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BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES Prof.

José Aroldo Filho


goncalvesfilho@nutmed.com.br

NUTRIGENÔMICA E BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES No núcleo do enterócito, o VDR (Receptor de vitamina
D), por não estar ativado pelos seus ligantes (calcitriol),
Nutrigenômica  interação nutriente e gene que pode encontra-se associado aos promotores de genes que
ocorrer de duas formas: nutrientes podem influenciar o codificam para proteínas importantes para absorção
funcionamento do genoma e, da mesma forma, variações intestinal de cálcio. A maior síntese dessas proteínas
no genoma podem influenciar a resposta individual à possibilitará que mais cálcio da dieta seja captado e
alimentação. transportado no interior do enterócito e, então, distribuído
no plasma.
O principal impacto da nutrigenômica será a
personalização, com base no genótipo, das Ferro
recomendações nutricionais para a promoção de saúde e
redução do risco de doenças crônicas. Baseia-se nas A quantidade de ferro no organismo deve ser muito
seguintes premissas: bem regulada. Apesar de o ferro ser essencial e ter
- dietas inadequadas, em determinados indivíduos e em diversas funções nutricionais, seu excesso pode resultar
determinadas situações, representam fatores de risco para em processos deletérios, como o aumento do estresse
doenças crônicas; oxidativo. Considerando que seres humanos não
- nutrientes e compostos bioativos normalmente presentes apresentam mecanismos para eliminar o excesso desse
nos alimentos alteram a expressão gênica e/ou a estrutura micronutriente, sua absorção intestinal deve ser muito bem
do genoma; regulada.
- a influência da dieta na saúde depende da estrutura
genética do indivíduo; O ferro proveniente da dieta pode se apresentar na
- determinados genes e suas variantes comuns são forma heme ou não heme, sendo a primeira a mais
regulados pela dieta e podem participar de doenças biodisponível. Atualmente, os mecanismos de absorção do
crônicas; ferro não heme são os mais bem descritos. Nesse caso,
- intervenções dietéticas baseadas na necessidade e têm papel importante diferentes proteínas, como a enzima
estado nutricional, nutrição personalizada que otimize a ferroredutase DCYTB (citocromo B duodenal),o
saúde e previna ou mitigue doenças crônicas. transportador DMT1 (transportador de metal divalente) e a
ferroportina.
Nutrientes e compostos bioativos (CBA) podem alterar
a expressão gênica em nível transcricional, de forma direta A DCYTB e o DMT1 encontram-se na membrana apical
ou indireta. dos enterócitos. A ferroredutase reduz o ferro trivalente em
bivalente, que será transportado pelo DMT1 para o interior
No primeiro caso, um nutriente ou seu metabólito tem celular. Lá poderá ser armazenado, ligado à ferritina,
atuação no núcleo celular ao se ligar diretamente a um utilizado em reações bioquímicas ou, ainda, exportado por
fator de transcrição e induzir a expressão gênica. Existem meio da ferroportina, que é encontrada na membrana
diferentes classes de fatores de transcrição e parte delas é basolateral, para o plasma, no qual será transportado
ativada por nutrientes. Assim, por exemplo, destacam-se ligado à transferrina e distribuído em nível sistêmico.
os receptores de vitamina D e vitamina A, que são ativados
por calcitriol e ácido retinóico, respectivamente. A hepcidina (hormônio produzido pelo fígado), tem
papel central na regulação da absorção intestinal de ferro.
No segundo caso, o nutriente ou CBA atua no Quando as concentrações hepáticas de ferro estão
citoplasma, ativando, por exemplo, quinases que irão elevadas, ocorre indução da expressão do gene para
fosforilar um fator de transcrição que estava inativo. O fator hepcidina. A hepcidina induz à internalização da
de transcrição, ativado indiretamente, será translocado ferroportina que é, então, degradada. O ferro acumulado
para o núcleo celular e ligado a regiões promotoras, nos enterócitos será excretado nas fezes à medida que
induzindo a expressão gênica. Exemplos de CBAs que essas células forem eliminadas e substituídas no TGI.
atuam dessa forma são o sulforano (brócolis) e as
catequinas (chá verde). Descreve-se, ainda, que Também em âmbito celular, ocorre controle da
componentes dos alimentos podem modular a expressão captação e armazenamento de ferro. Quando há excesso
gênica em nível pós-transcricional. Exemplos: ferro e beta- de ferro na célula, esses nutrientes devem ser armazenado
caroteno. ligado à ferritina. Como a célula já apresenta quantidades
suficientes de ferro, não haverá necessidade de captação
ASPECTOS MOLECULARES DO CONTROLE de ferro plasmático, transportado pela transferrina. Desse
HOMEOSTÁTICO DE NUTRIENTES modo, não deverá ocorrer expressão do gene do receptor
de transferrina, para aumentar a absorção do nutriente, e
Por conta de sua essencialidade, bem como da menor expressão de ferritina.
toxicidade em altas concentrações, nutrientes como cálcio,
ferro e zinco são submetidos a um controle homeostático Observa-se que indivíduos com sobrecarga de ferro
bastante refinado. Um ponto importante no qual esse apresentam distúrbios na homeostase deste. Mas
controle homeostático ocorre é na regulação da absorção, especificamente, notam-se, em diferentes casos, mutações
em nível intestinal, desses nutrientes. em genes relacionados ao metabolismo de ferro, como os
que codificam para receptor de transferrina, hepcidina e
Cálcio ferroportina. Neste último caso, mutações que originassem
uma ferroportina mais resistente à ação da hepcidina
Em situações em que as concentrações plasmáticas de teriam como consequência maior absorção de ferro.
cálcio reduzem, o calcitriol atua no enterócito estimulando
a absorção de cálcio proveniente da dieta.

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Zinco Os biomarcadores de repleção são muito parecidos
com os de concentração, ou mesmo com uma subclasse
Animais apresentam regulação eficiente de ganho e destes, para os quais ainda não há informações
perda de zinco. A regulação de zinco corpóreo é obtido por plenamente confiáveis, como alguns compostos bioativos
meio do controle estrito de dois processos: absorção recentemente pesquisados como xantinas, fitoestrógenos,
intestinal de zinco e perda endógena por meio de secreção carotenóides, enzimas ou fatores de transcrição. A ideia é
pancreática e outras secreções intestinais. Quando a dieta obter uma classificação de indivíduos mais suscetíveis à
é deficiente em zinco, observa-se aumento marcante da exposição para detemrinado nutriente da dieta que possa
sua absorção intestinal, bem como reduções nas perdas ser fortemente correlacionado com os dados dela obtidos.
intestinais e urinárias.
Existem fatores que podem afetar a medida e a
Diferentes proteínas que incluem duas famílias de utilização de biomarcadores em estudos individuais e
transportadores desse mineral, denominadas ZnT e Zip, populacionais, podemos citar:
têm papel importante na homeostase do zinco.
Transportadores ZnT reduzem o zinco citoplasmático por - Variabilidade genética: genes que podem afetar os
meio de seu efluxo da célula ou para vesículas modelos de ingestão dietética, sabor, atração por tipos
intracelulares; o Zip aumenta o zinco citoplasmático por específicos de alimentos ou grupos de alimentos; variação
meio de seu transporte do meio extracelular e, biológica de absorção de nutrientes, metabolismo,
possivelmente, de vesículas para o citoplasma. reciclagem tecidual e excreção; e a variação epigenética e
interações gene-gene.
Descreve-se que diante de reduções de zinco dietético
haveria aumento da expressão de Zip4 na membrana - Fatores fisiológicos ou do estilo de vida: fumo, etilismo,
apical do enterócito, que poderia aumentar a aquisição do atividade física, gênero, idade, peso e tamanho corporal,
micronutriente. Em situações de adequação de zinco da status socioeconômico; influência da microbiota colônica;
dieta, haveria aumento da expressão de metalotioneína, circulação êntero-hepática de nutrientes; e alterações
proteínas necessárias ao armazenamento de zinco metabólicas ou inflamatórias, estresse, doenças ocultas ou
intracelular e a redução na expressão de Zip. mal diagnosticada.

