Manual de Formação

UFCD 6361 – Fabrico de compotas, doces e licores

CARGA HORÁRIA: 50 horas

FORMADOR: Branca Ferreira

OBJETIVOS:

Preparar a colheita de produtos destinados á transformação

Escolher a matéria-prima a utilizar na confeção de compotas, conservas e licores

Confecionar compotas, conservas e licores, assegurando a qualidade e segurança

alimentar, a rastreabilidade, a segurança no trabalho e a proteção ambiental.

CONTEÚDOS;

Matérias-primas de conservas, compotas e licores

Tipos de frutas e plantas que podem ser usadas na confeção de compotas, conservas
e licores.

Materiais necessários á preparação de compotas, conservas e licores.

Frutos na alimentação humana

Composição nutricional dos vários tipos de fruta

Frutos típicos da região

Preparação da colheita dos produtos

Seleção das variedades mais adequadas á transformação

Tipos e cuidados de colheita, máquinas e equipamentos de colheita

Preparação pós-colheita

Processo de rastreabilidade na produção

Escolha da matéria-prima utilizada

Receção da matéria-prima

Pesagem e controlo de qualidade da matéria-prima

Pré-arrefecimento e armazenagem

Processamento: aditivos e equipamentos necessários.

Segurança, higiene e saúde no trabalho

Condições de trabalho e identificação dos principais riscos

2
Normas de higiene, segurança e saúde no trabalho

Higiene e segurança alimentar

Princípios fundamentais da microbiologia

Higiene necessária no fabrico e fatores que influenciam o crescimento microbiano

Higiene das instalações e equipamentos

Avaliação dos pontos críticos do processo produtivo em relação á qualidade e á

segurança alimentar.

Técnicas de preparação de compotas

Apresentação, decoração e rotulagem

Gestão, comercialização e marketing dos produtos confecionados

Circuitos de comercialização existentes

Marketing dos produtos confecionados

Legislação e medidas de apoio

Proteção ambiental

Efluentes e resíduos no processo de transformação

Tratamento de efluentes

Legislação aplicável
Tabela de composição
nutricional: frutas naturais e
secas
3
.
Conteúdo
 Frutas frescas
o Valor nutricional das frutas
o Maneiras de consumir frutas
 Frutas secas
o É saudável comer frutas secas?
o Frutas secas equivalem à fruta fresca?
 Conclusão
 Referências

O consumo de frutas é uma recomendação nutricional popular, e não é pra

menos: ricas em fibras e micronutrientes, as frutas são elementos
indispensáveis em uma alimentação equilibrada e saudável. Neste artigo,
apresentamos uma tabela de composição das frutas frescas e secas, para
orientar a prescrição nutricional destes alimentos saborosos e nutritivos.

Frutas frescas
Por definição, as “frutas” são conceituadas como a parte polposa e comestível
que rodeia a semente das plantas. Geralmente, possuem aromas agradáveis e
característicos, são ricas em suco, possuem um sabor adocicado, e podem ser
consumidas in natura.
Valor nutricional das frutas
As frutas frescas são alimentos que fornecem muitos nutrientes em uma
quantidade relativamente pequena de calorias. De maneira geral, as frutas
frescas são ricas em:

4
 Vitaminas (como vitamina C e caroteno);
 Minerais (como magnésio, fósforo e potássio);
 Carboidratos simples (frutose, glicose, sacarose e amido);
 Fibras (celulose e pectina);
 Água.

Com estas características, as frutas auxiliam o funcionamento intestinal e o

equilíbrio das funções vitais do corpo, além de serem importantes
na prevenção da obesidade e outras doenças crônicas, como
o diabetes, doenças cardiovasculares e até alguns tipos de câncer.

A seguir, confira a tabela de composição nutricional das frutas frescas mais

consumidas no Brasil (a cada 100g de alimento).

Fibra
Calorias Carboidrato Vitamina Vitamina Magnésio Fósforo
alimentar
(kcal) (g) A (mcg) C (mg) (mg) (mg)
(g)
Abacate 76 5,84 4,03 6,21 7,32 7,65 8,34
Abacaxi 50 11,6 1,12 2 33,1 16,6 10,5
Açaí 68 7,66 5,89 28,6 42 20,9 20,2
Banana 109 26,7 2,24 25,6 11,2 31 23
Goiaba 50 13,4 5,78 106 89,9 8,75 15,9
Kiwi 59 12,7 2,92 5,42 70,8 11,2 36,4
Laranja 45 10,8 2,02 2,96 47,3 10,9 20,2
Limão 22 5,25 tr 31,4 32,8 8,86 11,1
Maçã 64 15,7 2,07 7 1,95 15,3 21
Mamão 44 10,7 1,83 115 80,4 16,6 10,8
Manga 64 16 2,14 288 30,3 8,72 12,4
Maracujá 74 12,3 1,14 108 19,8 22,3 5 50,7
Melancia 29 6,52 0,13 61 4,94 8,06 9,79
Melão 24 5,7 1,22 1,67 6,97 4,93 8,14
Morango 30 6,54 1,67 8,93 69,8 11 28,8
Pêra 54 14 3 tr 2,60 5,95 11,7
Pêssego 42 10,1 1,89 47 3,55 6,97 16,8
Tangerina 40 9,54 0,94 49,3 48,8 7,73 12,5
Uva 57 13,7 0,93 5,33 2,58 6,04 17,5

Maneiras de consumir frutas

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), deve-se haver a ingestão
diária de 400 gramas de frutas e hortaliças, equivalente a 5 porções. Apesar
disso, apenas um em cada quatro brasileiros consome essa quantidade.

Existem diversas maneiras de comer mais frutas, mas o principal incentivo é o

consumo de frutas cruas, com a intenção de aproveitar melhor os seus
nutrientes. Entretanto, outras preparações que as frutas podem fazer parte
incluem: sucos, vitaminas, saladas, geleias, compotas, doces em massa,
molhos, sorvetes caseiros, bolos e tortas.
Frutas secas
Frutas secas ou desidratadas são aquelas que passam pelo processo de
secagem, em que grande parte da umidade do alimento é retirada. Por
abranger diferentes métodos de processamento, as frutas secas podem ser
divididas em:

6
 Frutas secas tradicionais – remoção do teor de água, mas sem adição de açúcar.
Exemplos comuns incluem damascos, tâmaras, figos, ameixas, e uvas passas.
 Frutas secas com infusão de açúcar – antes da secagem, são adoçadas com
solução de açúcar de frutas. Exemplos: cerejas, cranberries, mirtilos.
 Frutas secas cristalizadas – são adicionadas de açúcar refinado ou calda de
açúcar.
 Snacks de frutas processadas – as frutas são transformadas em purês e
concentradas no suco de frutas, podendo ter adição de açúcares e outros
ingredientes.

É saudável comer frutas secas?

A depender do tipo e da quantidade de frutas secas, elas podem sim integrar
uma alimentação saudável e equilibrada. Neste sentido, as frutas secas
tradicionais são preferíveis, sendo também consideradas como “frutas” pela
OMS.

O teor de nutrientes nas frutas secas permanece semelhante ao da fruta fresca,

embora mais concentrado. Além disso, a secagem concentra o teor
de polifenóis, compostos bioativos com efeitos prebióticos e antioxidantes.
Por fim, algumas frutas secas (por exemplo, ameixas e damascos) também
contêm altos níveis de sorbitol, com propriedades laxativas.

Em uma análise transversal com 25.590 participantes, o consumo de frutas

secas foi associado com maior qualidade da dieta, fibras, potássio e gorduras
poliinsaturadas, e menor IMC, circunferência de cintura e pressão arterial
sistólica.

Apesar de seus benefícios, a diminuição da umidade gera uma concentração

de calorias em pouco volume de frutas. Sendo assim, deve-se tomar cuidado
com o tamanho das porções. Por outro lado, essa característica auxilia para o
efeito da saciedade: elas podem ser consumidas em lanches juntamente 7
a oleaginosas, por exemplo. Elas também podem substituir o açúcar nas
preparações culinárias, devido ao seu sabor naturalmente adocicado.

Na tabela a seguir, você encontra a tabela do valor nutricional, a cada 100 g,

das frutas secas mais consumidas.

Fibra Vitamina Vitamina

Calorias Carboidrato Magnésio Fósforo
alimentar A C
Abacaxi
276 64,9 6,74 11,2 184 92,8 58,7
desidratado
Ameixa seca 253 63,9 7,1 39 0,6 41 69
Banana
366 89,5 7,50 40,2 37,7 103 77,1
desidratada
Cereja em
164 42 3,2 2 0 4 3
calda
Cranberry 308 82,8 5,3 2 0,2 4 8
Damasco 254 62,7 7,3 10 1 32 71
Figo seco 257 63,9 9,8 0 1,2 68 67
Mirtilo
333 79 7,5 7 23,8 18 36
desidratado
Tâmara 311 80,1 9,7 tr 5 50 58
Uva passa 326 79,2 3,7 0 2,3 32 101
Frutas secas equivalem à fruta fresca?
Como visto, a recomendação é que se consuma 5 porções de frutas e
hortaliças ao dia, baseado em uma porção unitária de 80 g (totalizando 400 g
diárias). As frutas secas tradicionais, sem adição de açúcar, podem sim ser
8
consideradas nesta contagem.

Entretanto, 80 g de fruta fresca equivale a apenas 30 g de fruta seca. Além

disso, dentre as 5 porções recomendadas, é saudável que se limite o consumo
de frutas secas de uma a duas dessas porções. Em suma, a orientação é que se
consuma apenas 30 a 60 g de frutas secas por dia.

Conclusão
Com valor nutricional riquíssimo, as frutas são alimentos que nos trazem
saúde e disposição, sendo de extrema importância para o bom funcionamento
do corpo. Com as tabelas nutricionais de frutas frescas e secas apresentadas
neste artigo, espera-se facilitar o dia-a-dia do nutricionista no planejamento de
dietas saudáveis e equilibradas.

Colheita e pós-colheita

Quando Colher
Como Colher

Maturação da ameixa

Durante a maturação da ameixa acontecem mudanças de cor, sabor, aroma e

textura. Estas mudanças proporcionam as condições organoléticas ótimas, que
asseguram a qualidade comestível do fruto.
As principais alterações que ocorrem no fruto durante a maturação são: produção
de etileno e outros voláteis; mudanças na cor, na taxa respiratória, na
permeabilidade dos tecidos e na textura; e transformações químicas que atingem
os carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, pigmentos e
pectinas, entre outras. É durante a fase de amadurecimento que os sabores e
odores específicos, junto com o aumento de doçura e diminuição da acidez,
tornam-se mais acentuados. É nesse período que ocorre o amaciamento do fruto
em conjunto com mudanças de coloração. A ameixa é um fruto climatérico, durante
o processo de amadurecimento apresenta um pico de produção de etileno,
acompanhado pelo aumento da taxa respiratória. O etileno é um hormônio 9
sintetizado naturalmente pelo fruto à medida que amadurece. Devido a essas
características, a ameixa pode amadurecer após ter sido retirada da planta-mãe.

Quando Colher

A determinação do ponto ótimo de colheita é um trabalho de extrema importância.

Isto permite assegurar uma boa conservação, adequada resistência ao transporte e
a manutenção das condições necessárias para que a fruta chegue até o
consumidor com qualidade.
Os índices de maturação servem para determinar o momento adequado de colher o
fruto.
A determinação do ponto de colheita em ameixas está baseado em métodos
físicos, químicos, fisiológicos ou combinações entre eles, os quais permitem
monitorar o avanço da maturação. Os mais usados em ameixas são:

Cor

Na epiderme ou casca da ameixa podemos distinguir a cor de superfície (vermelho,

amarelo, rosa, preto e azul escuro segundo a variedade) e a cor de fundo (verde).
Com o avanço da maturação a cor de fundo verde fica mascarada pela cor de
superfície. Esta mudança de cor de fundo está associada à maturação em muitas
espécies de frutas, entretanto em ameixas pode não refletir uma mudança de
maturação. O seja, algumas variedades de ameixas podem apresentar a cor
definitiva (ex. vermelho) sem estar totalmente maduras. Com a maturação também
ocorrem mudanças na cor da polpa.

Firmeza da polpa

À medida que a ameixa amadurece, a firmeza da polpa diminui, tornando a fruta

mais tenra e macia, o que é um indicativo da maturação. A variação da firmeza
pode ser determinada com um instrumento chamado penetrâmetro usando a
ponteira de 5/16". Em ameixas, os valores de firmeza na colheita podem variar
entre 6 lb (máximo) e 14 lb (mínimo), dependendo da variedade e do local de
produção.

Sólidos solúveis

Com o avanço da maturação o teor de sólidos solúveis totais aumenta. Os açucares

representam a maior parte dos sólidos solúveis totais. Podem variar de 12-15°brix,
dependendo da variedade e local de produção.

Acidez total titulável

10
A acidez que diminui com o avanço da maturação, em conjunto com os sólidos
solúveis são responsáveis em grande parte pelo sabor das ameixas.
É importante considerar que cada um destes índices de forma isolada pode ser
afetado pelos tratos culturais no pomar, clima, solo, irrigação etc. Para diminuir
essa variabilidade, nos testes de maturação, sempre devem ser considerados os
três índices de forma conjunta. Em ameixas, a cor de superfície, firmeza da polpa e
teor de sólidos solúveis são os índices mais importantes.

