Manual de Apoio

Organização e Gestão do Serviço

de Mesa

Formadora: Ana Loureiro

Duração: 75 Horas

UFCD: 3327
Índice
Introdução....................................................................................................................................5
A ORIGEM DO RESTAURANTE E A SUA EVOLUÇÃO......................................................................6
TIPOS DE ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E SUAS CARACTERÍSTICAS/FUNCIONAMENTO
.....................................................................................................................................................8
Restaurante de Turismo............................................................................................................8
Restaurante de Hotel................................................................................................................8
Restaurante Clássico................................................................................................................8
Restaurante Típico...................................................................................................................8
Restaurante Dietético...............................................................................................................8
Restaurante de Estrada.............................................................................................................8
Grill Room...............................................................................................................................9
Snack-Bar.................................................................................................................................9
Self-Service..............................................................................................................................9
Cantinas..................................................................................................................................10
Coffee-Shop...........................................................................................................................10
Sandwich-Bar.........................................................................................................................10
ESTRUTURA HIERÁRQUICA DE UM RESTAURANTE.....................................................................11
FUNÇÕES DE CADA ELEMENTO DA ESTRUTURA HIERÁRQUICA DE UM RESTAURANTE.............11
O Diretor do Restaurante:.......................................................................................................11
O Subchefe de Restaurante:....................................................................................................12
O Escanção:............................................................................................................................13
Empregado de Mesa de 1ª (Chefe de Turno):.........................................................................13
Empregado de Mesa 2ª (ajudante de turno):...........................................................................14
QUALIDADES INDISPENSÁVEIS...................................................................................................15
SIMPATIA NATURAL E ESPONTÂNEA:..........................................................................15
FARDAMENTOS..................................................................................................................16
Diretor de Restaurante:...........................................................................................................16
Chefe de Mesa:.......................................................................................................................16
Subchefe de Mesa:.................................................................................................................17
Escanção:...............................................................................................................................17
Empregado de Mesa:..............................................................................................................17
 HIGIENE FÍSICA E DO VESTUÁRIO.................................................................................17
HIGIENE DOS MATERIAIS E LOCAIS DE TRABALHO.................................................17
EQUIPAMENTO DA SECÇÃO DE RESTAURANTE..........................................................................18
CARROS:..............................................................................................................................19
 Carros de Serviço Indireto..........................................................................................19
 Os carros de Bebidas..................................................................................................19
 Os carros de acepipes.................................................................................................19
 Os carros de quentes...................................................................................................19
 Os carros de sobremesas.............................................................................................19
 Os carros de flamejados..............................................................................................19
 Os carros de queijo.....................................................................................................19
BANQUETAS.......................................................................................................................19
ESTUFAS..............................................................................................................................19
PLACAS ELÉCTRICAS (RÉCHAUDS)...........................................................................19
SUPORTES OU PIANHAS...................................................................................................19
SALEIRO; PIMENTEIRO; MOSTARDEIRAS;GALHETEIROS E OUTROS....................19
TRINCHANTES, TÁBUAS E FUZIS...................................................................................19
SUPORTE PARA GARRAFAS............................................................................................20
O APARADOR......................................................................................................................20
A ROUPA..............................................................................................................................21
VARIEDADE E DEFINIÇÃO DE ROUPAS UTILIZADAS NO RESTAURANTE............21
ARRUMAÇÃO......................................................................................................................22
COMO SE PROCESSAM AS TROCAS...............................................................................22
CUIDADOS A TER COM AS ROUPAS..............................................................................22
GUARDANAPO/TOALHAS............................................................................................23
MANUSEAMENTO DE MATERIAIS.................................................................................24
Colocação e alinhamento de mesas e cadeiras....................................................................24
COLOCAÇÃO DE BANCAIS OU FLANELAS...............................................................25
ESTENDER CORRETAMENTE A TOALHA.................................................................25
SUBSTITUIÇÃO DE TOALHAS NA PRESENÇA DOS CLIENTES.............................25
FUNCIONAMENTO DE UM RESTAURANTE.................................................................................26
Transporte de Materiais Limpos para as Mesas......................................................................26
 MANUSEAMENTO DO TALHER DE SERVIÇO...............................................................27
LEVANTAMENTO DE MATERIAIS SUJOS......................................................................27
TRANSPORTE DE TRAVESSAS, TERRINAS, MOLHEIRAS..........................................28
FORMAS CORRETAS DE SE CIRCULAR NUM RESTAURANTE..................................29
CARTAS DE RESTAURANTE E VINHOS.........................................................................................30
CARDÁPIOS.........................................................................................................................30
 TIPOS DE CARDÁPIOS...........................................................................................30
CARTA DE VINHOS......................................................................................................................31
Defina o layout da sua carta de vinhos...................................................................................31
Ordem de colocação dos vinhos.............................................................................................31
Informações dos vinhos..........................................................................................................31
Menu Explicativo...................................................................................................................31
Sugestão para compor a Carta de Vinhos:..............................................................................32
NOTAS/ FORMULÁRIOS DE ENCOMENDA..................................................................................33
CIRCUITO DA NOTA DE ENCOMENDA..........................................................................33
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA...............................................................................34
REGRAS BÁSICAS PARA O MANIPULADOR DE ALIMENTOS...................................34
CUIDADOS PESSOAIS........................................................................................................34
DEVEM LEMBRAR-SE DIARIAMENTE DE.....................................................................34
CUIDADOS A TER NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS..........................................35
O QUE TER EM CONTA NA PRÉ-PREPARAÇÃO, PREPARAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
DOS ALIMENTOS................................................................................................................36
LAVAGEM CORRETA DAS MÃOS...................................................................................37
 INTRODUÇÃO

É do conhecimento geral que existe uma grave falta na formação de profissionais da

indústria hoteleira, nomeadamente no serviço de restaurante e bar.

Hoje em dia, esta atividade não é encarada como uma profissão na qual se consiga
construir uma carreira, mas sim como uma ocupação de “desenrasque”.

Compete-nos a nós, enquanto profissionais do ramo, sensibilizar e formar todos os que

trabalham nesta indústria ou que tenham como objetivo ingressar na mesma.

Este manual tem como propósito dar a todos os que trabalham ou venham a trabalhar na
indústria hoteleira, algo que servirá para enriquecer quem já faz parte deste mundo, bem
como ensinar os aprendizes a pertencer a uma classe profissional de prestígio.

O brio de saber informar, as boas maneiras de saber receber e estar, o domínio de si

próprio, são fatores que devem estar sempre presentes no profissional.

Um bom profissional é valorizado quando adquire conhecimentos técnicos e práticos e

mostra com destreza a sua capacidade nos campos profissional e intelectual.

