Unisc- Curso de Nutrição

Fundamentos de Dietoterapia
Prof. Dra Fabiana Assmann Poll

Dietas
modificadas
em lipídeos
Estudo dos
ácidos graxos
 Lipídeos
➢ Fornecem 9 Kcal/g. São a maior fonte de energia para o
organismo e são necessários para absorção de vitaminas
lipossolúveis e carotenoides.

➢ Lipídeos na dieta: Hipolipídica  < 1,5g/Kg

Normo  1,5 a 2,0g/Kg
Hiper  >2,0g/Kg

*Sendo que não menor que 0,5g/Kg – prejuízo da absorção

de vitaminas lipossolúveis.

➢ Representam 35 a 45% da dieta americana, e 30 a 35% do VET

no Brasil;

Óleos – são líquidos em temperatura ambiente.

Gorduras – são sólidas à mesma temperatura.
 Classificação
1.1- Simples  são os ésteres de glicerol e ácidos graxos. Ex:
monoglicérides, diglicérides e triglicérides – respectivamente com um, dois
e três ác. graxos.

1.2 – Compostos  são formados por ésteres de glicerol, ác. graxos e

outras substâncias, tais como HC, fosfatos, compostos nitrogenados. Ex:
fosfolípides, lipoproteínas e glicolípides.

1.3 – Derivados  substâncias gordurosas obtidas de gorduras

simples e compostas, através da ação de enzimas ou hidrólises, incluem
ác. Graxos, glicerol, esteróis, carotenóides e as vitaminas A, D, E, K. Ex:
colesterol, hormônios esteróides e ergosterol.

* Principais lipídeos plasmáticos – colesterol e triglicerídeos – que circulam

no sangue unidos a macromoléculas chamadas lipoproteínas
(Quilomícrons, remanescente Q, VLDL, LDL, HDL).
 TRIGLICERÍDES (TG)
-constituem aproximadamente 98% das gorduras
contidas nos alimentos e 90% da gordura contida no
organismo humano.

- funcionam como fonte de energia, ou quando

armazenados na pele como isolantes térmicos, não
são componentes das membranas celulares.

-Tipos: TCC; TCM (10% das gorduras ingeridas);

TCL (90% das gorduras ingeridas).
 TRIGLICERÍDES (TG)
-TCM  é liquido em temperatura ambiente, amarelo claro,
ralo, inodoro e de sabor suave. Disponível em óleo e pó.

Tem digestão, absorção e transporte facilitados, é mais solúvel

em água e até 30% dele é absorvido sem hidrólise prévia. Os
outros 70% se hidrolisam de forma muito rápida e exige pouca
ou nenhuma bile para sua emulsificação – sendo útil para
pacientes com má absorção de gorduras.

Fonte natural: Os ácidos graxos do TCM são obtidos através do

fracionamento dos óleos de coco ou de palma.

Recomenda-se de 20 a 60g/dia, de acordo com % de lipídeos

da dieta, NÃO PODE SER A ÚNICA FONTE DE GORDURA DA
DIETA, POIS NÃO CONTÉM ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS!
 TRIGLICERÍDES (TG)
-Os TG  formam TROMBOS – por agregação maior plaquetária.

- Tratamento:
- requer dieta hipocalórica, pois geralmente vem acompanhada de
sobrepeso e até diabetes ou tolerância anormal a glicose.
- restringir álcool e HC simples, pois  a síntese de TG.
- utilização de ác. Graxo -3, ácido linolênico (presente em grãos e
sementes, especialmente nas nozes, azeite de gérmen de trigo, no
azeite de canola, nos feijões e queijos de soja, nos feijões comuns e
nas algas marinhas) e AG eicosapentanóico (EPA) e docosaexanóico
(DHA), procedente das gorduras de peixes tais como cavala, salmão,
sardinhas, bacalhau e anchovas.
 COLESTEROL (COL)
É um álcool orgânico, com propriedades semelhantes as
gorduras, podendo estar sob forma livre ou ligado a diferentes ácidos
graxos. Está presente nos alimentos, com exceção dos vegetais, e
desempenham papel de precursor da síntese de alguns hormônios,
vitamina D e ácidos biliares, formação de membranas celulares. O
órgão responsável pela maior parte da síntese de colesterol é o
fígado.
O organismo humano necessita de 1g/dia de colesterol –
800mg é produzido endógeno e 200mg na dieta.

Fontes: carnes vermelhas gordurosas, leite integral e derivados, pele

de aves, bacon, embutidos, gema de ovo, vísceras, frutos do mar
(camarão, lagosta, ostra e marisco).

-O colesterol forma o ATEROMA  doença coronária.