A regulação da expressão de parte desses genes - Fatores da dieta: tamanho ou frequência do consumo de
parece ser mediada pelo MTF-1 (fator de transcrição determinado nutriente; interações entre nutrientes;
sensível a metais – 1), que funciona como sensor biodisponibilidade do nutriente e influência da matriz
intracelular de zinco. Em casos de excesso de zinco alimentar.
intracelular, o próprio mineral contribuirá para regulação de
sua homoestase. - Qualidade e quantidade da amostra biológica: tipo de
amostra coletada para análise de biomarcadores;
Para que a nutrição personalizada, objetivo maior da condições de coleta da amostra, transporte, tratamento,
nutrigenômica, torne-se realidade, é necessário que condições e tempo de estocagem.
diferentes desafios sejam superados. Entre eles, destaca-
se a elucidação dos aspectos moleculares relacionados à - Metodologia analítica utilizada: precisão, exatidão, limites
biodisponibilidade de nutrientes. de detecção da técnica analítica eleita; variações
interlaboratoriais do método utilizado.
MICRONUTRIENTES, COMPOSTOS ATIVOS E
BIOMARCADORES BIOMARCADORES DE ZINCO

Biomarcadores são utilizados para avaliação das Zinco no plasma e nos eritrócitos – mantém uma
variações nos conteúdos de micronutrientes entre os correlação adequada com a absorção do zinco, mas são
compartimentos corporais e a própria interação com o insuficientes para explicar outros parâmetros de
meio externo, como os processos de absorção e excreção biodisponibilidade.
de nutrientes e seus metabólitos. Valores médios: Zn plasma 75 – 110mcg/dL; Zn
eritrocitário 40 – 44mcg/g de Hb
Um biomarcador dietético ideal deveria refletir de
maneira precisa os níveis de ingestão, com tamanha Zinco ligado a proteínas e enzimas
especificidade e sensibilidade que pudesse ser aplicável a
qualquer população em que fosse alvo de estudo. Metalotioneínas
Entretanto esse tipo de preditor sofre limitações, seja do
alto custo ou pelo grau de invasão que sujeita os Enzima Conversora de Angiotensina (ECA)
indivíduos que a ele se dispõe.
BIOMARCADORES DE FERRO
Os biomarcadores podem ser divididos, conforme a
natureza de sua aplicação, como sendo de recuperação, Ferro nos eritrócitos e em outras células sanguíneas –
preditivos, de concentração e de repleção. são exemplos os índices hematotimétricos
(VCM/CHCM/HCM) e de hemoglobina. A OMS adotou
Marcadores de recuperação são os mais utilizados como valores de referência para diagnóstico de anemia
para corroborar a precisão e a exatidão de dados as concentrações de hemoglobina para homens,
epidemiológicos obtidos pela dieta, por exemplo, a água mulheres em idade fértil e gestantes com valores
duplamente marcada ou o nitrogênio uréico urinário. inferiores a 13g/dL; 12g/dL e 11g/dL, respectivamente.

Os biomarcadores de concentração são os mais Ferro no plasma – utilizam-se as dosagens de ferritina


disponíveis e utilizados e seus métodos analíticos sérica (homens VR 15 a 300mcg/L; mulheres VR 15 a
geralmente são mais viáveis economicamente, por 200mcg/L), transferrina sérica, ferro sérico (FeS),
exemplo a dosagem sérica de micronutrientes, lipídios receptor solúvel da transferrina (sTfR), capacidade total
séricos e eletrólitos em urina de 24h. de ligação do ferro e saturação de transferrina. O

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receptor solúvel da transferrina tem sido apontado como “digestibilidade”; isto é, a proporção de nitrogênio ingerido
um bom indicador do estado nutricional do ferro que será absorvida após a ingestão.
funcional, pois não sofre influências sistêmicas a que
estão sujeitos o FeS e a Ferrtinia sérica. A principal A digestibilidade in vivo pode ser determinada levando-
indicação para dosagem do sTfR é na diferenciação se em consideração o nitrogênio ingerido, o nitrogênio
entre anemia ferropriva e anemia da inflamação (ou fecal e o nitrogênio fecal endógeno.
anemia da doença crônica), já que esse parâmetro
encontra-se elevado na primeira e normal na segunda Em relação ao valores de digestibilidade obtidos de
situação clínica. A saturação de transferrina é definida proteínas vegetais e animais, se observa que estas últimas
como a relação entre Ferro sérico e da capacidade total apresentam, em geral, os índices mais elevados,
de ligação ao ferro, que é expressa em porcentagem, contribuindo para a melhor biodisponibilidade de seus
variando de 16 a 50%, sendo valores inferiores a 16% aminoácidos essenciais.
são indicativos de um déficit de suprimento de ferro para
o desenvolvimento de eritrócitos. O processo de desnaturação, realizado após exposição
de agentes químicos e físicos, como temperatura,
BIOMARCADORES PARA COBRE irradiação, pressão, solventes orgânicos e pH. A
desnaturação promove um “desenrolamento” e reduz a
Cobre sérico – é um indicador da deficiência de cobre e configuração original nativa a uma estrutura linear,
encontra-se muito baixa em indivíduos com deficiência dependendo do agente desnaturante utilizado e da
no metal. Limite mínimo de normalidade 10mcmol/L. intensidade do processo de desnaturação.

Concentração de ceruloplasmina – também é um A desnaturação sob condições controladas facilita o


indicador confiável da deficiência de cobre. A acesso das enzimas proteolíticas à cadeia polipeptídica,
ceruloplasmina diminui a níveis críticos com a deficiência resultando no aumento de sua digestibilidade e na melhor
de cobre, geralmente abaixo de 180mg/L, e reage utilização de seus aminoácidos pelo organismo.
rapidamente à repleção do metal.
Além disso, fatores antinutricionais, que interferem
Atividade eritrocitária de superóxido dismutase (SOD). negativamente na atividade de determinadas enzimas
digestivas, reduzindo a digestibilidade e a qualidade
Outros: cobre urinário, concentração plaquetária de nutricional das proteínas.
cobre, atividade plaquetária de citocromo oxidase,
atividade de lisil oxidase, peptidil glicina alfa-amidato A maior parte dos isolados e concentrados de proteínas
monoxigenase e diamino-oxidase. vegetais contém inibidores de tripsina e quimiotripsina (tipo
Kunitz e Bowman-Birk) e lectinas. Os inibidores impedem a
BIOMARCADORES DE SELÊNIO completa hidrólise das proteínas provenientes de plantas
oleaginosas e leguminosas pelas proteases pancreáticas.
Selênio sérico – não é considerado um marcador ideal do Esses inibidores podem se complexar com enzimas
status do selênio, embora seja o mais amplo em digestivas, reduzindo sua atividade biológica e induzindo o
literatura. São considerados normais níveis séricos de 60 pâncreas à produção e à secreção excessiva com o
a 120mcg/L. objetivo de compensar a perda de atividade destas,
causando aumento desproporcional deste órgão, distúrbio
Selênio eritrocitário – o selênio de eritrócitos pode conhecido como hipertrofia pancreática.
constituir-se m um biomarcador do estado nutricional de
selênio mais refinado e sensível do status de selênio.
Valor de Referência 100ng/g de hemoblobina. Lectinas e inibidores tipo Kunitz são termolábeis, ao
passo que inibidores tipo Bowman-Birk são
Selênio no sangue total – é um biomarcador de baixa termorresistentes.
especificidade do estado nutricional relativo ao selênio,
apresentando grande heterogeneidade de resposta
quando comparado a outros marcadores de selênio. Proteínas vegetais possuem outros fatores
antinutricionais como fitatos e taninos. Taninos reagem
Selênio urinário – pode ser um marcador útil quando com resíduos de lisina de proteínas, impedindo a quebra
comparado com dados da dieta e/ou suplementação dos da ligação peptídica nessa porção pela tripsina. Exemplo
indivíduos analisados. Valores aceitos de excreção são de hábito que reduz a biodisponibilidade por ação de
de 30 a 40mcg/L. taninos é o uso de chá com leite, onde os taninos do chá
diminuem a disponibilidade da caseína do leite.
Glutationa plasmática – marcador potencialmente
limitado em populações com baixa concentração de O processamento e a complexação com outros
selênio corpóreo. nutrientes também são fatores que reduzem a
biodisponibilidade de proteínas. Reações com açúcares
Outros biomarcadores: Glutationa em compartimentos redutores e grupamentos amino também diminuem a
sanguíneos e a selenoproteína P. digestibilidade dos resíduos de lisina. Um exemplo clássico
é a reação de Maillard ou escurecimento não enzimático.
BIODISPONIBILIDADE DE MACRONUTRIENTES
A reação de Maillard gera compostos insolúveis
BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS conhecidos como melanoidinas. Essa reação não ocorre
apenas em alimentos durante o processamento, mas
Embora a composição de aminoácidos essenciais seja também nos sistemas biológicos. Agentes que induzem a
um indicador da qualidade nutricional de uma proteína, a reação de Maillard: açúcares redutores, ácido ascórbico e
extensão pela qual o organismo irá utilizá-los dependerá compostos carbonílicos derivados dos processos
inicialmente do resultado da ação de enzimas proteolíticas oxidativos.
na hidrólise da cadeia polipeptídica, que caracteriza a
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Algumas carbonilas derivadas das reações de - diminuição do tempo de trânsito intestinal, o que
escurecimento não enzimático reagem rapidamente com provocaria diminuição tanto da absorção dos minerais da
aminoácidos livres, o que resulta na degradação dos dieta como da reabsorção dos minerais endógenos;
aminoácidos em aldeídos, amônia e dióxido de carbono,
sendo conhecida como reação de Strecker. Essa reação - aumento da espessura da camada de água estacionária
reduz o valor nutricional da proteína,e alguns de seus das células de mucosa intestinal;
produtos podem ser tóxicos, mas, provavelmente, não
perigosos à saúde por causa da concentração - diluição do conteúdo intestinal e aumento do volume
relativamente baixa dos aldeídos nos alimentos. fecal;

