Manual de Formação

MANUAL DE FORMAÇÃO
– CONFEÇÃO DE SOPAS,
CREMES E CALDOS
REGIONAIS
Março 2021 Cozinheiro/a
CHEF EDGAR ALVES

Índice
Introdução ..................................................................................................................................................3
Entre Douro e Minho ..................................................................................................................................4
Água de unto...........................................................................................................................................4
Caldo verde à Minhota ...........................................................................................................................5
Trás-os-Montes e Alto Douro .....................................................................................................................6
Caldo de Cebola ......................................................................................................................................6
Caldo de Perdiz .......................................................................................................................................6
Sopa de Alheiras. ....................................................................................................................................7
Sopa de Chicharros Verdes. ....................................................................................................................8
Rancho ....................................................................................................................................................9
Beira Alta.................................................................................................................................................. 10
Caldo verde .......................................................................................................................................... 10
Caldo de unto....................................................................................................................................... 11
Beira Baixa ............................................................................................................................................... 12
Caldo de Panela ................................................................................................................................... 12
Jantar da Matança ............................................................................................................................... 12
Sopa de Favas ...................................................................................................................................... 13
Sopa de Matação ................................................................................................................................. 14
Sopa de Peixe ....................................................................................................................................... 15
Beira Litoral .............................................................................................................................................. 16
Sopa seca ............................................................................................................................................. 16
Sopa Seca de Couve – Nabo................................................................................................................. 16
Sopa Seca Que se Agarra às Costas ..................................................................................................... 17
Papas de Miguel................................................................................................................................... 18
Ribatejo .................................................................................................................................................... 19
Sopa de Feijão com Couves ................................................................................................................. 19
Sopa de bacalhau dos campinos de azambuja .................................................................................... 20
Estremadura ............................................................................................................................................ 21
Canja de bacalhau ................................................................................................................................ 21
Creme de camarão............................................................................................................................... 21
Fava-rica............................................................................................................................................... 22
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Misturadas ........................................................................................................................................... 23
Alentejo.................................................................................................................................................... 24
Açorda à Alentejana............................................................................................................................. 24
Sargalheta ou Sopa de Toucinho ......................................................................................................... 26
Gaspacho à Alentejana ........................................................................................................................ 26
Gaspacho ............................................................................................................................................. 28
Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos. ...................................................................................... 28
Algarve ..................................................................................................................................................... 30
Sopa de cabeça de Peixe...................................................................................................................... 30
Sopa de Feijão – manteiga ................................................................................................................... 31
Sopa de Lingueirão .............................................................................................................................. 32
Sopa de Lebre ...................................................................................................................................... 32
Sopa Montanheira ............................................................................................................................... 33
Sopa de Pão com Tomate .................................................................................................................... 34
Madeira.................................................................................................................................................... 35
Caldo (Caldo de carne) ......................................................................................................................... 35
Sopa de Moganga ................................................................................................................................ 35
Sopa de trigo ........................................................................................................................................ 36
Açores ...................................................................................................................................................... 38
Sopa Azeda........................................................................................................................................... 38
Sopa de azedo ou de feijão inchado .................................................................................................... 38
Sopa do espírito santo ......................................................................................................................... 39
Bibliografia ............................................................................................................................................... 41
Introdução
Se há prato que os portugueses muito apreciam e não abdicam, é a sopa. Não é por acaso que
Portugal é um dos maiores consumidores de sopa da Europa e do Mundo. É por isso que no nosso país
