Oficina de Rocambole

Receitas para Encantar

DOCERIA

A VIDA É DOCE!
 Apresentação:
Uma dona de casa e mãe do Otávio e da Laila que virou confeiteira,
hoje sou a Fê Gourmet e me orgulho muito de ter me rendido
a esse universo “Doce”.

Venho de uma família de mulheres que sempre cozinharam

muito bem, então cresci rodeada de receitas de encher
os olhos e o coração.

Minha relação com a comida sempre foi muito íntima,

é a causa das minhas melhores lembranças.
Sempre relacionei a comida com amor, e desde os 12
anos de idade, me arriscava na cozinha preparando bolos com
os ingredientes disponíveis (que não eram muitos)
para presentear “àqueles que eu amava”!

Eu não escolhi a confeitaria, a confeitaria me

escolheu e eu louvo a Deus por isso.

Hoje compartilho com você um pouquinho desse sonho,

que nasceu primeiramente no coração de Deus.

Com Amor...
Fê Gourmet.

1
 Sumário:
1- Apresentação

2- A História do Rocambole

3- Sobremesa de Rocambole

4- Rocambole bem Casado

5- Rocambole Prestígio

6- Brigadeiro de Chocolate

7- Creme Base 1

8- Creme Base 2

9- Rocambole de Cenoura

10- Rocambole Red Velvet

11- Recheio e Cobertura Cream Cheese

12- Rocambole Mel

13- Doce de Leite

14- Rocambole Cremoso

15- Rocambole Crocante

16- Crocante e Pralinê

17 e 18- Cálculo Básico de Venda

19- Agradecimento
 História do Rocambole:
Este delicioso prato possui mais de 90 anos de
tradição no Brasil.
Teve início com o casal Miguel Youself e sua esposa
D. Dólares no bar da família
em Lagoa Dourada (Minas Gerais).
No bar do casal Lagoense eram vendidos petiscos de
fabricação própria, assim como O Rocambole.
Durante anos atendendo o bar eles procuraram inovar
para conquistar mais clientes; experimentando então a
receitas com diversas combinações acrescentando
alguns toques Francês.
Foi então que o Rocambole começou a fazer sucesso.
Ainda hoje é possível encontrar o Rocambole;
“Legítimo Rocambole” na loja de seu Miguel e da
Dona Dólores em BH.
As variações e inovações do doce cam mais deliciosas
a cada dia, feito com dedicação como se
fosse a primeira receita.
Assim como em nossa cozinha onde o
Rocambole é feito com todo amor e carinho.

2
 Sobremesa de Rocambole:
Por mais que sua tradição seja simples, atualmente o

Rocambole é tido como uma sobremesa sosticada,

podendo ser servida, em jantares requintados.

Você pode escolher se irá servir quente ou gelado,

o bom disso é que independente da estação, você pode

se deliciar com está sobremesa a qualquer momento.

A Sobremesa pode ser utilizada não apenas em jantares

em casa, mas também em festas de casamento,

eventos empresariais e festas de aniversário. Pois as

suas porções podem ser divididas em fatias e servidas

em um prato individual para os convidados.

3
 Rocambole Bem Casado:
Massa Base:

6 Ovos Inteiros.
6 Colheres de Açúcar Renado (+ ou - 120g).
6 Colheres de Farinha de Trigo Tipo 1 (+ ou - 140g).
Gotas de Baunilha a gosto.
1 Pitada de Sal.

Modo de Preparo:

Bata os ovos com o açúcar e o sal até triplicar o volume,

deixe car claro e fofo.
Desligue a batedeira, junte levemente a farinha e a
essência e, misture na mão.
Forma forrada com papel manteiga untada com desmoldante, despeje a
massa e espalhe uniformemente; forno pré aquecido até dourar
(15 a 20 minutos) 180º.
Desenforme ainda quente, sobre um pano úmido e
polvilhado com açúcar.
Recheie e enrole conforme demonstrado em aula.

Recheio = 800 g de Doce de Leite.