O escurecimento não enzimático não causa apenas as - formação de quelatos entre componentes da fibra e
maiores perdas de lisina, mas também provoca a oxidação minerais;
de vários outros aminoácidos essenciais, como metionina,
tirosina, histidina e triptofano. Ligações cruzadas de - alteração do transporte ativo (transcelular) e passivo
proteínas com compostos carbonila produzem (paracelular) dos minerais pela parede intestinal;
escurecimento, reduzindo sua solubilidade e
digestibilidade. - troca iônica;

Outras reações que envolvem proteínas em alimentos, - retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa de
reduzindo sua biodisponibilidade para o organismo seriam: alguns tipos de fibra;

- ligações cruzadas e polimerização decorrente da - aumento da secreção endógena de minerais.


interação com radicais livres produzidos pela oxidação de
lipídios insaturados presentes no alimento; A interação fibra-minerais está relacionada com o fato
de que os componentes que fazem parte da fibra alimentar
- interação com compostos fenólicos (ácido comportam-se de maneira diferente nos diversos
hidroxibenzóico, catecóis, gossipol e outros derivados de segmentos do intestino.
vegetais) que em pH alcalino formam quinonas, que
decrescem a digestibilidade e a biodisponibilidade dos A maioria dos minerais é absorvida no intestino
resíduos de lisina e cisteína ligados á proteína; delgado, porém alguns podem ser absorvidos parcialmente
pelo estômago (por exemplo cobre e selênio) e pelo cólon
- solventes orgânicos halogenados, frequentemenete (por exemplo, cálcio).
usados na extração de óleos e de fatores antinutricionais,
podem reagir com resíduos de cisteína, histidina e As hemiceluloses têm capacidade de captar íons
metionina de proteínas; e metálicos por causa da formação de enlaces com os
grupos carboxílicos dos ácidos urônicos e/ou grupos
- reações de nitritos com aminas secundárias resultando hidroxila. Parece que o zinco é o mais afetado, seguido do
em nitrosaminas, que estão entre os compostos mais elemento cobre. A hemicelulose pelo cálcio parece ser
carcinogênicos formados em alimentos. Os nitritos reagem baixa no pH neutro do intestino. Os efeitos a
com prolina, histidina, triptofano, arginina, tirosina e biodisponibilidade de magnésio parecem ser menos
cisteína, em condições ácidas e elevadas temperaturas. pronunciados. Em relação aos efeitos das hemiceluloses
nos elementos-traço, a bibliografia mostra alteração para
BIODISPONIBILIDADE DE CARBOIDRATOS (CHO) ferro e zinco.

Mono e dissacarídeos são os CHOs mais simples que Algumas gomas apresentam propriedades de troca
existem e são capazes de se tornar glicose disponível às iônica que alteram a absorção de cálcio. Determinadas
células de diversos tecidos do organismo mais mucilagens provocam diminuição na absorção aparente e
rapidamente, constituindo um grupo denominado em 1929, nas concentrações séricas de cálcio, ferro e fósforo.
de CHOs glicogênicos.
A ingestão de celulose interfere na absorção de zinco,
Esse conceito foi reformulado após a determinação cálcio, em especial se acompanhada de elevada ingestão
mais clara dos componentes de menor digestibilidade ou de fósforo, sobretudo se está no forma de fitato.
parcialmente digeríveis e das frações não digeríveis dos
CHOs. Portanto, em vez de classificar os CHOs como A interação fibra-fitato possuem efeito negativo da
simples ou complexos, recomenda-se verificar não absorção de cálcio, magnésio, zinco e ferro. Os elementos
somente em seu grau de polimerização, mas também o que se mostraram mais vulneráveis são o ferro e zinco.
tipo de ligação (se houver) entre as unidades de
monossacarídeos, a disposição de sua cadeia e a A associação do fitato com a fibra insolúvel, por
possibilidade de se tornar glicose rapidamente disponível. exemplo, no pão integral, provoca uma redução da
disponibilidade in vitro de cálcio, ferro e, especialmente,
Um parâmetro que pode auxiliar na classificação dos zinco. Se na fabricação de pão fosse introduzida a enzima
CHOs é o índice glicêmico. fitase, a absorção deste mineral é melhorada.

EFEITO NEGATIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NA Dietas ricas em fibra e oxalatos estão relacionadas com
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS a absorção negativa de cálcio, magnésio e zinco.

Pesquisas mostram que a FA pode influenciar A lignina afeta a absorção de ferro e zinco em menor
negativamente na biodisponibilidade de diversos minerais, proporção que as fibras solúveis. Há poucos estudos
particularmente nos metais bivalentes. Para explicar esses sobre os efeitos dos ácidos fenólicos, flavonoides,
efeitos, foram propostos os seguintes mecanismos: polifenóis, taninos, dentre outros, na biodisponibilidade de
minerais.

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Parece que o ácido gálico, tânico e clorogênico
poderiam prejudicar a absorção de ferro. Interações:

EFEITO POSITIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NA - ferro: deficiência de vitamina A limita a mobilização de
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS estoques de ferro;

Efeitos positivos do consumo de frutanos (FOS e - zinco: a concentração de retinol circulante diminui quando
inulina) e de outros CHOs fermentáveis na absorção de há deficiência de zinco;
minerais, como cálcio, magnésio e ferro, têm sido
amplamente investigados e demonstrados em estudos - carotenoides: há competição de absorção dos diferentes
experimentais. carotenóides.

O produto de fermentação de fibras, os AGCC, em Fatores de conversão em equivalentes de retinol:


especial acetato e propionato, possuem capacidade de
aumentar a absorção de cálcio, sendo que o propionato, 1 Atividade de equivalente de retinol (RAE)
em virtude de sua maior solubilidade em lipídios, é = 1mcg de retinol todo-trans
absorvido mais rapidamente por meio de difusão direta. = 12mcg de beta-caroteno todo-trans
= 24mcg de outras pró-vitamina A
BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS
----------------------------------------------------------
VITAMINA A (RETINOL) E CAROTENÓIDES
1 UI atividade de vitamina A
Há uma sequência de eventos que pode interferir na = 0,3mcg de retinol todo-trans
biodisponibilidade de carotenoides e sua bioconversão em = 3,6mcg de beta-caroteno todo-trans
vitamina A. = 7,2 mcg de outras pró-vitamina A

A estrutura e as propriedades físicas e químicas dos VITAMINA D (CALCIFEROL)


carotenoides em alimentos ou dieta são o primeiro passo
para a determinação de seu aproveitamento pelo As principais fontes alimentares de vitamina D são
organismo. óleos de fígado de peixe, alimentos derivados de leite,
ovos e margarinas enriquecidas. As concentrações nos
A pró-vitamina A mais importante é o beta-caroteno, alimentos são menores no inverno.
tanto em termos de bioatividade (100%) como de
ocorrência. É o mais abundante na natureza. Há dificuldades em predizer quais níveis de ingestão
alimentar seriam os mais adequados por causa de
Outros carotenoides com função de pró-vitamina A, alfa restrições impostas por outros fatores relacionados à
e gama-carotenos, beta e gama-criptoxantina, possuem saúde (como o uso de protetores solares), que limitariam a
biodisponibilidade de 50%. Carotenóides que não possuem síntese endógena de vitamina D.
capacidade de pró-vitamina A: fitoflueno, delta-caroteno,
licopeno, zeaxantina, luteína, violaxantina e astaxantina. Outro ponto é o precursor vegetal, o ergocalciferol,
presente em cogumelos comestíveis. Dependendo do tipo
Além disso, a quantidade ingerida, o tipo e a forma de de cogumelo e da duração à exposição à luz solar, o
carotenoides na dieta são também variáveis que devem conteúdo de colecalciferol pode ser de até 25mcg/g.
ser consideradas ao se avaliar a biodisponibilidade desses
nutrientes. O beta-caroteno dissolvido em óleo possui A concentração de 25(OH)D no plasma é o melhor
melhor biodisponibilidade. O beta-caroteno de frutos foi indicador do estado nutricional do indivíduo em relação á
mais efetivo em aumentar a concentração de retinol sérico vitamina D. Fatores importantes a considerar: etnia,
que os derivados de vegetais verde-escuros. estação do ano, localização geográfica e dieta.

