Utensílios da Confeitaria

Oi, Amoreco!

Como está? Estou muito feliz por ser o nosso primeiro dia do Curso da
Confeiteira!

Nessa apostila, compartilharei com você um resumo dos principais

utensílios para confeitar. Saiba que você não precisa comprar tudo de
maneira nenhuma, mas é bom que conheça e se familiarize com esses
itens.

Nesse primeiro momento, vamos fazer uma imersão nos pontos iniciais
da confeitaria e entender sua origem. Sei que a gente gosta de correr
para ler o final da história, mas dessa maneira será melhor!

Peço demais que compartilhe esse meu curso com todas as pessoas que
você ache que podem se interessar, pois esse será meu combustível.

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exclusivos.

Beijo, beijo!
Gabi
Utensílios da
confeitaria
PÃO DURO

Um dos principais utensílios da confeitaria é o pão duro, também

chamado de espátula flexível. O modelo vermelho ao lado é meu
favorito. Todo em silicone, com um lado reto e o outro curvado. É o
tipo que mais uso, por isso, o que mais recomendo.

Existem diversos modelos do pão duro, com muitas cores e materiais

no cabo, mas uma coisa todos precisam ter em comum: a ponta de
silicone!

Meu conselho é investir em um modelo realmente bom em vez de

comprar vários baratos, pois normalmente esses são frágeis demais.
BALANÇA

A balança é essencial para quem quer produzir doces

profissionalmente ou fazer por hobby, mas com exatidão. Pesar os
ingredientes corretamente é quase como uma regra do confeiteiro.
Todo bom confeiteiro sabe que o sucesso das suas preparações está
na padronização dos seus doces.

Ao contrário da cozinha quente, a confeitaria é, sim, mais delicada e

requer maior atenção. Uma xícara de açúcar, por exemplo, pode ter
diversos pesos, dependendo de quem está pesando. Você já viu
aquela pessoa que enche demais a xícara na hora de pesar um
ingrediente? Pois é, nessas particularidades a precisão se perde.

O ideal é uma balança digital e que esteja bem regulada. Porém, ela
não precisa ser cara e nem super moderna.

Lembrando que você deve peneirar os ingredientes secos antes de

pesar. Não queremos a farinha compactada alterando os pesos da
nossa receita, certo?

Uma última dica que dou é sempre peneirar os ingredientes secos

antes de guardar, além de descompactar, também você poderá
identificar qualquer objeto estranho.
PENEIRAS

Esse é um dos utensílios que mais usamos na confeitaria. Tenho

uma coleção de peneiras, que vão desde as mais simples (plástico),
até essa linda da foto (metal com cabo emborrachado).

É ideal você ter três tamanhos: uma pequena com a trama fechada,
uma média e uma grande para utilizar em receitas maiores.

Existe uma ainda maior, que possui um aro em sua lateral

(semelhante a um pandeiro), mas essa só será necessário se você for
fazer grandes produções. Eu mesma não tenho, pois não produzo
muito de uma vez só.
TAPETES DE SILICONE E PAPEL MANTEIGA

Acredito que é um dos utensílios que mais uso na minha cozinha. Já

testei vários modelos de tapete de silicone e cheguei a conclusão de
que os melhores são mesmo os mais caros. Porém, você pode
perfeitamente utilizar um tapete mais simples ou até mesmo o
papel manteiga!

Além de servir como substituto do tapete de silicone, o papel

manteiga possui outras funções. Uma delas é ser dobrado até se
transformar em um cartucho para utilizar para trabalhos com
chocolate (enviarei o vídeo de como fazer no grupo do TELEGRAM).

Além do tapete de silicone e papel manteiga, ainda encontramos

outras opções no mercado, como a fibra de vidro e o antiaderente
com teflon.

Nunca se limite por você não ter um determinado item. Tente pensar
em soluções alternativas. Nessa hora a criatividade é nossa melhor
amiga.
ROLINHOS MÁGICOS: PAPEL FILME, PAPEL ALUMÍNIO, PAPEL
MANTEIGA, PAPEL TOALHA E ACETATO

Esses lindos e maravilhosos servem para tantas coisas, não é

mesmo? Ao longo do curso vamos conversar mais sobre eles, mas,
por enquanto, preciso informar que, sim, eles também possuem
variações.

A dica aqui é simples: quanto mais resistente, melhor. Não adianta

pagar super barato em um papel filme que não descola do rolo! E
nem comprar um papel manteiga que não desgruda do seu cookie
ou ainda um papel toalha que não enxuga.