Cobertura = Leite Ninho Peneirado

4
 Rocambole Prestígio:
Massa:

5 Ovos Inteiros.
6 Colheres de Açúcar Renado
5 Colheres de Farinha de Trigo.
4 Colheres (sopa) de Chocolate em Pó 50%.
1 Pitada de Sal.
Gotas de Essência de Baunilha a gosto.

Modo de Preparo:

Bata os ovos com o açúcar e o sal até triplicar o

volume, car claro e fofo.
Desligue a batedeira junte levemente a farinha com o
chocolate em pó, a essência e misture na mão, leve ao forno pré aquecido
180º (de 15 a 20 minutos).
Desenforme sobre um pano úmido e polvilhado.
Com açúcar e chocolate em pó.
Recheie e enrole conforme demonstrado em aula.

Recheio 1: Cocada Cremosa:

2 Latas de Leite Condensado.

1 Creme de Leite UHT.
1 Colher Manteiga.
1 Xícara Coco Ralado em Flocos.
½ Xícara Coco Ralado Fino.
Leve ao fogo até o ponto de bloco. Caindo da colher.

“Cobertura de sua preferência, brigadeiro de chocolate ou ganache de

chococate.”

5
 Brigadeiro de Chocolate:
Ingredientes:

2 Caixas de Leite Condensado.

1 Caixa de Creme de Leite.
4 Colheres (sopa) de Chocolate em Pó 50%.
1 Colher (sopa) de Margarina 80% Lipídios.

Brigadeiro Branco:

Ingredientes:

2 Caixas de Leite Condensado.

1 Caixa de Creme de Leite.
1 Colher (sopa) Margarina 80% Lipídios.

Observação:

Para transformar o brigadeiro branco em brigadeiro de ninho,

junte 4 colheres (sopa) de leite ninho.

Modo de Preparo:

Em uma panela leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre sem

parar, o ponto correto é quando o brigadeiro cai da colher em blocos, e não
em o. Em média de 10 a 15 minutos.

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 Creme Base 1:
Ingredientes:
½ Litro de Leite.
15g Farinha de Trigo.
15g Amido.
40g Leite Ninho.
250g Leite Condensado.
150g Creme de Leite.
40g Manteiga.
200g Chocolate Branco.
4g Açúcar de Baunilha.
50g Açúcar de Confeiteiro.
25g Glucose de Milho.

Modo de Preparo:

Leve todos os ingredientes ao fogo, misturando

sempre, até ferver. Assim que ferver, cozinhe por
mais 5 minutos. Ponto de mingau grosso.
Despeje em um refratário, forre com plástico lme e
leve à geladeira de um dia para o outro.

7
 Recheio: Creme Base 2:
1 Lata de Leite Condensado.
2 Lata de Leite Integral.
1 Caixa Creme de Leite UHT.
½ Colher de Manteiga.
4 Colheres (sopa) de Leite Ninho.
2 Colheres (sopa) de Amido Milho.
1 Gema.
Misture bem todos os ingredientes, leve ao fogo em
panela de fundo grosso, após ferver misture por 20
minutos aproximadamente.
Despeje em um recipiente, forre com lme plástico, leve
à geladeira de 8 a 24 horas.

* Creme de Chocolate Branco:

Acrescente 300g de chocolate nobre antes
de levar ao fogo (ou 4 Colheres de Chocolate em pó 50%).

* Creme de Chocolate Meio Amargo:

Acrescente 300g de chocolate meio amargo antes
de levar ao fogo.

* Creme de Coco:
Acrescente 200g de coco fresco ralado ou coco seco
em ocos após retirar o creme do fogo.

* Creme de Amendoim:
Acrescente 200g de amendoim moído, sem açúcar
ao creme antes de levar ao fogo.

8
 Rocambole de Cenoura:
Massa:

6 Ovos inteiros.
6 Colheres de Açúcar Renado (130g em média).
3 Cenouras médias batidas no liquidicador, extrair o suco
(se precisar junte um pouco de água 1/2 copo em média).
7 Colheres (sopa) de Farinha de Trigo Tipo 1 (180g em média).
1 Pitada de Sal.