A cocção aumenta o conteúdo de carotenoides de Concentração de 25(OH)D aceitável >30mmol/L. É


vegetais. O tratamento a vapor parece aumentar a considerado deficiente quando a concentração for
concentração em espinafre e cenoura. Altas temperaturas <12mmol/L e toxicidade quando >200mmol/L.
aumentam a biodisponibilidade de licopeno do suco de
tomate. A exposição prolongada a altas temperaturas Recomendações de Vitamina D podem ser expressas
destrói os mesmos. em microgramas ou em Unidades Internacionais:

São inibidores da absorção de carotenoides: olestra, 1 mcg de Vitamina D


maragarina enriquecida com fitoesteróis e suplementação = 40UI de Vitamina D
de pectina alimentar. Há referência também que algumas
drogas que inibem a absorção de lipídios reduzem a VITAMINA E (TOCOFEROL)
concentração de carotenoides séricos. O consumo de
etanol resulta na depleção de vitamina A hepática. O mecanismo de absorção de vitamina E ainda não é
totalmente esclarecido. Nos alimentos fontes de lipídios,
A absorção de carotenoides depende do estado como óleos vegetais, a absorção e, consequentemente, a
nutricional, em relação à quantidade de vitamina A biodisponibilidade da vitamina é maior.
ingerida, proteína e zinco.
As formas lipossolúveis são melhores que as
Fatores relacionados ao indivíduo como estado hidrossolúveis. A absorção é aumentada por triglicerídeos
nutricional, genética, metabolismo, uso de álcool, de cadeia média e inibida por ácidos graxos poli-
tabagismo, idade e doenças podem explicar diferenças insaturados. A absorção de vitamina E por humanos tem
verificadas na resposta sérica após a ingestão de variado de 20 – 86%. A absorção do alfa-tocoferol é
carotenoides dietéticos. superior ao gama-tocoferol.

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tiaminolíticos pode ser um fator para desenvolvimento de
A OMS estabeleceu ingestão diária aceitável de 0,15 a beribéri.
2,0mg de alfa-tocoferol/kg e suplementos de até
720mg/dia, sem relato de toxicidade. As tiaminases presentes em peixes crus também
podem resultar em paralisia por causa da destruição da
Os valores utilizados para interpretação do estado tiamina e podem ser importantes em regiões onde a
nutricional relativo à Vitamina E são: principal fonte da tiamina seja proveniente de peixes crus
ou fermentados.
Alfa-tocoferol % hemólise
Classificação soro/plasma nos Polifenóis e tiaminases também podem provocar a
Mcmol/L Mcg/mL eritrócitos deficiência, entre os quais, cita-se o ácido tânico do chá e
Deficiente <11,6 <5 >20 a noz-de-areca, que são associados à deficiência de
Baixo 11,6 – 16,2 5–7 10 – 20 tiamina.
Aceitável >16,2 >7 <20
VITAMINA B2 (RIBIOFLAVINA)
VITAMINA K
A fotólise da riboflavina leva à formação de lumiflavina
Muito pouco é conhecido sobre a biodisponibilidade da (em pH básico) e lumicromo (em pH ácido ou neutro). A
vitamina K de diferentes alimentos. exposição do leite armazenado em garrafas de vidro claras
à luz solar ou fluorescente provoca perdas de quantidades
Evidências sugerem que as filoquinonas (origem significativas de riboflavina, como resultado da fotólise.
vegetal) são mais biodisponíveis que as menaquinonas
(fígado de animais e queijos) e a filoquinona nos alimentos Lumiflavina e lumicromo oxidam lipídios e metionina,
é menos disponível que a forma pura. resultando em sabor desagradável ao alimento.

Estima-se que a filoquinona do espinafre fervido é de Neonatos portadores de hiperbilirrubinemia neonatal,


cerca de 4% e quando adicionado manteiga, aumenta em submetidos à fototerapia, apresentam deficiência
3 vezes (cerca de 10%). bioquímica desta vitamina.

A vitamina K presente em alimentos vegetais possui Não há evidências que a exposição à luz solar resulte
biodisponibilidade de 20% ao passo que suplementos em fotólise significativa da riboflavina.
possuem disponibilidade de 80%.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
Doses elevadas de vitamina E (suplementos) poderiam
antagonizar a ação da vitamina K. O ácido linoleico diminui A maioria dos alimentos possui piridoxina e a absorção
a absorção, o oleico não possui essa ação. é alta. Muitos alimentos possuem piridoxina glicosilada que
possui metade da eficiência quando comparada às demais
Indivíduos submetidos a tratamentos com formas absorvíveis.
anticoagulantes cumarínicos visando à prevenção de
trombose, devem ser monitorados quanto á ingestão de Produtos de reação do piridoxal com a lisina em
vitamina K. Alterações na ingestão podem influenciar na proteínas que foram superaquecidas também podem
eficácia do medicamento. reduzir a biodisponibilidade de vitamina B6.

VITAMINA C As perdas de vitamina B6 são altas no cozimento e no


processamento (enlatados) de carnes e vegetais. A
A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dos moagem do trigo para fabricação de farinha pode resultar
alimentos, em virtude principalmente da sua solubilidade em perdas de 70 a 90% e o congelamento de vegetais de
em água. Sempre que os alimentos de origem vegetal são 35 a 55%. As carnes fornecem cerca de 40% das
ingeridos crus, a disponibilidade dessa vitamina é maior. recomendações de B6.

A estocagem de alimentos frescos por um longo Biodisponibilidade em alimentos: noz (78%), banana
período também pode reduzir de forma significativa os (79%), brócolis (74%), couve-flor (63%), suco de tomate
teores de vitamina C. (25%), espinafre (22%), suco de laranja (9,4%) e cenoura
(0%).
Cocção rápida e limitação do tempo de exposição ao ar
durante a preparação dos alimentos ajudam a reduzir as Interações:
perda da vitamina. - As necessidades de B6 são influenciadas pelo teor
proteico da dieta;
VITAMINA B1 (TIAMINA) - Isoniazida e anticoncepcionais orais estrogênicos podem
diminuir as concentrações de piridoxal fosfato;
A presença de tiaminases e antagonistas da tiamina - Alcoólatras possuem baixos níveis de piridoxina sérica;
podem diminuir a biodisponibilidade da vitamina. Essas - Grávidas com pré-eclâmpsia ou eclampsia necessitam
enzimas são encontradas em uma variedade de maiores quantidades desta vitamina.
microrganismos e alimentos.
Suplementos de vitamina B6 de 25 – 100mg/dia e,
Compostos termoestáveis presentes nos alimentos algumas vezes, com doses superiores a 2g/dia, são
(polifenóis) provocam quebra oxidativa da tiamina, assim recomendados para depressão pós-natal, depressão,
como o sulfito, utilizado no processamento de alimentos. efeitos colaterais de anticoncepcionais orais, hiperêmese
gravídica, TPM e síndrome do túnel do carpo.
Em populações cuja ingestão de tiamina é baixa, a
colonização bacteriana colônica por microrganismos