– e apenas cá – uma conhecida cadeia americana de fast-food tem sopa todo o ano. O consumo de sopa
é quase tão antigo como a humanidade, remontando à pré-história, sendo considerado um dos pratos
mais antigos do mundo, senão o mais antigo. Conheça as mais típicas sopas portuguesas.
Entre Douro e Minho
Água de unto
Ingredientes:
50 g de unto
1 cebola
2 colheres de sopa de azeite
200 g de pão de mistura (milho e centeio) ou broa
Sal
3 ovos
Preparação:
Levam-se ao lume 1,5 litros de água com o unto, o azeite e a cebola cortada as rodelas muito
finas. Tempera-se com sal.
À parte, batem-se os ovos, que se juntam à sopa, mas só na altura em que esta vai ser servida,
deixando-os, contudo, cozer.
Distribuiu-se a sopa por tigelas de barro, onde se deita o miolo do pão esfarelado.
Serve-se bem quente.
Caldo verde à Minhota
Ingredientes:
200 g de couve-galega cortada em caldo-verde
1 cebola
2 dentes de alho
600 g de batatas
4 rodelas de salpicão ou de chouriço de carne
2 fatias de broa de milho
1,4 dl de azeite
Sal
Preparação:
Descascam-se as cebolas, as batatas e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de água
temperada com sal e metade da quantidade do azeite. Entretanto arranjam-se as folhas da couve,
lavam-se e corta-se em juliana finíssima (caldo verde). Quando as batatas estiveram cozidas, esmagam
se tudo (batatas, cebolas e alhos) com a mix. Levam-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir
com o caldo a ferver, junta-se a couve bem espremida.
Deixa se cozer um o recipiente destapado até a couve estar cozida.
Retifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
Coloca-se uma rodela de salpicão ou chouriço de carne em cada prato ou tigela e rega-se com o
caldo verde. E corta-se a broa e serve a acompanhar.
Trás-os-Montes e Alto Douro
Caldo de Cebola
Ingredientes:
500g de batatas brancas
2 cebolas grandes
50g de chourição ou de salpicão
Preparação:
Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço ou o salpicão.
O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido, tempera-se com sal. Passam-se as batatas
pelo passador e adiciona-se a cebola, cortada aos quartos. Deixa-se cozer, retifica-se o tempero e pode
servir-se com uma rodela de chouriço ou de salpicão em cada prato.
Caldo de Perdiz
Ingredientes:
1,5 litros de caldo de cozer perdizes
2 cebolas
100g de presunto
200g de pão
Preparação:
Aproveita-se o caldo em que se cozeram uma ou mais perdizes. A este caldo juntam-se as
cebolas cortadas e o presunto cortado em bocadinhos. Deixa-se cozer tudo muito bem. Entretanto,
corta-se o pão em fatias e torra-se. Colocam-se as fatias de pão numa terrina e regam-se com o caldo
preparado. Deixa-se abeberar um pouco, e serve-se Variante (Alto Barroso). Juntam-se ao caldo de cozer
a perdiz, que cozeu com presunto, 2 nabos e uma cebola cortados em quadradinhos e alguns bagos de
arroz.
Sopa de Alheiras.
Ingredientes:
1kg de pão de trigo caseiro
1kg de galinha
500g de vitela
500g de entrecosto (costelas)
250g de ossos de suã (espinhaço de porco)
250g de salpicão
250g de presunto
Sal
1 malagueta picante.
Pode ainda levar pato, perdiz ou peru.
Preparação:
Põem-se as carnes e os ossos a cozer em água abundante, temperada com sal. As carnes devem
cozer sem se desfazerem. Retira se um pouco do caldo de cozer as carnes e leva-se este caldo ao lume
a ferver com a malagueta. Depois de ferver um pouco, retira-se a malagueta e junta-se esta ás carnes,
com as quais deve ferver também um pouco. Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se
com o caldo em que a malagueta cozeu previamente coado. O pão deve ficar húmido (o caldo não deve
escorrer.) Desossam-se as carnes, á exceção do entrecosto, e espalham-se sobre as sopas de pão. Corta-
se o entrecosto, separando-o pelos ossos, e salpicão em rodelas e o presunto em fatias. Dispõem-se as
carnes sobre as sopas e servem-se bem quentes.
Sopa de Chicharros Verdes.
Ingredientes:
750g de feijão-frade em vagem
400g de batatas
150g de tomate
1 cebola
100g de arroz
100g de presunto
1 osso de presunto(facultativo.)
Preparação:
Depois de lavadas partem-se á mão as vagens de feijão-frade. As mais feitas (gradas) degranam-
se (aproveitando-se apenas o grão). Cortam-se as batatas em quadradinhos deixando uma ou duas
inteiras. Limpa-se o tomate de peles e de sementes e reduz-se a puré corta-se a cebola em gomos. Junta-
se tudo numa panela, sem esquecer o arroz, o presunto e o osso de presunto se for utilizado.
Cobre-se com água e leva-se ao lume a cozer. Quando as batatas estiverem cozidas, retiram-se
e esmagam-se juntam-se novamente á sopa para a engrossar (deixam-se os quadradinhos inteiros).
Retifica-se o paladar e deixa-se apurar.
Rancho
Ingredientes:
250g de massa cortada ou de metade
500g de grão (cerca de 7,5dl;)
1kg de batatas
500g de vitela de cozer
1 linguiça (chouriço de carne)
200g de presuntos
1,5 dl de azeite
1 cebola
Colorau
Malagueta
Hortelã e sal
Preparação:
Põem-se o grão de molho de véspera. Descascam-se as batatas e cortam-se 2 a 3 em cubos. As
restantes cozem inteiras com os ingredientes citados, com exceção da cebola e dos temperos.
Entretanto, pica-se a cebola e dos temperos e aloura-se com o azeite. Quando todos os ingredientes
estiverem cozidos, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela e
refogado a ferver. Tempera-se com sal, colorau e malagueta. Retiram-se as carnes, cortam-se em
bocadinhos e deitam-se outra vez na panela. Retifica-se o tempero e junta-se a hortelã, ou cada um
deita no seu prato um raminho.
Beira Alta
Caldo verde
Ingredientes:
750 g de batatas
250 gramas de batatas
500 gramas de couve-galega cortada
1 cebola
5 colheres de sopa de azeite;
Sal
Preparação:
Levem-se ao lume cerca de 2 litros se água temperada cerca de 2 litros de água temperada com
sal. Quando a água ferver junta-se as batatas descascadas, que se devem ser de polpa branca. Deixam-
se cozer. Em seguida esmagam-se as batatas com um garfo introduzem-se novamente no caldo. Deixa-
se de novo levantar fervura e adiciona-se então as folhas de couve-galega migadas em caldo-verde, a
cebola picada e três colheres de sopa de azeite. Deixa-se cozer. Na altura de servir, junta-se o restante
azeite. Quando a couve é muito rija, escalda-se com água a ferver e só de pois se deita na panela.
Na Beira alta o caldo verde é servido em malgas e acompanhado com broa de milho, que esfarela
para o seu próprio caldo.
Sopa da beira 6 folhas de couve franzida (galega da região), um molho de nabiças; uma fatia de
presunto ou um osso de presunto com carne agarrada; duas colheres de sopa de azeite125 g de farinha
de milho sal; pimenta;
Cortam-se as couves e as nabiças á mão. Coze-se o presunto ou o osso em água suficiente para
a sopa (entre dois litros quando p presunto estiver cozido, retiram-se os ossos esfia-se a carne e juntam-
se as hortaliças e o azeite.
Á parte desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria, que se junta ao caldo quando as
hortaliças estiverem quase cozidas. Deixa-se a farinha cozer e engrossar e retifica-se o sal. Querendo,
pode-se juntar um pouco de pimenta.
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Caldo de unto
Ingredientes:
1,5 litros de água
50 gramas de unto
4 ovos
Preparação:
Leva-se a água ao lume a ferver. Junta-se então o unto esmagado com os dedos e deixa-se cozer
um pouco. Na altura de servir juntam-se os ovos previamente batidos.
Os ovos são deitados de repente e mexem-se com um garfo ou então desfazem-se com um
pouco de caldo que se deixou amorenar. Come-se em tijelas tal e qual ou com quadradinhos de pão
frito.
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Beira Baixa
Caldo de Panela
Ingredientes
4 dl de feijão encarnado
350g de orelheira
350g de focinho(beiço) porco
1dl de azeite
1 mão (8 folhas) de couve branca
1 ramo de hortelã
8 colheres de sopa de arroz ou de massa ou 500g de pão.
Preparação
De manhã põe-se na panela á lareira ou em lume brando, com feijão demolhado, água, o azeite,
orelheira e o focinho e a couve cortada. Tempera-se com sal e deixa-se cozer. Ao meio-dia, com uma
escumadeira) localmente dá-se-lhe o nome de gadanha), retira-se o entulho e come-se em tigelas. Dá-
se –lhe o nome de berças ou beiças. Á noite, ao jantar, junta-se ao caldo o ramo de hortelã e o arroz ou
a massa e come-se como sopa. Utilizando pão, este é cortado em fatias finíssimas e regado com o caldo
que ferveu com hortelã.
Jantar da Matança
Ingredientes
Ossos da cabeça e do espinhaço de porco