Nos últimos anos, por diversos fatores, houve um crescimento considerável de novas
unidades hoteleiras, bem como a remodelação de outras já existentes, falando também
de estabelecimentos similares, e para quem quer enveredar nesta profissão, tem no
nosso país excelentes Escolas de Hotelaria e Turismo e Centros de Formação que visam
contribuir para o crescimento e aperfeiçoamento de muitos profissionais.
 A ORIGEM DO RESTAURANTE E A SUA EVOLUÇÃO
A origem do termo “Restaurante (Restauração)” não é tão antiga quanto se possa
imaginar, pois não está ligada desde o seu início á alimentação, como poderia parecer.

Existem diversas histórias relacionadas com o início da Restauração, mas a seguinte é a

que parece ser mais lógica:

Por volta do século XVIII, mais propriamente em 1765, apenas eram servidas comidas
em Albergues e Estalagens, que possuíam menu e hora fixos. Nesta data, porém,
apareceu um indivíduo de nome BOULANGER, que vendia sopas numa rua em Paris.
Ele considerava as suas sopas ótimas para a “Restauração” das forças humanas, pelo
que a dada altura, as denominou de “Restaurants”, escrevendo assim um letreiro por
cima da porta:

“Boulanger fornece “restaurants” divinas.”

VENITE AD ME VOS QUI STOMACHO LABORATIS, ET EGO RESTAURABO-

VOS.

(Vinde a mim, vós que padeceis do estômago, eu vo-lo restauro.)

Porém, também há quem não concorde que este tenha sido o primeiro restaurante do
mundo. O primeiro restaurante tal e qual como conhecemos hoje em dia, com horários,
possibilidade de os clientes escolherem porções individuais, ambiente com mesas para
comer e ementas disponíveis, nasceu apenas em 1782, pelas mãos de Antoine
Beauvillers, também em França.

O Restaurante chamava-se “Grande Taverne de Londres” e permaneceu durante 20 anos

sem qualquer concorrência.
No entanto, se formos a falar sobre o primeiro estabelecimento que hoje em dia é
conhecido como restaurante e é considerado o mais antigo do Mundo pelo Guiness
Book, é um Restaurante em Espanha, chamado “Sobrino de Botín” que abriu em 1725
como uma estalagem que recebia viajantes e mercadores. Na altura, situava-se no Plaza
de Herradores, e hoje em dia é possível encontrá-lo em Plaza Mayor (Madrid).

Após a Revolução, outros estabelecimentos deste género foram surgindo, sem

problema, permitindo ao povo várias refeições de acordo com o gosto e as
possibilidades de cada cliente.

Surgiram, e ainda surgem, versões do tipo: Snack-Bar, Self-Service, Cantinas,

Refeitórios, Coffee Shops, Tea Room…
 TIPOS DE ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E
SUAS CARACTERÍSTICAS/FUNCIONAMENTO

Além dos Restaurantes tradicionais, e ainda dos restaurantes de hotéis, pensões,

estalagens, pousadas, etc., existem variados tipos, para satisfazer as necessidades
alimentares das várias classes sociais, segundo as suas ocupações e preferências.

De entre estes, destacam-se os Snack-Bares, os Self-Service, as Cantinas, os Coffee-

Shops e os Sandwiches-Bares.

Restaurante de Turismo
Normalmente situado em locais considerados de bastante interesse turístico e onde
devem ser servidos iguarias e vinhos da região.

Restaurante de Hotel
Destina-se, sobretudo, a servir os clientes hospedados no hotel, podendo também servir
clientes passantes.

Restaurante Clássico
É o tradicional restaurante cuja clientela é muito diversa e onde podem ser fornecidas
iguarias de cozinha regional portuguesa, de cozinha nacional e internacional.

Restaurante Típico
Caracteriza-se pela cozinha da região em que está inserido. O seu mobiliário e
decoração devem ter o mesmo cuidado, e se possível deve proporcionar a exibição de
folclore.

Restaurante Dietético
Este tipo de restaurante é pouco vulgar entre nós, e a sua clientela é muito própria, ou
seja, o chamado vegetariano, que procura no seu hábito de alimentação o único remédio.

Restaurante de Estrada
É um tipo de restaurante de serviço simples e rápido situado em local conforme o seu
nome indica e dispondo de um amplo parque para qualquer tipo de viatura.

Grill Room
Tipo de similares de estabelecimento hoteleiro ou integrado num estabelecimento
hoteleiro. O seu forte é fornecer iguarias grelhadas, tais como mariscos, carnes, aves, e
peixes, tudo isto preparado á vista do cliente.
Snack-Bar
Nos snack-bares, com características distintas do restaurante tradicional, o serviço é
simples e rápido, como exige o quotidiano.

A clientela é cada vez mais numerosa e é formada por empregados de escritório,

bancos, comércio, oficinas, etc, que procuram este tipo de estabelecimento porque
dispõem de uma pequena lista de pratos, de confecção simples e rápida, além dos
muitos usuais, pratos do dia ou sugestões do chefe, que já estão confecionados.

O seu equipamento em geral, consta de um balcão com assentos e o serviço vem

empratado da cozinha.

Na maioria dos casos, existem ainda algumas mesas, permitindo ás pessoas, optarem
pelo lugar (Balcão ou Mesas).

Self-Service
No serviço de refeições ligeiras, conta-se ainda com os americanizados self-services, em
que o cliente se serve a si próprio e paga á saída.

O seu equipamento consta de um balcão expositor, para comidas e bebidas, com secções
para frios e quentes e ainda para diversos materiais como:

1. Tabuleiros ou Bandejas;
2. Copos;
3. Talheres;
4. Guardanapos e outros.

Onde a pessoa, munida de um tabuleiro, escolhe aquilo que mais lhe agrada ao longo do
mesmo.

Ao fundo do balcão encontra-se um empregado/a, que regista o respetivo consumo e

passa um talão do valor total que será pago á saída.

O cliente, após receber o talão correspondente ao seu consumo, dirige-se a uma mesa
livre e na qual devem existir, regra geral, os seguintes condimentos:

1. Sal;
2. Pimenta;
3. Mostarda;
4. Molho Inglês;
5. Azeite;
6. Vinagre;
7. Outros Molhos.
Cantinas
As cantinas, são locais em tudo semelhantes ao “SELF”, com a diferença de se tratar de
locais privados, isto é, destinadas a pessoas que trabalham na própria empresa que como
tal, ou têm a refeição gratuita ou subsidiada.

Coffee-Shop
Este restaurante foi criado para fornecer refeições ligeiras e rápidas.

Deverá compor-se de um harmonioso balcão e respetivos bancos altos, bem como

pequenas mesas e cadeiras.

Os seus serviços são assegurados normalmente das 07h ás 24h ou das 07h ás 02h.

Sandwich-Bar
O sandwich-bar, tal como o seu nome indica, é um local destinado a vender refeições
ligeiríssimas, quase exclusivamente sandes, tostas e pouco mais.

