Manual de Alimentos - Características e Confeção

ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve
Alimentos - caraterísticas e
confeçã o
Manual de Formação – 3332 ACH
Área de Formação – Hotelaria e Restauração
Curso – Empregado/a de mesa
Mod.PGM. 50/0
Manual de Formação – Alimentos - caraterísticas e confeção
Ficha técnica
Título Alimentos - caraterísticas e confeção
Organização do manual Avelino Falé
Hotelaria e Restauração – Empregado/a de mesa - (Referencial

Curso / Ação
de Formação Adaptado RFA)
Entidade ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve
Local e Data Loulé – 2022
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Índice
1 Introdução.................................................................................................................................4
1.1 Objetivos do manual.........................................................................................................4
1.2 Benefícios para o/a utilizador/a........................................................................................4
1.3 Destinatários/as................................................................................................................4
1.4 Como está organizado......................................................................................................4
1.5 Condições de utilização....................................................................................................5
1.6 Introdução ao tema...........................................................................................................5
2 Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente
utilizados............................................................................................................................................8
3 Grupo 2 – Ingredientes culinários processados...............................................9
4 Grupo 3 – Alimentos processados.....................................................................10
5 Grupo 4 – Alimentos ultra processados............................................................11
5.1 Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arroz, batatas,
legumes, hortaliças, etc.)............................................................................................................14
5.2 Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas,
especiarias, etc.).........................................................................................................................15
60.1 Preparação de sobremesas (frutas, queijos, doces, etc.)..............................................43
61 Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar,
saltear, estufar, etc.)........................................................................................................................48
61.1 Regras de acondicionamento e conservação dos alimentos.........................................53
62 Boas práticas de higiene e segurança....................................................................................55
63 Bibliografia...............................................................................................................................55
Sites.............................................................................................................................................56
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1 Introdução
Este manual foi concebido como recurso pedagógico de Apoio à UFCD 3332 ACH
Alimentos - caraterísticas e confeção, do Curso de Empregado/a de mesa, cuja
carga horária, de acordo com o Referencial de Formação Adaptado, é de 100
horas.
1.1 Objetivos do manual
O presente manual tem como principais objetivos:
 Servir como um documento de base para apoiar o estudo dos temas

abordados na UFCD 3332 ACH Alimentos - caraterísticas e confecção.
 Disponibilizar informação relevante sobre Alimentos - caraterísticas e
confecção, respeitando os conteúdos programáticos da UFCD 3332 ACH.
 Auxiliar o/a formando/a na aquisição de conhecimentos e competências
enunciados nos objetivos gerais e específicos da UFCD 3332 ACH.
1.2 Benefícios para o/a utilizador/a
Apresenta a informação sistematizada, permitindo:
 A consulta durante as sessões de formação

 A orientação e preparação para momentos de avaliação
 Aprofundar conhecimentos
 A revisão de conceitos, métodos, técnicas, procedimentos aquando da FCT
ou mesmo após o término da formação
1.3 Destinatários/as
Este manual tem como destinatários/as os/as formandos/as do Curso de

Cozinheiro(a).
1.4 Como está organizado
Possui um índice, onde o/a formando/a poderá pesquisar sobre os temas que mais
lhe interessam, fichas técnicas, a bibliografia utilizada na conceção do mesmo e
sites que fornecem informação relevante e comprovada.
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1.5 Condições de utilização
Este manual foi concebido como um todo, abordando os vários conteúdos que
compõem a UFCD 3332 ACH pelo que deve ser apropriado na íntegra. Para uma
fácil compreensão da sua estrutura deve ser, previamente, consultado e analisado
o índice.
1.6 Introdução ao tema
Alimento (do latim alimentum) é toda substância utilizada pelos seres vivos como fonte de
matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento,
movimento e reprodução. Para o ser-humano, a alimentação inclui, ainda, várias substâncias
que não são necessárias para as funções biológicas, mas que fazem parte da cultura, como
compostos químicos psicotrópicos, temperos, corantes e conservantes usados nos alimentos,
mas que podem fazer bem aos seres humanos.
Refeições
Diversos alimentos fritos: ricos em lipídios e carboidratos, exemplo de refeição apreciada pelos
humanos.
Uma seleção de alimentos complementares diferentes comidos na mesma ocasião compreende

uma refeição. Os povos escolhem frequentemente realizar refeições junto com outros membros
da família ou amigos, o que é visto como importantes ocasiões sociais. Os alimentos
consumidos em quantidades menores entre as refeições principais são considerados como
lanche. Os acepipes e bebidas tomados imediatamente antes duma refeição, para “abrir o
apetite”, designam-se aperitivos.
O número das refeições em um dia, seu tamanho, composição, quando e como são preparadas
e ingeridas variam extremamente em torno do mundo e dependem do clima local, da ecologia,
da economia, tradições culturais e industrialização. As refeições representam também um papel
importante na celebração de muitos festivais culturais e religiosos.
Nas sociedades onde a disponibilidade de alimentos se elevou acima dos níveis de subsistência
e dos alimentos básicos, as refeições são também oferecidas pré-preparadas para o consumo
imediato nos restaurantes e outras instalações similares. Nas sociedades industriais, as
refeições contêm frequentemente uma proporção mais elevada de alimento de origem animal.
Vegetarianismo
Para pessoas vegetarianas, a deficiência de proteínas se torna ainda mais difícil, pois a proteína
animal possui grande quantidade dos aminoácidos essenciais para o nosso organismo.
Entretanto, o vegetariano restrito de qualquer alimento animal, ou seja, o vegano, acredita poder
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conseguir todo o suprimento proteico necessário a partir de uma dieta vegetariana. A soja é o
alimento vegetal que possui equivalência proteica à proteínas animal.
A dieta vegetariana possui um menor conteúdo proteico do que uma dieta baseada em carne,
entretanto isso não é uma desvantagem. Estudos comprovam que o consumo excessivo de
proteínas pode ocasionar cálculos renais, osteoporose e um aumento do colesterol, pois a
proteína animal é rica em gorduras. Portanto, uma dieta rica em legumes, grãos, frutas e
vegetais tem proteínas suficientes para uma dieta saudável.
Produção ou aquisição de alimentos
Os alimentos são tradicionalmente obtidos através da agricultura, pecuária, pesca, caça, coleta e
outros métodos de subsistência localmente importantes para algumas populações, mas menos
para outras.
Na era moderna, nas nações desenvolvidas, as fontes de alimento são cada vez mais
dependentes da agricultura industrial, da aquicultura e das instalações industriais de produção
de animais, técnicas que apontam para maximizar a quantidade de alimento produzida e, por
outro lado, minimizar o custo. Esta aproximação, que se baseia numa satisfação parcial da
relação entre o consumidor e a demanda, estimula a biodiversidade, a autoconfiança local e os
métodos da agricultura orgânica.
Origem dos alimentos
A alimentação é uma característica típica dos seres vivos. É também uma forma de troca de
energia entre os mesmos, através de uma teia alimentar. Os principais produtores de energia
são os chamados produtores, em maioria plantas e vegetais, mas qualquer ser clorofilado tem
essa capacidade de extrair energia da luz para armazenar em açúcar. Logo, as variações desse
açúcar constituem a principal fonte de alimentação. Para seres humanos, isso termina se
dividindo entre ingerir animais e vegetais.
Contudo, existem também a água, principal componente de vida, e os sais minerais, encontrados
principalmente na água mineral que auxilia o processo de alimentação. Funcionam e agem de
diferentes formas, por exemplo como catalisadores, solventes ou como uma "cola biológica".
Podem ser considerados, basicamente, "conectores da energia" que constituem cada ser vivo,
dando forma inclusive às membranas celulares, que são constituídas em maioria por açúcares.
Os sais, encontrados em pouca quantidade na maior parte dos seres vivos, atuam
principalmente para manter um equilíbrio osmótico para com o meio ambiente, desde celular até
corpóreo.
Alimentos provenientes de vegetais
Cereais, incluindo cevada, milho, aveia, arroz, centeio, trigo, ou seus derivados, tais como
cuscuz, massa, pão, cerveja e outros.
Açúcar
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Frutas fresca e secas e seus derivados, como sumos, vinhos, compotas e outros (veja também
lista de frutas)
Legumes e hortaliças, incluindo couve, alface, cebola, cenoura, feijão, ervilha, lentilha, batata
(veja também lista de vegetais)
Especiarias (veja também lista de ervas aromáticas)
Ervas medicinais
Chá e café
Alimentos provenientes de animais
Leite e seus derivados, incluindo manteiga, queijo, iogurte e outros produtos;
Ovos de aves e também as ovas de peixe e o caviar;
Insetos (em algumas culturas);
Mel;
Carne de mamíferos, como vaca, cabra, cavalo, canguru, carneiro, porco e seus derivados,
incluindo fiambre, chouriço, linguiça e outros;
Carne de aves domésticas e de caça, incluindo galinha, peru, pato, ganso, pombo, avestruz,
ema, galinhola, faisão, codorniz e muitas outras;
Produtos aquáticos, incluindo peixes, como salmão e tilápia, e mariscos como o camarão e
outros crustáceos, amêijoa e outros moluscos;
Caracóis, polvo e outros gastrópodes.
Fungos
Cogumelos
Alimentos orgânicos
Alimentos orgânicos são todo tipo de vegetal e produto de origem animal que não teve, durante
sua produção (plantação, criação e colheita), qualquer interferência química, como agrotóxicos.
A grande vantagem dos alimentos orgânicos passa pela questão de serem mais naturais e,
consequentemente, mais saudáveis.
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2 Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares

usualmente utilizados
Alimentos minimamente processados são alimentos in natura submetidos a
processos como remoção de partes não comestíveis ou não desejadas dos
alimentos, secagem, desidratação, trituração ou moagem, fracionamento, torra,
cocção apenas com água, pasteurização, refrigeração ou congelamento,
acondicionamento em embalagens, empacotamento a vácuo, e fermentação
não alcoólica.
A maior parte dos processos praticados no processamento mínimo objetiva

aumentar a duração dos alimentos in natura, permitindo a sua stocagem por
mais tempo. Outros propósitos incluem facilitar ou diversificar a preparação
culinária dos alimentos (remoção de partes não comestíveis, fracionamento e
trituração ou moagem dos alimentos) ou modificar o seu sabor (torra de grãos
de café ou de folhas de chá e fermentação do leite para produção de iogurtes).
São também classificados no Grupo 1 itens de consumo alimentar compostos

