flor que costuma ser utilizada para o preparo de chás. Quando em
contato com água aquecida ela libera pigmentos naturais de cor intensa entre o
vermelho e o rosa.
Para as glaçagens vamos utilizar o hibisco em pó. Não recomendo que utilize a flor
seca para fazer o chá pois nos meus testes, notei menos intensidade na cor ao fim do
preparo.
No mercado é possível encontrar hibisco em pó com cores um pouco diferentes, como
cores mais claras e vivas ou mais fechadas e escuras. Dê preferência às cores mais
vivas, caso utilize um hibisco em pó mais escuro, a sua glaçagem também ficará com
uma cor mais fechada e voltada para o marrom.

5
Recomendo a marca Empório Alibune que você pode comprar pelo site do mercado
livre.

Pó da flor azul (clitoria ternatea) :

A flor da fada azul (blue butterfly) libera pigmentos azuis na água aquecida. Para
preparar a glaçagem azul, é necessário fazer um chá utilizando o pó da flor azul que
você deve encomendar pela internet.
Todos os meus testes foram feitos utilizando o pó para fazer o chá, não fiz o chá
utilizando a flor para poder confirmar a intensidade da cor, portanto recomendo que
utilize o pó também.
Existem variações na coloração dos pós desta flor, alguns são mais azuis, outros mais
cinzas. No caso deste chá, você pode utilizar qualquer um destes dois tipos de pó que
resultará na cor azul, porém com tonalidades diferentes. O pó cinza produz um azul
muito bonito.
Então, recomendo que você compre um pouco de cada tipo e faça o teste com a
redução de cada um para definir o tipo de azul que mais de agradou para então poder
comprar maior quantidade do pó que preferiu (você encontra facilmente no site
Ingredientes Online e no mercado livre).

6
Características da glaçagem e como utilizar:

A glaçagem gelada é sólida e gelatinosa. E quando aquecida e derretida deve ficar

fluida.

Depois de ter sido preparada e descansado 8 horas na geladeira, você deve derreter a
glaçagem no microndas ou banho maria (aqueça o mínimo possível somente para
derreter), misturar delicadamente para não formar bolhas e verificar a fluidez a 30ºC.
Ela deve cair como um fio grosso, deve ter consistência e fluidez. Não pode ser rala e
nem grossa demais a 30ºC.

Para verificar o ponto, misture delicadamente com uma colher ou espátula e levante
para ver como escorre. Deve formar uma fita que escorre de maneira consistente e
contínua.
Você precisará observar a consistência da sua glaçagem e escolher utilizar na
temperatura que ela se encontre fluida, considerando a faixa de 25ºC a 39ºC. Porém
quando a glaçagem é preparada corretamente e com os ingredientes adequados, ela
se encontra fluida em uma temperatura média de 30ºC.

Teste da glaçagem:

Assim que a glaçagem estiver pronta para ser utilizada, ou quando não tiver certeza
sobre como está a estabilidade da sua glaçagem, recomendo fazer um teste cobrindo
uma pequena mousse antes de cobrir todos os seus doces, assim você saberá se a sua
glaçagem está com uma cobertura boa, brilhosa, estável e lisa.
7
Para isso, você pode congelar sobras de mousse dentro de formas de silicone de “mini
meia esfera” (a base da meia esfera tem aprox. 4cm) e utilizar nos testes.

Aplicação da glaçagem na mousse ou entremet:

Utilize a glaçagem quando estiver fluida e sem bolhas dentro da faixa de temperatura
de 25ºC a 39ºC e despeja com cuidado sobre o doce completamente congelado (a
superfície deve estar lisa e sem buracos ou “defeitos” para que a cobertura fique
perfeita). Passe a mão sobre o doce e se houver cristais de gelo, remova e passe um
papel na superfície para secar. Caso a mousse esteja úmida ou com cristais de gelo, a
glaçagem vai escorrer e não irá aderir à superfície da mousse.

8
Armazenamento e validade:

Você deve calcular uma média da quantidade de glaçagem de vai precisar para utilizar
dentro dos próximos 5 dias considerando que 500g de glaçagem cobre
aproximadamente 12 unidades de mousses ou entremets com tamanho 5cm/6cm
como esse da foto acima. Calcule que irá precisar em média de 50g de glaçagem para
cobrir cada unidade de doce (6 cm) congelado (monoporção).

Assim que a glaçagem estiver pronta, após passar por uma peneira fina, cubra com
filme plástico em contato e aguarde esfriar um pouco até que quando você levantar
um pouco o plástico, notar que as bolhas estão grudadas. Então retire o plástico com
as bolhas e descarte. Coloque um novo filme plástico em contato com a glaçagem e
leve para a geladeira.
Mantenha a glaçagem sempre coberta com filme plástico em contato na geladeira por
até 5 dias.

Caso sobre glaçagem após os 5 dias, congele por até um mês. A opção do
congelamento somente deve ser considerada caso sobre e realmente não vá mais
utilizar. Não recomendo preparar glaçagem em quantidade maior para congelar
porque pode ser que após o descongelamento, a glaçagem não apresente a mesma
qualidade na cobertura (estabilidade).

Depois de alguns dias na geladeira, mesmo coberta, pode ser que a glaçagem resseque
um pouco e quando derreter esteja um pouco grossa a 30ºC. Caso aconteça, você pode
acertar o ponto com algum líquido (dependendo da cor da glaçagem será água, ou chá
de hibisco reduzido ou chá da flor azul ou suco de beterraba), colocando em gotas aos
poucos e misturando delicadamente enquanto verifica a textura.

