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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA

_RB2

DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as
rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-
en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

SESSÃO
Nº DE HORAS
Nª CONTEÚDOS INSTRUMEN
DATA PROGRAMÁTICOS TOS
PEDAGÓGIC
OS
30 Mise-en-places - Apresentação
multimédia
- Restaurante
pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Avaliação efectuada por observação

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

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Lamego, ____/____/_____

________________________
(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Equipamento do restaurante

CONTEÚDOS
4.1 Conhecimento de todo o equipamento do restaurante
4.2 Mobiliário
4.3 Maquinaria
4.4 Carros de Serviço
4.5 Aparadores
4.6 Outros

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

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Equipamento da secção e sua utilização

Equipamento da secção

O restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente,

segundo o tipo de estabelecimento. Há, porém, uma parte indispensável
e pela qual começamos:

Mesas

Mesas redondas

Numero de clientes Diâmetro Altura

1-2 80cm 80cm
1a4 100cm 80cm
5/6 140cm 80cm
7/8 180cm 80cm
9/10 200cm 80cm

Mesas quadradas

Numero de Clientes Comprimento Largura Altura

1a2 80cm 80cm 80cm
3/4 100cm 100cm 80cm

Mesas rectangulares

3/4 130/140cm 80cm 80cm

5/6 1,70/1,75cm 80cm 80cm
7/8 200/210cm 80cm 80cm
9/10 270/300cm 80cm 80cm
11/12 300/3, 30cm. 80cm 80cm

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As cadeiras

São constituídas, em função da categoria do restaurante por

cadeira de braços ou poltronas, bancos ou cadeiras normais
com a altura de 0,45 m.

As cadeiras ou sofás devem ser confortáveis, de fácil limpeza e devem de

estar sempre em bom estado.

Banquetas

Pequena mesa rectangular em madeira ou outro, com dois tampos

e quatro pernas, que pode ser deslocada facilmente e colocar na
proximidade da mesa do cliente, ou estar junto as laterais do
restaurante.

Para apoio de bebidas e outros complementos da refeição como:

Galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas, etc. que ali podem permanecer

a pedido do cliente.

Réchauds (ou placas eléctricas)

Para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes,

que contenham certas iguarias quentes, para que estas não
arrefeçam durante o serviço e possam manter-se junto dos
clientes.

Estufas

As estufas servem para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir
as iguarias quentes.

Diversos carros de serviço

De diversos tipos para: Acepipes, bebidas, Guéridons, trinchar, flamejada,

queijos, sobremesas, etc.

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Carro de quentes

Estes carros permitem que sejam colocadas iguarias de grande porte, que
serão trinchadas em frente ao cliente.

Ele possui um reservatório de água quente sobre o qual são colocadas as

peças (carnes e peixes); recipientes para guarnições e molhos, prateleiras
ajustáveis para colocação de pratos, talheres e trinchantes.

A temperatura é mantida por uma lamparina a álcool ou por outro produto

inflamável.

O reservatório forma um tampo de mesa e é munido de uma tampa que

fecha e abre facilmente.

Nota: Este mesmo tampo está munido com uma tábua de trinchar.

Carro de Acepipes

Possui prateleiras giratórias, onde são colocadas pequenas travessas em

louça com diversos tipos de iguarias.
Na parte inferior, possuem uma prateleira fixa para colocação de pratos e
talheres.

Guéridons

São pequenas mesas utilizadas para efectuar o serviço em frente ao cliente

e de apoio.

Elas são leves e podem ser deslocadas facilmente, estas mesas estão
munidas de rodas e normalmente possuem dois a três tampos.

Carros de flamejados

É um tipo de carro equipado com uma grelha a gás com um ou

dois bicos, uma prateleira lateral para colocação das garrafas,
uma pequena gaveta para colocação do talher, e na parte
inferior outra prateleira para os sautés.

Este carro é indispensável nos restaurantes que pretendam preparar

diversos tipos de iguarias em frente ao cliente.

Carros para doces/ Queijos

São carros idênticos aos carros de serviço tendo na parte superior uma
cobertura em plástico transparente.

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Carro de bebidas

Carro destinado ao serviço de aperitivos e digestivos.

Estão equipados com prateleiras próprias para colocação de

garrafas, copos, balde de gelo, etc.

Suportes ou peanhas

São peças do género tripé ou com um tubo central, ligado a um disco

metálico, que assenta no chão e que servem para manter junto á
mesa dos clientes, com o balde (frappé)

Com mistura de gelo e água, no qual se colocam as garrafas de vinho

que devem ser servidos frescos.

Suporte para presunto e tábua para salmão fumado.

São auxiliares para o serviço a efectuar à vista dos clientes.

Permite ao trinchador um corte mais fácil, económico e vistoso, pela

forma como a peça se encontra firme e colocada ao jeito do corte.

Serviço de ménage

*Saleiros;
Pimenteiros;
Mostardeiras;
Galheteiros;
etc.

É recipiente que comportam condimentos e molhos preparados ou

comerciais, que permitem ao cliente temperar a seu gosto, devendo para
isso lhes ser oferecido consoante as regras de utilização.

Exemplo

 Mostarda, com carnes vermelhas, grelhadas e de porco.

 Queijo ralado, com creme de tomate, esparguete “rissotto” etc.
 Molho inglês, com sumo de tomate, saladas e outras carnes.
 Açúcar em pó, com laranja descascada, salada de frutas, etc.

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Vitrina expositora

Móvel fixo que serve para a apresentação de iguarias a promover, ou

iguarias prontas a servir.

Aparador

Faz parte do equipamento e do mobiliário da secção.

Deve estar de acordo com a decoração da sala e sua

composição estudada cuidadosamente, tendo em
conta, o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa.

Deve ser espaçoso e possuir:

 Caixas divididas ou gavetas, com divisórias para talheres

 Prateleiras para arrumação de louças, roupas etc.
 A arrumação do aparador é da responsabilidade do chefe de turno e
ajudantes.

Vantagens

As vantagens que o aparador oferece, são bastante compensadoras em

relação ao desenrolar do serviço, e a arrumação dos utensílios deve ser de
acordo com a utilização dos mesmos.

Colocação e limpeza do aparador

O aparador está geralmente colocado para que possa ser utilizado mais ou
menos por igual, por qualquer das mesas do turno.
A limpeza do aparador não deve ser descorada, bem como de tudo quanto
nele se encontra, de forma a poder ser utilizado a cada momento, com a
certeza de que se encontra em perfeitas condições.

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