Como Colher

A colheita é uma operação muito importante e delicada. Os dois aspetos mais

importantes na colheita são realizar a colheita de forma cuidadosa e colher a fruta
com a maturação adequada. Para cumprir estes objetivos, é necessária uma
adequada coordenação entre os recursos humanos disponíveis, a maturação da
fruta, as condições ambientais, os recursos técnicos e equipamentos.

A experiência local do agricultor é muito importante na forma de realizar a colheita.

Como nem todos os frutos amadurecem ao mesmo tempo, a colheita é realizada
em várias passadas, podendo ser de 2-3 com intervalo mais longo ou 4-5 com
intervalo menor, em função da variedade e do mercado.
Quinze dias antes da colheita devem ser selecionadas cinco árvores por setor e
cultivar, identificando-se as plantas. Devem ser tomadas amostras de frutos, cada 2
o 3 dia, para determinar o ponto de colheita e verificar a evolução da maturação do
pomar. Devem ser colhidos em torno de 4 frutos por cada árvore, variedade e setor,
de cada ponto cardeal (N, S,L,O) da planta. Tanto as plantas quanto as frutas não
devem apresentar problemas de doenças, pragas ou nutrição e devem representar
o setor do pomar a que pertencem.
É importante que a colheita seja uma operação muito bem programada com os
chefes de equipe ou responsáveis pela colheita no campo. Deve ser enfatizado o
manejo cuidadoso da fruta na colheita, evitando golpes, batidas e feridas que
poderão resultar em perdas do produto por podridões.

Manejo Pós-Colheita
Seleção e Classificação

Logo após a colheita, as frutas devem ser selecionadas e classificadas. Chama-se

seleção e classificação ao ato de separar as frutas segundo a sanidade, forma,
coloração e tamanho. Este processo pode-se iniciar na colheita, quando devem ser
separadas ou descartadas as frutas muito verdes, manchadas, podres ou muito
pequenas, na chamada colheita seletiva. Entretanto é no galpão de classificação
donde esta operação é realizada de forma adequada, sendo as ameixas
classificadas em função das normas vigentes no mercado ao qual se destinam.
Para o mercado interno, o Ministério da Agricultura ainda não tem estabelecido um 11
padrão oficial para a ameixa. Para o mercado externo, as exigências do comprador
e do país ao qual se destinam devem ser consideradas.

Embalagem

A Instrução Normativa Conjuntas ARC/Anvisa/In metro nº 009, de 12 de Dezembro

de 2002, determina os requisitos que as embalagens devem preencher para o
acondicionamento de produtos hortofrutícolas in natura para comercialização: as
embalagens devem permitir o empilhamento preferencialmente em paletes, tendo
como referência a medida de 1,00 m x 1,20 m; podem ser retornáveis ou
descartáveis; estar de acordo com normas higiênico-sanitárias e conter informações
obrigatórias de marcação e rotulagem, referentes às indicações quantitativas e
qualitativas e outras; devem estar de acordo com as legislações específicas
estabelecidas pelos órgãos oficiais envolvidos.

Resfriamento rápido ou pré-resfriamento

O resfriamento rápido é o procedimento utilizado para remover o calor de campo

logo após a colheita dos frutos, fazendo com que a fruta atinja logo a temperatura
definitiva de armazenamento. É muito importante que o calor de campo seja
retirado o mais rapidamente possível. O tempo entre a colheita e o resfriamento não
deve ser superior a 12 horas.
Métodos de resfriamento rápido utilizados em ameixas:

 Resfriamento com água gelada: consiste em resfriar os frutos com água

fria, entre 0,5 e 1°C, seja mediante imersão, duchas ou túneis com duchas. É
um sistema de resfriamento muito rápido, sendo que a temperatura da fruta
pode baixar de 25-30°C para 2°C em 20-30 minutos. O fator limitante é seu
custo.
 Resfriamento em câmaras: as ameixas são resfriadas na mesma câmara
frigorífica, onde o ar circula à temperatura de 0°C. É um sistema lento, pois a
temperatura de polpa da fruta pode demorar 48 a 72 horas para baixar de
25-30°C para 3 a 4°C. Sua vantagem é que a movimentação do produto é
mínima e o custo é baixo pois as câmaras posteriormente são utilizadas para
 estacagem definitiva dos frutos.
 Resfriamento por ar forçado: consiste em produzir diferenças de pressões,
que originam uma corrente de ar que circula através das caixas de paletes. A
velocidade do ar e o empilhamento são aspetos críticos neste sistema. O
sistema mais simples consiste em fazer 2 fileiras de caixas ou paletes de
determinada altura, deixando um espaço livre entre elas, cobertas por uma
lona para formar um túnel. Em um extremo se coloca um exaustor que retira
o ar quente do interior do túnel, provocando uma diferença de pressão. O ar
frio que é obrigado a passar em alta velocidade entre as frutas provoca seu
resfriamento. Neste sistema é possível baixar a temperatura da fruta de 25-
30°C para 3 a 4°C em 2 a 6 horas. Sua vantagem é ter um menor custo que 12
o resfriamento com água gelada ou fria.

Armazenamento refrigerado

O principal objetivo do armazenamento refrigerado em ameixas é estender sua vida

útil ampliando seu período de comercialização. A ameixa deve ser armazenada
com temperatura de polpa entre -0,5 e 0°C. Variações de temperatura de 0,5 a 1°C
abaixo do nível mínimo devem ser evitadas pois aumentam os riscos de
congelamento, que provocam danos nos frutos. Temperaturas mais elevadas que
os máximos recomendados proporcionam a rápida aceleração do processo de
maturação, diminuindo o período de conservação. Isso implica na necessidade de
um correto controle da temperatura, principalmente da polpa do fruto. A faixa de
temperatura entre 2 e 5°C deve ser evitada, pois nessa faixa aumentam os
problemas fisiológicos como escurecimento interno e desintegração gelatinosa ou
vitrescente.
A umidade relativa do ar deve estar entre 90-95%, pois abaixo dessa faixa aumenta
a desidratação (murchamente) do fruto e se for mais alta, aumentam as podridões.
Os psicrômetros registam a umidade relativa de forma mais precisa que os
higrômetros. O dimensionamento adequado da superfície de evaporação nas
câmaras, que resulta em um? t pequeno, possibilita manter alta a umidade relativa.
A circulação do ar deve ser adequada. Velocidades muito altas ocasionam o
murchamente do produto e muito baixas não removem rapidamente o calor do fruto
provocando falhas no resfriamento.
Nestas condições de armazenamento as ameixas se conservam entre 2 a 6
semanas dependendo da variedade e condições de produção.

Armazenamento em atmosfera controlada e modificada

É um sistema de armazenamento no qual se modifica a concentração atmosférica

sendo utilizado como complemento ao sistema refrigerado convencional. Com isto
se pretende prolongar a vida útil do fruto por períodos maiores que os obtidos na
refrigeração convencional.
Na atmosfera controlada existe um controle preciso do O2 e/ou CO2 enquanto na
atmosfera modificada não existe um controle preciso desses gases.
Em pêssegos e nectarinas são recomendadas concentrações de 1, 5-2% de O2 e
2,5-5% de CO2 a temperaturas de 0,6 a 2°C dependendo da variedade.
Concentrações maiores podem ser utilizadas em tratamentos de pré-
armazenamento, aplicando doses de 5%, 10% ou 15% de CO2 por curtos períodos
para diminuir problemas fisiológicos.

Transporte

O transporte das ameixas pode ser realizado por via terrestre, aérea e marítima, ou
combinações entre elas, em função da distância do mercado e preços. 13
Existem requerimentos comuns e limitações, por isso é fundamental conhecer os
fundamentos técnicos para otimizar o manejo da fruta.
O transporte refrigerado tem como objetivo prolongar a vida útil do fruto em trânsito,
reduzindo o metabolismo e retardando sua deterioração, mediante o uso da baixa
temperatura. O sistema de refrigeração do veículo de transporte deve ser capaz de
remover o calor residual do interior do veículo, calor exterior (chão, teto, portas),
infiltração de calor exterior (deficiente vedação de portas), excesso de calor do
produto no momento de ser transportado, calor de respiração do produto.
A circulação uniforme do ar entre as caixas de frutas é importante para assegurar a
uniformidade da temperatura. No método convencional de circulação do ar, este é
liberado pela parte superior (usado principalmente em caminhões), ao passo que a
liberação de ar pelo chão é usada em "containers" ou navios.
A composição da atmosfera, principalmente oxigênio, dióxido de carbono, etileno, é
outro fator importante pois ela muda com a respiração do fruto no transporte,
especialmente no transporte de longa duração (marítimo). O navio moderno tem
sistemas eficientes de renovação de ar para evitar este problema.
A maior parte das ameixas produzidas no Brasil é transportada por via terrestre, em
muitos casos sem refrigeração, o transporte refrigerado ou caminhões com lona
térmica está sendo usado por produtores com frutas de melhor qualidade ou por
importadores de frutas de outros países.
O transporte marítimo é indicado para o transporte do fruto a mercados distantes.
Podem ser usados navios de linhas comerciais, percorrem um itinerário pré-
estabelecido por vários portos ou navios charter (alugados) que levam a fruta
diretamente até o porto de destino. A carga palatizada pode ir diretamente ao porão
do navio ou em "containers" ou contendores de 20 ou 40 pés capacidade. Não há
experiência deste tipo de transporte para ameixas no Brasil.
O transporte aéreo é utilizado para o transporte a longas distâncias de produtos de
alto valor. O produto pode ir palatizado no compartimento de carga da aeronave, ou
em contendores. Seu alto custo, problemas logísticos e técnicos são algumas das
dificuldades deste sistema de transporte no Brasil.

Fisiopatias: Injúrias causadas por baixas temperaturas

A incidência de fisiopatias limita a conservação pós colheita de algumas cultivares

de ameixas. As mais importantes são:

1. Desintegração ou Escurecimento Interno: é uma alteração fisiológica de

pós colheita que afeta muitas variedades de ameixas. O dano se manifesta
como uma coloração marrom escura a preta da polpa (mesocarpo), às vezes
até nas proximidades do caroço. Se apresenta após um determinado período
de armazenamento refrigerado, estando associado a injúrias produzidas
pelas baixas temperaturas, manifestando-se de forma mais severa na faixa
de temperatura entre 2 a 5°C, e em menor grau a 0°C ou acima de 5°C. O
problema se apresenta durante o armazenamento refrigerado, mas se 14
agrava ao ficar a fruta a temperatura ambiente. A suscetibilidade varietal à
desintegração interna condiciona a conservação de algumas variedades de
ameixa.
2. Desintegração vitrescente ou gelatinosa: é uma fisiopatia caracterizada
pela desintegração transparente e gelatinosa da região entre o caroço até a
metade do mesocarpo, afetando negativamente a qualidade e conservação
das ameixas. As ameixas afetadas apresentam uma perda de suco, similar á
lanosidade dos pêssegos. O estado de maturação avançado e o sistema de
armazenamento em frio promovem este problema, ao alterar a integridade
das membranas celulares. Pode-se apresentar de forma conjunta com o
escurecimento interno, sendo às vezes mascarado por este.

Como ambos tipos de problemas são internos, o fruto pode ter uma boa
apresentação, sem sintomas externos e ter uma má qualidade comestível.
As alternativas de controle não são totalmente satisfatórias, provavelmente pelos
numerosos fatores envolvidos como à variedade, condições climáticas durante o
crescimento e maturação na planta. Entre os métodos de controle estão o
acondicionamento de frutos a altas temperaturas, o aquecimento intermitente, o uso
de temperaturas variadas, atmosfera controlada durante o armazenamento e
tratamentos com altas doses de CO2 antes do armazenamento definitivo.

Ambos problemas afetam a parte interna do fruto, pelo que este pode parecer
atrativo, sem danos externos, mas pode ter uma pobre qualidade interna.