1 cebola grande
300g de toucinho baixo (barrigada)
200g de couratos
8 dentes de alho pisados
1 chouriço de carne
couves trouxas (portuguesa)
600g a 800g de pão de trigo(caseiro)
1 ramo de hortelã
sal grosso.
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Preparação:
Põe-se uma panela grande ao lume com água e os ossos polvilhados com sal e, quando a água
levantar fervura, junta-se-lhe uma cebola grande, o toucinho e os couratos, os dentes de alho pisados
com sal e o chouriço de carne (do ano anterior) Depois de ferver um pouco, juntam-se as couves inteiras
a que apenas se retiram as folhas de fora.
Deixa-se cozer tudo muito bem. Entretanto, tempera-se o pão cortado dentro de uma terrina,
na qual também se introduziu o ramo de hortelã. Rega-se com o caldo e espalham-se por cima alguns
farrapinhos de couve.
Deixa-se abeberar e serve-se a sopa. Dispõem-se os ossos no centro de uma travessa grande e
á volta colocam-se as couves, o toucinho, os couratos e o chouriço cortado ás rodelas. Serve-se como
segundo prato. Para este prato, que se come no próprio dia da matança, escolhem-se ossos da cabeça
e alguns ossos de onde já se retirou a carne para fazer os chouriços.
Sopa de Favas
Ingredientes:
400g de vagens de favas (sem grão)
300g de batatas
1 cebola
1 molho de coentros
1dl de azeite
Sal.
Preparação:
Põe-se uma panela ao lume com as batatas descascadas, a cebola e os coentros. Quando as
batatas estiverem cozidas, retiram-se os coentros e passa-se o resto pelo passador. Entretanto, tem-se
já cortado em caldo-verde as vagens das favas ainda sem grão. Juntam-se ao puré de batata. Junta-se
também o azeite e tempera-se com sal. Deixa-se cozer e come-se com pão de centeio.
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Sopa de Matação
Ingredientes:
350g de feijão encarnado
1 folha de louro
1 colher de sopa de vinagre ou de vinho branco
1 cebola
1dl de azeite
Cominhos em pó
300g de pão caseiro
4 ovos
Sal
Preparação:
Demolha-se o feijão e coze-se em 3 litros de água. Depois de cozido, escorre-se deixando alguns
grãos na água e reserva-se separadamente o feijão e a água de o cozer. Faz-se um refogado bem puxado,
com a cebola picada e o azeite. Leva-se a água d cozer o feijão ao lume e juntam-se-lhe o refogado, o
louro o vinagre e os cominhos.
O caldo deve ficar a saber fortemente a cominhos. Deixa-se ferver para apurar. Entretanto,
corta-se o pão em fatias. Colocam-se em camadas numa terrina, sendo cada camada regada com um
pouco de de caldo em quantidade que molhe apenas o pão. Batem-se os ovos com sal e deitam-se sobre
as sopas.
Tapa-se a terrina e deixa-se ficar assim durante algum tempo para penetrar no pão. Um pouco
antes de servir a sopa, rega-se com mais caldo de feijão a ferver, de modo a cozer os ovos. Variante:
molham-se as sopas mais abundantemente com caldo e regam-se os ovos com o refogado de cebola,
azeite, louro, vinagre e cominhos tudo a ferver.
O feijão cozido serve-se tempero cozido serve-se temperado com azeite e vinagre ou com
refogado temperado com louro e vinagre. Acompanha-se com couve cozida, chouriço cozido toucinho
fresco, também cozido.
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Sopa de Peixe
Preparação
1 cebola pequena
5colheres de sopa de azeite
3 tomates maduros
1k de peixe do rio (barbo, muge, bogas etc.; 1 raminho de poejos da ribeira (ditos de peixe)
4 ovos
600g de pão caseiro (de véspera)
Preparação:
Corta-se a cebola ás rodelas finas e coze-se no azeite sem deixar alourar. Junta-se o tomate
cortado em quartos e deixa-se cozer. Assim que o tomate estiver um pouco macio rega-se com 2litros
de água, deixa-se levantar fervura e tempera água, deixa-se levantar fervura e tempera se com sal.
Introduz-se o peixe e os poejos, tapa-se e deixa-se cozer.
Depois, retira-se o peixe e juntam-se ao caldo os ovos previamente batidos cozem. Entretanto,
tem-se já cortado o pão para uma terrina.
Deita-se o caldo sobre o pão abafa-se um pouco e serve-se o peixe á parte. Esta sopa deve ficar
com caldo e come-se á colher. Variante: corta-se o peixe em bocados e dispõe-se sobre o pão que já
esta na terrina.
Escalda-se com o caldo onde já cozeram ovos batidos. Outra Variante: Depois de retirar, o peixe,
escalfam-se os ovos no caldo. Dispõe-se os ovos escalfados sobre o pão cortado e na terrina. Escalda-se
tudo com o caldo. Serve-se o peixe á parte.
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Beira Litoral
Sopa seca
Ingredientes:
250g de presunto
125g de chouriço
2 farinheiras
350g de orelheira
1 pé de porco
125g de toucinho
400g de carne de vaca de cozer
2 couves portuguesas
500g a 600g de pão de 1º
Gordura de assar lombo ou molho de carne assada.
Preparação:
Cozem-se as carnes em água abundante. Depois de cozidas, retiram-se do caldo e cortam-se em
bocados. Côa-se o caldo e leva-se ao lume. Juntam-se as couves esfarrapadas e deixam-se cozer.
Num prato fundo que possa ir á mesa e ao forno, coloca-se em camadas alternadas, o pão
cortado em fatias, as couves se formam as camadas alternadas, o pão cortado em fatias, as couves
cozidas e as carnes. Á medida que se formam as camadas, vai-se regando com o caldo de cozer as carnes.
Rega-se tudo com o molho de carnes assada ou com a gordura de assar lombo. Leva-se ao forno para
alourar bem á superfície. Na região de Coimbra, sempre que se faz cozido á portuguesa, no dia seguinte
aproveitam-se os os restos para fazer esta sopa.
Sopa Seca de Couve – Nabo
Ingredientes:
1 molho de nabiças
0,5 dl de azeite
1 morcela de sangue
4 colheres de sopa de arroz
300g de pão de milho
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sal
Preparação:
Depois de arranjadas, cortam-se as nabiças em caldo –verde grosso. Leva-se uma panela ao lume
com água (cerca de 1,5 litros), temperada com um pouco de sal. Quando levantar fervura, junta-se o
arroz e deixa-se cozer durante 8 a 10 minutos. Em seguida introduzem-se as nabiças cortadas e a morcela
picada com uma agulha fina. Deixa-se cozer. Esfarela-se o pão para uma tigela. Deita-se lhe por cima a
sopa, depois de se ter retirado a morcela. Esta é cortada em rodelas e servida á parte. Rega-se
finalmente a sopa com o azeite e serve-se bem quente.
Sopa Seca Que se Agarra às Costas
Preparação
1 cebola
5 dl de feijão vermelho20
0g de pão de trigo
2 colheres de sopa de vinagre
1 folha de louro
1 ramo de salsa
Sal e pimenta.
Preparação:
Pica-se a cebola grosseiramente para uma caçoila de barro e leva-se a refogar com azeite, o
louro e a salsa. Tem-se já comido o feijão, que foi previamente demolhado. Junta-se ao refogado um
pouco de água de cozer o feijão. Deixa-se apurar um pouco e adiciona-se o feijão. Retifica-se o tempero.
Miga-se o pão sobre o feijão, rega-se com vinagre e leva-se ao forno a tostar á superfície
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Papas de Miguel
Ingredientes:
250g de feijão branco cozido
250 g de vinha de alhos (coiratos de porco em vinho tinto sal e alhos durante 2 dias)
1 molho de nabiças
Farinha de milho
Sal
Preparação:
Dois dias antes, põe-se de molho, em vinho tinto, 250g de coiratos de porco, com sal e alguns
dentes de alho cortados.
No próprio dia, demolha-se e coze-se o feijão. Entretanto, cortam-se as nabiças como para
caldo-verde, mas mais grosso.
Quando o feijão estiver cozido, junta-se-lhe os coiratos escorridos e as nabiças cortadas. Deixa-
se cozer. Quase na altura de servir, retifica-se o sal e engrossa-se o caldo com farinha de milho, até se
obter a espessura desejada, pois estas papas tanto podem ser ralas como espessas, conforme o gosto
de cada um. Serve-se assim que a farinha estiver cozida.
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Ribatejo
Sopa de Feijão com Couves
Para 6 pessoas
Ingredientes:
6oog de feijão branco
1 cebola
Azeite q.b.
2 couves-portuguesas
Preparação:
Tem-se o feijão demolhado e coze-se em água abundante com a cebola e um pouco de azeite.
Quando o feijão estiver cozido, junta-se a couve cortada em caldo-verde grosso. Tempera-se de sal a
