Resenha sobre:

Operações unitárias no
processamento dos
alimentos

Graduandos:

Cris Alicy Lins Bacelar – 202002122064

Maria Jucelia de Jesus Fortuna – 201908370335
Gildete da Silva Carmo – 202003208019
Indústrias de alimentos

Os objetivos da indústria de alimentos são aumentar a vida de

prateleira do alimento, modificar a forma do alimento para o
consumo ou para permitir outros processamentos, aumentar a
praticidade na preparação e no consumo isso inclui pratos
prontos, e fornecer nutrientes necessários para a saúde e
incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos.

Tipos de indústrias de alimentos

Os tipos de indústrias de alimentos são, indústrias que

preparam alimentos frescos (abatedouros e vegetais),
indústrias de conservas, indústrias que fabricam produtos que
servem para preparar alimentos, exemplo: de sal e açucar, e
indústrias que fabricam alimentos prontos para o consumo.

Para funcionar essa cadeia da indústria, temos o seguinte:

Primeiro processamento e vai depender de qual indústria está

sendo processado.

E para esse processamento irá precisar da matéria-prima que

pode ser da pecuária ou agricultura.
Precisa também da indústria de alimentos, como por exemplo
o açucar, que vem de outra indústria de alimentos.
E da indústria química ela quem vai fornecer os aditivos
químicos que irá precisar para o processamento.

Mão de obra, equipamentos e energia, são essenciais. Depois

que o alimento for processado ele segue para a finalização que
será preparado para o mercado.
Após feito isso, irá entrar a indústria de embalagens, que irá
fornecer os insumos necessários para embalar os alimentos.

Por fim virá a distribuição que pode ser no atacado, varejo ou

exportado.

Classificação dos alimentos

Alimentos processados é qualquer alimento que foi modificado

do seu estado original por meio de uma grande variedade de
processamentos.

Alimentos in natura – vai direto para o consumidor.

Frutas, verduras, ovos, leite, milho

Alimentos minimamente processados – extrai o alimento in

natura passa por um processamento mínimo na indústria e vai
direto para o consumidor. Exemplos de processos mínimos:
Cortes de carne, lavagens, moagem. Não há adição de
substâncias.

Alimentos processados – Há adição de substâncias, por

exemplo: frutas cristalizadas,
Que passou por um processo de evaporação, e entre outros
processamentos e teve há adição de açucar.

Alimentos ultra processados – Há diversas substâncias,

processamentos, modificação da textura do alimento, adição
de aditivos.

Matérias-primas que entram nas indústrias de

alimentos
As matérias-primas têm que ser adequadas, ela vai passar por
uma transformação dentro da indústria, e essa transformação
pode ser química, física ou biológica.
Por exemplo, na fermentação de pães.

Os alimentos podem ser perecíveis, semi-pereciveis e

não perecíveis.

Os alimentos perecíveis se alteram rapidamente e

geralmente se requerem a baixa temperaturas de estocagem
para melhor estabilidade. Por exemplo se for estocar cortes de
carnes, é um alimento perecível que vai precisar estocar em
câmaras frias. E elas apresentam vida útil de apenas alguns
dias, mesmo refrigerados.

Alimentos semi-pereciveis são matérias-primas que tem sua

estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas
em seu processamento.

Por exemplo o queijo curado, ele tem um maior tempo de vida

útil do que um queijo normal porque ele passou por um
processo que aumentou o tempo de vida útil.

A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando

mantidas em refrigeração.

Não perecíveis são alimentos que duram longo tempo por

exemplo os grãos. Podem ser estocados a temperatura
ambiente por um período prolongado sem que haja
crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a
deterioração.

Processos da matéria-prima
Entramos com matéria-prima na indústria e saímos com
produtos.
Essa matéria-prima vai ser processada na indústria, nesse
processamento vai existir dois tipos de processos, operações
unitárias e processos químicos.

Operações unitárias -
são operações físicas que não envolvem reações químicas e
tem muitas finalidades, exemplo, reduzir o tamanho,
transportar, separar componentes, aquecer, resfriar.

Alguns exemplos de reações das operações unitárias:

Evaporação, mistura e filtração.

Processos químicos -
Envolvem modificações na composição química da matéria-
prima, e geralmente são acompanhados de operações
unitárias.

As operações unitárias podem ser classificadas como,

operações descontínuas ou batelada e operações
contínuas

Nas operações descontínuas um reator não precisa

necessariamente ser um reator pode ser também um tanque
de mistura, um exemplo a ser dado seria para fazer um suco
em casa usando um liquidificador, a primeira coisa a se fazer
é encher o liquidificador de materiais-primas que seriam, a
polpa, açúcar e água, nesse caso vai estar sendo feito o
carregamento de matéria-prima. Em seguida vem a etapa do
processamento, você fecha o liquidificador e deixa ele ligado
batendo o suco, esse processo esta sendo chamado de
fragmentação e mistura. Quando esse processamento acaba
você desliga o liquidificador e faz o descarregamento do
produto, nesse caso não tem mais matéria-prima e sim o
produto final que você deseja.

Na operação descontínua se tem início, meio e fim.

Normalmente ela é usada para produção em pequena escala,
tem menor produtividade devido as paradas, é dito estar em
regime translente, pois as variáveis se modificam com o
tempo.

Nas operações contínuas se faz o carregamento da matéria-

prima o processamento e o descarregamento o tempo todo.
A quantidade de matéria-prima que entra deve ser igual a de
produto que sai, normalmente usada para produção de grande
escala tem maior produtividade pois não há ocorrência de
perturbações.

As operações unitárias no processo de alimentos

As operações unitárias no processamento de alimentos

envolvem uma combinação de procedimento para atingir as
modificações desejadas nas matérias-primas. Cada operação
possui um efeito específico, identificável e previsível no
alimento. A combinação e a sequência das operações
determinam a natureza final do produto elaborado.