por dois ou mais alimentos deste grupo (como granola de cereais, nozes e
frutas secas, desde que não adicionada de açúcar, mel, óleo, gorduras ou
qualquer outra substância) e alimentos deste grupo enriquecidos com vitaminas
e minerais, em geral com o propósito de repor nutrientes perdidos durante o
processamento do alimento in natura (como a farinha de trigo ou de milho
enriquecida com ferro e ácido fólico).
Embora pouco frequentes, alimentos do Grupo 1 quando adicionados de

aditivos que preservam as propriedades originais do alimento, como
antioxidantes usados em frutas desidratadas ou legumes cozidos e embalados
a vácuo, e estabilizantes usados em leite ultrapasteurizado permanecem
classificados no Grupo 1.
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3 Grupo 2 – Ingredientes culinários

processados

Este grupo inclui substâncias extraídas diretamente de alimentos do Grupo 1

ou da natureza e usualmente consumidas como itens de preparações
culinárias. Os processos envolvidos com a extração dessas substâncias
incluem prensagem, trituração, moagem, pulverização, secagem e refino.
O propósito do processamento é a fabricação de produtos utilizados para

temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e, de
modo geral, para confeccionar preparações culinárias baseadas nesses
alimentos. São exemplos de substâncias do Grupo 2: sal, açúcar, óleos e
gorduras.
São também classificados no Grupo 2 produtos compostos por duas

substâncias pertencentes ao grupo (como manteiga com sal) e produtos
compostos por substâncias deste grupo adicionadas de vitaminas ou minerais
(como o sal iodado). Vinagres obtidos pela fermentação acética do álcool de
vinhos e de outras bebidas alcoólicas também são classificados no Grupo 2,
neste caso, pela semelhança de uso com outras substâncias pertencentes ao
grupo.
Produtos do Grupo 2, quando adicionados de aditivos para preservar suas

propriedades originais, como antioxidantes usados em óleos vegetais e
antiumectantes usados no sal de cozinha ou de aditivos que evitam a
proliferação de micro-organismos, como conservantes usados no vinagre,
permanecem classificados no Grupo 2.
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4 Grupo 3 – Alimentos processados

Este grupo inclui produtos fabricados com a adição de sal ou açúcar e

eventualmente óleos, gorduras, vinagre ou outra substância do Grupo 2 a um
alimento do Grupo 1, sendo em sua maioria produtos com dois ou no máximo
três ingredientes. Os processos envolvidos com a fabricação desses produtos
podem envolver vários métodos de cocção e, no caso de caso de queijos e de
pães, a fermentação não alcoólica.
O propósito do processamento subjacente à fabricação de alimentos

processados é aumentar a duração de alimentos in natura ou minimamente
processados ou modificar seu sabor, portanto semelhante ao propósito do
processamento empregado na fabricação de alimentos do Grupo 1. São
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exemplos de alimentos processados: conservas de hortaliças, de cereais ou de

leguminosas, carnes salgadas, peixe conservado em óleo ou água e sal, frutas
em calda, queijos e pães.
Produtos do Grupo 3, quando adicionados de aditivos para preservar suas

propriedades originais, como antioxidantes usados em geleias, ou para evitar a
proliferação de microrganismos, como conservantes usados em carnes
desidratadas, permanecem classificados no Grupo 3.
5 Grupo 4 – Alimentos ultra

processados

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Este grupo inclui produtos fabricados com vários ingredientes envolvendo, além
de substâncias do Grupo 2 (como sal, açúcar, óleos e gorduras), substâncias
também extraídas diretamente de alimentos do Grupo 1, mas não
habitualmente utilizadas em preparações culinárias (como caseína, soro de
leite, isolado proteico de soja e de outros alimentos e hidrolisado de proteínas),
substâncias sintetizadas a partir de constituintes de alimentos (como óleos
hidrogenados ou interestereficados (As gorduras interesterificadas são óleos
que foram modificados quimicamente), amidos modificados e outras
substâncias não naturalmente presentes nos alimentos) e aditivos usados tanto
com função preservante ou conservante quanto para modificar cor, odor, sabor
ou textura do produto final. Alimentos do Grupo 1 representam proporção
reduzida ou sequer estão presentes na lista de ingredientes dos produtos do
Grupo 4. Embora a fabricação de produtos ultra processados envolva
comumente vários tipos de substâncias e de aditivos, o que faz com que
tenham frequentemente cinco, dez, vinte ou mais ingredientes, a característica
básica que os distingue é a presença de pelo menos uma substância ou um
aditivo não presentes em produtos processados. Ou seja, a característica
básica de alimentos ultra processados é conter entre seus ingredientes
substâncias extraídas de alimentos do Grupo 1, mas usadas apenas com fim
industrial ou substâncias sintetizadas a partir de constituintes de alimentos ou
ainda aditivos usados para modificar as características organoléticas dos
produtos. Várias técnicas industriais são usadas na fabricação de produtos
ultra processados, incluindo extrusão, moldagem e pré-processamento por
fritura.
São exemplos de produtos do Grupo 4: biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas

em geral, “cereais matinais”, bolos e misturas para bolo, barras de cereal,
sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, “salgadinhos de pacote”,
refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas, “bebidas energéticas”,
produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas,
pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do
tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, “pães de forma”, pães para
hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados desde de que
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contenham um dos ingredientes que caracterizam o grupo (substâncias

extraídas diretamente de alimentos mas não habitualmente usadas em
preparações culinárias, substâncias sintetizadas e aditivos usados para
modificar as propriedades organoléticas dos produtos como corantes,
aromatizantes, flavorizantes, adoçantes e agentes de massa).
Embora pouco frequentes, são também classificados no Grupo 4 produtos

compostos apenas por alimentos do Grupo 1 quando esses alimentos tiverem
sido adicionados de aditivos com função de modificar cor, odor, sabor ou
textura do produto final como iogurtes com edulcorantes, aromatizantes ou
corantes. Produtos compostos por alimentos processados do Grupo 3, quando
adicionados desses mesmos aditivos, como pães fabricados com
emulsificastes, igualmente são classificados no Grupo 4.
Classes de aditivos e substâncias restritas a produtos do Grupo 4 da

classificação NOVA: adoçantes, agentes de carbonatação, agentes de firmeza,
agentes de massa, anti aglomerantes, antiespumantes, aromatizantes,
carreadores, corantes, espumantes, estabilizante de cor, flavorizantes,
glaceastes, realçadores de sabor, sequestrastes, umectantes, açúcar invertido,
amido de milho modificado, caseína, colágeno hidrolisado, extrato de malte,
fibra alimentar, glúten, hidrolisado de proteínas, inulina, isolado proteico de soja
e de outros alimentos, lactose, malto dextrina, manteiga de cacau, óleos
hidrogenados, óleos inter-estereficados, ovo albumina, soro de leite, xarope de
milho com alto teor de frutose.
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5.1 Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arroz,

batatas, legumes, hortaliças, etc.)
Seguindo os padrões da boa culinária, o prato de entrada pode ser caracterizado como um
delicioso convite para se degustar enquanto a refeição principal não chega.
Frias ou quentes, mais ou menos sofisticadas, uma boa entrada é indispensável e tem o papel
de abrir o apetite para a refeição. Elas variam de acordo com o que será servido a seguir, por
isso, geralmente, são bem práticas e simples a entrada perfeita é aquela que tem seu próprio
brilho e não apaga a luz do prato principal:
"A entrada é o convite para o prato principal. Ela deve ser linda, bem feita, não pode ser pesada,
pois ainda vamos ter o prato principal, então nada que tire o apetite!
"Elaborar uma bela salada de frutos do mar para um prato principal de peixe ou bacalhau, ou um
tartar...
Melhores opções para pratos de entradas saudáveis
Bruschetta: Tipicamente italiana, a bruschetta é uma das líderes no quesito entradas. Com uma
versatilidade de sabores e modos de preparo, a criatividade vai fazer uma enorme diferença na
hora de escolher os ingredientes.
Saladas: São ótimas alternativas e combinam com quase tudo. Salada de frutos do mar, salada
de folhas, de macarrão, grãos e legumes. Além de muito nutritivas, elas dão um toque todo
especial para a sua refeição. Atente-se às especiarias e proporcione diferentes tipos de sabores
para essas composições.
Caldos: De feijão, mandioquinha ou de milho, são ótimas opções para as baixas temperaturas.
Acompanhados croutons (ou minis torradas), azeite, queijo parmesão e cebolinha que caem
super bem com os caldos.
Guacamole: A iguaria da culinária mexicana feita de abacate tomou conta dos restaurantes
brasileiros, além disso, prepará-la em casa também pode ser muito simples. A entrada já faz
parte do cardápio de muitas pessoas, se tornando uma explosão de sabores com a variedade de
preparo.
Carpaccio: Também de origem italiana, o carpaccio é uma entrada muito prática. Pode ser feita
de peixe, como salmão ou truta, carne bovina, ou outro tipo. É temperada com sumo de limão,
alcaparras, queijo parmesão e azeite. Tem um toque leve de pimenta na hora de servir, o que
garante um sabor extraordinário aos apreciadores do aperitivo.
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A guarnição na gastronomia é um conceito que envolve diversos significados.
O termo refere-se aos alimentos que são servidos juntamente com os pratos principais,
geralmente legumes, verduras, hortaliças e outros ingredientes que podem acompanhar a carne
ou o peixe escolhido.
A guarnição pode fazer parte de um prato já montado na cozinha ou ficar disponível num buffet.
O importante é estar sempre bem apresentável e agradável aos olhos.
No buffet, por exemplo, é muito importante tomar cuidado para que a guarnição não pareça
apenas um monte de legumes reunidos. Assim como a decoração de saladas para buffet, é
possível manter a guarnição organizada e decorada no self-service.
5.2 Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas,

especiarias, etc.)
Ovos
Ovos cozidos
Mais simples não existe. Coloque os ovos numa panela e cubra-os com água. Ferva-os por 10 a
12 minutos. Segredo: pode acrescentar um pouco de vinagre ou sal para evitar que os ovos
rachem. Depois de prontos, tempere-os com sal e pimenta.
Ovos cozidos - gema mole
Se está a preparar três ou quatro ovos, só precisa de ferve-los entre 5 a 7 minutos para garantir
uma gema molinha. Se estiver a preparar um ou dois ovos, não há necessidade de ferver por
mais de cinco minutos. Depois de prontos, coma-os com uma pitada de sal ou tempero.
Omelete
Bata um ovo num prato ou copo. Adicione cebola, tomate, frango, cogumelos, queijo, espinafres,
pimentão, leite ... na verdade, qualquer coisa. Tempere e frite com manteiga ou azeite numa
panela aberta. Ou misture simplesmente os ingredientes numa caneca e por um minuto e meio
coloque no micro-ondas. Depois de pronto, coloque parmesão ralado e salsa picada no topo.
Ovos estrelados
Um prato rico em proteína. Consiste simplesmente em quebrar os ovos e fritá-los numa frigideira