São dotados de um balcão no qual as pessoas fazem as suas refeições, sem contudo,
dispor de assentos junto ao mesmo, o que permite uma mais rápida rotação da clientela,
que por falta de comodidade, logo que termina a sua refeição, cede naturalmente o seu
lugar.
 ESTRUTURA HIERÁRQUICA DE UM RESTAURANTE

Todos os trabalhadores, independentemente do posto de trabalho que ocupam, estão

sempre sujeitos a uma relação de hierarquia.

Uma Brigada de Restaurante é composta por:

 Diretor do Restaurante;
 Chefe de Restaurante;
 Subchefe de Restaurante;
 Escanção;
 Chefe de Turno (empregado de mesa de 1ª);
 Ajudante de Turno (empregado de mesa de 2ª);
 Estagiário.

O funcionamento do Restaurante obedece a regras que todos os profissionais que

executam serviços no restaurante devem conhecer, regras essas que devem ser
reforçadas através da prática e de experiências constantes, bem como da definição das
mesmas por meio de ordens verbais ou escritas.

FUNÇÕES DE CADA ELEMENTO DA ESTRUTURA

HIERÁRQUICA DE UM RESTAURANTE

O Diretor do Restaurante:

É o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gestão do setor,

orienta e dirige a secção, coma colaboração do chefe do restaurante, com quem
deve manter as melhores relações:
1. Deve contactar frequentemente com o chefe de cozinha, pastelaria e
Economato.
2. Deve manter contacto com a Direção a fim de lhe transmitir e ouvir
várias opiniões.
3. Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar facilmente com
clientes, superiores e subordinados.
4. Deve dar ordens claras e concisas, mantendo mais estreita a colaboração
com outros departamentos.
O Chefe de Restaurante:

1. Compete-lhe a organização e orientação dos serviços no restaurante e

anexos.
2. Deve assegurar a disciplina nas secções a seu cargo, procurando estar
sempre de acordo, com o seu superior hierárquico.
3. Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do pessoal,
supervisiona o arranjo das salas , verifica a apresentação do pessoal,
explica a sequência dos serviços, assim como a composição e confecção
das iguarias a servir.
4. Coordena os serviços de copa e cafetaria, dando as diretrizes aos
encarregados destas subsecções ; recebe clientes e acompanha-os á mesa,
ajuda-os a sentar, toma nota do pedido, auxilia e aconselha os clientes
nas suas escolhas, se o Escanção estiver ocupado, pode tirar o pedido de
bebidas.
5. Deve auscultar os desejos e preferências dos clientes, assim como as suas
sugestões ou reclamações, dando a cada caso o tratamento mais
adequado, e tendo em conta os interesses e o prestígio da casa, sem
esquecer a dignidade do seu pessoal.
6. Compete-lhe ainda, fazer inventários periódicos dos materiais da secção,
velando pela sua conservação e higiene.
7. Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo, deve ter aptidões na arte
de trinchar e flamejar, bons conhecimentos de bebidas nacionais e
estrangeiras, serviço de bar, cozinha, pastelaria e cafetaria, entre outras.
8. Os seus conhecimentos devem ser o molde a que ao indicar uma tarefa,
saiba das as instruções necessárias para a sua execução.
9. Deve conhecer idiomas estrangeiros, especialmente o Inglês e o Francês.
10. Deve fazer-se respeitar pelo seu exemplo.

O Subchefe de Restaurante:

1. Em estabelecimentos com brigada completa, o subchefe, é o profissional

com autoridade a seguir ao chefe de restaurante, noutros, pode
desempenhar essas funções.
2. Ao subchefe compete: dirigir os trabalhos matinais “mise-en-place”;
3. Ajudar o Chefe de Restaurante na receção dos convivas;
4. Tirar pedidos aos clientes e fazer sugestões sobre iguarias constantes na
ementa;
 5. Executar os serviços de cozinha e sala;
6. Substituir o Escanção nas suas ausências e impedimentos ou
desempenhar essas funções quando aquele não exista;
7. Substituir o Chefe de Restaurante nas suas ausências ou impedimentos;
8. O Subchefe de Restaurante deve ter os mesmos conhecimentos, ou
muito aproximados, do Chefe de Restaurante.

O Escanção:

1. É encarregado de todo o serviço de vinhos e outras bebidas servidas

durante as refeições;
2. Sugere o aperitivo e, após a escolha da ementa, aconselha os vinhos
adequados para a mesma ou aceita simplesmente o pedido do cliente;
3. Deve executar o serviço de vinhos, provando ou dando a provar antes de
servir o vinho (esta função pode ser executada por um ajudante do
Escanção);
4. Deve possuir conhecimentos além dos da sua especialidade, que lhe
permitam substituir o chefe ou subchefe a qualquer impedimento;
5. Deve ter conhecimentos de Bar, pois é vulgar ser solicitado este tipo de
serviço;
6. Deve conhecer tanto os vinhos nacionais como os vinhos estrangeiros;

Empregado de Mesa de 1ª (Chefe de Turno):

1. Este empregado tem a seu exclusivo cargo um sector de mesas, que varia
conforme o estabelecimento, tem para isso, nalguns casos, um ajudante
(commis);
2. O chefe de turno encarrega-se das tarefas de “mise-en-place”,
verificando se está tudo limpo e em ordem, antes do início das refeições,
planeando os serviços a executar, segundo as instruções recebidas do seu
superior hierárquico;
3. Ás horas das refeições, serve os clientes, praticando o tipo de serviço
usado na casa, desembaraça as mesas daquilo que serviu, e colocará no
aparador, guéridon ou mesa de apoio, de onde o ajudante transporta para
a copa os utensílios utilizados e para a cozinha o resto das iguarias;
4. Deve saber despenhar, e dividir peixes de várias espécies, desossar e
trinchar várias carnes e aves, bem como descascar, descaroçar e dividir
frutas, entre outras tarefas;
 5. Deve conhecer as regras de serviços e a etiqueta, não esquecendo os
requisitos de higiene, segurança e disciplina;
6. Deve também possuir alguns conhecimentos de vinhos , de bar, de
cozinha, entre outras secções.
7. Deve saber falar Francês e Inglês, pelo menos no aspeto técnico.

