Unidade III- BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

 Biodisponibilidade: é a proporção dos nutrientes dos alimentos que é absorvida

e utilizada nos processos de transporte, assimilação e conversão à forma
biologicamente ativa.
Refere-se à fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir
demandas fisiológicas em tecidos alvos.

 Bioconversão: é proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível para

a conversão em sua forma ativa. (Ex.: quanto de carotenóides da dieta estará
disponível para ser convertido a retinol).

 Bioeficácia: é a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e

convertidos à sua forma ativa. (Ex.: quanto de carotenóides da dieta será absorvido e
convertido à retinol).

 Bioeficiência: definida como a proporção em que a forma ativa convertida do

nutriente absorvido atingirá o tecido alvo.

 Os componentes alimentares são liberados no trato digestório durante o

processo digestivo, o qual se constitui um meio propício para a ocorrência de rearranjos
moleculares e diversas reações químicas entre nutrientes, afetando positiva ou
negativamente a absorção.

 Diversos tipos de interações entre nutrientes podem ocorrer, afetando seu

balanço normal e utilização no organismo:
 Antes da absorção (no lúmen intestinal);
 Durante o transporte pelo enterócito e distribuição ao organismo (mucosa
intestinal);
 Ao longo das transformações metabólicas (biotransformação);
 No processo de excreção do nutriente.

 A metodologia até então utilizada para avaliar a adequação do fornecimento

dietético de um nutriente, muitas vezes não avalia sua utilização real.

 Considera-se que o total ingerido do nutriente corresponde à soma dos teores

contidos nos vários alimentos da dieta, de acordo com tabelas de composição de
alimento, que desconsideram a ocorrência de interações em nível fisiológico.

 Assim, o total ingerido pode não corresponder à quantidade efetivamente retida

no organismo, podendo haver superestimação ou subestimação dos teores de
nutrientes efetivamente fornecidos por uma dada refeição ou dieta.

 Os constituintes alimentares podem ter influências marcantes (positivas ou

negativas) sobre o teor de um determinado nutriente em um alimento.

 As dificuldades para quantificar o teor de nutrientes efetivamente biodisponíveis

nos diferentes alimentos ou refeições, têm conseqüências imprevisíveis sobre a nutrição
 dos indivíduos, em especial os enfermos, ou aqueles que se encontram em estado
nutricional marginal.

 A maioria das dietas consumidas nos países desenvolvidos e pelas populações de

maior poder aquisitivo dos países em desenvolvimento provêem um teor de nutrientes,
certamente muito superior ao mínimo recomendado para a manutenção de um bom
estado nutricional.

 Para estes indivíduos, as interações nutricionais não representam riscos de

inadequação nutricional.

 Porém, parcelas expressivas da população brasileira e mundial ingerem,

constantemente, refeições contendo quantidades de nutrientes no limite mínimo de
suas recomendações,ou mesmo um teor inferior ao recomendado.

 Neste caso, as interações nutricionais podem influenciar significativamente a utilização

dos nutrientes, de forma negativa, afetando o estado nutricional dos indivíduos.

 Estudos evidenciam a necessidade de se revisarem os procedimentos de

estimativa da composição de nutrientes nos diferentes alimentos e tipos de dietas,
determinando-se a biodisponibilidade dos mesmos.

 Em 1980, na formulação das RDAs, reconheceu-se que a absorção do ferro era

maior em duas situações:
1. Na presença de altos teores de vitamina C, durante as refeições;
2. Na presença de mais de 100g de tecidos animais, durante as refeições.

 Com base nesses fatores promotores da absorção de ferro, foram recomendados

procedimentos para o cálculo do ferro efetivamente absorvido na dieta.

 Recomendou-se ainda que se evitasse a ingestão de alimentos ou medicamentos

que contivessem substâncias redutoras da absorção do ferro:

1. sais de fosfato e cálcio;

2. EDTA (ácido etilenodiaminotetracético);
3. Fitatos;
4. taninos e
5. antiácidos, particularmente quando o estado nutricional de ferro estivesse
comprometido.

 Mais recentemente, tem-se procurado minimizar o problema da

biodisponibilidade buscando-se estabelecerem recomendações que levem em conta as
probabilidades de ocorrência de interações dos nutrientes com outros componentes da
dieta.