sopa a noite, ao jantar, e cada um o seu próprio prato junta-lhe pão de milho esfarelado e rega-a com
um fio de azeite. Quando o feijão estiver cozido junta-se a couve cortada em caldo-verde grosso
tempera-se com sal serve-se a sopa á noite ao jantar, e cada um no seu próprio prato. Junta pão de
milho esfarelado e rega—a com um fio de azeite o requentado ser-se ao almoço muito quente e
acompanhado com bacalhau assado nas brasas ou com sardinhas e sassadas.
Também se pode acompanhar com carapaus ou com sardinhas fritas, variante em vez de pão de
milho, o requentado pode ser engrossado com farinha de milho Almeirim. l.
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Sopa de bacalhau dos campinos de azambuja
Ingredientes
2 ou 3 postas de bacalhau baixo
2 cebolas grandes
750 g de tomate maduro
700g de batata
1 dente de alho
400g de pão de trigo
4oo g de pão de trigo caseiro
pimenta branca q.b.
Preparação:
Numa carola de barro introduzem-se as cebolas as rodelas, o tomate cortado aos bocados sem
as sementes. E com algumas peles as batatas as rodelas e o dente de alho.
Não se demolha o bacalhau, mas lava-se em várias com a intenção de lhe retirar o máximo de
sangue. Colocam-se as postas assim lavadas sobre as batatas e rega-se tudo com a água que se julgar
necessária para cozer todos os ingredientes e pera molhar as sopas leva-se a cozer. Entretanto.
Tem-se o pão cortado às fatias pequenas para dentro de uma saladeira de barro aloirar.
Escaldam-se com a água da sopa depois de tudo cozido a ferver. Tapa-se e deixa-se a
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Estremadura
Canja de bacalhau
Ingredientes:
1 posta pequena
1 rabo de bacalhau
300g de batatas
2 colheres de sopa de arroz
4 ovos
Preparação:
Cozem-se em água, juntamente com azeite, a posta e o rabo de bacalhau previamente
demolhados. Em seguida retira-se o bacalhau e introduzem-se no caldo a ferver as batatas descascadas
e cortadas em quadradinhos e o arroz.
Deixam-se cozer. Entretanto, desfia-se o bacalhau e junta-se ao caldo. Retifica-se o paladar. À
parte escalfam-se os ovos. Serve-se a canja com um ovo escalfado em cada prato.
Creme de camarão
Ingredientes:
350g de camarões (pretos)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 cebola
2 tomates grandes
Sal
Pimenta
Piripiri
0,5dl de vinho branco
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Pão torrado
Preparação:
Lavam-se os camarões dentro de um passador e cozem-se em água temperada com sal, durante
1 minuto. Depois de frios, descascam-se. Esmagam-se as cabeças e as cascas num almofariz e juntam-
se ao caldo.
Mexe-se, deixa-se ferver um pouco e passa-se por um passador de rede muito fina. Deita-se a
farinha numa frigideira pequena, leva-se a lume brando e deixa-se alourar, mexendo constantemente.
Picam-se a cebola e o tomate finamente e estufam-se com o azeite. Polvilha-se com a farinha torrada,
envolvendo bem.
Rega-se com o caldo de cozer o camarão, a pouco e pouco, mexendo sempre. Tempera-se com
sal, pimenta e piripiri e junta-se o vinho branco. Deixa-se ferver um pouco para cozer a farinha. Dividem-
se os camarões descascados pelas tigelas e enchem-se com o creme de camarão.
Serve-se bem quente com quadradinhos de pão torrado.
Fava-rica
Ingredientes:
5 dl de fava seca
4 dentes de alho
Vinagre
Sal
Pimenta
Preparação:
Põem-se as favas de molho em água fria de um dia para o outro. No dia seguinte, retiram-se os
olhos e, se os houver, os gorgulhos com a ajuda de um alfinete.
Cozem-se as favas em água com sal até começarem a desfazer-se. Fora do lume juntam-se o
azeite, os alhos picados, o vinagre e sal e pimenta a gosto. Serve-se como sopa.
A fava-rica era ainda há poucos anos vendida por mulheres que, de panela à cabeça, a
anunciavam gritando o último dos pregões lisboetas: fava-rica.
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Misturadas
Ingredientes:
1 lito de feijão branco
1 repolho branco grande
1 dl de azeite
Sal
Para as papas: farinha de milho branco
Preparação:
Demolha-se e coze-se o feijão em água ligeiramente temperada com sal. Corta-se o repolho em
tiras finas e junta-se ao feijão. Junta-se também o azeite e deixa-se cozer tudo e apurar. A sopa deve
dicar «forte», mas não seca.
No dia seguinte, junta-se à sopa – que já se fez de propósito em grande quantidade – farinha de
milho branco peneirada em chuva. A quantidade de farinha depende do gosto de cada um, não sendo
aconselhável, contudo, que as papas fiquem exageradamente espessas.
A farinha deve deitar-se em chuva com a mão esquerda, mexendo-se as papas sem parar, com
a ajuda do cabo de uma colher de pau. Estas papas acompanham carapaus secos assados ou crus,
bacalhau assado nas brasas cortado em pedaços e depois temperado com alho picado e azeite. Também
podem acompanhar sardinhas assadas.
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Alentejo
Açorda à Alentejana
Ingredientes:
1 bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas);
2 a 4 dentes de alho
1 colher de sopa bem cheia de sal grosso
1,5 litros de água a ferver
400g de pão caseiro (duro)
4 ovos
Preparação:
Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho,
a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha,
que neste caso fará ofícios de terrina.
Rega-se com azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de
onde se retiraram).
Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o
nome de sopa azeiteira» ou sopa mestra». Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em
fatias ou em cubos com uma faca, ou partido á mão, conforme a gosto. Depois, tapa-se ou não a açorda,
pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras. Os ovos são colocados no prato, ou
sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto. A açorda é fora do Alentejo, o prato mais
conhecido da culinária alentejana. Vai á mesa do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o
almoço do trabalhador rural.
Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que como é regra em
cozinhas tradicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com
coentros ou poejos, ou de dois alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite. Dão-lhe
consistências fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se
geralmente com os ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água
utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com
sardinhas assadas ou fritas e, no outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde,
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que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um
cacho de uvas brancas de mesa.
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Sargalheta ou Sopa de Toucinho
Ingredientes:
250g de toucinho
250g de linguiça (chouriço de carne)
500g de batatas
300g de pão caseiro ou de 2º com dias
1 cebola grande
Sal
4 ovos.
Preparação:
Corta-se o toucinho ás fatias e a linguiça ás rodelas e levam-se a fritar em lume brando. Quando
tiverem largado bastante gordura, retiram-se e reservam-se.
Na gordura que resultou da fritura do toucinho e da linguiça aloura-se a cebola cortada ás
rodelas. Em seguida rega-se com água necessária para a sopa e tempera-se de sal. Logo que o caldo
começar a ferver introduzem-se as batatas descascadas e cortadas ás rodelas com a espessura de cerca
de meio centímetro.
Quando as batatas estiverem quase cozidas, abrem-se os ovos para dentro do caldo e deixam-
se escalfar. Corta-se o pão em fatias para dentro de uma terrina e regam-se com o caldo. Por cima
dispõem-se as batatas, os ovos, o toucinho e a linguiça. Esta sopa também pode ser servida
apresentando na terrina apenas as sopas de pão e o caldo e á parte, numa travessa, mas ao mesmo
tempo, as batatas, os ovos, o toucinho e a linguiça.
Gaspacho à Alentejana
Ingredientes:
3 dentes de alho
1 colher e meia de sopa de sal
4 colheres de sopa de vinagre
1/2 pepino
2 tomates maduros
1 pimento verde
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200g de pão duro