Empregado de Mesa 2ª (ajudante de turno):

1. Ajuda o chefe de turno, salvo em casas de menor categoria (em que cada
empregado tem a responsabilidade de fazer o serviço da roda e servir os
clientes do seu sector);
2. É um profissional com menos experiência que o anterior;
3. Antes das refeições, colabora com o arranjo das salas e outros, incluindo
alguns trabalhos de limpeza de materiais, utensílios e equipamentos;
4. Pode ser encarregado do serviço de pequenos-almoços;
5. Á hora das refeições, tem a missão de transportar para a sala, as comidas
e os seus complementos, as respetivas louças, assim como retirar para a
cozinha ou copa, as travessas, pratos, copos e outros, que já não sejam
necessários;
6. Colabora com o chefe de turno, ajudando-o da melhor forma possível;
7. Traz as iguarias da cozinha ou pastelaria, segundo a ordem prevista;
8. Deve habituar-se a conhecer e a definir as iguarias, sabendo sempre
aquilo que vai buscar, evitando, passadas em vão e desentendimentos
com outras secções;
9. Deve formular um pedido á cozinha, não só pelo número da mesa, mas
também pelo nome da iguaria que pretende;
10. Deve manter o seu serviço em ordem de modo a dar melhor colaboração
ao chefe;
11. Deve transportar louças devidamente arrumadas, maneira de empilhar
pratos, tamanho das pilhas, arrumação dos cestos de comida, dos
talheres, utilização do guardanapo de serviço ou lito, entre outras coisas.
 QUALIDADES INDISPENSÁVEIS

O empregado de mesa deverá:

 Ser pontual e cumpridor;

 Possuir saúde robusta;
 Cuidar da sua higiene pessoal;
 Não descurar na sua apresentação: barbeado, penteado, unhas cortadas, vestuário
limpo e engomado, cabelos apanhados, sem bijuteria, sem perfumes fortes, ter
atenção á maquilhagem, etc;
 Usar sapatos pretos, lisos e engraxados, usando meias da mesma cor;
 Procurar ter elegância e sobriedade nos seus gestos;
 Sorrir, mas não rir;
 Falar pouco, respondendo claramente e com precisão;
 Ser amável e simpático, sem ser servil;
 Apresentar-se com aprumo;
 Manter uma atitude correta, nunca se apoiar ou encostar a uma mesa, cadeira,
aparador, etc…
 Andar com desembaraço, mas não correr, e saber aproveitar os passos em
benefício do serviço, planificando o serviço com antecedência;
 Durante o serviço, estar sempre munido de saca-rolhas, esferográfica e fósforos,
ou isqueiro não regulável.

SIMPATIA NATURAL E ESPONTÂNEA:

Faz parte dos requisitos que não só são necessários, como fazem parte dos meios, para
triunfar nesta profissão, tão digna como outra qualquer, se as pessoas cultivarem os seus
dotes naturais, e adquirirem os conhecimentos necessários para a prática da mesma com
dignidade.

O cliente aprecia o ar sorridente de quem o serve, sentindo que ao sorrir, o empregado

de mesa está satisfeito por tê-lo recebido no estabelecimento.

Embora nem sempre nos apercebamos, o cliente está sempre a tomar atenção ao
empregado de mesa e a tudo o que o rodeia, logo devemos ter em atenção os pontos que
já foram relatados anteriormente.
FARDAMENTOS

As indumentárias dos empregados de mesa, em serviço em restaurante ou hotéis, etc.,

variam de casa para casa, dependendo ainda da categoria das mesmas, bem como o
estilo e decoração das salas.

Atualmente e segundo os contratos de trabalho vigentes, os fardamentos (especialmente

o casaco), são da casa, o que permite uma fácil uniformização dos mesmos.

Mantém-se no entanto, como responsabilidade do empregado, as restantes peças, das

quais apenas a calça é nalguns casos fornecida pela entidade patronal.

Como complemento, deverá o empregado possuir sempre casaco branco, camisa branca,
calça preta, gravata ou laço preto, peúgas pretas e sapatos pretos.

Quando em funções de ajudante de turno “Commis” o empregado de mesa de 2ª usava

um avental branco protetor, que o envolvia em toda a volta, desde a cintura até
aproximadamente 20cm do solo, a fim de evitar que se manchasse a calça preta, durante
o serviço de transporte de louças usadas e com iguarias.

Neste caso, o casaco do ajudante, tinha um formato especial, tipo jaleca, para evitar que
as partes mais baixas do mesmo se manchassem e porque o aspeto era mais agradável.
Porém, devido ás facilidades de transporte dos materiais, estas fardas já pouco se usam.

Existem ainda indumentárias típicas regionais, tão variadas, que seria difícil enumera-
las na sua totalidade.

Diretor de Restaurante:
 Casaco preto;
 Calça cinzenta de fantasia;
 Colete cinzento ou “FATO”;
 Camisa branca;
 Gravata clara.

Chefe de Mesa:
Se o Diretor vestir fato, o Chefe de Mesa usará a a farda anterior, se o Diretor usar
farda, o Chefe de Mesa usará:

 Smoking preto;
 Camisa branca;
 Laço preto.
Subchefe de Mesa:
 Semelhante ao Chefe de Mesa.

Escanção:
 Casaco ou jaleca bordeaux;
 Calça preta;
 Avental de tecido forte ou com bolso largo;
 Deve usar como distintivo o cacho de uvas na gola ou no bolso do lado
esquerdo do casaco;
 Deve usar tambuladeira (aparelho para reconhecer o corpo do vinho).

Empregado de Mesa:
 Casaco branco;
 Camisa branca;
 Calças pretas;
 Laço preto;

HIGIENE FÍSICA E DO VESTUÁRIO

 É exigido aos profissionais, o corte da barba diariamente, o cabelo devidamente

tratado, bem como tratamento geral da boca e dentes.
 Este profissional não deve esquecer o cuidado com pés e mãos, devendo ter
sempre estas limpas e as unhas curtas.
 Não se deve fumar durante o serviço, assim como, ingerir alimentos fortes, tais
como o alho, a cebola ou semelhantes.
 É indispensável o banho diário e higiene das roupas, quer interior, quer exterior.
Deve usar-se um desodorizante que não seja ativo.
 As senhoras, deverão ter sempre o cabelo bem apanhado e penteado e reger-se
pelas “regras” acima mencionadas;

HIGIENE DOS MATERIAIS E LOCAIS DE TRABALHO

 Não deverão esquecer também o estado constante de higiene dos materiais

utilizados no serviço como: toalhas, guardanapos, flanelas, louças, talheres,
copos, bandejas, tábuas de corte, facas de trinchar ou dividir frutas, baldes de
gelo, etc.
 É ainda importante a higiene de todos os locais de trabalho, para a qual o
empregado de mesa, não só deve ajudar a limpar, bem como ajudar a manter
limpo, pelo que se sujar ao fazer algo, deverá limpar de imediato.
  As manchas nos vidros, teias de aranha, manchas no chão, pó nos aparadores e
cadeiras, etc., são de evitar a todo o custo.

EQUIPAMENTO DA SECÇÃO DE RESTAURANTE

O Restaurante, é dotado de um equipamento bastante variado e diferente, segundo o tipo

de estabelecimento.