O acetato é muito usado, principalmente na confeitaria avançada,

onde passearemos um pouquinho nesses dois anos, mas que ficará
mais em evidência um pouco mais pra frente.

Além desses citados acima, também colocaria como muito

utilizados os saquinhos transparentes que usamos para diversas
finalidades!

Um ponto importante para falar sobre os rolinhos é a

sustentabilidade. Devemos ponderar o uso e sempre buscar opções
melhores para o meio ambiente.
ELETRODOMÉSTICOS

Batedeira - A melhor é a planetária sim, mas, se você não puder ter uma, não se
desespere! Cada coisa no seu tempo. Conseguimos ser confeiteiras em qualquer
batedeira! Falarei mais sobre batedeira no decorrer do curso.

Liquidificador - Dê preferência aos mais resistentes e que não acumulam odor

no copo.

Processador - A mesma coisa do liquidificador, mas eu acrescentaria o fato de

ter boas possibilidades de láminas. Escolha um que proporcione os cortes do
tamanho que precisa.

Mixer - Ajuda a preparar bebidas e é quase essencial para a confeitaria

avançada. Por enquanto, não é necessário sair na loucura comprando.

Forno - Eis um tema complexo! Dependendo do que você quiser fazer no forno
convencional com um mínimo de 180ºC, o resultado não será bom. A alternativa
de deixar a porta aberta pode ser testada.

Geladeira/Freezer - Quanto mais cheia sua geladeira estiver, menos ela vai
gelar. Se você não tem uma geladeira só para os doces, tenha prateleiras
separadas. Tampe bem tanto doces como salgados, pois para um ganache
ficar com gosto de cebola é rapidinho! Não esqueça de regular bem a
temperatura, ok?

Todos os eletrodomésticos são melhores com alta potência e feitos com

materiais mais duráveis e fáceis de higienizar.
TÁBUAS

As tábuas são nossas aliadas na confeitaria. O que preciso sinalizar é

que a madeira não é recomendada para uso constante, devido ao
grande acúmulo de bactérias. Prefira o bambu em vez da madeira e
o polietileno em vez do bambu. A madeira pode ser uma linda opção
para servir aperitivos.

Existem também as tábuas de vidro e plástico, mas também não

são as mais indicadas. A de vidro faz com que a faca perca o fio a
medida que a utilizamos. Já o plástico, possui um problema muito
similar ao da madeira em relação às bactérias.

Você sabia que as tábuas são divididas por cores na

gastronomia?

Sim e a cor das sobremesas é branca! Enviarei no grupo do

TELEGRAM as cores de cada tipo de preparação na cozinha para
vocês conhecerem.
POTES COM TAMPA

Nossos potes queridos são tudo pra gente, né? Que chato quando
emprestamos e nunca mais devolvem! A dica aqui é pessoal: tenha
os potes da visita e os potes de estimação ;)

Agora sério, o ideal é que o pote seja realmente vedado, seja para
guardar alguma preparação ou para conservar um ingrediente.
BOWLS, POTES E TRAVESSAS

Não importa muito o nome que você dá para seus bowls, o fato é
que eles nos ajudam em tudo, não é mesmo? Podem ser de plástico,
vidro, cerâmica ou inox, o que importa é serem limpos e úteis para a
nossa receita!

Eu tenho todos esses materiais e gosto de todos. Acredito que o que

menos curta seja os meus de plástico, mas, mesmo assim, eles
servem super bem.
ASSADEIRAS/FORMAS

Assadeiras são necessárias para fazer qualquer bolinho ou pudim,

né? O problema é que, muitas vezes, a gente deseja aquelas super
maravilhosas que custam a conta de luz. Mas saiba que carinho na
manutenção, até a assadeira mais simples durará muitos anos.

Cuidados que precisamos ter:

Evite colocar suas formas na máquina de lavar louças

Cuidado com a ponta da faca na hora de desenformar o bolo

Os sprays desmoldantes grudam e não largam mais, por isso, lave a

forma o mais rápido possível depois de desenformar seu doce

Procure guardar a forma com cuidado e evite produtos que possam

manchar ou corroer

Para evitar manchas, seque assim que lavar suas formas

FOUET

Apesar desse fouet da foto ser lindo, não é o mais indicado! Isso
porque o silicone não é tão resistente para determinados tipos de
movimentos. Ele até pode ser utilizado para preparações mais
delicadas, mas o ideal é o fouet com ponta de inox e cabo reforçado.

