Prof.

Vanderval Oliveira

Maio de 2020
Introdução

• Obje%vam a modificação da matéria-prima em um produto final com

caracterís%cas sensoriais e funcionais diferentes. Atualmente, as
transformações de alimentos contribuem para o aumento da
variedade de produtos à disposição do consumidor.

• Os processos mais u%lizados nas transformações de alimentos:

redução e aumento de tamanho, mistura, modificação da textura,
fermentação e uso de adi%vos.
Introdução

• Uma das funções da tecnologia de alimentos é proporcionar maior

diversidade na oferta de alimentos para a população. Processos de
transformação são responsáveis por modificarem substancialmente a
matéria-prima por meio de diversas operações unitárias, podendo
realizar mudanças ?sicas, químicas, bioquímicas e biológicas nos
alimentos.
Operações de transformações
Operações Unitárias

• Todo processamento de alimentos envolve uma combinação de

procedimentos para a4ngir as modificações desejadas nas matérias-
primas. Essas são convenientemente categorizadas como operações
unitárias, sendo que cada uma tem um efeito específico, iden4ficável
e previsível no alimento.

• São agrupadas para formar um processo, e sua sequência e

combinação irão determinar a natureza do produto final. Ex: mistura,
moagem, centrifugação, filtração, evaporação, des4lação,
cristalização, esterilização, etc.
Redução de Tamanho

• Obje%vo diminuir o tamanho das par3culas sólidas ou líquidas.

Quando uma par3cula sólida precisa ser transformada em par3culas
menores, esse processo ocorre por meio de ação mecânica, a qual é
definida como trituração, moagem ou corte, dependendo do caso.
Redução de Tamanho

• Alimentos secos – como, por exemplo, o grão do café e de açúcar –, u9lizam-

se, em geral, moinhos, que funcionam por meio da aplicação de forças de
impacto, compressão e abrasão.

• Alimentos frescos – como, por exemplo, carnes e frutas –, u9lizam-se

picadores, que funcionam por meio da aplicação de forças de impacto e
tensão de cisalhamento.

Obs: O que deve ser analisado é que a operação unitária de redução de

tamanho afeta a vida ú9l dos alimentos, pois, depois de realizada, o alimento
aumenta sua superEcie de contato com o ar, favorecendo reações de oxidação,
químicas e enzimá9cas.
Redução de Tamanho

• Quando a operação unitária de redução diminui o tamanho das par2culas

líquidas, esse processo inclui as operações de atomização, homogeneização
e emulsificação.

• A atomização é uma operação unitária u?lizada com a finalidade de

aumentar a área de contato de um líquido para que ele seja seco no
processo subsequente.

• A emulsificação é u?lizada para obter uma dispersão de dois líquidos

imiscíveis, na qual um dos líquidos (fase descon2nua) deve ser disperso, por
meio de gotas muito pequenas (0,1 a 50μm de diâmetro), em outro líquido
(fase con2nua).
Redução de Tamanho

• A homogeneização pode ser relacionada à emulsificação, uma vez

que reduz o tamanho das par9culas (0,5 a 3μm de diâmetro) para
aumentar o número de par9culas na fase dispersa de uma emulsão já
existente. O leite é um exemplo.

• As emulsões são instáveis, por isso suas fases podem se separar. Para
que isso não ocorra, a indústria de alimentos pode uLlizar
emulsificantes. A emulsificação e a homogeneização não alteram a
vida de prateleira dos produtos.
Aumento de Tamanho

• A floculação é a junção de agregados insolúveis de tamanho grande. Ex:

floculação que ocorre na fermentação alcoólica por meio de leveduras. Células
da levedura se agrupam, formando conglomerados. Muito uClizada para a
clarificação na produção de bebidas e no tratamento de águas. Os agentes
floculantes podem ser de natureza protéica (p.ex., gelaCna), polissacarídica
(p.ex., alginatos) ou mineral (p.ex., bentonitas).

• A aglomeração é uma operação uClizada para aglomerar parLculas parea

melhorar as propriedades funcionais do produto final (produtos em pó obCdos
pela moagem de sólidos ou desidratação de líquidos). Ex: aglomeração uClizando
leciCna de soja em alguns produtos em pó a fim de que, quando forem
reidratados, isso ocorra de forma instantânea.
Mistura
• É a junção de dois ou mais insumos para o processamento de um
alimento, sempre com a finalidade de obter um produto final
uniforme.

