CONFEITARIA – Aula IV

Bolos Confeitados

Instruções para Montagem do bolo

Montar o bolo é uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo
ficar sem nenhum defeito.
A melhor forma de montar um bolo é com a ajuda de aros ou em forma de fundo falso.
Temos que lembrar que a massa do bolo deverá ser assada de véspera, pois facilita o
manuseio da massa para dividi-la em camadas.
Sendo assim, para montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com
recheio, sendo que cada camada de bolo deverá ser ‘molhada’ com a calda antes de
receber o recheio. Para os bolos que serão cobertos com pasta americana, o bolo
também poderá ser molhado, porém menos do que os bolos que receberão cobertura de
Chantilly ou Marshmallow.
Depois de montar o bolo no aro ou na forma de fundo falso, o ideal é deixar descansar
na geladeira antes de iniciar a cobertura, sendo:
- 30 Minutos para bolos com cobertura de Chantilly ou Marshmallow;
- 8 Horas para cobertura de pasta americana, só assim o bolo ficará firme para receber
a pasta americana.

Simulação das Atividades e Horários para preparar um Bolo para ser entregue no
dia 10 às 18 Horas (válido para bolos cobertos com Chantilly ou Marshmallow):
Dia Hora Atividade
9 Período da Manhã Fazer a massa do bolo. Depois de frio
deixá-lo coberto em temperatura ambiente
9 Período da Manhã Fazer o recheio. Depois de frio, deixá-lo
em pote fechado em geladeira.
10 Período da Manhã Fazer a calda e deixar esfriar em
temperatura ambiente.
10 10 horas Montar o Bolo. Cobrir com plástico filme e
deixá-lo na geladeira.
10 14 horas Retirar o bolo da geladeira. Cobrir e
decorar o bolo.
Colocar o bolo pronto em caixa de
papelão própria para o transporte de bolos
e colocar na geladeira até a hora da
entrega.

Apostila elaborada por Chef Ana Clara Tardini e Bf Gastronomia

A seguir dou duas sugestões de Caldas para Molhar os Bolos:
Calda básica
Ingredientes
500 ml de água
50 g de açúcar refinado
Opções de ingredientes para aromatizar (opcional): 1 maçã média ou Lascas de canela
ou Cascas de meia laranja.

Preparo da calda
Leve todos os ingredientes ao fogo. Cozinhe por cerca de 15 minutos. Em seguida,
deixe amornar e coe. A calda deve ser utilizada fria.

Calda de Leite Condensado

Ingredientes
100 g de Leite Condensado
50 ml de água

Preparo da calda
Misture bem os dois ingredientes. Se o bolo for de chocolate, acrescentar 10 gramas
de chocolate em pó e misturar bem.

Como Montar do bolo

Corte a massa do bolo duas vezes, obtendo assim 3 discos de massa.
Forre uma assadeira com plástico ou plástico filme.
Coloque no fundo da assadeira, sobre o plástico uma base de isopor para apoiar o
bolo.
Coloque um disco de bolo na assadeira, regue com a calda e coloque metade do
recheio.
Coloque outro disco de bolo, regue com a calda e coloque o restante do recheio.
Coloque o último disco de bolo, regue com a calda e cubra totalmente o bolo com o
plástico.
Leve para a geladeira por 30 minutos.
Retire da geladeira, desenforme e cubra o bolo.

Apostila elaborada por Chef Ana Clara Tardini e Bf Gastronomia

Massa Básica Branca para Bolo Confeitado

Ingredientes do Pão de Ló
270 g de Farinha de Trigo
250 g de ovos (05 ovos)
240 g de açúcar refinado
150 ml de leite
60 ml de óleo
10 g de fermento em pó

Modo de Preparo
Preparar a forma, colocando papel manteiga no fundo da forma. Não precisa untar as
laterais da forma.
Bater as claras em neve até o ponto bem firme.
Com a batedeira ligada, ir acrescentando as gemas uma a uma.
Amornar o leite. Continuando com a batedeira ligada, ir acrescentando e alternando o
óleo, o leite e o açúcar.
Desligar a batedeira e acrescentar a farinha de trigo, somente agregando sem bater e
sem fazer movimentos fortes para não perder o ar incorporado a massa.
Por último, acrescentar o fermento em pó.
Assar e forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos.

Depois de assado aguardar pelo menos 12 horas para cortar e confeitar.

Se for congelar, aguardar esfriar completamente, embalar muito bem para não
ressecar e congelar por até 30 dias.