com manteiga derretida por alguns minutos.
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Ovos Poached ou Escalfado
Aqueça a água numa panela com sal e vinagre. Quebre um ovo num copo. Espere que a água
ferva e despeje lentamente o ovo na panela. Desligue o fogo, cubra a panela por cinco minutos e
pronto! Levante o ovo com uma colher e junte no prato algum outro ingrediente (verdura ou
folhas) para acompanhar.
Ovos beneditinos
Este tradicional pequeno almoço americano requer um muffin inglês e bacon, além de ovos
escalfados. Divida o muffin, adicione uma fatia de bacon e em cima coloque o ovo escalfado.
Acrescente molho.
Ovos mexidos
Mais uma dica para pequeno almoço ou brunch: despeje o ovo numa taça e bata-o com leite ou
creme, sal e pimenta. Frite-o com uma colher de chá de manteiga ou azeite. Mexa lentamente e
tempere com ervas ou queijo
Lacticínios
O leite e os seus derivados fazem parte da lista de alimentos essenciais para o nosso bem-estar.
Durante toda a nossa vida, independente da idade, necessitamos da ingestão de alguns
nutrientes e, dentre eles, o cálcio é um dos mais importantes. Por isso, o Conquiste sua
Vida separou 8 dos melhores derivados do leite.
6 8 derivados do leite para a nossa alimentação
Iogurte: Consistência cremosa, tem a função de regularizar o intestino, fortalecer os ossos por

conter cálcio, rico em proteína, facilmente digerido e substituto de cremes para adicionar na
sobremesa ou em diversas preparações.
Queijo minas: Contém cálcio que fortalece os ossos, possui menos gordura que os queijos
amarelos, saboroso e pode ser acrescentado em diversas receitas. "Escolha a versão que tenha
menos sódio possível.", ressalta a profissional.
Queijo cottage: Utilizado nas dietas para perda de peso, pois possui baixo teor de gorduras, rico
em proteína e cálcio.
Coalhada: Parte sólida da coagulação do leite, equilibra a flora intestinal, facilmente digerido,

ajuda nos casos de intolerância a lactose. O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o
conteúdo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose que o leite.
Manteiga: Por apresentar gordura ela favorece a absorção das vitaminas lipossolúveis presentes
nela tais como a vitamina A que tem a função de proteger a visão, vitamina D que evita o
aparecimento de osteoporose e vitamina E que é um antioxidante potente. Escolha a versão sem
sal e utilize de forma moderada para evitar problemas cardiovasculares e ganho de peso.
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Ricota: Não é feita diretamente do leite , mas do soro do queijo, o que faz com que ela tenha um
alto teor de soro de proteínas. Muito utilizado em dietas, pois possui baixo valor calórico, baixo
teor de gordura e sem sal. Contém cálcio que fortalece ossos e dentes.
Requeijão: Não possui tanto cálcio e proteínas, portanto é bom combinar sempre com um queijo
branco. Atenção com a quantidade de gordura, pois deve ser usado com moderação.
Muçarela de búfala: Derivado do leite de búfala. "Tem menos colesterol, possui cálcio, proteínas
e outras vitaminas. Boa alternativa para intolerantes a lactose.", finaliza a nutricionista.
Gorduras
Gorduras e Óleos- Azeite, óleos, banha, natas, manteiga e margarinas. São estes os alimentos
que constituem o Grupo das Gorduras.
Em suma, lembre-se que todos os grupos de alimentos são importantes para o organismo e o
grupo das Gorduras e Óleos não é exceção, sendo o azeite e o óleo de amendoim (pela sua
composição) as escolhas mais saudáveis. Prefira o azeite para a culinária (cozinhar e temperar)
e use, de preferência, sempre em cru.
Farinhas
 . Farinha de trigo
O trigo é há milênios a base da alimentação de muitas das civilizações do Ocidente: para se ter
ideia, nossa paixão por ele remonta, pelo menos, à Antiguidade greco-romana.
A grande vantagem da farinha de trigo é seu altíssimo teor de glúten, substância composta por
uma mistura de proteínas que dão à massa feita com essa farinha muito mais elasticidade,
deixando o pão macio e os bolos fofinhos.
Como é a mais usada do mundo na fabricação dos produtos mais básicos, a farinha de trigo
conta com uma escala bem ampla de subtipos diferentes, dependendo da forma e intensidade
do processamento recebido pelos grãos.
A nomenclatura desses subtipos varia de país para país. Farinha de trigo tradicional:
comercializada nos supermercados e ideal para preparar bolos, biscoitos e pães caseiros;
 farinha de trigo com fermento: idêntica à tradicional, porém já acrescida de fermento

químico e sal;
 farinha de trigo especial: com teor de glúten mais alto, ideal para preparar massas de
pão e pizza;
 e farinha de trigo integral: que pode ser de moagem mais fina ou grossa.
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. Farinha de sêmola
Podendo ser feita a partir de diferentes grãos — como o trigo, o milho ou o arroz, por exemplo —
a sêmola e uma farinha bem grossa, resultado de uma moagem incompleta.
No caso do trigo, em especial, ela geralmente é feita com uma espécie mais firme do grão,
chamada de Durum. Esse tipo de farinha (também conhecida como semolina) faz parte das
receitas mais tradicionais de macarrão italiano, sendo usada também no cuscuz árabe.
A sêmola pode ser ingrediente de receitas salgadas ou doces, sendo especialmente querida na
Europa, na Índia e no norte da África.
. Farinha de trigo sarraceno
Originário da China, o trigo sarraceno (também conhecido como trigo mourisco) chegou ao
Ocidente trazido por comerciantes árabes, em meados do século XVI. Seus grãos são menores
e mais arredondados dos que os do trigo comum, e ele precisa de um equipamento especial
para ser moído.
Além de não conter glúten, o sarraceno é uma excelente fonte de fibras, manganês, magnésio,
flavonoides (antioxidantes presentes também no vinho e no chocolate) e vitamina P (rutina).
O sabor da massa feita com farinha de trigo sarraceno é muito diferente daquelas de trigo
comum, lembrando um pouco amêndoas ou sementes tostadas.
Ele faz parte de receitas típicas de diversas gastronomias mundiais, como por exemplo:
 o soba, macarrão japonês à base de sarraceno;
 as galettes, crepes de blé noir (trigo preto, como é chamado o sarraceno em francês) da

região da Bretanha;
 e no kasha, um tipo de mingau de trigo tradicional nas cozinhas judaica, russa e

polonesa.
. Farinha de centeio
Parente do trigo e da cevada, o centeio é um grão muito presente na culinária do norte da

Europa, principalmente nos países eslavos. Isso porque ele se adapta melhor ao clima frio
dessas áreas, tendo sido cultivado ali desde, pelo menos, a Idade Média.
Usada sobretudo na fabricação de pães de estilo mais rústico, como o pão

alemão Pumpernickel ou o finlandês Ruisreikäleipä, a farinha de centeio é mais rica em fibras e
nutrientes do que a de trigo.
Outra vantagem muito importante para quem gosta de colocar a mão na massa, literalmente, na
hora de fabricar o próprio pão, é que o centeio se dá muito bem com a fermentação natural.
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Isso porque como contém menos glúten que o trigo, o centeio produz pães mais estruturados e
cresce melhor quando não usamos fermentos industrializados, cuja acidez é inferior aos
naturais.
. Farinha de espelta
Outro parente bem próximo do trigo, a espelta é um grão cultivado na Europa desde a Idade do
Bronze e largamente usado no Velho Continente, tanto na panificação quanto na confeitaria.
Suas características são similares à do centeio, já que a farinha de espelta também contém
menos glúten e mais fibras, minerais e vitaminas que o trigo. No entanto ,o seu sabor e as suas
propriedades químicas são um pouco diferentes, resultando em produtos que por vezes não
lembram em nada a textura densa e a cor escura do pão de centeio.
Em primeiro lugar, a farinha de espelta é muito mais usada na versão “branca” (ou seja, refinada)
do que a de centeio. Como é bem fina e leve, com sabor adocicado, ela é excelente para se
fabricar bolos, biscoitos e outros itens de confeitaria em que o glúten não tem um papel tão
relevante.
Nos pães, a farinha de espelta — branca ou integral — geralmente deixa a crosta mais fina e o
miolo mais macio, como no Dinkelbrot alemão.
Uma curiosidade: na Bélgica e Bavária, o espelta também é usado na fabricação de cervejas.

Um pouquinho mais ao norte, nos Países Baixos, ele é o principal ingrediente de uma bebida
destilada chamada Jeneva. Já na Polônia, ele serve para se fazer vodka.
 6. Farinha de cevada
Um dos grãos mais primitivos do mundo, a cevada é utilizada pelas civilizações europeias,
supostamente, desde a Idade do Ferro! Aliás, é muito provável que os primeiros pães da
história tenham sido feitos com farinha de cevada.
Riquíssima em vitaminas do complexo B, fibras alimentares, fósforo e manganês, essa farinha

também pode ser encontrada como farinha de malte. Ela se chama assim quando os grãos da
cevada passam por processo de germinação e secagem, produzindo a maltose, com seu aroma
e sabor característico.
A farinha de cevada ou de malte é parte muito importante da culinária britânica, sendo

ingrediente de receitas como:
 Malt loaf: um pãozinho de forma adocicado, muito consumido no natal, geralmente

recheado com uvas-passas e temperado com especiarias como cravo e canela.
 Bannock: pão de fermentação rápida (com bicarbonato de sódio ou fermento químico)

típico da Escócia.
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 Barley bread: um pão de campanha escuro e rústico, à base de farinha de cevada,

