Ficha Tec

Pão italiano
Tipo de produção: Panificação
Rendimento (porções): 10
Custo Total R$ 2.41

Custo Porção R$ 0.24
Índice de Custo (Fator) 4
Preço de Venda da Porção R$ 0.96
Observações: O pão rende cerca de 10 fatias. Cada porção (prato) terá 3 fatias.
Ficha Técnica
Quantidade Unidade de Preço Fator de Quantidade Preço
Ingrediente
Líquida Medida Unitário correção Bruta Líquido
Farinha de trigo 0.500 Kg R$ 2.79 1.00 0.500 R$ 1.40
Mel 0.004 Kg R$ 50.42 1.00 0.004 R$ 0.20
Sal 0.010 Kg R$ 2.35 1.00 0.010 R$ 0.02
Fermento biológico seco 0.012 Kg R$ 66.00 1.00 0.012 R$ 0.79
Água 0.300 Kg R$ 0.00 1.00 0.300 R$ 0.00
Modo de preparo: 1) Pesar todos os ingredientes secos e misturar;

2) Adicione os ingredientes líquidos e misture;
3) Sove a massa de 20 a 30 minutos, até atingir ponto de véu. O processo de sova pode ser
feito à mão ou na batedeira com o auxílio do gancho;
4) Cubra a massa e deixe descansar por no mínimo 20 minutos;
5) Após o descanso, modele a massa no formato estilo baguete, e deixe descansar
novamente para fermentar corretamente;
6) O processo de fermentação pode ser feito em temperatura ambiente, ou no forno, com a
opção de fermentadora. Deixe por no mínimo 80 minutos;
7) Asse em forno pré-aquecido à 200ºC por aprox. 30 minutos.
Bruschetta prosciutto crudo
Tipo de produção: Entradas
Custo Total R$ 16.29

Índice de Custo (Fator) 1.5
Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Rúcula 0.150 Kg R$ 7.00 1.00 0.150 R$ 1.05
Mussarela de búfala 0.035 Kg R$ 110.00 1.00 0.035 R$ 3.85
Tomate cereja 0.030 Kg R$ 28.00 1.00 0.030 R$ 0.84
Presunto parma 0.040 Kg R$ 160.00 1.00 0.040 R$ 6.40
Pão italiano 3.000 Unid R$ 0.96 1.00 3.000 R$ 2.88
Sal 0.002 Kg R$ 2.35 1.00 0.002 R$ 0.00
Pimenta do reino 0.002 Kg R$ 70.00 1.00 0.002 R$ 0.14
Redução de vinagre balsâmico 0.010 kg R$ 112.60 1.00 0.01 R$ 1.13
Modo de preparo: 1) Corte o pão em fatias com espessura de cerca de 1,5cm. A porção é composta por 3 fatias
do pão italiano;
2) Doure as fatias na frigideira rapidamente, com um pouco de azeite de oliva;
3) Corte a mussarela de búfala em rodelas finas, coloque 3 rodelas em cada fatia;
4) Corte 3 tomates cereja ao meio e posicione em cima do queijo, depois adicione duas fatias
de presunto parma;
5) Finalize com duas folhas de rúcula em cada fatia, e um fio de azeite de oliva, sal e pimenta
e a redução de vinagre.
Redução de vinagre aceto balsâmico
Tipo de produção: Reduções

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Vinagre balsâmico 0.500 L R$ 45.00 0.50 0.250 R$ 22.50
Açúcar mascavo 0.030 Kg R$ 15.00 0.50 0.015 R$ 0.45
Modo de preparo: 1) Coloque os dois ingredientes em uma panela;

2) Deixe ferver até engrossar levemente e reduzir pela metade.
L'insalata caprese

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Manjericão 0.050 Kg R$ 70.00 1.00 0.050 R$ 3.50
Mozzarella de búfala 0.150 Kg R$ 85.00 1.00 0.150 R$ 12.75
Redução de vinagre balsâmico 0.020 Kg R$ 112.60 1.00 0.020 R$ 2.25
Sal 0.005 Kg R$ 2.35 1.00 0.005 R$ 0.01
Modo de preparo:
1) Corte a mussarela de búfala em rodelas mais grossas, com cerca de 0,5cm de espessura;
2) Corte os tomates cereja ao meio, tempere com, azeite, sal e pimenta;
3) Monte a salada no bowl, com os tomates, a mussarela e as folhas de manjericão fresca;

4) Finalize com a redução de vinagre por cima.
Panzanella

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Cebola roxa 0.050 Kg R$ 12.00 1.00 0.050 R$ 0.60
Pepino 0.050 Kg R$ 7.00 1.00 0.050 R$ 0.35
Tomate saladete 0.150 Kg R$ 8.00 1.00 0.150 R$ 1.20
Redução de vinagre balsâmico 0.040 Kg R$ 112.60 1.00 0.040 R$ 4.50
Sal 0.005 Kg R$ 2.35 1.00 0.005 R$ 0.01
Manjericão 0.010 Kg R$ 60.00 1.00 0.010 R$ 0.60
Azeite de oliva 0.090 L R$ 62.00 1.00 0.090 R$ 5.58
Pão italiano 3.000 Unid. R$ 0.96 1.00 3.000 R$ 2.88
Queijo mozzarella de búfala 0.100 Kg R$ 85.00 1.00 0.100 R$ 8.50
1) Corte a cebola roxa em emince, e coloque de molho na água quente com um pouco de
Modo de preparo:
açúcar para tirar o ardor. Reserve;
2) Cortar o pepino em fatias redondas. Retirar a semente do tomate e cortar em cubos;
3) Misture o pepino, o tomate e a cebola e tempere com sal, pimenta, azeite e a redução de
vinagre;
4) Corte 3 fatias de pão italiano em cubos, e coloque no forno até dourar;
5) Monte a salada em um bowl, finalizando com o pão, a mozzarella cortada em cubos e o
manjericão fresco.
Crostini
Tipo de produção: Panificação
Custo Total R$ 6.14

Observações: Rende aproximadamente 20 discos de massa.
Ficha Técnica
Ingrediente
Fermento biológico seco 0.015 Kg R$ 66.00 1.00 0.015 R$ 0.99
Sal 0.010 Kg R$ 2.35 1.00 0.010 R$ 0.02
Óleo de soja 0.010 L R$ 8.00 1.00 0.010 R$ 0.08
Água 0.275 L R$ 0.00 1.00 0.275 R$ 0.00
Orégano 0.002 Kg R$ 15.00 1.00 0.002 R$ 0.03
Azeite de Oliva 0.010 L R$ 62.00 1.00 0.010 R$ 0.62
Queijo parmesão 0.030 Kg R$ 100.00 1.00 0.030 R$ 3.00
Modo de preparo:
1) Coloque em um recipiente, a farinha, o sal e o fermento e misture bem;
2) Depois, acrescente a água e o óleo, amasse e sove a massa por no mínimo 15min;
3) A sova pode ser feita à mão, ou na batedeira com o auxílio do gancho. Deixe a massa
descansar por no mínimo 1 hora;
4) Depois pese aproximadamente 40g de massa e abra em discos de 35cm, bem finos;
5) Coloque azeite, queijo parmesão, sal e orégano.
6) Leve ao forno até ficar dourado. Corte os discos em vários pedaços.
Tomate confit
Tipo de produção: Guarnições

Observações: Rende 5 porções de 60g aproximadamente.
Ficha Técnica
Ingrediente
Alho 0.040 Kg R$ 16.00 1.00 0.040 R$ 0.64
Açúcar 0.020 Kg R$ 5.00 1.00 0.020 R$ 0.10
Sal 0.010 Kg R$ 2.35 1.00 0.010 R$ 0.02
Orégano 0.005 Kg R$ 16.00 1.00 0.005 R$ 0.08
Tomilho 0.005 Kg R$ 17.50 1.00 0.005 R$ 0.09
Alecrim 0.005 Kg R$ 18.00 1.00 0.005 R$ 0.09
Modo de preparo:
1) Lave os tomates cereja e reserve;
2) Coloque em uma forma de alumínio, os tomates, os dentes de alho inteiros sem casca,
açúcar, sal, azeite de oliva, orégano, tomilho e alecrim;
3) Leve ao forno à 180ºC até cozinhar os tomates;
4) Retire o tomilho e os alhos e guarde em um pote devidamente esterilizado.

Burrata tradizionale al pesto

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Burrata cremosa 0.200 Kg R$ 172.00 1.00 0.200 R$ 34.40
Pesto de manjericão 0.060 Kg R$ 69.60 1.00 0.060 R$ 4.18
Tomate confit 0.050 Kg R$ 94.00 1.00 0.050 R$ 4.70
Nozes 0.030 Kg R$ 85.00 1.00 0.030 R$ 2.55
Sal 0.002 Kg R$ 2.35 1.00 0.002 R$ 0.00
Crostini 1.000 Unid. R$ 0.61 1.00 1.000 R$ 0.61
1) Adicione os tomates confit no prato, coloque a burrata no forno, apenas para amolecer
Modo de preparo:
levemente;
2) Posicione a burrata no centro do prato, coloque o pesto por cima da burrata;
3) Coloque as nozes picadas levemente por cima;
4) Sirva com os crostinis acompanhados separadamente.

Pesto
Tipo de produção: Molhos

Observações: Rende 11 porções de aproximadamente 50g.
Ficha Técnica
Ingrediente
Manjericão 0.100 Kg R$ 60.00 1.00 0.100 R$ 6.00
Alho 0.030 Kg R$ 16.00 1.00 0.030 R$ 0.48
Sal 0.002 Kg R$ 2.35 1.00 0.002 R$ 0.00
Nozes 0.070 Kg R$ 85.00 1.00 0.070 R$ 5.95
Modo de preparo:
1) Descasque os dentes de alho, passe pelo espremedor e coloque em uma tigela;
2) Triture as nozes (no processador, com um pilão ou com as mãos) e junte alho, sal e
pimenta;
3) Lave as folhas de manjericão, seque e pique em pedaços bem pequenos, depois coloque
também na tigela;
4) Acrescente o queijo e o azeite e misture muito bem no pilão ou processador até obter uma
pasta homogênea
5) Conserve em um vidro devidamente esterilizado.
Caccio e peppe

Observações: O molho é preparado na hora, junto com a massa.
Ficha Técnica
Ingrediente
Queijo pecorino 0.200 Kg R$ 250.00 1.00 0.200 R$ 50.00
Pimenta do reino (grãos) 0.020 Kg R$ 70.00 1.00 0.020 R$ 1.40
Sal 0.015 Kg R$ 2.35 1.00 0.015 R$ 0.04
1) Coloque a massa desejada para cozinhar, enquanto isso, moa os grãos de pimenta de
Modo de preparo: forma grosseira. É importante que a pimenta seja em grãos frescos e moída na hora, para
que os aromas soltem e incorporem no molho. Reserve;
2) Rale o queijo bem fino e reserve. Aqueça a pimenra moída em uma frigideira seca até
"perfumar" a cozinha. Adicione cerca de 3 conchas da água do cozimento da massa na
frigideira com a pimenta, e deixe cozinhar por aproximadamente 2 minutos;
3) Adicione aos poucos o queijo ralado e vá misturando com uma colher até que fique
cremoso. Desligue o fogo;
4) Quando faltar 10 segundos para terminar o tempo de cozimento da massa, retire-a com
uma pinça grande de servir, deixando escorrer a água, e jogue na frigideira misturando bem,
trabalhando a massa no molho, com um garfo grande, para que absorva bem;
5) O molho com a massa deve ser servido imediatamente em prato quente. Finalize o prato
com queijo ralado e pimenta moída.
Manteiga e sálvia

Observações: O molho é preparado na hora, junto com a massa.
Ficha Técnica
Ingrediente
Manteiga 0.100 Kg R$ 160.00 1.00 0.100 R$ 16.00
Sálvia 0.070 Kg R$ 400.00 1.00 0.070 R$ 28.00
Sal 0.005 Kg R$ 2.35 1.00 0.005 R$ 0.01
Modo de preparo: 1) Coloque a massa desejada para cozinhar, enquanto isso, em uma frigideira em fogo alto,
coloque a manteiga até dourar levemente;
2) Colocar a sálvia fresca, e desligar o fogo até a massa cozinhar;
3) Adicione aos poucos o queijo ralado e vá misturando com uma colher até que fique
cremoso. Desligue o fogo;
4) Quando faltar 10 segundos para terminar o tempo de cozimento da massa, ligue a
frigideira novamente, e retire a massa com uma pinça grande de servir, e jogue na frigideira
misturando bem, trabalhando a massa no molho, com um garfo grande, para que absorva
bem;
5) O molho com a massa deve ser servido imediatamente em prato quente. Finalize o prato
com uma pitada de sal e pimenta do reino.
All'Amatriciana

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Bacon 0.150 Kg R$ 38.00 1.00 0.150 R$ 5.70
Vinho branco 0.060 L R$ 35.00 1.00 0.060 R$ 2.10
Pimenta calabresa 0.010 Kg R$ 18.90 1.00 0.010 R$ 0.19
Tomate 0.100 Kg R$ 8.00 1.43 0.143 R$ 0.80
Tomate pelati 0.200 Kg R$ 37.00 1.00 0.200 R$ 7.40
Sal 0.005 Kg R$ 2.35 1.00 0.005 R$ 0.01
1) Corte o bacon em bastões. Em uma frigideira em fogo médio, adicionar o azeite de oliva e
Modo de preparo: saltear o bacon por cerca de 5 minutos, misturando sempre, até que comece a dourar.
Reserve;
2) Deglaçar a frigideira com o vinho branco e adicionar a pimenta calabresa;
3) Quando o vinho evaporar, retirar da frigideira e adicionar o tomate concassê, e a lata de
tomates pelados, amassando um por um com as mãos;
4) Cozinhar por cerca de 10 minutos, adicione a massa no molho, e coloque por último, o
bacon;
5) Acertar o sal e pimenta do reino e servir com queijo parmesão ralado na hora.
Alla Puttanesca

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Anchovas 0.020 Kg R$ 260.00 1.00 0.020 R$ 5.20
Azeitonas pretas 0.050 Kg R$ 35.00 1.00 0.050 R$ 1.75
Pimenta calabresa 0.005 Kg R$ 18.90 1.00 0.005 R$ 0.09
Alho 0.030 Kg R$ 16.00 1.00 0.030 R$ 0.48
Tomate pelati 0.400 Kg R$ 37.00 1.00 0.400 R$ 14.80
Salsinha 0.005 Kg R$ 33.00 1.00 0.005 R$ 0.17
Sal 0.005 Kg R$ 2.35 1.00 0.005 R$ 0.01
Tomate 0.050 Kg R$ 8.00 1.00 0.050 R$ 0.40
Alcaparras 0.010 Kg R$ 90.00 1.00 0.01 R$ 0.90
Modo de preparo: 1) Em um frigideira, coloque o azeite e aqueça bem. Pique o alho bem fino, e frite-os até
dourar;
2) Retire o caroço das azeitonas e pique-as em rodelas finas, pique as anchovas e o tomate
concassê e reserve;
3) Adicione o tomate pelado, que deve ser previamente esmagado e o tomate. Em seguida,
coloque as azeitonas e as anchovas;
4) Coloque o sal e as pimentas, e deixe o molho refogar até reduzir levemente;
5) Acertar o sal e pimenta do reino ao final se necessário e adicionar a salsinha picada;

6) A massa deve ser misturada ao molho, após sua cocção.
Gnocchi
Tipo de produção: Massas frescas
Custo Total R$ 9.86

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Batata asterix 0.600 Kg R$ 7.00 1.06 0.636 R$ 4.20
Gemas 2.000 Unid. R$ 0.56 1.00 2.000 R$ 1.12
Sal 0.005 Kg R$ 2.35 1.00 0.005 R$ 0.01
Noz moscada 0.005 Kg R$ 85.00 1.00 0.005 R$ 0.43
Manteiga 0.010 Kg R$ 160.00 1.00 0.010 R$ 1.60
1) Cozinhe as batatas com casca na água, em fogo médio, até que fiquem bem cozidas.
Modo de preparo: Depois, retire-as, envolva papel alumínio em cada uma, e deixe no forno à 180ºC por
aproximadamente 5 minutos, apenas para tirar a umidade das batatas;
2) Retire as cascas, e amasse as batatas até virar um purê liso e uniforme. Reserve até que
esteja completamente frio;
3) Em seguida, misture as gemas de ovo, o sal, a pimenta do reino, a noz moscada, a
manteiga, o queijo parmesão ralado fino e o purê. Adicione a farinha aos poucos, e vá
incorporando até formar uma massa homogênea. A massa deve ficar macia, porém firme o
suficiente para abrir;
4) Numa superfície enfarinhada, enrole pequenas porções de massa no formato de pequenos
cilindros com cerca de 3cm de diâmetro. Corte cada cilindro em pedaços de 1,5cm. Com o
auxílio de um moldador, dê forma aos nhoques;
5) Despeje gentilmente o gnocchi em água fervente salgada e cozinhe. A cocção deve ser
feita pouco a pouco. Quando o nhoque subir até a superfície da água, significa que está
cozido;
6) Retire-os com o auxílio de uma escumadeira, depois coloque-os em uma travessa untada
com manteiga.
Ravioli
Custo Total R$ 3.54

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Água 0.060 L R$ 0.00 1.00 0.060 R$ 0.00
Ovos 3.000 Unid. R$ 0.56 1.00 3.000 R$ 1.68
Sal 0.050 Kg R$ 2.35 1.00 0.050 R$ 0.12
Modo de preparo: 1) Em uma bancada limpa, espalhe a farinha de trigo, formando como se fosse um vulcão.
Adicione os ovos, a água, o sal e o azeite no centro (buraco formado);
2) Delicadamente, vá misturando os ingredientes, começando pelo centro e gradualmente
puxando a farinha das laterais para ir incorporando;
3) Sove a massa por cerca de 10 minutos, cubra ela com um pano ou envolta em plástico
filme e deixe descansar por cerca de 30 minutos;
4) Polvilhe um pouco de farinha em uma bancada lisa, abra a massa com o auxílio do cilindro
ou com um rolo, até que fique com cerca de 5mm. Corte a massa em várias lâminas;
5) Polvilhe o molde do ravioli com farinha, cubra-o com uma lâmina de massa;
6) Coloque o recheio desejado no molde. Pincelar as bordas e a outra lâmina com ovo batido
ou água;
7) Cubra o molde com a lâmina, pressione para tirar o ar, e passe o rolo, fazendo pressão
sobre o molde, para cortar a massa. Retire os excessos, e desenforme os raviólis.
Pappardelle
Custo Total R$ 2.80

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Ovos 3.000 Unid. R$ 0.56 1.00 3.000 R$ 1.68
Modo de preparo: 1) Em uma bancada limpa, espalhe a farinha de trigo, formando como se fosse um vulcão, e
despeje os ovos no centro;
2) Delicadamente, incorpore os ingredientes com um garfo até misturar bem;
3) Transfira para uma superfície e sove a massa até ficar homogênea e consistente;
4) Envolva a massa em plástico filme e deixe em repouso em temperatura ambiente por

aproximadamente 30 minutos;
5) Divida a massa em 3 partes e, sobre uma superfície enfarinhada, abra cada uma delas no
cilindro ou com o rolo até ficar com 1 a 2 mm de espessura;
6) A massa deve ficar bem lisa, para que não enrugue ou forme bolhas ao cozinhar;
7) Com a massa aberta e bem enfarinhada, enrole como rocambole, um retângulo por vez e,
corte fatias de 1,5 a 2cm de largura - se preferir, em vez de enrolar, corte as tiras com uma
carretilha;
8) Desenrole imediatamente as tiras e deixe secar por uns 40 minutos sobre uma grade ou
"varal";
9) Cozinhe a massa aos poucos em bastante água fervente com sal e escorra.
Fettuccine
Custo Total R$ 4.23

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Ovos 4.000 Unid. R$ 0.56 1.00 4.000 R$ 2.24
Gemas 1.000 Unid. R$ 0.56 1.00 1.000 R$ 0.56
Sal 0.015 Kg R$ 2.35 1.00 0.015 R$ 0.04
Modo de preparo: 1) Em uma bancada limpa, espalhe a farinha de trigo, formando como se fosse um vulcão, e
adicione os ovos, a gema e o sal no centro;
2) Delicadamente, incorpore os ingredientes com um garfo até misturar bem;

3) Transfira para uma superfície e sove a massa por cerca de 5 minutos até ficar homogênea
e consistente;
4) Envolva a massa em plástico filme e deixe em repouso em temperatura ambiente por

aproximadamente 30 minutos;
5) Divida a massa em 3 partes e, sobre uma superfície enfarinhada, abra cada uma delas no
cilindro ou com o rolo até ficar com 1 a 2 mm de espessura;
6) A massa deve ficar bem lisa, para que não enrugue ou forme bolhas ao cozinhar;
7) Com a massa aberta e bem enfarinhada, com o auxílio de um cilindro, corte tipo fettuccine
e passe cada parte da massa devagar pelo equipamento;
8) Cozinhe a massa aos poucos em bastante água fervente com sal e escorra.
Ragu de ossobuco (recheio ravioli)
Tipo de produção: Recheios

Observações:
Ficha Técnica
Ingrediente
Ossobuco 0.800 Kg R$ 25.00 1.00 0.800 R$ 20.00
Manteiga 0.010 Kg R$ 100.00 1.00 0.010 R$ 1.00
Cebola 0.160 Kg R$ 4.00 1.64 0.262 R$ 1.05
Cenoura 0.100 Kg R$ 6.00 1.17 0.117 R$ 0.70
Salsão 0.050 Kg R$ 18.00 1.00 0.050 R$ 0.90
Louro 0.005 Kg R$ 30.00 1.00 0.005 R$ 0.15
Tomilho 0.010 Kg R$ 17.50 1.00 0.010 R$ 0.18
Vinho tinto 0.140 L R$ 70.00 1.00 0.140 R$ 9.80
Tomate pelado 0.200 Kg R$ 37.00 1.00 0.200 R$ 7.40
Extrato de tomate 0.050 Kg R$ 13.69 1.00 0.050 R$ 0.68
Sal 0.005 Kg R$ 2.35 1.00 0.005 R$ 0.01
Modo de preparo: 1) Tempere o ossobuco com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em seguida, empane a carne na
farinha de trigo;
2) Em uma panela funda, coloque o azeite e a manteiga. Sele o ossobuco;
3)Retire-o da panela e adicione a cenoura ralada, a cebola em brunnoise e o salsão picado.
Refogue;
4) Volte o ossobuco para a panela e acrescente o extrato de tomate, o tomate pelado
previamente esmagado, o vinho tinto e o tomilho;
5) Com uma tampa forrada com papel alumínio, tampe a panela e deixe cozinhar por duas
horas;
6) Por último, acerte o sal e pimenta do reino.
Pollo alla cacciatora
Tipo de produção: Proteínas

Preço de Venda da
R$ 29.80
Porção
Observações:
Ficha Técnica
Unidade de Preço Fator de Quantidade Preço
Ingrediente Quantidade Líquida
Medida Unitário correção Bruta Líquido
Frango 1.000 Kg R$ 20.00 1.50 1.500 R$ 30.00
Tomate pelado 0.400 Kg R$ 37.00 1.00 0.400 R$ 14.80
Cebola 0.100 Kg R$ 4.00 1.00 0.100 R$ 0.40
Cenoura 0.100 Kg R$ 6.00 1.00 0.100 R$ 0.60
Salsão 0.050 Kg R$ 18.00 1.00 0.050 R$ 0.90
Alho 0.030 Kg R$ 16.00 1.00 0.030 R$ 0.48
Vinho tinto 0.100 L R$ 70.00 1.00 0.100 R$ 7.00
Alecrim 0.020 Kg R$ 19.00 1.00 0.020 R$ 0.38
Salsinha 0.010 Kg R$ 33.00 1.00 0.010 R$ 0.33
Sal 0.005 Kg R$ 2.35 1.00 0.005 R$ 0.01
1) Comece picando a cebola, a cenoura e o salsão em brunnoise. Em seguida prossiga para a

Modo de preparo: limpeza do frango. Corte em pedaços, separando as coxas, peito e asas, todas essas partes serão
utilizadas;
2) Em uma panela, coloque o azeite, deixe aquecer por alguns instantes, depois despeje os pedaços
de frango começando sempre pelo lado da pele. Deixe dourar por cerca de 5 minutos cada lado.
Quando o frango estiver bem dourado, acrecente a cenoura, cebola e salsão, e o dente de alho
descascado;
3) Tempere com o sal, pimenta do reino, alecrim, misture e cozinhe tudo por cerca de 5 minutos;
4) Despeje o vinho tinto e deixe o alcool evaporar completamente. Retire o alecrim e o dente de
alho, e adicione os tomates pelados, previamente esmagados;
5) Misture tudo e tampe a panela. Cozinhe em fogo médio por 30-35 minutos. O ponto do frango é
quando a carne desprende dos ossos. No final da cocção, acerte os temperos se necessário.
Saltimboca alla romana

Observações:
Ficha Técnica
Unidade de Preço Fator de Quantidade Preço
Ingredientes Quantidade Líquida
Medida Unitário correção Bruta Líquido
Filé mignon bovino 0.400 Kg R$ 68.00 1.00 0.400 R$ 27.20
Sálvia 0.015 Kg R$ 400.00 1.00 0.015 R$ 6.00
Presunto parma 0.080 Kg R$ 160.00 1.00 0.080 R$ 12.80
Sal 0.005 Kg R$ 2.35 1.00 0.005 R$ 0.01
Manteiga 0.150 kG R$ 100.00 1.00 0.150 R$ 15.00
Vinho Branco seco 0.180 L R$ 40.00 1.00 0.180 R$ 7.20
1) Corte a peça de filé mignon na diagonal, em escalopes de tamanhos similares. Disponha os

Modo de preparo: escalopes lado a lado e cubra com um plástico ou papel manteiga. Com a parte lisa de um martelo
de carne ou com o fundo de uma panela, bata levemente os escalopes para que fiquem mais finos e
mais largos (devem ficar com altura de um pouco mais de 0,5 cm);
2) Retire o papel ou plástico e tempere os 2 lados dos escalopes com um pouco de sal e pimenta.
Deixe um dos lados com menos tempero. Esse é o lado que irá receber a fatia de presunto crú, que
já é salgada. Disponha sobre cada escalope folhas de sálvia fresca e 1 fatia de presunto cru. Espete
um palito na transversal pelo escalope, para que o presunto e a sálvia fiquem presos e não se
soltem com o manuseio e cozimento;
3) Polvilhe uma camada muito fina de farinha de trigo no lado do escalope oposto ao do presunto.
Em uma frigideira grande o suficiente para acomodar 3 ou mais escalopes aqueça a manteiga com o
azeite e frite os escalopes acomodando o lado do presunto para baixo. Quando dourar vire e deixe
por 30 segundos do outro lado;
4) Termine de fritar todos os escalopes e retire da frigideira para preparar o molho. O molho se faz
com a gordura que ficou na frigideira;
5) Acrescente o vinho branco para deglaçar o molho. Chacoalhe a frigideira para os ingredientes se
misturarem e desligue o fogo. Retire o palito dos escalopes, transfira para o prato e regue com o
molho. Sirva quente.
Bistecca alla fiorentina

Observações:
Ficha Técnica
Ingredientes
Sal 0.008 Kg R$ 2.35 1.00 0.008 R$ 0.02
Alecrim 0.005 Kg R$ 19.00 1.00 0.005 R$ 0.10
Alho 0.020 Kg R$ 16.00 1.00 0.020 R$ 0.32
Bisteca alla fiorentina 1.000 kG R$ 84.00 1.00 1.000 R$ 84.00
Salsinha 0.010 Kg R$ 33.00 1.00 0.010 R$ 0.33
Raspas limão siciliano 0.003 Kg R$ 5.00 1.00 0.003 R$ 0.02
Modo de preparo: 1) Com a carne em temperatura ambiente, temperá-la dos dois lados com sal e deixar
descansar por 10 minutos;
2) Em uma assadeira, dispor os tomates, temperar com sal e pimenta do reino, acrescentar o
azeite, o alecrim e o alho e levar ao forno pré aquecido a 250˚C por, aproximadamente, 15
minutos;
3) Em uma grelha bem quente, grelhar a carne por, aproximadamente, 5 minutos de cada
lado. Retirar da grelha e deixe descansar por cerca de 10 minutos;
4) Enquanto isso, picar a salsinha, dispor em uma tigela e acrescentar um alho ralado, raspas
de limão, o azeite e o sal, misturar bem. Esse molho chama-se gremolata;
5) Servir a carne com a gremolata por cima e os tomates acompanhando.

Agnello alla Scottadito

Observações:
Ficha Técnica
Ingredientes
Vinho branco seco 0.100 Kg R$ 40.00 1.00 0.100 R$ 4.00
Zimbro 0.005 Kg R$ 38.00 1.00 0.005 R$ 0.19
Pimenta preta (grãos) 0.005 Kg R$ 70.00 1.00 0.005 R$ 0.35
Alho 0.020 Kg R$ 16.00 1.00 0.020 R$ 0.32
Sal 0.008 Kg R$ 2.35 1.00 0.008 R$ 0.02
Louro 0.002 kG R$ 30.00 1.00 0.002 R$ 0.06
Limão siciliano 0.200 Kg R$ 9.00 1.00 0.200 R$ 1.80
Costeletas de cordeiro 1.000 Kg R$ 36.00 1.00 1.000 R$ 36.00
Pimenta do reino 0.005 KG R$ 70.00 1.00 0.005 R$ 0.35
Modo de preparo: 1) Misture o azeite de oliva e o vinho branco em um bowl. Amasse o zimbro, os grãos de
pimenta, o alho e sal em um pilão até obter uma pasta áspera;
2) Transfira esta pasta para a mistura de azeite e vinho e misture bem. Pique grosseiramente
o louro, pique o limão em rodelas e coloque na mistura.;
3) Deixe as costeletas do cordeiro marinarem nesta mistura, por pelo menos 12 horas na
geladeira, virando os pedaços de vez em quando;
4) Depois de marinadas, tire o excesso de líquido e cozinhe as costeletas em uma frigideira.

Salpique um pouco mais de sal e pimenta do reino na carne. Atinge-se o ponto da carne com
cerca de 8 a 10 minutos;
5) Esprema um pouco de limão na carne, sirva com alguns ramos de alecrim.

Tiramisú
Tipo de produção: Sobremesas

Observações:
Ficha Técnica
Ingredientes
Ovos 2.000 Unid. R$ 0.56 1.00 2.000 R$ 1.12
Vinho marsala seco 0.015 L R$ 170.00 1.00 0.015 R$ 2.55
Açúcar refinado 0.102 Kg R$ 6.00 1.00 0.102 R$ 0.61
Queijo mascarpone 0.250 Kg R$ 38.00 1.00 0.250 R$ 9.50
Café 0.035 Kg R$ 98.00 1.00 0.035 R$ 3.43
Bisocito champanhe 0.150 Kg R$ 140.00 1.00 0.150 R$ 21.00
Baunilha (favas) 1.000 Unid. R$ 35.00 1.00 1.000 R$ 35.00
Cacau em pó 0.020 Kg R$ 25.00 1.00 0.020 R$ 0.50
Modo de preparo:
Creme mascarpone
1) Prepare o banho-maria: numa panela média, coloque água até a metade e leve para
ferver;
2) Separe a clara das gemas do ovo e reserve. Na tigela da batedeira, adicione as gemas e
50g de açúcar. Em seguida, coloque a tigela sobre o banho-maria, certificando-se que a tigela
não toca na água quente. Bata a mistura atpe que atinja 60ºC. Em seguida, retire do banho-
maria, e continue batendo até que a mistura atinja o ponto de fita (quando levantamos os
batedores sobre a mistura, a massa deve cair lentamente, formando uma fita que se mantém
por alguns minutos);
3) Com um fouet ou espátula, adicione delicadamente o mascarpone e o vinho marsala na
mistura de gemas. Reserve;
4) Na tigela da batedeira, adicione as claras de ovo e os 40g de açúcar restantes. Em seguida,
coloque a tigela com a mistura sobre o banho-maria. Mexa constantemente até atingir a
temperatura de 60ºC. Retire do banho-maria. Bata a mistura até que se forme um merengue
firme, brilhante e frio ao toque.
5) Combine o merengue suíço com a mistura de gemas e mascarpone, mexendo
delicadamente, de baixo para cima, para que o ar se mantenha na mistura;
Café
1) Prepare 500ml de café, e adicione 12g de açúcar.
Montagem do tiramisú
1) Em uma assadeira ou refratário quadrado ou retangular, coloque uma camada do creme de
mascarpone. Esta camada deve ter entre 1 a 2 cm de espessura;
2) Em uma tigela, coloque o café e mergulhe o biscoito até que absorva o café, mas não fique
excessivamente mole;
3) Coloque o biscoito embebido de café sobre o creme. Repita a operação até que haja uma
camada de biscoito sobre todo o creme;
4) Prepare a segunda camada, repetindo o processo de creme de mascarpone e biscoitos.
Finalize com uma última camada de creme.
5) Por último, peneira uma camada de cacau em pó sobre o creme. Refrigere por no mínimo 6
horas antes de servir.
Geléia de frutas vermelhas

Observações:
Ficha Técnica
Ingredientes
Frutas vermelhas congeladas 0.400 Kg R$ 35.00 1.00 0.400 R$ 14.00
Vinho tinto 0.100 L R$ 70.00 1.00 0.100 R$ 7.00
Água 0.100 L R$ 0.00 1.00 0.100 R$ 0.00
Limão 0.100 Kg R$ 7.00 1.00 0.100 R$ 0.70
Laranja 0.200 Kg R$ 3.99 1.00 0.200 R$ 0.80
Canela (rama) 0.005 Kg R$ 65.00 1.00 0.005 R$ 0.33
Cravo 0.001 Kg R$ 105.00 1.00 0.001 R$ 0.11
Modo de preparo: 1) Separe pedaços da casca do limão e da laranja, e esprema o suco de ambos. Reserve;
2) Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar até evaporar o álcool e
reduzir a geleia. Desligue o fogo, retire as cascas, o cravo e a canela;
3) Coloque a geleia em um recipiente, de preferência de vidro, e espere esfriar para utilizá-la.

Panna cotta

Observações:
Ficha Técnica
Ingredientes
Creme de leite fresco 0.500 Kg R$ 78.00 1.00 0.500 R$ 39.00
Baunilha (fava) 1.000 Unid. R$ 35.00 1.00 1.000 R$ 35.00
Folhas de gelatina sem sabor 0.005 Kg R$ 1,999.00 1.00 0.005 R$ 10.00
Calda de frutas vermelhas 0.090 Kg R$ 88.40 1.00 0.090 R$ 7.96
1) Em uma panela, adicione o creme de leite, o açúcar e a baunilha. Leve ao fogo e deixe por 3
Modo de preparo:
minutos até ferver e dissolver o açúcar;
2) Coloque a gelatina num recipiente com água bem gelada (pode usar cubos de gelo) para
hidratar. Enquanto isso, desligue o fogo, deixe o creme esfriar 1 minuto;
3) Retire todo excesso de água das gelatinas e coloque no creme quente. Misture até diluir por
completo;
4) Coloque o creme na forma ou taça desejada para servir, e deixe na geladeira por 5 horas ou
de um dia para o outro;
5) Sirva com a geleia de frutas vermelhas.

Canolli di pistacchio

Observações:
Ficha Técnica
Ingredientes
Canela em pó 0.001 Kg R$ 20.00 1.00 0.001 R$ 0.02
Sal 0.001 Kg R$ 2.35 1.00 0.001 R$ 0.00
Manteiga 0.028 Kg R$ 100.00 1.00 0.028 R$ 2.80
Ovos 1.000 Unid. R$ 0.56 1.00 1.000 R$ 0.56
Vinho marsala seco 0.075 L R$ 170.00 1.00 0.075 R$ 12.75
Queijo ricota 0.700 Kg R$ 38.00 1.00 0.700 R$ 26.60
Açúcar de confeiteiro 0.060 KG R$ 10.00 1.00 0.060 R$ 0.60
Raspas de limão siciliano 0.003 KG R$ 5.00 1.00 0.003 R$ 0.02
Pistache 0.060 Kg R$ 180.00 1.00 0.060 R$ 10.80
Óleo de soja 1.000 L R$ 4.90 1.00 1.000 R$ 4.90
Modo de preparo: Massa canolli
1) Em uma tigela grande peneire a farinha com sal, canela e açúcar. Incorpore a manteiga até
formar migalhas. Adicione o ovo e o vinho Marsala e mexa até incorporar. Sove a massa por
alguns minutos até ficar homogênea;
2) Forme uma bola com a massa, embrulhe-a em filme plástico e leve à geladeira por uma
hora
3) Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa até obter 1-2 mm de espessura.
Corte círculos de 10 cm e reserve. Abra novamente a massa e repita até que toda a massa
seja usada;
4) Aqueça o óleo em uma panela, até 180ºC. Forre uma assadeira com papel toalha. Unte
levemente com óleo os tubos de cannoli;
5) Enrole cada círculo em uma forma oval de 12 cm. Enrole a massa oval em volta do tubo de
cannoli, pincele uma das bordas com clara de ovo, sobreponha as bordas e pressione
levemente para selar;
6) Quando o óleo estiver quente, coloque 2 ou 3 cannoli de cada vez e frite por cerca de 2
minutos até dourar, girando para cozinhar por igual;
7) Retire as cascas do cannoli com uma pinça resistente ao calor e coloque-as sobre papel
toalha para escorrer o excesso de óleo. Repita até que todas as cascas estejam cozidas. Deixe
esfriar um pouco e retire os tubos de metal.
Recheio de ricota
1) Adicione a ricota em uma peneira sobre uma tigela para escorrer, por pelo menos 30
minutos na geladeira;
2) Transfira a ricota escorrida para uma tigela, adicione o açúcar de confeiteiro e as raspas de
limão e misture delicadamente com uma espátula. Leve à geladeira o recheio de ricota até a
hora de usar;
Montagem canolli
1) Coloque o recheio de ricota em um saco de confeitar com bico largo e recheie cada casca
de cannoli;
2) Mergulhe cada ponta no pistache picado e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Tipo de produção:
Rendimento (porções):
Custo Total R$ 0.00 Foto

Custo Porção #DIV/0!
Índice de Custo (Fator)
Preço de Venda da Porção #DIV/0!
[
Observações:
Ficha Técnica
Quantidade Unidade de Preço Quantidade Preço
Ingrediente Rendimento
Líquida Medida Unitário Bruta Líquido
Modo de preparo:
PLANO DE ATAQUE - HABILIDADES BÁSICAS 2 (COZINHA QUENTE)
VISTO DO PROFESSOR: DATA:
ACADÊMICOS:
RECEITAS:
UTENSÍLIOS (NOMES TÉCNICOS):
PLANO DE ATAQUE (DESCREVER ENFATIZANDO O CRONOGRAMA DE DESENVOLVIMENTO DOS PRATOS):

Ficha Tec

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Tipo de produção: Panificação

Custo Total R$ 2.41

Modo de preparo: 1) Pesar todos os ingredientes secos e misturar;

Tipo de produção: Entradas

Custo Total R$ 16.29

Tipo de produção: Reduções

Custo Total R$ 22.95

Modo de preparo: 1) Coloque os dois ingredientes em uma panela;

Tipo de produção: Entradas

Custo Total R$ 20.33

3) Monte a salada no bowl, com os tomates, a mussarela e as folhas de manjericão fresca;

Tipo de produção: Entradas

Custo Total R$ 24.37

Tipo de produção: Panificação

Custo Total R$ 6.14

Observações: Rende aproximadamente 20 discos de massa.

Tipo de produção: Guarnições

Custo Total R$ 28.37

Observações: Rende 5 porções de 60g aproximadamente.

3) Leve ao forno à 180ºC até cozinhar os tomates;

4) Retire o tomilho e os alhos e guarde em um pote devidamente esterilizado.

Tipo de produção: Entradas

Custo Total R$ 46.58

3) Coloque as nozes picadas levemente por cima;

4) Sirva com os crostinis acompanhados separadamente.

Tipo de produção: Molhos

Custo Total R$ 38.28

Observações: Rende 11 porções de aproximadamente 50g.

Tipo de produção: Molhos

Custo Total R$ 51.44

Observações: O molho é preparado na hora, junto com a massa.

Tipo de produção: Molhos

Custo Total R$ 44.36

Observações: O molho é preparado na hora, junto com a massa.

Tipo de produção: Molhos

Custo Total R$ 29.03

Tipo de produção: Molhos

Custo Total R$ 25.39

4) Coloque o sal e as pimentas, e deixe o molho refogar até reduzir levemente;

5) Acertar o sal e pimenta do reino ao final se necessário e adicionar a salsinha picada;

Tipo de produção: Massas frescas

Custo Total R$ 9.86

Tipo de produção: Massas frescas

Custo Total R$ 3.54

Tipo de produção: Massas frescas

Custo Total R$ 2.80

2) Delicadamente, incorpore os ingredientes com um garfo até misturar bem;

4) Envolva a massa em plástico filme e deixe em repouso em temperatura ambiente por

Tipo de produção: Massas frescas

Custo Total R$ 4.23

2) Delicadamente, incorpore os ingredientes com um garfo até misturar bem;

4) Envolva a massa em plástico filme e deixe em repouso em temperatura ambiente por

Tipo de produção: Recheios

Custo Total R$ 43.63

Tipo de produção: Proteínas

Custo Total R$ 59.59

1) Comece picando a cebola, a cenoura e o salsão em brunnoise. Em seguida prossiga para a

Tipo de produção: Proteínas

Custo Total R$ 70.45

1) Corte a peça de filé mignon na diagonal, em escalopes de tamanhos similares. Disponha os

Tipo de produção: Proteínas

Custo Total R$ 98.40