INTRODUÇÃO A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um

problema em todo o mundo, apesar da diversidade de técnicas de conservação
disponíveis e da busca contínua por melhorias nos processos de produção,
estucagem e distribuição dos alimentos. Os desafios enfrentados pelo setor
alimentício vão desde o plantio em polos agrícolas, passando pela distribuição
em centros urbanos distantes, até o consumidor final. A complexidade da
cadeia produtiva de alimentos requer mais profissionalização do setor, maior
nível de controle em todas as etapas de produção e educação do consumidor
para reduzir as oportunidades de acesso desses aos alimentos. Além do
impacto direto gerado pelas perdas dos alimentos por deterioração, é
importante considerar o impacto gerado pela produção de alimentos sobre o
meio ambiente, especialmente sobre a utilização de água, ocupação de terra,
pegada de carbono e potencial impacto sobre a biodiversidade1 . Segundo
dados da Food and Agricultura Organizativo (FAO) (2011)2 , aproximadamente
1/3 de todos os alimentos destinados ao consumo humano são perdidos em
todo o mundo, o que equivale a uma quantidade de 1,3 bilhões de toneladas de
alimentos desperdiçadas anualmente. As razões para essa alta taxa de
desperdício são diversas e os alimentos são descartados ou perdidos durante
toda a cadeia de produção, iniciando no campo até o consumidor final. O
entendimento dos processos relacionados à deterioração microbiana dos
alimentos, em especial as alterações químicas provocadas pelos micro- 15
organismos, é essencial para a busca por métodos eficazes de preservação.
Com a demanda global por sustentabilidade em todos os elos produtivos, a
cadeia produtora de alimentos necessita minimizar as perdas na produção,
melhorar a produtividade do setor alimentício em todo o mundo, sem perder o
foco no oferecimento de alimentos com qualidade e segurança para a
população. Esse capítulo irá discutir as alterações provocadas pelos micro-
organismos, inicialmente abordando os fatores determinantes relacionados aos
processos de deterioração, seguindo por uma abordagem sobre as alterações
químicas e sensoriais provocadas por bactérias, fungos filamentosos (bolores)
e leveduras e terminando com uma discussão sobre a deterioração por grupos
alimentícios específicos. FATORES DETERMINANTES DA DETERIORAÇÃO
MICROBIANA DOS ALIMENTOS Os micro-organismos dependem de
condições favoráveis para sua multiplicação. As características inerentes aos
próprios alimentos têm grande influência no tipo e diversidade microbiana
capaz de se desenvolver nos produtos. Essas características são conhecidas
como fatores intrínsecos e incluem a atividade de água (aw), a acidez ou pH, o
potencial de oxirredução (Eh), a composição química (presença de nutrientes),
a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura
biológica que pode representar uma barreira a multiplicação microbiana. Já os
fatores extrínsecos, relacionados ao ambiente em que o alimento está exposto,
também são importantes para multiplicação dos microrganismos, sendo
exemplificados pela temperatura, umidade relativa de equilíbrio e a atmosfera
gasosa. Os materiais das embalagens e a exposição à luz também podem
influenciar nos processos de deterioração, assim como a qualidade da matéria-
prima e dos ingredientes e as condições higiênicas do processamento3. Apesar
dos vários fatores que afetam o desenvolvimento microbiano, os micro-
organismos apresentam alta capacidade de adaptação, havendo grupos
especializados para crescimento, de acordo com a disponibilidade de água,
acidez do meio, composição química, potencial de oxirredução e temperatura.
Além dessas características, eles são 2 capazes de interagir uns com os outros
de forma positiva ou antagônica, por meio da produção de metabólicos e
moléculas sinalizadoras, influenciando nos processos de deterioração4,5. A
atividade de água é a quantidade de água disponível para crescimento
microbiano e outras funções biológicas como reações enzimáticas e químicas.
Esta não deve ser confundida com a umidade do alimento, pois a água
disponível ou livre depende das interações com os componentes dos
alimentos, não apresentando, necessariamente, uma relação direta com a
umidade do produto6,7. A aw dos alimentos é fator determinante no potencial
de deterioração dos mesmos, sendo que a humanidade utiliza a desidratação
há milhares de anos como forma de aumentar a vida útil de diversos alimentos.
A redução da aw dos produtos alimentícios pode ser obtida por diversos
mecanismos como a desidratação pelo calor (secagem), desidratação a frio e a
vácuo pelo processo de liofilização, adição de solutos como sal ou açúcar,
dentre outros. Portanto, alimentos com aw alta, como os produtos frescos,
tendem a se deteriorar mais rapidamente que aqueles com baixo conteúdo de 16
água disponível, devido à multiplicação acelerada das bactérias. Cada micro-
organismo apresenta valores mínimos, ótimos e máximos de aw para seu
desenvolvimento. Geralmente a maioria das bactérias deterioradoras não
cresce bem em aw inferior a 0,91; já o mesmo grupo de leveduras inicia
crescimento em aw de 0,88, enquanto os bolores podem deteriorar produtos
com aw superior a 0,808. A diminuição da aw de um alimento provoca um
aumento na fase lag do crescimento microbiano, uma diminuição da velocidade
de multiplicação e também afeta negativamente o tamanho final da população
microbiana. Isso porque todas as atividades metabólicas são afetadas, já que
dependem de água. Como resposta à condição de escassez de água, os
micro-organismos acumulam solutos compatíveis, a exemplo de prolina, íons
K+, glutamato, glutamina, betaína, trehalose, glicerol, álcoois, entre outros,
para evitar a perda de água da célula e mitigar os efeitos deletérios da pressão
osmótica sobre a membrana celular. O pH e mais precisamente a acidez dos
alimentos é fator determinante para a multiplicação dos micro-organismos. A
maioria dos deterioradores se multiplica otimamente em pH próximo à
neutralidade (6,6 a 7,5)7. Normalmente, bolores suportam maiores variações
de pH do que as leveduras, que por sua vez, suportam maiores variações
desses valores que as bactérias. Entretanto, existem bactérias mais bem
adaptadas a condições de baixo pH, como as bactérias láticas que são
favorecidas pela inibição da microbiota competidora. Ao avaliar o efeito do pH
de um produto sobre o crescimento microbiano, é essencial conhecer a
influencia do tipo de ácido presente no alimento. Alimentos acidificados com
ácido cítrico, fosfórico ou tartárico permitem crescimento em valores de pH
mais baixo que aqueles acidificados com ácido acético ou lático. Entre outros
fatores, o pKa de cada ácido é de extrema importância pois influencia na
concentração de ácido não dissociado capaz de penetrar na célula microbiana
e se dissociar no citoplasma do micro-organismo. Esse fenômeno provoca
diminuição do pH intracelular, com consequente alteração nos mecanismos de
homeostase microbiana podendo levar à inativação celular. De acordo com o
pH, os alimentos podem ser classificados como alimentos de baixa acidez (pH
superior a 4,5), alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e alimentos muito ácidos
(pH inferior a 4,0)7,8,9. Os alimentos de baixa acidez são os mais propícios à
multiplicação microbiana e, portanto, à deterioração. O potencial de
oxirredução (Eh) mede a capacidade de um sistema em trocar elétron entre
substâncias químicas que se tornam oxidadas ou reduzidas, conforme o
potencial. O Eh é medido em unidades de mV, sendo que quanto mais oxidado
um determinado composto ou meio, mais positivo será seu potencial, enquanto
que substratos reduzidos apresentarão valores negativos de potencial elétrico7,
9 . Várias substâncias presentes nos alimentos podem atuar como receptores
ou doadores de elétron. Por exemplo, se oxigênio estiver presente em um
sistema, este poderá atuar como acetor de eletróns, tornando o Eh positivo.
Outros compostos como NO3 ou SO4 também podem atuar como receptores
de elétrons, porém outras substâncias que não apresentam oxigênio em sua
estrutura também podem atuar como aceptoras de elétrons, influenciando o Eh. 17
Algumas substâncias presentes nos alimentos podem manter o potencial
negativo como exemplo dos grupos SH em carnes, o ácido ascórbico e
açúcares redutores em vegetais7,9 . Os micro-organismos aeróbios
exemplificados pela maior parte dos bolores, algumas leveduras oxidativas e
muitas bactérias deterioradoras (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium, entre outras) requerem Eh positivos para crescimento (entre
+350 3 e +500 mV). Já os micro-organismos anaeróbios não toleram potenciais
positivos e normalmente requerem Eh inferiores a -150 mV, exemplificados por
bactérias do gênero Clostridium. As bactérias da família Enterobacteriaceae e
as bactérias láticas multiplicam-se bem em potenciais positivos ou negativos,
sendo denominadas de anaeróbias facultativas. Existem também os micro-
organismos microaerofíliocos que requerem condições ligeiramente reduzidas,
a exemplo dos lactobacilos e estreptococos. Em sistemas alimentares, a
composição química do alimento assim como as condições de estocagem
influenciam no Eh. Alimentos frescos como os de origem vegetal normalmente
possuem Eh entre +300 e +400 mV, sendo deteriorados por bactérias e bolores
aeróbios. Carnes normalmente apresentam potencial negativo (-200 mV),
porém ao serem moídas, esse potencial pode chegar a +200 mV. Queijos
apresentam valores muito variáveis conforme as condições de fabricação,
podendo variar entre -20 e -200 mV. Além disso, o processamento por calor
pode afetar os compostos redutores, alterando o Eh. A presença ou ausência
de oxigênio em um sistema alimentar, dependendo do tipo de estocagem, tem
grande influência sobre a microbiota deterioradora. Bactérias do gênero
Clostridium, sob condições anaeróbias, irão provocar putrefação de carnes,
enquanto que na presença de oxigênio, fungos do gênero Penicillium podem
produzir características desejáveis em queijos maturados7,9 . O crescimento
microbiano depende diretamente da presença de nutrientes disponíveis para
síntese de componentes celulares e produção de energia. Para tanto, os
seguintes nutrientes devem estar disponíveis em quantidades adequadas:
água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. Embora
não seja considerada um nutriente, a água também é essencial, conforme já
discutido anteriormente. As fontes de energia utilizadas pelos micro-
organismos incluem os açúcares, álcoois e os aminoácidos. Alguns são
capazes de utilizar carboidratos complexos como amido e celulose, pela
produção de hidrolases extracelulares, outros podem utilizar lipídeos (embora
poucos micro-organismos o façam). A obtenção de fontes de nitrogênio pelos
micro-organismos depende geralmente dos aminoácidos, mas outros
compostos nitrogenados como os nucletídeos podem ser metabolizados,
enquanto outros utilizam peptídeos e proteínas complexas pela produção de
proteaeses extracelulares que facilitam a quebra e obtenção de aminoácidos
livres. De modo geral, os compostos simples como áçúcares e aminoácidos
são utilizados primeiro, antes que substratos complexos sejam atacados pelos
micro-organismos. As vitaminas e os minerais são fatores de crescimento que
afetam a microbiota contaminante dos alimentos uma vez que alguns
microorganismos dependem da presença das mesmas. Bactérias Gram- 18
positivas são mais exigentes quanto as necessidades de vitaminas que as
Gramnegativas, enquanto que os bolores são capazes de sintetizar esses
fatores. Frutas geralmente apresentam baixas quantidades de vitaminas do
complexo B, o que aliado a um baixo pH e potencial Eh positivo favorece a
deterioração por fungos, ao invés de bactérias. Os minerais são importantes
para a multiplicação microbiana, especialmente o sódio, potássio, cálcio e
magnésio. Ferro, cobre, manganês, molibdênio, zinco, cobalto, fósforo e
enxofre também podem ser considerados importantes, pois mesmo em
concentrações reduzidas, podem estar envolvidos em muitas reações
enzimáticas. Todos os alimentos contem água, fontes de energia, fontes de
nitrogênio, vitaminas e sais minerais, porém as quantidades podem variar
grandemente. Em geral, as carnes contêm maiores proporções de proteínas,
lipídeos, minerais e vitaminas, apresentando pouca quantidade de
carboidratos. O leite, contudo, contem quantidades suficientes de todos os
nutrientes necessários para multiplicação microbiana. Já os alimentos de
origem vegetal são normalmente ricos em carboidratos e alguns podem conter
baixa quantidade de proteínas, minerais e algumas vitaminas. Apesar da
presença de vários nutrientes, muitos alimentos apresentam substâncias que
exercem efeito antimicrobiano, retardando ou impedindo a multiplicação
microbiana. Alguns condimentos podem conter óleos essenciais com atividade
inibitória, como por exemplo: eugenol do cravo, alicina do alho, aldeído
cinâmico e eugenol da canela, alil-isotiocianato da mostarda e o timol e
carvacrol em orégano. O efeito inibitório de várias substâncias do leite como a
lactoferrina, as imunoglobulinas, o sistema lactoperoxidase e a lisozima
também é conhecido. Frutas também podem conter ácidos orgânicos e óleos
essenciais e algumas plantas como brócolis e repolho podem gerar tiocianatos
que apresentam propriedades antifúngicas e antibacterianas. Os ovos também
apresentam proteção contra o ataque microbiano pela presença de lisozima,
conalbumina e ovotranferrina, além do elevado pH da clara. 4 As estruturas
biológicas também funcionam como barreira contra a penetração microbiana a
exemplo das cascas das frutas, dos ovos e nozes, da pele dos animais e da
película das sementes. Os parâmetros do ambiente de estocagem dos
alimentos que afetam os micro-organismos são a temperatura, umidade relativa
e a composição gasosa do ambiente. A umidade relativa tem influência direta
na aw dos alimentos de forma que alimentos desidratados necessitam ser
estocados em ambientes com baixa umidade para evitar que o produto aborva
água do meio e com isso tenha sua aw aumentada. De forma simplificada, a
composição gasosa do ambiente de estocagem interfere no Eh. A estocagem
dos produtos em atmosfera livre de oxigênio favorece o desenvolvimento dos
anaeróbios e dos facultativos. De forma semelhante, a estocagem em ambiente
