SUMÁRIO

Aula 1 – Utensílios Iniciais Essenciais ............................. 3

Aula 2 – Brigadeiro Gourmet ............................................. 5

• Brigadeiro ao Leite.................................................... 5
• Brigadeiro de Leite Ninho com Nutella...................... 6

Aula 3 – Bolos Caseiros ..................................................... 9

• Bolo de Cenoura .................................................. .... 9
• Bolo de Churros ....................................................... 10

Aula 4 – Bolos Festivos ...................................................... 11

• Massa ........................................................................ 11
• Recheio ..................................................................... 12
• Cobertura .................................................................. 13

Aula 5 – Como Precificar seus Doces Corretamente ......... 20

Aula 6 – Como Vender Doces Online ................................. 23

Seja bem-vinda ao nosso mini curso para confeiteiras iniciantes. Esse curso foi
desenvolvido com o propósito de auxiliar confeiteiras que estão entrando no
mundo da confeitaria, a fim de abrir sua mente e lhe ajudar na decisão de qual
área da confeitaria escolher para trabalhar e se especializar.

Nesse curso, além de te apresentar as principais áreas da confeitaria como:

Brigadeiro Gourmet, Bolos Caseiros e Bolos Festivos eu me comprometo a te
ensinar a calcular corretamente o valor do seu doce e mostrar uma técnica de
como vender online para faturar uma renda extra logo no primeiro mês.

Esse mini curso é uma pequena prévia de como você poderá iniciar o seu trabalho
na confeitaria, mesmo que você tenha pouco ou nenhum dinheiro, e te ajudar a
conseguir juntar dinheiro suficiente para futuros investimentos e aprofundar ainda
mais o seu conhecimento nessa área gigantesca que exige de nós um constante
estudo.

Serão seis aulas em que vamos fazer bolos caseiros, brigadeiros gourmet, bolo
festivo, incluindo massa recheio e cobertura, vou falar também dos utensílios
básicos para iniciar fazendo cada tipo de doce, além disso terá uma aula muito
importante de precificação e outra de como vender seus produtos sem sair de
casa.

Então prepare o papel e a caneta que você terá uma série de aulas com muitas
técnicas e conhecimentos que vão te ajudar muito na sua jornada como
confeiteira.

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 AULA 1 – UTENSÍLIOS INICIAIS ESSENCIAIS

O principal utensílio para uma confeiteira iniciante é sem dúvidas a balança. O

preço de uma balança é bem acessível e vai te ajudar muito a ter um padrão dos
seus produtos, ela vai te auxiliar a colocar a quantidade exata de cada ingrediente
na receita.

Outro utensilio que julgo prioridade no momento da compra é uma espátula de

silicone, que será muito utilizada em qualquer área da confeitaria.

Brigadeiro

O Brigadeiro é um dos doces preferidos para iniciar na confeitaria, é uma das

áreas que menos precisa de utensílios para preparar as receitas.

Para as receitas de brigadeiro gourmet que vou ensinar nesse mini curso você só
vai precisar de 2 utensílios essenciais: uma panela e uma espátula de silicone.

É importante ter cuidado, pois elas podem passar sabor para o seu brigadeiro,
utilize uma panela única para fazer os doces, se for comprar, opte por uma panela
de fundo grosso para ajudar no cozimento mais lento do brigadeiro.

A espátula é muito importante para raspar totalmente a panela e não deixar que o
brigadeiro queime ou crie ‘’pelotinhas’’, além de ser muito mais higiênica e fácil de
limpar. Nunca utilize colher de pau pois ela é muito pouco higiênica. A colher de
metal pode deixar resíduos no seu brigadeiro por raspar o fundo da panela sem
delicadeza.

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Bolo Caseiro

A área de bolos caseiros possue uma diversidade muito grande de receitas dentro
da confeitaria, existem receitas que você pode fazer na mão e eu vou ensinar aqui
no curso, mas existem outros tipos de receitas que você vai precisar de
liquidificador ou batedeira para fazer a massa. Por isso escolha receitas com base
nos utensílios que você já tem em casa para não precisar investir no começo.

Para as nossas receitas de bolos caseiros nós vamos utilizar liquidificador para
fazer a massa de bolo de cenoura, formas de bolos caseiros de 12 centímetros,
fuet (para a massa de bolo de churros) e a espátula que auxilia no processo de
conseguir raspar toda a nossa massa para evitar desperdício.

Bolo Festivo

A maioria das massas e recheios de bolos estruturados dependem de uma

batedeira, mas você não precisa comprar a batedeira mais top do mercado, uma
simples batedeira de mão resolve a maioria dos problemas.

