UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BÁSICA E EXPERIMENTAL

Lipídeos

Tatiana Feijó Cardozo e Carolina Martins

DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

 Definição
⚫ Grupo heterogêneo de substâncias que ocorre em quase todas as células
animais e vegetais.

Todos contém na molécula C, H e O;

Em algumas classes encontramos N e P;
E as vezes S.

“Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em

água, mas solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade (éter
etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis)”.

Os monoglicerídios constituídos de AG de baixo peso molecular são mais

solúveis em água do que em solventes orgânicos.
 Funções
➢ Nutriente energético fornecendo ≈ 9 Kcal/g de energia;

➢ Os triglicerídeos são a forma mais eficiente de armazenamento

de energia;

➢ Formação da camada subcutânea de gordura atuando como

isolamento térmico;

➢ Os fosfolipídios atuam na permeabilidade como principal

elemento estrutural das membranas celulares;

➢ O colesterol atua como precursor de hormônios;

 Funções
➢ A gordura dietética favorece a absorção e transporte das
vitaminas lipossolúveis e fitoquímicos;

➢ São fornecedores de ácidos graxos essenciais (AGE);

➢ Os lipídios conferem cremosidade e maciez aos alimentos,

aumentando o sabor e a palatabilidade.
 Fontes

Animal Vegetal

Carnes;
Oleaginosas;
Ovos;
Sementes;
Leite e
derivados Abacate;
 Constituição química dos óleos e gorduras

➢ Composto por:

Glicerol + Ácido Graxo (AG)

(C, H e O)

➢ Formam uma ligação éster com álcool

 Constituição química dos óleos e gorduras

➢ O número de ácidos graxos ligados ao glicerol o define como

mono, di ou triacilglicerol;

➢ Um TAG pode apresentar AG iguais ou diferentes nas 3 posições

de ligação com o glicerol.
 Esterificação
Formação do Triglicerídeo

• 90% dos lipídios dos alimentos

• 80% das gorduras corporais
 Classificação
➢ Lipídeos simples: Compostos que por hidrolise total dão
origem somente a ácidos graxos (AG) e alcoóis.

a) Óleos e gorduras (gorduras neutras): Ésteres de ácidos graxos e

glicerol (Glicerídeos);

b) Ceras: Ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoóis de alto

peso molecular (geralmente de cadeia linear).
 Classificação
Óleos e gorduras: Formados por uma mistura de triacilgliceróis.
O tipo mais simples apresente 3 AG iguais, entretanto, os mais frequentes
apresentam 2 ou os 3 AG diferentes (mistos).

✓ Óleos: Provenientes principalmente de alimentos de origem vegetal

e tendem a ficarem líquidos em “temperatura ambiente”. São
extraídos de sementes ou frutos de várias plantas e depois refinados
para uso dietético;

✓ Gorduras: Provenientes, em geral, de alimentos de origem animal e

tendem a ficarem sólidas em “temperatura ambiente”. Podem ser
consumidas como parte integrante do alimento (carnes, leite ou
ovos) ou isoladamente (banha, toucinho, manteiga, creme de leite).
 Classificação
➢ Lipídeos compostos: são compostos que contêm outros grupos
na molécula (P, N, S), além de AG e alcoóis.

a) Fosfolipídios (ou fosfatídeos): Ésteres de ácido graxo, que

contêm P (fornecem ácido fosfórico por hidrolise) com ou sem
composto nitrogenado. Ex: lecitinas, cefalinas, esfingomielinas;

b) Lipoproteínas: Partículas de lipídio e proteína;

c) Sulfolipídios: Contêm enxofre na molécula;

d) Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): Composto de ácido

graxo, monossacarídeos e um base nitrogenada.
 Classificação
➢ Lipídeos derivados: são as substâncias obtidas na sua maioria por
hidrólise dos lipídios simples e compostos.
a) Ácidos graxos livres e Alcoóis (glicerol);
b) Mono e diacilgliceróis (oriundos da síntese ou hidrólise parcial de
TAG);
c) Esteróis (colesterol, ergosterol, ácidos biliares, hormônios
esteróis, etc.);
d) Hidrocarbonetos (esqualeno, carotenoides);

e) Vitaminas lipossolúveis, pigmentos e compostos nitrogenados

(colina, serina, esfingosina e aminoetanol).
 Ácidos Graxos
➢ São ácidos monocarboxílicos constituídos por uma cadeia
carbônica não ramificada, de comprimento variável;