 Assim, no planejamento dietético, faz-se necessário conhecer as interações entre

nutrientes para a escolha dos alimentos a serem combinados nas refeições, visto que
existem substâncias que podem prejudicar ou favorecer o aproveitamento de
nutrientes, quando consumidos juntamente.
 FATORES QUE AFETAM A BIODISPONBILIDADE DOS NUTRIENTES

FATORES INTRÍNSECOS OU FISIOLÓGICOS

 Metabólicos (lactação,crescimento, gestação);

 Genéticos;
 Idade;
 Flora intestinal.

FATORES EXTRÍNSECOS

 Antagonismos competitivos entre íons;

 Estado de oxidação da molécula;
 Quelantes naturais (vitamina C, aminoácidos);
 Solubilidade;
 Adsorção em componentes dietéticos (fibras);
 Escolha e combinação adequada dos alimentos da dieta.

TIPOS DE INTERAÇÕES QUE PODEM OCORRER ENTRE NUTRIENTES

INTERAÇÕES PRÉ-ABSORTIVAS
 Combinação Química (formação de quelatos; solubilidade)

INTERAÇÕES PÓS-ABSORTIVAS
 Interações Competitivas;
 Interações Metabólicas Não-competitivas;
 Interações Multi-elementos;
 Interações de Troca;
 Interações de Precursor;

INTERAÇÕES POSITIVAS: a presença de um nutriente favorece a absorção e/ou ação

metabólica de outro (Ex.: interação entre vitamina C e ferro).

INTERAÇÕES NEGATIVAS: a presença de excesso de um determinado nutriente reduz a

absorção e/ou antagoniza as ações metabólicas normais de outro (Ex.: interação entre ferro e
cálcio).

INTERAÇÕES PRÉ-ABSORTIVAS

 São interações que envolvem combinações químicas entre os nutrientes e são

influenciadas pelas condições presentes no lúmen intestinal como: pH, presença
simultânea de vários tipos de substâncias ligantes (quelantes), forma química do
nutriente ingerido.

 Durante a passagem do nutriente pelo TGI:

a) Pode ocorrer a solubilização dos complexos de nutrientes, na presença do HCl do

estômago, resultando em liberação do nutriente, que pode então formar novos
complexos (absorvíveis ou não);
b) A osmolaridade e o pH do lúmen, bem como a presença de diversas substâncias,
podem influenciar a formação de complexos entre nutrientes;
c) O pH alcalino no lúmen reduz a solubilidade de sais formados por minerais;
d) A presença de quelantes, de origem dietética, pode reduzir ou aumentar a absorção
de um dado nutriente, pois a solubilidade dos compostos formados é a principal
determinante da absorção e transporte do nutriente pela mucosa intestinal.

INTERAÇÕES PRÉ-ABSORTIVAS MAIS COMUNS

POSITIVAS
Vitamina C ------ Ferro, Selênio
Aminoácidos ------ Ferro, Selênio
Carnes ------ Ferro
Lipídeos, TCM ------ Ferro
Frutose ------ Ferro
Ácido picolínico ------ Zinco
Lactose ------ Cálcio
NEGATIVAS
Vitamina C ------ Cobre
Fosfatos ------ Ferro, Zinco e Cálcio
Oxalatos ------ Ferro, Zinco
Fibras ------ Fe, Zn, Ca, Lipídeos
Fitatos ------ Proteína, Fe, Zn, Cu, Ca, Mg
Taninos ------ Proteínas, Fe, Zn, Cu

INTERAÇÕES PÓS-ABSORTIVAS

 INTERAÇÕES COMPETITIVAS: são relacionadas com a forma química do

nutriente. Por exemplo: Zn+2, Cu++, Cd2+ têm a mesma configuração eletrônica e,
portanto, tendência a formar compostos de coordenação semelhantes, com
disposição tetraédrica dos ligantes. Os antagonismos biológicos entre esses
elementos ocorrem em função da substituição isomórfica de um elemento por outro,
em um mesmo sítio funcional, tanto de enzimas como de membranas celulares.

 A similaridade da forma química entre o agonista e seu antagonista é

fundamental para que uma interação se caracterize como competitiva.

 Essas interações são sempre mutuamente negativas, mas os efeitos

resultantes da ingestão excessiva do antagonista podem ser revertidos se a ingestão
do agonista também for aumentada.

