UNIVAP - Universidade do Vale do Paraíba

SISTEMAS ALIMENTARES – PROCESSAMENTO

Deborah de Souza Amorim

João Carlos Marchesi Flausino
Julia Oliveira Viana
Kailaine Fernanda Rodrigues Renó
Rafaela Lopes Pereira
Taylane Ribeiro dos Santos
Vitoria Maria Ferreira Campelo Elisei

São José dos Campos, SP

 2023

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3
2. OBJETIVO ...................................................................................................... 6
3. METODOLOGIA ..............................................................................................7
4. RESULTADOS ............................................................................................... 8
5. DISCUSSÃO ..................................................................................................
16
6. CONCLUSÃO .................................................................................................17
7. REFERÊNCIAS ..............................................................................................18

2
1 INTRODUÇÃO

Sistemas Alimentares são a junção de uma série de elementos, atividades e

resultados de todos os processos pelos quais um alimento passa até chegar no
consumidor. Estes são compostos por diversos sistemas que envolvem desde a
produção do alimento às leis e recursos utilizados. Também são complexos, visto
que para um bom funcionamento, eles exigem que pessoas e instituições a níveis
diferentes contribuam para que tudo esteja em ordem e de acordo com as
necessidades locais, nacionais, regionais e globais.

Tais sistemas estão diretamente ligados a Segurança Alimentar global, pois

foram criados e adaptados ao longo dos anos com o objetivo de que todas as
pessoas conseguissem se alimentar adequadamente, porém ainda existem desafios
a serem solucionados por conta de ainda haver cerca de 800 milhões de pessoas
passando fome no mundo, isso implica em todos os setores, mas principalmente no
descarte de alimentos, pois os que não são corretamente transportados ou
comercializados são jogados fora ao invés de serem redirecionados para aqueles
que precisam e muito provavelmente não tem a mínima condição de ter nem
aqueles que se consideram descartáveis.

Um ponto importante a se destacar é o fato de que há um avanço na

Sindemia Global causada pelas altas taxas de desnutrição, obesidade e mudanças
climáticas. Dado que há uma luta constante entre a escassez e o excesso, pois
algumas pessoas não têm nada e outras tem acima do necessário, isso gera uma
enorme desregularização nos Sistemas Alimentares e faz com que ainda tenha
muito o que se fazer para combater esse, que é um dos maiores problemas atuais,
relacionados a Alimentação Global. Também as mudanças climáticas interferem
diretamente na produção, no transporte e consumo dos alimentos, gerando um
descarte maior, fazendo com que as pessoas responsáveis por esses processos
tenham de se adaptar a algo não controlável e que pode mudar novamente a
qualquer momento.

3
Por isso a luta principal desses Sistemas é ser sustentável, para que cumpram seu
objetivo de alimentar a humanidade. Segundo a HLPE (High Level Panel of Experts
on Food Security and Nutricion)” um Sistema Alimentar Sustentável é aquele que
garante a Segurança alimentar e nutricional para todos sem comprometer as bases
econômicas, sociais e ambientais das futuras gerações”. Nesse caso é preciso se ter
uma visão de que cada nação é diferente e que a forma como se alimentam e os
processos que o alimento passa são diferentes, pois só assim se pode criar
estratégias que sejam efetivas. Ao mesmo tempo que políticas globais também são
de extrema importância, para haver congruência e nenhuma negligência quanto a
alimentação de pessoas de todo mundo, estes devem priorizar os direitos humanos
ao invés dos interesses corporativos.

Os Sistemas Alimentares contam com uma série de atividades como: a

produção, o processamento. o transporte, o consumo e o descarte de alimentos.
Cada atividade é necessária porque somente com elas os Sistemas funcionam na
maneira certa, por isso deve se levar em consideração a importância de cada etapa.

Dando enfoque ao processamento, tema pelo qual esta pesquisa se

concentrará. O processamento é uma das atividades essenciais na cadeia produtiva
de alimentos. É a etapa onde o se transforma uma matéria-prima em um alimento
pronto para ser consumido. Seu objetivo é garantir a Segurança alimentar, aumentar
a durabilidade e melhorar sabor e textura dos alimentos.

