Silvia Nicolau Bolos No Pote

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Curso
Bolos no Pote
Um festival de sabores!
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Curso Bolos no Pote
Um festival de sabores!
Obrigada e parabéns pela aquisição do livro virtual – Bolos no pote!
Essa opção delicada da confeitaria ganhou espaço e visibilidade pela facilidade de sua produção, pela grande aceita-
ção e vasto potencial de venda.
Mas se engana quem pensa que fazer BOLOS EM POTES é uma atividade modesta.
Trata-se de uma produção que exige do confeiteiro os conhecimentos básicos de confeitaria e de manipulação segura de
alimentos.
O sucesso depende de inúmeros fatores, incluindo a organização, o domínio das técnicas, o conhecimento sobre o
uso dos ingredientes, utensílios e equipamentos, harmonização, armazenamento, validades, formação do preço de venda,
técnicas de vendas e muito mais.
A gastronomia mundial tem larga influência e segue classificações e padrões estabe-

lecidos há anos por grandes Chefs franceses (Auguste Escoffier (1846 – 1935)/ Antonin
Carême (1783 – 1833).
Com a confeitaria não é diferente.
Essa padronização imprimiu um conceito muito interessante, pois possibilitou que em
qualquer lugar do mundo uma determinada receita ou técnica seja feita da mesma
forma.
Na sua apostila, você terá acesso a alguns desses clássicos que fazem parte das bases
da confeitaria, como creme patissier, creme ganache, merengue, massas cremosas e
aeradas, caldas, trabalhos com caramelo e muito mais.
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Sendo assim, estudando e praticando por meio desse material didático que acaba de adquirir, você está prestes a se
tornar um profissional qualificado em confeitaria e um especialista no segmento de BOLOS EM POTES!
Para desfrutar de todo esse conteúdo, entenda a sua apostila.
A apostila está dividida em quatro capítulos, índice e glossário de receitas:
Índice
• O índice auxilia na busca, indicando a página onde se encontram além dos capítulos, as sugestões de montagens para
o seu BOLO EM POTE.
Capítulo 1 - Você precisa saber

• O primeiro capítulo da sua apostila traz algumas informações relacionadas aos conhecimentos básicos que um confei-
teiro precisa ter.
Falamos também dos cuidados indispensáveis para quem deseja produzir e vender alimentos seguros para o consumo.
O capítulo inclui ainda as respostas para aquelas perguntas que surgem a cada etapa da produção, dicas, ideias e muito
mais.
Capítulo 2 - Um festival de sabores

• Esse capítulo é todo dedicado a sugestões de BOLOS EM POTES com combinações prontas, cujas receitas você pode
reproduzir sem medo de errar.
Algumas são combinações clássicas, conhecidas e apreciadas pelos consumidores, como Floresta negra ou Bolo de cenou-
ra com calda de chocolate. Também há outras, como o Uva Imperial ou o Lemon Curd, criadas exclusivamente para você.
Todas as receitas contemplam a descrição dos ingredientes, as quantidades, o modo de preparo e o rendimento.
Sempre que desejar, você pode substituir uma massa por outra, uma calda pela outra, substituir ou acrescentar recheios,
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enfim, poderá criar os seus BOLOS EM POTES a partir de combinações exclusivas.
Use e abuse da sua criatividade e bom gosto, harmonizando sabores, aromas, texturas e cores.
Desfrute de todo esse conteúdo e prepare-se para fazer muito sucesso!
AVISO:
Para facilitar a visualização e a navegação em qualquer tipo de aparelho, principalmente no ce-
lular, decidimos por repetir algumas receitas de massas e de caldas quantas vezes elas apareçam
nas composições de alguns BOLOS EM POTES. Portanto, é possível que a mesma receita apareça
na íntegra por mais de uma vez, porém, em BOLOS diferentes.
Decidimos fazer assim para poupar o seu tempo e evitar que você tenha que rolar muitas vezes a
barra lateral toda vez que quiser consultar uma das sugestões de combinações prontas.
O meu trabalho e o da minha equipe é todo baseado no objetivo de facilitar o seu!
Capítulo 3 - Armazenamento, Transporte e Vendas

Capítulo 4 - Informações Sobre as Embalagens Utilizadas
Glossário de Receitas
• O Glossário de Receitas auxilia na busca de cada receita individualmente, para que você possa fazer a montagem de
seus Bolos no Pote como desejar!
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Índice
Fubá com goiabada ............................................................................ 112
Capítulo 1 - Você precisa saber 07 Integral de maçã ................................................................................ 115
Lemon curd ........................................................................................ 118
Milho cremoso ................................................................................... 122
Capítulo 2 - Um festival de sabores 18 Mousse fruit de la passion ................................................................. 125
Abacaxi com coco ............................................................................... 19
Napolitano ......................................................................................... 129
Ameixa com coco ................................................................................ 23
Paçoca ................................................................................................ 133
Aquarela ............................................................................................. 27
Pão de mel ......................................................................................... 136
Baba de moça ..................................................................................... 31
Pé de moleque ................................................................................... 140
Banoffee.............................................................................................. 35
Pêssego com creme ........................................................................... 144
Beijinho ............................................................................................... 40
Quatro leites ...................................................................................... 148
Bem casado ........................................................................................ 43
Red Cherry Cake .................................................................................. 152
Bolo de frutas ..................................................................................... 47
Strogonoff de nozes ........................................................................... 155
Bombom ............................................................................................. 50
Toalha felpuda .................................................................................... 158
Brigadeiro ........................................................................................... 54
Uva imperial ....................................................................................... 161
Brigadeiro branco com morangos ...................................................... 57
Brigadeiro escuro com morangos ....................................................... 61
Brigadeiro meio amargo ..................................................................... 65 Capítulo 3 - Armazenamento, Transporte e 166
Brownie trufado de chocolate belga ................................................... 68
Cappuccino ......................................................................................... 71
Preço de Venda
Caramelado ........................................................................................ 75
Casadinho ........................................................................................... 78 Capítulo 4 - Embalagens 171
Cenoura com chocolate ...................................................................... 83
Chantininho ........................................................................................ 85 Glossário de Receitas 183
Churros ............................................................................................... 89
Coco queimado .................................................................................. 93
Creme de avelã ................................................................................... 97 Contatos 185
Dois amores ........................................................................................ 100
Floresta branca ................................................................................... 104
Floresta negra ..................................................................................... 108
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Capítulo 1
Você precisa saber
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Boas práticas na manipulação dos alimentos
Para produzir BOLOS EM POTES e outros alimentos seguros para o consumo, alguns cuidados são indispensáveis,
visando evitar as DTAs (doenças transmitidas por alimentos).
Existem inúmeros perigos que podem causar a contaminação dos alimentos e que na maioria das vezes são invisíveis.
Os contaminantes estão divididos em três grupos: físicos, químicos e biológicos.
Apesar de o assunto parecer complexo, veja alguns exemplos de contaminantes presentes no nosso dia a dia, que parecem
inofensivos – mas não são – dos quais existem inúmeros registros e relatos de ocorrências.
• Contaminantes físicos: cabelo, caco de vidro (da louça da cozinha), pedaços de plástico (da uma embalagem que foi aberta ou da própria forma de
chocolate), pêlos dos animais domésticos, grampos de grampeador, parafuso da tampa da panela, insetos (formiga, mosquito, moscas, baratas, etc) que
ainda se enquadram nas outras categorias, pois podem vir contaminados por inseticidas altamente venenosos e por bactérias.
• Contaminantes químicos: água corrente de má qualidade para lavar as louças, resíduo de detergente, resíduo de desengordurante, inseticidas disper-
sados no ambiente, teflon que se solta do fundo da panela, alumínio das panelas ao serem raspadas com colher.
• Contaminantes biológicos: bactérias, parasitas e vírus (como da hepatite) que podem estar em nosso corpo e que podem ser transferidos para o
alimento através das mãos do manipulador.
Sabendo disso, ao adotar cuidados básicos e rotineiros, essas contaminações podem ser evitadas.
Entre essas ações estão:
• fazer exames de saúde

• lavar as mãos antes e durante a manipulação dos alimentos
• não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
• utilizar avental e touca durante o trabalho
• manter o ambiente e utensílios de trabalho bem limpos e organizados
• fazer a limpeza periódica da caixa d’água
• manter animais domésticos fora da área de trabalho
• utilizar na cozinha somente os equipamentos e utensílios que estiverem em bom estado
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Sobre as Massas
Todas as massas dessa apostila podem ser assadas em:
• Forma retangular de 25cm x 35cm

• Forma redonda de 30cm
• Forminhas individuais (de 6,5 a 8 cm aproximadamente)
• Em marmitinhas de alumínio
Para que o bolo desenforme com facilidade, escolha uma das opções:
• Forre o fundo da forma com papel manteiga. Nesse caso, não é necessário cobrir as laterais da forma e nem untar.
• Unte o fundo e as laterais da forma com manteiga e polvilhe com farinha de trigo
Para assar o bolo com eficiência:
• Quando começar a preparar a massa, acenda o forno. Os equipamentos, tanto elétrico quanto a gás, demoram alguns
minutos para atingir a temperatura que foi regulada.
• Após o preparo da massa, ela deve ir imediatamente para o forno. Se a massa demora a ser levada ao forno, sua estru-
tura por ser comprometida, seja porque os ingredientes (principalmente o fermento) começaram a agir ou porque come-
çaram a se desfazer, como as claras em neve.
• Preaqueçer o forno é necessário para que, ao levar o bolo no forno, o início do cozimento da massa se dê imediata-
mente. Dessa forma, sua umidade é preservada e a massa não fica ressecada.
• Quando assadas em formas grandes, a maioria das massas assa satisfatoriamente em fornos regulados a temperaturas
médias, entre 150°C e 180°C.
• Quando as massas são assadas em forminhas menores (de cup cake, pão de mel ou empada, por exemplo), a tempera-
tura pode ser regulada para 150°C e o tempo de permanência dentro do forno também será menor.
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• Se for utilizar forno elétrico, não utilize o dourador. Essa função deve ser utilizada somente quando a massa já estiver
assada e nos últimos minutos, apenas com objetivo de obter uma coloração dourada.
• Como existem diferenças entre os equipamentos e diferentes tipos de massas o tempo de permanência no forno pode
variar.
Para saber se o bolo está assado:
• As massas assam de fora para dentro, ou seja, as bordas do bolo assam mais rapidamente porque estão em contato
com o metal da forma. O centro do bolo é o último a ficar pronto. Sabendo disso, é o centro do bolo que devemos obser-
var.
• Acenda a lâmpada do forno e observe. Se a massa estiver muito brilhante, pode estar totalmente crua.
• Algumas vezes a massa está corada por cima, mas ainda está crua. Se estiver em dúvida se o bolo está pronto, dê bati-
dinhas bem leves no forno. Se o centro da massa se movimentar é porque ainda há muita massa crua.
• Evite abrir o forno se a massa ainda estiver crua.
• Para saber se o bolo está realmente pronto, espete um palito no centro. Se o palito sair limpo, retire imediatamente o
bolo do forno.
• Nunca deixe o bolo “descansando” dentro do forno quente, mesmo que desligado, pois ele continuará assando e ficará
ressecado.
Se o bolo ficou baixo dos lados e alto no centro (com barriga):
• Baixe a temperatura do forno, porque esse é um sinal de que o forno está muito quente. A massa assa muito
rapidamente nas laterais por estarem em contato com o metal da forma. A parte da massa que já está assada, não cresce
mais. O centro do bolo que ainda está mole continua crescendo, ocasionado a formação da barriga.
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Se o bolo baixou no centro:
• Isso pode ocorrer quando o forno é aberto antes do tempo. O bolo cresce porque os ingredientes reagem entre si e re-
agem com o calor, ocasionando a formação de gás carbônico. São as bolhas de gás que fazem a massa se crescer. Quando
o forno é aberto, o gás escapa da massa e ela perde o volume.
• Fornos devem ter boa vedação para que o ar quente não escape pelas frestas. Se o ar quente escapar, o forno perde
calor. Se a temperatura interna do forno não estiver correta, a massa será prejudicada.
Para desenformar:
• Espere o bolo esfriar.

• Passe cuidadosamente uma faca nas laterais do bolo, para que nenhuma parte fique grudada.
Para aplicar o bolo dentro do pote, há três opções:
• Se a massa foi assada em forma grande, corte-a em fatias do tamanho exato do pote, utilizando uma faca ou aro corta-
dor
• Picar o bolo em pedaços miúdos
• Esfarelar o bolo
Quando a massa é assada em forminhas pequenas ou em marmitinhas, elas já têm o tamanho exato do pote.
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DICA:
A textura da massa na composição de um bolo é tão importante quanto o recheio.
Por isso, sempre que possível, utilize a massa sem esfarelar mantendo a textura
original.
Sobre as Caldas
A função da calda é de umedecer a massa, tornando a composição de um BOLO EM POTE ainda mais gostosa.
Para acertar, não exagere na quantidade de calda. O excesso pode comprometer a textura do bolo e se sobressair aos ou-
tros sabores.
Há algumas opções de calda na sua apostila e você pode escolher aquela que mais se combina com o recheio.
Sobre os Recheios
Todo bom confeiteiro deve ter o entendimento que o sucesso de um bolo depende de uma harmonização perfeita
entre massa, calda, recheio, cobertura e uma boa apresentação.
O equilíbrio entre os elementos que compõe o bolo também é fundamental. Ninguém espera encontrar muita mas-
sa, ou ainda, uma massa encharcada de calda. Até mesmo um bolo com excesso de recheio, sendo ele muito doce, pode
ser rejeitado pelo cliente.
Sendo assim, daremos uma atenção especial a esse componente tão importante, afinal, o recheio é grande atrativo
dos BOLOS EM POTES.
Partindo desse conceito, desfrute da incrível variedade de opções que preparei para você. Todas as receitas foram
testadas e balanceadas para agradar todos os paladares.
As quantidades foram calculadas para serem suficientes para uma massa de bolo.
Já as quantidades de recheio destinadas a cada pote é apenas uma sugestão. Caso queira colocar mais ou menos recheio,
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basta dividir ou multiplicar a receita.
Mas antes de ir para cozinha e começar a preparar todas essas delícias, vamos entender algumas particularidades
sobre os recheios:
• Há inúmeras opções de recheios e cada um deles apresenta características diferentes:
> Recheios densos (ex.: ganache, doce de leite)

