MANUAL DE FORMAÇÃO –

CONFEÇÃO DE SOPAS, CREMES,

CALDOS E CONSOMMÉS
INTERNACIONAIS

Dezembro 2021 Cozinheiro/a

CHEF EDGAR ALVES

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Índice
Introdução ..................................................................................................................................................2
Gazpacho (Espanha) ...................................................................................................................................3
Harira (Marrocos) .......................................................................................................................................4
Laksa (Malásia e Singapura) ........................................................................................................................5
Yayla çorbası (Turquia) ...............................................................................................................................6
Minestrone (Itália) ......................................................................................................................................7
Tom Yum (Tailândia) ...................................................................................................................................8
Sopa de Tortilla (México) ............................................................................................................................9
Soupe à l'Oignon Gratinée (França) ......................................................................................................... 10
Chupe de Marisco (Peru) ......................................................................................................................... 11
Chowder Soup (EUA) ............................................................................................................................... 13
Goulash (Hungria) .................................................................................................................................... 14
Bibliografia ............................................................................................................................................... 15

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Introdução

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Gazpacho (Espanha)

Ingredientes:
• 750g de Tomate
• 1 Pimento Vermelho
• ½ Pimento Verde
• ½ Pepino
• ½ Cebola
• 4 Dentes de Alho
• 4 Ovos Cozidos
• 5 C. Sopa de Vinagre
• Sal
• q.b.
• Pimenta q.b.
• Azeite q.b.
• Gelo q.b.

Preparação:

1. Num processador de alimentos triture o tomate com os pimentos sem sementes, o pepino
descascado, a cebola e os dentes de alho.
2. Tempere com sal e pimenta, adicione o vinagre e um fio de azeite e volte a triturar até obter
um creme.
3. Por fim, junte os cubos de gelo e triture novamente.
4. Deite o puré obtido numa tigela ou em pequenas taças individuais e polvilhe com cubos de
ovo cozido quando servir.

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Harira (Marrocos)

Ingredientes:
• Azeite
• 300g de carne de borrego (ou vaca) moída
• 1 cebola
• 1 tomate pelado e picado
• 1 talo médio de gengibre (picado ou ralado)
• 280g Grão-de-bico cozido
• 1 chávena de chá de lentilhas
• Salsa, açafrão, cominhos, piri-piri, sal

Preparação:

Deve picar a cebola e refogar, com ela e azeite, a carne picada.

Adicionar depois o tomate (pode ser pelado em lata) e juntar 1,5 litros de água.
Quando começar a ferver pode adicionar os outros ingredientes, como o gengibre, as lentilhas
e o grão-de-bico, previamente cozido.
Se cozer o seu próprio grão-de-bico deve demolhá-lo durante algumas horas.
Se quiser, pode acelerar o processo, cozendo-o na panela de pressão.
Coza durante uns 20 minutos e aproveite a água da cozedura para a sopa.
No final, veja se precisa de adicionar mais água e se está bem de sal e das outras especiarias. É
mesmo para ficar com sabor apurado, mas não salgado.
Esta receita de sopa tradicional marroquina é muito fácil de preparar.

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Laksa (Malásia e Singapura)

Ingredientes:
• 125g de massa de arroz
• 1/3 chávena (100g) de pasta de curry vermelho
• 300g de tofu firme cortado em cubos
• 2 chávena 1/2 (600ml) de caldo de legumes
• 1 colher de sopa de shoyu natural
• 270ml de leite de coco
• 1/2 cenoura cortada em rodelas
• 100g de shiitake cortado em fatias finas
• 100 g de vagem cozida e cortada em pedaços pequenos
• 100g de acelga
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• 1/2 chávena (40g) de brotos de feijão
• 1/2 chávena (20g) de coentro
• fatias de limão para servir
• 2 Ovos cozidos partidos ao meio

Preparação:

Cozinhe o massa com água e sal. Escorra, reserve a água

Aqueça uma grande panela e coloque óleo, tofu e a pasta de curry vermelho.
Acrescente o caldo, shoyu e o leite de coco. Junte a cenoura, a acelga, o shiitake e a vagem e
refogue durante 3 minutos.
Apague o fogo e acrescente o açúcar.
Divida os legumes e o caldo em 4 xicaras para sopa com a metade do ovo
Decore com brotos de feijão e coentro.
Se precisar complete com agua do macarrao fervendo, misture, sirva.