• A mistura ocorre normalmente por meio de processos mecânicos. A

melhoria das propriedades organolép=cas dos produtos é um dos
aspectos posi=vos da operação de mistura.
Modificação de Textura

• A textura dos alimentos tem relação direta com seu estado 2sico.
Relacionada a um conjunto de propriedades 2sicas percebidas
sensorialmente pelos sen8dos da visão (exceto a cor), da audição e
do tato. Existem diversas operações capazes de modificar a textura
dos alimentos, como, por exemplo, a geleificação e texturização.
 Modificação de Textura
Geleificação

• A geleificação u-lizada pela indústria alimen7cia tem como finalidade

fornecer . A formação de gel pode ocorrer com esses elementos isolados
ou de forma combinada.
Modificação de Textura

• Os agentes geleificantes podem ser dissolvidos nos alimentos

líquidos. Quando isso ocorre, os geleificantes são capazes de formar
redes tridimensionais no próprio líquido, transformando-os. Os
agentes mais u=lizados na indústria alimen?cia atualmente são:
Gela=na, Pec=na e Carragena.

• A gela=na, é uma proteína. Ela forma um gel termorreversível. Em

outras palavras, quando se aumenta a temperatura acima da faixa de
30-35°C, obtém-se uma solução. Ao resfriar essa solução até seu
ponto de solidificação, a estrutura gela=nosa se forma novamente.
Modificação de Textura

Algumas aplicações de gela/na em produtos alimen4cios:

• Produção de gomas.

• Impedimento de recristalização do açúcar em gomas de mascar.

• Estabilização de recheios e glacês em produtos de panificação.

• Formação de espuma em mousses.

• Prevenção de sinérese (exudação ou perda de água) em produtos lácteos.

• Manutenção da textura em produtos de baixa caloria.

• Aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês.

Modificação de Textura

Texturização

A texturização é a transformação de uma proteína do estado globular

para uma estrutura 8sica fibrosa que tem caracterís<cas sensoriais
semelhantes à carne. Como matéria-prima, na obtenção de proteínas
texturizadas, podem ser usadas proteínas de origem vegetal (soja) ou
produtos de baixa qualidade comercial ricos em proteínas animais
(como subprodutos cárneos ou de pescado).
Proteína Globular Proteína Fibrosa
Extrusão

• Processo que combina várias operações unitárias: transporte, mistura, cozimento,

amassamento, formação e moldagem. Pode ser realizada a frio (ou de moldagem) ou a
quente (com cozimento).

• O princípio básico: converter um material sólido em massa fluída pela combinação de

umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento, e forçar sua passagem através de
uma matriz para formar um produto com caracterísEcas Fsicas e geométricas
predeterminadas.

• A operação requer o acondicionamento da matéria-prima até uma umidade de 15 a 40%.

Essa mistura é introduzida no corpo do extrusor, no qual uma rosca força a sua passagem
por meio de uma placa perfurada. Ex. de extrusão a frio: massas alimenPcias, massas de
panificação, caramelos, produtos cárneos. Extrusão a quente: salgadinhos, cereais maEnais,
proteína de soja, rações animais.

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Fermentação

• Processo de transformação em que ocorrem alterações bioquímicas no alimento

mediadas por micro-organismos específicos. Metabolizam nutrientes presentes
na matriz alimen=cia, produzindo compostos que modificam as caracterís?cas do
alimento ou que são extraídos para aplicação industrial.

• Podem ser realizadas por bactérias, bolores e leveduras, de forma isolada ou em

combinação.

• As condições de processamento: pH, temperatura, disponibilidade de oxigênio,

umidade, fontes de energia, presença de sais e suplementos devem ser
ajustados de acordo com as condições necessárias para o metabolismo do micro-
organismo envolvido.
Fermentação

• Modifica caracterís-cas sensoriais em relação à matéria-prima, devido à metabolização de

substratos e produção de compostos derivados.

• O produto fermentado pode apresentar sabor, aroma e textura diferenciados, além de

propriedades nutricionais dis-ntas.

• Altera o pH dos alimentos, devido à produção de ácidos orgânicos, o que interfere

posi-vamente na conservação do produto final.
• Produz compostos com a-vidade an-microbiana, como peróxidos, alcoóis, ácidos orgânicos
e pepHdeos bioa-vos.

• Uso de tecnologias simples e custos operacionais rela-vamente baixos.

• Emprega micro-organismos selecionados, disponíveis comercialmente, cujas caracterís-cas

que agregarão ao produto final são conhecidas.
 Fermentação
• TIPOS DE FERMENTAÇÃO:
1. Fermentação alcoólica;
2. Fermentação lácCca;
3. Fermentação propiônica;
4. Fermentação acéCca;
5. Fermentação do ácido cítrico;
6. Fermentação malolácCca.
Uso de Adi)vos

Substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos com o

obje1vo de modificar suas caracterís1cas, podendo ser u1lizados para
melhorar as caracterís1cas organolép1cas, as caracterís1cas
nutricionais ou a conservação do produto.

• Adi1vos relacionados com a cor dos alimentos.

• Adi1vos que interferem no aroma dos alimentos.

• Adi1vos que interferem no sabor dos alimentos.

• Adi1vos relacionados com a textura dos alimentos.