orégãos
Preparação:
Num almofariz pisam-se os dentes de alho com o sal, para se obter uma papa.
Coloca-se esta papa no fundo de uma terrina e rega-se com azeite, o vinagre e os orégãos.
Reduz-se um tomate a puré e junta-se ao preparado anterior.
Corta-se o pepino e o tomate que resta em quadradinhos e o pimento em tirinhas finas.
Introduzem-se. Na terrina e regam-se com 1,5 litros de água gelada.
Na altura de servir junta-se o pão cortado em cubos pequenos. Serve-se bem fresco. Em muitas
casas alentejanas serve-se, ao mesmo tempo que o gaspacho, paio e presunto cortados aos bocadinhos.
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Gaspacho
Ingredientes:
750g a 1k de tomate maduro
3 ou 4 dentes de alho
3 ou 4 rodelas de pepino (fac)
500g de pão caseiro ou de 2º duro
3 a 4 colheres de sopa de azeite
sal grosso e vinagre
50g de presunto (Fac)
Orégãos
Preparação:
Reduz se o tomate a puré passando-o pelo passe-vite ou esmagando-o, depois de se lhe terem
retirado as peles e as sementes. Picam-se muito finamente o pepino e o presunto. Na própria tigela em
que o gaspacho for servido esmagam-se os dentes de alho com um pouco de sal grosso. Introduz-se o
puré de tomate alguns orégãos secos e reduzidos a pó (esfregam-se entre as mãos) adicionam-se o
azeite e o vinagre que se julgar necessário (depende do gosto e do próprio vinagre) e, finalmente água
fresca em quantidade suficiente para o pão (cerca de 2 litros).
Mexe-se retifica-se o sal e o vinagre e introduz-se o pepino e o presunto picados (se utilizar) e o
pão previamente cortado em fatias e depois em bocadinhos partidos á mão. Na região fronteiriça
servem-se este gaspacho com pardelhas fritas (peixes miúdo da ribeira).
Em sobral da Adiça introduzem as azeitonas no gaspacho, dando-lhes uma ligeira pancada para
lhes retirar o caroço.
Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos.
Ingredientes:
2 molhos de beldroegas
2 cebolas; 500g de batatas
1,5 dl de azeite
1 cabeça de alhos
500g de pão caseiro ou de 2º
4 ovos
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2 queijinhos frescos
Preparação:
Preparam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas. Os molhos devem ser grandes.
Cortam-se as cebolas às rodelas e alouram-se com azeite).
Juntam-se as folhas de beldroegas lavadas e deixam-se refogar muito bem mexendo com uma
colher de pau. Regam-se com cerca de 2 litros de água e deixa-se levantar fervura.
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Algarve
Sopa de cabeça de Peixe
Ingredientes:
1 cebola
1 ramo de salsa;
500g de tomate maduro
1,5dl de azeite
2 pimentos
500g de batatas
1 cebola de pargo; (crua);
4 ovos
Sal
Pica-se a cebola, retiram-se a pele e as sementes a tomate e corta-se em bocados. Levam-se a