Quanto aos tamanhos, o médio é o mais utilizado. Uma dica

também é ter um mini fouet (do tamanho da sua mão), para
misturar quantidades menores de ingredientes.
TERMÔMETRO

Dependendo da preparação o termômetro será essencial. É claro

que com o tempo nossos olhos ficam treinados, mas mesmos os
melhores chefs utilizam esse utensílio.

Tipos de termômetro:

Termômetro de vidro - ideal para caldas de açúcar e altas

temperaturas

Termômetro com ponta de metal - apesar de dizerem que chegam

em altas temperaturas, não aposte tudo nisso. Esse é ideal para
chocolate e outras preparações até 100ºC.

Termômetro de forno - ideal para regularmos nosso forno, que,

muitas vezes, vem desregulado de fábrica.

Termômetro de laser infravermelho - bom para chocolate, mas não

serve para caldas de açúcar, por exemplo, pois só mede a
temperatura da superfície.

Refratômetro Brix - mede a concentração do açúcar! Isso mesmo, é

usado principalmente em grandes confeitarias ou na indústria.
PANELAS

As nossas amigas panelas são essenciais para diversas receitas, mas

você não precisa ter as mais caras, tá?

As melhores são as que espalham o calor uniformemente e que são

bem resistentes. Aqui a gente já opta por não utilizar as panelas de
alumínio e vidro, preferindo as de inox reforçado, ferro fundido
esmaltado e não esmaltado, cobre revestido, antiaderentes e
cerâmica de qualidade. Só que, mesmo essas panelas, também
possuem prós e contras.

Eu poderia ficar falando sobre panelas em uma apostila toda, mas

prefiro falar a medida que as utilizações forem aparecendo no curso,
tudo bem?
ESPÁTULAS RÍGIDAS

Ideais para dar acabamento nos seus bolos e sobremesas e também

é uma aliada multifuncional na hora de confeitar!

Existem tantas espátulas diferentes que nem sei por onde começar!
O que sugiro é que comece adquirindo uma espátula pequena e
outra média. Com o tempo vocês vão fazendo uma coleção.

Com o avanço de cada mês do curso, vamos observando cada

espátula de pertinho, ok?
GRADE

As grades são importantes na hora de esfriar alguns de nossos

preparos, como cookies, tortas, pães e bolos. Ela possibilita que o ar
circule livremente durante o tempo de esfriamento do nosso doce,
fazendo com que ele fique com o exterior mais crocante e preserve a
umidade de maneira uniforme.
TALHERES E CIA

Os talheres são essenciais para qualquer receita, principalmente os

mais simples como facas, colheres e garfos.

Sobre as facas, você precisa ter uma pequena e uma grande para
serem suas parceiras, mas não é necessário ter um arsenal. Não
esqueça de um bom afiador, hein?

Sobre as colheres de pau, substitua a madeira por bambu, pois a

madeira está proibida nas cozinhas profissionais devido o seu
grande potencial para acumular bactérias.

Sobre as colheres de sorvete, prefira as de inox, aliás, quase tudo de

inox é mais durável e fácil de limpar.
ACESSÓRIOS PARA CONFEITAR

Os sacos, bicos, adaptados e outros acessórios são nossos ajudantes,

trabalhando conosco para um resultado mais bonito e harmonioso.

Vamos falar mais pra frente sobre esse assunto, mas, por enquanto,
posso indicar que invistam nos bicos básicos, como o pitanga e o
perlê.
MAÇARICO

Meu primeiro maçarico comprei quando desejava fazer uma torta

de limão queimadinha por cima. Ele era pequeno, mas cumpria
lindamente o seu papel. Compre apenas se você precisar e escolha
um tamanho ideal para suas preparações.

Além do maçarico, você precisa ter o gás que serve como carga
(normalmente vendido ao lado do maçarico nas lojas). Muito
cuidado para manusear esse equipamento e fique de olho na
validade do gás. Nem preciso dizer para manter longe das crianças,
né? Mas é bom reforçar de qualquer maneira!
ROLOS, CORTADORES E MARCADORES

Se você quer trabalhar com massas de torta e biscoitos, precisará de

um rolo. Os melhores são sempre os que possuem materiais
resistentes e que não grudam tanto na massa. Um truque para
quando isso acontecer, é enrolar o rolo com papel filme.

Já os cortadores servem principalmente para massas secas, mas

possuem outras funções alternativas, como marcar tapetes de
silicone no formato que você deseja pingar uma determinada
massa.