Há, porém, uma parte indispensável pela qual começamos:

 Mesas: vários tamanhos e formatos;

 Cadeiras;
 Banquetas de Apoio;
 Réchauds ou placas térmicas elétricas;
 Estufas;
 Carros de Serviço diversos;
 Talheres;
 Louças;
 Vidros;
 Roupas: toalhas, guardanapos, etc…
 Serviço de Ménage: saleiros, pimenteiros, galheteiros, paliteiros, etc…
 Trinchantes;
 Tábuas;
 Fuzis;
 Sautés para flamejados;
 Suportes para garrafas;
 Suportes para presunto;
 Quebra-Nozes;
 Pinças para gelo;
 Recipientes para queijo ralado;
 Moinhos para pimenta;
 Cinzeiros;
 Numeração de Mesas;
 Travessas;
 Molheiras;
 Bandejas;
 Tabuleiros;
 Terrinas;
  Tábuas de trinchar;
 Vários tipos de facas.

A maioria deste material já é conhecido de todos os trabalhadores de um restaurante,

mas observemos o menos conhecido:

CARROS: existem vários tipos de carros:

 Carros de Serviço Indireto, que se colocam junto á mesa do cliente e onde se

efetua o mesmo tipo de serviço.
 Os carros de Bebidas, para transporte das mesmas normalmente espirituosas e os
copos, para junto do cliente.
 Os carros de acepipes, onde se transportam os acepipes para serem servidos
junto aos clientes.
 Os carros de quentes, para trinchar carne e peixes em frente ao cliente.
 Os carros de sobremesas, para transportar as sobremesas a fim de serem
diretamente escolhidas pelo cliente e logo servidas.
 Os carros de flamejados onde se confecionam flamejados á frente do cliente.
 Os carros de queijo, preparados para transportar e preparar todo o tipo de
queijos.

BANQUETAS: é nas banquetas que permanecem as bebidas e outros.

ESTUFAS: para aquecimento de pratos nos quais devem sere servidas iguarias
quentes.

PLACAS ELÉCTRICAS (RÉCHAUDS): sobre estas colocam-se as travessas ou

outros recipientes, que contenham certas iguarias quentes, para que estes não
arrefeçam durante o serviço, e possam manter-se junto dos clientes até que lhes seja
oferecida repetição.

SUPORTES OU PIANHAS: são peças do género de um tripé ou com um tubo

central, ligado a um disco metálico que assentam no chão e que servem para manter
junto á mesa do cliente, o balde com gelo e a água no qual se colocam garrafas de
vinho que devem ser servidas frescas.

SALEIRO; PIMENTEIRO; MOSTARDEIRAS;GALHETEIROS E OUTROS:

são recipientes que comportam condimentos e molhos preparados, que permitem ao
cliente temperar a seu gosto devendo para isso serem-lhe oferecidas consoante as
regras de utilização.

TRINCHANTES, TÁBUAS E FUZIS: Utilizam-se quando são apresentadas peças

inteiras tendo em conta, que o seu corte é efetuado com material adequado e em
boas condições de utilização, facilitando o corte e melhorando a apresentação. O
fuzil jamais deverá ser utilizado na presença do cliente.
SUPORTE PARA GARRAFAS: Podem ser de vários tipos e material diverso
(prata, aço, vime, madeira, etc.) e utilizam-se para a colocação de garrafas de vinhos
velhos, para que estes mantenham o depósito no fundo da garrafa, indispensável
para servir os mesmos com mais facilidade e melhor apresentação.

O material como sautés e outros, para confecionar iguarias á vista dos clientes,
devem ser, como se pode imaginar, diferentes dos materiais da cozinha, pois tornar-
se-ia inestético, fazer uma confeção de sala com uma frigideira vinda da cozinha.

Os quebra-nozes, as pinças de lagosta ou lavagante, os açucareiros, os saleiros, os

paliteiros, os cinzeiros, os números de mesa, etc., dispensam de explicações,
devendo ser lembrado somente que estes deverão estar em boas condições e alguns
deverão ser limpos diariamente.

Fazem ainda parte do equipamento, os vários tipos de talheres, que serão utilizados
segundo as diversas iguarias servidas no restaurante. A sua utilização,
independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser feita com todo o cuidado e
higiene devidos, assim como os diversos tipos de copos que devem ser bem limpos e
polidos para não se apresentarem quaisquer manchas desagradáveis aos olhos dos
clientes.

O APARADOR: Este móvel faz parte do equipamento do restaurante e vem

descrito em separado devido ás suas caraterísticas e á utilidade que lhe é
reconhecida.

Deve estar de acordo com a decoração da sala e a sua composição deve ser estudada
cuidadosamente, tendo em conta o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa.

Deve ser espaçoso e possuir: caixas divididas ou gavetas com divisórias para
arrecadar os talheres separados por tipos, prateleiras para arrumação de copos,
pratos, conjuntos de ménage, toalhas, guardanapos, naperons, facas e tábuas de
corte, cinzeiros, espetos para tickets, etc.

A arrumação deste móvel é da responsabilidade dos chefes de turno e ajudantes, que

devem usar o mesmo processo. Aliás, os colegas deverão seguir o sistema indicado
no local de trabalho e no qual deverão existir esquemas escritos, afixados no interior
das portas a fim de que tais processos se tornem familiares a todos.

As vantagens que o aparador oferece são bastante compensadoras em relação ao

desenrolar do serviço, e a arrumação dos utensílios, deve ser de acordo com a
utilização dos mesmos. Está geralmente colocado de forma a ser utilizado mais ou
 menos por igual, para qualquer mesa do turno, no entanto, depende do formato da
sala, posição de portas, janelas, colunas e outros.

A sua limpeza não deverá ser descurada assim como os materiais neles arrumados,
de maneira a estarem prontos a ser utilizados sempre que necessário

A ROUPA

VARIEDADE E DEFINIÇÃO DE ROUPAS UTILIZADAS NO RESTAURANTE

No restaurante existem diversos tipos de roupas, tais como:

 Toalhas de mesa;
 Guardanapos de Mesa;
 Toalhetes;
 Naperons ou guardanapos para pão torrado, tostas e outros;
 Guardanapos ou panos de serviço (litos);
 Panos de carro, tabuleiro, bandejas …;
 Bancais ou flanelas para mesas;
 Aventais de serviço;
 Panos para cesto de pão;
 Entre outros.

Todas as roupas deverão ser utilizadas com o maior cuidado para que se apresentem
sempre em boas condições, e perfeitamente limpos e sem rugas, sendo facultativo as
mesmas apresentem vincos ou não.
ARRUMAÇÃO:

Todas as roupas, das quais deve existir um stock fixo no aparador, devem ser arrumadas
por ordem e colocadas de forma a que não se enruguem, devendo haver o cuidado de
utilizar as que estão há mais tempo dentro do armário para evitar que fiquem
amareladas.

Os guardanapos podem e devem ficar em molhos de dez, todos com o lombo para o
mesmo lado, de modo a facilitar a contagem, assim como toalhas, panos de banquetas e
toalhetes.

COMO SE PROCESSAM AS TROCAS:

As trocas de roupa têm uma técnica apropriada, e dos seus cuidados, resulta um melhor
serviço para as secções intervenientes (restaurante/lavandaria), bem como a economia
das mesmas.