> Recheios aerados (ex.: chantilly, mousse)
> Recheios crocantes (ex.: praliné, frutas oleaginosas)
> Recheios cremosos (ex.: creme patissier)
> Recheio ácidos (ex.: geleias)
> Frutas in natura (ex.: morangos, uvas)
Quando usamos uma fruta in natura, o preparo pode se resumir ao descarte de partes indesejáveis, como cascas e
sementes, lavagem, higienização e corte.
Em algumas receitas os ingredientes são simplesmente misturados e resultam em recheios perfeitos.
Em outros casos, os ingredientes passam por algum tipo de cozimento e a esses dedicamos um pouco mais de estudo,
conforme verá a seguir.
Alguns doces, como o brigadeiro, o creme de baunilha ou uma geleia, passam por cozimento.
Durante esse cozimento, os doces perdem peso devido à evaporação de líquidos. Sendo assim, se pesarmos os ingredien-
tes ainda crus, teremos um peso.
Quando pesarmos o doce depois do cozimento, teremos um peso bem menor.
Isso é chamado PPC – perda por cozimento (ou perda por cocção).
A perda varia de acordo com os ingredientes utilizados e o tempo de cozimento de cada doce.
Essa perda deve ser convertida em percentual, para facilitar os seus cálculos em produções futuras. Sabendo disso, basta
somar o peso dos ingredientes crus, aplicar o percentual de perda e você saberá exatamente quanto recheio terá depois
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de cozido, mesmo antes de iniciar o preparo.
Esse conhecimento lhe dará autonomia e confiança na hora de calcular a quantidade de recheio que precisa para uma de-
terminada quantidade de potes.
Veja como fazer o cálculo no exemplo abaixo:
BRIGADEIRO
Peso inicial (ingredientes crus) = 1.625g

Peso final (após cozimento) = 1.460g
Na calculadora, divida o peso menor pelo peso maior
Depois, multiplique por 100
da receita
A diferença é a perda
Texto
O resultado que aparece no visor da calculadora é o rendimento
Exemplo: Brigadeiro = 1.460/ 1625 x 100 = 89,84 => arredondan-

do para cima = 90
ou seja, o rendimento é de 90%
a diferença de 10% é a perda
então, o brigadeiro tem 10% de PPC (perda por cozimento) -
NA SUA APOSTILA, TODOS OS RECHEIOS FORAM PESADOS APÓS O COZIMENTO E O RENDIMENTO ESTÁ DESCRITO LOGO
ABAIXO DO NOME DA RECEITA.
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Sobre as Coberturas
Quando tratamos de bolos em potes, praticamente todos os recheios podem ser aplicados também como cobertura,
pois são representadas pela última camada dentro do pote.
Porém, isso não quer dizer que a produção de uma cobertura seja dispensável.
Há coberturas clássicas, como o merengue, chantilly e ganache que são muito bem vindos em alguns casos e indispensá-
veis em outros.
Além de contribuir com sabor e textura dos BOLOS EM POTES, elas têm a função de embelezar o doce, já que algu-
mas possibilitam o uso de bicos de confeitar.
Escolha a que mais lhe agrada e capriche!
Sobre as medidas utilizadas nas receitas

Para que as suas receitas fiquem perfeitas e padronizadas é preciso seguir à risca as quantidades de ingredientes e o
modo de preparo descrito em cada receita.
Sendo assim, os ingredientes são descritos primeiramente em medidas caseiras (ex.: colher, xícara, pote, lata, etc.) e logo
em seguida, entre colchetes [ ] consta a medida por peso, que é uma unidade de medida padrão.
Isso quer dizer que as medidas por peso são sempre mais confiáveis, já que o peso em qualquer balança será igual.
Caso não tenha balança, a escolha da xícara e das colheres que serão usados como medidores é de extrema importância,
pois existem utensílios parecidos, mas com capacidades diferentes (ex.: xícaras de chá com capacidade de 180, 200, 220 e
240ml).
A xícara de chá utilizada nas receitas dessa apostila tem capacidade para 240ml.
Caso utilize xícaras pequenas ou grandes demais para medir as receitas, o resultado não será satisfatório.
Existem à venda no mercado jogos de copos e de colheres que são medidores padronizados. São utensílios muito úteis e
de baixo custo.
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Outro item importante na descrição das receitas é que alguns ingredientes que habitualmente aparecem em “ml”
(como água e óleo) nessa apostila estão descritos em gramas, visto que em “ml” são iguais (1 xícara = 240ml), porém, os
alimentos têm pesos diferentes, por exemplo: 1 xícara de água pesa 240g/ 1 xícara de óleo pesa 220g/ 1 xícara de açúcar
pesa 180g/ 1 xícara de chocolate em pó pesa 100g.
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Capítulo 2
Um festival de sabores
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Abacaxi com Coco
BOLO DE COCO CALDA DE ESPECIARIAS
Rendimento:
[15% PPC] Rendimento após o cozimento: 360 gramas
Aprox. 18 unidades Sugestão de quantidade por pote: 20g
de 200 ml Ingredientes
6 ovos [300g] Ingredientes
1 xícara (chá) de manteiga [220g]
2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de água [360g]
Validade:
5 dias refrigerado 1 vidro de leite de coco [200g] 1/3 xícara (chá) de açúcar [60g]
60 dias congelado 1 pacotinho de coco ralado úmido e adoçado [50g] 1 ramo de canela [10g]
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] 10 cravos-da-índia [2g]
1colher (sopa) de fermento em pó [10g]
Modo de preparo
Embalagem utiliza- Modo de preparo
da na foto: Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até
Nº 1
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. iniciar fervura.
Bata as claras em ponto de neve e reserve. Coe e descarte os sólidos.
Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até
formar um creme.
Retire da batedeira e adicione o leite de coco e o coco ralado.
Acrescente a farinha e o fermento peneirados.
Por último, junte as claras em neve.
Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada.
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente cin-
quenta minutos.
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CREME DE BAUNILHA DOCE DE ABACAXI COM COCO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 920 gramas [25% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.080 gramas
Sugestão de quantidade por pote: 50g Sugestão de quantidade por pote: 60g
Ingredientes Ingredientes
1 e 1/2 latas de leite condensado [590g] 5 xícaras (chá) de abacaxi maduro picado [1.000g]
1 e 1/2 xícaras (chá) de leite [360g] 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar [270g]
2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g] 5 cravos-da-índia [0,5g]
4 gemas [40g] 1/3 lata de leite condensado [130g]
1 colher (sopa) de essência de baunilha [10g 1/2 pacote de coco ralado [50g]
Modo de preparo Modo de preparo

Em uma panela misture o leite condensado, o leite, a farinha e Coloque o abacaxi picado, o açúcar, o coco e os cravos em uma
as gemas. panela.
Leve ao fogo, mexendo sem parar, até ferver e engrossar. Leve ao fogo e deixe cozinhar até que a calda que se forma
Retire do fogo e adicione a baunilha. naturalmente reduza um pouco.
Retire do fogo e retire os cravos.
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DECORAÇÃO
18 cravos-da-índia [2g]
MONTAGEM
• Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato do
pote escolhido
• Faça a primeira camada de massa dentro do pote
• Regue com a calda
• Aplique uma camada de creme de baunilha e uma camada de
doce de abacaxi
• Coloque mais uma camada de massa e calda, creme e abacaxi
• Decore com um cravo
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Ameixa com Coco
BOLO DE COCO CALDA DE ESPECIARIAS
Rendimento:

2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de água [360g]
Validade:
5 dias refrigerado 1 vidro de leite de coco [200g] 1/3 xícara (chá) de açúcar [60g]
60 dias congelado 1 pacotinho de coco ralado úmido e adoçado [50g] 1 ramo de canela [10g]
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] 10 cravos-da-índia [2g]
Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo
Nº 2 Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até
Bata as claras em ponto de neve e reserve. Coe e descarte os sólidos.
formar um creme.
Acrescente a farinha e o fermento peneirados.
quenta minutos.
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GELEIA DE AMEIXA CREME DE COCO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 740 gramas [10% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.000 gramas
Sugestão de quantidade por pote: 40 gramas Sugestão de quantidade por pote: 55 gramas
2 xícaras (chá) de ameixa seca sem caroço [400g] 1 e 1/2 latas de leite condensado [590g]
1 xícara (chá) de água [240ml] 1 e 2/3 xícaras (chá) de leite [400g]
1 xícara (chá) de açúcar [180g] 2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g]
1 pacote de coco ralado seco em flocos [100g]
Modo de preparo
Modo de preparo
Bata as ameixas no liquidificador junto com a água.
Transfira para uma panela e adicione o açúcar.
Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar até que o doce fique com Em uma panela misture o leite condensado, o leite, a farinha e
consistência de geleia. o coco ralado.
Leve ao fogo, mexendo sem parar, até ferver e engrossar.
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DECORAÇÃO
Sugestão de quantidade por pote: 1 colher (sopa)
18 colheres (sopa) de coco ralado seco [90g]
MONTAGEM
pote escolhido
• Aplique uma camada de geleia de ameixa e uma camada de
creme de coco
• Coloque mais uma camada de massa e calda, geleia e creme
de coco
• Decore com coco ralado
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Aquarela
Por último, acrescente a essência e o corante escolhidos.
BOLO COLORIDO Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada.
Rendimento: Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente cin-
Aprox. 18 unidades
de 200 ml Ingredientes quenta minutos.
1 xícara (chá) de manteiga [220g] Dica:

2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360g]
6 ovos [300g] • Combine o sabor da essência com a cor do corante para que
Validade:
5 dias refrigerado 1 xícara (chá) de leite [240g] a combinação na receita fique harmoniosa. Exemplo: essên-
60 dias congelado 2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] cia de abacaxi com corante amarelo/ essência de limão com
1/2 xícara (chá) de amido [55g] corante verde/ essência de uva com corante roxo/ essência de
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] morango com corante vermelho
1 colher (chá) de essência com sabor de frutas (banana, limão, • Caso queira fazer cores e sabores diferentes com a mesma
uva, morango, etc) [3g] massa, divida em porções e adicione a essência e o corante de
Embalagem utiliza-
da na foto: Corantes alimentícios combinando com o sabor da essência sua preferência em cada porção.
Nº 3 escolhida • Não existe uma quantidade definida de corante, pois isso vai
depender da cor e do tom que deseja fazer.
Modo de preparo
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C.

Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até formar um
creme.
Adicione os ovos um a um, batendo um pouco a cada adição.
Retire da batedeira e acrescente o leite.
Adicione a farinha, o amido e o fermento peneirados.
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CALDA DE LEITE CONDENSADO GANACHE BRANCO DE AMÊNDOAS
Rendimento: 370g Rendimento: 1.467 gramas
Sugestão de quantidade por pote: 20g Sugestão de quantidade por pote: 80 gramas
7 xícaras (chá) de chocolate branco em barra picado [875g]
1/3 da lata de leite condensado [130g] 1 e 1/2 latas de creme de leite [450g]
1 xícara (chá) de água [240g] 1 xícara (chá) de amêndoas laminadas [140g]
20 gotas de essência de amêndoas (opcional) [2g]
Modo de preparo
Modo de preparo
Misture o leite condensado com a água.
Derreta o chocolate em banho-maria morno (50°C).
Aguarde esfria.
Misture o creme de leite, as amêndoas e a essência.
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CHANTININHO MONTAGEM
Rendimento: 380 gramas
Sugestão de quantidade por pote: 20 gramas • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato do
pote escolhido
• Faça uma camada com a massa colorida no fundo do pote e
Ingredientes regue com calda
• Aplique uma camada de ganache de amêndoas
1 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [240g] • Repita as camadas de massa, calda e ganache de amêndoas
1/3 xícara (chá) de leite em pó [40g] • Faça a terceira camada de massa e calda
1/4 lata de leite condensado [100g] • Finalize com a cobertura de chantininho
Modo de preparo
Coloque o creme vegetal gelado na batedeira.

Junte o leite em pó e o leite condensado.
Bata até atingir o ponto de um chantilly leve.
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Baba de Moça
PÃO DE LÓ DE NOZES CALDA DE ESPECIARIAS
Rendimento:

2 xícaras (chá) de açúcar [360g]
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [350g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de água [360g]
Validade:
5 dias refrigerado 1 xícara (chá) de nozes trituradas [100g] 1/3 xícara (chá) de açúcar [60g]
60 dias congelado 10 gotas de essência de nozes (opcional) [0,5g] 1 ramo de canela [10g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] 10 cravos-da-índia [2g]

Embalagem utiliza-
da na foto:
Nº 5 Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até
Bata as claras em ponto de neve. iniciar fervura.
Junte o açúcar, as gemas, a baunilha e bata mais um pouco. Coe e descarte os sólidos.
Retire da batedeira e adicione as nozes, a essência, a farinha e
o fermento peneirados, misturando delicadamente.
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente qua-
renta e cinco minutos.
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BABA DE MOÇA CHANTILLY COM CREME E LEITE FRESCO
[30% PPC] Rendimento após o cozimento: 720 gramas Rendimento: 280 gramas
Sugestão de quantidade por pote: 40gramas Sugestão de quantidade por pote: 15 gramas
1 e 1/4 xícaras (chá) de açúcar [225g] 1 xícara (chá) de creme de leite fresco [240g]
1 e 1/3 xícaras (chá) de água [320g] 1/4 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (glaçúcar) [40g]
1 canela em pau [10g]
4 colheres (sopa) de farinha de trigo [40g] Modo de preparo
1 vidro de leite de coco [200g]
12 gemas [240g] Coloque o creme de leite fresco por quinze minutos no conge-
lador.
Coloque também a tigela e os batedores da batedeira para re-
Modo de preparo frigerar. Isso manterá o creme na temperatura ideal, reduzindo
o calor gerado pelo atrito durante o batimento e consequente-
Em uma panela grande, junte a água com o açúcar, o cravo e a mente, reduzindo o risco de talhar.
canela. Peneire o açúcar de confeiteiro.
Leve ao fogo até iniciar fervura. Retire do fogo e espere esfriar. Junte o creme com o açúcar e bata até chegar ao ponto de
Dissolva a farinha no leite de coco. chantilly.
Retire a pele das gemas e misture-as com o leite de coco.
Junte essa mistura à calda e leve novamente ao fogo até ferver
e engrossar.
Passe o doce pela peneira e descarte o cravo e a canela.
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PRALINÉ DE NOZES MONTAGEM
Sugestão de quantidade por pote: 20 gramas • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato do
pote escolhido
Ingredientes • Regue com a calda
• Aplique uma camada de baba de moça e uma camada de
2 xícaras (chá) de nozes trituradas [200g] chantilly
1 xícara (chá) de açúcar [180g] • Salpique com praliné
• Coloque mais uma camada de massa e calda, baba de moça,
chantilly e finalize com praliné
Modo de preparo
Coloque as nozes trituradas e o açúcar em uma panela.

