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Simone Mendonça
Ateliê Sem Glúten
@ateliesemgluten
Í
- P ãozinho L ow C arb da Si 2
- P ão de A mêndoas e P sylium 3

- P ão A ustraliano Low Carb 4

- Chocotone Funcional de Inhame 5

- Pão Low Carb de Queijo Canastra 6

- Pão Australiano Sem Glúten 7

- Focaccia com Tomate Seco 8

- Pão Integral Perfeito 9

- Pão Tipo Brioche 11

- Pão Tipo Francês 12

- Fatias Húngaras ou Rosca de Flor ou Cinnamon Roll 13

- Pizza sem Glúten 14

1
INGREDIENTES

100 g de farinha de amêndoas

25 g de farinha de coco
25 g de farinha de amendoim
10 g de óleo de coco
150 g de ovos (média 3 ovos)
10 g de pisylium (não tem substituto)
15 g de fermento biológico seco

MODO DE PREPARO

1 Bata os ovos no liquidificador, juntamente com o óleo de coco e junte

esta mistura nos ingredientes restantes, mexendo bastante;
2 Modele os pãezinhos em forminhas de silicone ou de empadas;
3 Deixe descansar até quase dobrar de volume;
4 Asse em forno médio, por 30 minutos.

2
INGREDIENTES

2 xícaras e 1/2 de farinha de amêndoas

4 colhereres de chá rasa de psylium
6 ovos
2 colheres de chá rasa de sal
1 xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar demerara
1 colher de sopa de fermento biológico

MODO DE PREPARO

1 Faça a fermentação com a água, açúcar e o fermento, e deixe

descansar por 10 minutos (esponja);
2 À parte, misture os ingredientes secos e reserve;
3 Separadamente misture os ovos e a fermentação. Adicione os secos e
mexa bastante;
4 Despeje em uma forma untada e coloque em forno a 180°C em média
de 25 a 30 minutos.

3
INGREDIENTES

130 g de farinha de amêndoa 3 g de bicarbonato

60 g de farinha de coco ou linhaça
100 g de farinha de amendoim
180 g de xilitol
5 g de psylium
10 g de goma xantana
25 g de cacau
1 colher de chá de canela
1/2 colher de chá de cravo em pó
(opcional)
1 colher de chá de extrato baunilha
150 g de ovos (média 3 ovos)
1 colher de chá de óleo de coco
230 g de água morna
10 g fermento biológico seco
10 g de açúcar (não se preocupe, ele
é consumido no processo de
fermentação)

MODO DE PREPARO

1 Faça a fermentação com a água morna, o fermento e o açúcar e deixe

descansar enquanto prepara a massa. Vai crescer e espumar;
2 À parte misture todos os ingredientes secos. Reserve;
3 Bata os ovos, o óleo de coco, a baunilha, a água. Vá adicionando as
farinhas até ficar uma massa homogênea. Por último o fermento. Bata
bem. Se a massa ficar muito seca, coloque um pouco mais de água,
mas a massa deve ficar firme;
4 Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por uns 30 minutos. Faça o teste
do palito pra ver se já está sequinho.

4
INGREDIENTES

5 colheres de sopa de purê de 1 colher de chá de fermento em pó

Inhame químico
200 ml de leite de amêndoas ou 2 colheres de sopa de essência de
coco panetone
180 g de farinha de arroz Gotas de chocolate a gosto
80 g de fécula de mandioca
95 g de fécula de batata Fermentação:
60 g de sopa de óleo de girassol 12 g de fermento biológico seco
8 colheres de sopa de açúcar 50 ml de água morna
demerara 4 colheres de açúcar
3 ovos
1 colher de sopa de goma xantana Opção trufado:
ou1 e 1/2 de mix de gomas (leve ganache
crock) frutas vermelhas para acabamento

MODO DE PREPARO

1 Faça a esponja com 4 colheres de açúcar, água morna (tolerável ao

toque) e o fermento biológico e reserve;
2 Misture os secos e reserve. Junte os líquidos com a esponja na
batedeira e bata um pouco. Logo depois vá acrescentando os secos
aos poucos. Continue a bater até que a massa fique homogênea. Por
último coloque o fermento químico e as gotas de chocolate;
3 Coloque na forminha de panetone e deixe crescer por 20 minutos.
4 Borrife um pouco de água na hora de colocá-los no forno pré-
aquecido. Asse em forno com tempratura de 200°C, por 30 minutos
(inferior), depois asse mais uns 10 minutos com a parte superior para
dourar.
Opção para fazer trufado:
1 Corte a tampa e tire. Abra um buraco com a faça no centro do
chocotone e despeje a ganache dentro, coloque a tampa e dê o
acabamento decorando com a ganache e frutas vermelhas.