Outro utensílio importante será as formas de bolo, eu recomendo você ter agora
no iníco, uma de cada tamanho que for vender.

Como serão bolos festivos e confeitados, você vai precisar de uma bailarina,
sacos e bicos de confeitar e uma espátula para alisar bolos.

Se você não tem como investir agora eu dei diversas dicas na aula de como
substituir alguns utensílios por outros que normalmente já temos em casa, corre
lá conferir.

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 AULA 2 - BRIGADEIRO GOURMET

Brigadeiro ao Leite

Ingredientes

395g (1 caixinha) Leite condensado

200g (1 caixinha) Creme de leite

15g Manteiga

15g Glucose de milho

200g Chocolate ao leite

10g Chocolate em pó 50%

Modo de Preparo

1. Em uma panela coloque, o leite condensado, a manteiga, o chocolate em

pó e a glucose.
2. Mexa até que comece a ferver.
3. Em seguida, adicione o creme de leite e o chocolate. Mexa até que fique
em ponto de enrolar.

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Brigadeiro Leite Ninho com Nutella

Ingredientes

395g (1 caixinha) Leite condensado

200g (1 caixinha) Creme de leite

30g Manteiga

15g Glucose de milho

100g Leite ninho

Modo de Preparo

1. Em um recipiente, misture o leite ninho com o creme de leite, bata bem com
ajuda de um fouet até que fique homogêneo.
2. Em uma panela, coloque todos os ingredientes e misture bem até
homogeneizar.
3. Ligue o fogo e mexa até que fique em ponto de enrolar.

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 FUNÇÕES TÉCNICAS DOS INGREDIENTES NO BRIGADEIRO

É muito importante que saibamos a função e a importância de cada ingrediente

na nossa receita, sabendo isso, conseguimos com mais facilidade criar e
reinventar outras receitas, deixando mais com a nossa carinha e da forma que
desejamos.

Glucose de Milho

A glucose de milho tem a função de retardar o tempo de validade do nosso

produto. Esse componente aumenta a viscosidade da receita, a maciez e a
cremosidade. Além disso ele diminui a formação de cristais de açúcar evitando a
rápida cristalização do nosso brigadeiro.

Chocolate

A função do chocolate na receita não é somente aumentar a qualidade e o

sabor, mas também a textura, deixando-o mais cremoso, evitando também a
formação rápida de cristais de açúcar por conta da gordura contida na sua
composição.

Creme de leite

O creme de leite além de ser uma fonte de gordura que ajudará na textura
e na conservação do brigadeiro, também irá ajudar no equilíbrio do sabor,
deixando o brigadeiro menos doce.

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Manteiga

A manteiga também ajudará como fonte de gordura, mas o sal presente

nela irá intensificar o sabor do brigadeiro deixando assim mais saboroso e
equilibrado.

Observação: Por que devo preferir manteiga à margarina?

A manteiga é uma gordura tirada 100% de origem animal, feita quase que
totalmente com a gordura do leite, com uma pequena porcentagem de água.

Já a margarina é transformada através de um processo bioquímico em que

o óleo vegetal se transforma em um sólido por meio da adição de hidrogênio,
conhecido, portanto, como gordura hidrogenada.

Por essa razão, existe uma grande diferença de resultados ao utilizar esses
produtos em receitas idênticas.

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 AULA 3 - BOLOS CASEIROS

Bolo de Cenoura

Ingredientes

75g Cenoura picada

165g Farinha de trigo

200g Açúcar

120ml Óleo

8g Fermento químico

2 um Ovos

Modo de Preparo

1. Em um liquidificador, bata a cenoura o açúcar e o óleo.

2. Em seguida, transfira para um bolw e adicione a farinha e o fermento,
misture delicadamente até que fique homogêneo.
3. Leve para o forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 30 min.

Rendimento: 1 forma de 12 cm de diâmetro. ( A medida da forma de furo no meio,

é feita em sua base)

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Bolo de Churros

Ingredientes

2 un Ovos

75ml Óleo

75ml Leite

½ un Limão

200g Açúcar

165g Farinha de trigo

8g fermento químico

Q.B Canela em pó

Modo de Preparo

1. Em um recipiente, misture o leite e o limão para formar o buttermilk,

reserve.
2. Em um bowl, bata os ovos com ajuda e um fouet, em seguida adicione o
açúcar e bata novamente.
3. Quando homogeneizar, adicione o buttermilk e o óleo.
4. Para finalizar, adicione a farinha o fermento e a canela.
5. Leve para o forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 30 min.