 Exemplo: interação competitiva entre zinco e cobre. O excesso dietético de

zinco pode resultar em deficiência de cobre já que esses elementos competem tanto
pela absorção, como pelo transporte através do enterócito e sua posterior
 distribuição para os tecidos. Por outro lado, o excesso de cobre reduz a captação
intestinal de zinco.

 INTERAÇÕES METABÓLICAS NÃO-COMPETITIVAS: ocorrem quando a

deficiência ou o excesso de um nutriente interfere na ação biológica de outro. As mais
comuns são aquelas em que um nutriente se faz necessário para a utilização do outro.

 A importância da vitamina D para a utilização adequada do cálcio e do

fósforo de origem alimentar, para a manutenção da calcemia se constitui um exemplo
clássico desse tipo de interação.

 INTERAÇÕES MULTI-ELEMENTOS: ocorrem quando a interação de um

nutriente com outro resulta em efeitos negativos sobre um terceiro nutriente.

 Exemplos são as interações zinco-ferro-cobre e cálcio-fitato-zinco. No

primeiro caso, um excesso de zinco dietético pode inibir a utilização do cobre pelo
organismo e, conseqüentemente, reduzir a atividade da enzima ferroxidase,
resultando em anemia ferropriva, que somente poderá ser curada com a
suplementação por cobre. No segundo caso, a formação de um complexo entre o
cálcio e o fitato favorece a inibição da absorção de zinco.

 INTERAÇÕES DO TIPO PRECURSOR: caracterizam-se pela transformação

de um nutriente em outro durante o metabolismo.

 Duas situações podem ocorrer:

1. Diminuição da necessidade de um nutriente pelo aumento da ingestão de
seu precursor;
2. Diminuição da necessidade do precursor pela presença, na refeição, de
maiores quantidades do nutriente em que se transforma.

 Exemplos: Fenilalanina ----- Tirosina

Metionina ----- Cisteína
Triptofano ----- Niacina

 INTERAÇÕES DO TIPO TROCA: são as menos comuns, caracterizando-se

pela possibilidade de substituição de um nutriente deficiente por outro com função
semelhante, mesmo que apresente modo de ação diferente.

 Exemplo: Selênio ---- Vitamina E (como antioxidantes)

 INTERAÇÕES ENTRE NUTRIENTES MAIS RELEVANTES

Vitamina C + Ferro

 A vitamina C tem um potencial de redução de 75 a 98% dos íons férricos

(Fe+3) a ferrosos (Fe+2), no lúmen intestinal. Os íons ferrosos são mais solúveis e melhor
absorvidos.

 Quelatos [Vitamina C-Fe] são muito bem absorvidos.

Cálcio, Fósforo - Magnésio

 Na presença de fosfatos, forma-se o quelato Ca-Mg-Fosfato, que é

insolúvel, reduzindo a absorção desses minerais.

 Condições em que há grande possibilidade de formação do quelato Ca-Mg-

Fosfato:

1. [Ca]/[Mg] >8 --- maior risco de doença cardiovascular

2. [P]/[Ca] >5 --- ocorre menor absorção do magnésio da dieta

 Dietas habituais (ocidente): [Ca]/[Mg] varia entre 2,5 e 3,5.

 Crianças alimentadas exclusivamente com leite de vaca:

[Ca]/[Mg] = 9,1
[P]/[Ca] = 6,0 risco de carência de cálcio e magnésio.

Fitatos - Ca, Zn, Fe,Cu, Mg

 Fitatos são substâncias presentes em: chocolate, chás, café, cereais

integrais, farelos, vegetais folhosos, leguminosas, raízes e tubérculos.

 Formam heterocomplexos estáveis e insolúveis com:

(Fit-Ca, Zn, Fe, Cu, Mg) --- aumentam a excreção fecal do mineral, com
conseqüente redução da absorção.
 Formam compostos insolúveis com aminoácidos:
Fit- Aa --- diminuição da digestibilidade protéica pelas proteases e redução da
utilização pelo organismo –-- redução do valor protéico do alimento ou refeição.

 A microbiota intestinal produz fitases, capazes de desfazerem os quelatos

e liberarem os minerais, porém apenas na região do cólon, onde poucos minerais podem
ser absorvidos, em pequena extensão.
  Praticamente todos os minerais de importância nutricional têm sua
absorção afetada pela presença dos fitatos.