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES:

1-Use um termômetro de espeto para verificar a temperatura da sua calda de açúcar.

Não recomendo termômetros a laser para esse objetivo porque medem a temperatura
apenas na superfície.
Se a calda não estiver fervido o suficiente (no caso das glaçagens que utilizam caldas
que cozinham apenas até 103/104ºC), a sua glaçagem estará muito fluida e não cobrirá
o doce como deve. A cobertura ficará fina demais e poderá ficar translúcida, deixando
aparecer a mousse.

2- Tanto o termômetro de espeto ou o termômetro a laser podem ser utilizados para

verificar a temperatura da glaçagem já pronta. Utilize qual você preferir.

9
 DÚVIDAS FREQUENTES

1-POSSO UTILIZAR A GLAÇAGEM NO MESMO DIA DO PREPARO?

5- De preferência prepare a sua glaçagem de véspera para usar no dia seguinte. A
glaçagem precisa de um descanso para que a gelatina e a manteiga de cacau
estabilizem na emulsão. A sua glaçagem terá uma consistência melhor, cor mais
definida (menos transparente) e congelará mais rapidamente na sua mousse. Além de
facilitar a eliminação de bolhas de ar (quando a glaçagem gela e endurece e depois é
derretida as bolhas se dissipam).
Caso deseje utilizar no mesmo dia, ao menos leve para a geladeira por algumas horas
antes de usar para endurecer.
2-COMO DERRETER A GLAÇAGEM?

A glaçagem não precisa de muito calor para derreter (a 50ºC ela já está derretida), nem
deve aquecer demais pois o excesso de calor pode destruir o colágeno da gelatina que
está na glaçagem e prejudicar a sua função na receita. Evite ultrapassar 75ºC.
Derretimento no microndas: inicie com 20 segundos, retire e observe. Coloque sempre
poucos segundos (10, 5...) e de preferência derreta em um recipiente de plástico, se
usar um recipiente de vidro saiba que vai reter calor e vai passar para a glaçagem,
portanto terá que ir com mais cautela ainda. A glaçagem não deve ferver e isso pode
ocorrer facilmente dependendo da potência do microndas.

Derretimento em banho maria: aqueça um pouco de água em uma frigideira alta.

Coloque os pedaços de glaçagem em um recipiente de vidro (bowl) ou inox e encoste o
fundo deste recipiente na água quente. Aguarde começar a derreter e siga misturando
delicadamente. Retire assim que derreter completamente.

Sempre derreta devagar, misturando delicadamente e verificando a temperatura

(neste momento pode utilizar o termômetro a laser se desejar).

10
A 50ºC a glaçagem já estará derretida, então não há necessidade de aquecer mais do
que 60ºC.
Quando estiver completamente derretida, encoste um filme plástico sobre a superfície
novamente para que qualquer bolha suba e grude e aguarde a temperatura abaixar
(30ºC) para então você verificar a fluidez, acertar com água se necessário e aplicar no
doce (entre 27 e 39ºC).

3-COMO EVITAR E ELIMINAR BOLHAS NA GLAÇAGEM?

Ao utilizar o mixer para misturar, dê preferência para bater a glaçagem no próprio

copo do mixer por ser alto e assim evitar a movimentação da glaçagem e formação de
bolhas. Usando um recipiente grande para bater sua glaçagem existe uma
propabilidade maior de formação de mais bolhas.

Sempre passe a glaçagem por uma peneira fina para remover algumas bolhas e logo
em seguida, encoste um filme plástico em contato na superfície da glaçagem para que
a maior parte das bolhas fique presa na superfície. É importante remover este plástico
antes que a glaçagem endureça, para ser possível descartar o mesmo com as bolhas
grudadas. A uma temperatura aproximada de 40 graus as bolhas já estão grudas no
plástico e podem ser removidas, havendo necessidade de substituir esta camada de
filme plástico por outra nova (sempre encostando na superfície).

4-A MINHA GLAÇAGEM FICOU GROSSA A 30ºC O QUE FAZER?

Você tem a opção de aquecer levemente a glaçagem, colocando apenas 5 segundos no

microndas misturando delicadamente e verificando a temperatura e a textura. E
utilizar na temperatura (dentro da faixa de 25 a 39 graus) que apresentar fluidez.

Lembrando que você pode utilizar a glaçagem até 39 graus para cobrir um doce
completamente congelado com temperatura negativa por volta de -12ºC.
Uma alternativa é adicionar gotas de algum líquido (pode ser água, chá de hibisco,
suco de beterraba ou chá da flor azul, depende do tipo de glaçagem) na glaçagem à
30ºC e ir misturando para verificar a fluidez. Deve-se colocar o líquido aos poucos para
não deixar a glaçagem rala.

11
5-A MINHA GLAÇAGEM FICOU RALA A 30ºC O QUE FAZER?

Você deve verificar a textura da glaçagem a 25ºC (temperatura mais baixa que pode
ser utilizada) e verificar a cobertura em uma pequena mousse congelada (temperatura
negativa por volta de -12ºC).
Caso ainda esteja rala por algum erro no método ou tipo de ingrediente, as únicas
maneiras de possibilidade de aproveitamento seriam: misturar com uma glaçagem
mais grossa (teria que fazer um teste pesando pequenas porções das duas glaçagens ,
aquecendo, misturando e verificando) ou apenas deixar coberta na geladeira e depois
de 5 dias verificar se esta mais densa (já que na geladeira a glaçagem tende a
ressecar). .
6-A MINHA GLAÇAGEM ESTÁ ESCORRENDO DO DOCE QUANDO CUBRO, O QUE PODE
ESTAR ACONTECENDO?