6
NIACINA (VITAMINA B3) A B12 circula no plasma ligada á transcobalamina (TC)
I, II e III. A TC-I carreia cerca de 80% da Vitamina B12.
Em relação às fontes alimentares de niacina,
quantidades significativas são encontradas na carne, Etapas Alterações Etiologia
fígado, leite, ovos, legumes, grãos de cereais, leveduras, Ingestão Alimentos Vegetariano estrito
peixe e milho. Digestão HCl e pepsina; FI, Gastrectomias, má-
secreções biliares e digestão de
Leite e ovos possuem poucas quantidades de niacina pancreáticas cobalaminas
pré-formada, mas são ótimas fontes de triptofano alimentares
(precursor). A carne vermelha é a melhor fonte, tanto de Absorção FI Ressecções ileais e
niacina, quanto de triptofano. A nicotinamida é a forma má-absorção
predominantemente absorvida. Transporte Transcobalaminas Déficits congênitos
Metabolismo Déficits de enzimas Déficits congênitos
Em fontes vegetais, a niacina está presente na forma intracelular intracelulares
de ácido nicotínico. A niacina está presente em cereais,
porém ela não é biologicamente disponível, uma vez que BIOTINA
se encontra esterificada (niacitina), de baixa
disponibilidade. Deste modo, no cálculo de ingestão de A biotina pode ser encontrada em uma grande
niacina, ignora-se o conteúdo dos cereais. variedade de alimentos. Normalmente, alimentos de
origem vegetal contêm mais biotina livre se comparados a
alimentos de origem vegetal.
O ácido nicotínico em doses farmacológicas (1 – 3g/dia)
possui efeito hipolipidemiante. O processamento e a conservação dos alimentos
podem reduzir sua concentração de biotina. A presença de
avidina na clara de ovo crua diminui a biodisponibilidade
ÁCIDO FÓLICO (VITAMINA B9) da biotina. A avidina é inativada pela cocção.
Cerca de 80% do folato da dieta estão presentes como ÁCIDO PANTOTÊNICO
poliglutamato. A biodisponibilidade e o valor nutricional não
são conhecidos. Os valores variam de 40 – 70%. Dietas Não há testes funcionais que possam ser aplicados
ricas em vegetais aumentam os conteúdos plasmáticos e para a avaliação nutricional de ácido pantotênico. A
eritrocitários de folato. deficiência é rara.
A deficiência de zinco pode prejudicar a absorção de BIODISPONIBILIDADE DE COMPOSTOS DE
folato. A biodisponibilidade do folato presente no leite, ou
RELEVÂNCIA NUTRICIONAL
quando o leite está presente, é consideravelmente maior
do que aquela do folato livre.Na deficiência de B12 há uma
COLINA
diminuição na retenção de folato nos tecidos.
A colina é amplamente distribuída nos alimentos,
A biodisponibilidade do folato é, em grande parte,
estando sua maior parte na forma de fosfatidilcolina.
controlada pela absorção intestinal; o poliglutamil folato
(forma predominante nos alimentos) deve ser
A lecitina é uma fração rica em fosfatidilcolina. A
desconjugado no intestino delgado. A absorção deve
ingestão diária do homem é cerca de 600 – 1000mg,
ocorrer em pH ótimo e é saturável. A estabilidade é
podendo ser encontrada em ovos, fígado, couve-flor, leite,
dependente do pH gástrico e a presença de ácido
amendoim e carnes.
ascórbico, que possui efeito protetor, mantendo o folato no
seu estado molecular funcional.
Secreções pancreáticas e da mucosa intestinal
contêm enzimas capazes de hidrolisar a fosfatidilcolina da
dieta.
VITAMINA B12 (COBALAMINA)
Na forma de suplementos, a colina está disponível na
Há duas vias de absorção de vitamina B12, uma
forma de cloreto de colina ou bitartarato de colina e como
associada ao fator intrínseco (transporte ativo) e outra por
lecitina. A biodisponibilidade depende da eficiência do
difusão passiva. A vitamina deve ser liberada da proteína
processo de absorção no intestino.
da dieta no estômago, pela ação do suco gástrico e
pepsina.
A colina livre é absorvida ao longo do intestino
delgado, sem que haja competição no seu transporte pelos
A vitamina livre se liga à proteína R no estômago, uma
cobalofilina, proteína secretada na saliva, nos sucos carreadores intestinais.
gástricos e intestinal e no soro. Essa proteína é degradada
POLIFENÓIS
pelas enzimas pancreáticas, assim, a vitamina B12 (fator
extrínseco) se liga ao fator intrínseco (FI), secretado pelas
células parietais do estômago. O estímulo para essa As propriedades dos polifenóis dependem da sua
biodisponibilidade. A absorção é variável. Ácidos fenólicos
secreção ocorre a partir do nervo vago, histamina, gastrina
são facilmente absorvíveis pelo intestino, alguns polifenóis
e insulina.
de alto peso molecular, como as proantocianidinas são
O complexo B12-FI se liga aos receptores no íleo distal pouco absorvidos.
e é absorvida por fagocitose. Não mais que 1 – 1,5mcg de
Os polifenóis mais comuns da dieta não são os mais
uma dose oral única podem ser absorvidos. A absorção é
ativos biologicamente.Isso ocorre por baixa atividade
lenta, o pico de concentração no sangue não é alcançado
intrínseca, absorção intestinal reduzida ou rápida
antes de 6 – 8h após dose oral.
metabolização e excreção.

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As formas agliconas (livres de açúcar) podem ser resulta em uma entrada mais gradual de cálcio para o
diretamente absorvidas.Quando presentes glicanados, os intestino, promovendo absorção mais completa.
mesmos devem sofrer hidrólise pelas bactérias de
microbiota intestinal antes de serem absorvidos. Interação nutriente-nutriente:

Interações diretas entre polifenóis e alguns - sódio: alta ingestão de sódio resulta em maior excreção
componentes de alimentos, como proteínas e urinária de cálcio. A ingestão de sódio possui efeito
polissacarídeos, pode, interferir na absorção. importante na retenção de cálcio e risco de perda óssea.
Cerca de 500mg de cloreto de sódio por atrair 10mg de
GLICOSINOLATOS cálcio elementar para urina. Como a perda urinária é
responsável por 50% na variabilidade de retenção de
Poucos dados são disponíveis sobre a liberação, cálcio, a ingestão de sódio tem influência bastante
absorção, distribuição, metabolismo e excreção de considerável na perda óssea;
glicosinolatos.
- proteína: as proteínas aumentam a excreção urinária de
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS cálcio, mas seu efeito na retenção de cálcio é
controverso.Ao dobrar a quantidade de proteína ou
CÁLCIO aminoácidos na dieta, aumenta-se a excreção urinária de
cálcio em cerca de 50%;
Quando se avalia a fonte de cálcio, a quantidade de
cálcio presente é mais importante que a biodisponibilidade - cafeína: a cafeína pode ter impacto negativo na retenção
em si. A eficiência da absorção é praticamente similar na de cálcio e tem sido associada com aumento do risco de
maioria dos alimentos. fraturas de quadril. O consumo diário de duas a três
xícaras de café acelera a perda óssea de vértebras e
O cálcio possui baixa absorção em alimentos ricos doso ossos totais em mulheres pós-menopausa que
em ácido oxálico, como espinafre, batata-doce e feijão. O consumiam menos de 744mg de cálcio por dia;
ácido oxálico é o inibidor mais potente da absorção de
cálcio. A absorção do cálcio do espinafre é de apenas 5%, - razão cálcio/fósforo: a razão cálcio/fósforo na dieta pode
comparada com 27% do leite. ser levantada quando se discutem dietas necessárias para
garantir crescimento ou quando se discutem fenômenos
Alimentos ricos em ácido fítico, como feijão cru, patológicos, como hipocalcemia, osteoporose, formação de
sementes, castanhas, cereais e isolados de soja, também litíase renal e calcificação de tecidos moles;
podem proporcionar baixa absorção de cálcio, porém o
ácido fítico é um inibidor moderado. - lipídios: o consumo de gorduras têm impacto negativo no
balanço de cálcio apenas em casos de esteatorréia.
A lactose parece aumentar a absorção em crianças. Nessas condições, esse mineral forma sabões insolúveis
Produtos com lactose parcialmente hidrolisada tem a com ácidos graxos no intestino;
mesma taxa de absorção de cálcio que o leite (lactose
intacta) em adultos. - lactose: a lactose aumenta a absorção de cálcio. O efeito
é maior em crianças que em adultos e o efeito é
Fibras solúveis afetam negativamente a absorção de independente da vitamina D.
cálcio, entretanto o consumo de amido resistente parece
estimular a absorção em intestino grosso. Situações específicas:

Tem-se demonstrado a influência positiva de - Atividade física: Os mecanismos pelos quais o exercício
oligossacarídeos não-digeríveis no balanço de cálcio. Em influencia na massa e na estrutura óssea ainda estão sob
um estudo em que 8g de inulina mais oligofrutose fora investigação. Sob a condição de imobilização, ocorre
administrada para adolescentes, observou-se um aumento rápida perda óssea, mesmo que a ingestão de cálcio seja
em 3% na absorção do cálcio na maior parte dos de 1.000mg por dia.
participantes.
- Amenorréia: Nas condições de baixa produção de
A absorção de sais de cálcio parece similar (25 – estrógeno ocorre alteração na homeostase de cálcio.
40%) quando em dose de cálcio elementar em torno de Mulheres jovens com amenorreia têm níveis de absorção
500mg. O grau de absorção no leite integral é de cerca de de cálcio diminuídos, maior excreção e baixa velocidade
30%. O carbonato de cálcio também possui absorção em de formação óssea.
30% e é o preferível em virtude do seu baixo peso
molecular, o que significa cápsulas menores. - Menopausa: O decréscimo na produção de estrógeno na
menopausa está associado com a perda óssea acelerada,
Citrato, malato e glicina são mais solúveis, mas o particularmente em espinha lombar. Neste período, as
tamanho das cápsulas é maior. O citrato é mais mulheres perdem em média 3% da massa esquelética por
rapidamente absorvido que o carbonato, embora essa ano. A adição de frutooligossacarídeos à suplementação
diferença aparentemente não tenha influência na de cálcio parece diminuir a velocidade da perda óssea em
biodisponibilidade do mineral. O oxalato de cálcio é mulheres na pós-menopausa com osteopenia.
relativamente insolúvel e pobremente absorvido pelo
intestino; cerca de 10% são absorvidos pelo intestino - Grávidas e Nutrizes: Durante a lactação, 200 a 250mg de
humano. cálcio, em média, são secretados por dia no leite materno,
logo, representa uma porção considerável da ingestão
A absorção de cálcio envolve uma possível influência diária materna. Adolescentes grávidas devem aumentar a
do ácido gástrico. Os sais de cálcio são mais solúveis em ingestão de cálcio, pois além do cálcio destinado ao feto,
pH ácido. Absorção típica de 20% com o estômago vazio há necessidade de cálcio para seu próprio crescimento.
pode aumentar para 30 – 35% com o alimento. O alimento