 Complexos entre Fe e fitatos não se formam em pH levemente alcalino,

como na porção superior do duodeno, onde grande parte do ferro é absorvida.

 Semelhantemente, é pequena a formação de complexos entre fitatos e

zinco ou cobre, pois estes minerais encontram-se presentes em quantidades muito
pequenas nos alimentos, insuficientes para provocar formação de quelatos.

 Minerais como o cálcio e magnésio estão presentes em concentrações

elevadas nos alimentos e, na presença dos fitatos, podem formar quelatos estáveis,
provocando co-precipitação de outros minerais como zinco e o cobre.

 O consumo de alimentos ricos em fitatos reduz significativamente a

absorção do zinco, cobre, magnésio, manganês, cálcio e, com menor intensidade, do
ferro, contidos na refeição.

Fibras

 O meio intraluminal é profundamente afetado pela presença dos

componentes da fibra dietética que afetam o metabolismo microbiano, a pressão
intraluminal e a composição química das fezes.

 Gomas e Pectinas (Fibras Solúveis):

1. reduzem a velocidade de difusão dos produtos da digestão, pela superfície
absortiva da mucosa intestinal.
2. Quando hidratadas no lúmem intestinal, formam um gel onde alguns
nutrientes se difundem.
3. Assim, são capazes de modular a absorção de alguns nutrientes como a
glicose, resultando em menores níveis séricos pós-prandiais de glicose e insulina.
4. Influenciam negativamente a absorção de lipídeos como o colesterol e os
triglicerídeos, em função de sua difusão no gel hidratado, reduzindo a absorção desses
lipídeos.

 Hemiceluloses e mucilagens formam quelatos com alguns minerais no

lúmem,em pH fisiológico.

 Cereais integrais e leguminosas apresentam associação de fitatos, taninos

e saponinas, com alto potencial de quelação de minerais.

 Interações das fibras da dieta com ferro, zinco, cobre, cálcio e magnésio
são freqüentes.

 Dietas com altos teores de fibras podem ser prováveis causadoras das
deficiências de ferro e zinco.
  Interações entre fibras e vitaminas parecem não ocorrer com a mesma
intensidade: apenas a piridoxina e a vitamina B12 podem ter sua absorção reduzida por
componentes da fibra dietética.

 As conseqüências negativas sobre o estado nutricional dos indivíduos

poderão ser significativas, particularmente para aqueles que apresentam deficiências
e/ou ingestão marginal de minerais, como anêmicos e vegetarianos estritos.

 Dietas com altos teores de fibras a com boa concentração de minerais não
oferecem risco de deficiências de minerais, até 35g de fibra/dia.

Taninos

 Presentes em chás, café, chocolate, leguminosas com casca;

 Possuem grande afinidade por quelarem Fe, Zn, Cu e Proteína;

 Reduzem significativamente a disponibilidade mineral da refeição;

 Reduzem a digestibilidade das proteínas da dieta, por reduzirem a

capacidade digestiva das proteases e, conseqüentemente, a utilização das proteínas pelo
organismo;

 Formam quelatos insolúveis, de alta estabilidade, difíceis de se

desfazerem;

 Taninos e compostos polifenólicos podem se combinar quimicamente com

o ferro e o iodo, formando compostos não absorvíveis;

 Taninos (chás) e compostos polifenólicos (café) são possivelmente os

responsáveis pelo efeito negativo significativo destas bebidas sobre a absorção do ferro
não-heme da refeição.

Fosfatos

 Fosfatos inorgânicos liberados da digestão de proteínas ou naturalmente

presentes no alimento, se rearranjam no lúmem intestinal, formando compostos
insolúveis com Fe, Zn, Ca, Mg,reduzindo a absorção desses minerais.

 As fosfoproteínas contidas na clara e na gema do ovo formam com o ferro

não-heme, complexos de elevada estabilidade, bloqueando significativamente a
absorção do mineral.

 Fosfoproteínas do leite de vaca e seus derivados apresentam a mesma

interação com o ferro não-heme da dieta.
Oxalatos

 O ácido oxálico (oxalato), presente em alguns vegetais como o espinafre e

a beterraba, forma complexos com o cálcio dietético e com o zinco, que precipitam no
lúmem e são excretados nas fezes.