Verifique com um termômetro a laser a temperatura do doce que você deseja cobrir
com a glaçagem. Dependendo do tipo da mousse (quando muito aerada), mesmo no
freezer, ela pode não apresentar temperatura negativa.
Para que a glaçagem se mantenha na superfície do doce, é preciso que ele esteja com
uma temperatura negativa de aproximadamente -12ºC.

Verifique se existe cristais de gelo na superfície e remova passando a palma da mão e

logo em seguida, seque com um papel antes de cobrir com a glaçagem para que não
escorra.

Considerando que a glaçagem foi preparada corretamente (não foi superaquecida

quando derretida, porque se ferver a gelatina pode perder o efeito) com os
ingredientes adequados (gelatina de boa qualidade e preparada corretamente sem
exceder a temperatura), esses são os dois problemas mais comuns que podem
provocar a não aderência da glaçagem na superfície do doce.

7-A MINHA GLAÇAGEM DE HIBISCO ESTÁ COM UMA COR ESCURA (MARROM), POR
QUE ISSO OCORREU E O QUE FAZER?
Verifique a cor do pó do hibisco que você utilizou. Caso ele seja mais escuro, a cor da
glaçagem também será.
Ao fazer o caramelo que é a base desta glaçagem, deve-se ter o cuidado para não
escurecer demais (passar de 180ºC). Caso tenha feito um caramelo muito escuro, a cor
base da glaçagem passa a ser marrom e não âmbar como deveria ser.
12
Derreta a sua glaçagem , separe uma pequena porção e aguarde baixar a temperatura
para 25ººC. Acrescente gotas de suco de beterraba reduzido (a explicação sobre o
preparo se encontra mais abaixo) aos poucos, misturando delicadamente.
Lembrando que a glaçagem não pode ficar rala a 25ºC para não prejudicar a cobertura
no doce, portanto acrescente uma gota por vez, misture, verifique a consistência e a
cor e faça o teste em uma pequena mousse congelada.
O suco de beterraba vai deixar a cor da sua glaçagem mais viva.

Fichas técnicas

Chá de hibisco
Para a produção deste chá você vai precisar utilizar o chá de hibisco em pó que se
encontra à venda facilmente na internet. Não recomendo usar a folha seca do hibisco
porque a cor fica muito fraca.

Recomendo que prepare uma quantidade de chá suficiente para utilizar por pelo
menos um mês e congele em pequenas porções para evitar ter que produzir com
frequência. Logo abaixo da receita se encontram imagens de todo o processo do
preparo.

- Água 1250g
- Hibisco em pó 125g

Modo de preparo:

1-Inicie o preparo do chá misturando em um recipiente o pó de hibisco na água.

2-Passe por todo o chá por uma peneira fina e descarte o excesso de pó. A intenção é
retirar o pó que não fui dissolvido na água. Se você tiver um chinois (uma peneira bem
fina em forma de cone encontrada facilmente à venda na internet), passe todo o chá
por ele e descarte o pó que fica no chinois.
3-Utilize um coador de café com um filtro bem fino (ou um filtro de papel para café)
para passar todo o chá e remover absolutamente todas as partículas de pó não
dissolvidas. O chá vai passando pelo filtro aos poucos e será necessário trocar o filtro
com o pó por outro limpo, algumas vezes. Utilizando o chinois no início, este processo
se torna bem mais rápido.
4-Quando todo o chá estiver completamente filtrado, leve para ferver em uma panela.
O tamanho da panela deve ser proporcional à quantidade de chá. Por exemplo para
esta quantidade da receita, uma panela de 20cm é o ideal.
13
Caso utilize uma panela muito grande para pouco chá, ele irá reduzir demais ficando
muito concentrado e escuro.
5-Ligue o fogo médio e conte 20 minutos (assim que ligar o fogo já programe o
alarme), sem tampar a panela para que parte da água evapore. O chá irá ferver
durante parte deste tempo e reduzir, concentrando sua cor. Você vai contar os 20
minutos a partir do momento que ligar o fogo.
6-Passados os exatos 20 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar.
7-Porcione na quantidade que deseja utilizar para fazer as glaçagens e congele. Se for
manter na geladeira mantenha até no máximo 5 dias. Não utilize após esse tempo,
pode haver surgimento e proliferação de fungos.

14
 Chá da flor azul
Para a produção deste chá você vai precisar utilizar a flor azul em pó que se encontra à
venda facilmente na internet. O processo é basicamente o mesmo que você fará para
produzir o chá de hibisco, porém a proporção de pó para água e o tempo de redução
na panela são diferentes.
Recomendo que prepare uma quantidade de chá suficiente para utilizar por pelo
menos um mês e congele em pequenas porções para evitar ter que produzir com
frequência. Logo abaixo da receita se encontram imagens de todo o processo do
preparo.

- Água 1100g
- Flor azul em pó 60g

Modo de preparo:

1-Inicie o preparo do chá misturando em um recipiente o pó da flor azul na água.