consumido em toda a Grã-Bretanha.
. Farinha de amêndoa
Muito usada na confeitaria por sua leveza e crocância, além do sabor e aroma incomparável das
amêndoas, essa farinha é feita a partir da moagem desse tipo de noz.
Primeiramente, retira-se a casca e a pele das amêndoas (o que pode ser feito mais facilmente ao
colocá-las em contato com água fervente) para, em seguida, processá-las até que se tornem
uma farofa esbranquiçada, peneirando a fim de deixá-la bem fininha.
E quanto mais fina, melhor: assim, a farinha de amêndoas pode ser usada nas receitas dos
famosos macarons franceses, de financiers e mesmo bolos, sem que a massa fique encaroçada.
Além de ser completamente sem glúten, essa farinha também traz consigo os benefícios
característicos das oleaginosas como as amêndoas, contribuindo para regular o colesterol,
prevenir doenças cardiovasculares, melhorar a memória, entre outras.
. Farinha de aveia
O fato de que a aveia é um superalimento cheio de benefícios para o nosso organismo não é
novidade, mas o que pouca gente sabe é que essas vantagens não estão presentes só nos
flocos que colocamos no iogurte ou no mingau.
Ao ser transformada na farinha fina que podemos encontrar nas prateleiras do supermercado, a
aveia perde um pouco de suas fibras alimentares, da mesma forma que acontece com outros
grãos integrais processados. Ainda assim, ela continua contendo uma quantidade alta de ferro,
cálcio, vitaminas e vários outros minerais.
Em teoria, a farinha de aveia não contém glúten, mas às vezes ela acaba sendo contaminada
pela substância, quando é manuseada no mesmo ambiente que o trigo. Por isso, para usá-la nas
receitas sem glúten, preciso certificar-se antes de que a marca que você adquiriu realmente
garante estar livre da substância.
Por ser fininha e leve, a farinha de aveia é um excelente substituto para a de trigo nos bolos e
biscoitos. Além disso, ela também pode ser usada em massas de torta, por exemplo, ou mesmo
em pães de forma.
. Farinha de arroz
Uma das grandes vantagens da farinha feita a partir do arroz é o fato de que ela não contém
nada de glúten nem apresenta sabor ou aroma muito forte. Isso faz dela uma opção perfeita para
ser usada tanto em receitas doces quanto salgadas como substituta do trigo.
A farinha de arroz pode ser integral ou branca, dependendo da qualidade do grão utilizado em na
sua preparação. O processo de fabricação é bem-parecido com a da farinha de amêndoas, só
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que aqui não é preciso remover a casca, então basta processar e peneirar os grãos crus do
arroz até obter um pó relativamente fino!
Em sua versão integral, a farinha de arroz é rica em fibras, manganês, fósforo, magnésio e
vitaminas do complexo B, ajudando a reduzir os níveis de colesterol ruim no nosso sangue. Ela é
o principal ingrediente de receitas de pão sem glúten, além de também servir para fazer bolos e
massas.
. Farinha de sorgo
Bem-parecido com o milho, o sorgo vem do norte da África, mas espalhou-se pelos cinco
continentes há séculos, tendo diversos usos diferentes em cada um:
 Na África, ele é usado principalmente para fazer cerveja.
 Na China, a farinha de sorgo foi durante muito tempo mais usada do que a de trigo, mas
hoje o grão serve sobretudo para fazer uma bebida destilada chamada baijiu.
 O jowar bhakri é um pão chato de farinha de sorgo típico da Índia, onde esse grão faz
parte da alimentação básica da população.
 Nas Honduras, utiliza-se a farinha de sorgo no lugar da de milho no preparo das tortilhas
tradicionais da cozinha mexicana.
Muito versátil, a farinha de sorgo é uma das principais alternativas para quem tem uma dieta com
restrição de glúten. Ela funciona bem em receitas de pães de forma, pães doces e até
panquecas, waffles, muffins e bolos.
Como se não bastasse, o sorgo é uma ótima fonte de cobre e magnésio, assim como
antioxidantes que contribuem para controlar o metabolismo e o colesterol, prevenindo e
combatendo a diabetes e o envelhecimento.
11. Farinha de chia
A chia é uma planta da família da menta, originária da Guatemala e do sul do México, onde é
cultivada há centenas de anos, desde o tempo dos povos Astecas. Recentemente, ela tem
ganhado atenção pelo número de benefícios concentrados em apenas alguns gramas das suas
sementes ou de seu óleo.
Para se ter ideia, 100g de sementes de chia contêm mais da metade das vitaminas do complexo
B que precisamos ingerir diariamente, quase o total recomendado de fibras alimentares, bem
como minerais como ferro, cálcio, potássio e outros.
A farinha de chia, feita a partir da moagem das sementes, produz pães mais densos devido à
ausência do glúten, sendo melhor usada nas receitas de bolos, panquecas, biscoitos e outros
doces.
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Além disso, como é riquíssima em proteínas, a farinha de chia funciona como excelente
substituto para os ovos em receitas veganas: basta misturar 2 colheres de sopa da farinha com
½ copo de água fria e aguardar alguns minutos para obter o que equivalente a mais ou menos
um ovo!
. Farinha de linhaça
Da mesma planta com a qual se produz o linho (aquele tecido bem fresco que encontramos nas
roupas de cama mais finas), a linhaça é uma semente considerada, pelas suas propriedades
nutritivas, um alimento funcional.
Sua principal vantagem, além do alto teor de fibras, é a quantidade de ômega 3 e 6, importantes
no controle do colesterol e na prevenção de vários problemas de saúde.
A linhaça é encontrada nas variedades marrom e dourada.
A semente de linhaça faz parte de várias receitas de pães integrais e multi grãos, mas a sua
farinha também pode ser um ingrediente interessante, adicionando um sabor amadeirado e
tostado a muffins, massas de pizza, panquecas e por aí vai.
Só tome cuidado no armazenamento: embora as sementes de linhaça sejam bastante duráveis e

resistentes, a farinha precisa ser guardada no frigorifico ou na geladeira e ser usada dentro de
algumas semanas após a moagem.
14. Farinha de grão-de-bico
Outra alternativa sem glúten que pode ser feita na sua casa é a farinha de grão-de-bico. Para
prepará-la, basta seguir o passo a passo:
1. Hidrate os grãos numa tigela com água por cerca de 8 horas.
2. Escorra a água, seque-os e leve ao forno a 220°C por cerca de 20 minutos ou até
dourarem.
3. Espere esfriar, triture e peneire para obter a farinha.
Também conhecida como Gram na culinária indiana — na qual, aliás, ela existe nas versões
crua e torrada —, a farinha de grão-de-bico é especialmente interessante para fazer bolinhos
(como de bacalhau ou feijão), biscoitos mais crocantes, crepes, panquecas e até mesmo
macarrão.
Nas receitas veganas, essa farinha também atua como substituto para os ovos quando
misturada com quantidades iguais de água.
17. Farinha de milho
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Produzida moendo grãos de milho e cozinhando-os num tacho, essa farinha é parte importante
da cultura e alimentação da América do Sul e da África, tendo sido usada pelos nossos índios
muito antes da chegada dos colonizadores.
Sua grande vantagem para a saúde é o fato de conter muito ferro: uma xícara da farinha já tem
mais da metade da quantidade indicada para consumo diário.
Já na cozinha, ela é excelente no preparo de diversos pratos típicos deliciosos da culinária

africana e das Américas, dentre os quais destacamos:
 Tortilhas mexicanas: tipo de pão chato feito com farinha de milho, óleo e água, cozido
numa frigideira e servido com vários tipos de pratos diferentes.
 Polenta de milho: que, para quem não sabe, é uma adaptação sul-americana à receita
de origem italiana.
 Broa de milho portuguesa: um pão de campanha denso e grande, feito com uma mistura
de farinha de milho e trigo.
 Pirão (ou funge) angolano: feito com farinha de milho e água.
Vale destacar ainda que o fubá, ingrediente clássico na gastronomia do Brasil, é uma farinha
mais fina obtida pelo processamento da farinha de milho ou de arroz.
Plantas aromáticas
As ervas aromáticas são excelentes ingredientes para as receitas, pois valorizam o

sabor o aroma dos alimentos, deixando-os mais atrativos na hora de servir.
De maneira geral, podemos dizer que as ervas são as folhas de plantas utilizadas na
culinária, enquanto os outros temperos (as especiarias) são feitos a partir de raízes,
cascas, sementes ou talo de outras plantas.
 Alecrim
O alecrim é uma erva aromática com origem na região do mediterrâneo, mas que
conquistou os paladares ao redor do mundo. As suas folhas são finas e pontiagudas,
lembrando uma versão menor das folhas de pinheiro, de coloração bem verde.
Use o alecrim em:
 Batatas;
 Carnes;
 Peixes.
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 Cebolinho
O cebolinho é uma planta que leva esse nome por ter uma aparência muito semelhante
ao da cebola. Seu bolbo, de onde nascem as folhas verdes e compridas que são usadas
como ervas, é branco e redondo como a do vegetal.
Um dos tipos de ervas aromáticas mais populares na cozinha, pode ser usado em
pratos, como também para dar mais sabor a manteigas e patês.
Use em:
 Cuscuz;
 Legumes;
 Omeletes;
 Queijos;
 Saladas;
 Sopas.
 Coentro
O coentro é uma erva de aroma e sabor muito característicos, que nem sempre agradam
a todos os tipos de paladar. Muito tradicional na culinária indiana, peruana, mexicana e
tailandesa, aqui no Brasil o coentro é geralmente utilizado em pratos do Nordeste.
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Fácil de cultivar em qualquer época do ano, o coentro tem um sabor picante que, para
muitos, faz a diferença em pratos clássicos como uma boa moqueca, ceviche ou
guacamole.
Use o coentro em:
 Carnes de porco;
 Churrasco;
 Cordeiro;
 Cozidos e guisados;
 Frango;
 Frutos do mar;
 Receitas de peixe.
 Hortelã
A hortelã (que também pode ser chamada de menta) é uma das ervas aromáticas
bastante saborosa. Ela é também poderosa para a saúde do sistema digestivo do corpo
humano. Muito popular na América do Norte, Ásia e Oceânia, a planta também é popular
em outras regiões do mundo.
Suas características medicinais são muito valorizadas, visto que o consumo de hortelã
pode ajudar a tratar má digestão, vômitos, náusea e também oferecer efeitos calmantes.
Mas, além do poder medicinal, a erva também traz sabores e aromas únicos para a
culinária. Ela é refrescante, cítrica e muito peculiar.
Use a hortelã para:
 Combinar com carne de cordeiro;
 Fazer deliciosos chás;
 Preparo de sucos.
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 Manjericão
Erva tradicionalmente associada à culinária italiana, o manjericão é uma das plantas