Soja

 A soja possui alta concentração de Fitatos (1400mg/100g), Cálcio

(90mg/100g), Fosfatos (218mg/100g), Conglicina (proteína inibidora de Fe e Zn),
hemaglutininas (reduzem a absorção de Iodo).

 Fe e Zn estão em baixa disponibilidade em produtos a base de proteína de

soja (fórmulas infantis, dietas enterais) --- preocupação!!!!

Proteínas

 As proteínas das carnes (vaca, porco, carneiro, peixes, aves) aumentam a

absorção do ferro não-heme.

 A explicação para tal aumento de absorção ainda não está clara, mas há
hipóteses:

1. Ocorre complexação de alguns aminoácidos, presentes em quantidades

elevadas nestes alimentos, e liberados durante a digestão (cisteína, alanina,
histidina), formando com o ferro quelatos solúveis e bem absorvidos.

2. Existe nas carnes algum fator capaz de se complexar com o ferro e

promover a absorção;

3. Alguns aminoácidos liberados na digestão, como a glutationa e a cisteína,

possuem poder redutor, o que contribuiria para aumentar a absorção dos minerais
que são melhor absorvidos em sua forma reduzida (ferro e selênio).

 Teores elevados de proteínas na refeição promovem também um aumento

significativo na absorção e na deposição óssea de zinco.

 Efeitos das proteínas das carnes, no sentido de aumentar a

biodisponibilidade de minerais da dieta, foram também observados com o cobre e o
selênio.

 A caseína, uma proteína presente em quantidade significativamente mais

elevada no leite de vaca do que no leite materno, é forte quelante de zinco. Esta
interação tem grande importância nutricional para o lactente que, prematuramente
desmamado, alimenta-se com o leite de vaca.
  Os coágulos de caseína com grande quantidade de zinco ligado, não são
digeridos pelo trato gastrointestinal imaturo do lactente, levando a uma excreção fecal
aumentada do zinco.

Lipídeos

 Lipídeos da dieta, particularmente triglicerídeos e ácidos graxos

saturados, formam sabões insolúveis com o cálcio, aumentando a excreção fecal e
reduzindo a absorção.

 A absorção do ferro é aumentada proporcionalmente ao aumento do teor

de gordura das refeições. O efeito é conseqüência do estímulo à secreção pancreática,
rica em quelatos endógeno protetores, induzido pela presença dos lipídeos da dieta no
TGI.

Carboidratos

 Carboidratos digeríveis também interagem com minerais no lúmem.

 A lactose promove a absorção de cálcio e zinco;

 A frutose forma quelatos de grande estabilidade com o ferro e aumenta

significativamente sua absorção. Tal interação pode ser parte resultante do
metabolismo da frutose no enterócito, cujos metabólitos (ácidos lático e pirúvico)
complexam o ferro nas bordas da membrana e facilitam seu transporte transcelular.

 A frutose e a sacarose mostraram efeito negativo sobre a absorção de

cobre.

Ácidos

 Ácidos orgânicos e refeições de ph ácido aumentam consideravelmente a

absorção de ferro (vitamina C – ferro);

 Tanto o ferro como o zinco apresentam afinidade pelo ácido cítrico para
favorecer a absorção;

 O ácido fólico parece formar quelato insolúvel com o zinco. Estudos

mostraram que a suplementação com ácido fólico, comum na gestação, aumenta a
excreção fecal do zinco.

 Zinco e cobre apresentam afinidade por ligação ao ácido picolínico, um

metabólito do aminoácido triptofano.
Vitamina C

 A vitamina C ou ácido ascórbico possui efeitos positivos ou negativos

sobre a absorção dos minerais.

 Tanto na forma de ácido ascórbico como na forma oxigenada, ácido

dehidroascórbico, apresenta poder redutor sobre os componentes do bolo alimentar.

 Além de promotora da absorção do ferro, a vitamina C também é:

1. Protetora do selênio contra oxidação no lúmem e, conseqüentemente,

promove o aumento de sua absorção e ação;

2. Redutora da absorção do cobre dietético, devido a seu poder redutor

sobre o mineral. Uma suplementação de 1,5g de vit C/dia é suficiente para causar
redução dos níveis sanguíneos de cobre e ceruloplasmina;

3. Aparentemente inofensiva para o zinco e o cálcio, porém sua ação ainda

não está totalmente esclarecida.

