CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BRUSQUE – UNIFEBE

Nutrição e Segurança dos Alimentos

LIPÍDEOS
Óleos e gorduras

Professora: Rafaela e Taren

LIPÍDEOS

Substâncias químicas caracterizadas pela baixa

solubilidade em água e alta solubilidade em solventes
orgânicos (acetona/éter)

Encontram-se distribuídos em todos os

tecidos, principalmente nas
membranas celulares e nas células do
tecido adiposo (adipócitos)
 Gorduras
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BRUSQUE – UNIFEBE
BOAS OU MÁS ?

As gorduras são necessárias para o nosso corpo e por isso

elas devem fazer parte da nossa dieta.
É importante saber o tipo de gordura e a forma como
devemos consumi-lás.

1g de gordura fornece 9kcal.

Devem representar cerca de

20 – 30 % das calorias totais da dieta
 Devem representar cerca de
LIPÍDEOS 20 – 30 % das calorias totais da dieta

 Principais funções:

 Reserva energética;

 Isolante térmico;

 Estrutural (membranas celulares);

 Síntese de hormônios;

 Coagulação sanguínea;

 Forneces AGs essenciais

 Transporte de vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K);

LIPÍDEOS

 ÁCIDOS GRAXOS

RCO2H
(estrutura
simplificada)

Cadeia carbônica não ramificada

CURTA  2 a 4 átomos de carbono
MÉDIA  6 a 10 átomos de carbono (TCM)
LONGA  mais de 12 átomos de carbono

SATURADA  ligações simples (C - C)

INSATURADA  ligações duplas (C = C)
LIPÍDEOS

Gordura
Saturada

Glicerol Gordura
Insaturada
LIPÍDEOS: COLESTEROL

colesterol só está presente em alimentos de origem animal (ovos,

leite e derivados, manteiga)
 LIPÍDEOS

 ÁCIDOS GRAXOS
 Saturados  Ligações simples (C – C).

 Contém o maior número de átomos de hidrogênio que são quimicamente

possíveis (sem duplas ligações). Sólidos a temperatura ambiente.
 Excesso:  níveis de VLDLc e LDLc e risco de doenças
cardiovasculares.

Fontes: Gorduras animais (manteiga, bacon, creme de leite).

Algumas gorduras vegetais (óleo de coco, palma e manteiga
de cacau). Esteárico e palmítico.
LIPÍDEOS

 ÁCIDOS GRAXOS
 Insaturados  Duplas ligações (C = C)  Líquidos

Uma dupla Duas ou mais

ligação duplas ligações

Moninsaturados Poliinsaturados

Ômega 9 Ômega 3 (linolênico)

(ácido oléico) Ômega 6 (linoléico)
LIPÍDEOS

Ômega 9 (ácido oléico)  Reduz o colesterol sem diminuir o HDL e

provocar oxidação lipídica.

 Óleo de oliva e canola, azeitona, abacate, e oleaginosas

(amêndoas, nozes, castanhas).
LIPÍDEOS

Ômega 6 (ácido linoléico)  Óleos vegetais (girassol, milho, soja),

sementes e nozes
 ↓ LDL e CT, em excesso ↓ HDL
LIPÍDEOS

Ômega 3 (ácido linolênico)  soja, linhaça, peixes (atum, sardinha) e

óleos de fígado de peixes

 desenvolvimento do SNC, ↓ TG e CT, ↓ coagulação sanguínea,

propriedade anti-inflamatória, metabolismo associado a vitamina E (↓
oxidação e formação de radicais livres), prevenção do câncer (?), HDL
LIPÍDEOS
LIPÍDEOS
Tipo e Fonte Saturados Monoinsaturados Poli insaturados
Total Linoleico
Gorduras Saturadas
Manteiga 63 33 4 1
Banha 43 47 10 9
Côco 90 8 2 2
Dendê 50 39 11 10
Gordura Monoinsaturada
Oliva 17 73 10 10
Amendoim 18 52 30 30
Canola 6 67 27 17
Gordura poli insaturada
Milho 15 30 55 55
Soja 16 24 60 53
Girassol 12 21 67 67
Açafrão 10 15 75 75
Peixe 20-35 20-55 20-50 1
Sardinha 20 55 25 1
LIPÍDEOS

 Triglicerídeos
 São lipídeos formados pela ligação de 3 moléculas de ácidos
graxos com o glicerol;

 Os triglicerídeos são transportados no sangue e armazenados

nos adipócitos (célula de gordura), como reserva de energia.

 95% dos lipídeos que consumimos são triglicerídeos, que

podem ser compostos por percentuais diferentes de ácidos
graxos saturados e insaturados.
LIPÍDEOS

 Lipoproteínas
 Quilomícron = lipoproteína menos densa, transportadora de triglicerídeo
exógeno na corrente sanguínea.

 VLDL = "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", transporta triglicerídeo

endógeno.

 LDL = "Lipoproteína de Densidade Baixa", principal transportadora de

colesterol; seus níveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto
agudo do miocárdio.

 HDL = "Lipoproteína de Densidade Alta"; retira o colesterol da circulação

 diminuição do risco de infarto agudo do miocárdio.
LIPÍDEOS

 Lipoproteínas
Digestão Lipídeos

LIPASES = HIDRÓLISE DE TG

 Lipase lingual - pouca ação

 Lipase gástrica - inibida pelo pH ácido

 Lipase pancreática
LIPÍDEOS

 Preparo dos alimentos

 Na medida correta:

 Conferem textura característica;

 Meio de transferência de calor em frituras;

 Conferem sabor e cor aos alimentos;

 Melhoram a aparência e a palatabilidade.

 Em excesso:

 Comprometem aspectos nutricionais e sensoriais.

LIPÍDEOS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS

 Durante o processamento, armazenamento e uso, podem sofrer

transformações químicas:

1. Rancificação (oxidativa e hidrolítica)

2. Hidrogenação
LIPÍDEOS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS

 RANCIFICAÇÃO
 Decomposição das gorduras, que pode ocorrer tanto no
processamento quanto no armazenamento  resultam em
alterações das características organolépticas e nutricionais, além da
produção de compostos tóxicos ao organismo.
LIPÍDEOS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS

 RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA
 Esta transformação se deve ao ataque do oxigênio em lipídeos que
contém ácidos graxos insaturados, formando-se peróxidos de
hidrogênio, ácidos, álcoois, aldeídos, cetonas;

 Cancerígenos;

 Responsáveis pela alteração das características desejáveis dos

óleos.
LIPÍDEOS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS

 RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA

 Esta transformação pode ser provocada por enzimas (lipase).

 São comumente atingidas as gorduras saturadas (leite, coco,

oleaginosas, manteiga).
LIPÍDEOS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS

 HIDROGENAÇÃO
 Adição de átomos de hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos
graxos insaturados;

 Objetivo: converter azeites/óleos em gorduras sólidas;

 Gordura hidrogenada: amplamente utilizada na indústria de

alimentos.
LIPÍDEOS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS

 HIDROGENAÇÃO
 As formas cis dos ácidos graxos insaturados podem ser convertidas em
formas trans pela hidrogenação catalítica das graxas (saturação da
dupla ligação com hidrogênio, solidificando-o)