2-Passe por todo o chá por uma peneira fina e descarte o excesso de pó. A intenção é
retirar o pó que não fui dissolvido na água. Se você tiver um chinois (uma peneira bem
fina em forma de cone que encontramos facilmente à venda na internet), passe todo o
chá por ele e descarte o pó que fica no chinois.
3-Utilize um coador de café com um filtro bem fino (ou um filtro de papel para café)
para passar todo o chá e remover absolutamente todas partículas de pó não
dissolvidas. O chá vai passando pelo filtro aos poucos e será necessário trocar o filtro
com o pó por outro limpo, algumas vezes. Utilizando o chinois no início, este processo
se torna bem mais rápido.
4-Quando todo o chá estiver completamente filtrado, leve para ferver em uma panela.
O tamanho da panela deve ser proporcional à quantidade de chá. Por exemplo para
esta quantidade da receita, uma panela de 20cm é o ideal. Caso utilize uma panela
muito grande para pouco chá, ele irá reduzir muito ficando muito concentrado e
escuro.
5-Ligue o fogo médio e conte 10 minutos (assim que ligar o fogo já programa o
alarme), sem tampar a panela para que parte da água evapore. O chá irá ferver
durante parte deste tempo e reduzir, concentrando sua cor. Você vai contar os 10
minutos a partir do momento que ligar o fogo.
6-Passados os exatos 10 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar. Com a ajuda de uma
peneira fina e pequena, retire a espuma branca que se forma na superfície do chá.
7-Porcione na quantidade que deseja utilizar para fazer as glaçagens e congele. Se for
manter na geladeira mantenha até no máximo 5 dias. Não utilize após esse tempo,
pode haver surgimento e proliferação de fungos.
15
 Suco de beterraba

A beterraba possui uma cor muito bonita por isso também pode ser utilizada para colorir
nossas glaçagens. Podemos preparar uma quantidade maior da redução para concentrar a cor,
congelar e utilizar em pequenas quantidades quando desejar.
Para produzir uma pequena quantidade desta redução, você vai precisar de uma beterraba
grande e utilizar um ralador fino para conseguir extrair melhor o líquido dela.
Ralando uma beterraba grande você consegue em média 90g de suco (sem a polpa). Rale a
beterraba, extraia o suco apertando porções da polpa ralada com as mãos. Passe o suco por
uma peneira para garantir que não ficou nenhum pedaço e leve para uma panela pequena
(15cm). Ligue o fogo médio e assim que começar a ferver, conte 3 minutos. Passe por uma
peneira e reserve.

Depois de reduzir 90g de suco de beterraba sem a polpa você terá aproximadamente 30g de
suco concentrado de beterraba.

16
 Massa de gelatina
Para pesar a gelatina recomendo que você tenha uma mini balança de alta precisão
(fácil de encontrar à venda na internet). Caso pese na balança comum, recomendo que
utilize um papel para apoiar sobre a balança, tarar e então colocar o pó da gelatina
diretamente sobre o papel para pesar. Normalmente estas balanças não são muito
precisas para conteúdos tão leves, então pese pelo menos 5 gramas de pó de gelatina.
A massa da gelatina é a gelatina em pó já hidratada na água. Costuma-se hidratar uma
quantidade de pó de gelatina (de acordo com a necessidade de uso) armazenar
coberta na geladeira por até 5 dias e ir utilizando de acordo com a necessidade.

Para hidratar adequadamente todo o pó de gelatina, ele precisa absorver de 5 a 6

vezes o seu peso de água. Por exemplo, se temos 10g de pó, podemos misturar em 50g
de água ou 60g de água, vai depender do que está sendo pedido na receita. Portanto,
antes de preparar uma quantidade desta receita abaixo, veja a proporção e o tipo de
líquido (chá ou água) que está pedindo a receita que você escolheu fazer.
Você pode misturar o pó na água fria ou morna, o resultado da aparência da massa da
gelatina fica um pouco diferente: na água fria fica mais opaco pois não se dilui tão bem
e na água morna se dilui perfeitamente.
Porém o resultado na receita é exatamente igual, independente se foi hidratada na
água fria, morna ou quente, já que sempre aquecemos a massa de gelatina antes para
derreter ou a misturamos no preparo quente.
Não recomendo misturar o pó de gelatina em uma água muito quente pois fica mais
difícil de dissolver. Você não precisa medir a temperatura que pode ser em torno de
40ºC, poderá apenas sentir morno com a ponta dos dedos e misturar o pó na água.

Obs: não é possível substituir a gelatina por agar agar ou pectina nas receitas destas
glaçagens. O resultado seria completamente diferente.

- Gelatina em pó (sem sabor) 20g

- Água filtrada morna 100g

Modo de preparo:

1-Aqueça um pouco a água (temperatura média de 40ºC/50ºC), verta sobre a gelatina

em pó e misture de preferência com um pequeno batedor de arame. Procure misturar
bem para dissolver tudo.
2-Cubra e reserve na geladeira por aproximadamente 30 minutos até endurecer (o
tempo para firmar vai depender da quantidade preparada), para então pesar e utilizar.

17
Armazene na geladeira e sempre corte em pedaços pequenos para usar nas receitas.

A massa de gelatina pode ser utilizada de duas maneiras na glaçagem:

*Uma delas é sendo derretida antes de ser acrescentada. O derretimento pode ser
feito no microndas por poucos segundos (normalmente menos de 10 segundos) ou em
banho maria. Sempre tenha o cuidado para aquecer apenas o suficiente até derreter e
ficar líquida. Não aqueça em excesso e muito menos ferva, para que não corra o risco
de perder a sua função na receita. Se certifique que a massa de gelatina está
completamente derretida antes de misturar na glaçagem fria (que não deve estar
gelada para não endurecer a gelatina no momento inadequado).