Bolo de Abacaxi
Fazer uma massa básica de Bolo Branco

Recheio de Abacaxi
Ingredientes do Recheio
375 ml de leite
400 g de abacaxi
300 g de leite condensado
50 g de gemas (mais ou menos 3 gemas)
45 g de açúcar
70 g de amido de milho

Preparo do Recheio
Pique o abacaxi em cubinhos e leve ao fogo com o açúcar.
Cozinhar por uns 10 minutos, retirar do fogo e reservar (colocar numa peneira para tirar
o excesso de calda). Essa calda misturada com um pouco de água pode ser usada
para molhar o bolo.
Dissolva o amido em metade do leite e reserve.
Leve ao fogo o leite condensado, o restante do leite e as gemas peneiradas.
Quando aquecer, junte o amido. Mexer até engrossar.
Retirar do fogo. Deixar esfriar.
Apostila elaborada por Chef Ana Clara Tardini e Bf Gastronomia
Calda
Utilizar a água do cozimento do abacaxi como calda.

Montagem do Bolo
Proceder conforme instruções anteriores de montagem do bolo.
Dividir o creme do recheio e o doce do abacaxi em duas partes.
Rechear o bolo colocando o creme e depois os pedaços do doce do abacaxi em cima
do creme.
Cobrir com um plástico e levar à geladeira por 30 minutos.

Apostila elaborada por Chef Ana Clara Tardini e Bf Gastronomia

Bolo de Nozes

Fazer uma massa básica de Bolo Branco

Ingredientes do Recheio de Nozes

650 g de leite condensado
200 g de creme de leite
300 g de nozes picadas
200 ml de leite
150 g de chantilly batido
80 g de gemas (mais ou menos 4 ovos)
30 g de manteiga

Preparo do Recheio
Triturar as nozes e reservar.
Levar ao fogo o leite condensado, o leite, o creme de leite, as gemas peneiradas e a
manteiga, até dar o ponto de brigadeiro.
Retirar do fogo e deixar esfriar.
Bater o chantilly e misturar ao creme já frio.
As nozes serão utilizadas na montagem do bolo.

Montagem do Bolo
Proceder conforme instruções anteriores de montagem do bolo.
Dividir o creme do recheio e as nozes em duas partes.
Rechear o bolo colocando o creme e depois as nozes em cima do creme.
Cobrir com um plástico e levar à geladeira por 30 minutos.

Apostila elaborada por Chef Ana Clara Tardini e Bf Gastronomia

Sugestões para a Decoração dos Bolos:

1. Cobertura com Raspas de Chocolate:

- Passe o chantilly no topo e nas laterais do bolo e alise;
- Faça um trabalho de bico no topo do bolo, rente à lateral do bolo (pode
ser ponto concha com bico pitanga);
- Tire raspas de chocolate e jogue no topo do bolo;
- Finalize com um trabalho de bico de acabamento na lateral rente à bandeja
do bolo.

2. Cobertura com Rosetas:

- Passe o chantilly no topo e nas laterais do bolo e alise;
- Utilize um corante para colorir o chantilly e faça as rosetas (cor opcional).

Apostila elaborada por Chef Ana Clara Tardini e Bf Gastronomia

3. Cobertura com Rosetas pequenas:
- Passe o chantilly no topo e nas laterais do bolo e alise;
- Utilize um corante para colorir o chantilly e faça as rosetas utilizando um bico
pitanga pequeno. Faça pequenos gupos de três rosetas espalhadas pelo bolo
todo;
- Mude a cor do corante e com o bico folha faça pequenas folhinhas no grupo de
rosetas;
- Finalize com um trabalho de bico de acabamento na lateral rente à bandeja
do bolo.

Apostila elaborada por Chef Ana Clara Tardini e Bf Gastronomia

4. Cobertura Ganache:
- Passe o chantilly no topo e nas laterais do bolo e alise;
- Faça um ganache com 100 g de chocolate e 50 g de creme de leite;
- Coloque a ganache em uma bisnaga e faça riscos pararelos no topo do
bolo, deixando escorrer um pouco pelas laterais;
- Com um palito faça riscos opostos às linhas paralelas;
- Finalize com um trabalho de bico de acabamento na lateral rente à bandeja
do bolo.

Apostila elaborada por Chef Ana Clara Tardini e Bf Gastromonomia

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5. Cobertura com morangos:
- Passe o chantilly no topo e nas laterais do bolo e alise;
- Use o bico pitanga, faça retas com espassamentos para que caibam os
morangos, nas pontas faça pequenos detalhes;
- Finalize com um trabalho de bico de acabamento na lateral rente à bandeja
do bolo.

6. Cobertura Girassol:
- Passe o chantilly no topo e nas laterais do bolo e alise.
- Use o bico pitanga, serão necessárias duas cores, amarelo e verde, o centro
pode ser com granulado;
- Faça um circulo no meio com uma faca, com a cor amarelano bico pitanga vá
puxando as folhagens da flor até a borda deixe um pequeno espaço para a
folhagem verde;
- Com o bico folha na tonalidade verde faça a folhagem nas bordas;
- Nas laterais em baixo faça pequenas folhas e finalize com o acabamento lateral.
- Por ultimo coloque o granulado no meio da flor.

Apostila elaborada por Chef Ana Clara Tardini e Bf Gastromonomia

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