Modo de Preparo:

Bata os ovos e o açúcar até car fofo e claro, junte o

suco das cenouras, a farinha e o sal e,
misture levemente.
Forma forrada com papel manteiga
untada com desmoldante; despeje a massa e espalhe
uniformemente; forno pré aquecido até dourar (15 a 20 minutos).
Desenforme ainda quente, sobre um pano úmido e
polvilhado com açúcar.
Recheie e enrole conforme demonstrado em aula.

Recheio = 800g de Creme de Chocolate ou 800g de Brigadeiro de Colher.

Cobertura = Brigadeiro de Chocolate ou Ganache de Chocolate.

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 Rocambole Red Velvet:
Massa:

6 Ovos Inteiros.
5 Colheres (sopa) de Açúcar Renado.
6 colheres (sopa) de Farinha de Trigo Tipo 1.
1 Colher de Sopa Chocolate em Pó 50%.
1 Pitada de Sal.
½ Colher de Café Corante em Pó (Gran Chef) Vermelho.
2 Colheres de Café Essência de Baunilha.

Modo de Preparo:

Bata os ovos com o açúcar e o sal até car fofo e claro.

Enquanto bate, misture todos os ingredientes secos.
Junte a essência e bata até misturar apenas.
Desligue a batedeira, junte os ingredientes secos
e misture levemente.
Forma forrada com papel manteiga untada com desmoldante.
Forno pré aquecido, baixo a 15 ou 20 minutos.

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Recheio e Cobertura Cream Cheese:
Ingredientes:

250g Cream Cheese.

2 Xícaras Chá Açúcar de Confeiteiro (200g).
3 Colheres Sopa Manteiga Sem Sal (100g).
(Temperatura Ambiente)
Essência Baunilha a Gosto.

Modo Preparo:

Bata na batedeira a manteiga e o açúcar

até obter uma farofa.
Acrescente o cream cheese, a essência e bata
somente para obter um creme liso.
Não bata muito.

Observação:

Você pode criar um creme de limão, substituindo a baunilha por raspas

de limão.

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 Rocambole de Mel:
Massa:

6 Ovos Inteiros.
4 Colheres (sopa) de Açúcar Mascavo.
6 Colheres (sopa) de Mel
1 Colher (sopa rasa) Chocolate em Pó.
(sopa rosa)
6 Colheres Farinha de Trigo e Pitada de Sal.
Essência Baunilha a gosto.
Modo de Preparo:

Bata os ovos com o açúcar e o sal até triplicar o

volume car claro e fofo. Desligue a batedeira,
junte levemente a farinha
e a essência e, misture na mão. Forma forrada com papel
manteiga untada com desmoldante; despeje a massa e
espalhe uniformemente; forno pré aquecido. Desenforme ainda
quente, sobre um pano úmido e polvilhado com açúcar.
Recheie e enrole conforme demonstrado em aula.
Recheio = 800g de Doce de Leite

* Calda de Especiarias:
200g Creme de Leite UHT
4 Colheres Sopa Açúcar Mascavo Peneirada
½ Colher Sopa de Manteiga
* Especiarias a gosto:
Canela, Cardamomo, Cravo, Nós Moscada
em Pó a Gosto.
Leite até dar ponto de calda.
Leve tudo em uma panela em fogo médio
até ponto de Calda Cremosa.

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 Doce de Leite:
Ingredientes:

1 Lata de Leite Condensado

Modo de Preparo:

Coloque a lata na panela de pressão, coloque água

até cobrir, tampe a panela. Assim que apitar
cozinhe por 50 minutos. Espere esfriar completamente
antes de abrir, vire em uma tigela e mexa com a
espátula para car mais cremoso o doce.

* Doce de Leite Prático:

Ingredientes:

1 Lata de Leite Condensado

1 xícara Chá Açúcar Cristal
½ Xícara Chá de Água Quente
1 Colher Sopa Manteiga

Modo de Preparo:

Derreta o açúcar até caramelar levemente. Junte a

água quente com a manteiga, misture bem até
dissolver bem uns 2 minutos. Junte o leite condensado
e misture até car bem homogêneo e cremoso,
até aparecer o fundo da panela.

* Doce de Leite Pronto

Você encontra várias marcas em mercados; compre
sempre pastoso, de melhor qualidade possível.

