COMPOSIÇÃO

DOS ALIMENTOS
Conceitos introdutórios

Marcelo Eliseu Sipioni

Carmelita Zacchi Scolforo
Quais as áreas de atuação do
Nutricionista?
 Conceitos sobre Composição de Alimentos

A Composição de Alimentos

-Quando o Nutricionista
precisará dos
conhecimentos sobre
Composição dos
Alimentos?
-Como o nutricionista
deverá utilizar-se da
composição dos
alimentos para sua
prática?
 ALIMENTAÇÃO x NUTRIÇÃO
• Alimentar-se é o ato voluntário de fornecer alimentos ao organismo.

• A nutrição se inicia depois que os alimentos entram no organismo e

são transformados em nutrientes.

• Nutrientes são substâncias contidas nos alimentos que fornecem

energia para o funcionamento do corpo humano.
– Promovem o crescimento, cicatrização de feridas, substituição de células
envelhecidas;
– Participam de reações químicas.
Alimento X Nutriente
 Alimento X Nutriente

A nutrição apropriada de um indivíduo é feita por meio

da ingestão de alimentos variados.
Como os nutrientes estão distribuídos
nos alimentos?
 Conceitos sobre Composição de Alimentos

Alimentação Saudável
OBJETIVO PRIMEIRO DA ATUAÇÃO DO
NUTRICIONISTA

Alimentação Saudável é... (Vamos pensar um pouco)

prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos

indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Deve estar
de acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida e com as
necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura
alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; ser acessível do
ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade;
baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis; com
quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos.

...mais difícil de definir do que se imagina!

 Conceitos sobre Composição de Alimentos

Fornecimento de energia e
Nutrientes materiais destinados à
formação e manutenção dos
tecidos e à regulação do
funcionamento do organismo

Nutriente
Em falta no alimento ou em
limitante
quantidade insuficiente.

Ex: Qualidade nutricional da

proteína (quantidade e qualidade
dos aminoácidos constituintes).
 Conceitos sobre Composição de Alimentos

Apresentam deficiência de um ou
Proteínas mais aminoácidos essenciais
incompletas (leucina, isoleucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina,
triptofano, valina, histidina)

Aminoácido Limitante

Leguminosas – metionina (feijão, soja, etc);

Cereais – lisina (arroz, trigo, cevada, aveia, etc).
 Conceitos sobre Composição de Alimentos

Fração ou porcentagem do nutriente que o

organismo efetivamente pode utilizar no
Nutriente
seu metabolismo.
biodisponível A simples determinação química das
quantidades dos diferentes nutrientes não
é suficiente para caracterizar o valor
nutritivo de um alimento.

Todo aquele alimento ou ingrediente que,

além das funções nutricionais básicas,
Compostos Bioativos quando consumido como parte da dieta
(nutracêuticos) usual, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos benéficos à saúde, devendo
ser seguro para consumo sem orientação
médica.

Fatores
Substâncias que têm efeito negativo sobre
antinutricionais a utilização de nutrientes pelo organismo.
Os nutrientes são classificados em
Macronutrientes e Micronutrientes
Macronutrientes X Micronutrientes
 Conceitos sobre Composição de Alimentos

Classificação dos Nutrientes

Energéticos Plásticos ou Reguladores

construtores
Produção de calor e Participam de reações
energia Formação e e processos que
renovação de tecidos controlam as condições
do organismo,
Carboidratos: fonte mantendo-o dentro de
mais econômica de Proteínas: músculos, padrões de equilíbrio.
energia (1 g=4 kcal); dentes, cartilagens e
outros tecidos
Lipídios: fonte mais conectivos;
concentrada de energia Água: solvente em
(1g=9 kcal); Minerais: ossos, dentes várias reações;
e outras células do Proteínas: na forma de
Proteínas: além da organismo;
função construtora, hormônios e enzimas;
também fornecem Água: abundante na Vitaminas; Minerais
energia (1g=4 kcal). maioria dos tecidos.
O que é caloria?

No SI (Sistema Internacional de Unidades) a unidade

recomendada é o joule (J) ou quilojoule (kJ) 1 cal = 4,18 J
 Preciso calcular?
• Não!

• Já foi estabelecido que:

– 1 g de CHO = 4 Kcal

– 1 g de PTN = 4 Kcal

– 1 g de LIP = 9 Kcal
Praticando
 Praticando
• Se uma pessoa ingeriu no almoço 900 Kcal,
sendo que 125 Kcal foi de proteína e 100 Kcal
foi de lipídeos. Quantos gramas de carboidrato
este pessoa comeu?
 Conceitos sobre Composição de Alimentos

Classificação Alimentos

Alimento Alimento
Alimento Fonte
Boa Fonte Excelente Fonte
Contêm entre 5% e
10% da Contêm entre 10% e Contêm mais de 20%
recomendação em 20% da recomendação da recomendação em
uma porção usual em uma porção usual uma porção usual
 Água nos alimentos
• Qual a importância em saber o conteúdo de
água do alimento?

• Como a água está presente nos alimentos?

Como a água está presente em
alimentos?
Água livre
• Essa água é facilmente
evaporada, é
congelável.

• Funciona como
solvente e está
disponível para o
crescimento dos micro-
organismos.

• Ela é fracamente
ligada aos substrato e
entre si.
Como a água está presente em
alimentos?
Água ligada
Como a água está presente em
alimentos?
Água adsorvida
 Água nos Alimentos
• O conteúdo de água nos alimentos está
diretamente ligado com a sua perecibilidade.

• A desidratação (extração da água) ou

congelamento (transformação em estado sólido)
são métodos eficazes de conservação mas
alteram as propriedades dos alimentos, assim
como a adição de solutos.
Água nos Alimentos
 Água nos Alimentos
• A quantidade de água, assim como a sua forma influência:
• na textura, aparência e sabor dos alimentos;
• na taxa de deterioração por micro-organismos;
• nas reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante
a armazenagem .