Contudo, por mais que o processamento seja uma atividade importante,

também há preocupações quanto aos alimentos muito processados, os chamados
ultraprocessados, são aqueles onde a sua formulação é feita inteiramente ou em sua
maioria de substâncias extraídas, derivadas ou sintetizadas dos alimentos. Estes
têm um potencial negativo em relação a saúde das pessoas que os consomem. Sua
baixa qualidade nutricional, vem sendo um dos desafios de se gerar Sistemas
Alimentares que cumpram o objetivo de se levar uma alimentação saudável a todos.
Porém a maior facilidade de se consumir esses alimentos, geram uma
contraposição, onde as pessoas preferem comer algo que não é propriamente bom
do que os considerados saudáveis, pois abrir um pacote é mais fácil do que
descascar uma fruta.

4
No entanto, o processamento também facilita o consumo de alimentos saudáveis,
como por exemplo os alimentos in natura, que são aqueles que passam por um
processo mínimo, apenas o necessário para que eles sejam distribuídos da melhor
forma. Também há os alimentos minimamente processados, que são por exemplo o
arroz e o feijão que por mais que sejam vendidos dentro de sacos, são saudáveis, e
seu processamento é muito pequeno, nesses casos ele serve apenas para facilitar o
consumo posteriormente. E por fim os produtos processados, que são aqueles
produzidos pela indústria com adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso
culinário a alimentos in natura, para aumentar seu tempo de prateleira, e para que
de certa forma eles sejam mais seguros e palatáveis.

Por isso o conhecimento de como os alimentos são processados se torna relevante,

visto que é interessante saber os processos pelos quais este que se vai consumir
passou, o como e o porquê ele é do modo que se encontra. Tal conhecimento se
torna valoroso, por trazer um aprendizado sobre a Segurança alimentar, pois saber o
que se está comendo e os possíveis processos pelos quais o alimento passou torna
os objetivos dos Sistemas Alimentares cada vez mais palpáveis.

5
2 OBJETIVO

Este trabalho tem como objetivo observar os diversos processos que o alimento
passa até chegar à mesa do consumidor na cidade de São José dos Campos. Além
disso, identificar questões críticas no processo de processamento quanto a
organização deste sistema.

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3 METODOLOGIA

Foi realizado visita in loco Nestlé S.A. (Grupo “Nestlé”), multinacional do ramo
alimentício com foco em chocolates, localizada em Caçapava – São Paulo, sendo a
única fábrica da marca em todo o Brasil que produz toda a gama de produtos Nestlé
– desde farinha láctea, chocolates até ração para animais de estimação. Além disso,
é uma empresa transnacional suíça, com sede em Vevey, Vaud, na Suíça. Foi
considerada a maior empresa de alimentos do mundo, medida por receitas e por

outras métricas, nos anos de 2014 a 2016 . Fundada em 1866 por Henri Nestlé,
possui uma presença global em mais de 180 países. A empresa possui mais de
2.000 marcas em seu portfólio, algumas das quais são líderes em seus respectivos
segmentos de mercado, como Nescafé, KitKat, Maggi, Nespresso, Garoto e Purina.
A visita ocorreu no dia 24 de maio de 2023 para um trabalho observacional sobre o
processo de processamento.

7
4 RESULTADOS

Ao longo da visita, tivemos a oportunidade de conhecer todas as fases do

processamento, desde o alimento in natura até a fase do ultra processado.

Começamos conhecendo o cacaueiro (Theobroma cacao) (imagem I) e suas

especificidades. Importante salientar que as sementes do cacau, fruto da árvore, é a

principal matéria-prima do chocolate. Essas sementes in natura passam por alguns

processos até ficarem prontas para serem entregues para a fábrica transforma-las

em chocolate. São eles:

1. Após a colheita, as sementes e polpas são fermentadas para ter o cheiro de

chocolate e passam a ser chamadas de “amêndoas”;

2. Secagem e seleção.

3. Limpeza, torra, descascagem das sementes, moagem e prensagem. Às

favas são levadas ao sol, para que fiquem bem secas e após isso são

torradas, onde serão classificadas de acordo com tamanho, formato, cor e

odor; são separadas das cascas, peneiradas e trituradas até serem reduzidas

a pequenos pedaços, chamados de “nibs”.