Leve ao fogo alto, mexendo sem parar.
Retire do fogo quando a mistura estiver parecendo uma farofa
crocante e antes que o açúcar se transforme em caramelo.
Retire da panela e transfira para outro recipiente, para inter-
romper o cozimento.
Espere esfriar para manipular.
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Banoffee
PÃO DE LÓ BRANCO CALDA DE ESPECIARIAS
Rendimento:

Validade:
1 colher (sopa) de baunilha [10g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de água [360g]
1 dia refrigerado 1/2 xícara (chá) de água (120g) 1/3 xícara (chá) de açúcar [60g]
Congelamento não
recomendado
2 colheres (sopa) de óleo (18g) 1 ramo de canela [10g]
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [350g] 10 cravos-da-índia [2g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo
Bata as claras em ponto de neve. Coe e descarte os sólidos.
Junte o açúcar, as gemas, a baunilha e bata mais um pouco.
Retire da batedeira e acrescente a água e o óleo.
Adicione a farinha e o fermento peneirados, misturando delica-
damente.
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DOCE DE LEITE CREMOSO COMPLEMENTO DO RECHEIO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.440 gramas Sugestão de quantidade por pote: ½ banana
Sugestão de quantidade por pote: 80g
Ingredientes
Ingredientes
9 bananas maduras e firmes (do tipo de sua preferência)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g] Suco de dois limões
2/3 xícara (chá) de leite [180g] 4 colheres (sopa) de açúcar
2 e 1/2 potes de doce de leite [1.000g] 2 colheres (chá) de canela em pó
2 caixinhas de creme de leite [400g]
1 colher (chá) de essência de baunilha [3g]
Modo de preparo
Modo de preparo Pique as bananas e regue com suco de limão.
Polvilhe com açúcar e misture bem.
Utilize uma panela grande e com cabo para facilitar o manu-
seio.
Dissolva a farinha de trigo no leite.
Junte o doce de leite e o creme de leite.
Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sem parar, até ferver e en-
grossar.
Retire do fogo, acrescente a essência.
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CHANTILLY DE NATA CALDA TOFFEE
Rendimento: 360 gramas [40% PPC] Rendimento após o cozimento: 200gramas
1 pote de nata [300g] 1/2 caixinha de creme de leite [100g]

2 colheres (sopa) de leite gelado [20g] 1/4 xícara (chá) de água [60g]
1/4 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (glaçúcar) [40g] 1 xícara (chá) de açúcar refinado [180g]
Coloque a nata e o leite por quinze minutos no congelador. Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo, mexendo, até
Coloque também a tigela e os batedores da batedeira para re- que o açúcar dissolva e se transforme em um caramelo doura-
frigerar. Isso manterá o creme na temperatura ideal, reduzindo do.
o calor gerado pelo atrito durante o batimento e consequente- Adicione a água e baixe o fogo. Não é necessário ficar mexen-
mente, reduzindo o risco de talhar. do.
Peneire o açúcar de confeiteiro. Mantenha em fogo baixo até que os cristais que se formaram
Junte o creme com o açúcar e bata até chegar ao ponto de dissolvam.
chantilly. Acrescente o creme de leite e mantenha no fogo por mais al-
guns segundos para que a calda reduza.
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DECORAÇÃO
1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate ao leite [120g]
MONTAGEM
pote escolhido
• Regue com calda
• Aplique uma camada de doce de leite cremoso e espalhe
sobre a massa
• Coloque mais uma camada de massa, calda, doce de leite
cremoso e bananas picadas
• Faça a cobertura com o chantilly
• Decore com a calda de caramelo e as raspas de chocolate
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40
Beijinho
PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE CALDA DE ESPECIARIAS
Rendimento:

Validade:
4 colheres (sopa) de óleo [36g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de água [360g]
5 dias refrigerado 1 xícara (chá) de água [240g] 1/3 xícara (chá) de açúcar [60g]
60 dias congelado
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [50g] 1 ramo de canela [10g]
Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo
Bata as claras em ponto de neve. Coe e descarte os sólidos.
Junte o açúcar, as gemas e bata mais um pouco.
Retire da batedeira e adicione a água e o óleo.
Acrescente o chocolate em pó, a farinha e o fermento peneira-
dos, misturando delicadamente.
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BEIJINHO DECORAÇÃO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.450gramas Sugestão de quantidade por pote: 1 unidade
Sugestão de quantidade por pote: 80 gramas 18 cravos-da-índia [2g]
Ingredientes MONTAGEM
1 pacote de coco seco em flocos [100g] pote escolhido
1 pacote de coco ralado seco [100g] • Faça a primeira camada de massa dentro do pote
1/2 xícara de água morna [120g] • Regue com calda
1 vidro de leite de coco [200g] • Aplique uma camada de beijinho e espalhe sobre a massa
1/4 xícara (chá) de açúcar [45g] • Coloque mais uma camada de massa, calda e mais uma ca-
2 e 1/2 latas de leite condensado [987g] mada de beijinho
3 gemas [60g] • Finalize decorando com um cravo-da-índia
Modo de preparo
Em uma tigela, misture o coco ralado com a água morna e o

leite de coco para hidratar.
Transfira para uma panela e adicione o açúcar, o leite conden-
sado, as gemas e os cravos.
Leve ao fogo, mexendo sem parar, até o doce cozinhar.
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Bem Casado
PÃO DE LÓ DE FÉCULA CALDA TRÊS LEITES
Rendimento: 370g
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes Sugestão de quantidade por pote: 20g
de 200 ml
6 ovos [300g]
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (Glaçúcar)[240g] Ingredientes
1 colher (sopa) de essência de baunilha [10g]
Validade:
1/2 colher (sopa) de fermento em pó [5g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
5 dias refrigerado 1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [210g] 1/2 xícara (chá) de leite [120g]
60 dias congelado
1/2 xícara (chá) de fécula de batata [80g] 1/2 xícara (chá) de leite de coco [120g]

Embalagem utiliza-
da na foto: Bata as claras em ponto de neve. Misture bem os ingredientes.
Nº 8 Acrescente o açúcar de confeiteiro e bata mais um pouco até
formar um merengue.
Retire a pele das gemas e junte-as ao merengue.
Acrescente a baunilha e bata mais um pouco.
Peneire juntos o fermento, a farinha de trigo e a fécula.
Polvilhe sobre os ovos batidos e mexa delicadamente.
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DOCE DE LEITE CREMOSO COMPLEMENTO DO RECHEIO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.440 gramas Sugestão de quantidade por pote: 10 gramas
2 xícaras (chá) de nozes trituradas [200g]
Ingredientes
FONDANT DE LARANJA
2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g] [15% PPC] Rendimento após o cozimento: 450gramas
2/3 xícara (chá) de leite [180g] Sugestão de quantidade por pote: 25 gramas
2 e 1/2 potes de doce de leite [1.000g]
2 caixinhas de creme de leite [400g] Obs.: Essa cobertura seca rapidamente, portanto, deve ser
1 colher (chá) de essência de baunilha [3g] preparada somente quando os bolos já estiverem devidamente
montados dentro dos potes.
Modo de preparo
Ingredientes
seio. 3 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável [450g]
Dissolva a farinha de trigo no leite. 1/3 xícara (chá) de suco laranja [80g]
grossar.
Modo de preparo
Em um refratário, peneire o açúcar impalpável.
Adicione suco de laranja e mexa, formando uma pasta espessa.
Cozinhe no micro-ondas por um minuto em potência alta.
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Retire, mexa e leve ao micro-ondas novamente por mais trinta
segundos.
MONTAGEM
Para saber se a cobertura está no ponto, observe a colher que
utilizou para mexer. O fondant que ficou na colher deve cristali-
pote escolhido
zar rapidamente.
Caso o fondant não cristalize rapidamente, cozinhe por mais
alguns segundos.
• Aplique uma camada grossa de doce de leite cremoso
Mantenha a tigela em banho-maria enquanto trabalha, para
• Salpique com nozes
que o fondant se mantenha líquido.
• Coloque mais uma camada de massa e calda
• Aplique a cobertura de fondant
DECORAÇÃO • Aguarde secagem e peneire o açúcar impalpável para deco-
Sugestão de quantidade por pote: 5 gramas rar
9 colheres (sopa) de açúcar impalpável [90g]
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Bolo de Frutas
BOLO DE FRUTAS Bata as claras em ponto de neve.
Junte as claras em neve e o fermento, mexendo delicadamen-
Rendimento:
Ingredientes te.
Aprox. 18 unidades
de 200 ml Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada.
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente
1 xícara (chá) de uvas-passa [140g]
cinquenta minutos.
1/2 xícara (chá) de frutas cristalizadas (opcional) [100g]
1/4 xícara (chá) de cerejas em calda picadas [50g]
Validade: 1 xícara (chá) de nozes [100g] CALDA DE LEITE CONDENSADO
5 dias refrigerado 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [350g] Rendimento: 370g
60 dias congelado
2 xícaras (chá) de açúcar [360g] Sugestão de quantidade por pote: 20g
6 ovos [300g]
1 xícara (chá) de leite [240g] Ingredientes
Embalagem utiliza-
da na foto: 1/3 da lata de leite condensado [130g]
Nº 9 1 xícara (chá) de água [240g]
Modo de preparo
Modo de preparo
Pique as frutas para que fiquem mais leves, evitando que
afundem na massa.
Bata na batedeira o açúcar, a manteiga e as gemas até formar
um creme.
Retire da batedeira e acrescente a farinha de trigo, o leite e as
frutas.
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LEITE CONDENSADO AERADO DECORAÇÃO
Rendimento: 398 gramas Sugestão de quantidade por pote: 3 uvas-passa/ 1 noz/ 4 pe-
Sugestão de quantidade por pote: 20 gramas dacinhos de frutas cristalizadas
54 uvas-passa [75g]
Ingredientes 18 de nozes [75g]
Pedaços de frutas cristalizadas [50g]
1 lata de leite condensado [395g]
1 colher (chá) de emulsificante de sorvete [3g]
MONTAGEM
Modo de preparo • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
do pote escolhido
Coloque o leite condensado por uma hora na geladeira. • Faça uma camada de massa dentro do pote
Na batedeira, bata o leite condensado com o emulsificante • Regue com calda
até formar um creme leve e aerado. • Aplique uma camada de leite condensado aerado
• Decore com as frutas
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Bombom
Retire a mistura da batedeira e acrescente os pós peneirados e
BOLO DE LEITE o leite.
Rendimento: Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada.
Aprox. 18 unidades
de 200 ml Ingredientes Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente cin-
quenta minutos.
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g]
1/2 xícara (chá) de amido de milho [55g] CALDA DE LEITE
Validade: 1 xícara (chá) de leite em pó [120g] Rendimento: 362g
5 dias refrigerado 1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] Sugestão de quantidade por pote: 20g
60 dias congelado
3/4 de xícara (chá) de manteiga [150g]
1 xícara (chá) de leite [240ml]
1/4 xícara (chá) de leite em pó [40g]
Embalagem utiliza-
da na foto: 1 e 1/4 xícara (chá) de água [300g]
Nº 10 1 e 1/2 colheres (sopa) de açúcar [22g]
Modo de preparo
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de trigo, o amido, o leite em pó e o
fermento. Reserve. Misture o leite em pó com a água e o açúcar.
Bata na batedeira a manteiga com o açúcar.
Vá adicionando os ovos um a um e batendo um pouco a cada
adição.
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CREME DE CHOCOLATE COMPLEMENTO DO RECHEIO
Rendimento: 1.090 gramas Sugestão de quantidade por pote: 10 gramas
Sugestão de quantidade por pote: 60 gramas
Ingredientes
Ingredientes
1 e 1/2 xícaras (chá) de chocolate ao leite picado [187g]
5 e 1/2 xícaras (chá) de chocolate ao leite picado [687g]
1 colher (chá) de essência de caramelo [3g]
Modo de preparo
Divida o chocolate picado em 18 porções.

Modo de preparo
Coloque o creme de leite em uma panela.

Leve ao fogo e aqueça somente até amornar. Não é necessário
ferver.
Retire do fogo e acrescente o chocolate picado.
Mexa até que o chocolate dissolva.
Adicione a essência.
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DECORAÇÃO MONTAGEM
18 bombons de sua preferência (sonho de valsa, bis, ouro bran- pote escolhido
co, etc) • Faça a primeira camada de massa dentro do pote
• Regue com calda
• Aplique uma camada de creme de chocolate e espalhe sobre
DICA a massa
Cada pote será decorado com um bombom, mas deixe para fa-
• Polvilhe uma porção de chocolate picado
zer isso somente no momento da entrega para que o bombom
• Coloque mais uma camada de massa, calda e creme de cho-
não perca a crocância.
colate
• Finalize decorando cada pote com um bombom cortado ao
meio
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Brigadeiro
BOLO DE CHOCOLATE DE quenta minutos.
LIQUIDIFICADOR
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
de 200 ml
CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes Rendimento: 377g
1 xícara (chá) de leite [240g]
Validade:
1 xícara (chá) de óleo [220g] Ingredientes
5 dias refrigerado 4 ovos grandes [200g]
60 dias congelado 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [50g]
1/3 da lata de leite condensado [130g]
1 xícara (chá) de água [240g]
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [350g]
1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% [7g]

da na foto:
Nº 12
Modo de preparo
Misture bem o leite condensado com a água e o chocolate em
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. pó.
No liquidificador, junte o leite com o óleo, os ovos, o chocolate
em pó e o açúcar.
Bata até obter um líquido homogêneo.
Transfira o líquido para uma tigela.
Acrescente a farinha de trigo e o fermento peneirados.
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BRIGADEIRO CREMOSO DECORAÇÃO
1 xícara (chá) de chocolate granulado macio [200g]
Ingredientes
MONTAGEM
3 latas de leite condensado [1185g]
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [50g] • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato do
3 colheres (sopa) de farinha de trigo [30g] pote escolhido
1/4 xícara (chá) de leite [60g] • Faça a primeira camada de massa dentro do pote
1 lata de creme de leite [300g] • Regue com calda
• Aplique uma camada de brigadeiro cremoso sobre a massa
• Coloque mais uma camada de massa, calda e brigadeiro
Modo de preparo cremoso
• Finalize decorando com o chocolate granulado
Coloque o leite condensado em uma panela grande e com cabo
para facilitar o manuseio.
Dissolva o chocolate em pó e a farinha de trigo no leite.
Junte ao leite condensado na panela.
Acrescente o creme de leite.
Leve ao fogo médio e mexa até ferver e engrossar.
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Brigadeiro Branco com Morangos
PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE CALDA DE CHOCOLATE
Rendimento:
Rendimento: 377g

Validade:
4 colheres (sopa) de óleo [36g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
1 dia refrigerado 1 xícara (chá) de água [240g] 1 xícara (chá) de água [240g]
Congelamento não
aconselhável
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [50g] 1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% [7g]
Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo Misture bem o leite condensado com a água e o chocolate em
Nº 11
pó.
Bata as claras em ponto de neve.
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BRIGADEIRO BRANCO COMPLEMENTO DO RECHEIO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.080gramas Sugestão de quantidade por pote: 40 gramas
Ingredientes
Ingredientes
3 bandejas de morangos [720g]
2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g]
Modo de preparo
Lave e pique os morangos.
Modo de preparo

Junte a farinha de trigo peneirada e o creme de leite.
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Ingredientes pote escolhido
9 morangos grandes [180g aproximadamente] • Regue com calda
• Aplique uma camada de brigadeiro branco e espalhe sobre a
massa
Modo de preparo • Espalhe uma porção de morangos picados
Lave os morangos e corte cada um deles ao meio. branco
• Finalize decorando com a metade de um morango
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61
Brigadeiro Escuro com Morangos
PÃO DE LÓ BRANCO CALDA DE LEITE CONDENSADO
Rendimento: Rendimento: 370g

Validade: 1 colher (sopa) de baunilha [10g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
1 dia refrigerado 1/2 xícara (chá) de água (120g) 1 xícara (chá) de água [240g]
Congelamento não
aconselhável 2 colheres (sopa) de óleo (18g)
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] Modo de preparo