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Yayla çorbası (Turquia)

Ingredientes:
• 200 g de arroz redondo
• 500 ml de iogurte turco (ou iogurte grego)
• 40 g de manteiga
• 2 colheres de sopa de hortelã seca
• Flocos de pimenta vermelha quente
• Sal
• 1 l de água salgada

Preparação:

Em uma panela grande, cozinhe o arroz por cerca de 20 minutos em fogo baixo ou médio em 1
litro de água com sal.
No final do cozimento, não escorra o arroz.
Retire a frigideira do fogo e reserve.
Junte o iogurte e adicione ao arroz.
Ajuste os temperos.
Na hora de servir, derreta a manteiga em uma panela pequena e acrescente a hortelã seca.
Misture bem e despeje essa mistura sobre toda a superfície da sopa servida em pratos ou tigelas
de sopa.
Polvilhe com flocos de pimenta.
Sirva a sopa bem quente.

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Minestrone (Itália)

Ingredientes:
• 1 cebola picada
• 2 folhas louro
• 2 cenouras pequenas cortadas em rodelas finas
• 1 talo alho francês cortado em rodelas
• 1 curgete cortada em cubos ou fatias
• 1 nabo pequeno cortado em cubos pequenos
• 2 tomates maduros sem pele triturados
• 1 chávena e meia massa usei fussili de milho sem glúten*
• 1 chávena feijão azuki cozido**
• 5 folhas acelgas cortadas em tiras
• 4 a 5 chávenas água a ferver
• coentros frescos - opcional
• sementes de sésamo opcional
• pimenta preta moída na hora
• sal

Preparação:
Começar por refogar a cebola num pouco de água até ficar macia, juntar as folhas de louro, o
alho francês, a cenoura cortada em fatias finas, a curgete e o nabo em cubos pequenos.
Deixar saltear durante alguns minutos e juntar o tomate triturado. Tapar e deixar cozer por 2 a
3 minutos.
Adicionar a massa, o feijão e juntar a água a ferver, temperar com sal e pimenta, tapar o tacho
e deixar cozer por 5 a 10 minutos.
Quando a massa estiver quase cozida juntar as acelgas. Deixar cozinhar mais 2 minutos.
Rectificar o tempero e se necessário juntar mais água.
Servir ainda quente em taças de sopa e polvilhar com coentros frescos picados e sementes de
sésamo.

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Tom Yum (Tailândia)

Ingredientes:
• 2 cubos de caldos de peixe
• 2 talos de erva príncipe cortados em pedaços
• 5 folhas de folhas de limão kaffir
• 2 pedaços de gengibre cortados
• 2 malaguetas (cortadas ou inteiras)
• 6 colheres de chá de molho de peixe
• 6 colheres de chá de sumo de limão
• 2 colheres de chá de açúcar mascavado
• 1 a 2 colheres de chá de caril vermelho
• 1 lata de camarões de lata
• 500 g camarão, sem casca
• 1 mão de coentros cortados

Preparação:
1. Para fazer o caldo, junte num tacho o caldo de peixe em água e adicione a erva príncipe, as
folhas de limão kaffir, o gengibre e as malaguetas
2. Tape o tacho e deixe apurar por 20 minutos
3. Destape e junte o molho de peixe, o sumo de limão, o açúcar mascavado e o caril vermelho.
Ddeixe cozinhar por 5 minutos
4. Junte os cogumelos e os camarões e deixe cozinhar por mais 6 a 8 minutos. Apague o lume e
junte os coentros

