NAOEXCLUIRJornada Do Bolo Caseiro - Receitas e Arquivos - 7 Aulas

AULA 1
BOLO DE LEITE NINHO COM COBERTURA TRÊS LEITES

Rendimento: 1 unidade em forma no estilo ballerine coração grande 20x25x7cm (volume da forma
2 litros)
Peso aproximado do bolo: sem cobertura 870g/ com cobertura e decoração 1,2kg
Validades do bolo sem a cobertura: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Validades com a cobertura: 1 dia em temperatura ambiente/ 5 dias refrigerado/ não congelar
BOLO DE LEITE NINHO®

Ingredientes
1/2 xícara (chá) de leite Ninho® em pó [60g]
1 e 1/3 xícaras (chá) de farinha de trigo [185g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
1 pitada de sal
1/2 xícara (chá) de manteiga ou margarina [110g]
1 e 1/3 xícaras (chá) de açúcar refinado [240g]
4 ovos [200g]
2/3 xícara (chá) de leite [160ml]
Modo de preparo
Peneire juntos o leite em pó, a farinha de trigo, o fermento e o sal. Reserve.
Bata na batedeira a manteiga com o açúcar.
Adicione os ovos e bata mais um pouco.
Retire a mistura da batedeira e acrescente os pós peneirados e o leite.
Transfira a massa para uma forma ballerine coração grande, untada e enfarinhada.
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente quarenta minutos.
Espere amornar e desenforme.
CREME TRÊS LEITES

Ingredientes
1 colher (chá) de amido [2g]
1/3 lata de leite condensado [130g]
1 caixinha de creme de leite [200g]
Modo de preparo
Em uma panela peneire o leite em pó e o amido. Junte o leite condensado e o creme de leite.
Leve ao fogo, mexendo sempre, até iniciar fervura.
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

Retire do fogo, continue mexendo por alguns segundos e despeje dentro da cavidade do bolo.
DECORAÇÃO
Ingredientes
Raspas de chocolate branco (opcional)
Modo de preparo
Aguarde até que massa e cobertura estejam completamente frias.
Polvilhe com leite em pó. Caso queira. finalize a decoração com raspinhas de chocolate branco.

AULA 2
BOLO DE CENOURA COM BRIGADEIRO CREMOSO

Rendimento: 1 unidade em forma de furo central 22x6cm (volume da forma 1,8 litros)
Peso aproximado do bolo: sem cobertura 900g/ com cobertura 1,7kg
Validades com ou sem cobertura: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
BOLO DE CENOURA
Ingredientes
1 colher (sobremesa) de fermento em pó [7g]
1 pitada de sal
3 ovos [150g]
2/3 xícara (chá) de óleo [160ml]
1 e 1/3 xícaras (chá) de açúcar [240g]
1 e 1/3 xícaras (chá) de cenoura picada [200g]
Modo de preparo
Peneire a farinha junto com o fermento e o sal. Reserve.
Bata no liquidificar os ovos, o óleo, o açúcar e a cenoura.
Despeje o líquido sobre a farinha e misture bem.
Transfira a massa para uma forma de furo central de 22cm, untada e enfarinhada.
Obs.: para ter um pouco bolo esfarelado para utilizar na decoração, separe uma pequena porção de
massa crua e asse separadamente em forminha de pão de mel ou cupcake.
O bolinho menor assa em aproximadamente quinze minutos e o bolo grande, em aproximadamen-
te quarenta minutos. Ambos necessitam forno preaquecido e temperatura de 180°C.
Espere o bolo amornar e desenforme sobre um prato.
BRIGADEIRO CREMOSO
Ingredientes
1 e 1/4 latas de leite condensado [500g]
1/3 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [35g]
1 e 1/4 caixinhas de creme de leite [250g]
100g de chocolate meio amargo (ou cobertura fracionada)
1 colher (sopa) de glucose (opcional) [15g]
Modo de preparo
Peneire o chocolate em pó em uma panela e junte um pouco do leite condensado. Misture até
dissolver.

Junte o restante do leite condensado, o creme de leite e o chocolate meio amargo picado.
Caso queira, use a glucose para dar mais brilho ao brigadeiro.
Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até o brigadeiro ferver e ficar cremoso.
Retire do fogo e continue mexendo por alguns segundos para dar mais cremosidade.
Espere amornar para utilizar.
FINALIZAÇÃO
Utilize uma colher (das de sopa) para facilitar a aplicação.
Encha a colher com brigadeiro e aplique sobre o bolo no sentido do centro para a borda,
deixando escorrer pela lateral. Faça o mesmo em toda a volta do bolo.
Despeje o brigadeiro que sobrou no centro do bolo, preenchendo todo o espaço.
Esfarele o bolinho preparado anteriormente e utilize para finalizar a decoração.

AULA 3
BOLO DE CHOCOLATE COM BRIGADEIRO

Rendimento: 1 unidade em forma ballerine redonda grande 21x6cm (volume 1,8 litros)
Peso aproximado do bolo com cobertura (sem decoração): 1,25kg
Validades com ou sem a cobertura: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
BOLO DE CHOCOLATE
Ingredientes
1/2 xícara (chá) de achocolatado [75g]
1 pitada de sal
1 e 1/4 xícaras (chá) de açúcar [225g]
3 ovos [150g]
10 colheres (sopa) de manteiga (ou margarina) amolecida [150g]
Modo de preparo
Em uma tigela grande peneire juntos a farinha de trigo, o achocolatado, o fermento, o sal e o açú-
car.
Abra um buraco no centro e despeje os ovos, a manteiga e o leite.
Vá misturando aos poucos até incorporar todos os ingredientes.
Unte uma forma ballerine redonda com manteiga. Misture um pouco de farinha com achocolatado
e polvilhe na forma.
Acomode a massa na forma e leve ao forno preaquecido a 180°C.
Asse por aproximadamente trinta e cinco minutos.
BRIGADEIRO PARA COBERTURA

3/4 da lata de leite condensado [300g]
1/2 caixinha de creme de leite [100g]
4 colheres (sopa) de achocolatado [40g]
Modo de preparo
Em uma tigela apropriada para micro-ondas, misture o leite condensado com o creme de leite e o
achocolatado.
Cozinhe por quatro minutos em potência alta. Retire mexa e verifique o ponto.
Se necessário, cozinhe por mais um minuto.

Espere amornar e despeje sobre o bolo.
SUGESTÕES PARA DECORAÇÃO

Chocolate ao leite granulado
Confeitos coloridos
Brigadeiros modelados
Morangos
Bombons

AULA 4
BOLO DE CANELA COM MINI CHURROS

Rendimento: 1 unidade em forma de furo central (cone largo) 24x5cm (volume da forma 1.350ml)
Peso aproximado do bolo com cobertura (sem decoração): 950g
Validades com ou sem a cobertura: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
BOLO DE CANELA
Ingredientes
1 colher (sopa) de canela em pó [10g]
1 pitadinha de sal
10 colheres (sopa) de manteiga ou margarina [150g]
1 e 1/4 xícaras (chá) de açúcar demerara [225g]
4 ovos [200g]
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de trigo com a canela em pó, o sal e o fermento. Reserve.
Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme.
Junte os ovos e bata mais um pouco.
Adicione o leite, a farinha reservada e misture bem.
Transfira a massa para uma forma redonda de furo central (24cm), untada e enfarinhada.
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente trinta e cinco minutos.
FINALIZAÇÃO
1/3 pote de doce de leite [130g]
1/4 xícara (chá) de açúcar demerara [45g]
1 colher (café) de canela em pó [1g]
Modo de preparo
Aqueça levemente o doce de leite para facilitar a aplicação.
Utilize um pincel culinário e pincele doce de leite por todo o bolo.
Misture o açúcar com a canela e polvilhe sobre o bolo.

MINI CHURROS PARA ACOMPANHAMENTO DO BOLO DE CANELA
Rendimento aproximado: 65 unidades em tamanho mini/ aproximadamente 1kg no total
Validades: frito e recheado, consumir no mesmo dia/ massa crua, refrigerada 5 dias e congelada
60 dias
MASSA
Ingredientes
2 xícaras (chá) + 2 colheres (sopa) de água [500ml]
1 colher (sopa) de açúcar [15g]
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina [15g]
2 ovos aproximadamente [100g]
Óleo para fritura [aproximadamente 900ml]
Modo de preparo
Em uma panela coloque a água, o açúcar, o sal e a manteiga.
Leve ao fogo até iniciar fervura.
Despeje a farinha toda de uma vez e mexa vigorosamente até que a massa se desprenda do fundo
da panela.
Transfira a massa para a mesa, cubra com um pano seco e espere amornar.
Sove a massa até ficar macia e transfira para a batedeira. Utilize o batedor em formato de raquete.
Bata ligeiramente os ovos com um garfo.
Ligue a batedeira em velocidade baixa e vá acrescentando os ovos aos poucos até a massa ganhar
liga.
Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga grande (sugestão nº 8B) e leve à geladeira.
Aqueça o óleo em uma panela pequena (temperatura entre 170°C e 180°C no máximo).
Posicione o saco de confeitar sobre a panela e vá cortando os churros no tamanho que desejar.
Vire-os durante a fritura para que fiquem dourados de todos os lados.
Retire com uma escumadeira e transfira para um escorredor para retirar o excesso de óleo.
FINALIZAÇÃO
Ingredientes
1 pote de doce de leite [400g]
1/3 xícara (chá) de açúcar demerara (ou comum) [60g]
1 colher (chá) de canela em pó [1g]
Modo de preparo
Coloque o doce de leite em um saco de confeitar com bico perlê nº 6 ou similar.
Recheie os mini churros, injetando o bico e pressionando para que o doce de leite se espalhe.
Passe-os no açúcar misturado com a canela.
Utilize para decorar o bolo ou sirva-os como acompanhamento.

AULA 5
BOLO DE MILHO VERDE (ou BOLO DE PAMONHA)
Rendimento: 2 unidades em formas de caseirinhos forneáveis 19,8x5,5cm (volume de cada forma

750ml)
Peso aproximado de cada bolo: 450g
Validades: 2 dias em temperatura ambiente/ 5 dias refrigerado/ 60 dias congelados
Ingredientes
Grãos de 2 espigas de milho verde (aproximadamente 1 xícara bem cheia ou 170g)
1 xícara (chá) de leite [240ml]
1 xícara (chá) de açúcar [180g]
3 ovos [150g]
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de farinha de milho flocão (a mesma usada para fazer cuscuz) [130g]
Modo de preparo
Coloque os grãos do milho no liquidificador junto com o óleo, o leite, o açúcar, os ovos e o sal.
Bata até ficar cremoso e junte o flocão. Bata por mais alguns segundos e transfira a massa para
uma tigela.
Adicione o fermento em pó peneirando, misture bem, divida a massa e despeje nas formas.
Leve ao forno preaquecido (180°C) e asse por aproximadamente vinte e cinco minutos.
Espere amornar e tampe.

BOLO DE FUBÁ
Rendimento: 1 unidade em forma de furo central 19x6cm (volume da forma 1,1 litros)
Peso aproximado do bolo: 500g
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Ingredientes
2 ovos [100g]
1/3 xícara (chá) de leite (ou leite de coco) [80ml]
10 colheres (sopa) de açúcar [150g]
1 pitada de sal
1/2 xícara (chá) de fubá [75g]
5 colheres (sopa) de farinha de trigo [50g]
1/2 colher (sopa) de fermento em pó [5g]
1 colher (chá) de erva-doce (opcional)
Modo de preparo
Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o leite, o açúcar, o sal e o fubá.
Junte a farinha e bata mais um pouco.
Transfira a mistura para uma tigela e adicione o fermento peneirado e a erva-doce, que é opcional.
Despeje a massa em forma de furo central (18 a 20cm), untada e enfarinhada.
Leve ao forno preaquecido (180°C), por aproximadamente trinta minutos.
Espere o bolo amornar e desenforme.
SUGESTÃO DE ACOMPANHAMENTO
Sirva o bolo de fubá acompanhado de goiabada derretida.
Dica
Caso queira fazer o bolo de fubá em formato de CupCake, utilize forminhas de papel dentro de
formas de metal e um medidor de 60ml para dividir a massa. Asse por vinte minutos e decore com
pedacinhos de goiabada. Rendimento: 8 unidades Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60
dias congelados.

AULA 6
BOLO PEDACINHO DO CÉU (OU SLICE OU FATIA DE AMANHÃ)

Rendimento: 1 unidade em forma retangular 12x28x7cm (volume da forma 2,35 litros) ou 8 fatias
11x7cm
Peso aproximado de cada bolo: 2kg inteiro ou 250g por fatia
Validades: 5 dias refrigerado(as)/ 60 dias congelado(as)
MASSA
Ingredientes
1 pitada de sal
5 colheres (sopa) de manteiga ou margarina [75g]
1 xícara (chá) de açúcar refinado [180g]
3 ovos [150g]
1 colher (chá) de essência de baunilha [3ml]
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de trigo, o sal e o fermento. Reserve.
Bata na batedeira a manteiga com o açúcar.
Adicione os ovos, a baunilha e bata mais um pouco.
Retire a mistura da batedeira e acrescente a farinha reservada e o leite.
Transfira a massa para uma forma retangular de bolo inglês grande (12x28x7cm), untada e
enfarinhada.
Leve ao forno preaquecido (180°C), por aproximadamente trinta e cinco minutos.
CALDA
Ingredientes
1/4 de leite condensado [60ml]
1/4 xícara (chá) de leite de coco [60ml]
Modo de preparo
Misture bem os ingredientes e transfira para uma bisnaga para facilitar a aplicação.

CREME
Ingredientes
6 colheres (sopa) de amido [42g]
1 e 1/2 xícaras (chá) de leite [360ml]
1 caixinha de creme de leite [200g]
1/2 xícara (chá) de leite de coco [120ml]
1 lata de leite condensado [395g]
Modo de preparo
Dissolva o amido em um pouco de leite frio e reserve.
Em uma panela coloque o restante do leite, o creme de leite e o leite de coco.
Leve ao fogo para aquecer. Não é necessário ficar mexendo.
Junte o leite condensado e mantenha no fogo por mais alguns minutos e só quando estiver bem
quente, junte o amido diluído.
Mantenha no fogo, dessa vez mexendo sempre, até ferver e engrossar.
Divida o creme em três porções, sendo uma bem menor para cobertura e duas maiores para
recheios.
FINALIZAÇÃO
Ingredientes
25g de coco ralado
Ameixa seca (opcional)
MONTAGEM
Espere o bolo esfriar e corte-o duas vezes na horizontal, formando três fatias.
Utilize a mesma forma que assou a massa para fazer a montagem. Lave-a e forre com um plástico
fino.
Acomode uma das fatias de bolo no fundo da forma, regue com uma porção da calda e espalhe
uma porção de recheio.
Cubra com a outra fatia de bolo, regue com calda e aplique a segunda porção de recheio.
Acomode a última fatia do bolo e regue com calda.
Espalhe a porção de creme reservado para cobertura e polvilhe com coco ralado.
Cubra e leve à geladeira por, pelo menos, seis horas.
Desenforme, corte o bolo em oito fatias e caso queira, aplique um pedaço de ameixa.
Embrulhe os pedaços um a um, utilizando papel celofane ou papel alumínio.
Mantenha na geladeira até o momento de servir.

AULA 7
BOLOS CASEIRINHOS
Rendimento: 4 unidades em forma de furo central 18cm (volume da forma 1,2 litros)
Peso aproximado de cada bolo: sem cobertura 450g/ com cobertura 600g
MASSA BÁSICA
Ingredientes
4 xícaras (chá) de farinha de trigo [560g]
2 colheres (sopa) de fermento em pó [20g]
1 pitada de sal
8 ovos (claras e gemas separadas) [400g]
1 xícara (chá) de manteiga ou margarina [220g]
2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar refinado [450g]
2 colheres (chá) de essência de baunilha [6ml]
1 xícara (chá) de leite [240ml]
Modo de preparo
Peneire a farinha de trigo com o fermento e o sal. Reserve.
Bata as claras em ponto de neve e reserve.
Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até formar um creme.
Junte a essência, o leite e a farinha reservada. Por último, as claras em neve. Misture delicadamente.
Divida a massa em quatro porções.
Dê sabor a cada uma delas, utilizando as opções abaixo ou outros ingredientes de sua preferência.
Transfira as massas para formas de furo central (18cm), untadas e enfarinhadas.
Leve ao forno médio (180°C), preaquecido, por aproximadamente trinta e cinco minutos.
SUGESTÕES PARA DAR SABOR ÀS MASSAS

Cada sugestão corresponde à quantidade suficiente para uma porção de massa
2 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% [14g]
1 colherinha (das de café) de raspas de casca de laranja ou limão
1/4 xícara (chá) de gotas de chocolate ou granulado [35g]
1/4 xícara (chá) de frutas secas picadas (ameixa, damasco, uva-passa, frutas cristalizadas, etc.) [35g]
1/4 xícara (chá) de frutas oleaginosas picadas (amendoim, nozes, castanhas, etc.) [30g]
20 gotas de essência [2ml] do sabor de sua preferência
1 colher (sopa) de pó para sorvete [10g]
Para dar cor, use corantes alimentícios em gel, em líquido ou em pó na quantidade de sua
preferência

SUGESTÕES DE COBERTURAS
Cada sugestão corresponde à quantidade suficiente para 1 bolo
150g brigadeiro
150g de Nutella®
150g de doce de leite
15g de açúcar impalpável para polvilhar
50g de chantilly

AULA 1
TAREFAS
1ª) Escrever o seu objetivo;
2ª) Estipular uma meta de faturamento;
3ª) Baixar e ler a Cartilha de Boas Práticas da Anvisa;
4ª) Checklist utensílios e equipamentos;
5ª) Fazer o bolo para validar a receita, mas guardar uma fatia pra foto
porque vamos precisar na quinta-feira para o exercício de divulgação.

AULA 2
TAREFAS
1ª) Comece a pensar quais bolos farão parte do seu cardápio
Dica: Leve em consideração os equipamentos e utensílios necessários para

o preparo, a disponibilidade e preços dos ingredientes na sua região e o
perfil dos seus futuros clientes.
2ª) Anote o nome de pelo menos três pessoas que podem vir a
comprar um bolo seu, quando começar a divulgar.
Dica: Evite parentes muito próximos, pois isso te manterá em uma zona de
conforto. Além disso, não terá uma experiência real, já que essas pessoas
podem vir a comprar de você só para te agradar!
3ª) Anote algumas particularidades dessas pessoas, para oferecer o

bolo certo, no tamanho ideal e com a embalagem perfeita.
Dica: Pesquise, por exemplo, se a pessoa vai consumir o bolo no trabalho,

se vai comer sozinho ou com um grupo de colegas. Se vai vender para
uma família que vai consumir em casa, qual tamanho dessa família?
E tem crianças? Isso é muito relevante, porque de acordo com a faixa de
idade, o paladar é diferente! Lembre-se: quanto mais conhecemos o
cliente, mais fácil fica a divulgação e consequentemente, a venda!

AULA 3
TAREFAS
1ª) Prepare um dos bolos apresentados até aqui
Dica: Vamos precisar dele na próxima aula para fotografar e aprender a

divulgar.
2ª) Faça a precificação do bolo que escolheu
Dicas: Use a ficha técnica e se precisar, peça ajuda. Não deixe de fazer a
precificação, porque assim que divulgar seu bolo, as pessoas vão começar
a perguntar o preço!
3ª) Pesquise e anote quem pode ser um concorrente direto
Dica: Pesquise quem vende um produto similar ao seu, na mesma área em

você pretende atuar ou para as mesmas pessoas para quem você pretende
vender.

AULA 3
CÁLCULO DE CONSUMO DE GÁS
PREÇO DO BOTIJÃO DE GÁS PESO DO BOTIJÃO

R$ 100,00 13 kg
Portanto, 1 Kg de gás = R$ 100,00/ 13 = R$ 7,69
O forno doméstico ligado, consome aproximadamente 300g de gás

por hora.
Sendo assim, para saber o custo do gás que o forno consome em uma
hora, basta calcular:
R$ 7,69 (preço de 1kg de gás)/1000g x 300g = R$ 2,30
Isso que dizer que uma hora de forno ligado custa R$ 2,30.
Esse tempo é suficiente para preaquecer o forno e assar a maioria dos
bolos caseiros.
Se colocarmos 4 bolos no forno ao mesmo tempo, esse custo é dividi-
do por 4, ou seja: R$ 2,30/ 4 = R$ 0,57 (custo do gás por cada bolo)

AULA 3
ESTUDO PARA DEFINIR O CUSTO DA MÃO DE OBRA
1º) SALÁRIO MÍNIMO (agosto/21) = R$ 1.100,00
2º) PISO SALARIAL DA CATEGORIA de CONFEITEIRO(A) = R$ 1.442,00

Fonte: www.salario.com.br
Levando em conta profissionais em regime CLT e o valor varia por região e conforme
os acordos, convenções coletivas e dissídios.
3º) SALÁRIO MÍNIMO IDEAL (em junho/21) = R$ 5.421,84 segundo levantamento do

DIEESE – Depto. Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, para
sustentar uma família de quatro pessoas, sendo dois adultos e duas crianças.
4º) Carga horária de referência (regime CLT – Consolid. das Leis Trab.) = 220h
Sendo assim:
Pelo mínimo de R$ 1.100/ 220h = R$ 5,00/ h
Pelo piso de R$ 1.442,00/ 220h = R$ 6,55/h
Pelo mínimo ideal de R$ 5.421,84/ 220h = R$ 24,64/h
Se fizer uma média entre o piso da categoria e o salário ideal, temos:

R$ 1.442,00 + R$ 5.421,84 = R$ 6.863,84/2 = R$ 3.431,92/220h = R$ 15,59/h
Arredondando para cima = R$ 16,00

R$ 16,00 x 220h > nossa base salarial = R$ 3.520,00

AULA 4
TAREFAS
1ª) Depois que fizer a Ficha Técnica, analise se seu preço ficou similar
ao preço de mercado aí da sua região e ao preço dos seus concorren-
tes diretos.
Dicas: Isso não quer dizer que seu preço tenha que ser igual, mas essa in-
formação é relevante para que tenha argumentos na hora da venda!
2ª) Faça a foto do bolo que preparou
Dica: Capriche na composição do cenário e na iluminação da foto! Lem-

bre-se que a intenção é dar destaque ao bolo e deixar o cliente com água
na boca!
3ª) Mande essa foto, acompanhada de um texto bem simpático, para

aquelas pessoas que você listou como seus “clientes em potencial” e
observe a reação delas!
Dica: Prepare-se, porque pode se surpreender com perguntas do tipo: tá

fazendo pra vender? Quanto custa? Nossa que delícia, como faço pra en-
comendar? Coisas assim!

AULA 5
TAREFAS
1ª) Liste todas as “desculpas” que um cliente possa dar para não com-
prar um bolo seu!
2º) Estude argumentos para se sair bem nas respostas.
Dicas: quanto mais argumentos você tiver, mas segura vai ficar na hora
que estiver conversando com um cliente.

AULA 6
TAREFAS
1ª) Estude sua rotina e avalie o tempo que tem disponível para se
dedicar ao negócio da venda de bolos.
Dicas: não deixe de considerar o tempo para descanso noturno e para as

tarefas diárias. Porém, não estamos falando apenas de tempo “livre”, um
pouco de esforço sempre será necessário para que alcance seus objetivos
e metas!
2ª) Converse com sua família e explique seus planos
Dica: Deixe claro que a produção e a venda de bolos caseiros é um

trabalho sério, que merece respeito, como todos os outros trabalhos.
Explique as regras de segurança alimentar, sobre padrão de atendimento
(atendimento de telefone, atendimento da campainha, etc.) e peça a
colaboração de todos, afinal, todo seu esforço tem um bom motivo!

AULA 6
PASSO-A-PASSO PARA CALCULAR O PREÇO DO SERVIÇO DE ENTREGA

1º) Verificar o consumo do veículo. Quantos km faz com um litro de combustível?
Ex.: 10 km por litro
2º) Dividir o preço do combustível pelo consumo

Ex.: R$ 5,50 / 10km = R$ 0,55 por km rodado
3º) Verificar a distância da sua casa até o local da entrega.

Obs.: use aplicativos ou sites, como o Google Maps.
Exemplo: 5 km ida + 5 km volta = Total 10 km
4º) Calcular o preço do combustível que será utilizado para ida e volta
10 km x R$ 0,55 = R$ 5,50
5º) Considerar um percentual a mais para manutenção do veículo (ex.: óleo, desgaste
de pneus, seguro, limpeza, etc.). Nesse exemplo, vou considerar 20%.
R$ 5,50 x 20% = R$ 1,10
6º) Calcular o tempo necessário

Ex.: 10 minutos para ir + 10 para voltar + 10 para estacionar e entregar = 30 minutos
7º) Calcular o custo da mão de obra do(a) motorista/entregador(a) terceirizado

Obs.: média do piso salarial da categoria/2021 = R$ 1.656,69 / carga horária 220h/
mês (fonte: salario.com.br)
R$ 7,53 a hora /60 minutos x 30 minutos = R$ 3,76 > arredondei para cima = R$ 3,80
8º) Verificar se tem pedágios.
9º) Verificar se tem área de estacionamento gratuito ou somente pago e o valor.

10º) Somar:
> consumo de combustível = R$ 5,50
> outros custos do veículo = R$ 1,10
> mão de obra do(a) entregador(a) = R$ 3,80
> pedágio = R$ 0,00
> estacionamento = R$ 0,00
Nesse exemplo, a taxa de entrega é de = R$ 10,40
EXEMPLO
TABELA DE PREÇOS PARA ENTREGA
DISTÂNCIA BAIRROS PREÇO
Até 1 Km R$
Até 2 Km R$
Até 3 Km R$
Até 4 Km R$
Até 5 Km R$ 10,40
Até 6 Km R$
Observações:
Escreva os nomes dos bairros para agilizar a consulta no momento do atendimento.
Tenha predefinido os locais onde não faz entregas de jeito nenhum, nem que seja paga.
Lembre-se: se o custo da entrega não está embutido no preço do bolo, sempre que
prestar esse serviço de forma gratuita, todos os custos sairão do seu lucro.
Vantagem da entrega gratuita: a entrega gratuita pode se tornar um diferencial

que agrada seu cliente e o faz comprar mais vezes, portanto, uma estratégia muito
válida. Só não se esqueça que, após a retirada de recursos para cobrir esses gastos,
haverá uma redução na sua margem de lucro.

AULA 6
ESTUDO SOBRE CONSUMO DE FORNO ELÉTRICO

Fontes: http://www.procelinfo.com.br
Centro de Informação de Eficiência Energética
Fonte preço kWh: minha própria conta de consumo julho/21
DIAS ESTIMADOS MÉDIA CONSUMO MÉDIO MENSAL

APARELHO ELÉTRICO USO/ MÊS UTILIZAÇÃO/ DIA (kwh)
Forno Elétrico 30 1h 15
Portanto, se eu ligar o forno por 1 hora durante 30 dias, serão 30 horas de forno ligado.
Se o consumo é de 15kWh nessas 30h, isso quer dizer que a cada hora de forno ligado, vou
gastar 0,5 kWh.
> 15kWh/ 30h = 0,5 kWh
O próximo passo é descobrir quanto custa 0,5 kWh!
Para saber quanto custa o kWh, pegue sua conta de energia e divida o valor a ser pago pelo
consumo, pois ali já estão embutidos os impostos, encargos e cobranças extras.
Hoje, na minha região, 1 kWh está custando R$ 0,83

Como 1 hora de forno ligado = R$ 0,83, para saber quanto custa 0,5 basta calcular:
R$ 0,83 x 0,5 = R$ 0,41
R$ 0,41 é quanto custa o forno elétrico ligado por uma hora aproximadamente

PRODUTOS E MARCAS QUE FORAM USADAS E/OU MOSTRADAS NAS AULAS
Todos os dias (itens dos sorteios)

Fouet – marca Solrac
Espátula silicone – Marca UniHome
Potes médios com tampa – marca BWB
Potes para mise-en-place – marca Vem (www.mundovem.com.br)
Formas de alumínio furo central 18x8cm– marca Roldan
Balança digital – Marca 123Útil (Mercado Livre)
Copos medidores – marca Plasútil
Etiquetas para alimentos padrão ANVISA (gráfica ou Mercado Livre)
Embalagem para bolo G32M (para formas de até 20cm) – marca Galvanotek
Formas forneáveis para caseirinhos – marca Pris código PD42 tamanho 185x66x55mm
1º dia de aula (segunda-feira)

Forma de alumínio ballerine coração grande (25x23x7cm) - marca Caparroz
Forma de alumínio ballerine coração pequena (18x20x4,5cm) - marca Caparroz
Embalagem para bolo P40 (para formas de até 22cm) - marca PPlast
2º dia de aula (terça-feira)

Forma alumínio furo central (fundo largo) 22x6cm – marca Roldan
Forma de alumínio furo central 14x6cm – marca Roldan
Embalagem para bolo G35M (para formas de até 16cm) – marca Galvanotek
3º dia de aula (quarta-feira)

Forma de alumínio ballerine redonda grande (18,5x5,5x21cm) – marca Roldan
Forma de alumínio ballerine redonda pequena (16x4,5x19cm) – marca Roldan
Tigela de policarbonato para uso em micro-ondas (2 litros) – marca Vem
(www.mundovem.com.br)
4º dia de aula (quinta-feira)

Forma de alumínio redonda furo central com cantos arredondados “bolo de vidro” (24x5cm) marca
Caparroz
Bico de confeitar código 8B e saco de confeitar – marca Scrap Brasil

5º dia de aula (sexta-feira)
Forma de teflon para cupcake com 6 cavidades – marca ArtHome
Forma furo central teflon vermelha “gominhos” (19x6cm) – marca ArtHome
6º dia de aula (sábado)

Forma de alumínio retangular para bolo inglês grande (12x28x7cm) – marca Roldan
Forma de alumínio retangular nº1 (18x28x5cm) – Mercado Livre
A etiqueta adesiva (6cm) utilizada no bolo gelado foi feita no site: www.canva.com
Para a impressão colorida, utilizei impressora jato de tinta EPSON L375 e papel fotográfico adesivo
A4 Glossy 80g.
7º dia de aula (domingo)

Embalagem para bolos G32F (Linha Flower) – marca Galvanotek
Caixa para “kit festa” e tag (27x27x14cm) – Érika Melkot (www.caixaserikamelkot.com.br)
Equipamentos e utensílios da cozinha

Panelas vermelhas – Jogo de panelas Ana Maria Braga revestimento cerâmico
Forno elétrico de embutir 80 litros – marca Electrolux
Batedeira e liquidificador – marca Kitchenaid
Uniformes
www.uniblu.com.br
www.capobella.com.br

FICHA TÉCNICA
Criada em: 04/08/21 Revisada em: ..../..../....
Receita: BOLO DE BRIGADEIRO Classificação: Bolo caseiro com cobertura
Rendimento: 1 unidade de aproximadamente 1,25kg (sem decoração)
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias
Farinha de trigo 1 e 2/3 xícara (chá) Dona Benta Pacote R$ 14,90 5000 g 235 R$ 0,70
Achocolatado (para massa e cobert.) 1/2 xícara + 4 colheres Nescau Pote R$ 5,29 400 g 115 R$ 1,52
Fermento em pó 1 colher (sobremesa) Royal Potinho R$ 5,89 250 g 7 R$ 0,16
Sal 1 pitada Cisne Pacote R$ 2,70 1000 g 0,5 R$ 0,00
Açúcar refinado 1 e 1/4 xícara (chá) Caravelas Pacote R$ 16,75 5000 g 225 R$ 0,75
Ovos 3 unidades Qualquer Bandeja R$ 12,99 30 unidades 3 R$ 1,30
Margarina sem sal 10 colheres (sopa) Doriana Pote R$ 5,80 500 g 150 R$ 1,74
Leite 1/2 xícara (chá) Tirol Caixa R$ 3,49 1000 ml 120 R$ 0,42
Leite condensado 3/4 da caixa Piracanjuba Caixinha R$ 3,97 395 g 300 R$ 3,02
Creme de leite 1/2 caixinha Piracanjuba Caixinha R$ 2,29 200 g 100 R$ 1,15
Granulado sabor chocolate 1/4 xícara (chá) Mil cores Pacote R$ 12,00 1000 g 35 R$ 0,42
A) Soma dos ingredientes R$ 11,18
B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, etc) R$ 1,50
Tempo de preparo: 45 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 16,00 C) Custo da mão de obra: R$ 12,00
Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 24,68
Margem de lucro: 50% R$ 12,34 (sobre o custo parcial da receita)
Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 37,02 Embalagem: R$ 1,50 Decoração: R$ - PREÇO FINAL: R$ 38,52
FICHA TÉCNICA
Rendimento: 1 unidade de aproximadamente 1,35kg (com decoração)
Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 37,02 Embalagem: R$ 1,50 Decoração: R$ 4,00 (8 brigadeiros) PREÇO FINAL: R$ 42,52
FICHA TÉCNICA
Rendimento: 1 unidade de aproximadamente 1,25kg (sem decoração)
Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 37,02 Embalagem: R$ 1,50 Decoração: R$ 19,79 (8 bombons Ferrero) PREÇO FINAL: R$ 58,31
EXEMPLO DE PRECIFICAÇÃO DO BRIGADEIRO
FICHA TÉCNICA
Receita: BRIGADEIRO Classificação: docinho de festa/ decoração dos bolos
Rendimento: 35 unidades de aproximadamente 14g
Leite condensado 1 caixinha Piracanjuba Caixa R$ 3,97 395 g 395 R$ 3,97
Creme de leite 1/4 da caixinha Tirol Caixinha R$ 2,20 200 g 50 R$ 0,55
Chocolate em pó 3 colheres (sopa) Harald Pacote R$ 29,50 1000 g 21 R$ 0,62
Granulado sabor chocolate 1/2 xícara (chá) Mil Cores Pacote R$ 12,00 1000 g 75 R$ 0,90
Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 17,30 Embalagens: R$ - Soma: R$ 17,30 Preço final unitário: R$ 0,49
MEU CONTROLE DE CAIXA
GASTOS
DIA INGREDIENTES MÃO DE OBRA LUCRO EMBALAGEM
ADICIONAIS
1 R$ R$ R$ R$ R$
2 R$ R$ R$ R$ R$
3 R$ R$ R$ R$ R$
4 R$ R$ R$ R$ R$
5 R$ R$ R$ R$ R$
6 R$ R$ R$ R$ R$
7 R$ R$ R$ R$ R$
8 R$ R$ R$ R$ R$
9 R$ R$ R$ R$ R$
10 R$ R$ R$ R$ R$
11 R$ R$ R$ R$ R$
12 R$ R$ R$ R$ R$
13 R$ R$ R$ R$ R$
14 R$ R$ R$ R$ R$
15 R$ R$ R$ R$ R$
16 R$ R$ R$ R$ R$
17 R$ R$ R$ R$ R$
18 R$ R$ R$ R$ R$
19 R$ R$ R$ R$ R$
20 R$ R$ R$ R$ R$
21 R$ R$ R$ R$ R$
22 R$ R$ R$ R$ R$
23 R$ R$ R$ R$ R$
24 R$ R$ R$ R$ R$
25 R$ R$ R$ R$ R$
26 R$ R$ R$ R$ R$
27 R$ R$ R$ R$ R$
28 R$ R$ R$ R$ R$
29 R$ R$ R$ R$ R$
30 R$ R$ R$ R$ R$
31 R$ R$ R$ R$ R$
SOMA R$ R$ R$ R$ R$
1ª SIMULAÇÃO DOS GANHOS (salário + lucro) - BOLO FORMIGUEIRO COM BRIGADEIRO
Mão de obra/h Lucro Soma dos ganhos Rendim. Ganho por unid. Produção e venda/ dia Ganho/dia Ganho 30 dias
R$ 12,00 R$ 17,00 R$ 29,00 4 R$ 7,25 4 R$ 29,00 R$ 870,00
8 R$ 58,00 R$ 1.740,00
12 R$ 87,00 R$ 2.610,00
16 R$ 116,00 R$ 3.480,00
20 R$ 145,00 R$ 4.350,00
24 R$ 174,00 R$ 5.220,00
28 R$ 203,00 R$ 6.090,00
2ª SIMULAÇÃO DOS GANHOS (salário + lucro) - BOLO BALLERINE DE CHOCOLATE COM BRIGADEIRO
Mão de obra/h Lucro Soma dos ganhos Rendim. Ganho por unid. Produção e venda/ dia Ganho/dia Ganho 30 dias
R$ 12,00 R$ 12,34 R$ 24,34 1 R$ 24,34 1 R$ 24,34 R$ 730,20
4 R$ 97,36 R$ 2.920,80
8 R$ 194,72 R$ 5.841,60
12 R$ 292,08 R$ 8.762,40
16 R$ 389,44 R$ 11.683,20
20 R$ 486,80 R$ 14.604,00
24 R$ 584,16 R$ 17.524,80
FICHA TÉCNICA
Receita: BOLO FORMIGUEIRO COM BRIGADEIRO Classificação: Bolo caseiro com cobertura
Rendimento: 4 unidades de aproximadamente 600g
Farinha de trigo 4 xícaras (chá) Dona Benta Pacote R$ 14,90 5000 g 560 R$ 1,67
Fermento em pó 1 colher (sopa) Royal Potinho R$ 5,89 250 g 20 R$ 0,47
Margarina sem sal 1 xícara (chá) Doriana Pote R$ 5,80 500 g 220 R$ 2,55
Essência de baunilha 2 colheres (chá) Arcolor Garrafa R$ 10,90 900 ml 6 R$ 0,07
Leite 1 xícara (chá) Tirol Caixa R$ 3,49 1000 ml 240 R$ 0,84
Leite condensado (para brigadeiro) 1 e 1/2 caixinhas Piracanjuba Caixinha R$ 3,97 395 g 590 R$ 5,93
Creme de leite (para brigadeiro) 1/2 caixinha Piracanjuba Caixinha R$ 2,29 200 g 100 R$ 1,15
Chocolate em pó 50% (para brigad.) 4 colheres (sopa) Harald Pacote R$ 28,90 1000 g 28 R$ 0,81
Granulado sabor chocolate (massa) 1 xícara (chá) Mil cores Pacote R$ 12,00 1000 g 140 R$ 1,68
Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 51,21 Embalagens: R$ 6,00 Decoração: R$ 1,00 Total: R$ 58,21 UNITÁRIO: R$ 14,55
FICHA TÉCNICA
Rendimento: 1 unidade de aproximadamente 1,35kg (com decoração)
Pesos/
Preço da
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de medidas ou Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem
ingredientes embalagem embalagem medida quantidades ingrediente
Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 37,02 Embalagem: R$ 1,50 Decoração: R$ 4,00 (8 brigadeiros) PREÇO FINAL: R$ 42,52

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AULA 1

BOLO DE LEITE NINHO COM COBERTURA TRÊS LEITES

BOLO DE LEITE NINHO®

CREME TRÊS LEITES

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BOLO DE CENOURA COM BRIGADEIRO CREMOSO

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BOLO DE CHOCOLATE COM BRIGADEIRO

BRIGADEIRO PARA COBERTURA

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SUGESTÕES PARA DECORAÇÃO

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BOLO DE CANELA COM MINI CHURROS

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BOLO DE MILHO VERDE (ou BOLO DE PAMONHA)

Rendimento: 2 unidades em formas de caseirinhos forneáveis 19,8x5,5cm (volume de cada forma

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BOLO PEDACINHO DO CÉU (OU SLICE OU FATIA DE AMANHÃ)

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SUGESTÕES PARA DAR SABOR ÀS MASSAS

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2ª) Estipular uma meta de faturamento;

3ª) Baixar e ler a Cartilha de Boas Práticas da Anvisa;

4ª) Checklist utensílios e equipamentos;

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Dica: Leve em consideração os equipamentos e utensílios necessários para

3ª) Anote algumas particularidades dessas pessoas, para oferecer o

Dica: Pesquise, por exemplo, se a pessoa vai consumir o bolo no trabalho,

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Dica: Vamos precisar dele na próxima aula para fotografar e aprender a

2ª) Faça a precificação do bolo que escolheu

3ª) Pesquise e anote quem pode ser um concorrente direto

Dica: Pesquise quem vende um produto similar ao seu, na mesma área em

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CÁLCULO DE CONSUMO DE GÁS

PREÇO DO BOTIJÃO DE GÁS PESO DO BOTIJÃO

Portanto, 1 Kg de gás = R$ 100,00/ 13 = R$ 7,69

O forno doméstico ligado, consome aproximadamente 300g de gás

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ESTUDO PARA DEFINIR O CUSTO DA MÃO DE OBRA

1º) SALÁRIO MÍNIMO (agosto/21) = R$ 1.100,00

2º) PISO SALARIAL DA CATEGORIA de CONFEITEIRO(A) = R$ 1.442,00

3º) SALÁRIO MÍNIMO IDEAL (em junho/21) = R$ 5.421,84 segundo levantamento do

Se fizer uma média entre o piso da categoria e o salário ideal, temos:

Arredondando para cima = R$ 16,00

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2ª) Faça a foto do bolo que preparou

Dica: Capriche na composição do cenário e na iluminação da foto! Lem-

3ª) Mande essa foto, acompanhada de um texto bem simpático, para

Dica: Prepare-se, porque pode se surpreender com perguntas do tipo: tá

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2º) Estude argumentos para se sair bem nas respostas.

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Dicas: não deixe de considerar o tempo para descanso noturno e para as

2ª) Converse com sua família e explique seus planos

Dica: Deixe claro que a produção e a venda de bolos caseiros é um

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