“Eu utilizo o Doce de Leite (Inhapim).

13
 Rocambole Cremoso:
Massa:

500 Gramas Bolo (Já Assado).

400 Gramas de Leite Ninho.
300 Gramas de Doce Leite.
01 Creme de Leite.

Modo de Preparo:

Em um recipiente triture o bolo já assado até formar

uma farinha sem pedaços. Adicione o leite ninho e
misture até car homogêneo. Adicione o doce de leite e
vá acrescentando o creme de leite à medida
que mistura a massa. Quando formar uma massa
homogênea que se solta da vasilha é hora de
espalhar para enrolar. Cada massa precisará pesar
entorno de 1,200Kg.
Abrir a massa em um tabuleiro forrado com plástico.
Rechear a massa à gosto + ou – 500 gramas.
Creme ou doce a sua escolha.

Cobertura:

Ganache Chocolate.
300 gramas Chocolate ao Leite.
200 gramas Creme de Leite.
Derreta o chocolate e acrescente aos poucos
o creme de leite até formar uma calda.

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 Rocambole Crocante:
Use a receita da Massa Base (Bem Casado).

Recheio:

Creme Base 2.

Cobertura:

Brigadeiro Branco.

Decoração:

Crocante ou Pralinê.

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 Crocante e Pralinê:
* Crocante:
Ingredientes:

2 Xícaras (chá) de Açúcar Cristal

½ Colher (sopa) de Manteiga

Modo de Preparo:

Coloque o açúcar em uma panela deixe caramelar,

mexendo com colher até uma cor de guaraná.
Retire do fogo e adicione a manteiga, misture
rapidamente e despeje em uma superfície untada.
Espere esfriar totalmente e quebre com martelo.

* Pralinê:
Ingredientes:

½ Xícara de (chá) Amendoim Torrado

(também pode ser castanhas, nozes, amêndoas,
avelãs ou pistache)
1 Xícara (chá) de Açúcar Cristal
¼ de Xícara de Água
1 Pitada de Sal

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque a água, o açúcar e o sal.

Misture em fogo baixo até caramelar levemente.
Adicione o amendoim e misture bem. Continue mexendo
até o açúcar car bem dourado. Assim que caramelizar,
desligue o fogo e derrame o caramelo com o amendoim
em uma superfície untada. Deixe esfriar por completo,
quando estiver duro quebre ou pique com a faca.
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Visão de Comércio – Cálculo Básico de Venda:
Para conseguirmos crescer nos negócios precisamos começar a
ter uma visão de comércio. Uma coisa muito importante pra
quem vende doces é saber sobre a precicação. São três pilares
básicos para sabermos o valor justo que devemos vender
nosso produto: Custo da Matéria Prima + Custo Fixo Médio
+ Custo da Hora Trabalhada
Esses 3 custos juntos geram o CUSTO TOTAL!
Após chegar no valor de CUSTO TOTAL deve multiplicar esse
valor pela porcentagem de lucro que você tem que ganhar em
cima. A margem de lucro deve ser entre 100 – 500% pra que você
não trabalhe de graça pra ninguém. Lembre-se sempre de valorizar
o seu trabalho, pois se você não valorizar ninguém irá. Esse valor
é relativo, devendo analisar se você já é alguém estabelecido,
seu público alvo, se já possui loja, se paga aluguel ou não.
Vamos aos exemplos:

Custo Matéria Prima:

1.Calcule todo o custo que teve para comprar os produtos de certa

receita, calcule exatamente. Supondo que gastei R$24,00 para
fazer um Bolo. Calcule exatamente quanto custou cada ingrediente.
Exemplo: 200g de Farinha: Supondo que 1000g de farinha custe
R$4,50. Faça uma regra de 3:
1000g equivale a R$4,50
200g equivale a X
Multiplique 4,50 x 200 e divida por 1000 = R$0,90 centavos.
2.Faça isso com todos os ingredientes e some todo o custo da
matéria prima.
3.Nesse exemplo o custo da matéria prima seria de R$24,00.