➢ Contém em uma das extremidades um grupo funcional ácido, o

grupo carboxílico (-COOH), denominada extremidade delta;

➢ A outra termina com um grupo metila (-CH3) e é denominada

extremidade ômega.

grupo metila grupo carboxílico

 Ácidos Graxos
➢ A maioria dos AG ocorrem como cadeias de hidrocarbonetos não
ramificadas com número par de carbono;
➢
➢ Os principais possuem entre 4 e 24 átomos de carbono;
➢
➢ Os ácidos graxos podem ser classificados, de acordo com o grau
de saturação, essencialidade e o número total de carbonos, sendo
ÁG de cadeia curta (AGCC), média (AGCM) e longa (AGCL).

Ácidos graxos N° Carbonos Fontes

AGCC 4a6 Gordura do leite
AGCM 8 a 14 Óleo de coco
AGCL 14 a 24 Alimentos de origem animal ou vegetal
 Ácidos Graxos
➢ Os AG com no ímpar de átomos de C só existem nos alimentos
em quantidades traço;
✓ Ácidos valeriânico, enantoico, pelargônico, pentadecanóico,
margárico.

➢ Os AG com esqueleto carbonado ramificado são raros nos

alimentos;
✓ Ácidos pristânico e fitânico

➢ Podem ser classificados em saturados ou insaturados.

 Ácidos Graxos Saturados
➢ Ácidos monocarboxílicos constituídos por cadeia hidrocarbonada
saturada (sem duplas ligações);
➢ Quanto maior o tamanho da cadeia maiores: peso molecular,
ponto de fusão e insolubilidade do AG;
➢ Sólidos à “temperatura ambiente” e encontrados principalmente
em gorduras animais;
➢ O ácido palmítico (C 16:0) e o ácido esteárico (C 18:0) são os mais
encontrados na dieta (Armazenamento).
 Ácidos Graxos Saturados

Nome Nº C Abrev. Alimentos mais encontrados

Butírico 4 C 4:0 Gordura do leite e derivados
Caproico 6 C 6:0 Gordura do leite e derivados
Caprílico 8 C 8:0 Gordura do leite e derivados, óleo de coco
Cáprico 10 C 10:0 Carne bovina, manteiga, óleo de coco
Láurico 12 C 12:0 Óleo de coco, óleo de semente da palmeira
Mirístico 14 C 14:0 Gordura do leite, gordura do leite de coco
Palmítico 16 C 16:0 Óleo de dendê, banha e sebo, gordura do leite
Esteárico 18 C 18:0 Manteiga de cacau, gordura animal
Araquídico 20 C 20:0 Óleo de amendoim
Behênico 22 C 22:0 Óleo de amendoim
 Ácidos Graxos Insaturados
➢ Apresentam cadeia longa (≥ 16C) e dupla ligação, podendo ser
monoinsaturados (1 dupla) ou poli-insaturados (≥ 2 duplas);

➢ Líquidos à “temperatura ambiente” e com ponto de fusão mais

baixo;
➢ A série do AGI é definida pelo posicionamento da primeira dupla
ligação contando a partir da terminação metil;
Ácidos Graxos Insaturados
 Ácidos Graxos Insaturados

Nome Nº C Duplas 1ª Alimentos mais encontrados

dupla

Ácido palmitoleico 16 1 ω7 Óleo de alguns peixe, gordura bovina

Ácido vacênico 18 1 ω7 Gordura do leite

Ácido alfa- 18 3 ω3 Óleo de Linhaça

linolênico (ALA)
Ácido linoleico 18 2 ω6 Óleos vegetais (milho, soja, algodão)

Ácido oleico 18 1 ω9 Azeite de oliva, oleaginosas, óleo de

canola, gordura animal
Ácido 20 5 ω3 Óleos de peixe
eicosapentaenoico (EPA)
Ácido 22 6 ω3 Óleos de peixe
docosahexaenóico
(DHA)
Ácidos Graxos Insaturados
 Ácidos Graxos Essenciais
➢ São os precursores das famílias ômega 3 (ácido α-linolênico) e
ômega 6 (ácido linoleico);
➢ Não sintetizados pelo organismo humano devido a ausência
de enzimas necessárias para incorporação de duplas ligações
nos carbonos da série 3 e 6 (obtidos via alimentação)
➢ Dessaturação e alongamento:

✓ Ácido α-linolênico (ALA) (C18:3 ω-3) → EPA (C20:5 ω-3)

→ DHA (C22:6 ω-3)

✓ Ácido linoleico (C18:2 ω-6) → Ácido araquidônico (C18:4 ω-6)

➢ Os essenciais são os AG de cadeia mais longa.

 Ácidos Graxos Essenciais
➢ Ômega-6 (ω-6):Ácido graxo linoléico (18:2)

✓ O ácido araquidônico é precursor de eicosanóides (ômega 6 e 3) da

série pró-inflamatória ( prostaglandinas da série 2, tromboxano A e
leucotrienos da série 4)
✓ Reduzem os níveis séricos de colesterol total e LDL

✓ Em grande quantidade, induzem maior oxidação lipídica e reduzem

o HDL-C.
 Ácidos Graxos Essenciais
➢ Ômega-3 (ω-3):Ácido graxo linolênico (18:3)

✓ Origina o ácido graxo alfa-linolênico, que origina o ácido

eicosapentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA);
✓ EPA e DHA são precursores de mediadores anti-inflamatórios (PG
da série3, tromboxano A e leucotrienos série 5;
✓ Reduzem os níveis plasmáticos de triglicérides, a pressão arterial, e a
formação de trombos.

➢ Os animais marinhos são as maiores fontes alimentares: Conteúdo

varia conforme espécie, parte comestível, local de captura, época do
ano, temperatura da água e do processo de industrialização.
 Ácidos Graxos Essenciais
Fonte Alimentar AGPI da série ω-3
(100g de porção Gordura Total (g) DHA (22:6 ω-3)
comestível, Crua) EPA (22:6 ω-3)
Sardinhas em óleo 15,5 3,3
Cavalinha 13,9 2,5
Arenque 9 1,6
Salmão, Rei 10,4 1,4
Salmão, Atlântico 5,4 1,2
Salmão, Rosa 3,4 1,0
Atum 2,5 0,5
Truta 2,7 0,4
Camarão 1,1 0,3
Bagre 4,3 0,3
Lagosta 0,9 0,2
Linguado 1 0,2
 Ácidos Graxos Essenciais
➢ O excesso de ácidos graxos ω-6 na dieta satura as enzimas que
dessaturam e alongam os ácidos graxos ω-3 e ω-6 e impede a
conversão de ALA em formas mais longas de EPA e DHA;
➢ Relação ω-6/ω-3: Influencia na neurotransmissão e função
cerebral;
➢ Relação ω-6/ω-3 foi classificada como ideal em 2:1 a 3:1 ,
atualmente relação estimada de ω-6/ω-3 é de 10:1 a 12:1.
✓ A recomendação é de aumentar o consumo diário de ácido graxo ω-3.

➢ Em dietas com quantidade suficiente dos precursores de cadeias

mais curta, os essenciais não precisam ser fornecidos diretamente.
Concentração e razão ω-6/ω-3 em alimentos
de origem vegetal
 Ácidos Graxos Trans

➢ Isômero cis: AGI com os dois carbonos que participam da

ligação dupla ligados cada um a um hidrogênio do mesmo
lado da ligação.
➢ Isômero trans: AGI com os dois carbonos que participam da
ligação dupla ligados cada um a um hidrogênio do mesmo lado
oposto da ligação.
 Ácidos Graxos Trans
➢ Obtidos pelo processo de Hidrogenação:
✓ Natural: no rúmen de animais artiodátilos (biohidrogenação);

✓ Artificial: hidrogenação parcial de óleos vegetais (solidifica óleos).