As roupas devem separar-se por qualidades, tipos e tamanhos. Devendo ter em atenção
a separação de roupas com nódoas, queimaduras ou manchas em exagero.

As roupas deverão ser transportadas em carros próprios ou cestos para o efeito, indo
para a lavandaria, sem migalhas, restos de comida entre outros.

A roupa deverá ser entregue na lavandaria mediante apresentação de documento

próprio, no entanto, varia de estabelecimento para estabelecimento, pois poder-se-á
efetuar esta troca de roupa suja pelo mesmo número de roupa limpa, devendo a
lavandaria apresentar um vale provisório, da roupa que ficar em falta.

CUIDADOS A TER COM AS ROUPAS:

Deve haver o cuidado de manter a roupa de tal modo arrumada, que possa ser utilizada
rapidamente a todo o momento.
GUARDANAPO/TOALHAS

Os guardanapos limpos devem ser transportados em cestos ou tabuleiros adequados ao

efeito e, depois de sujos deve pegar-se-lhes por um canto, desdobrando-os em cima da
mesa e juntando-os uns aos outros pelo dito canto, até que se colocam na caixa ou cesto
destinado á roupa suja.

Antes de levantar as toalhas, devem limpar as mesas, em especial, de produtos que as

possam perfurar, como é o caso dos palitos, por exemplo.
MANUSEAMENTO DE MATERIAIS

Colocação e alinhamento de mesas e cadeiras

Mesas:

Devem ser dispostas e alinhadas, acertando-se umas pelas outras. Colocadas

paralelamente, as mesas devem ter entre si um corredor de 1,60m a 2,00m.

Colocadas de canto a canto, as mesas devem ter um espaço de 1,00m a 1,20m.

1,60m a 2,00m

1,00m a 1,20m
Cadeiras:

Colocam-se em frente aos talheres e encostadas á aba da toalha, sem a forçar. Devem
evitar-se colocar as cadeiras de modo a que as pernas da mesa incomodem os clientes.

COLOCAÇÃO DE BANCAIS OU FLANELAS

As flanelas que cobrem os tampos das mesas têm como finalidade fixar melhor as
toalhas, evitar ou diminuir os ruídos provocados pela colocação de objetos como
talheres, louças, copos, e tudo quanto faz parte do serviço que sejam de matéria dura.
Podem ser fixadas por meio de fitas, colocadas junto aos cantos aproximadamente a
20cm dos mesmos e que em seguida se prendem á perna da mesa ou por meio de
elástico, colocado em toda a volta em bainha para o efeito.

ESTENDER CORRETAMENTE A TOALHA

A toalha deve ficar com o vinco principal orientado da porta principal para a vista
panorâmica do restaurante. O vinco macho da toalha deve ficar na direita do vinco
principal e o vinco fêmea á esquerda. Os cantos da toalha devem coincidir com os
cantos da mesa.

SUBSTITUIÇÃO DE TOALHAS NA PRESENÇA DOS CLIENTES

A substituição de toalhas na presença dos clientes obedece a regras especiais, que
permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou flanela.

 MANEIRA DE PROCEDRER:

Ao mesmo tempo que se desdobra a toalha limpa, vai-se puxando a suja, até que ao
retirar esta, a mesa esteja coberta pela outra, bastando um pequeno ajeitamento e por
vezes nem isso, para que esteja apta ao serviço, isto é:

Coloca-se a toalha sobre a mesa e desdobra-se no sentido do comprimento (a toalha

geralmente, vem dobrada ao meio), e de modo a que o vinco principal, “do centro”,
fique para cima e as folhas simples voltadas para o empregado.

O empregado introduz os dedos (indicador e polegar) na toalha á distância equivalente

ao tampo da mesa agarrando com eles a folha simples e dupla, de modo a que fique
solta a folha de baixo. Entretanto, e com a toalha segura deste modo, coloca-se de
maneira a que a folha solta fique a prender do bordo da mesa, oposto àquele em que se
encontra o empregado e simultaneamente agarra-se a toalha sua junto ao dito bordo da
mesa, arrastando ao mesmo tempo que a limpa vai ficando estendida e, de modo a que
ao soltar a última dobra da toalha limpa, se fique com a outra nas mãos.

Nota:

Este trabalho requer um certo treino e para o seu êxito contribui também a maior ou
menor fixação da flanela.
FUNCIONAMENTO DE UM RESTAURANTE:
Para que o serviço de um restaurante seja eficaz é necessário que todos os empregados
conheçam e cumpram com as regras do mesmo.

Transporte de Materiais Limpos para as Mesas

Os pratos limpos devem ser transportados em rimas com o máximo de 20 unidades.
Deve colocar-se o lito para firmar a rima de pratos e ao mesmo tempo, evitar que os
mesmos toquem na farda do empregado. O lito é dobrado em triângulo e colocado sobre
os pratos, de forma a que o empregado segure com as mãos nos cantos A e B, conforme
pega nos pratos por baixo, ficando o canto C pendente do lado do peito, como no
exemplo:

A B

C
Os copos limpos devem ser transportados de preferência em tabuleiros, bandejas ou
carros, devidamente forrados para que não escorreguem. Pode também pegar-se nos
copos pelo pé, de maneira que não se toque na parte de cima do copo com a mão, para
que não fiquem dedadas; porém o primeiro processo é o mais correto. Os talheres
limpos, devem ser transportador sempre em tabuleiros forrados, quando se trate de
menores quantidades ou para levar o talher diretamente ao cliente, em pratos forrados
com guardanapo, a parte do talher que o cliente leva á boca deve estar coberta. Os
guardanapos limpos devem ser transportados em cestos ou tabuleiros adequados ao
efeito, para pouca quantidade ou para levar apenas um guardanapo ao cliente, pode
usar-se um prato a guardanapo.

Nunca se deve mexer nos guardanapos limpos com as mãos, devem ser sempre
manuseados com o talher de serviço. Os guardanapos devem ser colocados com o
lombo voltado para o cliente, a marcar o lugar. Se existir marcador, podem ou não, ser
colocados sobre este.

MANUSEAMENTO DO TALHER DE SERVIÇO

O talher de serviço é constituído por um garfo e uma colher. O garfo deve ficar por cima
da colher, segura-se o garfo com o dedo polegar e indicador e a colher com os dedos
médio e anelar, o dedo mindinho deve segurar o garfo e a colher no topo do rabo.