mais procuradas para utilizar em diferentes composições de pratos. Seu aroma e sabor
são perfumados, marcantes e muito versáteis, permitindo que essa erva seja usada em
vários tipos de receitas.
É possível encontrar vários tipos de manjericão para cultivar: roxo, doce, miúdo, limão e
tailandês. Todos eles devem ser usados frescos na preparação dos pratos, para que seu
sabor e aroma sejam valorizados.
Use o manjericão em:
 Acompanhando queijos frescos;
 Frangos;
 Molhos de tomate;
 Pizza;
 Saladas;
 Sucos.
 Orégano
O orégano é uma erva popular e fácil de cultivar em casa por todo o ano. Com folhas
aromáticas – que permanecem com suas características mesmo desidratadas –, ele
também conta com características antioxidantes que são valorizadas pela medicina
alternativa.
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Seu sabor é fácil de identificar, assim como seu aroma, que é perfeito para
complementar diferentes tipos de pratos salgados.
Use o orégano em:
 Frangos;
 Massas;
 Ovos;
 Peixes;
 Pizzas;
 Saladas.
 Salsa
A salsa é uma das ervas aromáticas mais conhecidas e utilizadas no mundo. Pode ser
encontrada de duas maneiras, lisa e crespa, e conta com aroma e sabor característicos.
Suas folhas são verdes e bem vistosas, que podem ser cultivadas por todo o ano.
Idealmente, a salsinha deve ser utilizada fresca e logo após a colheita para que seu
sabor seja aproveitado no preparo. Ela é adicionada aos pratos bem no final da receita,
para não perder suas características.
Use a salsinha em:
 Carnes;
 Legumes;
 Massas;
 Molhos;
 Saladas;
 Sopas.
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 Tomilho
O tomilho é uma erva aromática muito utilizada na culinária, mas também na medicina
alternativa. Nativa da região do mediterrâneo, ele é usado em receitas e pratos dessa
região, embora hoje seja extremamente popular em todo o mundo.
Seu sabor discreto e seco – e por isso pouco aromático – permite que essa seja uma
erva básica para se ter na cozinha e bastante versátil para usar em todos os tipos de
receita.
Use o tomilho em:
 Carnes grelhadas;
 Carnes marinadas;
 Feijão;
 Molho de tomate;
 Pratos com queijo e tomate.
1.1 Preparação de pratos principais (carnes, peixes, mariscos)
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Os peixes e mariscos
PESCADA-BRANCA
Merluccius merluccius
A PESCADA-BRANCA tem um corpo alongado, uma boca grande preta com numerosos dentes
e uma mandíbula proeminente, sendo o dorso acinzentado, os flancos claros e o ventre branco.
É encontrada no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita em águas junto ao fundo,
entre os 30 e os 1000 m. Forma cardumes que migram para zonas mais profundas no Inverno.
Permanece no fundo durante o dia, deslocando-se à noite para a coluna de água para se
alimentar de peixes como a anchova, a sardinha e o arenque. Reproduz-se principalmente de
Janeiro a Abril.
É pescada com arrasto e redes de emalhar.
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7 Curiosidade
Existem várias espécies de pescada no mundo, todas do género Merluccius e amplamente

utilizadas na alimentação, como é o caso da pescada-do-Chile (Merluccius australis) e a
pescada-do-Pacífico (Merluccius productus).
8 POLVO-COMUM
9 Octopus vulgaris
O POLVO-COMUM tem um corpo mole tipo saco, oito braços com duas fiadas de ventosas em
cada um, e uma cor e textura que varia com o estado do animal e o fundo em que se encontra,
devido à capacidade de camuflagem que apresenta.
É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, Península Ibérica e nos Arquipélagos

da Madeira e dos Açores, onde habita em águas costeiras até aos 200 m de
profundidade. Alimenta-se de crustáceos (especialmente caranguejos), moluscos e peixes.
Reproduz-se durante todo o ano, com períodos de maior intensidade na Primavera e no Outono
e a fêmea morre após efectuar a postura e cuidar de cerca de 500.000 ovos. Os machos morrem
depois do período de cópula.
É pescado com arrasto e com armadilhas de abrigo (alcatruz) e de gaiola (covo).
10 Curiosidade
A única parte rígida do polvo são as mandíbulas, na boca, vulgarmente chamadas de “bico”, e
que usa para cortar e triturar os alimentos.

11 ROBALO
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12 Dicentrarchus labrax
O ROBALO tem um corpo alongado de cor cinzento-prateado com reflexos azuis ou verdes.
É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita junto aos estuários
enquanto juvenil, suportando águas de baixa salinidade. Quando adulto habita águas até aos
100 m de profundidade. Os juvenis formam cardumes em conjunto com outras espécies,
enquanto os adultos vivem solitários. Alimenta-se de crustáceos, peixes e moluscos. Reproduz-
se de Janeiro a Abril.
É pescado com arrasto e redes de emalhar. É a terceira espécie mais produzida por aquicultura
em Portugal, depois do pregado e da dourada.
13 Curiosidade
O robalo pode ser confundido com a baia (Dicentrarchus punctatus), mas apenas quando juvenil,
pois a baia não atinge as mesmas dimensões do robalo. Estes peixes distinguem-se pelas
manchas negras que estão presentes apenas nos flancos da baia.
14 SALMONETE
15 Mullus surmuletus
O SALMONETE é um peixe de pequenas dimensões, avermelhado e com três bandas amarelas

longitudinais.
É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita o fundo do mar até aos 100
m. Forma cardumes e alimenta-se de crustáceos, pequenos moluscos e peixes. Reproduz-se do
final do Inverno até ao início do Verão, permanecendo os juvenis na coluna de água, apenas
indo para o fundo quando atingem a idade adulta.
É pescado com arrasto e redes de emalhar.
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16 Curiosidade
Os dois barbilhões debaixo do queixo do salmonete são órgãos sensoriais que usa para tactear
o fundo e encontrar comida.
17 SANTOLA
18 Maja squinado
A SANTOLA tem uma carapaça convexa arredondada de cor avermelhada ou castanha

amarelada com numerosos pequenos espinhos, muitas vezes coberta de algas e anémonas,
confundindo-se com o meio circundante.
É encontrada no Atlântico Nordeste, Arquipélago dos Açores e Mar Mediterrâneo, onde habita
em fundos arenosos e rochosos, de águas pouco profundas, dos 10 aos 150 m de
profundidade. Alimenta-se do que encontra no fundo, incluindo algas, equinodermes e pequenos
bivalves como o mexilhão. Reproduz-se de Maio a Julho.
É capturada com armadilhas de gaiola (covo).
19 Curiosidade
As fêmeas de santola só acasalam após a muda de carapaça, ficando mais vulneráveis aos
predadores, razão pela qual os machos tendem a formar uma barreira ao seu redor protegendo a
fêmea.
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20 SAPATEIRA
21 Cancer pagurus
A SAPATEIRA tem um corpo robusto, mais largo do que comprido, carapaça oval de coloração
vermelho-acastanhada e duas pinças fortes com as pontas pretas.
É encontrada no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita a coluna de água nos
primeiros seis meses de vida, altura em que assenta no fundo em profundidades até 100 m,
incluindo rias e estuários. Alimenta-se essencialmente de noite de crustáceos e bivalves, que
captura e mata por esmagamento com as suas pinças. Reproduz-se durante a Primavera e
Verão depois da fêmea mudar a carapaça.
22 Curiosidade
A fêmea de sapateira transporta no abdómen até 3 milhões de ovos durante seis meses,
permanecendo debaixo de rochas ou enterrada em buracos que escava.
23 SARDINHA
24 Sardinha pilchardus
A SARDINHA tem um corpo alongado coberto de escamas, com uma cor azul-prateada mais
escura no dorso do que nos flancos e ventre onde apresenta uma cor mais clara e prateada.
É encontrada no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita na coluna de água em

zonas costeiras de 25 a 100 m de profundidade. Efetua migrações em grandes cardumes que
durante o dia se protegem dos predadores em águas mais profundas e à noite sobem para
águas mais superficiais para se alimentarem de algas e pequenos crustáceos. Reproduz-se de
Outubro a abril, altura em que é mais magra, e a fêmea pode desovar 50.000 a 60.000 óvulos.
É pescada com cerco.
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25 Curiosidade
A sardinha é o peixe mais popular das festas e arraiais de Verão, mas é também a principal
espécie usada na indústria conserveira portuguesa, que absorve quase metade das capturas da
frota nacional.
26 SARGO
27 Diplodus sargus
O SARGO tem um corpo oval de cor prateada, com nove bandas negras verticais e uma mancha
negra característica junto à barbatana caudal.
É encontrado no Atlântico Nordeste, Arquipélago da Madeira e Mar Mediterrâneo, onde habita

estuários em juvenil e profundidades até 150 m em adulto. Alimenta-se principalmente à noite de
moluscos, crustáceos, ouriços-do-mar e algas que encontra no fundo. A reprodução ocorre no
final do Inverno e início da Primavera, momento em que forma grande cardumes.
28 Curiosidade
O sargo apresenta uma forte dentição com várias séries de dentes incisivos e molares em
ambos os maxilares, que lhe permitem esmagar os crustáceos e bivalves de que se alimenta.
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29 TAMBORIL
30 Lophius piscatorius
O TAMBORIL, muito semelhante ao Tamboril- -preto (Lophius budegassa), tem um corpo

caracterizado pela cabeça larga e achatada, o dorso escuro e o ventre mais claro.
É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita no fundo marinho até aos
500 m. Alimenta-se essencialmente de peixes e cefalópodes. Reproduz-se de Fevereiro a Julho,
momento em que a fêmea desova até 1 milhão de ovos num cordão gelatinoso que pode ter até
10 m de comprimento.
31 Curiosidade
O tamboril é um fraco nadador, tendo na cabeça um penacho (espinha modificada) que funciona
como uma cana de pesca que atrai os peixes de que se alimenta.
32 ESPADARTE
33 Xiphias gladius
O ESPADARTE tem um corpo largo e robusto, sem escamas, negro azulado no dorso e mais
claro no ventre, com um focinho alongado que forma uma característica espada achatada que
usa para dividir os cardumes e para se defender.
É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita na coluna de água até aos
800 m de profundidade. É solitário, altamente migrador, muito voraz e agressivo, ingerindo as
suas presas de uma só vez. Reproduz-se de Janeiro a Outubro, desovando em águas mais
quentes e migrando para águas mais frias para se alimentar de cefalópodes e de um largo
espectro de peixes.
É pescado com palangre de superfície.
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34 Curiosidade
A cauda do espadarte em forma de meia-lua permite-lhe atingir velocidades de 100 Km/h e

realizar saltos na água
35 GORAZ
36 Pagellus bogaraveo
O GORAZ tem um corpo oval de tons avermelhados com uma mancha negra junto à cabeça e o
interior da boca é laranja-avermelhado.
É encontrado no Atlântico Nordeste, onde habita junto ao fundo marinho até aos 700 m, mas os
juvenis vivem mais junto da costa, em cardumes. Alimenta-se de crustáceos, moluscos e
pequenos peixes. Reproduz-se no Verão e no Outono.
É pescado com palangre de fundo, mas tem sido alvo de estudos para a sua produção em
aquicultura.
Curiosidade
O goraz é tradicionalmente a espécie-alvo mais importante da pesca com palangre de fundo nos
Açores.
37 LINGUADO
38 Solea solea
O LINGUADO, muito semelhante ao Linguado- -do-Senegal (Solea senegalensis), tem um corpo