Embalagem utiliza-
da na foto: Modo de preparo
Nº 11

Adicione a farinha e o fermento peneirados, misturando delica-
damente.
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BRIGADEIRO CREMOSO COMPLEMENTO DO RECHEIO
Ingredientes
Ingredientes
3 bandejas de morangos [720g]
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [50g]
3 colheres (sopa) de farinha de trigo [30g] Modo de preparo
1/4 xícara (chá) de leite [60g]
1 lata de creme de leite [300g] Lave e pique os morangos.
Modo de preparo

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Ingredientes • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato do

pote escolhido
9 morangos grandes [180g aproximadamente]
• Regue com calda
• Aplique uma camada de brigadeiro cremoso e espalhe sobre
Modo de preparo a massa
• Espalhe uma porção de morangos picados
Lave os morangos e corte cada um deles ao meio. • Coloque mais uma camada de massa, calda e brigadeiro
cremoso
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Brigadeiro Meio Amargo
BOLO FOFO DE CHOCOLATE Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente cin-
Rendimento: quenta minutos.
Aprox. 18 unidades
CALDA DE CHOCOLATE
1 xícara (chá) e 2 colheres (sopa) de manteiga [250g] Rendimento: 377g
2 xícaras (chá) de açúcar [360g] Sugestão de quantidade por pote: 20g
Validade: 4 ovos [200g]
5 dias refrigerado 1 colher (sopa) de essência de baunilha [10g]
60 dias congelado
1 xícara (chá) de leite [240g] Ingredientes
1 xícara chá de chocolate em pó 50% [100g]
1 colher (sopa) de fermento [10g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] 1 xícara (chá) de água [240g]
Embalagem utiliza-
da na foto:
Nº 13 Modo de preparo
Modo de preparo
Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até formar um Misture bem o leite condensado com a água e o chocolate em
creme. pó.
Junte os ovos um a um, batendo um pouco a cada adição.
Retire da batedeira e despeje o leite e a baunilha.
Acrescente o chocolate em pó, o fermento e a farinha peneira-
dos.
Misture inicialmente com uma espátula e depois bata por dez
segundos na batedeira para misturar bem.
66
BRIGADEIRO MEIO AMARGO DECORAÇÃO
1 e 1/2 xícaras (chá) de chocolate meio amargo em raspas
[120g]
Ingredientes
2 e 1/2 latas de leite condensado [987g] MONTAGEM

1/2 xícara (chá) de cacau em pó [50g]
2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g] • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato do
1 xícara (chá) de chocolate meio amargo em barra, picado pote escolhido
[125g] • Faça a primeira camada de massa dentro do pote
1 e 1/2 latas de creme de leite [450g] • Regue com calda
• Aplique uma camada de brigadeiro meio amargo e espalhe
sobre a massa
Modo de preparo
meio amargo
Coloque o leite condensado em uma panela grande e com cabo • Finalize decorando com o chocolate em raspas
Junte o cacau em pó e a farinha de trigo, peneirados.
Acrescente o chocolate meio amargo picado e o creme de leite.
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Brownie Trufado de Chocolate Belga
Polvilhe as castanhas picadas sobre a massa.
BROWNIE Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente
Rendimento: quarenta e cinco minutos.
Aprox. 12 unidades
Ingredientes Espere esfriar para desenformar. É natural que se forme uma
de 200 ml
casquinha sobre a massa.
1 xícara (chá) de chocolate meio amargo em barra picado
[125g] GANACHE DE CHOCOLATE BELGA
1 xícara (chá) de manteiga [220g] Rendimento: 1.350 gramas
Validade:
3 dias temperatura 1 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [100g] Sugestão de quantidade por pote: 75 gramas
ambiente 4 ovos [200g]
7 dias refrigerado
1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar [270g]
60 dias congelado
1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [210g] Ingredientes
1 xícara (chá) de castanhas-do-pará picadas [100g]
4 xícaras (chá) de chocolate belga em gotinhas (com percentu-
al de cacau de sua preferência) [720g]
Embalagem utiliza-
Modo de preparo 2 latas de creme de leite [600g]
da na foto: 3 colheres (sopa) de rum [30g]
Nº 14
Derreta o chocolate em banho-maria morno.
Misture a manteiga e o chocolate em pó. Reserve. Modo de preparo
Na batedeira, bata os ovos inteiros com o açúcar até formar
um creme. Derreta o chocolate em banho-maria morno (50°C).
Retire da batedeira e misture com o creme de chocolate. Adicione o creme de leite e o rum.
Acrescente a farinha de trigo peneirada. Mexa até obter um creme liso e brilhante.
Forre o fundo e as laterais da forma com papel manteiga e
despeje a massa.
69
DECORAÇÃO
Sugestão de quantidades por pote: 5 gramas de gotinhas/ 1
colher (chá) chocolate em pó
1/2 xícara (chá) de chocolate belga em gotinha [90g]

18 colheres (chá) de chocolate em pó 50% [54g]
MONTAGEM
• Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
do pote escolhido
• Faça uma camada com a massa no fundo do pote
• Aplique o ganache de chocolate belga
• Polvilhe com chocolate em pó e decore com as gotinhas de
chocolate belga
70
71
Cappuccino
BOLO DE LEITE Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
cinquenta minutos.
CALDA DE LEITE
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] Rendimento: 362g
1/2 xícara (chá) de amido de milho [55g] Sugestão de quantidade por pote: 20g
Validade: 1 xícara (chá) de leite em pó [120g]
5 dias refrigerado 1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
60 dias congelado
3/4 de xícara (chá) de manteiga [150g] Ingredientes
6 ovos [300g] 1/4 xícara (chá) de leite em pó [40g]
1 xícara (chá) de leite [240ml] 1 e 1/4 xícara (chá) de água [300g]
Embalagem utiliza-
1 e 1/2 colheres (sopa) de açúcar [22g]
da na foto:
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de trigo, o amido, o leite em pó e o Misture o leite em pó com a água e o açúcar.
fermento. Reserve.
adição.
Retire a mistura da batedeira e acrescente os pós peneirados
e o leite.
72
CREME CAPPUCCINO CHANTILLY COM CREME E LEITE FRESCO
Rendimento: 1.080 gramas Sugestão de quantidade por pote: 15 gramas
Ingredientes
Ingredientes
1 xícara (chá) de creme de leite fresco [240g]
4 xícaras (chá) de chocolate ao leite picado[500g] 1/4 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (glaçúcar) [40g]
1 e 2/3 xícaras (chá) de creme vegetal para chantilly [400g]
2/3 xícara (chá) de leite em pó [80g]
4 colheres (sopa) de café solúvel [20g] Modo de preparo
1/3 xícara (chá) de água morna [80ml]
Coloque o creme de leite fresco por quinze minutos no conge-
lador.
Modo de preparo Coloque também a tigela e os batedores da batedeira para
refrigerar. Isso manterá o creme na temperatura ideal, redu-
Derreta o chocolate em banho-maria morno (50°C). zindo o calor gerado pelo atrito durante o batimento e conse-
Aguarde esfriar. quentemente, reduzindo o risco de talhar.
No chocolate frio, misture o creme vegetal e o leite em pó. Peneire o açúcar de confeiteiro.
Dilua o café solúvel na água morna e junte ao creme de cho- Junte o creme com o açúcar e bata até chegar ao ponto de
colate. chantilly.
Leve à geladeira até ficar gelado e mais firme.
Bata na batedeira até formar um creme leve.
73
Sugestão de quantidade por pote: 3 a 4 gramas
do pote escolhido
Ingredientes • Faça uma camada de massa no fundo do pote e regue com
calda
3/4 xícara (chá) de cobertura fracionada em gotas, sabor cho- • Aplique uma camada creme capuccino
colate meio amargo [65g] • Repita as camadas de massa, calda e creme capuccino
Canela em pó • Decore com chantilly, grãos de café de chocolate e polvilhe
com canela em pó
Modo de preparo
Derreta a cobertura em banho-maria morno (50°c).

Despeje a cobertura em forminhas com formato de grãos de
café.
Leve à geladeira por dez minutos e desenforme.
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Caramelado
CALDA DE CARAMELO COMPLEMENTO
Rendimento:
Aprox. 12 unidades
de 200 ml Ingredientes Ingredientes
1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar refinado [270g] 8 bananas maduras

1/2 xícara (chá) de água [120g]
Validade:
2 dias temperatura
Modo de preparo
ambiente Modo de preparo
5 dias refrigerado
60 dias congelado Corte as bananas em rodelas.
Coloque o açúcar em uma panela.
Leve ao fogo, mexendo, até que o açúcar dissolva e se trans-
forme em um caramelo dourado.
Adicione a água e mantenha em fogo baixo até dissolverem os
Embalagem utiliza- cristais que se formaram.
da na foto:
Nº 16
76
BOLO DE BAUNILHA MONTAGEM
• Espalhe a calda no fundo e nas laterais da forma
Ingredientes • Distribua as bananas no fundo da forma, sobre o caramelo
• Despeje a massa na forma
1 xícara (chá) de manteiga [220g] • Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente
2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360g] cinquenta minutos
6 ovos [300g] • Desenforme o bolo ainda morno para que não grude na for-
1 xícara (chá) de leite [240g] ma. Caso grupe, passe o fundo da forma pela chama do fogão
1 colher (sopa) de essência sabor baunilha [10g] e o bolo se desprenderá
Modo de preparo

Bata a manteiga com o açúcar.
Junte os ovos um a um batendo um pouco a cada adição.
Acrescente o leite, a essência, a farinha e o fermento.
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78
Casadinho
PÃO DE LÓ BRANCO PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes para meia receita Ingredientes para meia receita
de 200 ml
4 ovos [200g] 3 ovos [150g]

1 xícaras (chá) de açúcar [180g] 1 xícara (chá) de açúcar [180g]
1/2 colher (sopa) de baunilha [5g] 2 colheres (sopa) de óleo [18g]
Validade:
1/4 xícara (chá) de água (60g) 1/2 xícara (chá) de água [120g]
1 dia refrigerado 1/2 colher (sopa) de óleo (4g) 1/4 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [25g]
Congelamento não
aconselhável
1 e 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo [175g] 1 e 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo [175g]
1/2 colher (sopa) de fermento em pó [5g] 1/2 colher (sopa) de fermento em pó [5g]

Embalagem utiliza-
da na foto:
Nº 17 Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C.
Bata as claras em ponto de neve. Bata as claras em ponto de neve.
Junte o açúcar, as gemas, a baunilha e bata mais um pouco. Junte o açúcar, as gemas e bata mais um pouco.
Retire da batedeira e acrescente a água e o óleo. Retire da batedeira e adicione a água e o óleo.
Adicione a farinha e o fermento peneirados, misturando deli- Acrescente o chocolate em pó, a farinha e o fermento
cadamente. peneirados, misturando delicadamente.
Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada. Transfira a massa para a forma untada e
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente enfarinhada.
quarenta minutos. Leve ao forno preaquecido (180°C) por
aproximadamente quarenta minutos.
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CALDA DE LEITE CONDENSADO BRIGADEIRO CREMOSO
Rendimento: 370g [10% PPC] Rendimento após o cozimento: 730 gramas
Ingredientes Ingredientes para meia receita
1/3 da lata de leite condensado [130g] 1 e1/2 latas de leite condensado [592g]
1 xícara (chá) de água [240g] 1/4 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [25g]
1 e 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo [15g]
3 colheres (sopa) de leite [30g]
Modo de preparo 1/2 lata de creme de leite [150g]

Modo de preparo
Coloque o leite condensado em uma panela grande e com

cabo para facilitar o manuseio.
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BRIGADEIRO BRANCO COMPLEMENTO DO RECHEIO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 540 gramas Sugestão de quantidade por pote: 40 gramas
Ingredientes
Ingredientes 3 bandejas de morangos [720g]

1 colher (sopa) de farinha de trigo [10g] Modo de preparo
1 caixinha de creme de leite [200g] Lave e pique os morangos.
Modo de preparo
DECORAÇÃO
Junte a farinha de trigo peneirada e o creme de leite.
Ingredientes
9 morangos grandes [180g aproximadamente]
Modo de preparo
Lave os morangos e corte cada um deles ao meio.
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MONTAGEM
• Corte e divida as massas em porções adequadas ao formato
do pote escolhido
• Faça a primeira camada de pão de ló branco dentro do pote
• Regue com calda
• Aplique uma camada de brigadeiro cremoso
• Espalhe uma porção de morangos picados
• Coloque uma camada de pão de ló de chocolate, calda e
brigadeiro branco
82
83
Cenoura com Chocolate
BOLO DE CENOURA CALDA DE ACHOCOLATADO
[15% PPC] Rendimento após o cozimento: 475gramas
Rendimento:
Aprox. 12 unidades
Ingredientes
de 200 ml

1 xícara (chá) de óleo [220g]
2 xícaras (chá) de açúcar [360g] 1 e 1/3 xícaras (chá) de achocolatado [200g]
Validade:
1 xícara (chá) de cenoura ralada [200g] 1 xícara (chá) de açúcar [180g]
3 dias temperatura 2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] 4 colheres (sopa) de manteiga [60g]
ambiente
7 dias refrigerado
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] 1/2 xícara (chá) de leite [120g]
60 dias congelado
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. Coloque os ingredientes em uma panela e misture bem.
Embalagem utiliza- Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar e a cenoura. Leve ao fogo e quando iniciar fervura, conte um minuto e
da na foto:
Nº 18 Transfira a mistura para uma tigela e polvilhe a farinha e o retire do fogo.
fermento. Caso queira a calda mais espessa, mantenha mais tempo no
Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada. fogo.
cinquenta minutos.
Espere amornar e desenforme.
MONTAGEM
Corte as fatias do bolo e acomode-as nas embalagens.
• Aplique a calda sobre a massa imediatamente após o
preparo
84
85
Chantininho
Retire a mistura da batedeira e acrescente os
BOLO DE LEITE pós peneirados e o leite.
Rendimento: Transfira a massa para a forma untada e
Aprox. 18 unidades
Ingredientes enfarinhada.
de 200 ml
Leve ao forno preaquecido (180°C) por
aproximadamente cinquenta minutos.
1/2 xícara (chá) de amido de milho [55g]
Validade:
1 xícara (chá) de leite em pó [120g] CALDA DE LEITE CONDENSADO
5 dias refrigerado 1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] Rendimento: 370g
60 dias congelado 3/4 de xícara (chá) de manteiga [150g] Sugestão de quantidade por pote: 20g
6 ovos [300g]
1 xícara (chá) de leite [240ml] Ingredientes
Embalagem utiliza-
da na foto:
Nº 19 Modo de preparo 1 xícara (chá) de água [240g]

