FACULDADE DE TECNOLOGIA TEC-BRASIL – FTEC.

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

GABRIEL PICININ DA SILVA

ERIK WENDELL DA SILVA TRAPAGA

TÉCNICAS DE CONFEITARIA

JUNHO de 2023.
 GABRIEL PICININ DA SILVA
ERIK WENDELL DA SILVA TRAPAGA

TÉCNICAS DE CONFEITARIA

Trabalho apresentado para o Curso

Superior de Tecnologia em
Gastronomia.

Professor: GUSTAVO CORREA PINTO

Coordenadora: Esp. DAIANE GALAFASSI.

Caxias do Sul.

JUNHO de 2023.
 PAVLOVA

A Pavlova é feita com suspiro e pode ser decorada com frutas.

A Pavlova é um doce feito para homenagear Anna Pavlova, uma bailarina russa. Apesar
disso, diz-se que essa sobremesa não é originária da Rússia e, sim, da Nova Zelândia. A
Pavlova é um grande suspiro com recheio no meio, como se fosse uma torta. Deliciosa!

A sobremesa foi inventada depois de uma viagem de Pavlova à Austrália e Nova

Zelândia e estes reivindicam a invenção da iguaria, o que é fonte de conflito de opiniões
entre os dois países.

É uma sobremesa muito popular e tem uma grande importância na gastronomia dos dois
países da Oceania, sendo muitas vezes servido em festas tradicionais como o Natal. A
Pavlova sobressai entre os doces tradicionais por ser uma opção que busca equilibrar os
sabores, não sendo nem doce demais, nem insossa demais.
 Nova Zelândia

Todavia, a Pavlova, bem como o biscoito ANZAC, foram registrados pela primeira vez
num livro sobre cozinha da Nova Zelândia. Helen Leach, uma antropóloga
especializada da Universidade de Otago (mais antiga da Nova Zelândia), encontrou uma
receita do doce num livro de 1933, o "Livro de Receitas da União de Mães de Rangiora
"Também foi encontrada numa receita de uma revista rural neozelandesa de 1929. Alan
Davidson declara ter encontrado esse bolo na Nova Zelândia em 1935.

Keith Money, biógrafo de Anna Pavlova, escreveu que um chef de hotel de Wellington
criou o prato quando a bailarina ali se hospedou durante a sua turnê mundial em 1926.

Por outro lado, os Australianos reivindicam a Pavlova como uma invenção de Bert
Sachse no L’esplanade Hotel de Perth em 3 de Outubro de 1935. O nome Pavlova teria
sido dado por Harry Nairn, no mesmo hotel os descendentes de Sachse afirmam que
pode ter inventado a sobremesa antes disso, pois Anna Pavlova esteve na Australia em
1926 e em 1929.
PREPARO

Na receita clássica, a base é preparada com merengue francês, o que exige que o açúcar
seja adicionado às claras no momento certo: muito cedo, o merengue não crescerá
adequadamente e tarde demais, o merengue ficará arenoso, pois o grãos de açúcar não
estarão totalmente dissolvidos. Entretanto, é possível preparar a base com merengue
suíço, o que facilitará o preparo.

A adição de amido de milho e vinagre são os responsáveis pela textura macia do interior
e casca crocante, mas é importante que a temperatura do forno esteja ajustada entre 130
a 135°C.

EQUIPAMENTO

 Balança de cozinha
 Batedeira com batedor globo
 Espátula de silicone ou similar
 Papel manteiga/vegetal
 Termômetro (opcional, mas recomendado)

INGREDIENTES

Base de merengue

 180 gramas de açúcar branco (1 xícara)

 4 claras de ovos
 10 gramas vinagre branco (10 ml | 2 colheres de chá)
 6 gramas de amido de milho/maisena(2 colheres de chá)
 5 gramas de extrato ou aroma de baunilha ( 5 ml | 1 colher de chá)
 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)

Recheio de creme de chantilly

 500 gramas de creme de leite/nata (fresco ou bate chantilly/para bater)

 30 gramas de açúcar branco ( 3 colheres de sopa)
 5 gramas de extrato ou aroma de baunilha ( 5 ml | 1 colher de chá)
Cobertura

 200 gramas de frutas frescas para decoração

 Prepare o forno: Coloque a prateleira de metal no meio do forno e aqueça até

135°C.
 Prepare a assadeira: Forre uma assadeira com papel manteiga e desenhe um
círculo de 20 centímetros de diâmetro, no centro do papel. Vire o papel do outro
lado, o círculo será visível ainda. Você pode fazer Pavlovas individuais,
moldando o merengue em círculos de 5 cm a 10 cm de diâmetro.
 Prepare as claras: Numa tigela, coloque as claras e bata até o ponto de picos moles,
utilizando uma batedeira com batedor globo.
 Adicione os demais ingredientes: Com a batedeira em funcionamento, adicione
lentamente o açúcar, cerca de uma colher de cada vez. Em seguida, adicione o
amido de milho, vinagre branco, baunilha e sal.
 Ponto de pico firme: Continue batendo até formar picos duros e brilhantes.
 Modele a base: Com uma espátula, preencha o desenho do círculo com o
merengue. Em seguida, com o auxílio de um colher, modele uma cavidade no
centro.
 Asse a base: Asse a base de merengue numa temperatura de 130 a 135°C, até
que se forme uma superfície crocante e levemente bronzeada. Desligue o forno e
deixe o merengue esfriar dentro do forno, por no mínimo 30 minutos.
 Em seguida, retire do forno e retire o papel manteiga com cuidado. Não se
preocupe se houver pequenas rachaduras.
 Prepare o chantilly: Numa tigela grande, bata o creme de leite fresco com o
açúcar e a baunilha até que se forme picos suaves. A tigela do chantilly deve
estar refrigerada ou ser colocada sobre uma tigela com gelo.
 Adicione o recheio: Adicione cuidadosamente o chantilly sobre a base de
merengue, cobrindo a cavidade central.
 Adicione as frutas: Decore com frutas. Sirva imediatamente, utilizando uma faca
com serra para cortar.