oval e achatado, habitualmente de cor branca na parte inferior e castanha escura na parte
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superior, onde se encontram ambos os olhos. Assemelha-se ao fundo onde habita, o que lhe
permite camuflar-se.
É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo; os adultos habitam em zonas costeiras

até 200 m de profundidade e os juvenis preferem estuários. Alimenta-se de pequenas minhocas,
moluscos e pequenos crustáceos. Reproduz-se de Janeiro a Abril.
É pescado com arrasto, redes de emalhar e tresmalho.
39 Curiosidade
Ao longo das primeiras etapas de vida do linguado o olho esquerdo migra para o lado direito do
corpo, permitindo-lhe viver semienterrado, mas com ambos os olhos de fora.
40 LULA
41 Loligo vulgaris
A LULA tem um corpo alongado e cilíndrico com uma concha interna, o gladius, barbatanas
triangulares que ocupam dois terços do corpo, oito braços com fiadas de ventosas, e dois
tentáculos não retrácteis que utiliza para capturar as presas. Tem uma cor rosa- -avermelhada
com manchas acastanhadas na zona dorsal.
É encontrada no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita entre os 20 e 250 m de

profundidade. Alimenta-se preferencialmente de peixes e crustáceos. Reproduz-se de Outubro a
fevereiro e de abril a junho, momentos em que se concentra em águas mais costeiras.
É pescada com arrasto e redes de emalhar.
42 Curiosidade
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As lulas têm uma capacidade de mobilidade quase única, através de uma técnica de propulsão a
jato, em que a água é sugada para dentro da cavidade do manto e expelida a alta pressão
através de um funil estreito, podendo o jato ser apontado em todas as direções.
43 MEXILHÃO
44 Mytilus spp
O MEXILHÃO tem um corpo mole formado por dois lóbulos simétricos e o manto do qual
sobressai o pé, uma concha oval de cor negra, onde se podem agarrar outros organismos.
É encontrado no Atlântico Nordeste e costa portuguesa, em estuários e habitats oceânicos,

habitando zonas rochosas entre marés, até aos 10 m de profundidade. Alimenta-se de matéria
em suspensão e fitoplâncton através de filtração. A reprodução é sazonal e as posturas ocorrem
na Primavera e Verão tardio, em resposta ao aumento da temperatura e salinidade da água,
assim como ao aumento do alimento disponível.
É capturado à mão (apanha). É também produzido por aquicultura em mar aberto, tendo sido
feito um forte investimento neste sector económico ao largo da costa do Algarve.
45 Curiosidade
Um dos maiores predadores do mexilhão é a estrela-do-mar; sempre que este predador

carnívoro aparece a população do mexilhão sofre um grande decréscimo.
46 NAVALHEIRA
47 Necora puber
A NAVALHEIRA tem uma carapaça achatada de cor avermelhada com zonas azuis vivas e
coberta de pelos curtos e densos de cor acastanhada, possuindo olhos vermelhos.
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É encontrada no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita fundos rochosos, desde a
costa até 70 m de profundidade. Alimenta-se essencialmente de algas castanhas, bivalves e
crustáceos. Reproduz-se de Janeiro a Julho com um pico acentuado na Primavera.
48 Curiosidade
A palavra “puber” no nome científico da navalheira refere-se à característica pilosidade curta,

densa e de cor castanha que lhe cobre o corpo, semelhante a veludo.
49 OSTRA
50 Crassostrea spp
A OSTRA tem um corpo mole protegido por duas conchas irregulares de cor acinzentada, sendo
uma parte muito áspera e a outra mais plana, ambas fechadas por músculos fortes.
É encontrada no Atlântico Nordeste e costa portuguesa, em habitats muito diversos, tolerando

salinidades típicas das águas marinhas e salobras, podendo mesmo sobreviver à exposição de
salinidades reduzidas, desde que por períodos curtos. Prefere as zonas pouco profundas dos
estuários, cujo sedimento pode ser rochoso ou móvel, incluindo fundos arenosos e vasosos.
Alimenta-se de partículas suspensas na água através de fltração. A reprodução ocorre durante o
Verão.
É largamente produzida por aquicultura; as ostras são colocadas em jangadas ﬂutuantes nas
áreas estuarinas, onde são posteriormente recolhidas
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51 Curiosidade
As ostras eram consideradas pelos Romanos um poderoso afrodisíaco, e ainda hoje a fama
mantém-se, apesar de os dados científicos não serem conclusivos.
52 PARGO
53 Pagrus pagrus
O PARGO tem um corpo oval, robusto, rosa prateado com uma linha lateral distinta de escamas
até à barbatana caudal.
É encontrado no Atlântico Nordeste, no Arquipélago da Madeira e Mar Mediterrâneo, onde os

juvenis se encontram em zonas pouco profundas e abrigadas, migrando para zonas mais
profundas ao longo da vida, até aos 300 m. Alimenta-se de outros peixes, crustáceos e
cefalópodes. Reproduz-se na Primavera e início do Verão.
É pescado com redes de emalhar.
54 Curiosidade
A maioria dos pargos nasce fêmea e só com a maturação sexual é que se pode converter em
macho.
55 PEIXE-ESPADA-PRETO
56 Aphanopus carbo
O PEIXE-ESPADA-PRETO tem um corpo achatado em forma de fita de cor preto iridescente e

uma cauda fina e bifurcada. Possui olhos e boca grandes e não tem escamas.
É encontrado em Portugal Continental na zona de Sesimbra e também nos Arquipélagos da

Madeira e dos Açores, onde habita em zonas de grande profundidade, entre os 200 e os 1600 m.
Sobe na coluna de água durante a noite onde se alimenta de peixes, cefalópodes e crustáceos.
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Reproduz-se de Outubro a janeiro, tendo um ciclo de vida longo, crescimento lento e baixo ciclo
reprodutivo, o que o torna muito sensível a alterações do meio.
É pescado com palangre de fundo, que pode ter mais de 1 km.
57 Curiosidade
Apesar da semelhança de nome com o peixe-espada-branco (Lepidopus caudatus), estes peixes

diferem em muito mais do que a cor pois são de famílias diferentes.
58 PEIXE-GALO
59 Zeus faber
O PEIXE-GALO tem um corpo arredondado, achatado lateralmente, e a barbatana dorsal com

espinhos fortes com membranas prolongadas em filamentos longos. É verde acinzentado e
dourado com uma característica mancha negra de ambos os lados do corpo.
É encontrado no Atlântico Nordeste, Arquipélagos da Madeira e dos Açores e Mar Mediterrâneo,

onde habita águas junto ao fundo marinho desde a costa até aos 400 m. Alimenta-se de outros
peixes e por vezes de lulas e chocos. Reproduz-se no fim do Inverno e início da Primavera.
É pescado com redes de emalhar e com palangre de fundo.
60 Curiosidade
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O corpo achatado do peixe-galo torna-o quase invisível quando visto de frente, permitindo que se
aproxime incólume das suas presas, atacando-as através das suas mandibulas muito
extensíveis.
60.1 Preparação de sobremesas (frutas, queijos, doces, etc.)
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Pastéis de Belém
O pastel de Belém (ou pastel de nata), possivelmente, é o doce de Portugal mais famoso, e é
também um dos doces portugueses consumidos no Brasil com mais frequência.
Afinal, se você perguntar por aí quais doces portugueses os brasileiros conhecem, é quase certo
que todo mundo vai lembrar dos icônicos dos pastéis de Belém. É o doce mais tradicional e
famoso da “doçaria conventual” de Portugal.
Só de olhar pra ele, dá água na boca. O Pastel de Belém tem essa casquinha folhada coberta
com um creme feito de gemas, leite e açúcar, que depois de ir ao forno fica assim, bem dourado
e queimadinho nas bordas. Só de lembrar, já enchi a boca de água!
O nome “pastel de Belém” vem da região onde a receita foi criada: no bairro de Belém, na cidade
de Lisboa. No mesmo bairro você encontra atrações imperdíveis de Portugal, como a Torre de
Belém e o Mosteiro dos Jerônimos.
E a Antiga Confeitaria Belém, fundada em 1837 e hoje chamada apenas Pastéis de Belém,

acabou se transformando também em um ponto turístico (fica na Rua Belém, 84).
Ovos moles de Aveiro
Mais um dos doces portugueses que tem o açúcar e as gemas como base, além de um pouco de
água, e que também surgiu em um convento.
A história dos ovos moles de Aveiro conta que foram as freiras do Mosteiro de Jesus de Aveiro
que criaram a receita, ali mesmo na cidade litorânea de Aveiro, que fica na região central do
país.
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Fora dos conventos, esse doce típico de Portugal era muito vendido na linha de trem que liga
Porto a Lisboa e foi se tornando cada vez mais conhecido. Depois a massa passou a ser feita
em formatos que fazem referência ao mar, como conchas e peixes.
Queijadas e Travesseiros de Sintra
A queijada é um bolinho feito com ovos, queijo, farinha e canela, que já foi citada até por Eça de
Queiroz em uma de suas obras. Sua origem vem do período medieval, já que a cidade tinha
grande produção de queijo.
Os travesseiros de Sintra são outros doces de Portugal que ganharam fama entre locais e
turistas. Quem visita a cidade pode provar os tradicionais travesseiros de Sintra na Confeitaria
Piriquita (Rua das Padarias, 1/18).
A receita tradicional desse doce típico de Portugal consiste em uma massa folhada recheada
com um creme que leva ovos e outros ingredientes, como amêndoas.
Até hoje, a receita dos travesseiros é um segredo de família guardado a sete chaves. Esse doce
de Portugal se popularizou rapidamente e hoje esse é o doce português mais procurado por
quem visita a cidade de Sintra.
Arrufada de Coimbra
Mais um item da chamada “doçaria conventual”. Este bolo, muito parecido com um pão doce,
leva ingredientes simples como farinha de trigo, ovos, manteiga, açúcar, fermento, um pouco de
leite para dar o ponto e canela.
A arrufada tem o formato de uma coroa, com um rolinho menor colocado sobre a parte maior da
massa.
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Segundo contam, no passado era muito comum oferecer as arrufadas a pessoas doentes, por se
tratar de uma receita sem conservantes. Ou como presente da família da noiva para a família do
noivo que, em troca, fazia o pedido de casamento.
As arrufadas são um doce tradicional da cidade de Coimbra, e o doce pode ser encontrado em
diversos estabelecimentos.
Toucinho do Céu de Guimarães
Guimarães é considerada a cidade onde Portugal nasceu, no século XII. Com isso, é também
um local onde havia muitos conventos. O mais conhecido era o de Santa Clara, onde surgiu a
receita da famosa sobremesa Toucinho do Céu.
Semelhante a um bolo ou pudim, o toucinho do céu leva ovos, açúcar, amêndoas e no início era
feito com banha de porco, daí o nome. Depois o ingrediente foi substituído por manteiga, mas o
nome se manteve.
Depois que os conventos de Portugal foram fechados por ordem do governo, passaram a
produzir para vender e abriram uma confeitaria na cidade de Guimarães.
Cavacas de Resende
A variedade de receitas de doces portugueses feitos com ovos e açúcar é grande. E a cavaca é
mais um deles.
Tradicional em Resende, pequena vila localizada no norte de Portugal, ao sul do Rio Douro,
próxima da Cidade do Porto, a receita das Cavacas leva ainda farinha e um ingrediente secreto
que só quem é da região sabe.
O resultado é semelhante a um pão de ló, mas bem amarelo, com massa mais molhadinha,
cobertura com uma “capa branca” de açúcar e servido com uma calda.
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Não há registros formais sobre o surgimento das cavacas de Resende, mas existe uma lenda
bem conhecida na região que diz esse doce português foi criado na Idade Média, para ser o bolo
de um casamento que não aconteceu na data prevista.
Pastéis de Lili, Clarinhas de Fão ou de Esposende
Esposende é uma pequena cidade portuguesa próxima a Braga, no norte do país. Apesar do
tamanho, é uma cidade repleta de atrativos naturais. E tem doces portugueses por lá, claro!
O doce tradicional desta parte de Portugal é o Pastel de Lili (ou Clarinhas de Fão). Você pode
provar esse doce português na antiga Pastelaria Clarinha, um empreendimento fundado pelas
mulheres que criaram a receita desse doce tipicamente português.
A receita original é conhecida por ser passada pelas mulheres da família, de geração em
geração. Vai sendo contada de avós para netas, e permanecendo como segredo de família
desde sempre.
O nome mais antigo desse doce português, Clarinhas, é uma referência ao nome da avó das
mulheres que começaram a fabricação do doce, há mais de cem anos.
Mais recentemente, também passou a ser chamado de Pastéis de Lili, em referência a Dona
Deolinda, avó das atuais fabricantes e proprietárias da doceria.
61 Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer,