 Tanto a vitamina C quanto a vitamina A aumentam a captação de selênio

pela mucosa intestinal, promovendo um aumento na atividade da glutationa peroxidase,
a nível metabólico.

 A ação inibitória da vitamina C sobre a absorção do cobre parece ocorrer

não somente no lúmen, mas também a nível da mucosa intestinal, interferindo na
ligação do mineral à metalotioneína intracelular, responsável por seu transporte e
armazenamento no enterócito.

Fe - Zn

 As interações entre Fe e Zn em nível de mucosa intestinal podem ter

conseqüências negativas importantes para o estado nutricional dos indivíduos;

 A forma química do ferro é decisiva para a ocorrência da interação, uma

vez que o ferro heme não apresenta qualquer efeito negativo sobre a utilização do zinco
dietético;

 O ferro não-heme, em excesso, parece bloquear a captação de zinco pelo

enterócito e vice-versa;

 O zinco interfere na incorporação e liberação do ferro da ferritina,

presente no enterócito, provocando uma redução na absorção de ferro;

 O zinco também tem uma grande afinidade pela transferrina, que

transporta o ferro no plasma.
  Suplementar ferro quando refeições [Fe]/[Zn] >6, para evitar anemia;

 Alimentos fortificados com Fe podem causar deficiência de zinco quando

[Fe]/[Zn] >2;

 Dietas habituais no Brasil: [Fe]/[Zn]= 0,5 a 2,0.

Zn - Cu

 A competição entre zinco e cobre pode ocorrer tanto a nível da captação

destes nutrientes pela mucosa, como durante a incorporação dos minerais a enzimas
presentes no enterócito, proteínas transportadoras, compostos de armazenamento
intracelular e mesmo na liberação destes nutrientes para o sistema porta-hepático.

 Estes dois minerais competem pela ligação intracelular à metalotioneína.

 O zinco induz a síntese intracelular da metalotioneína, mas devido à maior

afinidade do cobre pela proteína, este desloca o zinco do complexo, o qual permanece na
célula da mucosa intestinal sem entrar no sistema circulatório. Com a renovação do
epitélio intestinal, o cobre ligado retorna ao lúmen intestinal.

 É improvável que a inibição da absorção de zinco pelo cobre dietético seja

significativa em humanos, dado o pequeno teor deste nutriente presente nas refeições.

 Teores elevados de cobre dietético inibem o transporte de zinco do fígado

para os tecidos, demonstrando a existência de competição entre ambos, por ligação à
proteína que os transporta no plasma.

 Porém, a suplementação alimentar com 5 a 20mg zinco/dia aumenta as

necessidades de cobre de 0,89 mg/dia para 1,64 mg/dia e pode resultar no
aparecimento de sintomas de deficiência de cobre, em indivíduos sadios, caso a ingestão
dietética não seja aumentada concomitantemente à suplementação.

 Dietas habituais no Brasil: [Zn]/[Cu]= 7 a 12;

 Quando [Zn]/[Cu]>15 caem as concentrações de ceruloplasmina

Aumenta o LDL e diminui HDL (relação ruim)
Aumenta a probabilidade de DCV

 A suplementação medicamentosa de Zn deve ser evitada.

Ca - Fe

 A concentração de cálcio nas refeições tem influência marcante sobre a

absorção o ferro nelas contido;

 A interação ocorre somente quando Ca e Fe são ingeridos numa mesma

refeição;

 O cálcio possui raio atômico maior que o ferro não-heme e compete pelo
mesmo canal de absorção na mucosa;

 O efeito inibitório da absorção do ferro, exercido pelo cálcio, se estende

também ao ferro heme. O complexo porfirínico é absorvido e, somente dentro do
enterócito, ocorre a liberação do ferro nele contido. Assim, o efeito do cálcio sobre ferro
hemínico é conseqüência da competição entre Ca e Fe por etapas comuns de transporte
do enterócito para o plasma;

 A inclusão e leite ou derivados às refeições pode reduzir a absorção do

ferro (heme ou não-heme) em até 60%;

 Indivíduos com maiores necessidades de ferro como crianças,

adolescentes, gestantes, idosos e anêmicos devem evitar a ingestão de leite e seus
derivados nas principais refeições;