5
INGREDIENTES

5 ovos
3 colheres de creme de leite ou cream Cheese
3 colheres de sopa de água
1 xícara de farinha de amêndoas
1 colherinha de café de goma xantana
1 colherinha de café de psylium
1 colherinha de café rasa de sal
70g de queijo parmesão ou queijo canastra ralado
1 colher de sopa cheia de fermento químico (pó Royal)

MODO DE PREPARO

1 Bata os ingredientes, com exceção do fermento, no liquidificador;

2 Acrescente o fermento e mexa até incorporar;
3 Coloque a mistura em uma forma retangular, daquelas tipo de bolo
inglês e salpique queijo ralado por cima;
4 Asse em forno a 180°C, por 35 minutos. Retire e desenforme.

6
INGREDIENTES

2 xícaras do mix de farinha sem glúten (receita abaixo)

2 ovos
1 e 1/2 colher de sopa de açúcar demerara
1 colher e 1/2 de sopa de cacau 50%
1 colher de sobremesa rasa de sal
1 colher de sopa de fermento biológico
2 colheres de sopa de mel
1 pitada de canela
1/2 colher de sobremesa de fermento químico
3 colheres de óleo de coco
180 ml de água morna

MIX DE FARINHA:

1 xícara de farinha de arroz

3 colheres de sopa de amido de milho
3 colheres de sopa de polvilho doce
1 colher de sopa bem cheia de fécula de batata
1/2 colher de sobremesa de goma xantana

MODO DE PREPARO

1 Separe os ingredientes secos e depois adicione aos poucos os

líquidos;
2 Bata na batedeira por 5 minutos para misturar bem a massa;
3 Cubra com um pano e deixe fermentar por 40 minutos;
4 Pré-aqueça o forno a 180°C e asse por 25 à 30 minutos
aproximadamente;
5 Retire do forno e deixe numa grelha. Aguarde ele esfriar
completamente e depois corte as fatias.

7
INGREDIENTES

100 g de farinha de arroz Cobertura:

110 g de farinha de amêndoas
50 g de fécula de batata 100 g de tomate secos
50 g de polvilho doce 40 g de água
5 g de goma xantana 1 colher de chá de sal rosa
10 g de fermento biológico 400 g de cebolas picadas em
10 g de quinoa em flocos rodelas finas
.... Alecrim a gosto
220 ml de água Sal grosso para salpicar
60 g de ovos
60 ml de azeite
5 g de vinagre de maçã
6 g de sal

MODO DE PREPARO

1 No bowl da batedeira, coloque os 7 primeiros ingredientes e misture-

os bem. Despeje a água e comece a bater com batedor globo em
velocidade lenta. Adicione os ovos, o azeite e o vinagre e continue
batendo em velocidade média/alta por cerca de 3 minutos.
Acrescente o sal e bata por mais 1 minuto. Bata até obter uma massa
homogênea;
2 Acomode a massa na forma previamente untada com azeite. Reserve
deixando crescer até dobrar de tamanho (no forno morninho);
3 Fure a massa com o dedo indicador, coloque a cobertura de cebolas e
tomates secos; Adicione o alecrim e salpique o sal grosso a gosto;
4 Asse no forno pré-aquecido a 180°C, por 30 minutos ou até ficar
dourado. Faça o teste do palito pra ver se já está sequinho;
5 Desenforme e reserve até o completo esfriamento.

8
INGREDIENTES

Fermentação: Opções de sabores:

15 g de fermento 1 - Multi grãos

23 g de açúcar 10g de linhaça dourada (ou grãos)
250 ml de água morna 10 g de gergelim preto e branco
Misture tudo e deixe fermentar. 10 g de farinha de chia (ou grãos)

Secos 2 - Castanha
10 g de psylium 50 g de castanhas trituradas
10 g de sal grosseiramente
10 g de goma xantana
100 g de amido de milho 3 - Temperado
40 g de farinha de gão de bico 30 g de alho em pó ou triturado
270 g de farinha de arroz integral assado
45 g de polvilho doce 10 g de chimi
(liquidificado) limão (ou outro tempero fresco a
gosto)
Líquidos
4 - Nozes
40 g de azeite 50 g de nozes
15 g de vinagre de maçã
5 ovos inteiros 5 - Tomate seco
70 g de tomates secos com
manjericão

MODO DE PREPARO

1 Misture todos os ingredientes secos e reserve;

2 Junte a água morna (tolerável ao toque), o açúcar e o fermento. Mexa
bem e deixe virar esponja;
3 Junte a esponja aos líquidos (ovos, azeite e vinagre) e bata bem na

9
MODO DE PREPARO - continuação

batedeira;
4 Junte os líquidos aos secos e bata até se misturar por completo e junte
a opção de sabor escolhido na massa e mexa mais um pouco para
entremear na massa;
5 Coloque a massa em formas de pão untadas e enfarinhadas e decore a
gosto por cima, de acordo com o sabor escolhido;
6 Deixe crescer por 20 minutos;
7 Asse por 40 minutos, em média, em forno pré aquecido a 180°C.