*Outra forma é misturando os pedaços de massa de gelatina na glaçagem aquecida

(entre 60 e 75ºC) até dissolver.

Rendimento: aproximadamente 115g (o peso reduz um pouco depois de feita a

mistura do pó de gelatina com a água).
Conservação e validade: manter em recipiente fechado (preferencialmente embalada
em filme plástico) e na geladeira por até 5 dias. Não é recomendável congelar.

18
 Fichas técnicas das glaçagens
(receitas e explicações técnicas do modo de preparo)

1-Glaçagem de hibisco

Antes de iniciar a produção desta glaçagem é necessário preparar o chá de hibisco.

Procure mais acima as informações para a preparação do chá de hibisco.

- Açúcar refinado 120g

- Água 40g
- Glucose de milho (1) 20g
- Chá de hibisco reduzido e aquecido 128g
- Leite condensado 90g
- Glucose (2) 112g
- Chocolate branco 124g
- Massa de gelatina 14g de pó + 80g de chá reduzido morno
-Chá de hibisco reduzido Algumas gotas caso seja necessário
acertar o ponto da glaçagem

Modo de preparo:

1-Prepare a massa de gelatina com o chá de hibisco reduzido e reserve na geladeira.

2-Pese o leite condensado, a glucose (2) e o chocolate dentro de um copo de mixer.
3-Pese a glucose (1) diretamente em uma panela. Em um recipiente misture a água
com o açúcar e transfira para dentro da panela já com a glucose.
4-Ligue o fogo (médio) e deixe cozinhar sem mexer a calda até caramelizar bem (cor
âmbar). Caso utilize um termômetro interrompa o cozimento quando a calda atingir
176ºC. Se necessário limpe a lateral interna da panela com um pincel de silicone
molhado.
19
 Não pode ter grãos de açúcar na lateral interna da panela, caso contrário, a calda
poderá cristalizar e terá que ser refeita.
5-Quando formar um caramelo, adicione o chá de hibisco reduzido e aquecido
previamente, no caramelo ainda no fogo e misture rapidamente somente para
dissolver completamente. Desligue o fogo logo em seguida.
6-Verta esta calda quente para o copo do mixer com os outros ingredientes, misture
com uma espátula e bata com o mixer cuidadosamente somente até ficar homogêneo.
7-Derreta a massa de gelatina à parte e misture na glaçagem com uma espátula.
8-Transfira para um bowl passando por uma peneira fina, cubra com filme plástico em
contato, aguarde esfriar, enquanto as bolhas sobem e grudam no plástico, então
remova o plástico e descarte, troque por outro e reserve na geladeira por até 5 dias.
9-Antes de utilizar para cobrir o doce congelado, verifique a fluidez e caso necessário,
acerte o ponto com algumas gotinhas de chá de hibisco reduzido.

A necessidade de acrescentar o líquido para acertar o ponto final da glaçagem, assim

como a quantidade de líquido necessária, vai depender do quanto de água evaporou
durante o processo de preparo da calda base. E isso vai variar de caso para caso pois
vai depender de alguns fatores como o tamanho da panela utilizada, intensidade do
fogo, temperatura do chá de hibisco no momento que foi adicionado ao caramelo,
tempo que ficou borbulhando até dissolver... O importante é utilizar uma glaçagem
fluida e com boa cobertura.

Rendimento aproximado: 500g

Conservação e validade: deve ser armazenada sempre na geladeira com filme plástico
em contato por até 5 dias. Depois de um tempo na geladeira pode ser que a glaçagem
fique mais grossa, então você deve fazer o teste cobrindo uma mousse pequena e
adicionar um pouco de chá de hibisco (algumas gotas somente) se necessário, até a
voltar a ter fluidez nesta faixa de temperatura indicada (entre 27 e 37ºC).

20
2-Glaçagem de hibisco e beterraba

Antes de iniciar a produção desta glaçagem é necessário preparar o chá de hibisco e o

suco de beterraba (será utilizado o suco reduzido e o suco não reduzido). Procure mais
acima as informações para a preparação do chá de hibisco e do suco de beterraba.

- Açúcar refinado 120g

- Água 40g
- Glucose de milho (1) 20g
- Chá de hibisco reduzido e aquecido 108g
- Suco de beterraba (não reduzido) 20g
aquecido
- Leite condensado 90g
- Glucose (2) 112g
- Chocolate branco 124g
- Massa de gelatina 14g de pó + 80g de chá reduzido morno
-Suco de beterraba reduzido Algumas gotas caso seja necessário
acertar o ponto da glaçagem

Modo de preparo:

1-Prepare a massa de gelatina com o chá de hibisco reduzido e reserve na geladeira.