em contato com o ar permite o crescimento dos aeróbios e anaeróbios
facultativos. O fator ambiental de maior influencia na multiplicação microbiana é
a temperatura de estocagem dos produtos. Pelo fato de a temperatura
influenciar nas reações enzimáticas e bioquímicas, na fluidez da membrana e
enovelamento do DNA, RNA e ribossomos, cada micro-organismo apresenta 19
uma faixa de multiplicação, variando entre a temperatura mínima, a ótima e
uma máxima de crescimento. Para a segurança e qualidade dos alimentos
refrigerados, os micro-organismos psicrófilos e os psicrotróficos devem ser
controlados. Alimentos armazenados à temperatura ambiente são mais
propícios ao desenvolvimento dos mesófilos, enquanto que aqueles
processados termicamente podem ser deteriorados pelos termófilos. Os
principais agentes deterioradores de carnes, pescado, ovos e alimentos de
origem vegetal, refrigerados, são representados pelas bactérias dos gêneros
Pseudomonas, Achromobacter, Serratia, Aeromonas, Alcaligenes,
Enterococcus, Flavobacterium, Micrococus, Lactobacillus, Bacillus, Brochothrix,
Shewanella, Pectobacterium, Psychrobacter, entre outros. Bolores e leveduras
também são capazes de se desenvolver em baixas temperaturas7, 9 . As
espécies mesófilas incluem um elevado número de micro-organismos
presentes nos alimentos. Normalmente não se desenvolvem a temperaturas de
refrigeração, mas deterioram os produtos rapidamente quando em condições
apropriadas para seu desenvolvimento. Os micro-organismos que podem
sobreviver a temperaturas de pasteurização são os termófilos e os
termodúricos e incluem bactérias dos gêneros Micrococcus, Bacillus,
Geobacillus, Alicyclobacillus, Clostridium, Lactobacillus, Pediococcus e
Enterococcus. Aqueles dos gêneros Bacillus e Clostridium apresentem especial
importância para a indústria de enlatados, uma vez que os esporos apresentam
alta resistência térmica, conforme será discutido posteriormente7,8,9 . Além
dos fatores já citados, a interação entre os micro-organismos, seja benéfica ou
prejudicial, também deve ser considerada. Uma interação prejudicial ou
antagônica comum é a competição por nutrientes, como o que ocorre na
captura de ferro por certas bactérias. Alterações no pH do meio também podem
ser provocadas por alguns micro-organismos como as bactérias láticas, além
da produção de bacteriocinas, criando condições adversas para o
desenvolvimento de competidores5 . Uma outra forma de interação se dá pela
produção de algum nutriente ou condição ambiental por um dado micro-
organismo suprindo a necessidade de outro, nesse caso, provocando uma
interação favorável conhecida como metabiose. Esta pode ser exemplificada
pela utilização e remoção de oxigênio do meio pelos aeróbios, com
consequente favorecimento dos anaeróbios ou pela produção de algum
nutriente que estimule o desenvolvimento de outro organismo5 . Por último, os
micro-organismos podem também interagir de forma coordenada para
expressão de fenótipos de benefício comunitário como a produção de enzimas
hidrolíticas extracelulares, formação de biofilmes ou a produção de
biosurfactantes que estimulam a motilidade em superfícies. Esse processo é
conhecido como quorum sensing10,11. Acredita-se que a inibição do quorum
sensing possa aumentar a qualidade e segurança dos alimentos, uma vez que
diversos fenótipos são controlados pelo sistema, representando uma forma
adicional de controle a ser desenvolvida. ALTERAÇÕES QUÍMICAS E
SENSORIAIS PROVOCADAS PELOS MICRO-ORGANISMOS Havendo
condições propícias, as bactérias normalmente serão as responsáveis pela 20
rápida deterioração dos alimentos, uma vez que possuem tempos de geração
mais curtos que aqueles dos bolores e leveduras. Entretanto, devido às
características intrínsecas de alguns alimentos 5 como a baixa aw ou pH ácido,
os fungos podem ser os responsáveis pela deterioração. A deterioração dos
alimentos é um processo complexo que pode ser resultado de uma sucessão
de reações enzimáticas originárias dos micro-organismos deterioradores ou da
própria matriz alimentar como as enzimas líticas presentes nos tecidos. Pode
ainda ser associada a reações não enzimáticas, danos físicos ou químicos, a
exemplo da descoloração de carnes e oxidação de gorduras4,5. Ademais, a
deterioração dos alimentos, do ponto de vista do consumidor, é percebida de
forma subjetiva, altamente influenciada por aspetos culturais, econômicos, da
sensibilidade de cada individuo e da intensidade das alterações12. Desta
forma, a deterioração pode ser entendida como qualquer mudança sensorial
em um produto alimentício que o torna inaceitável ao consumidor, sendo a
deterioração microbiana a mais comum. Devido à diversidade de micro-
organismos e também de produtos alimentícios, as alterações químicas e
sensoriais provocadas pela deterioração microbiana irão depender dos fatores
intrínsecos e extrínsecos, ou seja, do tipo de produto avaliado, das suas
condições de armazenamento e do tipo e população dos micro-organismos que
participaram do processo de deterioração. Portanto, não é uma tarefa simples
associar um determinado defeito no alimento a um micro-organismo
específico4 , embora muito esforço tenha sido dispensado para o entendimento
desse processo. Apesar desses entraves, grupos específicos de micro-
organismos podem ser preditos com base no conhecimento da origem do
alimento, dos seus principais componentes e alguns parâmetros de
conservação como temperatura, atmosfera, aw e pH5 . Nos processos de
deterioração, os metabólitos produzidos pelos micro-organismos provocam
alterações indesejadas de sabor e odor nos alimentos, que são normalmente
os primeiros sinais de decomposição. Porém, com o avanço do estágio de
degradação, há também o surgimento de alterações visuais como
descoloração, presença de limo e alterações na própria estrutura dos produtos,
como mudança na sua textura devido à degradação de matrizes poliméricas,
acúmulo de gás ou formação de espuma e liberação de exsudados. A
deterioração microbiana em si pode ser decorrente do crescimento dos micro-
organismos ou da produção de enzimas extracelulares ou enzimas liberadas
após lise celular. Outro aspecto importante a ser considerado é o limiar
populacional necessário para provocar alterações sensoriais nos produtos.
Embora não haja uma relação precisa entre a população microbiana e defeitos
sensoriais e químicos dos alimentos, além da própria variação entre diferentes
alimentos, a população de micro-organismos e os defeitos encontrados em
produtos deteriorados podem ser correlacionados. A literatura especializada
recomenda que contagens totais de micro-organismos sejam inferiores a 105
UFC/g ou mL de produto. Segundo Jay, Loessner e Golden (2005)7 ,
deterioração microbiana não é observada em populações inferiores a 106
UFC/g, /mL ou /cm2 , a exceção de leite cru que pode apresentar acidez na 21
faixa de 105 -106 . Entre 106 -107 alguns produtos podem estar no limiar de
deterioração, a exemplo de carnes embaladas a vácuo com odores já sendo
perceptíveis. Vegetais e carnes frescas, quando contaminados com populações
na ordem de 108 UFC/g ou /mL, já mostram odores desagradáveis
pronunciados, enquanto que a maioria dos alimentos apresenta sinais
marcantes de deterioração em populações próximas a 109 e populações
superiores são capazes de provocar mudanças estruturais nos produtos.
Assim, a qualidade inicial dos produtos, com carga microbiana inicial a mais
reduzida possível, e condições de estocagem que aumentem o tempo de
geração dos micro-organismos são ideais para o prolongamento da vida útil
dos alimentos. As alterações químicas mais comuns, provocadas pela
microbiota deterioradora sobre alguns substratos alimentícios, são mostradas
na Tabela 1. Tabela 1: Substratos e metabólitos encontrados em produtos
deteriorados. Defeitos Substrato Produto da deterioração Alimento implicado
Principais microorganismos implicados Limo Sacarose Polissacarídeos
extracelulares (dextranos) Vegetais em conserva Leuconostoc Limo Açucares
Polissacarídeos Peito de peru Leuconostoc 6 extracelulares (dextranos) Limo
Açucares Polissacarídeos extracelulares (dextranos) Vinho Pediococcus
damnosus Limo Pectina Polímero hidrolisado Vegetais Erwinia, Pseudomonas
Limo Açucares Polissacarídeos extracelulares (dextranos) Pães Bacillus Odor
desagradavel de peixe Óxido de trimetilamin a (TMAO) Trimetilamina (TMA)
Peixes Serratia putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp.
Amônia – odor pútrido Aminoácido s NH3 Alimentos protéicos Vários micro-
organismos Amônia – odor pútrido Aminoácido s Aminas biogênicas Carnes
Enterobacteriacea e Bactérias do ácido lático (BAL) Amônia – odor pútrido
Aminoácido s Aminas biogênicas Peixes Enterobacteriace, BAL, P.
phosphoreum Odor de enxofre (ovo podre) Cisteína H2S Peixes, carnes
Serratia putrefaciens Enterobacteriacea Lactobacillus saké, L. curvatus Odor de
alho (tiol ou organossulfu rado) Metionina Mercaptano Peixes e carnes
Pseudomonas spp. Enterobacteriaceae Odor ácido Glicose, ribose e outros
carboidrato s Ácido acético, Ácido lático Carnes BAL Coagulação doce Caseína
Caseína precipitada Leite Pseudomonas spp. Odor de fruta Fosfolipíde os
Ésteres Peixes Pseudomonas fragi Odor de fruta Fosfolipíde os Ésteres Leite
P. fragi P. putida Odor de queijo Glicose Acetoína, diacetil, 3- metilbutanoil
Carnes Brochotrix thermosphacta Enterobacteriaceaes BAL Odor de mofado
2,4,6 triclorofenol Tricloroanisol Vinho Penicillium brevicompactum Aspergillus
flavus Modificada de Gram et al. 20025 . Embora haja predomínio de alguns
microorganismos principais nos processos de deterioração, os alimentos
frescos contêm alta diversidade de bactérias, bolobres e leveduras. Somente
os micro-organismos com menor tempo de geração, sob as condições de
estocagem do produto, é que serão capazes de se multiplicar e 7 provocar
deterioração. Tal crescimento normalmente é acompanhado por uma sucessão
microbiana, com declínio de determinadas espécies e favorecimento de outras,
a medida que o produto é decomposto. ALTERAÇÕES RELACIONADAS AO
CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS Diversas alterações químicas e sensoriais 22
são provocadas pelo metabolismo bacteriano, como: o surgimento de odores
desagradáveis devido à produção de compostos voláteis; o aparecimento de
pigmentos devido à produção ou oxidação de compostos coloridos, as
alterações de textura devido à quebra de pectina nos vegetais ou o
amolecimento de carnes devido a proteases e à coagulação de leite por
enzimas proteolíticas ou acidez, o acúmulo de gases como CO2, H2 e H2S; a
formação de limo pela produção de polissacarídeos extracelulares; o acúmulo
de exsudatos pela hidrólise de substratos e liberação de água. O metabolismo
de carboidratos pelos microorganismos tem por finalidade a geração de energia
para crescimento. Quando carboidratos simples (monossacarídeos) são
utilizados pelo metabolismo oxidativo, irão gerar como produtos finais o CO2 e
água, sem acúmulo excessivo de produtos intermediários. Entretanto, quando
esses compostos são utilizados de forma anaeróbia, diversos produtos são
formados a exemplo de CO2, H2, lactato, acetato, formato, propionato, ácido
acético, butirato, etanol, propanol, deacetil, acetoína, dextranos, entre outros. A
utilização de polissacarídeos é realizada por poucos micro-organismos, já que
estes devem produzir enzimas extracelulares capazes de hidrólisar esses
polímeros. Entre os principais polissacarídeos encontrados nos alimentos,
destacam-se o amido utilizado pelos microorganismos amilolíticos (bactérias e
bolores), a celulose utilizada por algumas bactérias celulolíticas e
principalmente fungos, e as pectinas usadas por ambos os grupos. Essas
últimas são polímeros de ácido galacturônico encontrados nas paredes
celulares e espaços intercelulares dos tecidos vegetais. Os chamados
organismos pectinolíticos provocam podridão mole pela produção de enzimas
pécticas, como é o caso das bactérias do gênero Erwinia e Pectobacterium.
Alimentos ricos em proteínas serão deteriorados por micro-organismos
capazes de produzir proteases e peptidases, com liberação de peptídeos e
aminoacidos livres. Os principais produtores dessas enzimas são as bactérias
dos gêneros Clostridium, Bacillus e Pseudomonas. Em seguida, há produção
de outro grupo de enzimas chamadas de descarboxilases que produzem
aminas livres (aminas biogênicas), responsáveis por defeitos sensoriais
especialmente relacionados a odores desagradáveis. Pode haver também o
desenvolvimento de odores pútridos, decorrentes de desaminação de
aminoácidos e liberação de amônia. Já a presença de aminoácidos como
cisteína e metionina pode levar a odores de ovo podre (H2S). Na presença de
O2, a degradação dos aminoácidos ocorre por desaminação oxidativa com
produção de amônia e alfa-cetoácidos que são usados como fonte de energia
pelos microorganismos. A desaminação redutora em anaeróbios estritos tem
como produtos a amônia e ácidos orgânicos. Pescados, por exemplo, podem
deteriorar pela produção de ácidos orgânicos de baixo peso molecular como
ácido fórmico, acético, propiônico, butírico e outros. De forma geral, a
degradação de proteínas e compostos nitrogenados pode promover a produção
de CO2, H2, NH3, H2S, aminas biogênicas, mercaptanos e ácidos, muitos
relacionados a odores desagradáveis. Outra reação característica é conhecida
como reação de Stickland que envolve a combinação da desaminação 23
oxidativa da L-alanina com a desaminação redutora de um outro aminoácido
como a glicina, resultando na formação de ácido acético, CO2 e amônia8,13.
Outros aminoácidos podem atuar como doadores de hidrogênio nessa reação
gerando ácidos como produtos finais. Aminoácidos também podem ser
descarboxilados de forma anaeróbia produzindo aminas biogênicas como a
histamina, putrescina, cadaverina, entre outros. Esses compostos são voláteis
e podem ser utilizados como indicadores de deterioração de produtos cárneos
e pescados. Diferentemente do que acontece com a metabolização de
carboidratos, a degradação de proteínas provoca um aumento no pH do
alimento devido à produção de aminas e NH3. Os lipídeos podem ser
degradados para ácidos graxos, glicerol, hidroperóxicos, aldeídos e cetonas. A
degradação das gorduras, conhecida como rancificação, se dá por meio de
reações de hidrólise, oxidação e outros processos. Da mesma forma que