cebola e o tomate a refogar com salsa e o azeite. Quando o tomate estiver macio, junta-se o pimento
cortado com tiras. Rega-se com 2 litros de água, tempera-se com um pouco de sal e assim que a água
começar a ferver introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em rodelas.
Quando as batatas estiverem meio cozidas, junta-se a cabeça de peixe. Deixa-se cozer. Á parte
escalfam-se os ovos. Corta-se o pão para uma terrina e rega-se com o caldo a ferver. O peixe, os ovos e
as batatas servem-se á parte, mas ao mesmo tempo que a sopa. A cabeça de pargo pode ser substituída
por cabeça de pescada de bica, de corvina ou de bonito.
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Sopa de Feijão – manteiga
Ingredientes:
4dl de feijão-manteiga
1 cebola
1 molho de salsa
4 batatas redondas
Preparação:
Tem-se o feijão demolhado de véspera. Leva-se o feijão a cozer com o azeite, a cebola e a salsa.
Depois de o feijão estar cozido, tempera-se com sal. Juntam-se as batatas (comuns e a doce) descascadas
e cortadas em quartos e a abóbora cortada em cubos. Deixa-se cozer tudo. Esta sopa deve ficar bastante
espessa. Há quem tempere esta sopa também com um pouco de açúcar.
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Sopa de Lingueirão
Ingredientes:
24 ligueirões
1 cebola
100g de massa miúda ou de arroz
2 gemas de ovos
1 limão
Salsa
sal e pimenta.
Abrem-se os ligueirões sobre o lume com um pouco de água. Retira-se-lhes a concha e levam-
se novamente a cozer na água em que abriram. Depois, limpam-se das tripas e das areias (podem passar-
se em água corrente) e cortam-se em bocados.
A água onde os ligueirões abriram e cozeram é coada e aproveitada. Faz-se um refogado com
azeite, a cebola e a salsa picadas. Juntam-se os ovos lingueirões e regam-se com caldo em que abriram.
Se necessário, junta-se um pouco mais de água.
Deixa-se levantar fervura e adiciona-se a massa (ou o arroz) deixa-se cozer. Tempera-se lume e
juntam-se as gemas diluídas no sumo do limão. Serve-se bem quente, mas a sopa já não vai ao lume.
Variante: as gemas de ovos podem ser substituídas por tomate. Nesse caso, o tomate (2 bem maduros)
será adicionado ao refogado.
Sopa de Lebre
Ingredientes:
1 lebre
Vinagre
250g de toucinho
2 cebolas
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2dl de vinho branco
Sal e pimenta
Preparação:
Corta-se a lebre em pedaços e aproveitando o sangue que se junta um pouco de vinagre. Corta-
se o toucinho em tirinhas e leva-se a derreter num tacho.
Quando o toucinho tiver largado bastante gordura, junta-se a cebola picada e o azeite. Deixa-se
refogar um pouco e introduz-se a lebre salpicando-a com o vinho branco. Quando a lebre estiver
praticamente cozida, rega-se com a água necessária para a sopa (cerca de 1,5litros) deixa-se ferver,
tempera-se com sal e pimenta e junta-se o sangue. Serve-se sobre fatias de pão. A lebre come-se como
segundo prato.
Sopa Montanheira
Ingredientes:
200g de toucinho
1 cebola
2 dentes de alho
500g de tomate
500g de batatas
1 molho de beldroegas
200g de pão caseiro ou pão (duro)
Preparação:
Corta-se o toucinho em tiras e leva-se ao lume a derreter. Quando o toucinho já tiver largado
bastante gordura, juntam-se a cebola picada, os dentes de alho e o tomate sem pele e sem grainhas e
cortado em bocados.
Deixa-se cozer tudo até se obter uma papa grossa. Rega-se com a água necessária para a sopa
(1,5 litros aprox.) e quando levantar fervura introduzem-se na panela e as batatas cortadas em rodelas
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e as beldroegas. Deixam-se cozer. Entretanto, corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se
com a sopa.
Deixa-se abeberar um pouco e serve-se. Querendo tornar a sopa mais substancial escalfam-se
ovos no caldo da sopa. (1 por pessoa) Variante: as beldroegas juntam-se ao refogado antes de se juntar
o tomate. Neste caso, a sopa leva-se sempre ovos escalfados e serve-se ao almoço.
Sopa de Pão com Tomate
Ingredientes:
1kg de tomate
1cebola
2dentes de alho
4ovos
400g de pão caseiro ou duro
sal
Preparação:
Deitam-se numa panela e cebola e os alhos picados, o tomate sem pele e sem grainhas e cortado
em pedaços e o azeite. Tempera-se com sal. Deixa-se cozer até se obter um preparado bem apurado.
Rega—se com a água necessária para a sopa (1 litro aprox.) e deixa-se ferver um pouco.
Escalfam-se os ovos neste caldo.
Entretanto, já se cortou o pão em fatias para uma terrina, dispõem-se os ovos por cima e regase
tudo com a sopa.
Podem juntar-se bocadinhos de presunto ás sopas, já na terrina. Também se podem juntar
algumas conquilhas ao refogado. Podem ou não ser servidas com a casca.
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Madeira
Caldo (Caldo de carne)
Ingredientes:
500g de carne de vaca para cozer (com osso)
1 cebola
1 tomate
2 colheres de sopa de manteiga
1 nabo
Sal
120g de aletria
Preparação:
Cortam-se a cebola e o tomate ás rodelas e levam-se a estufar muito brandamente com
a carne e a manteiga. Quando tudo se apresentar bem apurado, juntam-se cerca de 2 litros de
água. Assim que a água começar a ferver introduz-se o nabo inteiro e deixa-se cozer. Antes de
servir, a sopa deve repousar um pouco.
A carne pode ser desfiada e servir de guarnição à sopa, ou ser retirada e servir para
outras preparações. O nabo pode ou não ser retirado do caldo. Há quem esmague a cebola e o
tomate através de um passador antes de os adicionar à água.
Sopa de Moganga
Ingredientes:
500g de abóbora
3 tomates pequenos
1 cebola grande
300g de carne de cozer
1 chávena de ervilhas descascadas
4 batatas pequenas
2 novelos de aletria
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2 colheres de sopa de manteiga ou de margarina, Sal
Preparação:
Descasca-se a abóbora e corta-se em fatias finas. Faz-se um refogado com a cebola
picada, o tomate e a carne em bocados e a manteiga ou a margarina. Quando a cebola estiver
transparente, junta-se a abóbora, que se deixa refogar um pouco.
Logo que a abóbora tiver largado bastante água, rega-se com um pouco mais de água e
tempera-se com sal. A quantidade de líquido a adicionar depende da água da composição de
abóbora e dos restantes legumes. Logo que o caldo levante fervura, juntam-se as ervilhas e as
batatas descascadas e cortadas em bocados médios. Quando todos os elementos estiverem
quase cozidos, adiciona-se a aletria, que se deixa cozer bem. Retifica-se o sal e serve-se.
Sopa de trigo
Ingredientes:
1 chávena de trigo
1 chávena de feijão seco (catarino)
300g de carne de porco com gordura ou de toucinho entremeado
4 batatas médias
1 talhada de abóbora
1 batata-doce
Preparação:
De véspera põem-se de molho em água fria o trigo e o feijão. No dia seguinte levam-se
a cozer em água o trigo, o feijão e a carne de porco (esta tem de ter obrigatoriamente gordura
e febra).
Estando tudo cozido, adicionam-se as batatas e a abóbora cortadas aos quartos e a
batata-doce inteira. Antes de servir, retira-se a carne, corta-se aos bocadinhos e introduz-se
novamente na terrina. A batata-doce serve-se á parte.
Esta sopa fica grossa (gomosa), mas com caldo. A carne de porco pode ser ou não
salgada. Se for salgada deve demolhar-se durante algumas horas. Variantes: A carne e a batata
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podem ser servidas num prato á parte, mas ao mesmo tempo que a sopa. O trigo pode ser
substituído por castanhas seca (aveladas), que, tal como o feijão e o trigo, são demolhadas.
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Açores
Sopa Azeda
Ingredientes:
500g de feijão canário (amarelo)
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de sopa de azeite (ou de banha)
1 talhada de abóbora
3 batatas-doces (médias)
2 batatas da terra (comuns)
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de canela
Sal
Preparação:
Demolha-se o feijão e coze-se em água com a cebola, os dentes de alho e o azeite (ou a
banha). Reduz se a puré. Junta-se a abóbora, as batatas aos quadradinhos e tempera-se com o
vinagre, o açúcar e a canela. Deixa-se cozer e retifica-se o sal.
No campo comem esta sopa sobre fatias de pão de trigo.
Sopa de azedo ou de feijão inchado
Ingredientes:
250g de feijão de debulhar (já debulhado)
1 cebola grande
4 batatas pequenas
1 colher de sopa bem cheia de banha
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1 colher de sopa de vinagre