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- Vegetarianos: Avaliar o consumo de alimentos ricos em
fatores antinutricionais, como oxalato e fitato. A interação nutriente-nutriente vem causando muitas
controvérsias, principalmente no que concerne à interação
- Dieta brasileira: No Brasil, a ingestão média de cálcio é entre cálcio-fósforo.
de 300 a 500mg, logo, muito abaixo dos valores
considerados ideais. A recomendação de fortificação de A suplementação de doses orais de cálcio (600 –
alimentos ou mesmo suplementos deve ser implementada 1200mg) suprimiu a reabsorção óssea de maneira dose
nos grupos de maior risco de deficiência, como medida dependente e também reduziu o PTH.
preventiva.
MAGNÉSIO
Aumentam a absorção Diminuem a absorção
Adequação de vitamina D Deficiência de vitamina D O magnésio é absorvido sobretudo em íleo e cólon.
Aumento de massa da Diminuição de massa da Cerca de 30 – 50%) do conteúdo de magnésio da dieta é
mucosa mucosa absorvido por transporte passivo. A proporção absorvida
Deficiência de cálcio Menopausa diminui com o aumento da ingestão.
Deficiência de fosforo Idade avançada
Gravidez Redução da acidez O magnésio é extremamente importante no
metabolismo de cálcio, potássio, fósforo, zinco, cobre,
Lactação gástrica
ferro, chumbo, sódio, cádmio, ácido clorídrico, acetilcolina,
Permeabilidade de Aumento do trânsito
óxido nítrico e para ativação da tiamina.
mucosa intestinal

A deficiência de magnésio pode ser importante na


FÓSFORO
patogênese de doenças como:
A biodisponibilidade do fósforo é dependente de sua
- Doença cardíaca isquêmica: a deficiência de magnésio
absorção que, por sua vez, é influenciada por uma série de
pode provocar dano vascular grave no coração e nos rins,
fatores, incluindo a forma química do fósforo no alimento e
acelerando o desenvolvimento de aterosclerose, podendo
a presença de substâncias que podem se complexar ao
causar vasoconstricção das artérias coronárias e aumento
mineral, alterando sua absorção. Existem dois tipos de
de pressão arterial;
fósforo nos alimentos: o naturalmente encontrado
(orgânico) e o intencionalmente adicionado (inorgânico), os
- Hipertensão: estudos epidemiológicos têm mostrado
quais diferem quanto à taxa de absorção. O fósforo
relação inversa entre ingestão de magnésio e pressão
orgânico possui menor taxa de absorção, é menos
sanguínea. O magnésio tem papel importante na
biodisponível e necessita da ação de enzimas digestivas
prevenção e no tratamento de dores de cabeça de origem
para ser degradado e absorvido, já o inorgânico é
vascular;
rapidamente absorvido, mais biodisponível e não necessita
da ação enzimática e se dissocia rapidamente no ambiente
- Diabetes mellitus (DM): o magnésio livre citossólico com
ácido estomacal.
frequência é baixo em pacientes DM, provavelmente por
perda urinária elevada;
A maior parte dos alimentos exibe boa
disponibilidade, com exceção de sementes como feijão,
- Asma: o sulfato de magnésio causa broncodilatação e
ervilha, cereais e castanhas, que contêm maior teor de
melhora as funções pulmonares.
ácido fítico.
A ação de hormônios da tireoide, acidose,
Dada a presença de fitase em alguns alimentos e a
aldosterona e a depleção de fosfato e potássio aumentam
produção dessa enzima por algumas bactérias da flora
a excreção de magnésio. Calcitonina, glucagon e PTH
intestinal, o fósforo pode ter essa biodisponibilidade
aumentam a excreção a reabsorção do ultrafiltrado
aumentada. O fósforo é melhor utilizado quando fornecido
glomerular. Cerca de 60 – 65% do magnésio é encontrado
pelo alimento do que quando administrado como sais de
em tecido ósseo.
fosfato.
Fitato, fibras, álcool ou excesso de fosfato e cálcio
A eficiência da absorção é maior quando se trata de
diminui a absorção de magnésio, ao passo que lactose e
leite materno (85 – 90%), seguido do leite de vaca (72%) e
carboidratos tendem a aumentar. Álcool e cafeína
menor com o extrato de soja (59%).
aumentam a excreção de magnésio pela via urinária.
A baixa ingestão de fósforo, como ocorre no
FERRO
aleitamento materno, pode conferir uma vantagem para o
bebê, uma vez que baixas concentrações de fósforo
A absorção do ferro heme é relativamente
intestinal reduzem o pH fecal, que, por sua vez, pode
independente da composição da refeição e é pouco
reduzir o potencial de proliferação de microrganismos
afetada por fatores facilitadores e/ou inibidores da
patogênicos e promover efeito imunológico protetor.
alimentação. Em dietas mistas, a absorção de ferro heme
é em cerca de 15 – 20%. A absorção do ferro heme
Fatores que aumentam a absorção intestinal: baixa
também é menos influenciada pelo estado nutricional do
ingestão de fosfato e elevada concentração sérica de
indivíduo.
calcitriol.
Em relação à absorção do ferro não heme, muitos
Fatores que diminuem a absorção intestinal: elevadas
fatores ligados ao indivíduo e à dieta precisam ser
concentrações de sais de cálcio em lúmen intestinal
considerados. Inicialmente, pode-se citar a secreção
(carbonato de cálcio) e baixa concentração sérica de
gástrica de HCl, necessário para a solubilização dos sais
calcitriol e a MEPE (fosfoglicoproteína da matriz
de ferro e para a manutenção do ferro na forma ferrosa
extracelular).
(Fe+2).

9
Pacientes com acloridria podem desenvolver anemia - Cálcio: recomenda-se aumento na ingestão de cálcio
por deficiência de ferro por causa da menor capacidade de durante todas as fases da vida para diminuição do risco de
absorver o ferro não heme dos alimentos; a retenção e a osteoporose. A absorção do ferro diminui em cerca de
mistura dos alimentos no estômago também são 50 – 60% de um desjejum para mulheres na
importantes para absorção do ferro. menopausa quando 500mg de cálcio foram
adicionados à refeição. O grau de inibição parece estar
De modo geral, 5 – 10% do ferro alimentar são relacionado com a dose. A adição de 300mg de cálcio
absorvidos por indivíduos com estado nutricional adequado correspondeu a um declínio de 50 – 60% da absorção
em relação a esse mineral. A absorção é maior na de ferro não heme;
deficiência (30%). Os maiores influenciadores de absorção
incluem carnes em geral, ácido fítico e vitamina C. - Ferro, zinco e vitamina A: questiona-se se a fortificação
com apenas um desses elementos poderia levar à
Dietas vegetarianas, embora tenham elevado teor de absorção inadequada do outro. A deficiência em vitamina
ferro não heme, contém altas concentrações de fitato, A é um fator decisivo para a modificação do metabolismo
prejudicando a absorção do ferro. Por outro lado, possui de ferro, podendo ser verificada pela diminuição das
alta concentração de ácido ascórbico, que aumenta a concentrações plasmáticas do metal e da saturação de
absorção do ferro não heme. A quantidade de vitamina C transferrina. Ferro e zinco podem competir por sítios
consumida é fundamental para minimizar os efeitos comuns, como o DMT1 e sítios de coordenação da RB,
inibidores da alta ingestão de fitatos sobre a absorção do afetando direta ou indiretamente o metabolismo de
ferro não heme. Com o objetivo de compensar a menor vitamina A e dos carotenoides.
biodisponibilidade da dieta vegetariana, EUA e Canadá
aumentaram a recomendação de ingestão de ferro em - Fitato: existe correlação inversa entre absorção de ferro e
80% da EAR em casos de dietas vegetarianas. conteúdo de fitato de diferentes cereais.