polissacarídeos são hidrolisados por algumas bactérias, outras são capazes de
sintetizar polissacarídeos extracelulares, por meio da polimerização de
dissacarídeos. Entre essas bactérias, destacam-se Leuconostoc
mesenteroides, Bacillus subtilis e E. 8 coli. As alterações em produtos sólidos
são observadas pela presença de limo na superfície, a exemplo de carnes
contaminadas pelas Pseudomonas. Em produtos líquidos, há um aumento da
viscosidade do alimento como no caso de leite contaminado com as bactérias
previamente mencionadas ou por outras. Os problemas relativos a alterações
de coloração estão relacionados a diversos gêneros produtores de pigmentos.
Alguns se difundem no produto, devido à solubilidade em água, enquanto
outros são visíveis onde há pontos de crescimento bacteriano. As bactérias do
gênero Serratia são conhecidas por produzirem pigmentos róseoavermelhados;
Flavobacterium spp., por sua vez, produzem pigmentos que variam do amarelo
ao vermelho. Pigmentos que variam de róseo ao vermelho também são
produzidos por bactérias halófilas em produtos cárneos e pescados. Por fim, as
bactérias do gênero Pseudomonas podem produzir pigmentos azul-
esverdeados e fluorescentes, além de outros não fluorescentes, provocando
problemas em produtos diversos. ALTERAÇÕES RELACIONADAS AO
CRESCIMENTO DE FUNGOS FILAMENTOSOS E LEVEDURAS Fungos
filamentosos crescem em ampla faixa de aw, pH e temperaturas e usam um
grande número de substratos como ácidos orgânicos, proteínas, lipídeos, mas
principalmente os carboidratos. Assim, eles deterioram produtos ácidos como
frutas e sucos de frutas, alimentos com umidade intermediária como produtos
de panificação, cereis, bebidas e produtos fermentados provocando grandes
perdas econômicas14 . Os bolores são micro-organismos aeróbios em grande
maioria, apresentando metabolismo oxidativo a partir de carboidratos com
produção majoritária de CO2 e H2O. Normalmente são produtores de enzimas
hidrolíticas que atuam sobre polissacarídeos como amido e pectina. Algumas
espécies dos gêneros Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Mucor e Rhizopus
produzem proteinases e lipases extracelulares. Um dos defeitos mais comuns
causados pela deterioração por fungos filamentosos é a formação de micélio,
fragmentos de hifas e esporos que podem ser visíveis ao consumidor, tornando 24
o produto inaceitável. O micélio é um conjunto de hifas com aspectos visuais
variáveis como seco ou úmido, gelatinoso, aveludado, podendo ainda
apresentar coloração em diferentes tonalidades de verde, cinza ou preto,
castanho, amarelo e vermelho. A presença desses em alimentos
industrializados é forte indicação de uso de matériaprima de baixa qualidade ou
de falhas durante o processamento. Os fungos comumente provocam
deterioração de grãos e cereais armazenados além de poderem produzir
micotoxinas causando perdas e tornando esses alimentos insalubres. Além
disso, alguns fungos são fitopatogênicos e com isso causam perdas na
produção de frutas, cereais e hortaliças. Não obstante os inúmeros problemas
causados pelos fungos em alimentos de baixo teor de umidade, ou pH ácido ou
aqueles ricos em carboidratos, muitos bolores são psicrotróficos como algumas
espécies de Penicillium, Cladosporium, Trichothecium e Aspergillus. Espécies
halófilas de bolores, como o Sporendonema expizoun, podem provocar
deterioração pela formação de pontos pretos ou castanhos nas superfícies de
peixes salgados e parcialmente desidratados como bacalhau salgado. A
produção de micotoxinas é outro aspecto muito relevante que resulta do
crescimento de fungos filamentosos em alimentos. Existem mais de 400
micotoxinas conhecidas atualmente, sendo as aflatoxinas as mais conhecidas.
A produção de micotoxinas pode estar contida no próprio micélio ou excretada
no alimento, especialmente alimentos líquidos que facilitam sua difusão. Um
grande problema relacionado às micotoxinas é que são normalmente
termorresistentes15. Dessa forma, a formação de microtoxinas pelos fungos
micotoxigênicos deve ser evitada, pelo controle dos parâmetros de
armazenamento (temperatura e umidade relativa, principalmente). As leveduras
apresentam características fisiológicas similares aos bolores e por isso podem
deteriorar produtos ricos em carboidratos e que tenham condições seletivas
favoráveis ao seu desenvolvimento como baixo pH e atividade de água inferior
a 0,94. Os vegetais são o habitat mais comum das leveduras, já que
apresentam boas condições para sua multiplicação. As leveduras atuam
principalmente sobre carboidratos, tanto pelo processo oxidativo quanto
fermentativo. Leveduras oxidativas são rugosas e brancas, atuando na
superfície de produtos ácidos (picles, sucos envasados, superfícies de dornas
e tanques de fermentação). Espécies dos gêneros Pichia, Hansenula,
Debaryomyces, Candida e Trichsporon, ao utilizarem ácidos orgânicos e
álcoois para crescimento, elevam o pH do alimento e com isso podem propiciar
o desenvolvimento de 9 micro-organismos com baixa resistência a ácidos, a
exemplo de Clostridium botulinum em picles e outros alimentos ácidos. Muitas
leveduras toleram condições variáveis de pH entre 1.5 e 10. Porém, a maioria
cresce muito bem em meios com média acidez e pH entre 3,5 e 6,
normalmente encontrados em sucos de frutas e bebidas. As leveduras do
gênero Zigosaccharomyces e especialmente as espécies Z. bailii e Z. rouxii
têm sido muito estudadas por serem importantes agentes de deterioração de
sucos de frutas, molhos, refrigerantes e catchup16. Por apresentar resistência
a conservantes como ácido benzoico e sorbatos, além de crescer em meios 25
com até 10% de NaCl, altas concentrações de açúcar e ainda tolerar
concentrações moderadas de etanol, o controle desse micro-organismo se faz
importante para evitar perdas na produção. A conservação de produtos ácidos
se dá primariamente por tratamentos térmicos, uma vez que bolores e
leveduras apresentam resistência baixa ou moderada ao calor. Sendo assim, o
tratamento de pasteurização garante, na maioria dos casos, a prevenção da
deterioração desses produtos16 . DETERIORAÇÃO DOS DIFERENTES
GRUPOS DE ALIMENTOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL LEITE E
DERIVADOS Apesar dos sistemas inibitórios presentes, o leite é notoriamente
um ótimo meio de cultivo para os micro-organismos pela alta atividade de água,
pH favorável próximo ao neutro e presença de uma grande quantidade de
nutrientes. A contaminação do leite cru pode se dar por diversas vias e com
isso, a diversidade microbiana pode ser considerada alta. A deterioração deste
produto pode ocorrer pelo metabolismo da lactose, de compostos proteicos,
ácidos graxos e da hidrólise de gorduras. Sabores e odores ácidos indesejáveis
pela fermentação de açúcares pelas vias homolática e heterolática podem ser
observados quando a temperatura de estocagem do leite não é controlada.
Devido à ampla adoção da refrigeração na cadeia produtora de leite, as
bactérias psicrotróficas Gram-negativas Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium e algumas Enterobacteriaceae predominam nesse processo.
Como as Pseudomonas não metabolizam a lactose, a utilização de compostos
protéicos leva ao aparecimento de sabores desagradáveis como amargo, de
fruta ou de “sujo”. Alterações na viscosidade também podem ocorrer devido à
produção de proteases e sabores de ranço podem ser decorrentes da
produção de lipases. As proteases e lipases desses micro-organismos são
termorresistentes e continuam atuando em produtos pasteurizados ou
esterilizados, causando problemas de sabor e viscosidade durante a vida útil
desses produtos17. Odores de estábulo também podem ser observados pela
multiplicação de Enterobacter. Leite pasteurizado pode ser deteriorado por
micro-organismos termodúricos que sobrevivem ao processamento térmico
como bactérias dos gêneros Micrococcus, Enterococcus, alguns Lactobacillus,
Streptococcus, Corynebacterium, e esporos de Bacillus. Porém, devido à
estocagem sob refrigeração, a maior preocupação advém de contaminantes
pós-processamento de origem psicrotrófica. Desta forma, os defeitos de sabor
e aroma são resultantes da multiplicação desses contaminantes. Além disso,
esporos de Bacillus psicrotróficos têm sido reportados como causadores de
defeitos na viscosidade e sabor relacionados a enzimas proteolíticas que
causam coagulação doce do produto. Defeitos relacionados a rancidez ocorrem
pela produção de enzimas lipolíticas que atuam sobre as gorduras do leite ou
de produtos derivados. Os produtos relacionados à deterioração são cetonas,
aldeídos e ácidos que provocam o surgimento de odores e sabores
característicos de rancificação. Os principais micro-organismos responsáveis
são as Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de
bolores e leveduras. Alterações de viscosidade que não são relacionadas a
enzimas que provocam coagulação doce ou decorrentes de acidificação por 26
bactérias láticas são originadas pelo material capsular de células bacterianas.
Esse aumento de viscosidade do leite ocorre pelas espécies encapsuladas de
Alcaligenes viscolatis, ou pelo desenvolvimento de Enterobacter spp, Klebsiella
oxytoca, Lactococcus lactis e Lactobacillus spp. Havendo condições de
temperatura propícias, o leite e os derivados podem ser acidificados e a
produção de gás observada pelo crescimento de coliformes, Clostridium spp,
alguns Bacillus e bactérias propiônicas e heteroláticas. Alterações na cor
podem ocorrer devido à presença de micro-organismos como Pseudomonas
que provocam o surgimento de pigmentos azuisesverdeados. Pigmentos
amarelados podem ser produzidos por Flavobacterium e pigmentos 10
vermelhos por Serratia marcescens, Micrococcus roseus e algumas leveduras.
CARNES E DERIVADOS As carnes também são meios propícios ao
desenvolvimento microbiano pelo alto conteúdo de nutrientes, especialmente
substâncias nitrogenadas, minerais e vitaminas, além do pH e aw favoráveis à
maioria dos micro-organismos. A atividade microbiológica é a principal causa
de deterioração de produtos cárneos. Os tipos e populações iniciais dos
contaminantes dependem das condições de manejo dos animais, das
condições de abate, processamento, estocagem e embalagem. A atmosfera
que envolve os produtos cárneos e a temperatura de estocagem tem relevante
influencia no tipo de deterioração observada19 . Em condições de aerobiose e
em estocagem refrigerada, as carnes serão deterioradas predominantemente
por aeróbios e anaeróbios facultativos como: Pseudomonas spp. Brochothrix
thermosphacta, Shewanella putrefaciens, Carnobacterium spp.,
Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp., entre outras bactérias do ácido
lático18. Os principais defeitos são relacionados a sabores e odores
desagradáveis, mas descoloração e produção de gás também podem ser
observadas, como mostra a Tabela 2. Tabela 2: Deterioração microbiana de
produtos cárneos embalados sob diferentes condições. Defeitos químicos e
sensoriais Produto cárneo Micro-organismos deterioradores Limosidade
superficial Carnes refrigeradas Pseudomonas e Alcaligenes Limosidade
superficial Salsichas e linguiças Micrococcus e leveduras Produção de H2S
Carnes curadas Vibrio e Enterobacteriaceae Esverdeamento por H2O2
Salsichas, carnes curadas e embaladas a vácuo Weisella, Leuconostoc,
Enterococcus, Lactobacillus Esverdeamento por H2S Carnes vermelhas
frescas embaladas a vácuo Shewanella putrefaciens, Pseudomonas mefítica e
Lactobacillus sake Odor de sulfeto Carnes embaladas a vácuo Clostridium e
Hafnia Odor de repolho Bacon Providencia Putrefação Presunto
Enterobacteriaceae e Proteus Manchas no osso Carnes inteiras Clostridium e
Enterococcus Acidificação/azedamento Presunto Bactérias do ácido lático,
Enterococcus, Micrococcus, Bacillus e Clostridium Fonte: Franco e Landgraf
(2008)8 ; Nychas et al. 200812. Em condições de anaerobiose (interior da
carne, vácuo e outras atmosferas gasosas como em embalagens com
atmosfera modificada), os defeitos principais são relacionados ao sabor azedo,
descoloração, produção de gás, limo e redução do pH pelas bactérias B.
thermosphacta, bactérias do ácido lático (Carnobacterium, Lactobacillus, 27
Leuconostoc), S. putrefaciens e Weissella8,12 . A acidificação resulta do
acúmulo de ácidos orgânicos como o fórmico, acético e propiônico pela
atividade microbiana sobre moléculas complexas. Pode haver proteólise, sem
putrefação, por bactérias anaeróbias ou facultativas como clostridios butíricos e
coliformes que também contribuem para a acidificação. A putrefação é a
decomposição anaeróbia de proteínas com produção de odores extremamente
desagradáveis como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, mercaptanos,
entre outros. Bactérias facultativas e principalmente as do gênero Clostridium
são os principais causadores de putrefação em carnes. Em produtos
embutidos, quando a fermentação lática é excessiva, há o acúmulo de ácido
lático e até outros ácidos. Em outros casos essa fermentação pode ser
responsável pela formação de limosidade superficial, principalmente se houver
sacarose no produto. A fermentação lática pode ainda causar esverdeamento
do produto. Os principais defeitos de carnes curadas são relacionados à
formação de limosidade superficial e emboloramento. O limo é resultante do
crescimento de bactérias láticas, Micrococcus e leveduras que crescem em
temperatura de refrigeração na 11 superfície dos produtos que apresentem
umidade apropriada. O armazenamento em baixas temperaturas e o uso de
embalagens a vácuo retardam o crescimento desses micro-organismos,
especialmente fungos. Carnes de frango são deterioradas principalmente por
bactérias que crescem na superfície. Odores indesejáveis podem ser notados
quando a contaminação está em torno de 106 UFC/cm2 . Frangos refrigerados
são deteriorados por Pseudomonas (tanto fluorescente como não fluorescente),
Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacteriumm, S. putrefaciens e
leveduras. Em temperaturas mais altas, a deterioração é decorrente da
multiplicação de Alcaligenes e Flavobacterium. Com o aumento da população
desses micro-organismos há o aparecimento de limosidade superficial e até
pigmentação esverdeada causada pelo pigmento pioverdina de Pseudomonas.
A retirada da pele e tecidos externos, bem como a lavagem da carcaça com
água be boa qualidade, ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, dióxido de