LEVANTAMENTO DE MATERIAIS SUJOS

Os pratos sujos devem levantar-se pela mesma ordem que se serviu, pelo lado direito do
cliente e com a mão direita, passando-o para a mão esquerda e segurando-o com os
dedos indicador, médio e polegar, não sendo porém obrigatório levantar a louça
alternadamente como se faz ao servir as pessoas. Compõem-se os talheres colocando o
garfo por cima e a faca com a lâmina por baixo deste para estabelecer o equilíbrio.
Coloca-se o prato seguinte em cima de parte da mão do pulso, amparado pelos dedos
anelar e mindinho, passando para o primeiro, os restos de comida e os talheres, pela
ordem atrás indicada, procedendo de igual modo com os restantes, que em conjunto, não
deverão ultrapassar s 5 pratos. A passagem dos restos de comida deve fazer-se por trás
de cada cliente, poupando-o ao aspeto desagradável desse serviço. Em banquetes de
grande cerimónia e quando, para isso exista pessoal suficiente, deve fazer-se a
substituição dos pratos, um por um, levantando o sujo e substituindo-o simultaneamente
por outro limpo. Os copos sujos, devem ser transportados, de preferência em tabuleiros,
bandejas ou carros, devidamente forrados para que não escorreguem. Pode também
pegar-se nos copos sujos pelo pé, de maneira que não se toque na parte do copo por
onde o cliente bebeu, para evitar um possível contágio de doença; porém o primeiro
processo é o mais correto e seguro.
TRANSPORTE DE TRAVESSAS, TERRINAS, MOLHEIRAS:

As travessas devem ser transportadas para a sala com a mão esquerda, devidamente
protegidas pelo lito;

As molheiras devem ser transportadas para a sala, com a mão esquerda, sobre um prato
de sobremesa ou guardanapo forrado.

O manuseamento de materiais é um dos aspetos mais importantes que devemos ter em

atenção.

É importante que não pensemos da seguinte forma: “ se o cliente não está a ver, porque
não devo pegar no copo pela parte de cima? ”

Pegar num copo sem ser pelo pé poderá dar má imagem ao cliente e é facilmente
evitável se o cliente não estiver a ver, para além de ser anti-higiénico, mesmo para nós
próprios.

Eis alguns exemplos que possam ser importantes:

 Não transportar demasiada louça sem o auxilio de tabuleiro quando o podemos

fazer;
 Não exagerar no levantamento dos pratos, pois dá mau aspeto e corre-se o risco
de cair algum resto de comida no chão;
 Nunca pegar num pão ou qualquer outro alimento que vai diretamente ser
manuseado pelo cliente com a mão sem usar os talheres de serviço;
 Não encher em demasia um tabuleiro ou bandeja e mudar o pano de serviço
regularmente;
 Não colocar panos de serviço (litos) no bolso, e muito menos no ombro e evitar
tê-lo muito tempo nas mãos.
 Não transportar pratos limpos sem o auxílio do pano de serviço (lito);
 Não colocar o dedo dentro do prato, quer este esteja sujo ou limpo;
 Não fazer movimentos bruscos nem demasiado rápidos com os materiais e
coloca-los harmoniosamente na mesa.
 Levantar os pratos a guardanapo ou a sobremesa, rapando os restos do prato em
cima para o de baixo com o garfo e coloca-lo em cima da faca;
 Mudar cinzeiros sujos regularmente segundo o método de colocar o limpo por
cima do sujo e levantar os dois, e só depois voltar a colocar o limpo;
 Desimpedir a mesa o máximo possível, sobretudo no fim da refeição e em
serviços especiais;
 Após o cliente acabar de comer ou beber determinada comida ou bebida, não se
deve levantar o serviço de imediato, pois pode dar uma impressão ao cliente, que
o queremos mandar embora. Deve esperar-se algum tempo.
FORMAS CORRETAS DE SE CIRCULAR NUM RESTAURANTE
 O empregado de mesa deve circular sempre pela direita e nunca andar sem
olhar em frente, para evitar o choque com o colega ou cliente, bem como
qualquer móvel ou objeto existente;
 As mesas depois de postas, não devem ser utilizadas para outros fins como
por exemplo para se pousar copos, louças etc., pois estas deixarão marcas
que impressionam de forma negativa o cliente.
 Se um copo de vinho, uma molheira, etc., se entornar, manchando a toalha
de uma mesa ocupada, deve-se limpar imediatamente e colocar sobre a
mancha um toalhete ou guardanapo limpos e se a mancha for grande, deve-
se proceder á substituição imediata da toalha.
 Ao manipular louças, talheres, copos, etc., deve-se proceder de modo a evitar
o excesso de ruídos desagradáveis que isso possa provocar.
 CARTAS DE RESTAURANTE E VINHOS

A Carta de Restaurante e Vinhos é uma maneira gráfica de representar o que é o serviço

em determinado restaurante, tendo assim uma lista de preparações culinárias que
compõem uma refeição ou lista de preparações que cumprem todas as refeições de um
dia ou período. É também chamada de Menu ou Lista. É considerado um instrumento de
vendas que faz parte do Marketing do Restaurante.

CARDÁPIOS

É a ferramenta na qual inicia o processo produtivo, e que serve como

instrumento de regência para a administração do restaurante.
Pretende decifrar qual a dimensão de recursos humanos e materiais, o controle
de custos, planeamento das compras, determinação dos níveis de stock, e
determinação do padrão das receitas.
Pode ser o forte responsável pelo sucesso do restaurante.
Cada estabelecimento possui um tipo de cardápio atendendo ao seu objetivo;

 TIPOS DE CARDÁPIOS:

1. Cardápio á La Carte: Utilizados em bares e restaurantes, por norma são

extensos, com muitas opções, existindo em alguns restaurantes também a
carta de vinhos.

2. Buffet: Self-services, churrascarias, festas, receções, coffee-breaks…

3. Cardápio semanal ou mensal: utilizado em indústrias, presídios,

faculdades e escolas. Estipulado normalmente por contratos,
estabelecendo o per capita;
 CARTA DE VINHOS

A Carta de Vinhos é um dos cartões de visita de um restaurante, sendo uma peça

fundamental na faturação de muitas casas.

O vinho, além de ser um atrativo para muitos clientes, é um dos produtos vendidos, e
com o qual se consegue obter maior margem de lucro, daí a importância de saber
"vender" esta bebida.

Como criar uma carta de vinhos?

Defina o layout da sua carta de vinhos

Antes de iniciar a sua carta de vinhos, você deve pensar qual o layout que pretende para
a mesma. Não esqueça que a carta deve ser de fácil manuseio, clara e simples para todos
os públicos.

Ordem de colocação dos vinhos

Os vinhos deverão constar na carta por ordem geográfica, isto é, iniciando sempre pelos
vinhos da região e do país onde se localiza o restaurante, ou, se for caso disso, os vinhos
do país cuja cozinha se inspira.

Em seguida, é importante dividi-los por gêneros. Iniciando a carta encontram-se os

aperitivos, chamados de fortificados, seguindo-se os espumantes.

Depois, deverão constar os vinhos brancos, os roses e, por fim, os tintos. No final,
aparecem então os vinhos de sobremesa e digestivos

Informações dos vinhos

Sobre cada vinho que consta na sua carta, você deve indicar o nome completo, a sua
DOC ou a safra, se for o caso.