➢ Hidrogenação:
✓ Envolve a inserção de átomos de hidrogênio em duplas ligações,
convertendo-as em ligações simples e reduzindo o grau de insaturação.
(eliminação parcial das ligações duplas):
✓ Aumenta a estabilidade química dos óleos, melhorando a consistência
dos alimentos e a vida de prateleira de alguns produtos;
✓ As gorduras hidrogenadas resistem mais à oxidação e a outras reações
químicas aceleradas pelo calor;
 Ácidos Graxos Trans
➢ AGT tendem a aumentar o ponto de fusão (PF), tornando-os
mais consistentes ou sólidos à temperatura ambiente.

Ácido oléico (C 18:1, 9 cis)

PF: 11°C

Ácido elaídico (C 18:1, 9 trans)

PF: 51°C

Ácido esteárico (C18:0)

PF:70ºC
 Ácidos Graxos Trans

➢ Alimentos provenientes de animais ruminantes contribuem

com 2 a 9% da ingestão (carnes e laticínios);
➢ Larqué et al. (2001): alimentos contendo gordura
parcialmente hidrogenada contribuem com cerca de 80 a 90%
da ingestão diária de AGT;
➢ Óleos refinados apresentam níveis razoavelmente pequenos
(1,0 a 1,5%) de AGT, mas a reutilização, principalmente no
preparo de alimentos fritos, pode tornar significativa a sua
contribuição na ingestão diária de AGT (Aro et al., 1998;
Dionisi et al., 2002).
 Ácidos Graxos Trans

Alimento Ácido Elaídico

(por 100g)
Biscoito wafer sabor morango 7,24

Tablete de caldo de carne 5,32

Biscoito cream cracker 1,57
Biscoito de maisena 1,36
Leite condensado 0,20
Chocolate ao leite 0,17
 Ácidos Graxos Trans

➢ O consumo excessivo de AGT pode causar aumento do CT, do

LDL-colesterol e redução do HDL-colesterol;
➢ Está ligado ao aumento do risco de doença coronariana,
câncer, diabetes mellitus tipo 2 e alergias;
➢ Os rótulos dos alimentos informam a quantidade de gorduras
trans e a lista de ingredientes identifica a adição de gorduras
hidrogenadas;
➢ Rotulagem: Até 0,2g de gordura trans na porção do alimento
permite não declarar, por não considerar significativo (RDC
nº 360 da ANVISA, de 26/12/2003).
 Ácidos Graxos Trans

Biscoito recheado

Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido

fólico, açúcar, doce de leite, gordura vegetal,
óleo vegetal, amido, açúcar invertido, sal, fermentos
químicos bicarbonato de amônio, fosfato
monocálcico e bicarbonato de sódio, regulador de
acidez fosfato tricálcico e emulsificantes lecitina de
soja, ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos
graxos com ácido diacetil tartárico e mono e
diglicerídeos de ácidos graxos. CONTÉM
GLÚTEN.
 Ácidos Graxos Trans

Biscoito integral

Ingredientes: Farinha de Trigo Enriquecida com ferro e ácido

fólico, gordura vegetal hidrogenada, farina de trigo integral,
açúcar, açúcar invertido, sal, fermentos químicos: fosfato
monocálcico, bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio.
 Interesterificação
➢ É uma alternativas tecnológicas à hidrogenação que visa:
✓ Reduzir o conteúdo de AGT;
✓ Modificação das propriedades físicas de óleos vegetais (PF), sem a
aplicação da reação de hidrogenação.

➢ Pode ser realizada de forma química ou enzimática, com

utilização de catalizador;

➢ As gorduras interesterificadas são obtidas a partir de misturas

de óleos vegetais totalmente hidrogenados (livres de gorduras
trans) e óleos vegetais líquidos (soja, algodão e palma)
dependendo da consistência a que se destina.
Interesterificação

Reação Química
 Fosfolipídeos
➢ Ocorrem em todas as células vegetais e animais, sendo o
segundo maior componente lipídico do organismo
(componente estrutural das membranas);
➢ São glicerídeos nos quais uma molécula de ácido orgânico
(em qualquer posição), é substituída, por um grupo contendo
ácido fosfórico e uma base nitrogenada;
➢ Estabilizam emulsões, pois tem
caráter lipofílico, e são usados
como agentes emulsificantes em
alimentos.
Fosfolipídeos
 Esterois

➢ Constituintes essenciais das membranas celulares de animais e

vegetais.
✓ Fitoesteróis: substância análoga ao colesterol, encontrada em óleos
vegetais (soja e milho) e no gérmen de trigo. Competem com o LDL-
colesterol (redução).