Os marcadores são como carimbos, você pode usá-los para marcar

chocolate, biscoitos e outros doces.
BAILARINA

A bailarina é necessária principalmente para quem trabalha com

bolos e sobremesas decoradas. Ela facilita demais na hora do
acabamento e montagem dos doces.

Eu indico as bailarinas que são de materiais resistentes, como essa

da foto (Caparroz). Já testei bailarinas que eram muito frágeis e
travavam. Faça um teste antes de comprar, colocando algo em cima
e girando!
RALADORES

Existem várias possibilidades para você escolher, mas procure focar

no que realmente precisa.

De cima para baixo na fotos: temos um ralador especial para retirar

pequenas lascas de frutas, um zester específico para ralar
superficialmente nossos cítricos (sem tirar aquela parte branca e
amarga) e o ralador no formato mais comum e versátil.
PINCEL

Seja para pincelar nosso folhado ou ajudar na decoração de um

prato, o pincel é um ótimo aliado!

A dica aqui é que os pincéis para uso culinário devem ser de

silicone… uma pena, pois os tradicionais são bem mais precisos, né?
MEDIDORES

Muitas receitas na internet são dadas em xícaras ou colheres, mas

na confeitaria profissional tudo é feito em peso.

Um ponto importante de vocês saberem é que existem duas

unidades de medida: sistema imperial e sistema métrico. No Brasil,
usamos o sistema métrico, mas muitas receitas de blogs do exterior
usam o sistema imperial. Na prática é o seguinte: quando for um
país que usa o sistema métrico, saiba que a xícara equivale a 250ml
e quando for um país que usa o sistema imperial, saiba que a xícara
equivale a 237ml. Essa quantidade pode interferir muito em uma
receita.

Além das xícaras e colheres, temos os copos e jarras medidoras e as

colheres dosadoras, que são usadas para docinhos e biscoitos.
AROS

Muito usados na confeitaria avançada e na profissional, podem

auxiliar na montagem de bolos, sobremesas e os lindos entremets.

Nunca vi um aro de material diferente ao inox, por isso é o que

recomendo!
PALITOS

Os palitinhos nos ajudam a identificar se nossos bolos estão prontos,

a segurar nossos cakepops e pirulitos e também são importantes
para os picolés.
PARA CHOCOLATERIA

Existem muitos utensílios especiais para se trabalhar com chocolate.

Eu destacaria as espátulas, raspadores, formas e termômetro. Mais a
frente, no curso, iremos falar detalhadamente sobre diversos desses
itens.
ACESSÓRIOS PARA DECORAÇÃO

Quando falamos de decoração de doces, o leque se abre

grandemente. O que preciso deixar novamente claro é que você não
precisa ter o que não usa, ok?
OUTROS UTENSÍLIOS

Todos esses utensílios das fotos eu tenho em casa e me ajudam

tanto na cozinha quente como nas sobremesas. Você lembra de
mais objetos que eu ainda não falei? Conta pra mim ;)
CONFEITARIA AVANÇADA/PROFISSIONAL

Você pode ainda não ter esses objetos, mas é sempre bom conhecer!

Aqui temos um sifão muito usado para chantilly e espumas, uma

cuba gastronômica de inox, um aerógrafo para decoração de doces
e um laminador de pasta americana.
A perfumaria da
confeitaria
EMBALAGENS E FORMINHAS

As embalagens e forminhas são essenciais para quem comercializa

doces e é um charme adicional para quem confeita por hobby.
Saber escolher o modelo ideal para cada ocasião é mais do que bom
gosto: é treino! Faça testes, peça opinião das pessoas e use sua
criatividade.

Quem comercializa doces, precisa incluir o valor das embalagens no

valor do produto final, inclusive as que servem para o transporte.
ITENS DECORATIVOS

Os itens decorativos incluem louças diversas e outras peças que

ajudam tanto na preparação como na decoração de nossa cozinha.

Eu tenho muitas peças decorativas que comprei ao longo do tempo.

A dica para quem não tem muito espaço ou verba para investir é
focar nas peças básicas e que destaquem os doces, como pratos
brancos e peças sem estampa.
ACESSÓRIOS DIVERSOS

Como você já percebeu, existem muitos acessórios para facilitar o

trabalho na confeitaria, mas eles não são essenciais de fato. Acho
interessante mostrá-los para que você conheça o que existe no
mercado e possa decidir o que utilizará.
 Obrigada!
GABI RIBEIRO
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