 LIPOPROTEÍNAS
-Quilomícrons: sua principal função é o transporte do TG e do
colesterol ingeridos com os alimentos do intestino até o fígado e os
tecidos periféricos (muscular e adiposo).
- VLDL (Very low density lipoproteins ou proteínas de muito
baixa densidade): transporta os triglicerídeos que o fígado sintetiza
até a periferia;
-LDL (Low density lipoproteins ou lipoproteínas de baixa
densidade): são as responsáveis pela maior quantidade do
transporte de colesterol do fígado aos tecidos extra-hepáticos.
-HDL (Hight density lipoproteins ou lipoproteínas de alta
densidade): funcionam como veículos principais do transporte de
colesterol dos tecidos ao fígado – por isso são denominadas “boas”.
2 primeiras são ricas em TG – 2 últimas são ricas em colesterol.
 Ácido Graxo Saturado
-são geralmente sólidas à temperatura ambiente, maioria
encontra-se no reino animal – exceções são o óleo de coco e o de
palma e a gordura de cacau, e também produtos vegetais que
passam pelo processo de hidrogenação, como a margarina vegetal.

-Este tipo de gordura pode aumentar mais o colesterol do que outras

– o que impede a atividade dos receptores das LDL dificultando
assim a eliminação destas e ocasionando um  na [ ] do colesterol
em LDL; Os ácidos graxos de cadeia longa, entre o C-10 e C-18 são
os causadores de efeito. O mirístico (C-14), o palmítico (C-16) e o
láurico (C-12) mais que o esteárico (C-18).

Alimentos fontes: carne bovina, de cordeiro, porco, margarina

sólidas, gordura de porco, pele de galinha, manteiga, óleo de coco,
chocolate.
 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS

- Geralmente são líquidas a temperatura ambiente.

- 92% dos ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) que

compõem a dieta são formados pelo ácido oleico (cis
18:1) – estes ácidos graxos tem o poder de  o LDL e
o colesterol total, sem  o HDL.

- Alimentos fontes: azeitonas, abacate, amendoim,

nozes, gergelim, amêndoas e azeites de oliva, de
amendoim e canola
 ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS (PUFAs):
São essencialmente do reino vegetal, com exceção dos peixes
e dos mariscos, que as contém numa proporção considerável. São
componentes das membranas celulares e precursoras das
prostaglandinas, sendo que são essenciais, pois o organismo não as
sintetiza → SÃO OS AG ESSENCIAIS!

- Se dividem em:
 Omêga-6 (ácido linoleico e araquidônio - presentes em
em sementes e grãos) -  o colesterol do LDL e também do HDL.
 Omêga-3 (ácido linolênico, de origem vegetal, e ácidos
eicosapentóicos (EPA) e docosahexanóicos (DHA), procedentes
especialmente das gorduras de peixes e mariscos) -  os TG do
plasma e têm efeito antitrombótico.

Fontes: óleo de girassol, uva, milho, cartamo, soja, nozes, peixes,

mariscos, sementes de abóbora, linhaça e girassol.
 Composição % em AG de óleos vegetais
Óleo C14 C16 C16:1 C18 C18:1 C18:2 C18:3 ω3
Mirístico (palmitoleico) (esteárico) ω9 ω6
Palmítico

Soja <0,1 7-14 <0,5 1,4-5,5 14-30 44-66 4-11

Milho <0,3 9-14 <0,5 0,5-4,0 24-42 34-62 <0,2

Canola <0,2 3,5-6,5 <0,6 15 53-70 15-30 5-13

Girassol <0,4 3-10 <1 1-10 14-35 55-75 <0,3

Oliva <0,1 7,5-20 <0,3-3,5 0,5-5,0 55-85 3,5-21 <0,9

Amendoim <0,5 6-16 <0,1 1,3-6,5 35-72 13-45 <0,3

Linhaça <0,1 3-6 <0,5 2-4 12-20 7-12 20-54

(Cozzolino S. M. F., 2005)

 Recomendações de lipídeos
IOM (2002) recomenda (% do VET):
Lipídeos totais 20 a 35%
Ácido linoleico (Ômega 6) – 5 a 10%
Alfa linolênico (Ômega 3) – 0,6 a 1,2%
EPA e/ou DHA (Ômega 3) – até 10%

AHA (2000):
Colesterol menor do que 300mg/dia.
 ÁCIDOS GRAXOS TRANS

- Este tipo de ácidos graxos são formados no processo de

hidrogenação de óleos para obtenção de margarinas e
gorduras vegetal hidrogenada, estimando-se que
contribuem com 3 – 7% das gorduras consumidas na
alimentação.

- Alimentos vegetais encontram-se na forma cis.

- Os ácidos graxos contendo ligações trans, elevam os níveis

plasmáticos de colesterol total e LDL-c, e reduzem o HDL-c.
 Dietas modificadas em lipídeos
TRATAMENTO HIPERCOLESTEROLEMIA:

-Metas:  nível elevado de LDL e  o nível de HDL

da morbi-mortalidade coronariana (estimular a
atividade física moderada e manutenção de um peso
corporal desejável).