Rendimento: 1 forma de 12 cm de diâmetro.

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 AULA 4 - BOLO FESTIVO

Massa Pão de Ló

Ingredientes

3 un Ovos

230g Açúcar

230g Farinha de trigo

100ml Leite

8g Fermento

100g Manteiga

100g Óleo

½ unidade Suco de limão

Modo de Preparo

1. Em um recipiente misture o leite e o limão para formar um buttermilk,

reserve.
2. Em um bowl coloque a manteiga e o açúcar misture com ajuda de um fouet
até homogeneizar.
3. Em seguida adicione os ovos um a um misturando sempre.
4. Quando estiver homogêneo adicione o buttermilk e o óleo, misture
novamente.

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 5. Para finalizar peneire a farinha dividindo em três partes misturando cada
vez que adicionar uma parte, adicione o fermento na ultima parte e misture
até homogeneizar.

Forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 30 min.

Rendimento 3 formas de 15 cm de diâmetro com aproximadamente 300g
de massa cada uma.

Recheio Leite Ninho com Nutella

Ingredientes

395g (1 caixinha) Leite condensado

200g (1 caixinha) Creme de leite

30g Manteiga

15g Glucose de milho

100g Leite ninho

Modo de Preparo

1. Em um recipiente, misture o leite ninho com o creme de leite, bata bem com
ajuda de um fouet até que fique homogêneo.
2. Em uma panela, coloque todos os ingredientes e misture bem até
homogeneizar.
3. Ligue o fogo e mexa até que fique em ponto de enrolar.

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Cobertura Drip Cake com Chantininho

Ingredientes

1 litro Chantilly

100g (1 xícara) Leite Ninho

30g (2 colheres) Chocolate em Pó 50%

395g (1 caixinha) Leite condensado

Modo de preparo

1- Em uma batedeira coloque o chantilly bem gelado, o leite em pó, e o

chocolate em pó, misture bem e leve para bater em velocidade máxima,
até formar um buraco no meio.
2- Retire da batedeira e com ajuda de uma espátula bata o chantininho
adicionando aos poucos o leite condensado.
Faça esse processo até que ele fique lisinho e sem furos.

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 FUNÇÕES TÉCNICAS DOS INGREDIENTES NOS BOLOS

Ovos

Os ovos possuem uma função no bolo de dar estruturação e maciez, isso porque
ele possui uma proteína que quando aquecida fica rígida ajudando assim a dar
estrutura para o bolo.

Além disso, quando os ovos são batidos, eles aumentam de volume, ajudando
assim na fermentação do bolo, ao produzir ar eles aumentam de volume ajudando
assim o bolo a crescer quando estiver no forno sem necessidade de fermento em
algumas receitas.

Observação: O que precisa ser feito para que não dê errado a nossa receita?

Usar ovos frescos.

Abrir os ovos separadamente e checar se não está podre

Usar ovos em temperatura ambiente.

Tamanho dos ovos

• Jumbo – mínimo de 66g

• Extra – 60 a 65g

• Grande – 55 a 59g

• Médio – 50 e 54g

• Pequeno – 45 e 49g

• Industrial – abaixo de 45g

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Farinha de Trigo

A farinha de trigo também é responsável por proporcionar estrutura para nosso

bolo, ao entrar em contato com um líquido ela já começa a desenvolver glúten
fazendo assim com que o bolo fique mais estruturado, ela também é responsável
em retirar a umidade do bolo para que não fique em excesso.

Por essa razão que para bolos, não é indicado que bata muito a massa quando já
estiver com a farinha, pois quanto mais é batido mais irá desenvolver glúten, isso
fará com que o bolo fique mais enrijecido, o famoso ‘’embatumado’’.

Óleo

A função do óleo na nossa receita nada mais é do que proporcionar a massa mais
umidade, porém uma massa que contêm óleo tende a ser mais leve, e mais
‘’esfarelenta’’, portanto é importante tomar cuidado com a quantidade de óleo
oferecida a ela, respeitando sempre as proporções para que o bolo não fique
oleoso e nem desestruturados.

Buttermilk

O buttermilk nada mais é do que o leite talhado, que tem como principal função
ser um ingrediente de sabor que agrega gordura, proporcionando ao nosso bolo
além do sabor, estrutura e umidade.

Fermento Químico

O fermento tem a função de reagir quimicamente com os outros ingredientes que

compõe a receita. Ao reagir, são criadas cavidades de gás carbônico que
permitem com que nosso bolo cresça, deixando-o mais fofo.

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Função da cinta de contenção

É uma linha de cobertura colocada no interior do bolo, para sustentar recheios

menos consistentes.