Peneire juntos a farinha de trigo, o amido, o leite em pó e o Modo de preparo
fermento. Reserve.
Bata na batedeira a manteiga com o açúcar. Misture o leite condensado com a água.
adição.
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CREMINHO DE LEITE CHANTININHO
Rendimento: 995 gramas Rendimento: 380 gramas
1 e 1/2 latas de leite condensado [590g] 1 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [240g]
1 xícara (chá) de leite em pó [120g] 1/3 xícara (chá) de leite em pó [40g]
1 lata de creme de leite sem o soro [270g] 1/4 lata de leite condensado [100g]
1 colher (sopa) de emulsificante para sorvete [15g]
Modo de preparo
Modo de preparo
Coloque o creme vegetal gelado na batedeira.
Misture o leite condensado com o creme de leite e leve ao Junte o leite em pó e o leite condensado.
congelador por meia hora. Bata até atingir o ponto de um chantilly leve.
Misture o leite em pó e o emulsificante.
Bata na batedeira até obter um creminho leve.
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DECORAÇÃO
Sugestão de quantidade por pote: 4 gramas (1/2 colher de
sopa)
9 colheres (sopa) de leite em pó [72g]
MONTAGEM
do pote escolhido
• Faça uma camada de massa no fundo do pote e regue com
calda
• Aplique uma camada de creminho de leite
• Repita as camadas de massa e calda
• Finalize com o chantininho e decore com leite em pó
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89
Churros
PÃO DE LÓ DE LARANJA CHURROS
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
de 200 ml Ingredientes para meia receita Ingredientes
3 ovos [150g] 1/2 xícara (chá) de leite [120g]

1 xícara (chá) de açúcar [180g] 1/2 xícara (chá) de água [120g]
1/2 xícara (chá) de suco de laranja [120g] 1 colher (sopa) de açúcar [15g]
Validade:
5 dias refrigerado Raspas da casca de meia laranja [2g] 1 pitada de sal [0,01g]
60 dias congelado 1 xícaras (chá) de farinha de trigo [140g] 4 colheres (sopa) de manteiga [60g]
3 colheres (sopa) de amido [21g] 1 xícara (chá) de farinha de trigo [140g]
1/2 colher (sopa) de fermento em pó [5g] 3 ovos [150g]
Óleo para fritura [quanto baste]
Açúcar e canela para polvilhar [quanto baste]
Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo
Nº 20
Modo de preparo
Bata as claras em ponto de neve e reserve.
Utilize uma panela com cabo para facilitar o manuseio.
Bata as gemas com o suco de laranja até formar uma espuma.
Na panela coloque o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga.
Junte o açúcar, as raspas e bata mais um pouco.
Leve ao fogo até iniciar fervura.
Retire da batedeira e adicione a farinha, o amido e o fermento
Despeje a farinha toda de uma vez e mexa vigorosamente até
peneirados, misturando delicadamente.
que a massa se desprenda do fundo da panela.
Acrescente as claras em neve e misture delicadamente.
Espere amornar e transfira a massa para a batedeira (se for a
batedeira planetária, utilize o batedor em formato de raque-
te).
quarenta e cinco minutos.
90
Ligue a batedeira e vá acrescentando os ovos um a um,
batendo um pouco a cada adição.
DOCE DE LEITE CREMOSO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.440 gramas
Transfira a massa para um saco de confeitar.
Em outra panela aqueça uma quantidade de óleo suficiente
para que a massa fique imersa durante a fritura.
Vá pingando a massa sobre o óleo quente. Ingredientes
Vire os churros durante a fritura para que fiquem dourados de
todos os lados.
Retire-os do óleo e transfira para um escorredor de fritura 2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g]
para retirar o excesso. 2/3 xícara (chá) de leite [180g]
Forre uma bandeja com papel toalha e coloque os churros 2 e 1/2 potes de doce de leite [1.000g]
para eliminar o máximo possível do óleo. Passe no açúcar com 2 caixinhas de creme de leite [400g]
canela. 1 colher (chá) de essência de baunilha [3g]
CALDA DE LEITE CONDENSADO Modo de preparo

Rendimento: 370g
Sugestão de quantidade por pote: 20g Utilize uma panela grande e com cabo para facilitar o manu-
seio.
Ingredientes Junte o doce de leite e o creme de leite.
1/3 da lata de leite condensado [130g] Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sem parar, até ferver e en-
1 xícara (chá) de água [240g] grossar.
Modo de preparo
91
MONTAGEM
do pote escolhido
calda
• Aplique uma camada de doce de leite cremoso
• Finalize com os churros
92
93
Coco Queimado
BOLO DE BAUNILHA CALDA DE ESPECIARIAS
Rendimento:
1 xícara (chá) de manteiga [220g] Ingredientes

Validade:
6 ovos [300g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de água [360g]
5 dias refrigerado 1 xícara (chá) de leite [240g] 1/3 xícara (chá) de açúcar [60g]
60 dias congelado
1 colher (sopa) de essência sabor baunilha [10g] 1 ramo de canela [10g]
Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo
Nº 21
Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até
Bata a manteiga com o açúcar. Coe e descarte os sólidos.
Acrescente o leite e a essência.
Adicione a farinha e o fermento.
cinquenta minutos.
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MOUSSE DE COCO QUEIMADO COQUINHO AÇUCARADO
Rendimento: 1.440 gramas [20% PPC] Rendimento após o cozimento: 580 gramas
Sugestão de quantidade por pote: 80g Sugestão de quantidade por pote: 30g
2 potes de doce de leite [800g] 3 xícaras (chá) de coco fresco picado em cubos pequenos
1 lata de creme de leite [300g] [375g]
1 pacote de coco ralado queimado flocos [100g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar [270g]
1 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [240g] 1/3 xícara (chá) de água [80g]
1 colher (das de café) de fermento em pó [1g]
Modo de preparo
Modo de preparo
Em uma tigela misture o doce de leite, o creme de leite e o
coco ralado. Coloque os ingredientes em uma panela grande e com cabo
Na batedeira, bata o creme vegetal em ponto de chantilly. para facilitar o manuseio. Leve ao fogo alto.
Misture delicadamente o chantilly ao doce de leite. Quando o açúcar dissolver, comece a mexer para evitar que
queime e para que ocorra a cristalização.
Baixe o fogo e continue cozinhando e mexendo até que o coco
fique sequinho e envolto por uma casquinha açucarada.
Retire do fogo quando os coquinhos estiverem com a casqui-
nha com a cor dourada.
Transfira imediatamente para uma forma e aguarde esfriar.
95
MONTAGEM
do pote escolhido
• Aplique uma camada de mousse de coco queimado
• Coloque mais uma camada de massa, calda e mousse
• Decore com coquinho açucarado
96
97
Creme de Avelã
Rendimento: cinquenta minutos.
Aprox. 18 unidades
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] CALDA DE LEITE
1/2 xícara (chá) de amido de milho [55g] Rendimento: 362g
1 xícara (chá) de leite em pó [120g] Sugestão de quantidade por pote: 20g
Validade:
5 dias refrigerado 1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
60 dias congelado 3/4 de xícara (chá) de manteiga [150g]
2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360g] Ingredientes
6 ovos [300g]
1 xícara (chá) de leite [240ml] 1/4 xícara (chá) de leite em pó [40g]
1 e 1/4 xícara (chá) de água [300g]
Embalagem utiliza- 1 e 1/2 colheres (sopa) de açúcar [22g]
da na foto:
Nº 22
Modo de preparo
Modo de preparo
fermento. Reserve. Misture o leite em pó com a água e o açúcar.
adição.
e o leite.
98
CREME DE AVELÃ DECORAÇÃO
Rendimento: 1.440 gramas Sugestão de quantidade por pote: 1 avelã/ 6g de raspas
18 avelãs torradas e sem pele [18g]
1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate ao leite [120g]
Ingredientes
1 xícara (chá) de avelãs [150g] DECORAÇÃO
2 latas de creme de leite [600g]
4 xícaras (chá) de chocolate ao leite picado [500g]
1 e 1/2 xícaras (chá) de chocolate meio amargo picado [190g] Modo de preparo

Modo de preparo do pote escolhido
Leve as avelãs ao forno até que fiquem levemente coradas. • Regue com calda
Passe as avelãs pelo processador ou liquidificador até formar • Aplique uma camada de creme de avelã
uma farinha grossa. • Coloque mais uma camada de massa, calda e creme de
Coloque o creme de leite em uma panela e junte as avelãs avelã
trituradas. • Decore com as raspas de chocolate e finalize com uma avelã
Aqueça até amornar. inteira.
Retire do fogo e acrescente o chocolate ao leite e o meio
amargo picados.
Mexa até que os chocolates dissolvam. DICA:
A avelã da decoração pode ser substituída por um bombom
ferrero rocher cortado ao meio
99
100
Dois Amores
PÃO DE LÓ BRANCO PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE
Rendimento:
Aprox. 18 unidades Ingredientes para meia receita Ingredientes para meia receita
de 200 ml
4 ovos [200g] 3 ovos [150g]

1 xícaras (chá) de açúcar [180g] 1 xícara (chá) de açúcar [180g]
1/2 colher (sopa) de baunilha [5g] 2 colheres (sopa) de óleo [18g]
Validade: 1/4 xícara (chá) de água (60g) 1/2 xícara (chá) de água [120g]
5 dias refrigerado 1/2 colher (sopa) de óleo (4g) 1/4 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [25g]
60 dias congelado
1 e 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo [175g] 1 e 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo [175g]
1/2 colher (sopa) de fermento em pó [5g] 1/2 colher (sopa) de fermento em pó [5g]
Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo
Nº 23 Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C.
Bata as claras em ponto de neve. Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C.
Junte o açúcar, as gemas, a baunilha e bata mais um pouco. Bata as claras em ponto de neve.
Retire da batedeira e acrescente a água e o óleo. Junte o açúcar, as gemas e bata mais um pouco.
Adicione a farinha e o fermento peneirados, misturando deli- Retire da batedeira e adicione a água e o óleo.
cadamente. Acrescente o chocolate em pó, a farinha e o fermento peneira-
Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada. dos, misturando delicadamente.
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada.
quarenta minutos. Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente
quarenta minutos.
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CALDA DE LEITE CONDENSADO BRIGADEIRO CREMOSO
Rendimento: 370g [10% PPC] Rendimento após o cozimento: 730 gramas
1/3 da lata de leite condensado [130g] 1 e1/2 latas de leite condensado [592g]
1 xícara (chá) de água [240g] 1/4 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [25g]
1 e 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo [15g]
3 colheres (sopa) de leite [30g]
Modo de preparo 1/2 lata de creme de leite [150g]
Modo de preparo

102
BEIJINHO DECORAÇÃO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 730 gramas Sugestão de quantidade por pote: 6 gramas
1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate mistas (branca e
ao leite) [120g]
Ingredientes para meia receita
1/2 pacote de coco seco em flocos [50g] MONTAGEM

1/2 pacote de coco ralado seco [50g]
1/4 xícara de água morna [60g] • Corte e divida as massas em porções adequadas ao formato
1/2 vidro de leite de coco [100g] do pote escolhido, lembrando que cada lado será de um sabor
2 colheres (sopa) de açúcar [22g] • Faça a primeira camada de massa no fundo do pote, colo-
1 e 1/4 latas de leite condensado [493g] cando de um lado massa branca e do outro, massa escura
2 gemas [40g] • Regue com calda
5 cravos-da-índia [0,5g] • Aplique o recheio de brigadeiro cremoso sobre a massa
branca
• Aplique o recheio de beijinho sobre a massa escura
Modo de preparo • Repita as camadas de massa branca e escura, calda, briga-
deiro e beijinho lado a lado
Em uma tigela, misture o coco ralado com a água morna e o • Finalize decorando o lado do brigadeiro com as raspas de
leite de coco para hidratar. chocolate branco e ao leite
Transfira para uma panela e adicione o açúcar, o leite conden-
sado, as gemas e os cravos.
Leve ao fogo, mexendo sem parar, até o doce cozinhar.
103
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Floresta Branca
PÃO DE LÓ BRANCO CALDA LICOROSA DE CEREJA
Rendimento: 370g
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes
de 200 ml
1 colher (sopa) de baunilha [10g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
1/2 xícara (chá) de água (120g) 1/4 xícara (chá) de rum, vodka ou outro destilado de sua pre-
Validade:
5 dias refrigerado 2 colheres (sopa) de óleo (18g) ferência [60g]
60 dias congelado 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [350g] 1/2 xícara (chá) de calda de cereja [120g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] 1/4 xícara (chá) de água [60g]

Embalagem utiliza-
da na foto:
Nº 24 Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. Misture bem os ingredientes.
Adicione a farinha e o fermento peneirados, misturando deli-
cadamente.
105
RECHEIO Retire do fogo e adicione a baunilha.
Ingredientes CHANTILLY COM CREME DE LEITE
2 e 1/4 xícaras (chá) de cerejas picadas [450g] FRESCO
CREME DE BAUNILHA
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 920 gramas Ingredientes
1/4 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (glaçúcar) [40g]
Ingredientes
1 e 1/2 latas de leite condensado [590g]

Modo de preparo
1 e 1/2 xícaras (chá) de leite [360g]
2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g] Coloque o creme de leite fresco por quinze minutos no conge-
4 gemas [40g] lador.
1 colher (sopa) de essência de baunilha [10g] Coloque também a tigela e os batedores da batedeira para
zindo o calor gerado pelo atrito durante o batimento e conse-
Modo de preparo quentemente, reduzindo o risco de talhar.
Peneire o açúcar de confeiteiro.
Em uma panela misture o leite condensado, o leite, a farinha Junte o creme com o açúcar e bata até chegar ao ponto de
e as gemas. chantilly.
106
Sugestão de quantidade por pote: 6 gramas de raspas/ 1 cereja
inteira • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
do pote escolhido
1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate branco [120g] • Faça uma camada de massa no fundo do pote
18 cerejas inteiras [180g] • Regue com calda
• Aplique uma camada creme de baunilha, uma camada de
chantilly e cerejas picadas
• Repita as camadas de massa, calda, creme e chantilly
• Decore com raspas de chocolate branco e uma cereja inteira
107
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Floresta Negra
PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE CALDA LICOROSA DE CEREJA
Rendimento: 370g
Rendimento:
Aprox. 18 unidades Ingredientes
de 200 ml

4 colheres (sopa) de óleo [36g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
Validade: 1 xícara (chá) de água [240g] 1/4 xícara (chá) de rum, vodka ou outro destilado de sua pre-
5 dias refrigerado 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [50g] ferência [60g]
60 dias congelado
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [350g] 1/2 xícara (chá) de calda de cereja [120g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] 1/4 xícara (chá) de água [60g]

Embalagem utiliza-
da na foto:
Nº 25
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. Misture bem os ingredientes.
RECHEIO
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente 2 e 1/4 xícaras (chá) de cerejas picadas [450g]
109
CREME DE BAUNILHA CHANTILLY COM CREME DE LEITE
FRESCO

1 e 1/2 latas de leite condensado [590g]
4 gemas [40g] Modo de preparo
Coloque o creme de leite fresco por quinze minutos no conge-
Modo de preparo lador.
Coloque também a tigela e os batedores da batedeira para
Em uma panela misture o leite condensado, o leite, a farinha
e as gemas.
quentemente, reduzindo o risco de talhar.
Retire do fogo e adicione a baunilha.
Junte o creme com o açúcar e bata até chegar ao ponto de
chantilly.
110
Sugestão de quantidade por pote: 6 gramas de raspas/ 1 cereja
inteira • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
do pote escolhido
1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate ao leite [120g] • Faça uma camada de massa no fundo do pote
18 cerejas inteiras [180g] • Regue com calda
• Aplique uma camada creme de baunilha, uma camada de
chantilly e cerejas picadas
• Repita as camadas de massa, calda, creme e chantilly
• Decore com raspas de chocolate ao leite e uma cereja intei-
ra
111
112
Fubá com Goiabada
BOLO DE FUBÁ GOIABADA CREMOSA
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes
de 200 ml

1 vidro de leite de coco [200g] 1 pedaço de goiabada cascão [500g]
Validade:
2 xícaras (chá) de açúcar [360g] 1 xícara (chá) de água [240g]
5 dias refrigerado 1 xícara (chá) de fubá [150g] 1 lata de creme de leite [300g
60 dias congelado 1 xícara (chá) de farinha [140g]
1 colher (sopa) de erva-doce (opcional) [5g] Modo de preparo
Corte a goiabada em pedaços pequenos.

Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo Transfira para uma panela, adicione a água e leve ao fogo
Nº 26 baixo.
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. Mexa de vez em quando para que o doce não grude no fundo
Bata no liquidificador os ovos com o óleo, o leite de coco, o da panela.
açúcar e o fubá. Mantenha no fogo até que a goiabada dissolva.
Junte a farinha de trigo e bata mais um pouco. Adicione o creme de leite no final do cozimento.
Transfira a mistura para uma tigela e adicione o fermento e a
erva-doce.
cinquenta minutos.
113
CHANTILLY DE CREME VEGETAL MONTAGEM
Sugestão de quantidade por pote: 10 gramas • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
do pote escolhido
Ingredientes • Aplique uma camada de goiabada cremosa sobre a massa
• Aplique uma camada de chantilly
3/4 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [180g] • Coloque mais uma camada de massa
• Polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre a massa
Modo de preparo
Bata o creme vegetal gelado até chegar ao ponto de chantilly.
DECORAÇÃO
Sugestão de quantidade por pote: 1/2 colher (sopa)
9 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro impalpável [90g]
114
115
Integral de Maçã
BOLO INTEGRAL DE MAÇÃ COM GRANOLA Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente cin-
Rendimento: quenta minutos.
Aprox. 18 unidades
CALDA DE ESPECIARIAS
1 maçã grande [200g aproximadamente] [15% PPC] Rendimento após o cozimento: 360 gramas
6 ovos [300g] Sugestão de quantidade por pote: 20g
Validade:
1 xícara (chá) de óleo de milho [220g]
5 dias refrigerado 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo [300g]
60 dias congelado
1 xícara (chá) de farinha de trigo integral [140g] Ingredientes
1 xícara (chá) de farinha de trigo comum [140g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de água [360g]
1 xícara (chá) de granola [90g] 1/3 xícara (chá) de açúcar [60g]
1/4 xícara (chá) de uvas-passa (opcional) [35g] 1 ramo de canela [10g]
Embalagem utiliza-
da na foto: 1/4 xícara (chá) de castanha do Pará (opcional) [35g] 10 cravos-da-índia [2g]
Nº 27
Corte a maçã ao meio e retire as sementes. Mantenha a casca. Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até
Pique a maçã em pedaços bem pequenos e cubra com água iniciar fervura.
para que não oxidem e escureçam. Reserve. Coe e descarte os sólidos.
Bata no liquidificador os ovos, o óleo e o açúcar mascavo.
Adicione a farinha integral, a farinha comum, o fermento, a
granola e as frutas (maçã, uvas e castanha).
116
xendo sempre, até ferver e engrossar.
DOCE DE MAÇÃ
Sugestão de quantidade por pote: 70 gramas DECORAÇÃO
150g de chocolate meio amargo em barra
Suco de 1 limão
3 xícaras (chá) de água
6 maças com a casca e sem sementes [1,2 kg]
Modo de preparo
Com uma faca, faça raspas alongadas de chocolate para que
1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar mascavo [225g]
pareçam com casca de canela.
3 colheres (sopa) de amido [21g]
1 colher (chá) de canela em pó [2g]
1/4 xícara (chá) de água (para diluir o amido) [60g]
MONTAGEM
Modo de preparo • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato do
pote escolhido
Em um recipiente grande misture o suco de limão com água. • Faça uma camada de massa no fundo do pote
Pique as maças e mergulhe-as na mistura de água e limão para • Regue com calda
que não escureçam. • Aplique uma camada de doce de maçã
Quando finalizar o corte das maças, escorra e jogue fora a água. • Decore com raspas de chocolate
Junte a maçã escorrida com o açúcar mascavo e leve ao fogo
até ficar macia, mas sem desmanchar.
Misture o amido com a canela e dilua na água.
Junte o amido ao doce de maçã e leve novamente ao fogo, me-
117
118
Lemon Curd Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente
BOLO DE LEITE cinquenta minutos.
Rendimento:
Aprox. 18 unidades Ingredientes CALDA DE LEITE CONDENSADO
de 200 ml
Rendimento: 370g
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] Sugestão de quantidade por pote: 20g
1/2 xícara (chá) de amido de milho [55g]
1 xícara (chá) de leite em pó [120g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] Ingredientes
Validade:
5 dias refrigerado 3/4 de xícara (chá) de manteiga [150g]
60 dias congelado
2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
6 ovos [300g] 1 xícara (chá) de água [240g]
1 xícara (chá) de leite [240ml]
Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo
Nº 4 Misture o leite condensado com a água.
fermento. Reserve.
adição.
e o leite.
119
com um fouet até espumar.
LEMON CURD Dilua o amido no suco de limão.
Em uma panela, misture o suco de limão com os ovos batidos.
Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar, até o creme engros-
sar.
Ingredientes Retire do fogo e acrescente as raspas e a manteiga.
Cubra e deixe esfriar.
Derreta o chocolate branco em banho-maria morno.
3/4 xícara (chá) de suco de limão siciliano (3 unidades aproxi-
Junte o chocolate ao creme de limão.
madamente) [180g]
6 ovos inteiros [300g]
3 gemas [60g] ESPUMA DE LIMÃO
1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar [270g] [0% PPC] Rendimento após o cozimento: 360 gramas
4 colheres (sopa) de amido [28g] Sugestão de quantidade por pote: 20 gramas
Raspas da casca de um limão siciliano
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal [30g]
2 e 1/2 xícaras (chá) de chocolate branco em barra picado Ingredientes
[310g]
4 claras [120g]
1/2 xícara (chá) de açúcar [90g]
Modo de preparo 3 colheres (sopa) de suco de [30g]
Raspas da casca de meio limão
Antes de cortar os limões, retire raspas finas das cascas. Se- 8 colheres (sopa) de creme de leite sem o soro [120g]
pare o que foi solicitado para esta receita e reserve o restante
para a decoração.
Retire a pele das seis gemas.
Misture as gemas, as claras e o açúcar em uma tigela e bata
120
Modo de preparo MONTAGEM
Em uma panela misture as claras e o açúcar. • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
Leve ao fogo, mexendo sem parar, até o açúcar dissolver. do pote escolhido
Transfira imediatamente para a batedeira. • Faça uma camada com a massa no fundo do pote e regue
Bata até formar um merengue leve. com calda
Adicione o suco de limão, as raspas e continue batendo até • Aplique uma camada de lemon curd
obter um merengue firme. • Repita as camadas de massa e calda
Retire da batedeira e misture delicadamente o creme de leite. • Aplique a cobertura de espuma de limão e finalize decoran-
do com as raspas reservadas
DECORAÇÃO
As raspas de casca de limão reservadas
121
122
Milho Cremoso
Despeje a massa para a forma untada e enfarinhada
BOLO DE MILHO (25x35cm).
Rendimento: Ingredientes trinta e cinco minutos.
Aprox. 12 unidades
de 200 ml DICA:
1 lata de milho em conserva [200g] Essa quantidade de massa resultará em um bolo baixo. Caso
1 xícara (chá) de leite [240g] queira um bolo mais alto, dobre a receita e aumente para
3 ovos [150g] cinquenta minutos o tempo de forno.
1/2 xícara (chá) de óleo [110g]
Validade:
5 dias refrigerado
60 dias congelado 1 xícara (chá) de flocos de milho pré-cozido [150g] CREME DE MILHO
1/2 pacotinho de queijo ralado [25g] [15% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.500 gramas
1/4 pacote de coco ralado em flocos [25g] Sugestão de quantidade por pote: 125 gramas
1/2 colher (sopa) de fermento em pó [5g]
Embalagem utiliza- Ingredientes

da na foto:
Nº 28
Modo de preparo
2 latas de milho em conserva [400g]
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. 1 e 1/2 xícara (chá) de água [360g]
Escorra o líquido da conserva e descarte-o. 1 lata de leite condensado[395g]
Bata o milho no liquidificador junto com o leite. 1/4 xícara (chá) de açúcar [45g]
Passe pela peneira e descarte os sólidos. 3/4 de xícara (chá) de milho em flocos de milho pré-cozidos
Volte o líquido ao liquidificador e junte os ovos, o óleo, o açú- [105g]
car e os flocos de milho. 2 caixinhas de creme de leite [400g]
Transfira a mistura para uma tigela e junte o queijo, o coco em 1/2 pacote de coco ralado em flocos [50g]
flocos e o fermento. 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino [24g]
123
Escorra a água do milho em conserva e descarte-a. Aqueça o óleo em uma panela e coloque o milho de pipoca.
Bata o milho no liquidificador com a água. Tampe a panela e movimente-a para que a pipoca não grude e
Passe na peneira e descarte os sólidos. queime.
Coloque o suco de milho em uma panela. Mantenha no fogo até que todos os grãos de milho estourem
Adicione o leite condensado, o açúcar, os flocos de milho, o e virem pipocas.
creme de leite e o coco ralado. Destampe a panela e polvilhe o açúcar.
Leve ao fogo, mexendo sem parar, até ferver e engrossar. Mexa com uma espátula até que o açúcar dissolva e as pipo-
Retire do fogo e adicione o queijo ralado. cas fiquem carameladas.
PIPOCA CARAMELADA MONTAGEM

• Aplique uma camada de creme de milho no fundo do pote
Ingredientes do pote escolhido
• Coloque uma camada de massa sobre o creme
1/2 xícara (chá) de milho de pipoca [100g] • Decore com as pipocas carameladas
2 colheres(sopa) de óleo [20g]
124
125
Mousse Fruit de La Passion
PÃO DE LÓ DE LARANJA CALDA DE LEITE CONDENSADO
Rendimento: 370g
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes
de 200 ml

1 xícara (chá) de suco de laranja [240g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
Raspas da casca de meia laranja [5g] 1 xícara (chá) de água [240g]
Validade:
5 dias refrigerado 2 e 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo [315g]
60 dias congelado 1/4 xícara (chá) de amido [27g]

Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
126
GANACHE DE MARACUJÁ MOUSSE DE MARACUJÁ
Rendimento: 900 gramas Rendimento: 900 gramas
4 xícaras (chá) de chocolate branco em barra picado [500g] 2 e 2/3 xícaras (chá) de chocolate branco em barra picado
1 lata de creme de leite sem o soro [270g] [330g]
1/2 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado [120g] 2/3 lata de creme de leite sem o soro [180g]
1 colher (sopa) de rum ou outro destilado de sua preferência 1/2 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado [120g]
(opcional) [10g] 2 colheres polpa de maracujá com sementes (opcional) [30g]
1 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [240g]
Modo de preparo
Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria morno (50°C).
Aguarde esfriar. Derreta o chocolate em banho-maria morno (50°C).
Misture o creme de leite, o suco de maracujá e o rum. Aguarde esfriar.
Misture o creme de leite, o suco de maracujá e a polpa com
sementes.
Bata o creme vegetal em ponto de chantilly.
Misture delicadamente o chantilly ao creme de maracujá.
127
CALDA DE MARACUJÁ MONTAGEM
Sugestão de quantidade por pote: 18g • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
do pote escolhido
• Faça uma camada com a massa no fundo do pote
Ingredientes • Regue com a calda de leite condensado
• Aplique uma camada de ganache de maracujá e uma cama-
1 xícara (chá) de polpa de maracujá [240g] da de mousse
1 xícara (chá) de açúcar [180g] • Repita as camadas de massa, calda de leite condensado,
1 xícara (chá) de água [240g] ganache e mousse
• Finalize decorando com a calda de maracujá
Modo de preparo
Coloque os ingredientes em uma panela e deixe ferver até

reduzir e obter uma calda.
128
129
Napolitano
PÃO DE LÓ BRANCO CALDA DE LEITE CONDENSADO
Rendimento: 370g
Rendimento:
Aprox. 18 unidades Ingredientes
de 200 ml

1 colher (sopa) de baunilha [10g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
Validade: 1/2 xícara (chá) de água (120g) 1 xícara (chá) de água [240g]
5 dias refrigerado 2 colheres (sopa) de óleo (18g)
60 dias congelado

Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
Adicione a farinha e o fermento peneirados, misturando deli-
cadamente.
130
BRIGADEIRO DE MORANGO BRIGADEIRO CREMOSO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 730 gramas [10% PPC] Rendimento após o cozimento: 730 gramas
1 e 1/2 latas de leite condensado [590g] 1 e 1/2 latas de leite condensado [592g]
2 colheres (sopa) de pó para sorvete sabor morango [14g] 1/4 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [25g]
1 colher (sopa) de farinha de trigo [10g] 1 e 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo [15g]
1 caixinha de creme de leite [200g] 3 colheres (sopa) de leite [30g]
1/2 lata de creme de leite [150g]
Modo de preparo
Modo de preparo
cabo para facilitar o manuseio. Coloque o leite condensado em uma panela grande e com
Junte o pó sabor morango e a farinha de trigo peneirada. cabo para facilitar o manuseio.
Acrescente o creme de leite. Dissolva o chocolate em pó e a farinha de trigo no leite.
Leve ao fogo médio e mexa até ferver e engrossar. Junte ao leite condensado na panela.
131
1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate cor de rosa, sabor do pote escolhido
morango [120g] • Faça a primeira camada de massa dentro do pote
• Regue com calda
• Aplique uma camada de brigadeiro cremoso
• Aplique uma camada de brigadeiro de morango
• Finalize decorando com o chocolate em raspas
132
133
Paçoca
PÃO DE LÓ DE LARANJA CALDA DE LEITE CONDENSADO
Rendimento: 370g
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes
de 200 ml

1 xícara (chá) de suco de laranja [240g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
Raspas da casca de meia laranja [5g] 1 xícara (chá) de água [240g]
Validade:

Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
Nº 31 Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. DOCE DE LEITE SUAVE
Bata as claras em ponto de neve e reserve. Rendimento: 840 gramas
Bata as gemas com o suco de laranja até formar uma espuma. Sugestão de quantidade por pote: 46 gramas
peneirados, misturando delicadamente. Ingredientes
Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada. 1 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [240g]
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente 1 e 1/2 potes de doce de leite pastoso [600g]
134
formando uma farofa.
Modo de preparo
Bata o creme vegetal gelado até chegar ao ponto de um chan- DECORAÇÃO

tilly mole. Sugestão de quantidade por pote: 1 unidade
Em outro recipiente coloque o doce de leite. 18 amendoins com casca e torrados [36g]
Misture o chantilly aos poucos e delicadamente com o doce
de leite.
Mexa com um fouet até a mistura ficar homogênea. MONTAGEM
PAÇOCA • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
Rendimento: 455 gramas do pote escolhido
Sugestão de quantidade por pote: 25 gramas • Faça a primeira camada de massa dentro do pote
Ingredientes • Aplique uma camada de doce de leite suave
• Aplique uma camada de paçoca
• Coloque mais uma camada de massa, calda, doce de leite e
1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de amendoim [210g] paçoca
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca [50g] • Decore com o amendoim torrado com casca
5 colheres (sopa) de doce de leite (ou manteiga) [75g]
DICA:
Caso queira comprar as paçocas prontas, utilize 1 unidade de
Modo de preparo 25g para cada pote
Coloque os ingredientes em uma tigela e misture com as mãos
135
136
Pão de Mel Despeje a massa para a forma untada e enfarinhada.
BOLO DE ESPECIARIAS Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente
cinquenta minutos.
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes
de 200 ml

CALDA DE ESPECIARIAS
1/2 xícara (chá) de óleo [110g]
6 ovos [300g]
2 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% [14g]
Validade:
5 dias refrigerado 1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar mascavo[225g] Ingredientes
60 dias congelado 1/2 xícara (chá) de mel [165g]
1/2 colher (sopa) de canela em pó [5g]
1/2 colher (sopa) de gengibre em pó [5g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de água [360g]
1 colher (chá) de cravo em pó [3g] 1/3 xícara (chá) de açúcar [60g]
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [350g] 1 ramo de canela [10g]
Embalagem utiliza-
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g] 10 cravos-da-índia [2g]
da na foto:
Nº 32
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até
Junte no liquidificador o leite, óleo, os ovos, o chocolate em iniciar fervura.
pó, o açúcar mascavo, o mel e as especiarias. Coe e descarte os sólidos.
137
DOCE DE LEITE CREMOSO COBERTURA
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.440 gramas Rendimento: 390 gramas
2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g] 3 xícaras (chá) de cobertura fracionada em gotas, sabor choco-
2/3 xícara (chá) de leite [180g] late meio amargo [390g]
2 e 1/2 potes de doce de leite [1.000g]
1 colher (chá) de essência de baunilha [3g] Modo de preparo
Modo de preparo Derreta a cobertura fracionada em banho-maria morno

(50°C).
seio.
grossar.
Retire do fogo, acrescente a essência e misture bem.
138
1/2 xícara (chá) de confeitos coloridos [90g] do pote escolhido
calda
• Aplique uma camada de doce de leite cremoso
• Repita as camadas de massa e calda
• Despeje a cobertura fracionada derretida e decore rapida-
mente com os confeitos, pois essa cobertura cristaliza rapida-
mente
139
140
Pé de Moleque Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada.
BOLO DE CHOCOLATE DE Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente
LIQUIDIFICADOR cinquenta minutos.
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
de 200 ml
Ingredientes CALDA DE CHOCOLATE
Rendimento: 377g
Validade:
5 dias refrigerado
4 ovos grandes [200g] Ingredientes
60 dias congelado 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [50g]
1 xícara (chá) de água [240g]
Embalagem utiliza-
da na foto: Modo de preparo Modo de preparo
Nº 33

Misture bem o leite condensado com a água e o chocolate em
No liquidificador, junte o leite com o óleo, os ovos, o chocola-
pó.
te em pó e o açúcar.
141
DOCE DE LEITE SUAVE PÉ DE MOLEQUE
Rendimento: 840 gramas [15% PPC] Rendimento após o cozimento: 560 gramas
Obs.: não despeje o doce sobre superfície de vidro, madeira ou

Ingredientes plástico, pois elas podem não suportar a temperatura elevada
do doce. Use colher de silicone ou outro material resistente
1 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [240g] para mexer o doce.
1 e 1/2 potes de doce de leite pastoso [600g]
Ingredientes
Modo de preparo
1 colher (sopa) de manteiga (para untar a mesa)
Bata o creme vegetal gelado até chegar ao ponto de um chan- 2 xícaras (chá) de amendoim torrado e sem pele [280g]
tilly mole. 1 xícara (chá) de açúcar [180g]
Em outro recipiente coloque o doce de leite. 1/2 lata de leite condensado [200g]
Misture o chantilly aos poucos e delicadamente com o doce
de leite.
Mexa com um fouet até a mistura ficar homogênea. Modo de preparo
Se a mesa da cozinha for de mármore ou inox, unte-a com a

manteiga. Se não for, unte uma assadeira.
seio.
Coloque o amendoim e o açúcar na panela.
142
Leve ao fogo e mexa sem parar até que o açúcar dissolva e se
transforme em caramelo.
MONTAGEM
Vá acrescentando o leite condensado aos poucos e continue
mexendo até que o doce se desprenda do fundo da panela.
do pote escolhido
Despeje na mesa (ou assadeira) untada e espere esfriar para
manipular.
Depois de frio, pique com uma faca ou processador para obter
• Aplique uma camada de doce de leite suave
pedaços pequenos.
• Aplique uma camada de pé de moleque picado
• Coloque mais uma camada de massa, calda, doce de leite e
pé de moleque
143
144
Pêssego com Creme
PÃO DE LÓ DE LARANJA CALDA DE PÊSSEGO
Rendimento: 370g
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes
de 200 ml

1 xícara (chá) de suco de laranja [240g] 1 xícara (chá) de calda de pêssego [240g]
Raspas da casca de meia laranja [5g] 1/3 lata de leite condensado [130g]
Validade:
Misture a calda de pêssego com o leite condensado.

Modo de preparo
Embalagem utiliza-
da na foto:
145
CREME LÉGÈRE COMPLEMENTO DO RECHEIO
[10% PPC] Rendimento após o cozimento: 1.090 gramas Rendimento: 450 gramas
1 e 1/2 latas de leite condensado [590g] 1 lata de pêssegos em calda [450g]

1/2 xícara (chá) de chocolate branco em barra picado [60g] Modo de preparo
1/2 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [120g] Reserve três metades para a decoração.
Pique o restante dos pêssegos em pedacinhos.
Modo de preparo
MERENGUE SUÍÇO
Em uma panela misture o leite condensado, o leite, a farinha [0% PPC] Rendimento após o cozimento: 240 gramas
e o chocolate branco. Sugestão de quantidade por pote: 13 gramas
Retire do fogo e junte a baunilha.
Cubra e deixe esfriar. Ingredientes
Bata o creme vegetal na batedeira até atingir o ponto de chan-
tilly. 1/2 xícara (chá) de claras [120g]
Misture delicadamente o chantilly ao creme frio 2/3 xícara (chá) de açúcar [120g]
146
Coloque as claras e o açúcar em uma panela e leve ao fogo • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
baixo. do pote escolhido
Mexa sem parar até que o açúcar dissolva. • Faça a primeira camada de massa dentro do pote
Transfira a mistura para a batedeira. • Regue com a calda
Bata até obter um merengue firme. • Aplique uma camada de creme légère e uma camada de
pêssegos picados
• Faça a última camada com merengue
• Decore com um pedaço de pêssego
147
148
Quatro Leites Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada.
cinquenta minutos.
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes
de 200 ml CALDA TRÊS LEITES
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] Rendimento: 370g
1/2 xícara (chá) de amido de milho [55g] Sugestão de quantidade por pote: 20g
1 xícara (chá) de leite em pó [120g]
Validade:
5 dias refrigerado 3/4 de xícara (chá) de manteiga [150g] Ingredientes
60 dias congelado 2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360g]
6 ovos [300g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
1 xícara (chá) de leite [240ml] 1/2 xícara (chá) de leite [120g]
1/2 xícara (chá) de leite de coco [120g]
da na foto:
Peneire juntos a farinha de trigo, o amido, o leite em pó e o Misture bem os ingredientes.
fermento. Reserve.
adição.
e o leite.
149
CREME QUATRO LEITES CHANTILLY COM CREME DE LEITE
FRESCO
Ingredientes
4 colheres (sopa) de farinha de trigo [40g] Ingredientes

3/4 xícara (chá) de leite [180g]
2 caixinhas de creme [400g]
Coloque o creme de leite fresco por quinze minutos no

congelador.
Despeje em uma panela e junte o leite condensado, o creme
Coloque também a tigela e os batedores da batedeira para
de leite e o leite de coco.
quentemente, reduzindo o risco de talhar.
Junte o creme com o açúcar e bata até chegar ao ponto de
chantilly.
150
Sugestão de quantidade por pote: ½ colher sopa de leite em
pó/ 6g de raspas de chocolate branco • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
do pote escolhido
9 colheres (sopa) de leite em pó [144g] • Faça a primeira camada de massa dentro do pote
1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate branco [120g] • Regue com calda
• Aplique uma camada de creme quatro leites
• Faça a última camada com chantilly
• Decore com raspas de chocolate branco e finalize polvilhan-
do com o leite em pó
151
152
Red Cherry Cake Peneire juntos a farinha, o amido e o fermento.
BOLO DE CEREJA Junte a farinha ao restante dos ingredientes na batedeira e
bata por mais alguns segundo em velocidade baixa.
Rendimento: Ingredientes Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada.
Aprox. 18 unidades
de 200 ml
cinquenta minutos.
2/3 xícara (chá) de manteiga sem sal [150g]
6 ovos [300g] SWEET CREAM CHEESE
1 caixinha de creme de leite [200g] Rendimento: 900 gramas
Validade:
5 dias refrigerado 1 envelope de gelatina sabor cereja [30g] Sugestão de quantidade por pote: 50 gramas
60 dias congelado 1 colher (sopa) de corante em gel vermelho [15g]
1/2 xícara (chá) de calda de cereja [120g]
1 xícara (chá) de cerejas picadas [200g] Ingredientes
1/2 xícara (chá) de amido [55g] 3 potes de cream cheese Philadelphia [450g]
Embalagem utiliza-
da na foto: 1 colher (sopa) de fermento [10g] 1 colher (sopa) de açúcar impalpável [10g]
Nº 36 2/3 lata de leite condensado [260g]
3/4 xicara (chá) de creme vegetal gelado para chantilly [180g]
Modo de preparo
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. Modo de preparo

Bata na batedeira a manteiga com o açúcar. Vá adicionando os
ovos, um a um, batendo um pouco a cada adição. Misture o cream cheese com o açúcar impalpável e o leite
Adicione o creme de leite, a gelatina, o corante, a calda e as condensado.
cerejas picadas. Bata o creme vegetal em ponto de chantilly.
Misture delicadamente o chantilly com o cream cheese.
153
Sugestão de quantidade por pote: 1 unidade
18 cerejas [180g] do pote escolhido
• Faça a primeira camada de massa no fundo do pote
• Aplique uma camada de sweet cream cheese
• Coloque mais uma camada de massa e outra de sweet cre-
am cheese
• Decore com uma cereja
154
155
Strogonoff de Nozes
BOLO DE COCO CALDA TRÊS LEITES
Rendimento: 370g
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes
de 200 ml

2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360g] 1/3 da lata de leite condensado [130g]
1 vidro de leite de coco [200g] 1/2 xícara (chá) de leite [120g]
Validade:
5 dias refrigerado 1 pacotinho de coco ralado úmido e adoçado [50g] 1/2 xícara (chá) de leite de coco [120g]
60 dias congelado 2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g]
Modo de preparo
Modo de preparo Misture bem os ingredientes.
Embalagem utiliza-
da na foto:
Nº 37
STROGONOFF DE NOZES
formar um creme.
Acrescente a farinha e o fermento peneirados. Ingredientes
1 colher (sopa) de farinha de trigo [10g]
cinquenta minutos.
156
1 e 1/2 potes de doce de leite [600g]
DECORAÇÃO
Sugestão de quantidade por pote: 1 unidade
3 gemas [60g]
1 xícara (chá) de nozes picadas [100g]
18 nozes inteiras [54g]
1 colher (chá) de essência de nozes (ou de baunilha) [3g]
3 claras [90g]
1/2 xícara (chá) de açúcar [90g] MONTAGEM
Modo de preparo • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
do pote escolhido
Utilize uma panela grande e com cabo para facilitar o manu- • Faça a primeira camada de massa dentro do pote
seio. • Regue com calda
Coloque o leite na panela, adicione a farinha de trigo e mexa • Aplique uma camada de strogonoff de nozes
até dissolver. • Coloque mais uma camada de massa, calda e strogonoff de
Junte o doce de leite, a gemas e as nozes. nozes
Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sem parar, até ferver e en- • Decore com uma noz inteira
grossar.
Retire do fogo, acrescente a essência e misture bem.
Cubra e deixe esfriar.
Em outra panela, misture as claras com o açúcar.
Leve ao fogo baixo e mexa sem parar até amornar e o açúcar
dissolver.
Retire do fogo e coloque imediatamente na batedeira.
Bata em velocidade alta até formar um merengue firme.
Misture o merengue com o creme de nozes frio.
157
158
Toalha Felpuda Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada.
cinquenta minutos.
Rendimento:
Aprox. 12 unidades
Ingredientes
de 200 ml CALDA
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g] Sugestão de quantidade por pote: 20g (duas colheres sopa) de
1/2 xícara (chá) de amido de milho [55g] refrigerante/ 15g (uma e meia colheres sopa) de leite de coco/
1 xícara (chá) de leite em pó [120g] 30g (duas colheres sopa) de leite condensado
Validade:
5 dias refrigerado 3/4 de xícara (chá) de manteiga [150g]
60 dias congelado 2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360g] Ingredientes
6 ovos [300g]
1 xícara (chá) de leite [240ml] 1 xícara (chá) de refrigerante de laranja [240g]
Embalagem utiliza-
da na foto:
Modo de preparo
Nº 38
Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C. DECORAÇÃO
Peneire juntos a farinha de trigo, o amido, o leite em pó e o Sugestão de quantidade por pote: 1 colher (sopa)
fermento. Reserve.
Ingredientes
adição.
Retire a mistura da batedeira e acrescente os pós peneirados 12 colheres (sopa) de coco ralado grosso ou flocos [84g]
e o leite. 1/4 xícara (chá) de água morna [60ml]
2 colheres (sopa) de açúcar [30g]
159
Coloque o coco ralado em uma tigela. • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato
Regue com água morna e polvilhe com o açúcar. da marmitinha
Misture bem e deixe descansar por quinze minutos para que o • Regue a massa com o refrigerante de laranja
coco hidrate. • Aqueça levemente o leite de coco até amornar e aplique
sobre a massa
• Despeje o leite condensado
• Finalize colocando o coco ralado sobre o bolo
160
161
Uva Imperial
BOLO DE BAUNILHA CALDA DE UVA
Rendimento:
Aprox. 18 unidades
Ingredientes
de 200 ml
1 xícara (chá) de manteiga [220g] Ingredientes