 Quando ingeridos de 2 a 4 horas antes ou após as principais refeições, os

alimentos ricos em cálcio não apresentam qualquer efeito inibitório sobre a absorção do
ferro da refeição;

 É possível melhorar a utilização do ferro dietético redistribuindo a

ingestão diária de cálcio, sugerindo que o mesmo seja oferecido nas refeições de menor
conteúdo de ferro, como desjejuns, lanches e refeições noturnas (ceia);

 Na presença de fitatos há uma maior depleção do ferro pela formação dos

complexos Ca-fitato-Fe;

 A suplementação de cálcio ou a ingestão sistemática de leite e derivados

às refeições (>165mg Ca) predispõe o indivíduo ao risco de anemia;

 Risco de anemia: [Ca]/[Fe] >35

 Necessidade de suplementação com ferro quando [Ca]/[Fe] >150

 Dietas habituais no Brasil: [Ca]/[Fe]= 33 a 99

Ca - Zn

 Competem por etapas comuns no transporte;

 O efeito do cálcio sobre o zinco depende da presença de fitato – quelação;

 Quando há fitatos na dieta o cálcio ganha maior poder de depleção de

zinco;

 Refeições com baixas [fitatos] = [Ca]/[Zn]>200 (suplementar Zn);

 Refeições com altas [fitatos] = [Ca-Fit]/[Zn]>0,4 (suplementar Zn);

 Dietas habituais [Ca]/[Zn]=50 a 80 (quanto maior a relação, pior a

absorção de Zn)

Folato, Piridoxina e Vitamina B12

 A tiamina (B1) é absorvida no intestino delgado por um mecanismo de

transporte ativo que pode ser desemparelhado nas deficiências de folato, piridoxina e
B12, vitaminas necessárias à renovação da mucosa intestinal.

 A atrofia intestinal parcial provocada pela redução da renovação normal

das células, resulta em redução da absorção e utilização da tiamina e de outras
vitaminas, constituindo-se em uma síndrome que pode ter efeitos múltiplos sobre a
assimilação dos nutrientes.

Proteína, Zn - Vitamina A

 Proteína e zinco interagem com a vitamina A tanto a nível da mucosa

intestinal como a nível de distribuição para o tecidos;

 A deficiência de proteínas resulta em redução da produção de enzimas e

proteínas necessárias à formação dos agregados lipoprotéicos (quilomícrons) no
enterócito, afetando o mecanismo de absorção e transporte da vitamina A para o fígado;

 A carência protéica causa ainda redução nos níveis plasmáticos da

proteína transportadora de retinol (RBP), que transporta o retinol do fígado para os
tecidos; e também reduz os níveis da proteína celular transportadora de retinol (CRBP)
que, dentro das células, transporta o retinol da membrana para o núcleo;

 Conseqüentemente, a vitamina A não pode ser distribuída aos tecidos e se

acumula no fígado, indicando que a utilização da vitamina é dependente da
disponibilidade de uma mistura balanceada de aminoácidos, para manter a síntese de
RBP e CRBP;
  A deficiência de zinco resulta na queda marcante da atividade da retinil
éster hidrolase, afetando a formação do agregado lipoprotéico no enterócito,
dificultando igualmente a captação, o transporte e a distribuição da vitamina A no
organismo;

 O zinco também é cofator da enzima álcool desidrogenase e verifica-se

que, indivíduos que apresentam deficiência deste mineral, apresentam uma redução de
30 a 50% nos níveis plasmáticos de RBP, afetando a distribuição da vitamina A do fígado
para os tecidos.

Vitamina A + Fe

 A vitamina A participa ativamente da hematopoiese auxiliando a

mobilização do ferro dos depósitos e, portanto, tornando o mineral mais disponível para
a síntese de hemoglobina.

 Na hipovitaminose A o ferro se acumula nos tecidos do fígado e do baço e

surge uma anemia por carência de ferro. Com o aumento na ingestão da vitamina A, o
ferro armazenado passa então a ser novamente distribuído aos tecidos, restabelecendo
a normalidade dos níveis séricos do mineral.

 A vitamina B2 também se faz necessária à remoção do ferro dos estoques

hepáticos para a síntese de hemoglobina (arriboflavinose --- anemia moderada).