Além destas informações "obrigatórias", você pode colocar algumas opcionais como o
nome da vinícola, a graduação alcoólica, a casta, o produtor, etc.

Menu Explicativo
Outra dica importante que muitas casas utilizam é colocar abaixo de cada prato que
oferecem elencado o vinho ideal para aquela opção, harmonizando corretamente com a
escolha.

Esta técnica ajuda e muito na escolha de quem não entende muito do assunto e quer
começar a apreciar um bom vinho junto com as refeições.
Sugestão para compor a Carta de Vinhos:
 Vinhos Espumantes
 Vinhos Brancos
 Vinhos Rosados
 Vinhos Tintos

Cada uma dessas seções deve ser subdividida em países de acordo com a origem dos
vinhos. E cada grupo de países deve ser apresentado em ordem crescente de distância.
Portanto, aqui no Brasil, a apresentação dos grupos fica assim:

 Vinhos Espumantes
 Brasil
 Chile
 Argentina
 Portugal
 França
 África do Sul
 Austrália

Cada garrafa de vinho presente na carta deve apresentar as mesmas informações do seu
rótulo. São elas, no mínimo:

 País de origem (que vem no nome do grupo);

 Nome do vinho
 Ano da safra
 Produtor ou vinícola
 Uva usada na composição (em caso de vinhos híbridos, deve aparecer a
proporção de cada uva utilizada na composição.)

Segue-se um exemplo:

 Vinhos Tintos
 Chile
 Casillero del Diablo 1999 Concha y Toro, Malbec 65% Merlot 35%

O restaurante deve ter muito cuidado com a certeza das informações, pois o que é
apresentado na carta deve conferir com o rótulo da garrafa. É interessante que a carta
seja conferida minuciosamente a cada compra de vinhos.
 NOTAS/ FORMULÁRIOS DE ENCOMENDA

Estes vales são passados pelos chefes ou subchefes e devem obedecer a normas
adequadas que orientam o empregado durante o serviço.
O vale deve conter o número de mesa ou de quarto, ou então de “passante”.
Pode ainda conter o nome do cliente, se for a pessoa a quem a casa conceda
crédito ou membro da direção que disponha de autorização para o efeito.
A nota de encomenda deve conter as iguarias escolhidas pelos clientes bem
como a indicação da ordem pela qual vão ser servidas.
Os pedidos dos clientes, devem ser anotados como estes desejam ser servidos e
de forma a não criarem dúvidas à cozinha ou outra secção.
Os vales de serviço devem conter informações que permitam a orientação
daquelas secções, sem o receio de estarem a trabalhar ao acaso.

CIRCUITO DA NOTA DE ENCOMENDA

O original, depois de ser rubricado pelo controlador, é entregue na respetiva

secção, em troca do qual é levantado o produto ou iguaria que o mesmo refere.
O duplicado fica na posse do controlador para ser anotado no respetivo
comprovante de consumos, que depois de rubricado pelo cliente, será garantia
do mesmo, sendo lançado na conta desde com a certeza da sua aceitação total.
O triplicado é mantido no guéridon, para orientação do serviço do chefe de turno
e do ajudante.
No caso das bebidas, o vale basta ser em duplicado, sendo o original para a
secção abastecedora, devendo depois acompanhar a requisição de reposição de
stock na cave do dia, e o duplicado para o controlo, para elaboração dos mapas
de consumo e de contas.
 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

 O que significa Boas Práticas?

Boas Práticas são o conjunto de princípios e normas para a correta manipulação

dos alimentos, garantindo a integridade e a saúde dos consumidores.

REGRAS BÁSICAS PARA O MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Todo o manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer

um alimento com qualidade e segurança, deve observar diariamente, antes e
durante o seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais para que o
produto final saia sempre bem.

CUIDADOS PESSOAIS

 O manipulador deve sempre manter boas condições de saúde, higiene e de

vestimenta.
 Realizar atividades de produção de refeições adotando conceitos e orientações
sobre boas práticas de manipulação.

DEVEM LEMBRAR-SE DIARIAMENTE DE:

 Retirar acessórios como: relógio, bijuterias, aliança, ganchos de cabelo de

plástico ou aço (usar somente elástico), assim como a maquiagem.
 Usar o uniforme, completo e limpo, somente na cozinha.
 Não manter objetos nos bolsos como carteira, telemóveis, caneta, batom,
cigarros, etc… (devem estar sempre guardados no cacifo)
 Proteger com touca todo o cabelo. Não é permitido o uso de barba.
 Manter unhas curtas, limpas e sem nenhum tipo de verniz. É proibido o uso de
unhas postiças.
 Não fumar em nenhuma dependência do estabelecimento/instituição onde se
encontram.
 Não falar ao telemóvel durante as atividades.
 Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
  Higienizar corretamente as mãos.
 Não secar as mãos no uniforme.
 Não utilizar “toalhas” para uso pessoal. Quando necessário, usar toalha
descartável.

CUIDADOS A TER NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

Quando recebemos alimentos (o que devemos observar):

 Se a quantidade corresponde ao que foi pedido;

 Características Sensoriais (aparência, cor, odor, textura);
 Verificar o estado da embalagem (pode estar danificada e comprometer a
qualidade do produto);
 Temperaturas;
 Verificar sempre as datas de validade;

Armazenamento (como fazer):

 Retirar as caixas de papelão/madeira/sacos;

 Arrumar em prateleiras, separados por espécie;
 Deixar na frente os géneros com data de vencimento mais próxima;
 Colocar as hortofloriculturas em caixas plásticas, de preferência sob
refrigeração, ou sobre paletes.
 Retirar das caixas de papelão e colocar em caixas plásticas os gêneros que
necessitam de refrigeração ou congelamento.

PROIBIDO: Colocar géneros alimentares diretamente no piso.

 O QUE TER EM CONTA NA PRÉ-PREPARAÇÃO, PREPARAÇÃO E
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS:

• As bancadas, os utensílios e equipamentos que serão utilizados deverão estar

adequadamente higienizados.
• Descartar utensílios trincados, rachados, sem cabo, com ranhuras profundas,
furados e outros que possam comprometer a adequada higienização e causar
risco de acidente.
• Quando a área da cozinha não permitir realizar as atividades de pré-preparo e
preparo do alimento em espaços diferenciados, fazê-las separadas por tempo,
higienizando imediatamente após cada tarefa, as bancadas, equipamentos e
utensílios.
• Nunca utilizar a mesma tábua de cozinha ou faca para diversas operações
seguidas, sem uma adequada higienização entre as etapas da confecção.

EVITAR:
LAVAGEM CORRETA DAS MÃOS

Segundo as recomendações da Direção Geral de Saúde, a lavagem das

mãos processa-se da seguinte forma: