EXERCÍCIO SOBRE CUSTOS

(DADOS FICTÍCIOS)

Uma UAN fornece 1400 refeições/dia no almoço, de segunda à sexta feira (22 dias uteis). O
preço de venda da refeição é de R$ 6,00. Conforme os dados dos quadros abaixo, responda as
perguntas subsequentes:

Ficha Técnica de Preparo:

Cardápio Alimentos Per Capita (g) Unidade Preço R$

Salada de Repolho 26 kg 1,00
repolho
Salada de Tomate 80 kg 4,00
tomate
Frango Assado Sobrecoxa de 250 kg 7,39
frango
Espaguete ao Espaguete 55 kg 5,00
sugo
Tomate 20 kg 4,00
Arroz Arroz 80 kg 2,37
Feijão Feijão 30 kg 4,00
Fruta Laranja 150 kg 1,20
Temperos Óleo 5,5 litro 3,09
Cebola 12 kg 1,50
Sal 1 kg 1,27

Consumo diário de descartáveis/limpeza para 1400 refeições:

Descartáveis Unidade Consumo Preço R$

Guardanapo pacote Pc 30 2,25
com 50
Copo de água Pc com 100 16 5,39
descartável 200 ml
Limpeza Litro
Álcool 70º Litro 03 7,00
Água sanitária Un 05 2,45
Saco de lixo 100 l Litro 25 1,00
Detergente Un 06 3,00
Esponja Un 01 2,60
Quadro de Mão de Obra:

Cargo Quantidade Salário Base

Nutricionista 1 3.000,00
Chefe de Cozinha 1 1.500,00
Operador de Caixa 1 800,00
Estoquista 1 900,00
Cozinheiro 3 1.000,00
Auxiliar de cozinha 7 800,00
Oficial de serviços gerais 6 750,00

Custos Diversos:

Custos diversos Valor médio mensal R$

Água 3.000,00
Luz 4.500,00
Telefone 600,00
Manutenção 1.600,00
Gás 4.000,00
Utensílios 500,00
Uniformes 500,00
Leasing 2.000,00
Total

Perguntas:

1) Calcular o faturamento bruto diário e mensal:

2) Preencher o quadro de custos com matéria prima alimentar, descartáveis e limpeza:

Considerar quatro casas depois da vírgula para o custo per capita e duas casas depois da
vírgula para o custo total diário:

Custos com matéria prima alimentar + descartáveis + limpeza

Matéria prima
Per capita R$ Total diário R$
Salada
Prato Principal
Massa
Arroz
Feijão
Temperos
Fruta
Subtotal matéria prima
alimentar
Descartáveis
Limpeza
Subtotal descartáveis +
limpeza
3) Calcular o custo com mão de obra utilizando os dados do quadro custo de mão de obra:
Considerar quatro casas depois da vírgula:

Custo com mão de obra

Cargo Quantidade Salário R$ Encargos / Custo total de
Benefícios (83%) mão de obra
Nutricionista 1 3.000,00
Chefe de 1 1.500,00
Cozinha
Operador de 1 800,00
Caixa
Estoquista 1 900,00
Cozinheiro 3 3.000,00
Auxiliar de 7 5600,00
cozinha
Oficial de 6 4500,00
serviços gerais
Total de mão de ________ ___________ ____________
obra

4) Faça o demonstrativo mensal de resultados considerando 22 dias úteis: Considerar quatro

casas decimais:

Demonstrativo mensal de resultado

Total % sobre a receita bruta
Receita bruta 100
Impostos 20.420,00

Total % sobre a receita líquida

Receita líquida 100
Custo com matéria prima
alimentar
Custo com descartáveis +
material de limpeza
Custo com mão de obra
Total custos diretos
Total custos indiretos
Resultado total

5) Faça uma análise do resultado, comparando com os valores de referência:

Matéria prima: 48 a 50% (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2019).

Mão de obra: 25 a 40% (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2019).