cloro, aplicação de vapor sobre a carcaça ou a combinação de dois ou mais
métodos é recomendada para reduzir a contaminação das aves. PESCADOS E
FRUTOS DO MAR Pescado e frutos do mar são alguns dos alimentos mais
susceptíveis à deterioração microbiana por possuirem alta aw, pH próximo à
neutralidade, composição química favorável e alto teor de gorduras insaturadas
propícias à oxidação. Pelo baixo teor de carboidratos, esses produtos são
deteriorados primordialmente pela utilização de compostos nitrogenados como
óxido de trimetilamina (TMAO), aminoácidos, bases nitrogenadas voláteis,
ácido úrico e uréia, o que resulta em aumento do pH do produto. TMAO está
presente em peixes marinhos e em algumas espécies de peixes de água doce.
Essa substância é conhecida por aumentar o Eh em peixes frescos e bactérias
como S. putrefaciens, Photobacterium phosphoreum e Vibrionaceae são
capazes de utilizá-la como aceptor de elétrons na respiração anaeróbia
produzindo trimetialamina (TMA), que resulta em odor e sabor
desagradável20 . Vale ressaltar que a deterioração de pescados ocorre pela 28
combinação de vários fatores. O primeiro é a autólise devido à ação de sucos
digestivos que atravessam a parede intestinal após a morte, atuando nos
tecidos musculares e facilitando a disseminação dos micro-organismos do trato
intestinal para outros tecidos. Enzimas dos próprios tecidos e pele dos
pescados também levam ao amolecimento e desintegração dos músculos e
consequentemente acelerando a disseminação microbiana. Além disso, a
oxidação de gorduras insaturadas durante a estocagem também provoca
alterações indesejadas no pescado. A multiplicação microbiana contribui e
acelera os processos de deterioração21 . A microbiota contaminante dos
pescados é influenciada pelo habitat. A microbiota de peixes de águas
temperadas é dominada por bactéras psicrotróficas Gram negativas do gênero
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e
Aeromonadaceae. Porém, os Gram-positivos Bacillus, Micrococcus,
Clostridium, Lactobacillus e Corynebacterium também podem ser encontrados
em diferentes proporções. A microbiota de pescados tropicais, embora similar,
normalmente apresenta uma maior concentração de microorganismos Gram
positivos e bactérias entéricas20 . Os principais agentes deterioradores são as
bactérias Pseudomonas fluorescens, P. fragis e S. putrefaciens. Estas
bactérias utilizam substâncias nitrogendadas não proteicas produzindo TMA,
ésteres, substâncias voláteis redutoras, amônia (pela desaminação de ureia e
creatina) e outros compostos de odor desagradável. Entre esses outros
compostos, destacam-se metil e etilmercaptanos, dimetil-sulfeto, H2S, diacetil,
acetaldeído, butanal, etanal, acetona, metanol e etanol. Os compostos H2S,
dimetil-sulfeto e metilmercaptana apresentam um baixo limiar de detecção e
são formados a partir dos aminoácidos sulfurados metionina e cisteína. Outros
aminoácidos como a glicina, leucina e serina são metabolizados e geram
ésteres de ácidos acético, propiônico e butírico que lembram odores frutados,
típicos do desenvolvimento de Pseudomonas. OVOS Os ovos possuem
barreiras físicas e químicas de proteção contra o ataque microbiano. A casca e
a membrana cerosa de revestimento são as primeiras barreiras físicas que
precisam ser vencidas pelos micro-organismos. Em seguida, as membranas
internas da casca e a membrana vitelina também conferem barreiras
mecânicas adicionais. Porém, com o envelhecimento dos ovos, há uma
alteração nessas barreiras tornando o processo de deterioração microbiana
mais favorável. As barreiras químicas constituem-se de conalbumina que
sequestra ferro do meio, avidina 12 que complexa com a vitamina biotina
inviabilizando seu uso pelos micro-organismos, lisozima que é efetiva contra
Gram-positivos, além do pH elevado da clara, em torno de 9,322 . Portanto,
para que haja deterioração, os micro-organismos necessitam vencer todas
essas barreiras. Primeiramente, é necessário que o microorganismo contamine
a casca, o que naturalmente já ocorre no processo de produção. Em seguida,
as células microbianas têm que atravessar os poros da casca e chegar às
membrans internas. Então, as membranas precisam ser ultrapassadas até que
a clara seja atingida pelas células. Nesse ambiente, o micro-organismo precisa
ser capaz de vencer todas as condições desfavoraveis anteriormente citadas e 29
só então chegar à gema, onde se multiplica com grande facilidade e mais
rapidamente para completar o processo de deterioração. Sendo assim, é
necessário que o micro-organismo apresente motilidade, o que facilita seu
acesso no interior dos ovos. A deterioração pode ser observada por iluminação
com luz transmitida ou pela simples conferencia da aparência geral. Porém,
alguns defeitos só são observados no momento que os ovos são quebrados e
o conteúdo interno inspecionado. Rachaduras, fendas na casca ou mesmo
sujidades nos ovos favorecem a deterioração durante o armazenamento. A
deterioração bacteriana dos ovos pode ocorrer pelo processo de putrefação
com produção de derivados de H2S e outros de odor desagradável, além de
pressão interna pela produção de gáses. Odores frutados e altamente
ofensivos podem ser produzidos pelo processo de deterioração causado por
Pseudomonas, Alcaligenes e Acinetobacter. Pode haver também a produção
de manchas verdes na clara resultantes da multiplicação de P. fluorescens que
também se apresentam fluorescentes quando iluminadas por luz UV. Manchas
pretas podem ser produzidas pelo desenvolvimento de Proteus, outras
Pseudomonas e Aeromonas, podendo posteriormente haver o escurecimento
da gema e sua desintegração. Manchas vermelhas também podem ser
observadas quando Serratia spp. contaminam o produto e manchas
pontilhadas pelo crescimento miceliar também podem ocorrer, embora a
deterioração fúngica seja um processo menos frequente. Nesses casos,
quando o emboloramento está em seu estágio inicial, o crescimento é
denominado de cabeça de alfinete, pois é pequeno e compacto. A cor varia de
acordo com a cor dos esporos. Por exemplo, Penicillium spp provocam pontos
amarelos, azuis ou verdes no interior da casca. Outras espécies de Penicillium,
Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis e Alternaria também
podem se desenvolver em ovos estocados em ambientes com alta umidade.
Nessas condições, esses bolores provocam deterioração fúngica e podridão
com o micélio atingindo o interior do ovo e provocando gelificação da clara e
até o surgimento de manchas vermelhas por Sporotrichum ou manchas pretas
por Cladosporium. ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL Os micro-organismos
presentes em alimentos de origem vegetal são normalmente aqueles
habitantes do solo e que ocorrem na superfície dos alimentos, tendo acesso ao
produto durante seu crescimento no campo, nos procedimentos de irrigação,
colheita, pós-colheita, armazenamento e distribuição. O uso de boas práticas
agrícolas, respeitando água de boa qualidade, compostagem adequadamente
preparada, saúde e higiene dos trabalhadores, instalações sanitárias
apropriadas no campo, transporte e processamento podem reduzir as perdas
desses alimentos. Muitos vegetais (frutas, hortaliças) possuem condições
favoráveis para o desenvolvimento dos micro-organismos. Os tecidos internos
desses alimentos são normalmente ricos em nutrientes, sendo que os vegetais
particularmente possuem um pH favorável, próximo a neutralidade, alta
atividade de água, e potencial de oxi-redução alto, favorecendo deterioração
por bactérias. A composição química média dos vegetais revela que estes são
ricos em água e carboidratos, apresentando menores quantidades de proteínas 30
e lipídeos. Os principais carboidratos em vegetais são representados pelo
amido, celulose, hemicelulose e pectina. Estão presentes ainda micronutrientes
como vitaminas A, D, E, tiamina, niacina, riboflavina e outras e diversos
mineirais e compostos fenólicos. As bactérias deterioradoras normalmente
colonizam as superfícies das plantas, entrando nos tecidos por aberturas
naturais como estômatos e principalmente devido a danos provocados durante
cultivo, colheita, processamento, estocagem e distribuição. Os micro-
organismos deterioradores liberam enzimas líticas tais como celulases,
xilanases, pectato liases, poligalacturonase, protease, amilase e lipases,
capazes de degradar componentes celulares, liberando água e outros
constituintes necessários para sua multiplicação23 . Algumas bactérias
deterioradoras produtoras de enzimas líticas utilizam um sistema de
comunicação 13 denominado quorum sensing, que controla a expressão
dessas enzimas e potencializa seus efeitos sobre os vegetais, facilitando sua
deterioração11,24 . As bactérias deterioradoras mais comuns são as do gênero
Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas. A podridão mole
bacteriana, o tipo de deterioração mais comum, é provocada principalmente por
Pectobacterium carotovorum (anteriormente conhecida como E. carotovora) e
Pseudomonas spp. como P. marginalis, além de espécies de Bacillus e
Clostridium. Nesse tipo de decomposição, as bactérias hidrolisam a pectina
causando amolecimento vegetal e produzindo odor desagradável, além da
aparência úmida. Dentre os diversos vegetais atacados podem ser citados a
alface, alho, aspargo, batata, brócolis, cebola, cenoura, couve-flor, espinafre,
melancia, pepino e repolho. O mecanismo responsável pela podridão mole
provocada por P. carotovorum é bastante complexo e envolve regulação gênica
pelo sistema quorum sensing. Após produção das pectinases que danificam o
vegetal provocando consistência amolecida, outros micro-organismos não
produtores dessas enzimas podem se desenvolver no produto pela
fermentação de carboidratos simples. A multiplicação desses micro-organismos
é estimulada pela presença de compostos nitrogenados simples, vitaminas
como aquelas do complexo B e os minerias. Há produção de compostos
voláteis pela microbiota, o que provoca odor desagradável. Polissacarídeos
complexos como a celulose são normalmente decompostos tardiamente por
micro-organismos variados como fungos e outros organismos. As bactérias do
gênero Erwinia e Pectobacterium, pertencentes à família Enterobacteriaceae,
possuem poucas exigências nutricionais para seu crescimento. São também
capazes de se multiplicar em temperaturas de 10 oC, produzirem diversas
pectinases, fermentar açúcares e álcoois dos vegetais como ramnose,
celobiose, arabinose, manitol, entre outros. Também consideradas de baixa
exigência nutritional, as Pseudomonas podem contribuir para decomposição
dos vegetais, sendo inclusive patogênicas para alguns. As pseudomonas
fluorescentes podem ainda provocar decomposição em vegetais estocados à
temperatura de 4 ºC. P. glycinea provoca doença em soja, enquanto que P. apii
ataca salsão. Outro fitopatógeno de destaque é a Xanthomonas campestris que
provoca doenças em várias plantas incluindo as cítricas. Vegetais e frutas 31
minimamente processados são também altamente susceptíveis à deterioração,
por isso, medidas preventivas devem ser adotadas para reduzir a
contaminação e retardar a multiplicação dos micro-organismos. Esses produtos
não possuem barreiras físicas próprias, pois muitas vezes a casca foi retirada e
ainda apresentam alta umidade resultante da liberação de água durante a
etapa de corte. Sendo assim, um controle rigoroso da temperatura de
estocagem que deve ser baixa e o uso de embalagens com atmosfera
modificada se tornam primordiais para extensão da vida de prateleira. Os
micro-organismos mais importantes na deterioração de vegetais minimamente
processados são as espécies fluorescentes de Pseudomonas. São também
encontradas com frequencia bactérias do gênero Erwinia (Pectobacterium),
Enterobacter, Flavobacterium, Xanthomonas, entre outras22 . Os agentes
fúngicos são ainda mais importantes do que as bactérias na deterioração de
alimentos de origem vegetal, especialmente as frutas. Por exemplo, o gênero
Botrytis causa podridão fúngica em mais de 26 tipos de vegetais. A razão
principal para a maior participação dos bolores ou fungos filamentosos e
leveduras na deterioração de frutas se deve ao baixo pH das mesmas, que
desfavorece a multiplicação bacteriana, inicialmente. Assim como no caso das
bactérias, a invasão dos tecidos vegetais pelos fungos pode ocorrer antes ou
após a colheita. Botrytis invadem a flor do morango antes da colheita e então
causam podridão cinza. O Colletotrichum é responsável pela antracnose
(infecção com formação de lesões necróticas) em frutas cítricas, mangas,
abacates, papaias e o Gloesporium provoca podridão em maçãs e antracnose
em bananas. A decomposição desses frutos ocorre normalmente após a
colheita pela invasão dos fungos nos produtos danificados. A deterioração por
fungos em vegetais normalmente é visualizada por áreas amolecidas, já em
frutas secas, a podridão fúngica é verificada pela presença de áreas marrons
ou de cor creme pelo crescimento de micélio. Os bolores são mais comuns em
frutas e vegetais ácidos, deficientes em vitaminas do complexo B, e que
tenham uma superfície relativamente seca. O crescimento miceliar pode ser
visível devido a esporos coloridos na superfície dos produtos ou apresentar-se
em pontos isolados do mesmo. Tubérculos como a batata e inhame também
podem ser deteriorados 14 por fungos como Fusarium sambucinum, F.
coeruleum e Penicillium sclerotigenum, que provocam a deterioração seca15 .
Sucos naturais ou concentrados de frutas e vegetais normalmente apresentam
pH baixo, variando de 2,4 para suco de limão a 4,2 para o suco de tomate. O
alto teor de água e a presença de quantidade consideravel de açúcares
favorecem o crescimento de leveduras ou bactérias, sendo que os fungos
podem se desenvolver na superfície, quando em contato com o ar. Alterações
em sucos de frutas frescas armazenadas à temperatura ambiente favorecem a
fermentação alcoólica por leveduras formadoras de película ou por bolores de
superfície. A oxidação do álcool a ácido acético pode ocorrer pela ação de
bactérias. As leveduras selvagens produtoras de álcool e ácidos de cadeia
curta são as primeiras a se multiplicarem. Em temperaturas de abuso (15-35
ºC), as leveduras produzem sabores e odores indesejáveis nesses produtos. 32
Em temperaturas ainda mais elevadas, os lactobacilos são favorecidos e
produzem ácido lático e compostos voláteis. Em baixas temperaturas (abaixo