4. Logo após, os nibs são completamente moídos e transformados em uma

massa pastosa, com um cheiro intenso de cacau – conhecido como liquor de

8
 cacau. Este, é seco e prensado dando origem à manteiga de cacau e à torta

de cacau, a qual acrescida ao açúcar vira chocolate em pó.

Observamos a descrição desse processo quando chegamos à terceira parte

da visita, em um corredor explicativo, como visto na imagem II, logo abaixo.

O guia do tour, Alef, explicou que há três tipos de chocolate e cada um possui

sua respectiva receita, sendo os ingredientes principais cacau, leite e açúcar.

(imagem III)

● Ao leite: massa de cacau, açúcar, leite e manteiga de cacau.

● Amargo: massa de cacau, manteiga de cacau, cacau em pó e açúcar.

● Branco: manteiga de cacau, açúcar e leite.

Processo:

Na fabricação da massa de chocolate, existem três processos que são de extrema

importância, que garantem o sabor, a cremosidade e a consistência do chocolate.

Dito isso, pudemos analisar o refino, que reduz o tamanho das partículas dos

ingredientes para melhor textura e cremosidade do chocolate; a conchagem, que

aprimora o sabor, textura e aroma do chocolate, transformando o pó em uma massa

liquida homogeneizando a massa; e, por fim, a temperagem que ajusta a

temperatura da massa para a moldagem em tablete ou bombom.

Tal etapa não foi apresentada ao vivo durante a visita, mas a fábrica

disponibiliza textos informativos e de linguagem acessível, os quais o guia também

complementava verbalmente.

Ademais, foi possível assistir os funcionários durante a produção, através de

janelas estilo panorâmicas (imagem IV). Dessa maneira, vimos como é feito o

processamento dos chocolates. Não só funcionários, como também máquinas e

9
protótipos de braços de robôs fazem a produção em larga escala. O guia ressaltou

que após adquirirem as máquinas, o tempo de produção diminuiu drasticamente

enquanto a quantidade de produto aumentou. Não obstante, o número de

funcionários em cada setor diminui, consequentemente.

Além disso, cada cor de uniforme representa diferentes funções:

● Marrom - logística;

● Verde - terceirizados;

● Branco - produção;

● Azul- mecânica e manutenção;

● Cinza - parte elétrica;

● Jaleco branco - engenharia.

Dessa maneira, devemos ressaltar que durante a visita, o processo de

produção é dividido em setores conforme o sabor do chocolate, do mesmo

modo ocorre nos corredores do tour que são separados da mesma forma

(imagem V).

Em síntese, ao final da visita não tivemos acesso aos conservantes utilizados

no preparo desses alimentos, por questão de sigilo, a Nestlé, como uma

empresa de alimentos está comprometida em fornecer informações

transparentes sobre seus produtos aos consumidores. Isso inclui divulgar

informações sobre os ingredientes utilizados, claro com o que é de acordo

com as regulamentações e exigências legais.

É importante ressaltar que a inclusão de conservantes em alimentos e

bebidas pode ter vários propósitos, como prolongar a vida útil do produto, ou

10
 também prevenir o crescimento de microrganismos nocivos mantendo assim

qualidade e segurança dos alimentos durante o armazenamento e transporte.

Descrições em fotos:

(Imagem I)

11
(Imagem II)

12
(Imagem III)

13
(Imagem IV)

(Imagem V)

14
Imagens extras:
15
16
5 DISCUSSÃO

O nível de processamento impacta no quão saudável um alimento é. Nem todo

alimento que passa por um processo industrial é um alimento não saudável, no
entanto a maioria dos alimentos processados que encontramos no mercado perdem
seus nutrientes originais para em troca conseguirem atingir outras características,
sabor, durabilidade, consistência, textura, cor ou custo benefício, de outro lado,
alimentos como arroz ou até mesmo a carne temperada são extremamente comuns
na cozinha dos brasileiros e recomendados, é possível ter um balanço com os
processados, já os ultra processados ficam fora de cogitação.