6 ovos [300g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de suco de uva integral (ou vinho tinto)
1 xícara (chá) de leite [240g] [360g]
Validade:
5 dias refrigerado 1 colher (sopa) de essência sabor baunilha [10g] 1 xícara (chá) de açúcar [180g]
60 dias congelado 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [350g]
Modo de preparo
Modo de preparo Coloque o suco e o açúcar em uma panela.
Embalagem utiliza-
da na foto:
Leve ao fogo baixo e deixe reduzir até obter uma calda rala.
Bata a manteiga com o açúcar.
Acrescente o leite e a essência.
Adicione a farinha e o fermento.
cinquenta minutos.
162
CREME IMPERIAL DE UVA COMPLEMENTO DO RECHEIO
2 xícaras (chá) de uvas miúdas (mirtilo, niágara, crimson ou
outra de sua preferência) [300g aprox.]
Ingredientes
CHANTILLY DE CREME VEGETAL
1 e 1/2 xícara (chá) de suco de uva concentrado [360g] Rendimento: 180 gramas
1 caixinha de gelatina sabor uva [30g] Sugestão de quantidade por pote: 10 gramas
1 lata de creme de leite [300g]
1/2 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [120g] Ingredientes
3/4 xícara (chá) de creme vegetal para chantilly [180g]
Modo de preparo
Modo de preparo
Bata o creme vegetal gelado até chegar ao ponto de chantilly.
Em uma panela aqueça o suco de uva e dissolva a gelatina.
Espere amornar e adicione o leite condensado e o creme de
leite. Espere esfriar.
Bata o creme vegetal em ponto de chantilly.
Misture o chantilly ao creme frio.
163
Sugestão de quantidade por pote: 3 uvas/ 1 flor
do pote escolhido
Ingredientes • Faça a primeira camada de massa no fundo do pote
54 de uvas (180g] • Regue a massa com a calda de uva
18 flores comestíveis (opcional) • Aplique uma camada grossa de creme imperial
• Coloque mais uma camada de massa
• Decore com o chantilly, as uvas e a flor comestível
164
165
Capítulo 3
Armazenamento, Transporte e Preço de Venda
166
Armazenamento
Na barra lateral de cada BOLO NO POTE há informações sobre a validade e as melhores formas de armazenamento.
Cada BOLO NO POTE tem a sua validade determinada, principalmente, pelos ingredientes que foram utilizados. Po-
rém, a umidade presente na massa e no recheio, também influenciam. Por isso, bolos que não recebem caldas ralas, como
Brownie ou Bolo de cenoura se conservam bem até mesmo fora da geladeira.
Quanto ao congelamento, para alguns bolos não é recomendado devido à presença de algum ingrediente que, ao
ser descongelado, têm a textura comprometida – como é o caso dos morangos ou de cremes espessados com amido.
E foi justamente pensando nisso – na possibilidade de armazenamento no congelador ou freezer e no cuidado que
devemos ter ao entregar um produto perfeito para o cliente – que todos os cremes ensinados nessa apostila foram formu-
lados com o uso de farinha de trigo como espessante, no lugar do amido. A farinha possibilita que, ao ser descongelado,
os cremes se mantenham com a sua a textura original.
Transporte
Quando for realizar as entregas das suas encomendas, acomode os POTES em caixa de isopor ou bolsa térmica.
Oriente o cliente sobre como o BOLO NO POTE deve ser armazenado e, preferencialmente, coloque etiqueta com o prazo
de validade.
167
Preço de Venda
O preço de venda dos BOLOS NOS POTES é composto pelos custos com ingredientes + gastos adicionais (água, luz,
etc) + mão de obra + margem de lucro.
Para fazer os cálculos, siga as instruções abaixo:
1º) Como calcular o custo com ingredientes
• Consulte nos cupons fiscais do supermercado o preço que pagou na embalagem fechada de cada ingrediente
• Divida o preço do produto pelo conteúdo da embalagem. Assim você obterá o preço de 1 grama ou 1 ml ou quantas uni-
dades há na embalagem
Ex.: 1 kg de farinha custou R$ 4,50 e na embalagem tem 1.000 gramas. Então, R$ 4,50/ 1.000 = R$ 0,0045
• Multiplique esse valor pela quantidade solicitada na receita. Ex.: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g], então: R$
0,0045 x 280g = R$ 1,26.
• Portanto, 280g de farinha de trigo custam R$ 1,26.
• Faça o mesmo cálculo com todos os ingredientes. Ex.: açúcar, manteiga, leite, etc.
• Some os valores obtidos para ter o total do custo com ingredientes
2º) Como calcular os custos adicionais

Há gastos com água, energia elétrica, gás, etc. que são mais difíceis de serem calculados. Sendo assim, é aconselhável es-
colher um valor fixo e somá-lo a todas as receitas. Dessa forma, cada receita “contribui” para o pagamento dessas despe-
sas. Esse valor pode ser R$ 0,50 ou R$ 1,00 ou outro valor que julgar adequado.
3º) Como calcular a mão de obra

• A hora de trabalho é calculada dividindo o valor de um salário base de um confeiteiro pela carga horária padrão.
• Sendo assim, se considerarmos um salário de R$ 2.800,00 e dividirmos por 220 horas, teremos o valor de R$ 12,72/
168
hora. Arredondando para cima, R$ 13,00 a hora.
• Analise o tempo que vai utilizar para o preparo das receitas e montagem dos BOLOS NOS POTES. Ex.: 3 horas de preparo
• Para saber o custo da mão de obra, basta multiplicar o valor pelo número de horas trabalhadas, ou seja: R$ 13,00 x 3h =
R$ 39,00
4º) Como calcular a margem de lucro

• A margem de lucro é variável e você pode definir livremente o quanto quer aplicar em seus BOLOS NOS POTES. A mar-
gem é calculada em porcentagem (%).
• Para calcular a margem de lucro é necessário ter como base os custos mencionados anteriormente.
• Some: custo com ingredientes + gastos adicionais + mão de obra = CUSTO TOTAL
• Agora, multiplique o custo total pela margem de lucro que desejar. O resultado é o preço final de venda.
• Exemplo: Custo total R$ 70,00 x margem de lucro de 30% = Preço final de venda R$ 91,00
5º) Como calcular o preço de venda unitário

• Para calcular o preço de venda unitário, basta dividir o preço final pelo rendimento da receita. Ex.: R$ 91,00/ 18 potes =
R$ 5,00
• O preço de venda, nesse exemplo, seria de R$ 5,00
169
170
171
Embalagens
Capítulo 4
Informações sobre as embalagens utilizadas
O BOLO NO POTE pode ser consumido em qualquer lugar e a qualquer hora, por isso, forneça sempre talheres des-
cartáveis e guardanapo ao cliente, mesmo que ele não solicite.
Existem inúmeros tipos de embalagens à venda para BOLOS NOS POTES. Escolha a que mais lhe agrada e que atenda
as expectativas do cliente.
Todas as receitas dessa apostila foram calculadas para serem divididas e aplicadas em potes de 200ml.
Caso utilize potes de tamanhos diferentes, adapte as quantidades de massa, calda e recheio para mais ou para me-
nos.
Em algumas embalagens há informação sobre qual o conteúdo em “ml” que elas comportam. Quando não houver
essa informação, encha um copo medidor com água e despeje dentro do pote. Assim, será possível fazer essa verificação e
saber a quantidade de massa, calda, recheio e cobertura serão necessários.
Nas fotos das montagens do Capítulo 2 foram utilizadas embalagens de tamanhos variados.
Para saber qual embalagem foi utilizada em cada foto dos preparos, basta verificar o número da mesma na barra
lateral esquerda da primeira página de cada BOLO e achar o mesmo número no catálogo a seguir.
172
1. 2.
140 ml 120 ml
3. 200 ml 4. 240 ml
173
5. 6.
200 ml 120 ml
7. 8.
200 ml 240 ml
174
9. 10.
140 ml 140 ml
11. 12.
80 ml 100 ml
175
13. 14.
150 ml 160 ml
15. 16.
380 ml 200 ml
176
17. 18.
300 ml 80 ml
19. 150 ml 20. 240 ml
177
21. 22.
260 ml 160
23. 140 ml 24. 110 ml
178
25. 26.
200 ml
150 ml
27. 28.
250 ml
140 ml
179
29. 30.
260 ml 100 ml
31. 150 ml 32.
120 ml
180
33. 34.
200 ml 180 ml
35. 100 ml 36. 260 ml
181
37. 38.
200 ml 180 ml
39. 100 ml Principais fornecedores

de embalagens
Plaszom
Cromus
Rioplastic
Plastilânia
Florbras
Prafesta
BWB
182
Calda De Maracujá ............................................................................. 128
Massas Calda De Pêssego ............................................................................... 145
Bolo Colorido ...................................................................................... 28 Calda De Uva ...................................................................................... 162
Bolo De Baunilha ................................................................................ 77 Calda Licorosa De Cereja .................................................................... 105
Bolo De Cenoura ................................................................................ 84 Calda Toffee ........................................................................................ 38
Bolo De Cereja .................................................................................... 153 Calda Três Leites ................................................................................. 149
Bolo De Chocolate De Liquidificador .................................................. 55
Bolo De Coco ...................................................................................... 20
Bolo De Especiarias ............................................................................ 137 Recheios
Bolo De Frutas .................................................................................... 48 Baba De Moça .................................................................................... 33
Bolo De Fubá ...................................................................................... 113 Beijinho .............................................................................................. 42
Bolo De Leite ...................................................................................... 51 Brigadeiro Branco ............................................................................... 59
Bolo De Milho ..................................................................................... 123 Brigadeiro Cremoso ............................................................................ 56
Bolo Fofo De Chocolate ...................................................................... 66 Brigadeiro De Morango ...................................................................... 131
Bolo Integral De Maçã Com Granola .................................................. 116 Brigadeiro Meio Amargo .................................................................... 67
Brownie .............................................................................................. 69 Creme Cappuccino ............................................................................. 73
Churros ............................................................................................... 90 Creme De Avelã .................................................................................. 99
Pão De Ló Branco ............................................................................... 36 Creme De Baunilha ............................................................................. 21
Pão De Ló De Chocolate ..................................................................... 41 Creme De Chocolate ........................................................................... 52
Pão De Ló De Fécula ........................................................................... 44 Creme De Coco ................................................................................... 25
Pão De Ló De Laranja .......................................................................... 90 Creme De Milho ................................................................................. 123
Pão De Ló De Nozes ............................................................................ 32 Creme Imperial De Uva ...................................................................... 163
Creme Légère ..................................................................................... 146
Caldas Creme Quatro Leites .......................................................................... 150
Calda De Achocolatado ...................................................................... 84 Creminho De Leite .............................................................................. 87
Calda De Caramelo ............................................................................. 76 Doce De Abacaxi Com Coco ................................................................ 21
Calda De Chocolate ............................................................................ 55 Doce De Leite Cremoso ...................................................................... 37
Calda De Especiarias .......................................................................... 20 Doce De Leite Suave ........................................................................... 134
Calda De Leite .................................................................................... 51 Doce De Maçã .................................................................................... 117
Calda De Leite Condensado................................................................ 29 Ganache Branco De Amêndoas .......................................................... 29
183
Ganache De Chocolate Belga ............................................................. 69
Ganache De Maracujá ........................................................................ 127
Geleia De Ameixa ............................................................................... 25
Goiabada Cremosa ............................................................................. 113
Leite Condensado Aerado .................................................................. 49
Lemon Curd ........................................................................................ 120
Mousse De Coco Queimado ............................................................... 95
Mousse De Maracujá .......................................................................... 127
Strogonoff De Nozes ........................................................................... 156
Sweet Cream Cheese .......................................................................... 153
Crocantes
Coquinho Açucarado .......................................................................... 95
Paçoca ................................................................................................ 135
Pé De Moleque ................................................................................... 142
Pipoca Caramelada ............................................................................. 124
Praliné De Nozes ................................................................................. 34
Coberturas
Chantilly Com Creme De Leite Fresco ................................................ 33
Chantilly Com Creme Vegetal ............................................................. 114
Chantilly De Nata ................................................................................ 38
Chantininho ........................................................................................ 30
Espuma De Limão ............................................................................... 120
Fondant De Laranja ............................................................................ 45
Merengue Suíço ................................................................................. 146
184
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185

Silvia Nicolau Bolos No Pote

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Obrigada e parabéns pela aquisição do livro virtual – Bolos no pote!

A gastronomia mundial tem larga influência e segue classificações e padrões estabe-

Capítulo 1 - Você precisa saber

Capítulo 2 - Um festival de sabores

Capítulo 3 - Armazenamento, Transporte e Vendas

• fazer exames de saúde

• Forma retangular de 25cm x 35cm

Para assar o bolo com eficiência:

Para saber se o bolo está assado:

Se o bolo ficou baixo dos lados e alto no centro (com barriga):

• Espere o bolo esfriar.

Para aplicar o bolo dentro do pote, há três opções:

• Há inúmeras opções de recheios e cada um deles apresenta características diferentes:

> Recheios densos (ex.: ganache, doce de leite)

Veja como fazer o cálculo no exemplo abaixo:

Peso inicial (ingredientes crus) = 1.625g

Exemplo: Brigadeiro = 1.460/ 1625 x 100 = 89,84 => arredondan-

Sobre as medidas utilizadas nas receitas

Modo de preparo Modo de preparo

6 ovos [300g] Ingredientes

18 colheres (sopa) de coco ralado seco [90g]

1 xícara (chá) de manteiga [220g] Dica:

Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C.

Coloque o creme vegetal gelado na batedeira.

8 ovos [400g] Ingredientes

Modo de preparo Modo de preparo

Coloque as nozes trituradas e o açúcar em uma panela.

8 ovos [400g] Ingredientes

1 pote de nata [300g] 1/2 caixinha de creme de leite [100g]

Modo de preparo Modo de preparo

1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate ao leite [120g]

6 ovos [300g] Ingredientes

Em uma tigela, misture o coco ralado com a água morna e o

Modo de preparo Modo de preparo

9 colheres (sopa) de açúcar impalpável [90g]

Divida o chocolate picado em 18 porções.

Coloque o creme de leite em uma panela.

Embalagem utiliza- Modo de preparo

6 ovos [300g] Ingredientes

Coloque o leite condensado em uma panela grande e com cabo

8 ovos [400g] Ingredientes

Misture o leite condensado com a água.

Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C.

Coloque o leite condensado em uma panela grande e com cabo

Ingredientes • Corte e divida a massa em porções adequadas ao formato do

2 e 1/2 latas de leite condensado [987g] MONTAGEM

1/2 xícara (chá) de chocolate belga em gotinha [90g]

Derreta a cobertura em banho-maria morno (50°c).

1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar refinado [270g] 8 bananas maduras

Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C.

4 ovos [200g] 3 ovos [150g]

Modo de preparo Modo de preparo

Ingredientes Ingredientes para meia receita

Misture o leite condensado com a água.

Coloque o leite condensado em uma panela grande e com

1 lata de leite condensado [395g]

5 ovos [250g] Ingredientes

Modo de preparo Modo de preparo

Ligue o forno e regule a temperatura para 180°C.

9 colheres (sopa) de leite em pó [72g]

3 ovos [150g] 1/2 xícara (chá) de leite [120g]

CALDA DE LEITE CONDENSADO Modo de preparo

1 xícara (chá) de manteiga [220g] Ingredientes