Cuidados que devem ser tomados:

• O chantilly não pode estar congelado, mas sempre deve ser batido
estupidamente gelado.
• Ao bater de mais ele se tornará uma manteiga, ficando assim improprio
para uso de coberturas.
• As misturas prontas possuem a vantagem de poder ser batidas até que
forme um buraco no meio, garantindo o ponto firme do chantilly.
• Ao ser batido ele não poderá ser congelado e reutilizado.
• Nunca esqueça de hidratar o chantilly com leite condensado, creme de leite
ou a própria mistura pronta liquida do chantilly, isso garante que você tenha
uma mistura muito bem estruturada e não porosa.

Atenção: sempre que possível, verifique se o chantilly não perdeu sua hidratação
e ficou poroso, isso porque o tempo faz com que ele volte ao seu estágio poroso.

Além disso, é necessário que faça essa hidratação adequadamente para não
correr o risco de rachar a cobertura após ser adicionada ao bolo.

Função da correta hidratação da cobertura

Para que o bolo não fique com rachaduras os extremamente porosos, é

necessária uma correta hidratação da cobertura, para uma maior durabilidade do
bolo montado.

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Observação: Por que devo deixar o bolo descansando?

Essa etapa é extremamente importante para que tanto a massa, quanto o recheio
e a cobertura possam ter o seu tempo para ficar na consistência ideal.

Tipos de massas mais comuns

Chiffon

A característica da massa chiffon é principalmente o óleo líquido, essa massa tem

basicamente como componentes o ovo, a farinha o açúcar e o óleo, transformando
em uma massa úmida e macia.

Consegue suportar recheios mais pesados como brigadeiros, e mais leves, como
mousses.

Pão de ló

A massa pão de ló compõe em sua receita apenas três ingredientes, ovo, farinha
e açúcar, essa massa tem a característica de crescer sem a necessidade de
adição de fermento, ou seja, uma fermentação mecânica, onde é batido muito bem
os ovos e adicionado o restante dos ingredientes de forma delicada e leve.

Na grande maioria não consegue suportar recheios muito pesados.

É uma massa fofa e mais seca.

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Amanteigada

A massa amanteigada assim como o nome mesmo diz, são as massas que
possuem adição de manteiga, essa massa normalmente é extremamente macia,
mas consegue ser bem estruturada e resistente. Isso faz com que ela suporte
recheios e coberturas mais pesadas.

Métodos
Método direto:

Consiste em um método prático e rápido em que se junta os secos em um

recipiente e os úmidos em outro para que só depois possa misturar os dois.

Isso é feito para facilitar, já que os secos antes mesmo de se unir ao restante está
bem misturado, permitindo assim que quando se unir aos úmidos, seja batido
apenas para homogeneizar os ingredientes.

É bom lembrar que para massas de bolo o açúcar é considerado um ingrediente

úmido.

Método cremoso:

Esse método inicia-se com a adição de uma gordura, geralmente a manteiga com
o açúcar, essa mistura é batida a fim de criar ar e proporcionar ao bolo maciez e
volume.

Batendo levemente a mistura aos poucos vai ficando mais clara, e só quando isso
acontecer que pode ser adicionados os ovos, um a um em temperatura ambiente.

Para finalizar é adicionado aos poucos os ingredientes secos previamente

misturados, intercalando com os úmidos restantes da receita, evitando assim que
a massa seja batida em excesso e perca toda a sua maciez.

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Método esponjoso:

Os bolos feitos por esse método são extremamente leves e aerados.

Geralmente são batidos os ovos inteiros ou apenas as claras, até obter uma
espuma bem aerada e clarinha.

Os secos são adicionados cuidadosamente e aos poucos para que não perca a
leveza do bolo.

É muito comum que massas como essa, não tenham fermento em sua
composição.

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 AULA 5 – COMO PRECIFICAR SEUS DOCES
CORRETAMENTE

O primeiro passo que você deve saber é que a precificação é dividida em 4 pilares:
insumos e matéria prima, gastos fixos e variáveis, mão de obra, e margem de
lucro.

Insumos e Matéria Prima

Toda precificação de doces começa com o cálculo dos ingredientes e matérias

primas que utilizamos na receita. Para saber o preço daquele ingrediente na
receita devemos fazer um cálculo básico de regra de três.

Para o chocolate em barra de 2000 gramas me custou R$60,00, na receita foi

utilizado apenas 200 gramas, então 200 gramas da receita custaram R$6,00. Aqui
eu achei o valor de 1 ingrediente da receita, faça isso para todos os outros e vai
somando.