Obtenção das matérias-primas que podem ser por meio de

colheita, ordenha, abate e pesca. O grau de maturação, cor,
tamanho, aroma, textura, brix, brix/acidez idade ou peso do
animal.

Transporte, recepção e armazenamento de matérias-

primas

Preparação de matérias-primas, toda matéria-prima deve

passar por um processo de limpeza antes do seu
processamento. O proposito remover contaminantes, areia,
insetos etc. Isto é essencial para proteção do processo e dos
equipamentos assim como um produto seguro para o
consumo.
Limpeza, seleção, classificação e descascamento.

Operação de redução de tamanho.

Nos alimentos semilíquidos as operações de redução são:
emulsificação e homogeneização. Nos alimentos sólidos, as
operações de redução são: trituração e esmagamento.

Operação de mistura
Na mistura se efetua a combinação uniforme de vários
componentes de uma formulação de um determinado produto.

Operação de separação
Para esse tipo de operação são utilizados os processos de
centrifugação, filtração, extração, concentração, ultrafiltração.

Operação de aplicação de calor

Tratamento térmico é um dos métodos mais importantes

utilizados no processamento de alimentos com o objetivo de
eliminar os efeitos indesejáveis e eliminar os microrganismos
e inativação das enzimas presente nos alimentos. Os
seguintes processos e equipamentos são os mais utilizados
para esta operação:
Branqueamento, pasteurização, esterilização, evaporação,
desidratação através de ar aquecido.

Operação de resfriamento
Enquanto aquecimento é a adição de energia traves de calor,
o resfriamento e congelamento é a remoção de calor dos
alimentos. Neste processo de conservação, ocorre uma
redução da população microbiana. A morte dos
microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de
gelo formados na célula; a desnaturação de enzimas; a perda
de gases da célula devido a formação de cristais de gelo da
água.

Liofilização – é um processo misto de congelamento e

desidratação.

Operação de radiações eletromagnéticas

As radiações são as responsáveis pelos efeitos biológicos e, o
processo radioativo não pode aumentar o nível de
radioatividade normal dos alimentos, independentemente do
tempo de exposição ou da dose absorvidos.

Operação de extração
É utilizado na extração rápida de compostos orgânicos voláteis
e semivoláteis. A extração é utilizada em escala industrial com
emprego do dióxido de carbono ou gás carbono (Co²), como
solvente da extração.

Operação de transporte de produtos-bombeamento

Uma das operações unitárias mais comuns da indústria de

alimentos é fluxo de transporte de líquidos e sólidos através de
tubulações de um local de processo para outro é efetuado por
meio de bombas.

Bombas Rotativas – dependem de um movimento de rotação.

Resulta em escoamento contínuo.

Bombas centrifugas – convertem energia mecânica em

energia cinética.

Operação de destilação
Destilação é uma operação unitária com o objetivo de
separação ou fracionar, utilizando calor de vaporização, para
separação de duas misturas.

Operação de cristalização
Os cristalizadores podem ser classificados em termos do
método usado para se obter o resultado desejado.

• Cristalizados que efetuam a precipitação mediante o

resfriamento de uma solução concentrada e quente.
• Cristalizadores que conseguem a precipitação mediante a
evaporação de uma solução.
• Cristalizadores que efetuam a precipitação pela
evaporação a vácuo e pelo resfriamento.

Operação de extrusão
Se trata de um processo termomecânico e contínuo que
combina as operações unitárias como misturar, amassar e
modelar, com aquecimento (cozimento) ou não.

Extrusão a frio - em que a temperatura do alimento é

processada sem aplicar aquecimento e a rosca de pressão
opera com baixa velocidade.

Extrusão com aquecimento - a extrusão é realizada a

temperaturas acima de 100° em um tempo muito curto de
processo e a alta pressão que forma e expande o produto.

Operação de embalagem e armazenagem

As funções principais de uma embalagem são conter e

proteger o alimento contra uma serie de perigos que pode
comprometer a sua qualidade durante a distribuição e
armazenamento.
Os materiais utilizados nas embalagens que contém os
alimentos podem ser divididos praticamente em três grupos
principais: metal, vidro, plástico.

Embalagem metálica – embalagens rígidas de metal opara

acondicionamento de alimentos e bebidas, são fabricadas de
folha-de-flandres (aço) e alumínio.

Embalagem de vidro – para produtos alimentícios são

formados de areia, calcáreo, barrilha (carbonato de sódio),
feldspato e cacos.

Embalagem plástica – a fabricação de embalagem plástica

rígida e semirrígida é feita principalmente pelos seguintes
processos: extrusão, sopro, injeção e coextrusão.

Operação de transporte pneumático

O transporte pneumático é bastante utilizado para

deslocamento de alimentos sólidos ou líquidos, utilizando
sistemas de tubulações e ar comprimido que levam o alimento
do descarregamento diretamente as áreas de estocagem ou,
diretamente as linhas de processamento.

O transporte pneumático pode ser classificado em duas fases

de transporte que são:

Fase densa – utiliza-se uma pequena quantidade de ar ou de

gás para transportar uma quantidade grande de material
alimentício com baixa velocidade.

Fase diluída – o transporte pneumático, utiliza uma grande

quantidade de ar ou de gás para transportar uma pequena
quantidade de material a alta velocidade.
Referências bibliográficas

BARUFFALDI,R., OLIVEIRA, M.N., Fundamentos de

Tecnologia de Alimentos, Atheneu, São Paulo, 1998.

WEYNE, G.R. Operações Unitárias nas Indústrias

Farmacêuticas e de Alimentos, Ed. Scortecci, SP, 2000.
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