assar grelhar, saltear, estufar, etc.)
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Existem vários tipos de cozedura para os alimentos.
Cozinhar pode ser considerada uma verdadeira arte, mas mesmo assim existem aspetos mais
próximos da ciência que vão descrever mais acertadamente o processo de cozinhar em si.
Transformar um alimento, por exemplo, que estava cru em cozido parece algo simples e banal,
mas está repleto de reações químicas que são capazes de fazer com que o alimento mude o seu
estado natural.
O que é cocção?
Cocção significa o ato de cozinhar alimentos através do calor. Existem várias formas de transferir
calor para os alimentos, isso vai resultar em diferentes resultados de cozimento, conforme o tipo
de alimento.
A ação do calor sobre os alimentos vai conseguir modificar a textura e o sabor dos mesmos. Há
também modificação de cores e aromas, que são liberados durante o ato de cozinhar. Cozinhar
os alimentos na maioria das vezes é o que os torna aptos para consumo. Nesse sentido, existem
alguns métodos de cocção que vão se diferenciar entre si, sendo eles: por meio de calor seco,
húmido, misto ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor.
o Quais as técnicas de cocção mais clássicas e menos clássicas
o Calor seco
Cozinhar utilizando calor seco significa aplicar apenas ar seco e calor direto ao alimento. Essa
forma pode se dar com ou sem a adição de gordura. Dessa forma, cozinhar através de calor
seco sem gordura é quando não se adiciona nenhum líquido para agir no cozimento, como se dá
quando se assa, grelha ou defuma algum alimento. Já quando se adiciona gordura, as formas de
cozimento são conhecidas como saltear, fritar com pouca gordura e fritar por imersão de
gordura.
o Calor seco sem gordura
Vamos agora falar mais especificamente de cada exemplo de se cozinhar com calor seco, sem
adicionar gordura.
o Assar no forno
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Quando se assa um alimento no forno, o seu tempo de cozedura vai variar de acordo com a
quantidade e de acordo com as características do alimento. Pré-aquecer o forno na temperatura
ideal para a quantidade e a característica do alimento;
o Observar a temperatura do forno para, se preciso, regulá-la;
o Dependendo do tipo de alimento, se for mais duro ou fibroso, é preciso marinar antes de
assar;
o Também pode ser preciso dourar (selar) previamente alguns alimentos em gordura para
depois levar ao forno;
o Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando

os fundos de cocção para untar;
o Após assar o alimento, deixei-o descansar antes de cortar;
o Evitar furar carnes para serem assadas;
o Não colocar líquidos frios durante o processo de cocção.
o Assar ao ar livre
Também chamado de churrasco. Utilizar o grelhador é um método de cocção por calor seco sem
gordura ao usar o calor gerado pelo carvão ou lenha. Aqui é importante estar atento à
intensidade do calor e ser regulada de acordo com a carne, ou mesmo legumes.
Grelhar
Essa forma de cocção através do uso de uma grelha, chapa ou grelhador. É recomendado para
esse tipo de cocção utilizar carnes macias ou qualquer tipo de vegetal. Ainda, é recomendado
pincelar os alimentos com óleo ou manteiga, para que não colem na superfície onde vai se
grelhar o alimento.
Ao usar uma grelha ou uma chapa, o calor vai agir por baixo dessa superfície e é distribuído
igualmente por toda a superfície. Já o uso de Grelhador vai ter calor agindo em cima e
diretamente sobre o alimento e, por isso, não haverá distribuição uniforme de calor.
o Defumar
O método de defumar alimentos é bastante antigo e tinha o intuito de conservar os alimentos por
mais tempo, especialmente porque nessas épocas não havia frigoríficos. Então, era muito
comum nessa época pendurar pedaços de carnes na chaminé da casa. Defumar consiste,
portanto, no processo de expor o alimento ao fumo de madeiras aromáticas. Para isso é preciso
utilizar madeiras que estejam secas e não sejam perfumadas. Quase todos os alimentos podem
ser defumados, desde peixes a queijos.
o Calor seco com gordura
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o Saltear
Essa palavra deriva do verbo francês “sauter” que significa pular. Seguindo essa lógica, essa
técnica consiste em fritar alimentos em alta temperatura, usando pouca gordura em frigideiras
apropriadas, conhecidas como sautese ou sautoir, fazendo movimentos contínuos e
ascendentes, para que os alimentos “pulem”. É bom saltear alimentos em pequenas quantidades
e com uma gordura bem quente. Veja mais alguns conselhos para saltear alimentos:
o Faz toda a diferença cortar os alimentos em pedaços pequenos e uniformes;
o Não usar grande quantidade de gordura;
o Não colocar na frigideira muitos pedaços de uma só vez;
o Movimentar a frigideira constantemente;
o Usar fogo alto;
o Não cobrir ou tampar a frigideira.
o Fritar com pouca gordura
Ao contrário de saltear alimentos, fritar com pouca gordura o ideal é não movimentar a panela
que se utiliza. Aqui é muito importante manter o fogo alto e colocar o alimento somente após a
gordura estar bem quente. Não preencher a panela ou frigideira com gordura com mais de ⅓ da
sua capacidade;
o Fritar alimentos bem enxutos;
o Depois de fritos os alimentos, deixe-os escorrer em papel absorvente.
o Fritar por imersão em gordura
Nessa técnica, vai-se mergulhar totalmente o alimento na gordura, estando esta em grande
quantidade. Aqui é mais recomendado utilizar frigideiras fundas, ou mesmo panelas mais fundas.
Ao fritar um alimento por imersão em gordura, é preciso manter a gordura sempre limpa, fazendo
trocas sempre que necessário.
Pode-se realizar a fritura por imersão de duas formas: realizar a imersão dos alimentos com o
uso de uma cesta de metal ou colocar os alimentos em contato direto com a gordura quente e
retira-los com o auxílio de uma escumadeira.
Pode também panar os alimentos para serem fritos, isso significa cobrir alimentos crus,
geralmente com ovo e farinha. Com isso o alimento fica protegido e cria uma crosta crocante por
fora.
o Calor húmido
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Esse método de cocção vai utilizar o vapor de água, e/ou juntamente com outro líquido, para
cozinhar os alimentos. Essa técnica é mais lenta, pois é preciso que o vapor penetre o alimento
para assim conseguir amolecer suas fibras. O calor húmido pode ser utilizado para se cozinhar
em líquido ou para se cozinhar a vapor.
o Cozinhar em líquido
Existem diferentes formas para se cozinhar em líquido e um dos mais conhecidos talvez seja a
de escalfar, ou pocher, alimentos. Escalfar consiste em cozinhar os alimentos em líquido de
forma lenta e delicada, sem fechar ou tapar o recipiente e geralmente em ponto de fervura do
líquido, ou seja, entre 65 ºC e 80 ºC. Pode-se cozinhar os mais diversos tipos de alimentos à
poche, como peixes, aves e frutos do mar utilizando líquidos de fundos claros. Ou mesmo água e
sal para cozer ovos.
Outra forma é cozinhar em fervura branda, usando fogo baixo. Essa forma é mais demorada e
deve usar líquido suficiente para apenas cobrir o alimento. Deve-se atentar à temperatura para
não ultrapassar 95ºC. Essa maneira de cozer é recomendada para carnes duras, pois assim vão
ficar mais macias e saborosas. É bom iniciar esse processo cozinhando com água fria e o calor
de cozimento vai aumentando com o tempo. Nesse caso, pode tampar o recipiente ou colocar o
alimento para cozinhar untado com manteiga ou qualquer outra gordura.
Ainda, pode-se ferver alimentos utilizando água a uma temperatura de 100ºC. A forma de
cozinhar alimentos conforme esse método vai variar de acordo com o alimento. Por exemplo,
leguminosas, tubérculos e raízes devem começar a ser cozidos em água fria até à ebulição, em
recipiente tampado. Já massas devem ser colocados na água fervendo e sem tampa.
o b. Cozinhar a vapor
Nessa forma de cozer alimentos o vapor que vai envolver a comida e cozinhá-la, ou seja, não
haverá líquido envolvendo o alimento para cozinhar. Com essa técnica de cocção, se reduz a
perda de vitaminas dos preparos, preservando mais o seu valor nutritivo. Cozinhar a vapor pode
ser feito de três formas: com pressão, sem pressão ou em papelote.
Cozinhar a vapor com pressão é utilizar panelas especiais, que criam um sistema de pressão
interno com o vapor d’água. Geralmente utilizado para se cozinhar mais rapidamente e para
cozinhar alimentos mais difíceis. Já sem pressão, consiste em usar um recipiente com fundo que
fica a água e uma grelha por cima onde se colocará o alimento para cozer. Cozer em papelote
consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos
saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de assar previamente untados e levados ao
forno quente.
o 3. Calor misto ou combinado
Esse método de cocção através de calor misto é feito em duas etapas. Primeiro, cozinha o
alimento com calor seco e com gordura para que se crie uma crosta protetora em torno do
alimento, impedindo que seja perdido líquidos do alimento. Após esse primeiro momento, se
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adiciona líquido para compor o prato e a quantidade vai depender do que se pretende atingir
como resultado final.
o 4. Brasear
Essa forma de cocção vem do verbo francês “braiser” e significa cozinhar em uma panela oval
ou retangular, chamada de brasière, com tampa. Nesse método, o alimento é primeiramente
dourado em gordura quente e, depois, é adicionado líquido para continuar cozinhando o
alimento. Geralmente, esse método é destinado para cozer grandes peças de carne e podem ser
marinados em alho.
o 5. Estufar
Esse método de cocção faz uso de panelas de barro ou refratários hermeticamente fechados
com folha de alumínio. A intenção aqui é deixar o alimento cozinhar com o próprio suco que
soltar, ou no máximo adicionar pouca água ou gordura.
o 6. Guisar, refogar e ensopar
Esses métodos muitas vezes são confundidos entre si, talvez por serem bastante semelhantes.
A diferença, pois, entre eles está na quantidade de líquido que irá se adicionar para realizar o
cozimento do alimento. Nesse sentido, guisar é refogar o alimento, em geral carnes mais duras e
gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho
grosso e geralmente gorduroso.
Já refogar é fritar o alimento com pouca gordura de início e para o final do cozimento deixa o
alimento cozer no vapor de sucos que o seu próprio cozimento vai soltar. É recomendado deixar
a panela ou recipiente tampado ou semitapado. Também podem ser adicionados líquidos, mas o
ideal é que seja pouco. Ensopar por outro lado inicia-se com gordura quente para refogar o
alimento e após adicionar líquido para que cozinhe num recipiente tampado.
o Fricassê
Esse é um método francês utilizada para se cozinhar aves, carne de carneiro ou vitela. Aqui
deixa primeiro a carne cozinhar em um caldo básico antes de misturar Gemas com limão, que
vai engrossar o molho da cocção.
61.1 Regras de acondicionamento e conservação dos alimentos
O equipamento de frio à disposição deverá ser o seguinte:
câmara de conservação de carnes; câmara de conservação de pescado; câmara de

