MANUAL DE FORMAÇÃO

– CONFEÇÃO DE
COMPOTAS, GELEIAS E
SOBREMESAS DE FRUTA
INTERNACIONAIS
Janeiro 2021 Cozinheiro/a

CHEF EDGAR ALVES

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Índice
Introdução ..................................................................................................................................................2
Doce ............................................................................................................................................................3
Doce de abóbora.....................................................................................................................................3
Doce de gila.............................................................................................................................................4
Doce de Marmelo (Marmelada) .............................................................................................................5
Doce de morango....................................................................................................................................6
Doce de pera ...........................................................................................................................................7
Doce de pêssego .....................................................................................................................................8
Doce de tomate ......................................................................................................................................9
Geleia ....................................................................................................................................................... 10
Geleia de laranja .................................................................................................................................. 10
Geleia de maça .................................................................................................................................... 11
Geleia de pera ...................................................................................................................................... 12
Bibliografia ............................................................................................................................................... 13

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Introdução

Os doces e as geleias são provenientes de frutos de boa qualidade e permitem opções concretas
e criativas na pastelaria, particularmente ao nível de recheio de tartes, bolos, bolos enrolados e
decorações, entre outras.
A técnica de misturar frutos com açúcar, elevados a um ponto de fusão acentuado, teve origem
na antiga Mesopotâmia e chegou à Europa, trazida pelos Cruzados, no séc. XVI. Em Portugal, foi nos
conventos, a partir do séc. XVII, que esta arte se expandiu.
De um modo geral, as designações de doce, compota e geleia confundem-se entre si. Mas,
existem diferenças que as ajudam a catalogar, sendo a textura uma das principais.
O termo doce, designa frutos partidos e cozidos em água, posteriormente colocados numa calda
de açúcar e sujeitos a uma cocção lenta até atingir o ponto desejado.
O fruto pode ser reduzido a puré, mas sempre com uma consistência que permita ser espalhado.
A compota ou fruta em calda refere-se a frutos suavemente cozidos, podendo ser partidos,
acondicionados num recipiente, ao qual se adiciona calda de açúcar e onde se conservam.
A geleia é um produto resultante da fervura de sumo e cascas de frutos com açúcar, coados
numa estamenha, apenas por gravidade e de textura gelatinosa e translúcida, sendo vulgarmente
usados frutos ricos em pectina e ácido.
A fruta cristalizada é um produto proveniente de frutos cozidos, submetidos a calda de açúcar
através de fervura em lume brando, posteriormente colocados a secar durante várias horas para que o
açúcar cristalize à sua volta. Deve ser cuidadosamente acondicionada e conservada.
O controlo e equilíbrio dos açúcares são preponderantes para a consistência e untuosidade do
preparado, bem como para a sua conservação. Uma descuidada redução na quantidade de açúcar
compromete a consistência e a conservação, levando a que estes produtos
se possam deteriorar mais rapidamente.

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Doce

Doce de abóbora

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Doce de gila

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Doce de Marmelo (Marmelada)

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Doce de morango

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Doce de pera

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Doce de pêssego

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Doce de tomate

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Geleia

Geleia de laranja

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Geleia de maça

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Geleia de pera

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Bibliografia

• REVÉS, Paulo – Manual Técnico de Cozinha e Pastelaria. Turismo de Portugal,

I.P. 2010. Volume 1.

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