2-Pese o leite condensado, a glucose (2) e o chocolate dentro de um copo de mixer.
3-Pese a glucose (1) diretamente em uma panela. Em um recipiente misture a água
com o açúcar e transfira para dentro da panela já com a glucose.
4-Ligue o fogo (médio) e deixe cozinhar sem mexer a calda até caramelizar bem (cor
âmbar). Caso utilize um termômetro, interrompa o cozimento quando a calda atingir
176ºC. Se necessário limpe a lateral interna da panela com um pincel de silicone
molhado. Não pode ter grãos de açúcar na lateral interna da panela, caso contrário, a
calda poderá cristalizar e terá que ser refeita.
5-Quando formar um caramelo, adicione aos poucos o chá de hibisco reduzido
misturado com o suco de beterrada (não reduzido) aquecido previamente, no
caramelo ainda no fogo e misture rapidamente somente para dissolver
completamente. Desligue o fogo logo em seguida.
6-Verta esta calda quente para o copo do mixer com os outros ingredientes, misture
com uma espátula e bata com o mixer cuidadosamente somente até ficar homogêneo.
7-Derreta a massa de gelatina à parte e misture na glaçagem com uma espátula.
8-Transfira para um bowl passando por uma peneira fina, cubra com filme plástico em
contato, aguarde esfriar, enquanto as bolhas sobem e grudam no plástico, então
remova o plástico e descarte, troque por outro e reserve na geladeira por até 5 dias.
9-Antes de utilizar para cobrir o doce congelado, verifique a fluidez e caso necessário,
acerte o ponto com algumas gotinhas de suco de beterraba reduzido.

21
Rendimento aproximado: 500g
Conservação e validade: deve ser armazenada sempre na geladeira com filme plástico
em contato por até 5 dias. Depois de um tempo na geladeira pode ser que a glaçagem
fique mais grossa, então você deve fazer o teste cobrindo uma mousse pequena e
adicionar um pouco de suco de beterraba ou chá (algumas gotas somente) se
necessário, até a voltar a ter fluidez nesta faixa de temperatura indicada (entre 27 e
37ºC).

3-Glaçagem azul

Antes de iniciar a produção desta glaçagem é necessário preparar o chá do pó da flor

azul. Procure mais acima as informações para a preparação do chá da flor azul.

- Açúcar refinado 120g

- Água 40g
- Glucose de milho (1) 20g
-Chá da flor azul reduzido e aquecido 130g
- Glucose de milho (2) 112g
- Leite condensado 90g
- Massa de gelatina 14g de pó de gelatina + 80g de chá da
flor azul reduzido.
- Chocolate branco picado ou em callets 124g

Modo de preparo:

1-Prepare a massa de gelatina com o chá da flor azul reduzido e reserve na geladeira.
2-Pese o chocolate, o leite condensado e a glucose (2) diretamente dentro do copo do
mixer para adiantar.
3-Pese a glucose (1) diretamente em uma panela. Em um recipiente misture a água
com o açúcar e transfira para dentro da panela já com a glucose.
4-Ligue o fogo (médio) e deixe cozinhar sem mexer a calda até 150ºC. A calda não deve
caramelizar nesta receita pois a cor escura do caramelo da base iria mudar a cor azul
para verde musgo ao final do preparo da glaçagem. Utilize um termômetro para
controlar a temperatura e se necessário limpe a lateral interna da panela com um
pincel de silicone molhado. Não pode ter grãos de açúcar na lateral interna da panela,
caso contrário, a calda poderá cristalizar e terá que ser refeita.
5-Quando atingir a temperatura da calda, adicione o chá aquecido previamente na
calda ainda no fogo e misture rapidamente somente para dissolver completamente.
Desligue o fogo.
6-Verta esta calda quente para o copo do mixer com os outros ingredientes, misture
com uma espátula e bata com o mixer cuidadosamente somente até ficar homogêneo.
7-Derreta a massa de gelatina à parte e misture na glaçagem com uma espátula.
22
8-Transfira para um bowl passando por uma peneira fina, cubra com filme plástico em
contato, aguarde esfriar, enquanto as bolhas sobem e grudam no plástico, então
remova o plástico e descarte, troque por outro e reserve na geladeira por até 5 dias.
9- Antes de utilizar, se necessário, acerte o ponto da glaçagem com um pouco de chá
reduzido.
Rendimento aproximado: 500g
4-Glaçagem de caramelo (cor amarela em mousses claras)

Esta é a glaçagem de caramelo preparada somente com chocolate branco para que a
cor fique mais amarela possível. A massa de gelatina desta glaçagem será preparada
com uma água caramelizada. Você colocará em uma panela 40g de açúcar e deixará
caramelizar até conseguir uma cor âmbar (180ºC), em seguida verter aos poucos no
caramelo 120g de água aquecida e misturar. Vai render aproximadamente 90g de água
caramelizada de cor amarela que você usará no preparo da massa de gelatina. Veja as
imagens do processo logo abaixo:

23
Receita da glaçagem de caramelo:

- Açúcar refinado 120g

- Água (1) 40g
- Glucose de milho (1) 20g
- Água (2) 134g
- Glucose de milho (2) 112g
- Leite condensado 90g
- Massa de gelatina 18g de pó de gelatina + 90g de água
caramelizada
- Chocolate branco picado ou em callets 124g

Modo de preparo:

1-Prepare a massa de gelatina com a água caramelizada e reserve na geladeira.

2-Pese o chocolate, o leite condensado e a glucose (2) diretamente dentro do copo do
mixer para adiantar.
2-Pese a glucose (1) diretamente em uma panela. Em um recipiente misture a água
com o açúcar e transfira para dentro da panela já com a glucose.
3-Ligue o fogo (médio) e deixe cozinhar sem mexer a calda até caramelizar bem (cor
âmbar). Temperatura média de 180ºC. Se necessário limpe a lateral interna da panela
com um pincel de silicone molhado. Não pode ter grãos de açúcar na lateral interna da
panela, caso contrário, a calda poderá cristalizar e terá que ser refeita.
4-Quando formar um caramelo, adicione a água (2) aquecida previamente, na calda
ainda no fogo e misture rapidamente somente para dissolver completamente. Desligue
o fogo.
5-Verta esta calda quente para o copo do mixer com os outros ingredientes, misture
com uma espátula e bata com o mixer cuidadosamente somente até ficar homogêneo.
6-Derreta a massa de gelatina à parte, passe por uma peneira fina (por ter açúcar na
mistura, pode ainda ter pó de gelatina não dissolvido) e misture na glaçagem com uma
espátula.