conservação de produtos lácteos e seus derivados; câmara de conservação de frutos e legumes;
câmara de conservação de congelados.
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Alimentos de curta duração Leite do dia, iogurtes, cremes, alimentos cozinhados e vegetais.
devem ser conservados em frigorífico (0⁰ a 8⁰C)
Existe uma temperatura adequada à CONSERVAÇÃO de cada alimento:
Conservação de carnes (0⁰ a 2⁰ C);
Conservação de pescados (-1⁰ a 1⁰C);
Produtos lácteos e derivados (4⁰ a 6⁰ C);
Frutas e legumes (6⁰ a 8⁰ C);
Congelados para longo período de conservação (-20⁰ C ou +);
Alimentos frescos ou já cozinhados para congelar (-25⁰ a -30⁰ C).
Ações do FRIO na preservação dos alimentos cria condições desfavoráveis para o crescimento
de bactérias!!!
1.º Utilizar o frio só em produtos de 1.ª qualidade, uma vez que o seu uso não melhora a matéria
prima deficiente;
2.º Aplicá-lo tão depressa quanto possível, por forma a evitar o início de processos que
provoquem alterações;
3.º Não interromper a cadeia do frio até à utilização final do produto. Unidade de Saúde Pública
Quando corretamente aplicado, o frio permite conservar e manter por algum tempo as
características de frescura que um produto apresenta no momento da sua aquisição!!!
(Temperaturas de -4⁰C a 0⁰C e 0⁰C a 5⁰C). Servem para conservar alimentos frescos ou
cozinhados por períodos relativamente curtos e géneros alimentícios adquiridos no estado
refrigerado;  A estas temperaturas apenas se reduz o desenvolvimento microbiano.
REFRIGERAÇÃO RÁPIDA: Consiste em fazer baixar a temperatura no centro do produto

cozinhado a uma temperatura inferior ou igual a +3⁰C em menos de 2horas.
É uma técnica muito utilizada na restauração porque permite o arrefecimento rápido da

temperatura dos pratos quentes, mantendo todas as suas propriedades. Consiste na
conservação de alimentos comprados já congelados, por períodos mais ou menos prolongados
(meses), a temperatura entre os –20⁰C e os –18⁰C.
A CONGELAÇÃO LENTA leva à formação de cristais longos e aguçados provenientes da água

contida nas células do alimento, os quais provocam a destruição parcial dos produtos
alimentares, prejudicando as características organoléticas e o valor nutritivo do mesmo.
Na CONGELAÇÃO RÁPIDA obtêm-se cristais pequenos e arredondados, que não prejudicam o

valor nutritivo dos alimentos (congeladores e frigoríficos de 4 estrelas
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ULTRACONGELAÇÃO: Permite períodos longos de conservação (meses ou ano).
Permite uma congelação rápida e perfeita a temperaturas na ordem dos –40⁰C a –18⁰C.
REGRAS PARA UMA BOA CONGELAÇÃO:
1. Escolha dos Produtos;
2. Preparação;
3. Acondicionamento e Embalagem;
4. Rotulagem ou Etiquetagem;
5. Inventário e Estiva;
6. Congelação.
PRODUTOS HORTÍCOLAS: Os que se destinam a saladas cruas não devem ser congelados;
Os produtos hortícolas só devem ser congelados na época própria e quando estiverem no
ponto ótimo de maturação; Depois de lavados, a maior parte dos vegetais são sujeitos ao
branqueamento ou escaldão, com vista a destruir as enzimas responsáveis pela alteração do
sabor dos alimentos.
IMPORTANTE: Uma má congelação pode provocar as seguintes alterações no produto: Sabor;

Cor; Textura; Valor nutritivo.
DESCONGELAÇÃO A descongelação deve ser efetuada em ambiente refrigerado e nunca à

temperatura ambiente!!!
• Os produtos devem ser totalmente descongelados antes de qualquer tratamento posterior,

exceto os legumes, produtos em pequenas porções e produtos específicos (ex.: produtos para
fritar);
• Quando necessária, a descongelação dos géneros alimentícios deverá ser feita ao abrigo de
toda a contaminação, sendo mantidos durante todo o processo a uma temperatura (de
refrigeração) entre 0⁰C e os +4⁰C.
Colocar o produto embalado sob água corrente potável no máximo a 20⁰C; Colocar no micro-
ondas.  Um produto descongelado não poderá voltar a ser congelado!!!
62 Boas práticas de higiene e segurança

Seguir as boas praticas descritas no código de boas praticas.
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63 Bibliografia
Sites
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento
https://www.fsp.usp.br/nupens/aprenda-a-classificar-alimentos/
https://www.chaves.pt/uploads/document/file/1300/Conserva__o_dos_Produtos_Alimentares.pdf
https://pt.linkedin.com/pulse/m%C3%A9todos-e-t%C3%A9cnicas-de-coc%C3%A7%C3%A3o-
regras-da-gastronomia-mauricio-barufaldi
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Manual de Alimentos - Características e Confeção

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ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Curso – Empregado/a de mesa

Título Alimentos - caraterísticas e confeção

Organização do manual Avelino Falé

Hotelaria e Restauração – Empregado/a de mesa - (Referencial

Entidade ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Local e Data Loulé – 2022

1.1 Objetivos do manual

O presente manual tem como principais objetivos:

 Servir como um documento de base para apoiar o estudo dos temas

1.2 Benefícios para o/a utilizador/a

Apresenta a informação sistematizada, permitindo:

 A consulta durante as sessões de formação

Este manual tem como destinatários/as os/as formandos/as do Curso de

1.4 Como está organizado

1.5 Condições de utilização

1.6 Introdução ao tema

Uma seleção de alimentos complementares diferentes comidos na mesma ocasião compreende

Produção ou aquisição de alimentos

Origem dos alimentos

Alimentos provenientes de vegetais

Especiarias (veja também lista de ervas aromáticas)

Alimentos provenientes de animais

Leite e seus derivados, incluindo manteiga, queijo, iogurte e outros produtos;

Ovos de aves e também as ovas de peixe e o caviar;

Insetos (em algumas culturas);

Caracóis, polvo e outros gastrópodes.

2 Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares

A maior parte dos processos praticados no processamento mínimo objetiva

São também classificados no Grupo 1 itens de consumo alimentar compostos

Embora pouco frequentes, alimentos do Grupo 1 quando adicionados de

3 Grupo 2 – Ingredientes culinários

Este grupo inclui substâncias extraídas diretamente de alimentos do Grupo 1

O propósito do processamento é a fabricação de produtos utilizados para

São também classificados no Grupo 2 produtos compostos por duas

Produtos do Grupo 2, quando adicionados de aditivos para preservar suas

4 Grupo 3 – Alimentos processados

Este grupo inclui produtos fabricados com a adição de sal ou açúcar e

O propósito do processamento subjacente à fabricação de alimentos

exemplos de alimentos processados: conservas de hortaliças, de cereais ou de

Produtos do Grupo 3, quando adicionados de aditivos para preservar suas

5 Grupo 4 – Alimentos ultra

São exemplos de produtos do Grupo 4: biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas

contenham um dos ingredientes que caracterizam o grupo (substâncias

Embora pouco frequentes, são também classificados no Grupo 4 produtos

Classes de aditivos e substâncias restritas a produtos do Grupo 4 da

5.1 Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arroz,

Melhores opções para pratos de entradas saudáveis

A guarnição na gastronomia é um conceito que envolve diversos significados.

5.2 Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas,

Ovos cozidos - gema mole

Um prato rico em proteína. Consiste simplesmente em quebrar os ovos e fritá-los numa frigideira

Ovos Poached ou Escalfado

6 8 derivados do leite para a nossa alimentação

Iogurte: Consistência cremosa, tem a função de regularizar o intestino, fortalecer os ossos por

Coalhada: Parte sólida da coagulação do leite, equilibra a flora intestinal, facilmente digerido,

 farinha de trigo com fermento: idêntica à tradicional, porém já acrescida de fermento

. Farinha de trigo sarraceno

 o soba, macarrão japonês à base de sarraceno;

 as galettes, crepes de blé noir (trigo preto, como é chamado o sarraceno em francês) da

 e no kasha, um tipo de mingau de trigo tradicional nas cozinhas judaica, russa e

Parente do trigo e da cevada, o centeio é um grão muito presente na culinária do norte da

Usada sobretudo na fabricação de pães de estilo mais rústico, como o pão