* Custo Fixo Médio:

Faça a somatória de todo o custo xo, exceto o pró-labore

(seu salário e o salário de funcionários): água, luz,
aluguel (se tiver), internet, gás. Em resumo: o custo xo dicilmente
sofre alteração em função do volume de produção.
Vamos um exemplo:

Imagine que sua empresa, ateliê ou em sua casa, produza bolos.

Nesse exemplo, seus custos xos devem incluir o aluguel
(exemplo: R$500), gastos com internet (R$70,00), gás (R$100,00),
energia (R$300,00), água (R$50,00), se pagar impostos inclua.
Vamos usar apenas esses elementos para ns didáticos.

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Visão de Comércio – Cálculo Básico de Venda:
O que deve ser feito para chegar ao custo fixo médio é:

1.Somar todos os custos xos (do exemplo:R$1.020,00);

2.Determinar a sua meta de venda mensal, se ainda não tem é
importante que tenha. Faça uma média de quanto vende por mês
ou quanto quer que venda. (Supondo que sua meta é R$8,000/mês);
3.Dividir o custo xo pela meta de venda mensal (1020/8,000);
4.O resultado foi = 0,12. Pegue esse resultado e multiplique por 100 para
chegarmos em uma porcentagem: 0,12x100 = 12%.
No nosso exemplo, o custo xo é de 12%. Então a cada bolo que vender
deve aumentar 12% em cima do custo para acrescentar o custo xo.
Percebeu como o custo xo pode interferir no nosso preço de venda?
O custo xo médio pode diminuir quando aumentamos nossa produção ou
quando reduzimos nosso custo xo.

*Custo de Hora Trabalhada:

Pegue seu salário, exemplo: 1 salário mínimo R$954,00 (se pagar

funcionários acrescente nesse valor) e divida pelas horas trabalhadas em
um mês: exemplo 220 horas. Esse resultado será o seu salário hora:
954,00/220 = R$4,33. Pegue esse resultado e multiplique por quantas
horas que gastou para fazer por exemplo 1 Bolo?
Exemplo: 2 horas. 4,33 x 2 = R$8,66.

*Cálculo Final:

Vamos ao Custo Total, some o Custo da Matéria Prima

+ Custo Fixo Médio + Custo de Hora Trabalhada.
O custo total do nosso exemplo seria: 24,00 + 12% + 8,66 = R$35,54.
Calcule o lucro desejado: pegue o custo total e multiplique pela % de
lucro desejado (exemplo 180%). Obs: Lembrando que essa porcentagem é
variável, sendo você quem decide. Faça o possível para lucrar
no mínimo 150%. Lucro desejado é R$35,54 x 180% = R$63,97
Agora some o Custo Total R$35,54 com o seu lucro desejado R$63,97.
Valor de venda do seu bolo seria = R$99,51

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 Marcas Utilizadas:
• Manteiga sem sal Scala.
• Farinha de trigo Grasiela/Suprema.
• Açúcar renado União.
• Chocolate em pó Melkon Harold.
• Creme de leite Piracamjuba.
• Cream Cheese Danubio.
• Essência de Baunilha Wilton e Mix.
• Corante em pó Gran Chef.
• Desmoldante Carlex.
• Doce de leite Inhapim.
• Açúcar de confeiteiro Mix.
• Amido de milho Maizena.
• Leite em pó Ninho.
• Chocolate Esplit Callebout 4M - 4D.

• Assadeira Caparroz
40,5 x 31 x 2cm em alumínio.
www.lojacaparroz.com.br

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 Agradecimento:
Compartilho com carinho o meu prazer em fazer doces com você!
Espero que as receitas rendam muitos frutos.
Acredito no toque especial de cada pessoa, às receitas ensinadas,
então, arrisque suas próprias substituições, dê sua cara ao seu doce,
não tenha medo e faça o seu melhor.
Crie...
Agradeço imensamente seu carinho e conança em meu trabalho.
Conte comigo no que precisar.

“Consagre ao Senhor tudo o que você faz, e os seus planos serão

bem - sucedidos.”
(Provérbios 16:3)

Fegourmet.1@gmail.com
@fegoumert
(37) 99186-0312
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