-Manejo nutricional: redução das gorduras saturadas e do

colesterol plasmático (pois estas duas em excesso na
alimentação atuam reduzindo o nº e/ou afinidade dos
receptores celulares para as LDL-C) e o valor calórico total
(que aumentado pode induzir a um aumento na síntese de
VLDL e também, consequentemente de LDL-C) .
http://publicacoes.cardiol.br/2014/diretrizes/2017/02_DIRETRIZ_DE_DISLIPIDEMIAS.pdf
OUTROS NUTRIENTES QUE INTERFEREM NO
CONTROLE DOS LIPÍDEOS

- GORDURAS: limitar quantidade, mas mais importante

avaliar QUALIDADE (tipo de gorduras consumidas),
para controle de dislipidemias;
- CARBOIDRATOS: consumo excessivo de HC simples
pode elevar os TG, por aumentar a síntese de VLDL-c –
moderar;
- PROTEÍNAS: consumo dentro do que preconiza as
recomendações, alguns estudos mostram relação
negativa entre proteínas animais e hipercolesterolemia.
 OUTROS NUTRIENTES QUE INTERFEREM NO
CONTROLE DOS LIPÍDEOS
- FIBRAS: fibras solúveis tem mostrado efeito benéfico
(farelo de aveia, legumes, pectinas, psyllium, goma
guar...) sobre os lipídeos plasmáticos. Ocorre a fixação,
por parte desta fibra, de ácidos biliares, com aumento de
sua excreção fecal, e uma diminuição da absorção
intestinal de lipídeos e esteróis.
- ÁLCOOL: pode elevar os TG e ter associação com
outras patologias, mas pequenas quantidades podem ter
efeito de  HDL. – Não se aconselha aumento no seu
consumo!
- ANTIOXIDANTES: vitaminas C, E e betacaroteno podem
ser úteis pelo seu poder antioxidante na oxidação do
LDL.
http://publicacoes.cardiol.br/2014/diretrizes/2017/02_DIRETRIZ_DE_DISLIPIDEMIAS.pdf
 Dietas modificadas em lipídeos

ESCOLHA DE ALIMENTOS:

- Leites e iogurte: preferir os semi ou desnatados;

- Queijos: preferir o queijo cottage, queijos brancos, e moles
desnatados- VER Diretriz Gorduras (2013) – Tabela de teor de gordura dos
queijos.
- Carnes: em linhas gerais todas as carnes tem a mesmo
conteúdo de colesterol, mas não de gorduras totais e gorduras
saturadas. O frango s/ pele e o peixe tem menos gordura total;
por sua vez o peixe tem 30%, do total de suas gorduras, de
PUFAS. O porco e o cordeiro são ricos em gorduras saturadas,
assim como os fiambres.
Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40
Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40
Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40
Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40
Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40
Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40
 Dietas modificadas em lipídeos
ESCOLHA DE ALIMENTOS:

- Ovo: o que limita seu consumo é a quantidade de

colesterol da gema. Diretriz gorduras (2013) – 1 ovo por
dia, com exceção para DM. Pode se utilizar a clara do ovo
como substituto do ovo inteiro.
- Frutas e hortaliças: não tem restrição/adequar VET.
Abacate tem 15% de gordura (+ monoinsaturada).
- Vegetais: tem fibras solúveis, HC complexos, são bom
recurso.
 Análise conjunta das evidências atuais não é
capaz de estabelecer relação de causalidade entre
consumo de ovos e DCV. Entretanto, a divergência de
resultados de estudos observacionais sugere cautela de
consumo especialmente entre portadores de DM2 e
indivíduos hiper-responsivos ao colesterol alimentar.
Por se tratar de um alimento de alta densidade
nutritiva e proteica, sugere-se que faça parte da dieta,
desde que integrante de um padrão alimentar saudável.

Arq Bras Cardiol. 2021; 116(1):160-212

 Dietas modificadas em lipídeos
ESCOLHA DE ALIMENTOS:

- Pães: cuidar composição dos pães, pois geralmente

apresentam gordura vegetal hidrogenada ou animal, podem
conter de 2 a 5% de gordura pelo menos.
- Cereais: cereais integrais, em especial a aveia (farelo de
aveia – teor de fibra solúvel maior) são permitidos. Cuidar
com massas, bolos, tortas – ver teor de gordura e açucares
simples.
- Bolachas: permitem-se as de água, farelo, soja, para variar
ocasionalmente o pão. Pois elas contém de 4 a 16% de
gordura animal ou vegetal hidrogenada. Assim como as
bolachas doces.
 Dietas modificadas em lipídeos
ESCOLHA DE ALIMENTOS:

- Manteiga e creme de leite: fontes de colesterol e gordura

saturada – cuidado.
- Margarinas: tem menos colesterol que a manteiga, mas são
óleos vegetais hidrogenados (gordura trans) as sólidas tem
proporção muito maior desses que as moles. Preferir as de
baixo valor de gordura – em quantidades controladas.
- Óleos: escolher preferencialmente os ricos em PUFAs
(girassol, uva, milho) e a incorporar o de oliva, de canola e
de soja, por serem mais ricos em MUFAs. Deve se
considerar a forma de preparo – frituras, salteados,
assados com óleo, podem ser prejudiciais.
Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40
 Dietas modificadas em lipídeos

ATENÇÃO AO PACIENTE:
- Deve-se procurar dar apoio ao paciente, pois estas
mudanças são para o resto da vida.
- As mudanças podem ser graduais, envolvendo o grupo
familiar, fornecendo todos os alimentos necessários
(receitas, sugestões para comer fora de casa...).
- O nutricionista é fundamental neste processo de
reeducação alimentar.