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Sopa de Tortilla (México)

Ingredientes:
• 10 tortilhas mexicanas
• 1 cebolla
• 2 dentes de alho
• 1 chili ou pimenta vermelha fresca
• 1 kg. polpa de tomate madura
• 2 litros de caldo de galinha
• 100 ml. creme de cozinha líquido ou creme de leite
• 1 ou 2 abacates
• 1 lima
• óleo
• sal

Preparação:

Corte as tortilhas em tiras e frite-as em bastante óleo por um curto período de tempo, apenas
o suficiente para torná-las crocantes e douradas. Nós os reservamos em papel de cozinha.
2. Refogue o tomate (descascado e sem sementes), o alho picado, a cebola e a pimenta-
malagueta em uma panela. Podemos fazer o molho com os ingredientes bem picados e deixar como
está ou passá-los aos chineses depois de salteados.
3. Colocamos o caldo de galinha na panela junto com o molho, tempere e deixe cozinhar por
cerca de 20 minutos.
4. Servimos a sopa bem quente decorada com um fio de natas, um pouco de abacate ralado ou
enrolado, umas rodelas de limão e por último as tortilhas fritas, para que fiquem crocantes quando o
prato chega à mesa.

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Soupe à l'Oignon Gratinée (França)

Ingredientes:
• 1,2 kg de cebola amarelo palha com as virtudes de Île-de-France
• 80 g de manteiga
• 6 cl de óleo de semente de uva
• 80 g de farinha
• 2 litros de pot-au-feu
• Sal
• 240 g de croutons de pão
• 140 g gruyere ralado
• Pimenta moída na hora

Preparação:

1º Passo
Descasque, pique bem as cebolas, coloque numa caçarola com a manteiga e o azeite de uva e
regue um pouco. Tampe e cozinhe por cerca de 30 minutos. Polvilhe com farinha e doure levemente a
cebola. Adicione o caldo e cozinhe novamente por alguns minutos ...
2º Passo
Despeje o caldo com a cebola nas tigelas. Coloque os croutons e cubra com queijo ralado antes
de colocá-los na posição de grelhar para dourar o queijo.

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Chupe de Marisco (Peru)

Ingredientes:
• 1 quilo de camarão fresco.
• ½ quilo de lula.
• ½ quilo de peixe branco.
• 6 xícaras de caldo de peixe.
• 3 colheres de sopa de azeite e manteiga.
• 1 cebola.
• 200 gramas de cenoura.
• 6 batatas amarelas.
• 1 chávena de ervilhas verdes frescas.
• 250 gramas de abóbora amarela.
• 2 milho.
• 300 gramas de queijo fresco.
• 2 potes de leite evaporado.
• 1 dente de alho grande.
• 2 colheres de sopa de pimenta amarela moída.
• 6 ovos
• Salsa (um ramo)
• ½ colher de chá de orégano fresco.
• Sal e pimenta a gosto.

Preparação:
Um caldo de peixe é preparado com muito pouco sal. Essa substância deve ser muito
concentrada, essa é a alma do chupe. Na frigideira refogue a cebola picada, o alho picado e o pimentão
amarelo. Isso deve ter óleo e manteiga previamente quentes. Não exagere na intensidade do fogo, pois
o curativo pode queimar.
O camarão limpo, descascado e separado do coral, cozinhe no caldo de peixe por 3 minutos. Coe
o caldo, separe e reserve 6 camarões inteiros e 6 metades de lulas para enfeitar e corte o restante.
A cenoura cortada em cubinhos, as ervilhas, o milho cortado em rodelas finas e as ervas são
colocadas com o caldo já obtido. No meio do cozimento, acrescente as batatas e a abóbora, ambas
cortadas em cubos. Algumas pessoas preferem colocar batatas inteiras médias, é o gosto de todos.