Sal
4 fatias de pão
Preparação:
Pica-se a cebola e trespassa-se (coze-se) com a banha. Quando a cebola estiver
translúcida, junta-se o vinagre. Coze-se o feijão em água abundante. Quando o feijão estiver
meio cozido, juntam-se as batatas aos quadradinhos e o refogado. Deixa-se acabar de cozer e
tempera-se com sal. Serve-se com uma fatia de pão em cada prato. O feijão pode ser catarino,
encarnado, manteiga, etc, antes de secar, mas já feito.
Sopa do espírito santo
Ingredientes:
1,5kg de carne de vaca (do peito)
300g de toucinho fumado
250g de fígado de vaca
100g de sangue de vaca coalhado (facultativo)
1 chouriço de carne
4 folhas de couve-galega ou portuguesa
1 pau de canela
7 bagas de pimenta-da-jamaica
7 grãos de pimenta
1/ copo de vinho tinto ou branco
2
125g de manteiga
1 colher de sopa de canela em pó
1 folha de louro
Colorau
Raminhos de hortelã e de endro (ou coentros)
1 pão de trigo médio (duro)
1 concha de molho de carne assada à antiga
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Sal
Preparação:
Introduzem-se numa panela, com água fria, a carne, o toucinho fumado, o fígado, o
sangue, o chouriço, o pau de canela, as folhas de couve, o vinho, as pimentas, o louro, o colorau
e sal. Deixa-se cozer lentamente. Tem-se a carne assada à antiga (ganso redondo, chã de dentro
ou lombo com ou sem ossos). Corta-se o pão como se diz na receita seguinte e barra-se com
manteiga. Põe-se o pão numa terrina, com o miolo virado para cima, polvilha-se com canela e
espalham-se por cima os raminhos de hortelã e de endros (ou coentros).
Rega-se com o molho da carne assada, previamente aquecido e passado por um
passador, e o caldo da sopa suficiente para embeber bem o pão e deixa-se abeberar um pouco.
Retiram-se as folhas de couve (que não se comem) e deita-se o restante caldo. Numa travessa
servem-se a carne assada à antiga e as carnes cozidas, cortadas, ao mesmo tempo que a sopa.
Recentemente (há cerca de 10 anos) começaram a cozer à parte legumes, como repolho,
cenoura, couve, batatas, etc. Há quem junte a estes legumes um chouriço e um pouco do caldo
da sopa, antes de os cozer.
Depois de comida a sopa, nas funções do Espirito Santo, come-se arroz-doce com ovos
e enfeitado com canela e ao mesmo tempo fatias de massa sovada.
Esta é uma das muitas receitas da sopa do Espirito Santo cujas variantes são tantas
quantas as freguesias em que se realizam estas festas.
017.GF.0 : Página 40 de 41
Bibliografia
• MODESTO, Maria de Lourdes – Cozinha tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo, 2018.