6 CONCLUSÃO
17
Portanto, analisa-se que, após a visita à fábrica Nestlé e mediante as pesquisas e
referências expostas nesse trabalho, o processamento está relacionado com o modo
como o alimento é processado, sendo divididos em níveis de processamento:
alimentos processados, ultra processados, minimamente processados e in natura.
Nesse âmbito, tal processamento pode definir a quantidade de nutrientes
concentrada no alimento, além de conservantes, corantes e outras substância
diversas, o que influencia intimamente no quanto que o alimento é saudável. Tais
análises são de suma importância para um trabalho eficiente de nutricionistas.

7 REFERÊNCIAS
18
Alimentando Políticas. Sistemas Alimentares. Disponível em:
<https://alimentandopoliticas.org.br/pautas/sistemas-alimentares/#:~:text=Sistemas
%20Alimentares%20%C3%A9%20tudo%20aquilo>. Acesso em: 21 maio. 2023.

NAÇÕES UNIDAS Brasil. Sistemas Alimentares são a chave para acabar com a
fome no mundo. Disponível em: <https://brasil.un.org/pt-br/137716-sistemas-
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maio. 2023.

JORNADA DO ALIMENTO. O que são os Sistemas Alimentares? Disponível em:

<https://www.jornadadoalimento.org/post/o-que-s%C3%A3o-os-sistemas-
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GARBIN, ANA. O Sistema Alimentar e sua Complexidade - Sustentarea.

Disponível em: <https://www.fsp.usp.br/sustentarea/2022/04/27/elementor-11717/>.
Acesso em: 21 maio. 2023.

IDEC. Agenda para ação: transição para sistemas alimentares saudáveis e

sustentáveis no Brasil. Disponível em: <https://alimentandopoliticas.org.br/wp-
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maio. 2023.

HLPE. Food security and nutrition - bulding a global narrative towards 2030.
Disponível em: <https://www.fao.org/3/ca9733en/ca9733en.pdf>. Acesso em: 21
maio. 2023.

NUTMED. Processamento de Alimentos: Conheça quais os tipos. Disponível

em: <https://nutmed.com.br/alimentacao-coletiva/processamento-de-alimentos/>.
Acesso em: 24 maio. 2023.

NUTRIRP CONSULTORIA. Grau de processamento de alimentos. Disponível em:

<https://www.nutrirp.com.br/post/grau-de-processamento-de-alimentos>. Acesso em:
24 maio. 2023.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Processamento dos Alimentos. Disponível em:

<https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/glossario/processamento-
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MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar para a população Brasileira. [s.l: s.n.].

Disponível em: <https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-
19
para-promocao-a-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/
@@download/file>.

Conheça nossa História. Disponível em:

<https://www.nestle.com.br/anestle/historia>.
‌
Nossas Metas e Ações no Mundo. Disponível em:
<https://www.nestle.com.br/anestle/nestlenomundo>.
‌ https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/glossario/processamento-dos-
alimentos

Processamento dos Alimentos. Disponível em:

<https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/glossario/processamento-
dos-alimentos>.
‌Guia do tour – alef ramos
Saiba como o cacau se transforma em chocolate. Disponível em:
<https://www.assai.com.br/blog/dicas/saiba-como-o-cacau-se-transforma-em-
chocolate>
C
‌ omo o cacau vira chocolate https://www.javachocolates.com.br/blog/como-o-
cacau-vira-chocolate/

O que é liquor do cacau? https://www.marilan.com/faq-items/13-o-que-e-liquor-de-

cacau/#:~:text=%C3%89%20um%20ingrediente%20derivado%20do,usada%20na
%20fabrica%C3%A7%C3%A3o%20de%20chocolate.

‌ ACEDO, V. Um tour por uma fábrica de chocolates. Disponível em:

M
<https://viagemeturismo.abril.com.br/materias/um-tour-por-uma-fabrica-de-
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BBC NEWS BRASIL. “Salgadinho é mais barato que fruta”: subsidiados no Brasil,
ultraprocessados causam 57 mil mortes no país, diz estudo. BBC, 3 mar. 2023.

DRIVER, K.; JH BLOOMBERG SCHOOL OF PUBLIC HEALTH. Food processing.

Disponível em: <https://www.foodsystemprimer.org/food-processing/>. Acesso em:
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MULT, P. O que você precisa saber sobre conservantes de alimentos.

Disponível em: <https://consultoriamult.com.br/blog/conservantes-de-alimentos/>.
Acesso em: 30 maio. 2023.

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