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Quando todas as verduras estiverem prontas, acrescente a dispensa, o camarão reservado e cru
e as metades das lulas, o queijo fresco em cubos, o leite evaporado, os ovos inteiros ou batidos e
tempere com sal e pimenta. Tudo é cozido por 5 minutos.
Sirva em um prato fundo. Sirva primeiro o caldo e os demais ingredientes, no final coloque com
cuidado o camarão, a lula e uma rodela de milho.

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Chowder Soup (EUA)

Ingredientes:
• 600-700 ml de amêijoas
• 480 ml de caldo de amêijoa ou 2 cubos de caldo de marisco
• 4 tiras de bacon
• 1 cebola grande
• 4 batatas para cozer de tamanho médio
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 240 ml de natas espessas para cozinhar
• 240 ml de água
• 1 folha de louro
• 2 colheres de sopa de salsa fresca
• Sal
• Pimenta
• Caiena

Preparação:

1 - Primeiro, temos de fritar o bacon durante 5 a 7 minutos numa sertã grande e funda, em lume
brando-médio. Quando o bacon estiver bem crocante, tiramo-lo da sua gordura e reservamos numa
tigela coberta com a película para tapar recipientes com elásticos Quick Top da Albal®.
2 - Picamos muito bem a cebola e juntamo-la à gordura do bacon para cozinhar durante cerca
de 5 minutos. Acrescentamos a farinha e misturamos bem, mexendo durante 2 a 3 minutos, até que
adquira um tom castanho.
3 - Acrescentamos lentamente o caldo das amêijoas (ou caldo de marisco) e os 240 ml de água,
sem deixar de mexer, para que fique um caldo homogéneo.
4 - Num saco de assar para forno e micro-ondas, introduzimos as batatas e cozemos durante 10
minutos no micro-ondas. Abrimos com cuidado para evitar queimaduras e despejamos as batatas no
caldo, acrescentamos o louro e deixamos cozinhar durante 10 minutos.
5 - Finalmente, acrescentamos as amêijoas cortadas, a nata, a salsa, o bacon frito, sal, pimenta
e malagueta, e deixamos ferver ligeiramente. Retirar do lume e servir quente.

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Goulash (Hungria)

Ingredientes:
• 500 g de carne bovina cortada em cubos
• 2 colheres (sopa) de toucinho cortado fino
• 1 cebola média
• azeite
• 2 colheres (sopa) de farinha
• 1 litro de caldo de carne
• 1 cenoura em rodelas
• 1 batata média em cubos
• 3 dentes de alho grandes picados
• 2 pimentões vermelhos cortados em cubos
• 1 lata de tomate pelado
• 1 colher (sopa) de paprica em pó
• 2 folhas de louro
• 1 colher (sopa) de cominhos em grão
• pimenta vermelha a gosto
• sal q.b.

Preparação:
Aloure a cebola no azeite, adicionando de seguida a carne, frite até secar o caldo que soltar da
carne. Junte a farinha e mexa dando uma salteada.
Se for colocar o vinho coloque agora. Coloque o caldo de carne, mexa bem e junte os outros
ingredientes.
Cozinhe em fogo baixo com a panela semifechada por 40 minutos. Retifique os temperos e sirva.

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Bibliografia

• https://www.google.com/search?q=Goulash+(Hungria)&rlz=1C1GCEA_enPT940PT942
&sourceid=chrome&ie=UTF-8
• https://pt.petitchef.com/receitas/entrada/sopa-goulash-hungara-fid-1567023
• https://cooking.nytimes.com/recipes/1012384-indonesian-chicken-soup-with-
noodles-turmeric-and-ginger-soto-ayam
• https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,pho-bo-sopa-vietnamita-com-peito-
de-boi,70002937030
• https://www.saberviver.pt/comida/receitas/tom-yum-sopa-tailandesa/
•

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