ISBN 9789722230896
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Manual de Formação - Confeção de Sopas, Cremes e Caldos Regionais

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Março 2021 Cozinheiro/a

CHEF EDGAR ALVES

Entre Douro e Minho

Caldo verde à Minhota

Trás-os-Montes e Alto Douro

Sopa de Chicharros Verdes.

Ossos da cabeça e do espinhaço de porco

400g de vagens de favas (sem grão)

350g de feijão encarnado

1 colher de sopa de vinagre ou de vinho branco

300g de pão caseiro

5colheres de sopa de azeite

600g de pão caseiro (de véspera)

Sopa Seca de Couve – Nabo

Sopa Seca Que se Agarra às Costas

Sopa de Feijão com Couves

Sopa de bacalhau dos campinos de azambuja

Para as papas: farinha de milho branco

Sargalheta ou Sopa de Toucinho

200g de pão duro

Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos.

Sopa de cabeça de Peixe

Pica-se a cebola, retiram-se a pele e as sementes a tomate e corta-se em bocados. Levam-se a

Sopa de Feijão – manteiga

4colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de azeite

100g de massa miúda ou de arroz

2 colheres de sopa de azeite

2dl de vinho branco

600g de pão caseiro

200g de pão caseiro ou pão (duro)

Sopa de Pão com Tomate

Caldo (Caldo de carne)

2 colheres de sopa de manteiga ou de margarina, Sal

Sopa de azedo ou de feijão inchado

1 colher de sopa de vinagre

Sopa do espírito santo

• MODESTO, Maria de Lourdes – Cozinha tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo, 2018.

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