Interação do ferro com outros nutrientes: Inibem a absorção Melhoram a absorção


Cálcio* Vitamina C
- Vitamina A: a deficiência de vitamina A pode afetar o Fibra Álcool
transporte de ferro e a produção de hemácias. A Oxalato Ácidos orgânicos
deficiência de vitamina A mobiliza o transporte de ferro das Fosfatos Aminoácidos
reservas, tendo pouca influência na absorção; Polifenóis Proteína da carne
Proteína de soja
- Vitamina C: a vitamina C aumenta a biodisponibilidade do Proteína de ovo
ferro não heme presente nos alimentos, mantendo o ferro
*Afeta tanto a forma heme como a não heme, nos demais
férrico em estado ferroso para absorção. Parece influenciar casos somente a forma não heme.
no transporte e no armazenamento de ferro no organismo;
Na escolha da fonte de ferro para fortificar um
Consumo % Fe absorvido produto alimentício, deve-se considerar também a
Biodisponibilidade de carne e Não influência que este exercerá nas propriedades
Heme
vitamina C heme organolépticas, bem como na biodisponibilidade relativa.
<30g de
carne Compostos de ferro:
Baixa OU 3 23 - sulfato ferroso: solúvel em água. Possui 100% de
<25mg biodisponibilidade. Altera cor e sabor, além de oxidação de
Vitamina C gorduras. Usado em fórmulas infantis, pão e macarrão;
30-90g de
carne - fumarato ferroso e succinato ferroso: insolúvel em água
Média OU 5 23 e solúvel em ácidos diluídos. Possui 90 – 100% de
25-75mg de biodisponibilidade. Geralmente sem problemas
vitamina C organolépticos. Usado em cereais infantis;
>90g de
carne - pirofosfato férrico: fracamente solúvel em água. 20 – 70%
OU de biodisponibilidade. Usado em bebidas e chocolate.
>75mg de
vitamina C - ferro elementar eletrolítico: fracamente solúvel em água.
Alta 8 23
OU 75% de biodisponibilidade. Usado em cereais infantis.
30-90g de
carne + 25- - ferro elementar carbonila: fracamente solúvel em água.
75mg de 5 - 20% de biodisponibilidade. Usado em farinha de trigo.
Vitamina C
- ferro elementar H-reduzido: fracamente solúvel em água.
- Competição com outros metais: a absorção de metais Possui biodisponibilidade menor que o carbonila. Usado
próximos ao ferro, como cobalto, níquel, manganês, zinco em farinha de trigo e cereais matinais.
e cádmio, é aumentada na deficiência em ferro. A
absorção de chumbo também é maior em indivíduos A microbiota intestinal pode facilitar a absorção do
deficientes no metal; ferro. Estudos experimentais sugerem que o ferro pode ser
absorvido em cólon proximal, contribuindo com mais 12%
- Zinco: há menos interação entre ferro e zinco em da absorção deste elemento. No cólon proximal, a
humanos. Quando sais de ferro e zinco são oferecidos ao absorção do ferro é reforçada por AGCC produzido pela
mesmo tempo para humanos em jejum, uma alta relação fermentação bacteriana das fibras prebióticas. Logo, a
zinco: ferro é necessária para que haja redução na compreensão entre a relação de bactérias probióticas
absorção de zinco; (Lactobacillus), consumo de fibras prebióticas e status de
10
ferro é uma importante estratégia para combate à intestino delgado, embora os resultados sejam conflitantes
deficiência de ferro. em relação ao segmento do intestino delgado com maior
capacidade de absorção.
A ingestão de ferro nas dietas brasileiras é limítrofe em
relação às recomendações, somada à biodisponibilidade, A presença de glicose no lúmen intestinal auxilia a
que é baixa por causa da presença de inibidores. A captação. A absorção parece ser por difusão passiva ou
ingestão média do brasileiro varia de 6 a 12mg/dia, e a mediada por transporte ativo.
biodisponibilidade ao redor de 5% em dietas mistas.
Muitos fatores da dieta foram identificados a partir de
COBRE estudos experimentais como promotores ou antagonistas
potenciais da absorção do zinco. Substâncias orgânicas
O cobre é absorvido por mecanismo mediado por solúveis de baixo peso como aminoácidos e hidroxiácidos,
carreador, ligando-se à metalotioneína dentro das células podem agir como ligantes, unindo o zinco e facilitando sua
da mucosa do duodeno. Cerca de 30% do cobre alimentar absorção.
é absorvido. Da mesma forma que outros nutrientes, a
proporção de cobre absorvida aumenta na deficiência. Compostos orgânicos que formam complexos
Alguns estudos indicam que a absorção do cobre pela estáveis e pouco solúveis com o zinco podem reduzir a
membrana de borda em escova envolve um carreador absorção. Interações competitivas entre o zinco e outros
ativo, saturável, dependente de energia quando há baixas íons, como o cádmio, quando presentes em excesso,
concentrações, e um processo de difusão quando há podem diminuir a entrada do zinco à célula.
concentrações elevadas do metal.
Três fatores da dieta são os mais importantes para a
A trituração de grãos integrais que remova o farelo e biodisponibilidade do zinco da dieta: hexafosfato de
o gérmen pode reduzir o conteúdo de cobre em mais de mioinositol (fitato), teor de proteínas e total de zinco da
45%. Durante o tratamento térmico, prejuízos na dieta.
biodisponibilidade de cobre ocorrem em razão da formação
de compostos de produtos da reação de Maillard. Vários são os componentes da dieta que podem
interagir entre si e com o zinco, ora favorecendo, ora
Entre os sais de cobre adicionados em alimentos, o dificultando sua absorção:
acetato, o cloreto, o sulfato e o carbonato são
considerados de alta biodisponibilidade. - zinco-fibra: o possível efeito negativo das fibras sobre a
absorção de zinco foi o foco de inúmeras pesquisas. O
O leite humano é considerado o alimento modelo fitato, composto que, em geral, ocorre associado à fibra
para discussão das necessidades e da biodisponibilidade alimentar, parece ser o principal fator para a reduzida
de nutrientes. A concentração de cobre no leite de vaca é absorção de zinco. Algumas fibras, como a quitosana, o
quatro vezes superior ao do leite humano. O leite humano ácido algínico e o amido resistente podem elevar a
apresenta maior proporção de cobre ligado a lipídios, absorção de zinco em dietas que também contenham
ou seja, 15% contra 2% no leite de vaca, o que resulta fitato;
em uma biodisponibilidade de cerca de 24%,
comparados com apenas 18% de biodisponibilidade do - zinco-fitato-cálcio: em dieta mista, o efeito do fitato sobre
leite de vaca. a absorção de zinco depende do Ca composição da dieta
total. A diminuição da concentração de fitato aumenta a
Fatores da dieta podem alterar significativamente a biodisponibilidade de zinco em produtos derivados de soja,
biodisponibilidade de cobre. O zinco em excesso prejudica bem como de outros cereais e leguminosas. Uma relação
a absorção, pois ambos competem pelo mesmo sítio de fitato/zinco maior que doze poderia resultar na diminuição
absorção em nível entérico. da biodisponibilidade de zinco em dietas, com redução da
velocidade de crescimento e na concentração tecidual de
Suplementos de cálcio podem prejudicar a absorção zinco. A presença de cálcio parece acentuar o efeito do
de cobre, pois aumentam o pH do conteúdo intestinal, fitato na diminuição da biodisponibilidade de zinco. Um
tornando os sais de cobre insolúveis. relação molar Ca:fitato/Zn > 200mmol/1000kcal possa
ocasionar problemas em dietas vegetarianas ou em dietas
Dietas com alto teor de frutose exacerbam os sinais cuja ingestão de zinco é baixa, associada a altos teores de
de deficiência em cobre. A ingestão elevada de ferro fitato;
também pode afetar o estado nutricional de cobre.
- zinco-ferro: esta interação direta pode ocorrer tanto com
A ingestão de cobre em dietas brasileiras pode ser o aumento do ferro interferindo na biodisponibilidade de
considerada limítrofe. A suplementação de zinco entre 25 e zinco quanto com o zinco interferindo na biodisponibilidade
50mg/dia, considerada não exagerada, pode interferir no do ferro. Há inibição na absorção de zinco quando da
estado nutricional do cobre. A ingestão de altas doses de razão molar ferro/zinco de 25:1 quando estes foram
vitamina C também pode prejudicar a absorção do cobre. administrados com água. Quando o ferro e zinco são
A água de consumo pode ser considerada alimento-fonte, administrados em uma refeição, o efeito não é observado.
com quantidades variadas dependo da fonte. Na refeição normal, o zinco pode estar complexado e ser
absorvido por via alternativa. Os alimentos fortificados com
ZINCO ferro parecem não interferir na absorção do zinco, a menos
que a ingestão deste seja muito baixa.
O zinco pode estar presente na dieta associado a
moléculas orgânicas (proteínas, fitatos e CHO) ou na - zinco-cobre: concentrações elevadas de zinco parecem
forma de sais inorgânicos (suplementos e alimentos induzir a síntese de metalotioneína, que se ligaria ao cobre
fortificados). e o reteria no enterócito, impedindo sua transferência para
o plasma. O efeito antagônico de zinco e cobre é aplicado
Apesar do pH ácido promover solubilização do zinco, no tratamento da doença de Wilson. Suplementação de
a absorção desse mineral ocorre principalmente no