24
7-Transfira para um bowl passando por uma peneira fina, cubra com filme plástico em
contato, aguarde esfriar, enquanto as bolhas sobem e grudam no plástico, então
remova o plástico e descarte, troque por outro e reserve na geladeira por até 5 dias.

Obs: Para obter uma cor de caramelo mais escuro nesta glaçagem você poderá utilizar
chocolate ao leite e chocolate branco na proporção de 50% de cada tipo somando a
quantidade indicada de chocolate na receita. E poderá preparar a massa de gelatina
utilizando água como fazemos tradicionalmente.

Rendimento aproximado:500g
Conservação e validade: deve ser armazenada sempre na geladeira com filme plástico
em contato por até 5 dias. Depois de um tempo na geladeira pode ser que a glaçagem
fique mais grossa, então você deve fazer o teste cobrindo uma mousse pequena e
adicionar um pouco de água (algumas gotas somente) se necessário, até a voltar a ter
fluidez nesta faixa de temperatura indicada (entre 27 e 37ºC).

5-Glaçagem de chocolate 70%

- Açúcar refinado 374g

- Água 150g
- Glucose de milho 300g
- Leite condensado 200g
- Chocolate amargo 70% 226g
- Massa de gelatina 20g de pó de gelatina + 120g de água
morna

Modo de preparo:

1-Prepare a massa de gelatina misturando o pó de gelatina na água morna e reserve na

geladeira.
2-Pese a glucose (1) diretamente em uma panela. Em um recipiente misture a água
com o açúcar e transfira para dentro da panela já com a glucose.
3-Ligue o fogo (médio) e deixe cozinhar sem mexer a calda até 103ºC. Se necessário
limpe a lateral interna da panela com um pincel de silicone molhado. Não pode ter
grãos de açúcar na lateral interna da panela, caso contrário, a calda poderá cristalizar e
terá que ser refeita.

25
4-Pese no copo do mixer o chocolate (em callets ou picado), o leite condensado e
reserve. Quando atingir a temperatura da calda desligue o fogo e verta para dentro do
copo do mixer.
5-Misture com uma espátula e bata com o mixer cuidadosamente somente até ficar
homogêneo.
6-Derreta a massa de gelatina à parte e misture na glaçagem com uma espátula.
7-Transfira para um bowl passando por uma peneira fina, cubra com filme plástico em
contato, aguarde esfriar, enquanto as bolhas sobem e grudam no plástico. Então
remova o plástico e descarte, troque por outro e reserve na geladeira por até 5 dias.
Rendimento aproximado: 1.300g

6-Glaçagem neutra

Esta glaçagem é totalmente transparente proporcionando apenas brilho ao doce e não

cor. Pode ser utilizada como um gel de brilho sobre frutas geladas. É interessante
utilizá-la para cobrir mousses, ganaches ou cremes congelados que apresentem uma
cor bonita, como por exemplo, creme de limão bem amarelo, creme ou ganache de
maracujá ou manga ou frutas vermelhas.
Ingredientes:

- Água 150g
- Açúcar 210g
- Glucose 48g
- Massa de gelatina 12g de pó de gelatina + 60g de água
morna.

26
Modo de preparo:
1-Em um recipiente pequeno, misture o pó da gelatina na água morna e reserve na
geladeira.
2-Pese a glucose diretamente na panela para facilitar. Em um recipiente misture o
açúcar com a água e verta na panela com a glucose. Não misture mais.
2-Leve para aquecer em fogo médio e se precisar (se estiver com grãos de açúcar),
limpe a lateral interna da panela com pincel de silicone umedecido com água.
3-Cozinhe a calda até 105ºC e retire do fogo. Utilize um termômetro para verificar a
temperatura. Deixe a calda esfriar um pouco sem misturá-la para não cristalizar.
4-Quando a temperatura da calda abaixar para 75ºC, misture a massa de gelatina em
pedaços.
5-Cubra com filme plástico e reserve na geladeira por até 5 dias.
6-Aplique a glaçagem fluida dentro da faixa de temperatura indicada no doce
congelado.

7- Glaçagem espelhada básica (para utilizar corantes artificiais)

Nesta glaçagem em especial você pode utilizar qualquer chocolate que desejar
(branco, ao leite, amargo...) na mesma proporção indicada na receita e terá um ótimo
resultado. Utilizando chocolate branco é necessário o uso de corantes artificiais
hidrossolúveis para conseguir uma cor. Já utilizando o chocolate ao leite ou amargo
(até 63% cacau) não é necessário o uso de corantes.