Vitamina D + Cálcio

 A vitamina D produzida na pele e ativada nos rins, pela ação do

paratormônio, penetra no enterócito e induz a síntese de uma proteína ligante de cálcio,
a qual é responsável por uma fração razoável da captação de cálcio pela mucosa
intestinal.

 Na deficiência de vitamina D, a absorção do cálcio é drasticamente

reduzida.

Vitamina E - Lipídeos e Vitamina A

 Ingestões excessivas de vitamina E resultam em acúmulo hepático de

lipídeos e vitamina A, concomitantemente a uma redução nos níveis plasmáticos de
lipídeos totais, colesterol e retinol;
  A vitamina E interfere na síntese hepatocelular e na distribuição das
lipoproteínas para os tecidos, resultando no desemparelhamento do transporte de
vitamina A e outros lipídeos do fígado para os tecidos;

 Além disso, indivíduos deficientes em vitamina E têm reservas hepáticas

de retinol menores que indivíduos normas, sugerindo que a deficiência da vitamina E
resulta em depleção da vitamina A hepática.

Cu - Fe

 O cobre é necessário para a utilização do ferro.

 Uma das conseqüências da deficiência de cobre é a ocorrência de anemia

hipocrômica, que ocorre a despeito de um aumento no teor de ferro armazenado no
fígado, e que não é curada pela ingestão de ferro. Isso indica que a deficiência de cobre
leva a uma disfunção no processo de distribuição do ferro, dos estoques hepáticos para
os tecidos, onde o mineral seria incorporado à hemoglobina.

 A interação ocorre devido a uma redução expressiva nos teores

plasmáticos de ceruloplasmina, enzima que contém cobre como grupo prostético, e é a
responsável pela oxidação do íon ferroso, necessária para a incorporação do ferro à
transferrina, para posterior distribuição aos tecidos.

Proteína - Cálcio

 A ingestão excessiva de proteína poder resultar em desequilíbrio do

mecanismo homeostático de retenção do cálcio no organismo, resultando em um
aumento anormal na excreção renal do mineral, não compensada por aumento
proporcional na sua absorção.

 O efeito é conseqüência da oxidação de aminoácidos sulfurados

(metionina), que produz abaixamento do pH renal e, conseqüentemente, o aumento no
processo de filtração glomerular e redução da reabsorção tubular do cálcio.

 A ingestão acima de 95g proteína/dia, já é suficiente para afetar

negativamente o balanço de cálcio, sendo, portanto, indesejável.

 Ingestão protéica > 150g proteína/dia --- risco documentado pela

evidência científica.

 O risco é potencializado conforme a prevalência de proteína animal na

dieta (altas concentrações de metionina).

 O estabelecimento de um balanço negativo de cálcio em indivíduos que

consomem dietas hiperprotéicas por longos períodos de tempo; hábito característico de
uma parcela significativa da população de maior poder aquisitivo; tem sido apontado
como um dos fatores de risco da osteoporose.

 O aumento da ingestão de fósforo parece neutralizar o efeito negativo da

proteína sobre o cálcio.

 O fósforo induz maior secreção de hormônio da paratireóide, resultando

em aumento da reabsorção tubular renal de cálcio e, conseqüentemente, em redução de
sua excreção urinária.

 Essa constatação introduz novas considerações nas estimativas dos

requerimentos de fósforo, propondo que sejam adequadas à ingestão protéica dos
indivíduos.

 Também refeições excessivamente salgadas (excesso de sódio) induzem

um aumento na excreção renal do cálcio. Estudos constataram uma redução nas perdas
urinárias de cálcio em indivíduos hipercalciuréticos, que receberam dietas hipossódicas
em tratamento dietoterápico.

Sódio Potássio

 As interações metabólicas entre sódio e potássio são bastante complexas e

determinam a osmolaridade dos fluidos corporais intra e extracelulares;

 Boa parte desses minerais é reabsorvida ativamente nos túbulos renais

proximais;

 A reabsorção renal de sódio é afetada pelo potássio;

 A toxicidade resultante de uma ingestão excessiva de sódio pode ser

contrabalançada pelo aumento na ingestão de potássio, assim como indivíduos
hipertensos podem ser tratados tanto pela redução do consumo de sódio dietético como
pelo aumento da ingestão de potássio.