✓ Ergosterol: Produzido em maior quantidade por fungos, além de bactérias,

leveduras e algumas espécies de algas, mas podem ser encontrados em
pequenas quantidades gordura de animais, óleo de linhaça, milho e
amendoim.

✓ Colesterol: É um álcool policíclico de cadeia longa, completamente ausente

em vegetais e presente na fração lipídica de alimentos de origem animal
(Fígado).
Esterois
 Esterois

Alimentos Colesterol (mg/100g)

Gema de ovo de galinha cozida 10’ 1272

Fígado bovino grelhado 601

Manteiga com sal 201

Dobradinha 144

Pernil de porco assado 110

Bolo pronto de milho 82

Pão de queijo assado 68

 Recomendações

Nutrientes Ingestão
Recomendada
Gordura total 25 a 35% VET
AGS < 7% VET
AGPI Até 10% VET
AGMI Até 20% VET
Colesterol < 200mg/dia
Fonte: Recomendações do ATP III e III Diretriz Brasileira sobre Dislipidemia.
 Propriedades físicas
Ponto de Fusão
➢ O ponto de fusão é caracterizado pela alteração do estado
físico dos óleos e gorduras, e depende de:
✓ Tamanho da cadeia do AG: os saturados de cadeia curta (até 8
carbonos) tem consistência líquida, enquanto aqueles com mais de 8
carbonos tem consistência sólida;
✓ Grau de saturação dos AG: Os saturados são sólidos à temperatura
ambiente, a existência de duplas ligações reduz o ponto de fusão com
tendência a consistência líquida;
✓ Isomeria: O aumento da quantidade de isômero trans tende a um
aumento do ponto de fusão.
Propriedades físicas
 Propriedades físicas
Ponto de Fumaça
➢ É a temperatura na qual, em aparelho apropriado de
laboratório, são constatadas as primeiras fumaças do material
sob aquecimento;
➢ Acroleína: composto de cheiro desagradável e de ação
irritante para os olhos, mucosas e pele, podendo levar ao
câncer .
Propriedades físicas
 Caracterização de óleos e gorduras
➢ Índice de iodo (I.I.):
✓ Avalia o grau de insaturação dos lipídios;

✓ É definido como o número de gramas de iodo absorvidos por 100

gramas da gordura;
✓ Cada dupla ligação de um ácido graxo pode incorporar dois átomos
de iodo;

✓ Quanto maior a insaturação de um

ácido graxo, maior será a sua
capacidade de absorção de iodo, e
consequentemente, maior será o índice;

✓ Importante para a classificação de óleos e gorduras e para o controle

da hidrogenação, pois quando há hidrogenação há diminuição do I.I.
 Caracterização de óleos e gorduras
➢ Índice de Saponificação (I.S.):
✓ É o número que representa a massa (em miligramas) de KOH ou
NaOH necessária para saponificar l g de óleo ou gordura

✓ Indica o PM médio dos AG, pois quanto mais alto é o I.S., menor é o
PM e mais sabão vai formar;
✓ Verifica adulteração por outro óleo ou gordura com I.S. diferente.
 Caracterização de óleos e gorduras
➢ Rancidez Hidrolítica:

✓ Hidrólise da ligação éster por via enzimática (lipases presentes nos

alimentos ou produzidas por micro-organismos presentes nos
alimentos) e umidade;
✓ A decomposição das gorduras por meio da lipase é acelerada por luz
e calor, com formação de AGL que causam sabor-odor desagradável.
Quanto mais AGL, pior o estado de conservação do óleo.
 Caracterização de óleos e gorduras

➢ Formação de AGL, principalmente ácido butírico que é muito

volátil e apresenta odor desagradável (Ranço).
➢ EX: Manteiga rançosa.
 Caracterização de óleos e gorduras
➢ Índice de Acidez (I.A.):

✓ Número de mg de KOH ou NaOH necessários para neutralizar os

AGL em 1g de amostra (índice de qualidade);
✓ Método: Dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado,
seguida por titulação com solução padrão de NaOH, na presença de
fenolftaleína.
✓ Tem por objetivo verificar a existência de AGL e os quantificar em
óleos e gorduras;
✓ Usado para avaliar criticamente a consequência da presença de AGL
nesses produtos.
 Caracterização de óleos e gorduras
➢ Rancidez Oxidativa:

✓ Oxidação dos AGI por ação do O2 presente no ar formando

peróxidos.