- Açúcar refinado 150g

- Água 75g
- Glucose de milho 150g
- Leite condensado 105g
- Corante em gel ou em pó hidrossolúvel 5g (a quantidade pode variar de acordo
com a intensidade da cor que deseja)
- Massa de gelatina 75g (13g de pó + 65g de água e pese o
que precisa para a receita)
- Chocolate branco, ao leite ou amargo 150g

27
Modo de preparo:

1-Prepare uma calda com o açúcar, a água e a glucose de milho cozinhando até 103ºC
e reserve. Não se esqueça de limpar a parte interna da panela com um pincel úmido e
não mexer a calda durante o cozimento.
2-Misture à parte o corante no leite condensado (caso prefira utilizar o mixer para
misturar a glaçagem no final, o corante pode ser adicionado apenas no final do
preparo).
3-Acrescente o leite condensado na calda pronta e misture. Verta a mistura quente
sobre o chocolate picado ou em callets e misture com uma espátula ou bata com o
mixer com muito cuidado para não formar bolhas.
4-Na mistura ainda quente acrescente a massa de gelatina em pedaços e misture até
dissolver por completo. Caso a mistura já tenha esfriado, adicione a massa de gelatina
derretida e misture. Passe por uma peneira e reserve em um recipiente com filme
plástico em contato.
6- Recomendo que armazene na geladeira por pelo menos algumas horas antes de
usar e depois derreta no microndas para utilizar a uma temperatura média de 30ºC.
Observe a textura que a sua glaçagem terá e defina uma temperatura entre 27 e 37ºC.
Para definir a temperatura de utilização da glaçagem, faça um teste cobrindo uma mini
mousse congelada e avalie o resultado. Utilize sempre a glaçagem quando estiver
fluída e caso esteja espessa demais a 30ºC, corrija a textura com algumas gotas de
água.

Rendimento aproximado: 700g

Conservação e validade: deve ser armazenada sempre na geladeira com filme plástico
em contato por até 5 dias. Depois de um tempo na geladeira pode ser que a glaçagem
fique mais grossa (resseque um pouco), então você deve observar a textura dela a
30ºC e se for necessário, adicione um pouco de água (algumas gotas somente) até a
glaçagem voltar a ter fluidez a esta temperatura.
Como colorir essa glaçagem:

Caso deseje uma coloração mais intensa pode ser adicionado mais corante ao final da
preparação e batendo cuidadosamente com um mixer. Para cor vermelha intensa deve
ser acrescentado 9g de corante em gel hidrossolúvel durante o preparo.
E para tornar qualquer cor mais fechada ou “escura”, deve acrescentar uma ou duas
gotas de corante preto líquido-gel hidrossolúvel na glaçagem pronta e colorida (por
exemplo, o vermelho fica bem interessante com um tom mais fechado).
Caso deseje uma glaçagem branca, deverá utilizar corante em pó branco e bater no
mixer.

28
 BÔNUS

8-Glaçagem de cacau (videoaula)

Esta glaçagem tem uma cor marrom bem escura e é muito brilhosa. Ela é feita com cacau em
pó 100%. Não utilize chocolate em pó, pois contém açúcar na composição.
Veja a indicação das marcas de cacau em pó na parte sobre ingredientes. Alguns tipos
absorvem mais água do que outros. Portanto normalmente é necessário acertar o ponto com
água antes de utilizar a glaçagem.

- Açúcar refinado 280g

- Água 120g
- Glucose de milho 100g
- Leite condensado 180g
- Cacau em pó 100g
- Massa de gelatina 20g de pó de gelatina + 120g de água
morna
- Água (para acrescentar no final) O quanto baste para obter a fluidez ideal

É importante observar o quanto de água está precisando acrescentar na glaçagem que

preparou com determinado tipo de cacau em pó, e caso seja uma quantidade acima de apenas
algumas gotas, pese cada porção de água acrescentada (por exemplo se for acrescentando de
5 em 5 gramas no início quando ela ainda estiver grossa) e some toda água que precisou
acrescentar para que faça parte da sua receita de acordo com o tipo de cacau em pó que
deseja utilizar na sua receita.

Modo de preparo:

1-Prepare a massa de gelatina e reserve na geladeira.

2-Prepare uma calda com o açúcar e a água cozinhando até 110ºC e reserve. Não se
esqueça de limpar a parte interna da panela com um pincel úmido e não mexer a calda
durante o cozimento.
3-Pese diretamente no copo do mixer o leite condensado e a glucose de milho.
4-Verta a calda quente para dentro do copo do mixer, acrescente o cacau em pó,
misture com uma espátula e bata com o mixer com muito cuidado para não formar
bolhas.
5-Na mistura ainda quente acrescente a massa de gelatina em pedaços e misture com
uma espátula até dissolver por completo. Caso a mistura já tenha esfriado, adicione a
massa de gelatina derretida e misture. Passe por uma peneira e reserve em um
recipiente com filme plástico em contato.
6- Recomendo que armazene na geladeira por pelo menos algumas horas antes de
usar e depois derreta no microndas para utilizar a uma temperatura média de 30ºC.

29
Observe a textura que a sua glaçagem terá, acerte o ponto com um pouco de água
(pode precisar somente de algumas gotas ou de algumas gramas, vai depender da
marca do cacau em pó utilizada) e defina uma temperatura entre 27 e 37ºC para
aplicá-la no doce congelado.
Para definir a temperatura de utilização da glaçagem, faça um teste cobrindo uma mini
mousse congelada e avalie o resultado. Utilize sempre a glaçagem quando estiver
fluída e dentro da faixa de temperatura indicada.

Rendimento aproximado: 900g

Conservação e validade: deve ser armazenada sempre na geladeira com filme plástico
em contato por até 5 dias. Depois de um tempo na geladeira pode ser que a glaçagem
fique mais grossa (resseque um pouco), então você deve observar a textura dela a
30ºC e se for necessário, adicione um pouco de água (algumas gotas somente) até a
glaçagem voltar a ter fluidez a esta temperatura.

30