de 15 ºC) as leveduras e fungos são favorecidos. A fermentação alcóolica por
leveduras é um tipo de deterioração comum de sucos de frutas, porém outras
alterações também podem ocorrer devido o crescimento de outros micro-
organismos. Bactérias do ácido lático como as heterofermentativas
Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides e a homofermentativa L.
delbruckii podem procovar fermentação lática em sucos de maçã e pêra.
Ácidos orgânicos podem ser fermentados por L. pasteurianum provocando a
transformação do ácido málico em ácido acético e succínico e do ácido cítrico
em lático e acético. Sucos de maçã também podem apresentar limosidade
provocada por Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e L. plantarum.
Sucos de vegetais por serem menos ácidos que os de fruta, com pH variando
entre 5,0 e 5,8 favorem a multiplicação de bactérias láticas que os fermentarão,
embora bolores e leveduras também se desenvolvem. Cereais e farinhas,
embora tenham um alto teor de nutrientes como carboidratos e proteínas, são
microbiologicamente estáveis por longos períodos de tempo, devido à baixa
aw, se estocados propriamente. Para o caso das farinhas, quando a aw é
aumentada, pode haver o crescimento de Bacillus spp. e fungos. Bactérias
aeróbias esporulantes são capazes de produzir amilase, caso haja condição de
aumento de umidade da massa. Fungos do gênero Rhizopus também são
comuns e podem ser reconhecidos como pontos pretos nesses produtos,
resultantes da produção de esporos. Espécies de Fusarium, Alternaria,
Cladosporium e Claviceps são encontradas comumente em grãos no campo,
podendo reduzir sua qualidade pela produção de micotoxinas. Nos grãos
armazenados, os fungos dominantes são do gênero Penicillium e Aspergillus15
. Produtos de panificação, quando adequadamente preparados e manuseados,
não se deterioram facilmente pela baixa aw. O acondicionamento imediato
desses produtos ainda quentes nas embalagens pode favorecer o crescimento
de fungos na superfície, pelo aumento da aw nesse local. A deterioração de
massas refrigeradas utilizadas para preparo de vários produtos como pizzas e
pães doces pode se dar pela multiplicação de bactérias láticas. Já os bolos
normalmente sofrem deterioração fúngica pela presença de altas
concentrações de áçucar e da própria baixa atividade de água da farinha.
ALIMENTOS ENLATADOS Alimentos enlatados são aqueles que foram
submetidos a processamento de esterilização comercial por alta temperatura,
podendo ainda combinar condições de baixo pH, aw e conservantes22. Sendo
comercialmente estéreis, esses alimentos não deveriam sofrer deterioração de
origem microbiana. Porém, por razões de deterioração incipiente (crescimento
de uma alta densidade de micro-organismos préprocessamento) ou por falhas
como vazamento na embalagem, resfriamento inadequado ou
subprocessamento, a deterioração pode ocorrer. Existe também a possibilidade
de deterioração por processos químicos de corrosão, com consequente
estufamento da lata resultante da produção de H2. A deterioração incipiente
normalmente ocorre quando o produto demora a ser processado por razões de 33
atraso na produção. Desta forma, há oportunidade para crescimento dos micro-
organismos que mesmo sendo inativados pelo processamento térmico, já terão
provocado alterações siginificativas de viscosidade, redução do pH, produção
de odores e sabores desagradáveis e perda de vácuo. Normalmente esse tipo
de deterioração não gera uma preocupação de saúde pública, pois os
microorganismos e suas toxinas normalmente são destruídos pelo
processamento. A exceção se dá pelas enterotoxinas de Staphylococcus
aureus e B. cereus tipo emético que resistem a altas temperaturas. 15 Os
alimentos enlatados, termicamente tratados, podem ser divididos em três
grupos: alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5); alimentos ácidos (pH
entre 4,0 e 4,5) e alimentos muito ácidos (pH menor que 4,0). Essa
classificação para enlatados tem significado histórico e está relacionada à
capacidade de crescimento e produção de neurotoxina por Clostridium
botulinum em alimentos com pH superior a 4,68 . Com base na classificação
por pH, os alimentos sofrem diferentes tipos de deterioração. Alimentos de
baixa acidez (pH > 4,5) podem ser deteriorados por diferentes formas, como
por exemplo:  Bactérias termófilas do grupo flat sour que fermentam
carboidratos causando acidez sem produção de gases. Dois importantes
membros desse grupo são as bactérias Geobacillus stearothermophilus e B.
coagulans. Os enlatados que apresentam esse problema não sofrerão
alterações nas extremidades das latas que continuarão planas ou levemente
convexas, podendo ou não haver perda de vácuo. A aparência do produto
também é normal, mas devido ao abaixamento do pH, o mesmo terá sabor
ácido e o aroma também fica alterado, podendo haver turvação do líquido.
Como B. sterarothermophilus não se desenvolve em temperaturas inferiores a
43 ºC, seu crescimento ocorrerá somente se o produto for resfriado
vagarozamente ou se for armazenado em ambientes com alta temperatura.
Esporos dessas bactérias podem contaminar o produto pelos equipamentos,
solo e matérias-primas como açúcar e amido.  Bactérias termófilas anaeróbias
(T.A.) não produtoras de H2S provocam estufamento (e até explosão) da lata
mediante crescimento e produção de CO2 e H2. Nesse grupo de bactérias,
destaca-se Clostridium thermosaccharolyticum que por ser termófila, não se
multiplica em temperaturas inferiores a 35 ºC. A alteração no alimento, além da
produção de gases, é caracterizada por acidez, com aroma butírico
(semelhante ao de queijo ou vômito). As fontes de contaminação são o solo,
equipamentos e matérias primas.  Deterioração sulfídrica é caracterizada pela
produção de H2S, não causando alterações visíveis na lata, uma vez que o gas
é absorvido pelo alimento que escurece e desenvolve odor de ovo podre. A
bactéria termofílica típica desse tipo de deterioração é Defulfotomaculum
nigrificans que também é produtora de esporos, porém de menor resistência
térmica que as bactérias do grupo flat sour ou do grupo T.A. A presença de
esporos de D. nigrificans indica condições de subprocessamento.  Outro tipo
de deterioração é causado por bactérias mesófilas formadoras de esporos.
Neste grupo estão incluídas bactérias anaeróbias não produtoras de toxinas
conhecidas como putrefativas anaeróbias, cujo principal membro é a estirpe de 34
Clostridium sporogenes ATCC 7955 também conhecida como PA 3679
(Putrefactive Anaerobe, P.A.)25. Estas bactérias são produtoras de gás e
provocam estufamento da lata que tende a estourar. O pH do produto tende a
se elevar e o odor típico de podre é detectado. Inclui-se nesse grupo o C.
botulinum devido à sua importância para a segurança dos alimentos. Também
estão inclusos nesse grupo C. histolyticum, C. bifermentans, entre outros;  A
deterioração por espécies mesófilicas de Bacillus também pode ocorrer, apesar
da menor resistência desses esporos, se comparada a dos termófilos. Muitas
espécies de Bacillus são aeróbias e não crescem em embalagens cujo vácuo
foi bem empregado. Porém, em condições onde falhas ocorrem durante a
aplicação do vácuo aliado ao alimento de baixa acidez, B. subtilis e B.
mesentericus podem se desenvolver. Alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) são
deteriorados por bactérias termófilas do tipo flat sour, exemplificadas
especialmente pelo B. coagulans que deteriora produtos à base de tomate. B.
thermoacidurans e B. polymyxa também podem provocar deterioração. Sucos
de tomate enlatados deteriorados por B. coagulans podem apresentar
alterações no pH e aroma do produto, com pouca alteração na lata em si, que
se apresenta normal. Os micro-organismos anaeróbios butíricos também
podem provocar deterioração em produtos à base de tomate, abacaxi e pêra,
por exemplo. Nestes casos, ocorre produção de gases o que naturalmente
resulta em dilatamento da lata e o produto apresenta-se ácido com odor
butírico (de queijo). O exemplo de bactéria desse grupo é o C. pasteurianum
que é mesofílica. Bactérias não formadoras de esporos, como as bactérias
láticas também podem deteriorar produtos ácidos enlatados como tomates,
pêras e figos, causando estufamento, explosão da lata e odor ácido. Os
produtos de alta acidez (pH infeior a 4,0) são exemplificados pelo chucrute,
picles e outros fermentados. Podem ser deteriorados por bolores e leveduras e
bactérias láticas como Lactobacillus e Leuconostoc. Fungos resistentes ao
calor são raros, 16 porém alguns isolados de frutas enlatadas, sucos de frutas
e sucos concentrados já foram encontrados e pertencem aos gêneros
Byssochlamys, Neosartorya, Talaromyces e Eupenicillium. Acreditase que
esses fungos produzam esporos que sobrevivem ao processo térmico dado a
alimentos de alta acidez, crescendo nesses alimentos, mesmo em condições
de baixa tensão de oxigênio. As frutas que entram em contato direto com o solo
são as de maior risco de contaminação por esses fungos. As principais formas
para evitar tal contaminação envolvem seleção das frutas, uso de boas práticas
de processamento pelo estabelecimento, lavagem com água clorada,
prevenção de danos durante colheita e processamento, remoção de frutas
danificadas e remoção da casca, branqueamento e até o uso de conservantes
(benzoatos, sorbatos ou dióxido de enxofre) 22 . ALIMENTOS DIVERSOS
Produtos com alto teor de açúcar como chocolates, balas, açúcares líquidos,
xaropes, doces e méis raramente sofrem decomposição quando preparados e
armazenados cuidadosamente, uma vez que a aw é fator limitante. A
deterioração, quando ocorre, é devida ao crescimento de leveduras osmofílicas
e fungos filamentosos xerofílicos. A estabilidade desses produtos pode ainda 35
ser influenciada pelo pH, processamento, temperatura de estocagem e
conservantes. No caso do mel, diversos outros antimicrobianos estão
presentes como peróxido de hidrogênio, lisozima, compostos fenólicos e ácidos
orgânicos. Embora a deterioração microbiana não seja tão preocupante, micro-
organismos patogênicos como Salmonella spp. sobrevivem nesses alimentos e
têm sido implicados em diversos surtos. Os condimentos normalmente não
sofrem deterioração microbiana quando a desidratação é bem feita e os
mesmos são armazenados adequadamente. O principal problema de
contaminação dos condimentos se deve à presença de esporos de fungos que
podem contaminar os alimentos temperados com esses produtos. Portanto, as
boas práticas de produção devem ser observadas além de tratamentos por
irradiação, vapor e óxido de propileno destinados a reduzir a contaminação
microbiana desses produtos. Nozes e produtos semelhantes também
apresentam baixo conteúdo de água disponível para crescimento,
especialmente devido ao alto teor de gordura e baixa umidade. Por isso, o
crescimento microbiano é limitado aos bolores que podem se desenvolver em
ambientes com umidade relativa elevada, o que consequentemente altera a
aw, e ainda produzir micotoxinas, como as aflatoxinas. A decomposição das
nozes por fungos pode alterar a aparência, textura, sabor e qualidade global,
reduzindo a vida útil desses produtos22 . A maionese é uma emulsão semi-
sólida de óleo vegetal, gema de ovo ou ovo completo, vinage e/ou suco de
limão, e outros ingredientes opcionais como sal e glicose. O pH da maionese
varia de 3,6 a 4,0, sendo o ácido acético o principal acidificante e a aw é em
torno de 0,93. Embora esse produto contenha grande quantidade de nutrientes,
fatores limitantes como o baixo pH, presença de ácidos orgânicos fracos e
baixa aw limitam a deterioração por leveduras, algumas bactérias e fungos
(superficialmente). Entre as leveduras destacam-se a Zygosaccharomyces bailii
e espécies do gênero Saccharomyces que deterioram esse produto e outros
semelhantes como molhos de salada. Destacam-se também as bactérias
Lactobacillus fructivorans, L. brevis subespécie lindneri e Bacillus vulgatus22.
Em geral, a deterioração de maionese se revela pela separação de fase,
presença de bolhas de gás e odores butíricos (semelhante a vômito). Produtos
comerciais, devido ao controle na produção, especialmente do pH, previnem a
multiplicação de patógenos e não são normalmente implicados em surtos de
origem alimentar. Porém, maioneses caseiras têm sido reportadas
continuamente em surtos devido a ovos contaminados, falta de controle do pH
e temperatura inadequada de estocagem7 . A deterioração de cervejas é
normalmente conhecida como infecção de cerveja e é causada por leveduras e
bactérias. As principais bactérias Gram-positivas deterioradoras de cerveja são
as bactéris do ácido lático Lactobacillus e Pediococcus. A maior parte dos
problemas de contaminação de cerveja ocorre pelo crescimento de bactérias
láticas. Algumas bactérias Gram-negativas importantes incluem Pectinatus,
Megasphaera e Zymomonas, equanto que leveduras selvagens são divididas
em Saccharomyces e não Saccharomyces. Os tipos de deterioração desse
produto podem ser observados pelo desenvolvimento de viscosidade, turbidez, 36
acidez e desevolvimento de odores desagradaveis. A viscosidade normalmente
é provocada por Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus cerevisiae e
Gluconobacter oxidans. Odores semelhantes a mel podem ser produzidos pela
contaminação com P. cerevisiae. Acidez normalmente é devida a Acetobacter
spp. que oxidam o etanol a ácido 17 acético. O problema de turbidez e maus
odores pode ser devido ao crescimento de Zymomonas anaerobia e várias
leveduras selvagens do gênero Saccharomyces7, 26 . Os vinhos podem passar
pelo processo de deterioração pelo crescimento de certas bactérias e
leveduras. A levedura Candida valida é a principal deterioradora de vinhos,
crescendo e formando um filme sobre a superfície. Entre as bactérias, as do
gênero Acetobacter podem oxidar o etanol a ácido acético. CONSIDERAÇÕES
FINAIS A deterioração dos alimentos é um processo complexo, resultado de
uma sucessão de reações enzimáticas microbianas ou endógenas, e ainda
associada a fatores físicos e químicos. A compreensão dos processos de
deterioração microbiana dos alimentos, em especial as alterações químicas e
sensoriais provocadas pelos micro-organismos, é essencial para que alimentos
sejam produzidos com sua qualidade assegurada para a população, reduzindo,
assim, as perdas que continuam sendo substanciais em todo o mundo.
RECEITAS