Por isso é importante você usar todas as receitas em gramas, mls etc. Não tem
como calcular 1 colher de sopa, você precisa de uma balança para saber quantos
gramas tem uma colher de sopa daquele ingrediente.

Gastos Fixos e Variáveis

Os gastos fixos e variáveis é todo o suporte que você precisa ter para tocar a sua
confeitaria e fazer seus doces. Dentre os principais gastos estão: aluguel, água,
luz, telefone, combustível, funcionários entre outros.

Como esse modelo de precificação é simplificado, nós vamos usar uma

porcentagem pré-definida que vamos somar no gasto dos insumos e matéria

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prima. Para receitas mais fácil como brigadeiros você soma uma porcentagem de
20%, já receitas mais sofisticadas como bolos festivos você soma 30%.

Então se você gastou R$20,00 com os ingredientes, você soma + 20%, totalizando
R$24,00.

Mão de Obra

Confeitaria também é profissão e você deve receber um salário pelo seu trabalho,
muitas confeiteiras acabam confundindo com o lucro e esquecem desse valor,
com isso seu doce fica mais barato e não vai sobrar dinheiro no final do mês.

Assim como os gastos fixos e variáveis, para a mão de obra você deve somar uma
porcentagem na etapa anterior, para receitas mais complexas e demandam mais
do seu tempo você pode somar 30% e receitas mais simples 20%.

Então se você gastou R$24,00 com matéria prima + gastos fixos e variáveis você
soma + 20% caso produziu um brigadeiro, totalizando R$28,80.

Depois de ter somado todos os ingredientes, os gastos fixos e variáveis e sua mão
de obra, chegou a hora de acrescentar o lucro da sua receita.

Eu aconselho você nunca lucrar menos de 30% em qualquer produto, mas muito
cuidado em querer lucrar porcentagens altas e deixar seu doce muito caro, você
deve ir administrando sua margem de lucro com base no preço que o mercado da
sua cidade está praticando.

Para a nossa receita de exemplo, nós gastamos R$28,80 com os ingredientes,

gastos fixos e variáveis e mão de obra, vamos então somar 30% para saber o
preço final da nossa receita que vai totalizar R$37,44 já com a margem de lucro.

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Com o preço final já calculado, devemos dividir pelo rendimento da nossa receita.
Se for brigadeiro gourmet, normalmente vai render de 20 a 30 unidades (depende
do peso de cada um), se for um bolo apenas 1 unidade.

Usando nosso exemplo acima a receita chegou no preço de R$37,44 vamos

considerar que foi o preço de 20 brigadeiros gourmet então cada brigadeiro custou
R$1,87.

Depois de dividir o preço final pelo rendimento, chegou a hora de somar a

embalagem, então R$1,87 + R$1,00 cada embalagem, nosso brigadeiro gourmet
vai custar R$2,87.

Esse é preço final que poderíamos vender cada brigadeiro, é interessante

arredondar para R$3,00 para facilitar a compra e troco para os clientes.

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 AULA 6 – COMO VENDER DOCES ONLINE

O padrão de consumo mudou nos últimos anos e a confeitaria também precisou

se reinventar, então você precisa estar conectada no digital para conseguir vender
mais doces.

Todos os clientes e consumidores estão ligados nas redes sociais e estão

consumindo muitos produtos e serviços através dessas plataformas. Para você
conseguir vender mais você também precisa estar aparecendo com seus produtos
e serviços no mundo digital.

Existem diversas formas e modelos de vender doces pela internet, hoje eu vou te
ensinar uma delas que é através dos influenciadores digitais.

Os influenciadores digitais são pessoas que estão a todo momento falando com
uma grande quantidade de pessoas nas redes sociais principalmente no
instagram, o primeiro passo é você escolher e selecionar essas pessoas na sua
cidade e que trabalham com divulgação de produtos e serviços.

Depois de escolher as pessoas ideais, será necessária uma abordagem no direct

para entender como funciona esse tipo de serviço com ele, se ele cobra para fazer
ou se faz como recebidos, onde ele recebe um presente e divulga para os
seguidores sem cobrar nada em troca.

Depois de combinar com o influenciador, você manda seu melhor doce, com a sua
melhor embalagem para chamar bastante atenção dos seguidores dele. O objetivo
é ele divulgar seu instagram na rede social dele para que um monte de seguidores
interessados corra no seu perfil para pedir o seu produto que ele está divulgando.

Para isso esteja preparada com o seu instagram com fotos do produto, o número
do seu celular ou endereço da sua confeitaria e com um estoque de produtos para
vender rapidamente.

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