✓ Esses compostos são degradados e podem formar aldeídos, cetonas,

ácidos, álcoois, hidrocarbonetos e AG de baixo peso molecular
(Alteração de odor e sabor) → índice de qualidade;
✓ A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das
vitaminas lipossolúveis e dos AGE.
 Caracterização de óleos e gorduras
➢ Índice de Peróxido (I.P.):
✓ Muito utilizado como indicador da qualidade, pois os peróxidos são
os primeiros compostos formados na deterioração da gordura;
✓ Este método mede a quantidade de peróxidos existentes no óleo e
este valor nos dá um parâmetro do grau de oxidação;
➢ Índice de TBA:
✓ Quantifica o malonaldeído (MDA) formado durante o processo
oxidativo;
✓ O MDA reage com o ácido 2-tiobarbitúrico resultando em produtos
de coloração vermelha;
✓ O teste mede a extensão da oxidação de lipídios com três ou mais
duplas ligações.
 Métodos de Análise
➢ Extração com solvente a quente:
1. Extração da gordura da amostra com solvente apolares (éter de
petróleo e éter etílico);
2. Eliminação do solvente por evaporação;
3. A gordura extraída é quantificada por diferença de pesagem.

➢Eficiência depende da natureza do material e do solvente,

tamanho da partícula, umidade da amostra,...
 Métodos de Análise

a) Soxhlet: É o mais utilizado.

✓ Equipamento com refluxo de solvente
para amostras sólidas;
✓ Extração intermitente;
✓ Evita temperatura elevada do solvente na
amostra;

Franz Ritter von Soxhlet

1848 - 1926
 Métodos de Análise
b) Goldfish:
✓ Usado somente em amostras sólidas;
✓ Extração intermitente e rápida, com refluxo do solvente;
✓ A amostra fica em contato permanente com o solvente;
 Métodos de Análise
➢ Extração com solvente a frio:
a) Folch:
✓ Clorofórmio e metanol (2:1 v/v)
✓ Solução salina de KCl (separação das fases)

b) Bligh-Dyer (1959):
✓ Clorofórmio, metanol e água (2:1:0,8 v/v)

Vantagens com relação a extração a quente:

✓ Sem aquecimento;
✓ Extrai lipídios polares;
✓ Utilizado em produtos com alto teor de umidade e em secos;
✓ Não necessita de equipamentos sofisticados.
 Métodos de Análise
➢ Extração da gordura ligada a outros compostos:

✓ Em alguns produtos como leite, a gordura está ligada a proteína e

carboidratos e, portanto, deve ser liberada para a quantificação;

✓ A liberação da gordura é feita por hidrólise ácida ou alcalina.

 Métodos de Análise

a) Hidrólise ácida:

✓ Processo de Gerber: Leite e produtos lácteos.

1. Digestão com ácido sulfúrico e álcool;
2. Centrifugada no butirômetro (volumétrico)
3. A leitura deve ser feita a 71°C.

✓ Processo de Babcock:
1. Digestão com ácido sulfúrico para hidrólise da proteína;
2. Adiciona água quente ao invés de álcool;
3. 2 a 3 vezes mais lento do que o processo de Gerber.
 Métodos de Análise
b) Hidrólise alcalina:

✓ Método de Rose-Gottieb e Mojonnier: Amostras ricas em açúcares

e laticínios.
1. Hidróxido de amônia e álcool (hidrólise proteína-gordura);
2. O álcool precipita a proteína, que é dissolvida na amônia;
3. A gordura é então extraída com éter.
 Métodos de Análise
➢ Métodos mais empregados na determinação de AGT:

✓ Cromatografia gasosa (colunas capilares que possibilitam a

separação dos isômeros cis e trans);
✓ Cromatografia em camada delgada impregnada com nitrato de prata:
método parcialmente manual e demorado (íons prata formam
complexos com ácidos graxos insaturados);
✓ Espectrofotometria no infravermelho: método rápido e fácil, porém
pouco específico.