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Compota de tomate

Ingredientes
2k de tomates bem vermelhos e maduros
100g de açúcar
2 cravos da Índia
2 cascas de limão
1 pau de canela
½ limão espremido

Modo de Preparação

1. Tire a pele dos tomates, colocando-os primeiro em água fervente e depois em

água gelada.
2. Remova também as sementes e o miolo dos tomates. Reserve.
3. Num tacho, misture o açúcar com o tomate cortado em pedaços.
4. Adicione a canela, as cascas de limão, o sumo de meio limão e os cravos.
5. Leve a ferver em lume médio/baixo, mexendo de vez em quando até fazer ponto
de doce.
 6. Triture, mas não na totalidade, retirando previamente o pau de canela, as cascas
de limão e os cravos da Índia.
7. Guarde em frascos escaldados e secos e feche-os.

Compota de abacaxi 38

Ingredientes
1,5 dl de água
650 g de polpa de abacaxi
275 g de açúcar para compotas
5 cravinhos
1 pau de canela
1/2 c. de café de sementes de erva-doce

Modo de Preparação

1. Numa panela, coloque a polpa do abacaxi, finamente cortada.

2. Adicione os restantes ingredientes.
3. Leve ao lume e deixe cozinhar durante aproximadamente 30 minutos, até obter
ponto de estrada.
4. Guarde o preparado em frascos previamente esterilizados e leve ao frio.

Compota de framboesa

Ingredientes
2 chávenas framboesas
1 chávenas de açúcar
1/3 de chávena de licor
1 c. de sopa de sumo de limão + raspas de limão

Modo de Preparação

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1. Numa panela, junte todos os ingredientes.
2. Leve a lume médio e cozinhe até a fruta se desfazer.
3. Guarde no frigorífico.

COMPOTA DE COURGETTE, BETERRABA E BAUNILHA

Ingredientes
700 g de courgette, descascada e sem sementes
650 g de açúcar
300 g de beterraba, crua e descascada
1 vagem de baunilha

Modo de Preparação

1. Rale a beterraba e a courgette e coloque num tacho, juntamente com o açúcar.

2. De seguida, abra a vagem de baunilha ao meio e raspe as sementes para o tacho.
3. Adicione também a vagem, misture bem e deixe ferver.
4. Reduza o lume e cozinhe em lume brando durante 1h30, até atingir o ponto de
estrada.
5. Retire a vagem de baunilha e triture. Esta pronto!

COMPOTA DE LIMÃO

Ingredientes
350 ml de sumo de limão
250 g de açúcar
Casca de 2 limões

Modo de Preparação

1. Tire a casca a dois limões e corte-as em tiras finas.

2. Num tacho, coloque o sumo do limão, a casca fatiada em juliana e o açúcar e
mexa de vez em quando, deixando ferver.
 3. Reduza e cozinhe durante 35 minutos.

COMPOTA DE PÊSSEGO E MARACUJÁ

Ingredientes
900 g de pêssegos (sem casca e sem caroço)
650 g de açúcar
100 g de polpa de maracujá

Modo de Preparação 40
1. Num tacho, coloque os pêssegos partidos em pedaços, a polpa do maracujá e o
açúcar.
2. Mexa bem e leve ao lume até levantar fervura. Depois, reduza para o mínimo e
deixe cozinhar durante cerca de 1h30, até a compota estar no ponto.
3. Triture o doce, até ficar com uma textura suave e cremosa.

COMPOTA DE MAÇÃ E AMEIXA

Ingredientes
900 g de açúcar
600 g de maçã, sem casca e sem caroço
600 g de ameixas vermelhas descascadas, sem casca e sem caroço
1 limão

Modo de Prepar

1. Num tacho, coloque as frutas partidas em pedaços, juntamente com o açúcar, o

sumo e a raspa do limão.
2. Leve a lume brando para o açúcar derreter e levantar fervura.
3. Reduza o lume e deixe a compota cozinhar até atingir o ponto estrada.
4. Triture o doce e está pronto!

COMPOTA DE NECTARINAS COM CARDAMOMO

Ingredientes
500 g de nectarinas, sem casca e sem caroço
300 g de açúcar
1 c. de chá de cardamomo em pó

Modo de Preparação

1. Num tacho, coloque as frutas partidas em pedaços juntamente com o açúcar e o

cardomomo.
2. Leve a lume brando para o açúcar derreter e deixe levantar fervura.
3. Reduza o lume e deixe a compota cozinhar até atingir o ponto estrada. 41
4. Triture e sirva sobre torradas ou tostas.

Dentro dos frascos com doces, mora a saudade dos frutos frescos,
preservados com o açúcar para enfrentarem os meses mais frios,
quando apetece aconchego à mesa. E porque fazer doces caseiros
guarda algo de mágico, deixamos-lhe boas dicas. Não faltam as
receitas.

Um chá fumegante, servido com biscoitos, pãezinhos quentes, à mesa

acompanhados de tacinhas com doce (ou compota, há diferenças entre
ambos), faz parte de um certo imaginário outonal. É certo que as
apreciamos em qualquer altura do ano, mas em boa verdade, as
compotas têm um sabor e carisma especial nas estações mais frescas.

Olhamos para os frascos, recheados com as polpas de frutos e vegetais,

ainda fumegantes, decorados com tampas em pano colorido rematados
com lacinhos e, imediatamente, antecipamos o prazer que ali se
guarda. Melão, maçã, ameixa, amora, abóbora, tomate, cenoura,
cereja, uva, pera, o repertório de doces é grande e resulta de frutas
frescas, inteiras ou em pedaços, cozidas em água e açúcar, que podem
ser aromatizadas com especiarias.
Qual a diferença entre compota e doce

Compota: a fruta, inteira ou em pedaços, é cozida e conservada em

frascos onde se junta a calda feita a partir do açúcar.

Doce: a fruta é cozinhada com o açúcar branco até que este atinja o
ponto de estrada. Conserva-se em frascos. Face à compota, apresenta
uma consistência mais espessa, por vezes quase um puré.
As compotas nasceram da privação, numa época já distante em que as
42
estações do ano comandavam os ciclos agrícolas. Um tempo em que as
populações para enfrentarem os rigores do inverno, preparavam em
tempo de abundância grandes quantidades de mantimentos.
Aproveitavam-se, assim, os frutos de verão e do outono, conservando-
os em mel, mais tarde em açúcar.

Hoje, numa época em que contamos com frutos frescos o ano inteiro e
a conservação dos alimentos não é nenhuma dor de cabeça, fazer doces
caseiros continua a ser uma atividade bem interessante. Permite, não
só, economizar, confecionando quantidades generosas, como oferecer
prendas originais com um sabor bem caseiro e tradicional.

Ficam alguns conselhos práticos para a preparação e

conservação das compotas:
- O recipiente onde se coze a fruta não deve ser de folha ou de
cobre estanhado. O alumínio é preferível. Escolha recipientes grandes
(pelo menos com capacidade para o dobro da quantidade de doce a
preparar), de fundo espesso e, de preferência, côncavo.

- O açúcar deve ser acrescentado depois da cozedura, quando se trata

de frutos duros como a maçã ou a pera; ou antes da cozedura, quando
se trata de frutos com tendência a desfazerem-se, como o morango.
- Conforme o doce a produzir e a fruta utilizada, como cereja, melão
e morango, devem ser acrescentados pectina e acidez. A pectina pode
ser obtida pela adição de sumo de limão (duas colheres de sopa de
sumo por cada dois quilos de fruta). Em alternativa, pode acrescentar-
se à fruta, ainda crua, meia colher de chá de ácido cítrico ou tartárico.
Há ainda o recurso à pectina em pó vendida nos estabelecimentos da
especialidade.

- Para esterilizar os frascos (reaproveite os frascos em vidro de 43

compotas comerciais, ou outros), leve-os e às tampas a uma panela
com água fervente. Deixe, aí, alguns minutos. Depois, deixe-os secar,
antes de os encher com compota. Também pode levar os frascos ao
micro-ondas por dois minutos.

- Para criar vácuo dentro dos frascos de compota, feche-os com

o doce quente e vire-os com as tampas em contacto com a superfície
onde vão descansar duas horas. Pode, ainda, criar vácuo, levando os
frascos a uma panela com água quente até metade da altura dos
recipientes. Fervem 15 minutos e arrefecem em contacto com a água.

- Coloque um disco de papel encerado, com a cera virada para

baixo, sobre o doce. Cubra o fraco com papel celofane humedecido,
para evitar a entrada de ar. O papel vegetal molhado em clara de ovo e
o papel de seda molhado em leite também servem para proteger o
doce. Deixe os frascos arrefecerem completamente antes de lhes
colocar a etiqueta.

- Se o bolor aparecer na superfície do doce, não quer dizer que este

esteja estragado, mas que foi guardado num local demasiado húmido.
Retire o bolor com uma colher e cubra o doce com um disco de
parafina.

44

- Se a compota ficar demasiado líquida passadas 24 horas,

experimente levá-la a lume novamente com um pouco de pectina
natural.

- No caso de cristalização, o doce pode ser novamente fervido com o

sumo de um limão.

- Conserve os produtos sempre verticalmente, feche bem as

embalagens e nunca as encha acima do nível do gargalo.

- Quando tiver dificuldade em abrir um frasco de vidro com

tampa de metal, aqueça a tampa com água quente. O metal dilata mais
rapidamente que o vidro, permitindo a abertura do frasco.

- As compotas conservam-se por muitos meses se forem

acondicionadas em frascos esterilizados e bem tapados. Devem ser
guardadas em locais secos e escuros. Podem ser guardados no
frigorífico.