10
INGREDIENTES

200 g de arroz deixado de molho por 6 horas (escorrer antes de pesar)

200 g de iogurte de Kefir ou Nestlé (3 ingredientes)
100 g de azeite
150 g de ovos

MODO DE PREPARO

1 Bata os ingredientes acima por 5 minutos;

2 Adicione e misture os ingredientes abaixo;

100 g de farinha de amêndoas

5 g de mix de gomas
10 g de cebola em pó (opcional)
10 g de sal

3 Adicione por último 10 g de pó Royal;

4 Coloque no forno a 180° C por uma média de 30 minutos ou até dourar.

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INGREDIENTES

1 1/2 xícara de farinha de arroz branco (140 g)

1 xícara de fécula de batata (110 g)
1/4 de xícara de polvilho doce (25 g)
2 colheres de sopa de polvilho azedo (20 g)
2 colheres de chá de goma xantana (7 g)
1 1/2 colher de chá de sal marinho (7 g)
2 colheres de sopa de açúcar demerara pulverizado (20 g)
2 colheres de sopa rasa de fermento biológico seco (7 g)
1 colher de sopa de azeite extra virgem (7 g)
1 colher de sopa de vinagre de maçã (7 g)
1 xícara de chá de água gelada (aos poucos) (150 g)

MODO DE PREPARO

1 Misture as farinhas com a goma xantana, o fermento biológico, o

açúcar e o sal. Adicione azeite e o vinagre aos ingredientes secos. Vá
adicionando aos poucos a água gelada. Bata bem a massa. A massa
precisa ficar parecendo com uma manteiga dura, pastosa e pegajosa.
2 Unte a forma para pão francês (calhas furadinhas) e reserve. Se não
tiver a forma própria, coloque em taboleiro comum;
3 Modele uma porção da massa com muito cuidado, deixando-os
lisinhos com a ajuda de água conforme explicado em aula;
4 Faça o corte na massa, borrife com água fria e polvilhe com farinha de
arroz. Faça um corte preciso e rápido no pãozinho;
5 Pré-aqueça o forno a 200°C;
6 Ferva de 1/2 a 1 copo de água em uma panela e coloque a água, em um
recipiente à prova de fogo, no chão do seu forno. Leve os pães ao
forno por 30 minutos ou até ficarem dourados. A água deverá secar
até a metade do assamento do pão.

12
INGREDIENTES

100 g de zaya flour ou polvilho doce 120 g manteiga

100 g de fécula de batata ou amido 4 ovos
de milho 200 ml água ou leite de coco
150 g de creme arroz
50 g de farinha de amêndoas Ingredientes do Recheio
10 g de goma xantana 100 g manteiga ghee
20 g de fermento biológico seco 100 g coco ou canela para
10 g de CMC* (insubstituível) cinnamon roll
300 g leite condensado 100 g açúcar

MODO DE PREPARO

1 Junte os 4 primeiros ingredientes e reserve. Pegue os ingredientes

restantes e bata no liquidificador. Por fim junte os secos aos líquidos e
amasse até ficar uma massa pegajosa - não pode ser dura;
2 Deixe descansar por 30 minutos, enquanto isso faça o recheio.

Recheio
1 Misture todos os ingredientes até virar um creme e reserve;

Recheio de Canela
1 Misture açúcar, canela, óleo de coco até virar um creme e reserve;

3 Abra a massa com um rolo de macarrão, na bancada polvilhada; Coloque

o recheio escolhido, espalhe bem e enrole a massa como rocambole.
Corte as fatias com auxilio de uma linha ou fio dental, no tamanho
desejado;
Coloque as em formas untadas e polvilhadas e leve ao forno por
aproximadamente 30 minutos, ou até dourar. Com as fatias prontas e
ainda quente jogue leite condensado por cima (Opcional) ou calda mais
grossa de água com açúcar. Cubra com coco em fiapos.

13
INGREDIENTES

110 g de farinha de arroz

30 g de farinha de amêndoas
7 g de fermento biológico
7 g de azeite
3 g de psyllium
3 g de goma xantana
3 g de sal
8 g de açúcar
30 g de Zaya Flour ou polvilho doce liquidificado
1 ovo
60 g de água

MODO DE PREPARO

1 Junte todos os ingredientes secos, misture bem e reserve;

2 Junte o azeite, o ovo e misture nos secos e vá adicionando a água aos
poucos. Assim que der a consistência de uma massinha de modelar
mais macia, está ótima;
3 Abra em uma bancada enfarinhada e corte no formato e tamanho
desejado;
4 Coloque na forma pouco untada e bem enfarinhada. Faça furos na
massa com auxílio de um garfo. Deixe descansar de 10 a 20 minutos;
5 Pré asse em forno a 180°C, por uns 10 minutos; Fique atento para que
não asse demais, senão resseca;
6 Retire a forma e cubra a massa com molho de tomate caseiro e a
cobertura da sua preferência.

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 ATELIÊ SEM GLÚTEN

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