11
60mg de zinco resulta em diminuição da atividade da Compostos de selênio são geralmente muito bem
superóxido dismutase dependente de cobre e zinco. absorvidos pelo ser humano. Formas orgânicas
(selenocisteína e selenometionina) são mais biodisponíveis
- zinco-cádmio: metais pesado, como o cádmio, podem se que selenito e selenato. A absorção do selenato é maior
complexar com o zinco no TGI e dessa forma serem que 90% e depende de um gradiente de Na +K+ e ATPase,
excretados. já o selenito possui absorção maior que 80%. As formas
orgânicas (selenometionina) são absorvidas na ordem de
- zinco-vitamina A: o zinco é um cofator para síntese da 95-98% em intestino delgado, por transporte duplo ativo de
proteína ligadora de retinol (RBP). Na deficiência de sódio e aminoácidos neutros. Pouco se sabe da absorção
vitamina A e em zinco, o tempo necessário para a da selenocisteína.
adaptação ao escuro e a habilidade para enxergar em
pouca luz podem estar prejudicados. Autores O selênio suplementado é melhor absorvido na forma
adicionaram cenoura no arroz cozido e observaram um de selenometionina do que na forma selenato de sódio.
aumento na biodisponibilidade do zinco em até 40%
quando comparado ao arroz puro. Após a adição de IODO
200mcg de Betacaroteno em 100g de arroz cozido,
houve um aumento na biodisponibilidade de zinco em No Brasil a deficiência de iodo ocorre em diferentes
55,8%. estados da federação, como Maranhão (18,2%), Goiás
(35,9%), Minas Gerais (47,5%) e Pará (22%).
- zinco-proteína: a proteína animal aumenta a
biodisponibilidade de zinco. O iodo da dieta é rápido e quase totalmente
absorvido (>90%) no estômago e no duodeno. Antes de
SELÊNIO ser absorvido é convertido em iodeto, esses íons são
100% biodisponíveis e absorvidos em intestino delgado.
A biodisponibilidade é entendida como a quantidade Apenas 50% do iodo é absorvido pelo TGI humano,
do nutriente absorvida pelo organismo humano. São diferente de outros compostos orgânicos.
fatores que afetam a biodisponibilidade do selênio:
Vários glicosinolatos e outros compostos encontrados
- quantidade de selênio consumida; naturalmente nos alimentos são bociogênicos. Esses
- origem alimentar do selênio consumido; compostos agem inibindo a iodação da tirosina.
- interação com metais pesados;
- eficiência da digestão; Bociogênicos são encontrados em alimentos como
- formação de compostos absorvíveis de selênio; mandioca, milho, broto de bambu, batata-doce, couve-flor
- tempo de trânsito intestinal; e algumas leguminosas. Essas substâncias são derivadas
- ingestão prévia de outros nutrientes (vitaminas B6, E, A, de glicosídeos cianogênicos.
C e metionina; metais pesados e enxofre);
- estado nutricional do organismo em relação ao selênio; Embora os efeitos inibitórios dos vegetais
- doenças de TGI. bociogênicos já tenham sido estabelecidos, ainda se
desconhecem as quantidades necessárias para o efeito
A concentração do selênio no solo brasileiro é muito bociogênico, sua potencialização ou melhoramento para o
variável, sendo as regiões Norte e Nordeste as de maiores desenvolvimento do bócio.
concentrações (Amazonas 606ng/g, Pará 419ng/g; Ceará
599ng/g) e as regiões sul e centro-oeste as de menor Comitês internacionais ligados à OMS preconizam
concentração (Santa Catarina 262-406ng/g; Rio Grande do um aumento de ~ 50% na recomendação da ingestão de
Sul 248ng/g; Goiás 215ng/g e Mato Grosso do Sul iodo quando alimentos com atividade bociogênicos fizerem
113ng/g). parte da alimentação de grupos populacionais em
quantidades significativas.
A etapa limitante na determinação da
biodisponibilidade de selênio alimentar não parece ser a Evidências sugerem que a utilização do iodo é
absorção, mas, sim, a conversão para a forma selênio dependente, pela enzima deiodinase tipo 1.
biologicamente ativa (incorporação à glutationa Estudos correlacionam a deficiência de selênio com a
peroxidase, à 5’desiodinase e outras selenoproteínas). diminuição da atividade da deiodinase tipo 1 revelam que
esta potencializa os mecanismos que poderão levar a uma
O selênio do trigo proporciona maior aumento nas deficiência funcional de iodo.
concentrações no plasma.

A castanha-do-Brasil é o alimento mais rico em Iodo urinário Ingestão Status de iodo


selênio conhecido até hoje, fornecendo entre 8 – 126mcg mcg/L alimentar de
de selênio/g. Em seguida temos cogumelos, alfafa, frutos iodo
do mar, fígado, rins e leveduras. Nem sempre os alimentos <20 Totalmente Deficiência grave
mais ricos em selênio são mais biodisponíveis. Os insuficiente
vegetais, em geral pobres em selênio, exceto castanha-do- 20 – 49 Muito insuficiente Deficiência
Brasil e cogumelos, têm alta biodisponibilidade, que varia moderada
de 85 – 100%. 50 – 99 Insuficiência Deficiência
moderada
Os pescados são mais ricos, porém a 100 – 199 Adequado Adequado
biodisponibilidade é de 20 – 50% apenas. Leite e 200 – 299 Acima das Adequado para
derivados possuem biodispobilidade de 2 – 11% e recomendações gestantes e nutrizes,
produtos cárneos apenas 15%. A salga e a utilização de porém pode
vinagre reduzem o pH, promovendo redução em 50% do representar pequeno
teor de selênio de vegetais e laticínios. risco à população
geral
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>300 Excessiva Risco de efeitos Embora o papel do boro na modulação dos
adversos hormônios sexuais ainda não esteja claro, a
suplementação com boro foi capaz de alterar as
Os critérios para gestantes são diferentes. Apesar concentrações dos hormônios sexuais, sustentando ainda
das recomendações para gestantes e nutrizes serem as o papel do boro na saúde óssea.
mesmas, a concentração de iodo na urina é menor em
nutrizes devido à liberação mineral no leite materno. CROMO

Iodo urinário mcg/L Nutrição de iodo A absorção de cromo e seu metabolismo dependem
<150 Insuficiente do estado de oxidação do mineral, da forma e do conteúdo
150 – 249 Adequado intestinal. Em relação ao cromo trivalente, apenas cerca de
250 – 499 Deficiência leve 0,4 – 2,5% do composto inorgânico é absorvido.
>500 Adequado
Compostos orgânicos derivados do cromo, como
MANGANÊS nicotinato e picolinato são bem absorvidos. A maior parte
dos compostos é solúvel em pH estomacal. A absorção é
O conteúdo de manganês no organismo é de cerca por difusão passiva. O exercício aeróbico aumenta a
de 10 – 20mg, com meia vida de 3 a 10 semanas, sendo excreção de cromo.
maior em homens que em mulheres.
O excesso de ferro impede a ligação do cromo à
Apenas uma pequena porcentagem é absorvida, transferrina. O contrário não ocorre, ou seja,
variando entre 2 – 5%. A deficiência da absorção suplementação de cromo não afeta a dinâmica do ferro
aparentemente diminui com o aumento da ingestão de sérico e orgânico.
manganês e aumenta com baixa ingestão.
A ingestão de cromo trivalente por adultos é
O manganês é absorvido principalmente por geralmente baixa. Esse problema pode ser agravado pelo
transporte ativo. Quantidades elevadas de ferro diminuem fato do cromo ser pouco absorvido, já que outros
a absorção de manganês. elementos-traço essenciais, como ferro, cobre e zinco são
absorvidos em torno de 10-40% enquanto o cromo é
Diversos fatores da dieta afetam a absorção: absorvido em 0,5 – 2% dependendo da ingestão.
carboidratos da dieta, presença de fitato, proteína da dieta,
conteúdo de manganês e ferro. Em virtude das baixas concentrações de cromo nos
tecidos, sua avaliação se torna bastante difícil. Sabe-se
A absorção pode ser melhorada pela quelação com que a concentração do cromo do plasma é maior quando
histidina ou com citrato e pelo álcool e é inibida pelo cálcio, ingerido com o ácido ascórbico.
cobalto, ferro, fibras, fitato, ácido ascórbico e fósforo.
Dietas ricas em CHO simples (>35% VET) aumentam
O elemento é tóxico principalmente quando há baixa a excreção urinária deste elemento.
excreção de bile, como em pacientes com doenças
hepáticas e neonatos. Altos níveis de fitato dietético também provocam
diminuição na absorção de cromo. O oxalato aumenta a
BORO absorção do elemento.

O boro é um elemento com alta taxa de absorção O consumo usual de medicamentos antiácidos
(cerca de 90%). Não se sabe ao certo o mecanismo de promove diminuição da absorção de cromo.
absorção, mas sugere-se absorção por difusão não
induzida. Há evidencias de que o boro seja MOLIBDÊNIO
homeostaticamente regulado, pois quando ocorre aumento
da ingestão, a excreção urinária é maior; por outro lado, O molibdênio é encontrado em baixas concentrações
quando a ingestão é baixa, a excreção urinária é menor, em todos os fluidos e tecidos corporais. A quantidade de
além de não se acumular em tecidos. molibdênio presente nos alimentos está na forma de
complexos solúveis, sendo rapidamente absorvidos.
Baixas concentrações de Boro em cabelos e soro tem
sido associadas com a doença de Kashin-Beck na China. Não se têm muitas informações quanto á
Estudos sugerem que a deficiência de boro prejudica o biodisponibilidade deste mineral. O molibdênio não é
metabolismo de cálcio e de energia e as funções cerebral absorvido da soja, que contêm quantidades relativamente
e imune. Tem sido observado efeito adverso da alta altas deste mineral.
ingestão de boro por meio da água potável. A toxicidade
crônica geralmente só ocorre após ingestão superior a Tungstênio e cobre poderiam interferir na
100mg/kg de peso corporal, podendo causar perda de biodisponibilidade deste elemento. Tungstênio poderia
apetite, náuseas, perda de peso, decréscimo na contagem competir por absorção. O excesso de molibdênio poderia
e motilidade de espermatozoides, atrofia testicular e diminuir o conteúdo de cobre.
redução de testosterona.

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